Macelleria Camassa fa parte di A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane. Cosa contraddistingue le botteghe aderenti a questa associazione? “L’acquisto presso una bottega artigiana è un’emozione fin dal momento della scelta” si legge sulla loro pagina Facebook. “Solo un vero macellaio artigiano, che conosce profondamente le carni proposte sul proprio bancone, è in grado di accompagnare il cliente, raccontando ogni caratteristica del prodotto, accompagnando passo per passo nella scelta e rispondendo ad ogni domanda o curiosità. Solo così le carni acquistate possono restituire una esperienza pienamente appagante, dal bancone fino alla tavola”. il paese natale, ed è un bel locale ampio e luminoso che Francesco gestisce con la moglie, con bancone importante e laboratorio sul retro che raccontano al cliente, già visivamente a colpo d’occhio, che sta per entrare in un negozio importante, dove la qualità carnivora regna sovrana. Una qualità garantita a partire dalla selezione dei fornitori, garanti di un rapporto di lunga data che Camassa ha coltivato, soprattutto con gli allevatori della sua Puglia, in particolare delle Murge tarantine e baresi, ma non solo, comunque una
rete di piccole aziende zootecniche di bovini, ovini e suini. «Carni di cui si percepisce nel piatto la grande differenza di vegetazione di queste terre di cui si alimentano gli animali» racconta Camassa. «Qui, a differenza del Nord Italia, non abbiamo grandi realtà per un approvvigionamento continuativo, quindi il raggio d’azione deve essere ampio. Lo standard di qualità è dato da una scelta di sistema: come è tenuta l’azienda, dove, in che situazione vive l’animale, quanti capi e quali spazi, se aperti o se chiusi.
Una bottega artigiana quella di Francesco Camassa e famiglia in cui la “qualità carnivora” regna sovrana. Una qualità che parte dalla selezione dei fornitori, garanti di un rapporto di lunga data che Camassa ha coltivato, soprattutto con gli allevatori della sua Puglia, in particolare delle Murge tarantine e baresi, ma non solo, una rete di piccole aziende zootecniche di bovini, ovini e suini
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Soltanto dopo questa ricognizione — sottolinea Camassa — mi concentro sull’animale e l’alimentazione. Prima guardo il contesto, solo alla fine l’animale». Camassa si rifornisce inoltre di Piemontesi, Pezzate Nere valdostane, Chianine e Marchigiane, “prelevando” direttamente nelle regioni d’origine. Infine acquista carni selezionate da Spagna, Austria, Svizzera e Germania, altri mercati interessanti. Tra le prime cose che saltano agli occhi dietro il suo fornitissimo bancone ci sono le bombette pugliesi, involtini che difficilmente troveremmo altrove. Le bombette sono preparate accuratamente con fettine di capocollo o di scottona, più sale, pepe, formaggio canestrato e altri ripieni, dal pistacchio a vari tipi di norcineria. Possono essere panate, piccanti, al gorgonzola, ecc… Camassa “produce” inoltre artigianalmente salsicce, hamburger, sofficini, girelli, crostoni, ma è
Eurocarni, 10/21
