Macelleria Rumor, selezione personale e prontocuoci Gian Omar Bison

Macelleria Camassa fa parte di A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane. Cosa contraddistingue le botteghe aderenti a questa associazione? “L’acquisto presso una bottega artigiana è un’emozione fi n dal momento della scelta” si legge sulla loro pagina Facebook. “Solo un vero macellaio artigiano, che conosce profondamente le carni proposte sul proprio bancone, è in grado di accompagnare il cliente, raccontando ogni caratteristica del prodotto, accompagnando passo per passo nella scelta e rispondendo ad ogni domanda o curiosità. Solo così le carni acquistate possono restituire una esperienza pienamente appagante, dal bancone fi no alla tavola”.

il paese natale, ed è un bel locale ampio e luminoso che Francesco gestisce con la moglie, con bancone importante e laboratorio sul retro che raccontano al cliente, già visivamente a colpo d’occhio, che sta per entrare in un negozio importante, dove la qualità carnivora regna sovrana.

Una qualità garantita a partire dalla selezione dei fornitori, garanti di un rapporto di lunga data che Camassa ha coltivato, soprattutto con gli allevatori della sua Puglia, in particolare delle Murge tarantine e baresi, ma non solo, comunque una rete di piccole aziende zootecniche di bovini, ovini e suini.

«Carni di cui si percepisce nel piatto la grande differenza di vegetazione di queste terre di cui si alimentano gli animali» racconta Camassa. «Qui, a differenza del Nord Italia, non abbiamo grandi realtà per un approvvigionamento continuativo, quindi il raggio d’azione deve essere ampio.

Lo standard di qualità è dato da una scelta di sistema: come è tenuta l’azienda, dove, in che situazione vive l’animale, quanti capi e quali spazi, se aperti o se chiusi.

Soltanto dopo questa ricognizione — sottolinea Camassa — mi concentro sull’animale e l’alimentazione. Prima guardo il contesto, solo alla fi ne l’animale».

Camassa si rifornisce inoltre di Piemontesi, Pezzate Nere valdostane, Chianine e Marchigiane, “prelevando” direttamente nelle regioni d’origine. Infi ne acquista carni selezionate da Spagna, Austria, Svizzera e Germania, altri mercati interessanti.

Tra le prime cose che saltano agli occhi dietro il suo fornitissimo bancone ci sono le bombette pugliesi, involtini che diffi cilmente troveremmo altrove. Le bombette sono preparate accuratamente con fettine di capocollo o di scottona, più sale, pepe, formaggio canestrato e altri ripieni, dal pistacchio a vari tipi di norcineria. Possono essere panate, piccanti, al gorgonzola, ecc…

Camassa “produce” inoltre artigianalmente salsicce, hamburger, sofficini, girelli, crostoni, ma è

Una bottega artigiana quella di Francesco Camassa e famiglia in cui la “qualità carnivora” regna sovrana. Una qualità che parte dalla selezione dei fornitori, garanti di un rapporto di lunga data che Camassa ha coltivato, soprattutto con gli allevatori della sua Puglia, in particolare delle Murge tarantine e baresi, ma non solo, una rete di piccole aziende zootecniche di bovini, ovini e suini

soprattutto un esperto di frollatura. Autodidatta curioso, si è formato leggendo tanto e seguendo seminari di altri guru del settore. «Formarsi in modo corretto oggi fa la differenza nel nostro mondo», dichiara con convinzione Camassa.

Esperto di frollature con esperienza ventennale, il noto macellaio di Grottaglie oggi tiene lezioni e seminari. Di recente ha sfi dato sé stesso con una frollatura di 1.000 giorni in dry aging, durata addirittura tre anni… «Una sfi da contro se stessi per una cosa che non ha valore di mercato. Con la soddisfazione di aver raggiunto l’obiettivo».

Massimiliano Rella

Macelleria Camassa

Via Madonna di Pompei 80/82 74023 Grottaglie (TA) Telefono: 330 905623 E-mail: info@macelleriacamassa.it Web: www.macelleriacamassa.it

Nota

Photo © Massimiliano Rella. Le bombette della Macelleria Camassa, una specialità caratteristica della Puglia, anzi, della Valle d’Itria, preparate con capocollo o scottona, sale, pepe, formaggio e altri ripieni, dal pistacchio a vari tipi di norcineria. Possono essere panate, piccanti, al gorgonzola, ecc…

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Macelleria Rumor, selezione personale e prontocuoci

di Gian Omar Bison

SEBASTIANO RUMOR, titolare con la moglie Francesca dell’omonima macelleria in quel di Biadene, frazione di Montebelluna (TV), non ha mai avuto dubbi. Durante il periodo di lockdown, dopo un’attenta analisi, ha deciso che era troppo complesso organizzare e gestire un delivery funzionale e, per questo, ha preferito tenere aperta la bottega con tutte le limitazioni del caso, dagli ingressi contingentati alla mascherina e al gel per la disinfezione delle mani. «Dopo i primi giorni di smarrimento generale — ricorda Sebastiano — i clienti si sono organizzati e sono venuti in negozio a comperare, aspettando all’esterno il proprio turno, tanto quanto facevano prima e forse anche di più. Non posso dire di aver risentito economicamente della pandemia».

E adesso che le maglie si sono un po’ allentate e tra zone bianche e vaccinazione i livelli di sicurezza sembrano aumentare, si pianifi ca il futuro con rinnovato ottimismo. «Io sono nato e cresciuto a Venezia dove mio padre Angelo dal 1971 ha gestito una macelleria poi trasferita a Mestre. Ho sempre lavorato con lui — rammenta Sebastiano — fi no a quando non mi sono sposato e trasferito a Montebelluna per fare prima il macellaio in una catena di supermercati e poi, diciassette anni fa, in una bottega di proprietà che ho aperto ad Alano di Piave (BL).

Ricordo bene la clientela tipo che frequentava la macelleria di mio padre tra gli anni Settanta ed Ottanta. Erano per lo più massaie che si occupavano rigorosamente

La Macelleria Rumor di Biadene (TV).