La carne salata moderna della Macelleria Pagani Riccardo Lagorio

Sebastiano Rumor con la moglie Francesca e il fi glio Luca. di casa e famiglia e acquistavano lo stretto necessario per la giornata, al massimo qualcosa di più per l’arrosto e il bollito del fi ne settimana. Vederle fare la spesa erano veramente distillati di economia domestica. C’era più fi ducia nel macellaio che cercava di assecondare le richieste del cliente sia in termini di qualità che di prezzo. E c’era più abitudine a consumare anche i tagli meno nobili e il quinto quarto del bovino».

Dieci anni fa l’apertura della macelleria di Biadene dove sono impiegati marito, moglie e due collaboratori tra i quali il fi glio Luca. Di futura somministrazione di cibi e bevande non si parla, ma la scelta di vini e birre artigianali e la selezione di formaggi, soprattutto locali, elenca referenze interessanti che mediamente non si trovano nella distribuzione organizzata. «In ogni caso — puntualizza Sebastiano — abbiamo una cucina dove prepariamo alcune specialità cotte oltre a predisporre un buon numero di prodotti prontocuoci.

La Cooperativa Agricola Volpago Sca è stata fondata nel luglio del 1974 da un gruppo di allevatori dei comuni di Volpago del Montello (TV) e Paese (TV) creando un piccolo spaccio carni in centro a Volpago. La realtà agricola esistente ai quei tempi era formata da piccoli allevamenti rurali, ma unendosi i soci della cooperativa hanno potuto specializzarsi chi in allevamento specifi co da carne chi invece in produzione da latte, perfezionando la razione alimentare usata. «Pian piano — sottolinea il presidente Giorgio Durante — l’area di provenienza dei soci, a causa anche di alcune chiusure di aziende agricole, si è ampliata ed a oggi conta soci provenienti dalle zone della Marca che vanno da Giavera del Montello a Montebelluna, da Caerano di San Marco ad Asolo, da Altivole a Castelfranco Veneto e da Vedelago a Trevignano». La Cooperativa nel corso degli anni si è sviluppata avendo come obiettivo la qualità dei prodotti e dei servizi off erti ai clienti, inserendo nei punti vendita oltre al reparto di vendita di carne nuovi reparti di ortofrutta e gastronomia. Dal 2008 la Cooperativa aderisce all’UNICARVE, Associazione Produttori Carni Bovine, per l’uso dell’etichettatura facoltativa e successivamente al QV — Marchio Qualità Verifi cata della Regione Veneto — che si occupa della tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli, dell’acquacoltura e alimentari di qualità per qualifi care le produzioni agroalimentari e off rire maggiori garanzie ai consumatori. «Nell’intento di proseguire su questa strada della qualità certifi cata — puntualizza Durante — nel novembre 2019 abbiamo preparato un disciplinare di produzione approvato dal Ministero delle Politiche Agricole che prevede un’alimentazione senza uso di foraggi insilati e l’integrazione minerale e vitaminica; tutto certifi cato no OGM ed eliminando così l’uso di silomais. I nostri animali (solo scottone) sono allevati in box liberi per almeno 5 mesi e senza l’utilizzo di antibiotici. Complessivamente vengono allevati 3.000 capi all’anno circa di razza Limousine e incrocio Charolaise e Aubrac che vengono processati nei macelli Rossi Carne di Paese (TV) e Pellizzari Carni di Loria (TV). Tutto il processo produttivo dall’allevamento al punto vendita è controllato dal CSQA, Ente Certifi catore Esterno, per la tranquillità e la sicurezza dei nostri clienti». La Cooperativa dispone anche del bollo CEE per fare magazzino e vendita all’ingrosso. Tramite questo servizio rifornisce diverse macellerie anche con prodotti avicoli che provengono dall’Azienda Agricola Dallan e suinicoli dalla cooperativa ProSus.

>> Link: www.coopvolpago.it

In alto: Rumor tratta soprattutto le razze bovine Charolaise, Limousine e Garronese acquistate dalla Cooperativa di Volpago o da piccoli allevatori locali. In basso: il banco dei prontocuoci.

Tra i cotti vanno molto le lasagne, la porchetta e la carne cotta a bassa temperatura e messa sotto vuoto. Inoltre, facciamo noi i würstel e le salsicce. Ci piacerebbe aggiungere qualche referenza sul prontocuoci, ma non arriveremo mai ad aprire una ristomacelleria. La clientela è cambiata e sempre di più arriva, sceglie rapidamente tra i prontocuoci e scappa via».

Per quanto riguarda le carni, la selezione è personale. «I bovini — conclude Rumor — vado a sceglierli direttamente io nelle stalle di piccoli allevatori locali, oppure mi avvalgo della Cooperativa di Volpago (TV). Tratto tutte razze francesi come la Charolaise e la Limousine e mi piace molto la Garronese. Da piccoli allevatori locali prendo il pollame, mentre il suino padano pesante lo acquisto sempre dalla Cooperativa di Volpago. Il bovino vale il 60% del venduto, il 20% circa sia il suino che l’avicolo».

Gian Omar Bison

Macelleria & Rosticceria

da Sebastiano & Francesca Via Feltrina Centro 64/A Biadene 31044 Montebelluna (TV) Telefono: 0423 605746 Web: macelleriarumor.it

La carne salata moderna della Macelleria Pagani

di Riccardo Lagorio

Il modello di conservazione della carne in Valcamonica, nel Bresciano, è esemplifi cativo di quanto accadde per secoli sull’arco alpino. Furono sostanzialmente riconducibili a 3 le modalità per protrarre la possibilità di consumare la carne in tempi differiti: salandola e essiccandola, affumicandola e stagionandola, oppure tenendola sotto una salamoia costituita da acqua, sale e spezie e cuocendola, una tecnica praticata anche nel bacino mediterraneo. Quest’ultima procedura ha dato vita, in media valle, alla carne salata moderna. Il prodotto, particolarmente apprezzato tra Pian Camuno e Breno, con epicentro Darfo Boario Terme, senza infi ltrazioni di grasso. Per questa ragione abbiamo sempre a disposizione la carne salata di due tipologie: quella preparata con colli e pance ovvero con punte d’anca e noci. La preparazione tecnologica è comunque la medesima. Un tempo per la preparazione della carne salata venivano utilizzati tutti i tagli disponibili. In sostanza, anche da sottoprodotti si creava un’autentica golosità camuna».

Le parti più grandi rimangono in salamoia circa un mese (i tagli più piccoli non oltre i 15 giorni) e dopo la cottura il prodotto si presenta col suo aroma caratteristico, dal colore vinaccia, morbido, da affettare sottile.

prevede la scelta delle migliori parti equine che rimangono in ammollo in una salamoia composta da vino rosso, sale, alloro, aglio, cannella, chiodi di garofano e chicchi interi di pepe in modo che la carne possa assorbire opportunamente il sapore del sale e degli aromi e rilasciare i propri umori. Segue la cottura, che dura di solito una notte.

Nella Macelleria Pagani di Darfo Boario Terme la carne salata «è il salume che si vende di più, quello in cui la gente del posto si riconosce» esordisce il proprietario DONATELLO MARTINELLI. «Possiamo distinguere i clienti in due fasce: coloro che amano la marezzatura delle carni e coloro che esigono carni magre,

Carne salata della Valle Camonica, il piatto camuno per eccellenza.

La carne salata è un salume per tutte le stagioni, che si abbina con molti dei prodotti tipici camuni. Tuttavia, la maniera più classica di consumarla è stendere sulle fettine un fi lo d’olio extravergine d’oliva, aceto, prezzemolo e a piacere cipolla fresca a rondelle con l’aggiunta di fagioli borlotti.

Le alternative non mancano: affettata leggermente spessa si può gustare in un panino di segale, a cubetti diventare protagonista di un’insalata fresca e leggera o con un condimento colorato di scalogno, fagioli borlotti e mais che ne celebrano il sapore goloso e risoluto.

Sempre presentata a cubetti, si può provare con le patate di varietà San Carlo di Ossimo bollite e fatte a pezzi grossolani, condita infi ne con olio extravergine del lago Moro, che si trova a pochi passi dalla macelleria (scraleca.it). Insomma, la carne salata è un ottimo punto di partenza per creare antipasti e secondi piatti.

«Nelle osterie di un tempo era assai diffusa anche la versione di carne d’asino. Le pezzature erano di piccole dimensioni e ancora oggi, quando possiamo contare su qualche capo, la carne salata di asino ha pezzature più minute rispetto al cavallo» spiega Martinelli.

Si tratta di un piatto assai diffuso sino agli anni Ottanta nelle osterie: la carne salata invitava ad abbondanti bevute, tanto che è presente anche nel detto camuno Toh la hèt dè carne halàda (togliersi la sete con la carne salata), ovvero bere più che a suffi cienza.

La società cambia e negli ultimi anni si sta facendo strada anche la versione bovina, «ma i clienti hanno sempre un occhio di riguardo nei confronti dell’equina» ammicca.

La carne salata preparata con carne bovina possiede un colore più rosato, ma un gusto altrettanto accattivante e deciso.

«Anche in questo caso bisogna seguire le esigenze dei consumatori: la prepariamo in molte versioni e pezzature, dalla più magra a tagli più marezzati, saporiti e teneri per il massimo del gusto che questa carne conciata permette di ottenere». Ma chi segue il profumo della carne salata sino a Darfo Boario Terme si perderà nelle tante altre golosità, dai salumi alla gastronomia ai tagli superlativi, che la Macelleria Pagani propone da oltre quattro decenni.

Riccardo Lagorio

Macelleria Pagani

Piazza Donatori di Sangue 18 25047 Darfo Boario Terme (BS) Telefono: 0364 531903 Web: paganicarnidarfo.it