Eurocarni 10-2021 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 10 • Ottobre 2021

€ 5,42

www.trustyourtaste.eu

COMUNICAZIONE, RETE E SOSTENIBILITÀ. Sono le 3 parole chiave del progetto Trust Your Taste, Choose European Quality ƮǞ ²²X! ‫§ خ‬ƵȲ ȲƊƧƧȌȁɈƊȲƵ ǞǶ ɨȌǶɈȌ ȯǞɘ ǿȌƮƵȲȁȌ ƵƮ ƵɐȲȌȯƵȌ ƮƵǶǶƊ ˛ǶǞƵȲƊ ȺɐǞȁǞƧȌǶƊ ǞɈƊǶǞƊȁƊ‫خ‬ ²ǞƊǿȌ ȯȲƵȺƵȁɈǞ Ɗ

2021 | ׂׂׂّ‫ ׆‬ÀÀ ª0 | PADIGLIONE ‫ ׆‬STAND Rׁ‫ ׆‬Rׂ‫׀‬

10/21 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni

22-26 ottobre 2021 Veniteci a trovare Vi aspettiamo!

Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2021

Eurocarni, 10/21

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2021 Copia cartacea: € 95,00

è online il nuovo sito del brand Formento:

visitaci per scoprire tutti i contenuti

FORMENTO È UN BRAND DI

www.carnimec.it

EUROCARNI

10/21

La prima rivista veramente europea

A pagina 66. In questo numero:

La carne nel mondo

Germania

Agenda

Clermont-Ferrand – Colonia – Milano

Anteprima

Novità in arrivo dal Gruppo Bervini

Immagini

I partecipanti alla Round Table del Belgian Meat Office

Naturalmente carnivoro

Il Gruppo Alcar Uno a Cibus 2021

Francesco Camassa

Etichette: rapporto UE sull’indicazione di origine obbligatoria per le carni

Attualità

Scadenza fa rima con spreco

Guido Guidi

Slalom

Riforme nel quadro della ripresa in fase evolutiva

Cosimo Sorrentino

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Boom di e-commerce e negozi di vicinato, resiste la GDO

Eurocarni, 10/21 1/21

Aziende

Nutrire il Futuro: Danish Crown presenta la nuova strategia aziendale valida per i prossimi cinque anni

Carne, passione di famiglia

Novità in casa Centro Carne: pulled pork, stinco mediterraneo e costine BBQ

I segreti dell’Agnello di Sardegna IGP

La razza Blonde d’Aquitaine sotto i riflettori di Tuttofood 2021

Alla scoperta di Marco Polo FoodEx

Vado all’asta. E adesso?

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Speciale Belgio

Focus su politiche europee dell’agrifood e benessere animale

Speciale Cibus

Viva Cibus 2021, la ripartenza inizia da Parma Cibus 2021: SI – PUÒ – FARE!!!!!

Elena Benedetti

76 88

Gaia Borghi

Interviste

The Taste Lab. Il piacere di scoprire, l’importanza di sapere

100

Meat franchising

Kentucky Fried Chicken Italia, quasi 50 ristoranti

102

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 10 • Ottobre 2021

€ 5,42

A pagina 76. In copertina: la grande bellezza del taglio Ribeye (photo © weyo – stock.adobe.com).

Eurocarni, 10/21

Il mio ERP. Rende più facile prendere decisioni. Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, DQGDPHQWR degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com www.csb.com

Macellerie d’Italia

Francesco Camassa, quando selezione, studio e formazione portano all’eccellenza

Massimiliano Rella 104

Macelleria Rumor, selezione personale e prontocuoci

Gian Omar Bison 108

La carne salata moderna della Macelleria Pagani

Riccardo Lagorio

Anteprima speciale iMEAT iMEAT 2021, un anticipo dei contenuti e dei protagonisti

112 116

Nutrizione

Falso mito della Dieta Paleolitica

Giovanni Ballarini

124

La carne in tavola

Ischia, la straordinaria tradizione dei conigli da fossa

Chiara Papotti

128

Consumi

Il consumo di carne di coniglio nell’UE e nel mondo

Roberto Villa

130

Indagini

Le nostre carni bianche

134

Fiere

A Tuttofood 2021 il nuovo concept di Retail Plaza

146

A pagina 130. A pagina 100.

A pagina 134.

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 10/21

dellla

Opperaa dei foornittorri di carrne bellga Cosa rende la carne belga un’opera d’arte? È il connubio unico tra la carne fresca e una triade vincente: massimo rendimento, efficienza e ﬂessibilità del servizio. Ecco in cosa eccellono i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio?

Trova il tuo artista della carne belga su belgianmeat.com

A pagina 58.

A pagina 124. A pagina 108. Packaging

Tecnologie

Le vaschette in APET per il confezionamento di alimenti freschi alla prova dell’economia circolare

150

Macchine packaging: il fatturato del primo semestre 2021 torna ai livelli del 2019

154

L’ERP CSB-System offre soluzioni complete anche alle aziende del pet food

158

La nuova affumicatura che non lascia residui e fa bene all’ambiente

Roberto Villa

Sono 180 grammi, lascio?

Le Nuvole

Giovanni Papalato 166

Libri

Il manuale delle carni

162

168

www.eurocarni-online.com 12

Eurocarni, 10/21

LA CARNE NEL MONDO

Germania Il numero di suini allevati con metodologia biologica è aumentato del 36% tra il 2010 e il 2020, rappresentando comunque meno dell’1% del numero totale dei suini. Secondo i risultati del censimento agricolo 2020 dell’Ufficio Federale di Statistica tedesco (Destatis), il numero degli allevamenti a produzione biologica è aumentato del 41%, passando da 12.300 a 17.300 negli ultimi dieci anni. Complessivamente, nel 2020, un decimo dei 168.800 allevamenti tedeschi era rappresentato da aziende biologiche (6% nel 2010). Nello specifico, gli allevamenti biologici bovini erano 13.000 (+34% rispetto al 2010), con 861.300 capi; 5.400 allevamenti di pollame, con circa 8.296.900 capi (5% del totale dei polli censiti nell’intero Paese nel 2020; 3% nel 2010); 2.700 allevamenti ovini, con 243.800 ovini (13% del totale censito ovino); 1.900 allevamenti caprini, con 51.400 capi (33% del totale censito delle capre) e 1.600 allevamenti suini, con un aumento del numero di suini dai 156.300 del 2010 ai 212.500 del 2020 (fonti: 3tre3.it, destatis.de).

Eurocarni, 10/21

25/9/1961

25/9/2021 Auguri Teunis

Erminio, Riccardo, Alessio, Antonio, Francesco, Giorgia, Gisella, Igino, Lara, Luisella, Mariarita, Maura, Pierluigi e Sergio

AGENDA

Clermont-Ferrand (Francia) C’è grande attesa per il Sommet de l’Élevage edizione 2021, che si svolgerà a Clermont-Ferrand, Francia, dal 5 all’8 ottobre prossimi. Questa 30a edizione si annuncia piena di promesse, con varie novità in programma, tra le quali il passaggio a 4 giorni di apertura del salone, l’inaugurazione di una nuova sala espositiva di 10.000 m² e la digitalizzazione della fiera. Quest’anno due razze saranno in primo piano attraverso l’organizzazione del loro Concorso nazionale al Sommet. Per quanto riguarda i bovini da carne, l’Aubrac — una delle razze simbolo del Massiccio Centrale — sarà sotto i riflettori per 4 giornate, coi 400 migliori esemplari che sfileranno sul ring della sala dello Zénith. Infine, per quanto riguarda i bovini da latte, la Simmental inaugurerà la nuova hall lattiera (hall 4), con un centinaio di mucche in competizione nazionale. www.sommet-elevage.fr

Eurocarni, 10/21

Colonia (Germania) Con la sua offerta di tipo internazionale, Anuga Meat è la manifestazione più completa al mondo per ciò che concerne le carni bovine, suine, ovine e avicunicole, selvaggina e carni esotiche. Il salone copre l’intera filiera, dalla lavorazione alla commercializzazione, e la gamma di prodotti è più che completa, spaziando da prodotti a base di carne non lavorati alle preparazioni e ai prodotti pronti, fino a salumi e specialità regionali. Anche se, a causa della pandemia, la fiera di quest’anno non avrà gli stessi numeri in termini di espositori internazionali, l’industria della carne sarà ben rappresentata, con operatori provenienti da oltre 30 Paesi. L’industria internazionale della carne deve attualmente affrontare diverse sfide: oltre al Covid e alle sue problematiche ci sono le discussioni sulle condizioni di lavoro negli stabilimenti e sul benessere degli animali, la Peste Suina Africana, la volatilità dei prezzi e un cambiamento radicale della cultura alimentare che riguarda soprattutto la riduzione dei consumi di carne. Oltre ai classici stakeholder dell’industria delle proteine animali, l’edizione 2021 offrirà anche approfondimenti sulle ultime tendenze e innovazioni nel segmento dei sostituti della carne. I produttori saranno presenti sia fisicamente che on-line su Anuga @home Anuga Meat andrà in scena nei padiglioni 5.2, 6 e 9 del polo fieristico di Colonia dal 9 al 13 ottobre. L’evento digitale Anuga @home sarà disponibile nelle giornate dell’11, 12 e 13 ottobre. L’accesso è consentito esclusivamente ai visitatori professionali (photo © anuga.com). www.anuga.com

Eurocarni, 10/21

Anuga 2021, tutte le procedure per una registrazione facile e veloce, digitale e con biglietti giornalieri personali Koelnmesse ha implementato un pacchetto di misure efficaci per assicurare una visita in totale sicurezza all’edizione 2021 di Anuga, senza più code agli ingressi e senza necessità di effettuare la registrazione presso i desk del quartiere fieristico. La modalità di acquisto biglietti e pre-registrazione diventa tutta digitale ed è già attiva. Biglietti La vendita dei biglietti per Anuga 2021 è aperta on-line già dal mese di agosto. Tutti i partecipanti — espositori, visitatori, media e staff di servizio — si possono registrare per ricevere i ticket nominativi e giornalieri presso lo shop on-line. Si tratta di un biglietto digitale scaricabile su smartphone sia su Google Play (Android) che App Store (iOS). La stessa applicazione utilizzata per scaricare il biglietto di accesso alla fiera consentirà anche di acquistare biglietti per i mezzi di trasporto pubblico locale entro 14 giorni dall’inizio della fiera. Accesso sicuro per vaccinati, guariti e tamponati Tutti coloro che desiderano programmare una visita all’Anuga 2021 devono necessariamente essere completamente vaccinati (2 dosi), essere in possesso di un certificato di guarigione dal Covid-19 da minimo 28 giorni o avere un tampone PCR negativo fatto da non oltre 72 ore. Ciò vale per chiunque acceda al quartiere fieristico. A tale proposito il certificato vaccinale emesso da ciascun Stato Membro dell’UE, in Italia comunemente chiamato “Green Pass”, è accettato come prova digitale di vaccinazione. Tale certificato contiene infatti un QR-code che può essere comodamente salvato sul proprio smartphone e mostrato all’ingresso della fiera (photo © anuga.com). >> Link: www.koelnmesse.com/current-dates/all-trade-fairs/#1 www.anuga.com www.facebook.com/anugacologne www.instagram.com/anugacologne

Eurocarni, 10/21

Milano Tuttofood 2021 torna in presenza dal 22 al 26 ottobre prossimi a fieramilano: un momento insostituibile dove scoprire i trend di consumo e le innovazioni di prodotto più interessanti, oltre a fare networking creando nuove relazioni e consolidando quelle esistenti. A maggior ragione per un settore quale carni e salumi, che negli ultimi anni è stato interessato da profondi cambiamenti nelle abitudini di consumo, è fondamentale sintonizzarsi sulle nuove tendenze e guardare ai mercati in un’ottica di sempre maggiore internazionalizzazione per cogliere appieno tutte le opportunità della ripresa. Ulteriore valore aggiunto dell’edizione di quest’anno, la manifestazione si terrà in co-location con HostMilano e MEAT-TECH, con accesso per i buyer e visitatori professionali ai tre eventi: un’occasione importante per incontrare nuovi interlocutori italiani ed esteri, oltre a consolidare il rapporto con quelli esistenti, integrando la tradizionale attenzione di Tuttofood per il mondo GDO e retail con il focus su ristorazione e fuoricasa di HostMilano. Forte anche per questa edizione della partnership con ASS.I.CA., grazie a queste sinergie nel 2021 Tuttofood rafforzerà ulteriormente il proprio ruolo di manifestazione di riferimento anche per il settore carni e salumi, dove alle produzioni di eccellenza italiane si affianca il meglio dell’offerta internazionale per un incontro domanda-offerta realmente globale. Punto focale per il settore sarà l’area dedicata Tuttomeat, grazie alla completezza dell’offerta merceologica combinata alla contiguità con le filiere affini, che genera sempre nuove opportunità di business. Tuttofood 2021 sarà ancora di più anche un luogo dove parlare, vedere, toccare tutto ciò che riguarda l’innovazione con Evolution Plaza, l’arena per la trasformazione digitale e anima dell’area Tuttodigital. Di grande rilievo anche lo spazio Innovation Area, che presenterà il nuovo concorso di Tuttofood dedicato all’innovazione. Ritorna anche la Retail Plaza, il palcoscenico dove si confrontano i protagonisti del mondo del retail e della GDO. Un’esperienza che si potrà vivere in totale sicurezza grazie a Safe Together, il protocollo messo a punto da Fiera Milano che copre le modalità di accesso, la gestione delle aree espositive — inclusa la sanificazione — e le misure di protezione durante la visita. Quest’anno, inoltre, sarà più semplice gestire la relazione anche con chi non potrà essere presente grazie all’implementazione di MyMatching all’interno di Fiera Milano Platform con nuove funzionalità che favoriscono gli incontri di business (photo © tuttofood.it). www.tuttofood.it

Eurocarni, 10/21

Milano La terza edizione di MEAT-TECH, la fiera di IPACK-IMA dedicata ai materiali innovativi e alle soluzioni di processing e packaging per l’industria delle carni, dei derivati e dei piatti pronti, si svolgerà a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre. Un’offerta espositiva che si completa con spezie, aromi e ingredienti per l’industria alimentare, per una nuova edizione che guarda ai settori affini e punta ad attrarre visitatori anche dal lattiero-caseario. Sensibilità ambientale, tracciabilità, food safety, digitalizzazione dei sistemi produttivi, saranno i trend topic che la manifestazione offrirà alle filiere produttive alla ricerca di applicazioni che coniughino grande efficienza e valore aggiunto, in una logica di trasferimento tecnologico. Bio e Green spingono le nuove abitudini di consumo della ripartenza nelle carni e nel settore lattiero-caseario. Dai dati dell’osservatorio “The World After Lockdown” di NOMISMA, tra marzo e maggio 2020 il 30% degli Italiani ha acquistato con maggiore continuità prodotti bio; il 20% ha prestato attenzione ai metodi di produzione attenti all’ambiente e al packaging sostenibile. Una sensibilità ambientale che dal prodotto si trasferisce quindi alla confezione: 9 consumatori su 10 ritengono infatti che un prodotto bio debba, per coerenza, essere confezionato con metodi green, dove il 36% si aspetta una confezione 100% riciclabile e il 17% compostabile, mentre l’11% vorrebbe in etichetta, informazioni sull’impatto ambientale del packaging. Un trend di crescita non solo in Italia, ma che per il prodotto bio made in Italy è stato particolarmente significativo negli ultimi 10 anni (+ 597%), con un posizionamento al quinto posto a livello mondiale dietro a USA, Germania, Francia e Cina nel biennio 2018-2020 (fonte: NOMISMA). Una situazione di grande dinamismo in particolare nei settori meat e dairy, comparti in cui l’innovazione di processo e di prodotto diventano strumento fondamentale per anticipare i nuovi trend di consumo. E proprio la presenza di espositori specializzati nel settore della carne e derivati, congiuntamente ad aziende “multiprodotto”, renderà l’offerta espositiva di MEAT-TECH 2021 unica nel suo genere, per visitatori e buyer alla ricerca di soluzioni innovative e di un attento monitoraggio del mercato. www.meat-tech.it

macchine automatiche per la produzione di Pescara - Italia tel. (+39) 085 4470515 fax (+39) 085 4472580 e-mail: info@vnsrl.com

spiedini ﬁno a 7000 spiedini all’ora

Novità

dietetica, Speciale griglia fumo a nz se cucina casa sul fornello di io gg pe m ca da e icce - würstel spiedini - sals

visualadv.it

www.vnsrl.com

Eurocarni, 10/21

Milano Appuntamento in presenza finalmente anche per HostMilano, la fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza giunta alla sua 42a edizione e in calendario a fieramilano dal 22 al 26 ottobre, in contemporanea con Tuttofood e MEAT-TECH. Un menu, quello di HostMilano, che come sempre farà da trendsetter per l’intero comparto, moltiplicando le opportunità di business e anticipando le tendenze più attuali. Lo dimostra un’agenda già oggi ricca di eventi organizzati da tutte le principali associazioni di settore, pronte a portare tra i padiglioni di fieramilano know-how e best practice dei loro membri, espositori, buyer o speaker (in foto, uno scatto all’interno dello spazio di COSTA GROUP durante l’edizione 2019 al “cono del macellaio”, un sushi di carne di Fassona perfetto anche da passeggio, presentato dal format brianzolo di steakhouse Pane & Trita). host.fieramilano.it

Eurocarni, 10/21

“LA BONA”

TAGLIATA DI MAREMMA

HAMBURGER DI MAREMMA

DAL NOSTRO RANCH IN MAREMMA!!!

MINIBURGER DI MAREMMA

Braciamiancora è il primo grande network italiano dedicato al mondo della carne e della cucina a fuoco vivo. La Community raccoglie i cultori del barbecue, delle grigliate e tutti coloro che amano i sapori tradizionali. La linea Braciamiancora nasce per offrire al consumatore un prodotto selezionato, che metta insieme qualità, tradizione e trasparenza. KPHCVVK NƦGURTGUUKQPG FK WPC ǚNKGTC EQTVC G EQPVTQNNCVC che unisce la tradizione dell’azienda agricola 2QFGTG FGK (KQTK C SWGNNC FGN 5CNWOKǚEKQ 5CPFTK I prodotti Braciamiancora sono realizzati con carne proveniente da bovini allevati in Maremma e sono lavorati artigianalmente nel cuore della Toscana.

PER SAPERE DOVE NASCONO I NOSTRI PRODOTTI INQUADRA IL QR CODE, OPPURE VISITA LA NOSTRA SEZIONE PRODOTTI SUL SITO WWW.BRACIAMIANCORA.COM/PRODOTTI/

@BRACIAMIANCORA WWW.BRACIAMIANCORA.COM

ANTEPRIMA Novità in arrivo dal Gruppo Bervini

Sul prossimo numero di EUROCARNI non lasciatevi sfuggire le novità del Gruppo Bervini di Salvaterra di Casalgrande (RE) sulla gamma degli hamburger. RENZO e FABIO BERVINI selezionano le migliori carni sui segmenti del fresco e del congelato e vantano una consolidata presenza sul mercato retail e HO.RE.CA. fresco anche con un’ampia linea di burger. Ma non si sono certo fermati qua! La loro continua selezione e ricerca volta a garantire al consumatore un prodotto speciale, dalla texture e dal gusto unici, li ha portati a sviluppare un nuovo progetto che vi racconteremo dettagliatamente sul numero di Novembre. Stay tuned! (in foto un grande classico della linea attuale di burger della linea Gourmet: la Scottona 100% italiana, www.bervini.com).

Eurocarni, 10/21

IMMAGINI

Una bella foto di gruppo per i partecipanti alla Round Table organizzata dal Belgian Meat Office, il tradizionale appuntamento con gli operatori della stampa di settore che si svolge annualmente alla fine dell’estate e che quest’anno è giunta alla 16a edizione. Al centro della foto, Joris Coenen, direttore dell’ente e splendido padrone di casa, che ha chiamato a raccolta una selezione di giornalisti europei in rappresentanza delle testate che raccontano la filiera delle carni. C’era anche la nostra Elena Benedetti, che come sempre cerca di nascondersi in ultima fila. Oltre a Elena ricordiamo Jean-Pierre Garnier, di Meat Management (UK), e Dorinel Niculae, di Carnexpo (Romania). Ricordiamo che il Belgian Meat Office è il primo punto al quale rivolgersi per contattare gli esportatori belgi di carne suina e bovina. L’agenzia è stata costituita nel 2003 all’interno del Centro fiammingo per il mercato della pesca e dell’agricoltura (VLAM) e coordina la promozione delle esportazioni di carne suina e bovina, sostenendo le esportazioni stesse e con la promozione B2B. A pagina 76 un ampio servizio sull’evento.

Eurocarni, 10/21

Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto rafﬁnato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

Giraudi International Trading S.A.M. Tel: +377 931 042 42 E-mail: giraudi@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

NATURALMENTE CARNIVORO

Luca e Lorenzo enzo Levoni insieme ad Alessandro Rizzo Rizzo, in uno scatto preso nel corso dell’edizione 2021 di C Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma (31 agosto – 3 settembre) nello spazio del Gruppo Alcar Uno. Professionisti della ﬁliera delle carni, “Naturalmente carnivori” per vocazione imprenditoriale e famigliare, per energia ed entusiasmo, i Levoni hanno dato ﬁducia a Cibus e hanno accolto clienti e buyer all’interno del loro stand con il piacere di ritrovare il contatto diretto, dopo mesi di problematiche legate alla pandemia e chiusure.

Eurocarni, 10/21

GENERALFRIGO dal 1969

L’eccellenza su misura

L’eccellenza su misura struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

GENERALFRIGO S.R.L.

Viale Germania, 40 - 20066 Melzo (Milano) Italy - Tel. +39 02 9505141 - Fax +39 02 70045832 www.generalfrigo.com - info@generalfrigo.com

Francesco Camassa, 44 anni, in macelleria ia dall’età dall’ tà di 13, 13 esponente della Nazionale Italiana Macellai e dei Butchers for Children, di cose da raccontare in fatto di macelleria e carne ne ha veramente tante, soprattutto sul tema delle lunghe frollature. Leggete l’intervista che gli ha fatto Massimiliano Rella a pagina 104 (photo © Massimiliano Rella).

Eurocarni, 10/21

NOVITÀ

Garantiamo una carne di suino salutare, sicura e gustosa. Lavoriamo per questo.

'DQLV 3RUN 0DVWHUV FRQWUROOD RJQL DVSHWWR GHOOD Ɠ OLHUD dei suini e li offre sezionati o interi. Dalla genetica, all’alimentazione, alla riproduzione e macellazione dei suini. Vogliamo migliorarci. Sempre. Ovunque. Per le persone, gli animali e il clima. Perciò continuiamo ad innovare e ottimizzare. Per ogni cosa siamo continuamente alla ricerca di soluzioni che siano migliori, più economicamente vantaggiose e più sostenibili. 8IƓ FLR YHQGLWH LQ ,WDOLD &200,17 65/ 9LD SHU 0RGHQD & &DVWHOYHWUR GL 0RGHQD 02

7HO (PDLO VDOHV#FRPPLQW QHW

danis.be

FAMIGLIARE. IL MASSIMO. L’OTTIMO. IL FENOMENALE.

The Duke of Berkshire ® Il gusto della tradizione.

Una stimolazione di tutti i tuoi sensi… descrive al meglio OD VHQVD]LRQH GHO JXVWR GL 7KH 'XNH RI %HUNVKLUHp &DUQH succosa, tenera e morbida che te ne fa desiderare ancora.

www.dukeofberkshire.eu

ATTUALITÀ

Obiettivi raggiunti e consumatori tutelati

Etichette: rapporto UE sull’indicazione di origine obbligatoria per le carni

L’

indicazione obbligatoria del Paese di origine o del luogo di provenienza delle carni della specie suina, ovina o caprina e di volatili (uniformandole alle carni bovine) è in vigore dal 1o aprile 2015 come parte del Regolamento (UE) n. 1169/2011, ovvero la normativa dell’UE sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (Food Information to Consumers Regulation). L’obbligo riguarda la carne fresca, refrigerata o congelata non trasformata e preimballata in qualsiasi taglio e include la carne macinata. L’articolo 26, paragrafo 4, del Regolamento FIC prevede che, entro 5 anni dalla data di applicazione delle nuove norme, la Commissione presenti al Parlamento europeo e al consiglio una relazione per valutarne l’attuazione e l’impatto. La suddetta relazione è stata pubblicata il 10 agosto scorso ed è basata principalmente su uno studio di supporto esterno, completato dal parere delle parti interessate raccolto durante diverse consultazioni. La valutazione si concentra sull’attuazione e sull’impatto del regolamento in relazione alla sua efficacia, efficienza, coerenza, pertinenza e al valore aggiunto dell’UE. Non vengono affrontate altre considerazioni sulla questione generale dell’etichettatura d’origine e la possibile estensione ad altre categorie di prodotti (carne non preimballata o carne usata come ingrediente in preparazioni e prodotti trasformati), poiché esse saranno trattate da specifiche valutazioni d’impatto che la Commissione ef-

I consumatori considerano l’etichettatura di origine un’informazione importante per le loro decisioni di acquisto di carne e accettano le regole stabilite nel regolamento. La maggior parte tende a preferire la carne di origine nazionale, considerando la carne prodotta nel proprio Paese più sicura o di migliore qualità e il livello di soddisfazione per le informazioni riportate sull’etichetta è stato generalmente elevato. fettuerà nel quadro della strategia Farm to Fork. Una relazione di valutazione sullo stesso argomento ha concluso che tutti gli obiettivi delle norme sull’etichettatura di origine sono stati raggiunti e che la loro introduzione non ha creato perturbazioni commerciali, evidenti aumenti dei prezzi

per i consumatori e oneri inutili per gli operatori e l’amministrazione. La valutazione ha concluso che gli obiettivi del regolamento sono stati raggiunti e sono rimasti rilevanti nonostante un contesto mutevole, e in particolare per la crescente domanda da parte dei consumatori di maggiori informazioni sulle etichet-

Eurocarni, 10/21

te degli alimenti. La valutazione ha inoltre confermato la coerenza del regolamento con altre normative comunitarie e nazionali. I consumatori considerano l’etichettatura di origine un’informazione importante per le loro decisioni di acquisto di carne e accettano le regole stabilite nel regolamento. La maggior parte tende a preferire la carne di origine nazionale, considerando la carne prodotta nel proprio Paese più sicura o di migliore qualità e il livello di soddisfazione per le informazioni riportate sull’etichetta è stato generalmente elevato. Tuttavia, la loro comprensione dei termini e delle definizioni utilizzati sulle etichette è scarsa, il che mette in dubbio la chiarezza e l’utilità finale delle informazioni fornite ai consumatori. In particolare, sussiste una scarsa comprensione delle espressioni “allevato in” e “origine”. La maggior parte dei consumatori tende a interpretare l’espressione “allevato in” come il

Paese in cui l’animale ha trascorso tutta la sua vita o come il Paese di nascita dell’animale. È quindi probabile che alcuni consumatori si considerino (involontariamente) fuorviati dall’etichettatura per quanto riguarda il periodo di allevamento. Di conseguenza non si può concludere che le informazioni siano pienamente chiare e utili per i consumatori. Le informazioni sull’origine/ provenienza sono sufficienti per garantire una corretta etichettatura delle carni e possono essere generalmente verificate (controllate) dalle autorità competenti degli Stati Membri. Sebbene non siano stati individuati problemi sistemici, sono emerse differenze tra gli Stati Membri nella solidità dei controlli e del monitoraggio. I costi di monitoraggio relativi al regolamento sono stati contenuti, poiché sono stati per lo più integrati dagli operatori in modifiche più ampie al monitoraggio richieste nel

Regolamento sui controlli ufficiali (UE) 2017/625. Le norme sull’indicazione obbligatoria dell’origine sull’etichettatura sono state applicate in modo efficace ed efficiente, senza oneri inutili per la filiera della carne e le amministrazioni nazionali. Ciò è stato facilitato dalle deroghe per la carne macinata, le rifilature e la carne importata. L’effetto delle regole sulle dinamiche del mercato e degli scambi è stato marginale, e il costo dell’adattamento è stato assorbito nella filiera e non trasferito sui consumatori. La relazione della Commissione europea al Parlamento europeo e al consiglio sarà anche rilevante per una valutazione più ampia dell’etichettatura degli alimenti e delle informazioni ai consumatori nell’ambito della strategia Farm to Fork. Fonte: EFA News European Food Agency www.efanews.eu

Scadenza fa rima con spreco In Europa ogni anno finiscono in pattumiera circa 8 milioni di tonnellate di alimenti, molto spesso perché scaduti. Ma non è detto non siano più idonei al consumo, anzi

Photo © mekcar – stock.adobe.com

di Guido Guidi

inalmente la questione riceve le attenzioni dell’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che dichiara: “informazioni chiare e corrette sulla confezione e una miglior comprensione e applicazione dell’indicazione della data appropriata sugli alimenti possono contribuire a ridurre gli sprechi, pur continuando a garantirne la sicurezza”. La Commissione europea stima infatti che fino al 10% degli 88 milioni di tonnellate di cibo buttato ogni anno nell’Unione sia dovuto all’indicazione della data di scadenza sui prodotti alimentari, sempre più spesso mal interpretata. Le principali categorie di alimenti che finiscono nella spazzatura sono frutta e verdura (33%, dati Commissione europea), prodotti da forno (21%), carne e pesce (10%) e prodotti lattiero-caseari (10%). E poiché sempre più spesso sono gli alimenti confezionati a farla da padrone nello spreco alimentare, è urgente un intervento sul tema, che aiuti a fare chiarezza tra i consumatori, sul reale significato delle date che danno indicazioni in merito ai termini ultimi del consumo.

Non si tratta solo di una questione etica, considerato che nel mondo occidentale si butta via tanto prodotto, mentre in altri parti del globo si muore ancora di fame. È anche un problema ambientale, perché se sprecato il cibo sarebbe responsabile dell’8% delle emissioni globali di gas serra, particolarmente dannose per il pianeta. Ed è pure un problema di sostenibilità e di economia domestica. Sono le espressioni “data di scadenza” e “termine minimo di conservazione (TMC)” che, troppo rigidamente o del tutto erroneamente interpretate, inducono in inganno il consumatore, il quale teme che oltre quel momento il prodotto diventi un vero e proprio pericolo per la salute. In realtà — e gli addetti ai lavori lo sanno bene — il “termine minimo di conservazione” è la data fino alla quale, in adeguate condizioni, il prodotto mantiene le sue proprietà intrinseche. Non a caso la dicitura è “da consumarsi preferibilmente entro il” e se nella data vengono riportati giorno, mese e anno l’alimento in sé avrà un periodo di conservazione inferiore a tre mesi. Lo stesso TMC

può essere riportato con l’espressione “da consumarsi preferibilmente entro fine…”, seguita da mese e anno e nel caso l’alimento manterrà le sue qualità nutrizionali, sensoriali (fragranza, profumo, gradevolezza al palato, ecc…) e la sicurezza di consumo per un periodo di tempo compreso tra i 3 e i 18 mesi. Quando la confezione riporta unicamente l’indicazione dell’anno “di scadenza”, significa che il prodotto si manterrà inalterato e sicuro oltre i 18 mesi dalla sua produzione. La “data di scadenza”, invece, è quella data entro la quale il prodotto deve essere consumato. La formula impiegata dal produttore è, non a caso, decisamente più perentoria. Indica il giorno, il mese e l’anno entro cui è necessario consumare l’alimento e oltre la quale perde le sue caratteristiche organolettiche, ma anche quelle nutrizionali e sensoriali e, man mano che ci si allontana dalla data stessa, anche quelle di sicurezza della salute. La data di scadenza è infatti riferibile ai prodotti freschi altamente deperibili come latte, formaggi freschi (ad esempio ricotta, stracchino, ecc…),

Eurocarni, 10/21

Vanlommel fornisce carne di vitello su misura: tagliata e confezionata come pi vi piace. In quanto regista di una Þliera chiusa, Vanlommel si occupa in proprio dellÕintero processo, dallÕacquisto e dallÕevoluzione dei vitelli da ingrassare, Þno alla tracciabilit completa a livello del singolo pezzo porzionato. Professionalit con totale Þducia.

Commerico di bovini e carni Industrielaan 21 2250 Olen Belgio

T: +32 (0)14 21 51 50 F: +32 (0)14 21 44 42 E: info@vanlommel.be www.vanlommel.be

Molti non sanno che pesce e carne surgelati possono essere consumati tranquillamente ﬁno a 2 mesi dopo la scadenza (photo © Paulus N. Rusyanto). yogurt, uova, pasta fresca ripiena, solo per fare alcuni esempi. I termini di conservazione sono stabili dal produttore sulla base della propria esperienza, delle caratteristiche del prodotto e talvolta anche delle proprie esigenze commerciali, come per esempio la necessità di una rotazione frequente nello scaffale. Ma ci sono prodotti che sottostanno a regole rigide che prevedono tempi di consumo predefiniti per legge, che l’azienda produttrice non può scegliere di allungare, nemmeno volendo. Chi vuole mangiare bene, tutelando la propria salute e con un occhio al portafoglio, dovrebbe sapere che il tonno in scatola è ottimo anche dopo qualche mese dal termine indicato sulla confezione, così come pasta e riso. Il pesce e la carne surgelati fino a 2 mesi dopo la scadenza, i succhi di frutta addirittura 6, mentre l’olio può essere consumato ancora per 1 anno dopo che sono trascorsi 18 mesi dall’imbottigliamento. I biscotti, invece, iniziano a perdere la loro fragranza dopo qualche settimana, pur restando perfettamente edibili. Maggiore rigidità è necessaria per cibi che vanno incontro, per loro natura, ad una rapida deperibilità, quali pasta, carni e formaggi freschi, latte e prodotti caseari freschi, insalata in busta e prodotti ittici freschi. Superata la data di

scadenza, il consumo non solo non è più raccomandato ma potrebbe essere addirittura nocivo, a causa della proliferazione dei batteri. È per questo motivo che la legge ne vieta la vendita oltrepassato il termine. Fanno eccezione gli yogurt, che possono essere consumati fino ad una settimana dopo la scadenza, sebbene le proprietà nutritive risultino ridotte a causa della diminuzione dei fermenti lattici. Alcuni formaggi freschi richiedono un discorso inverso. Se per qualunque motivo la catena del freddo venisse interrotta, anche solo per poco tempo, sia che questo avvenga in ambito logistico, al supermercato, nel trasporto dal negozio a casa o nel proprio frigo, il consumo è vivamente raccomandato prima della scadenza. Il degrado sensoriale in questi casi è infatti assicurato, anche se non necessariamente accompagnato da un tale incremento dei batteri da generare un pericolo per la salute. Al contrario, nei formaggi stagionati e a pasta dura l’elasticità è d’obbligo: oltrepassata la data di scadenza potrebbero formare della muffa, ma è sufficiente rimuoverla con accuratezza per poterli consumare senza pericolo. Nel caso delle uova la scadenza è fissata per legge, perentoriamente, entro i 28 giorni dalla deposizione. Dopo, infatti, le membrane interne cominciano ad alterarsi e aumenta

il rischio di intossicazione da salmonella. Inoltre, se si necessita un utilizzo a crudo, per esempio per maionese, salse o creme, il consiglio è quello di utilizzarle freschissime, ben lontane dal termine ultimo di conservazione. Il pesce e i piatti surgelati in genere possono essere consumati, se ne è prevista la cottura, anche fino a 2 mesi dopo la scadenza, purché la loro conservazione sia avvenuta correttamente. Nel caso in cui il pesce debba essere consumato crudo, invece, è importante attenersi rigidamente alla data esposta. E a proposito di prodotto fortemente a rischio, il salmone fresco affumicato ed affettato è tra i prodotti più delicati a causa della facile contaminazione da Listeria, pertanto non è consentita elasticità alcuna. Stessa cosa dicasi per i salumi affettati in busta in atmosfera modificata, sebbene ci possono essere differenze importanti sulla durabilità, dovute a modalità di lavorazione, umidità e tipologia del salume. Ma in generale, per i cibi freschi, il caldo dei mesi estivi può agevolarne la deperibilità, pertanto può essere opportuno, per gustarli al meglio, anticipare il consumo di qualche giorno rispetto all’indicazione di scadenza. Insomma, quella che nel linguaggio comune tra consumatori è la “data di scadenza” è in realtà spesso un concetto molto meno rigido di quanto si immagini. Lo fa presente una nota insegna tedesca della Grande Distribuzione Organizzata operante anche in Italia, che ha di recente avviato una campagna di sensibilizzazione verso i propri clienti, invitandoli a verificare, quando hanno in frigo un prodotto alimentare, non solo se quel termine di consumazione — il cosiddetto BBD, Best Before Date — è stato effettivamente superato, ma anche se alcuni degli aspetti qualitativi del prodotto sono effettivamente compromessi, come il colore, l’odore o il sapore. Il fatto che quel cibo sia “scaduto” non significa infatti che non abbia più un buon sapore o che sia dannoso. Le regole, tutte di buon senso, sono di verificare i termini

Eurocarni, 10/21

sulla confezione, ma anche di osservare, annusare, assaggiare, gustare. Lo scenario non è chiarissimo per i consumatori, che da alcuni sondaggi in merito dichiarano poco leggibili le etichette degli alimenti, anche per ciò che concerne i termini di consumazione. Ma è talvolta complicato anche per i produttori che, oltre a dover fare valutazioni di cui si devono assumere tutte le responsabilità, hanno l’ulteriore problema dovuto alla mancanza di una normativa europea uniforme, fatta eccezione per alcuni prodotti. In generale, la differenza tra scadenze disciplinate da norme oppure semplicemente raccomandate varia da Paese a Paese. Non a caso è venuta di recente in soccorso l’EFSA che ha creato uno strumento per aiutare gli operatori del settore alimentare a decidere quando apporre sui loro prodotti la dicitura “da consumarsi entro il” oppure “da consumarsi preferibilmente entro il”. Lo strumento è strutturato in forma di albero decisionale, contenente una serie di domande a cui l’operatore deve rispondere per orientarsi verso l’opzione di etichettatura più opportuna. Gli esperti hanno anche analizzato i fattori che devono essere presi in considerazione dagli operatori del settore alimentare per stabilire la vita commerciale, ovvero la finestra temporale durante la quale un alimento resta sicuro e/o di qualità adeguata per il consumo, presupponendo che la confezione resti intatta e il prodotto venga conservato secondo le istruzioni. Nell’anno in corso EFSA pubblicherà un altro documento che verterà sulle informazioni destinate ai consumatori circa le condizioni di conservazione, i limiti di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione e le pratiche di scongelamento. È evidente che la riduzione degli sprechi, in un’ottica etica e ambientale, passi anche attraverso una maggiore chiarezza nella comunicazione tra produttori e consumatori, rispetto alla quale è altresì necessario un nuovo intervento normativo in ambito europeo. Guido Guidi

Eurocarni, 10/21

SLALOM

Riforme nel quadro della ripresa in fase evolutiva di Cosimo Sorrentino

metà agosto è arrivato l’annuncio da parte della Commissione UE dell’arrivo al nostro Paese dell’assegno di 24,9 miliardi. Tale importo rappresenta il primo anticipo sui 191,5 complessivi del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR). È partita così ufficialmente la macchina del Recovery Plan, anche se, in realtà, risultano essere in corso alcuni progetti con risorse già spese nello scorso anno. L’obiettivo è ora quello di tendere a raggiungere, entro il prossimo dicembre, il traguardo di un primo blocco di riforme e di provvedimenti ad esse collegate. In tale periodo la UE valuterà il rispetto degli impegni; rispetto che sarà valutato anche nei successivi semestri sulla base dei traguardi, e di quelli intermedi, per ciascuno degli interventi iniziati. Inoltre, dovranno essere risultate definite importanti riforme, come quella

della concorrenza, della giustizia civile, penale e tributaria e anche quella relativa al fisco, la quale, pur essendo importante sul piano prettamente politico, è solo di accompagnamento rispetto al piano. Le citate risorse arrivate equivalgono al 13% del totale del PNRR e non sono destinate ad avviare dall’inizio il programma da attuare, anche perché il nostro Paese si avvale dell’apposita clausola, che permette, a certe condizioni, di anticipare soldi europei per interventi avviati già nello scorso anno. Ciò vuol dire che una parte delle somme arrivate dovrà compensare le somme già attinte sul bilancio dello Stato ed il rimanente importo dovrà essere destinato a realizzare altri progetti, che, per quanto ci risulta ora, sono 105 sui 151 totali, in fase di avvio per quest’anno. Le verifiche, a livello europeo, non avverranno comunque sulle

singole spese, ma si dovrebbero riferire all’avanzamento dei progetti indicati nel piano generale. Per fornire un quadro di massima dei progetti che possono usufruire dei primi fondi disponibili si possono citare: digitalizzazione competitiva, turismo, transizione 4.0 per le imprese; nel secondo gruppo sono previste la rivoluzione verde e l’efficienza energetica delle scuole, seguite da infrastrutture e mobilità sostenibile (per l’alta velocità ferroviaria ed alcuni collegamenti diagonali nel centro del nostro Paese); altra voce rilevante, un piano per gli asili nido e ancora politiche attive per il lavoro e servizio civile universale; non è dimenticato il settore della salute, così colpita negli ultimi tempi, per cui vengono previsti importanti stanziamenti per l’ammodernamento tecnologico degli ospedali. A conti fatti, le risorse totali delle quali si può disporre, per il corrente

È arrivata la prima tranche dei fondi UE stanziati per il Recovery Plan: 24,9 miliardi che servono a ﬁnanziare i primi progetti del PNRR. Il Governo ha messo on-line il nuovo portale Italia Domani (italiadomani.gov.it), dedicato al PNRR, in cui si possono consultare tutte le missioni, i progetti, le risorse stanziate, seguire le news e si può anche scaricare l’intero documento.

Eurocarni, 10/21

anno, ammontano ad una quindicina di miliardi circa, ma bisogna ricordare che si tratta, in gran parte, di avviare interventi che dovranno poi essere completati negli anni successivi e cioè entro il 2026. Tenuto conto della descritta disponibilità di risorse, saremo capaci di sfruttare la favorevole situazione che ci viene offerta? Memori del passato, che ci ha mostrato litigiosità ed incongruenze tra i vari attori della vita politica italiana, che può essere ancora una volta incomprensibile e deficitaria, soprattutto in vista delle prossime tornate elettorali, ci sembra decisamente opportuno condividere ed apprezzare l’appello lanciato dal Presidente del Consiglio, il quale ha pronunciato un solenne monito per operare bene ed “in onestà” e scongiurare il rischio di non incassare le altre tranche dei fondi UE. È ora di dimostrare capacità operativa e determinazione assoluta. Non possiamo più permetterci ancora una volta passi falsi, soprattutto ora che anche la nostra economia corre più velocemente di quella degli altri Paesi europei, pur continuando a mostrarsi attiva un’inflazione superiore alle aspettative, che potrebbe spingere i cosiddetti “falchi” della Banca Centrale Europea a mettere in discussione la linea di politica monetaria della stessa BCE, attualmente ancora orientata a sostenere la ripartenza dell’economia. Infatti, i dati relativi al PIL relativamente al secondo trimestre dell’anno, diffusi il primo giorno di settembre da parte dell’ISTAT — dati che sono definitivi —, confermano le stime già annunciate in precedenza e cioè che il PIL ha fatto segnare una crescita del 2,7%, che è un ritmo superiore rispetto a quello medio dell’area dell’euro e, per quanto riguarda il dato congiunturale, vede il nostro Paese sopravanzare addirittura gli Stati Uniti, oltre che Francia e Germania. Le ragioni di detto aumento del PIL si fondano soprattutto sui seguenti fattori: aumento dei consumi (circa il 3,4% rispetto al primo trimestre), investimenti fissi lordi che hanno fatto segnare un incremento del 2,4%, esportazioni in progresso del 3,2%, buon andamento della produzione, accompagnato da un aumento delle ore lavorate. La variazione acquisita è del 4,7%, e, nonostante un inevitabile rallentamento nel secondo semestre 2021, secondo molti osservatori la crescita del PIL potrebbe avvicinarsi al 6%. Il problema inflazione mostra la Germania ben sopra il 3% e tale evenienza preoccupa alcuni Paesi, sempre contrari all’azione della BCE, per la quale, però, la presidente LAGARDE si è pronunciata, da ultima, favorevole a mantenere gli attuali generosi stimoli. Ora l’imperativo è quello di supportare le imprese nella crescita e rendere competitivo il Paese anche attraverso la digitalizzazione. Sprecare il vantaggio positivo accumulato nei primi sei mesi dell’anno sarebbe un errore che non possiamo permetterci. Cosimo Sorrentino

Eurocarni, 10/21

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. De Groene Weg, anche on-line DE GROENE WEG, il leader di mercato delle carni bio nei Paesi Bassi, lo scorso maggio ha aperto un negozio on-line di carne biologica e prodotti a base di carne visitabile al link webshop.degroeneweg.nl. I consumatori possono scegliere on-line tra manzo, maiale, pollo, agnello e vitello bio. Sono disponibili sia tagli da barbecue che prodotti lavorati. L’ordine attraverso lo shop è consegnato fresco a casa entro due giorni o eventualmente può essere ritirato presso una delle macellerie De Groene Weg. Noi li seguiamo anche su instagram.com/degroeneweg.nl

2. #SheLooksLikeMe È il portale meatbusinesswomen.org ed è la voce del movimento di networking professionale e globale per le donne che lavorano nell’industria della carne. Meat Business Women è stato fondato nel 2015 da LAURA RYAN e PAMELA BROOK: «Il nostro obiettivo è guidare la trasformazione del settore, promuovere la sostenibilità istituzionale e attrarre le migliori professionalità e talenti femminili possibili». Da seguire anche su facebook. com/groups/meatbusinesswomen

2 46

Eurocarni, 10/21

meat Benedetti

4. Victor all’UNESCO 3. Steak Videos Conta 1.700.000 follower su Instagram e quasi 260.000 iscritti su YouTube. È STEAK VIDEOS, lo Steak Channel più grande del mondo con video giornalieri pubblicati sulle varie piattaforme social. Noi li seguiamo su instagram. com/steakvideos. La carne (quella no fake) è sempre protagonista!

L’arte della macelleria francese da far riconoscere come Patrimonio immateriale dell’Umanità all’UNESCO? Questo è il sogno di un giovane boucher di 22 anni, VICTOR DUMAS, che nell’aprile 2019 ha ufficialmente consegnato la domanda. Victor ha già preso parte a diverse competizioni, tra cui l’European Butchers’ Challenge e il World Butchers’ Challenge del 2018 a Belfast. Noi lo seguiamo su facebook.com/VictorUnesco e speriamo in una vittoria! Per lui e per tutti i maestri delle carni (photo © facebook.com/VictorUnesco).

4 Eurocarni, 10/21

Boom di e-commerce e negozi di vicinato, resiste la GDO Cambiano irreversibilmente le abitudini di acquisto alimentare. Aumentano la richiesta di prodotti sostenibili e l’uso di tecnologie per conservare senza additivi

l’antico sistema del negozio di vicinato che garantisce al consumatore di “non perdersi fra gli scaffali” e di vivere un’esperienza d’acquisto di qualità guidata dal venditore specializzato, che conosce i gusti e le abitudini del cliente. Lo hanno affermato gli esperti intervenuti al primo incontro dell’XI edizione della rassegna “Economia sotto l’ombrellone” (Lignano Sabbiadoro, 18, 25 e 1o settembre) che si sono confrontati sul tema “La distribuzione alimentare fra locale e globale”: PAOLO CIANI di Villa Food, MARCO TAM di Greenway Group/Filare Italia e LUCA TONIZZO di Venfri.

Stimolati dalle domande del moderatore CARLO TOMASO PARMEGIANI , responsabile editoriale Nord-Est di Eo Ipso, i tre relatori si sono confrontati sia sulle necessità per le aziende alimentari italiane di distribuire all’estero, sia sulla difficoltà a garantire una adeguata distribuzione alimentare nei piccoli borghi, soprattutto montani, a causa della mancanza di negozi. «Per quanto riguarda la distribuzione all’estero, bisogna sfruttare adeguatamente il made in Italy che nell’alimentare ha un grande appeal — ha detto Tonizzo — e che può consentire alle aziende

Photo © ART STOCK CREATIVE – stock.adobe.com

el settore alimentare stanno radicalmente cambiando le abitudini d’acquisto dei consumatori, con mutamenti duraturi e irreversibili e ciò ha un forte impatto sulla produzione e la distribuzione alimentare, costringendo le aziende del settore a studiare in profondità i trend di cambiamento. La Grande Distribuzione tiene ancora (anche se negli USA comincia a dare chiari segni di sofferenza), ma crescono moltissimo da un lato un sistema di vendita relativamente nuovo come l’e-commerce che garantisce comodità, precisione e velocità, dall’altro

Eurocarni, 10/21

Anonimo, Boucherie chevaline, achat & vente de chevaux, Auvers-Sur-Oise, 1901. di produzione di trovare nuovi mercati contrastando la sofferenza che, comunque, si sta vivendo sul mercato interno». «Nella distribuzione alimentare internazionale — ha confermato Tam — il marchio made in Italy ha una grande forza, paragonabile a quello made in Germany sui prodotti della meccanica, e noi dobbiamo assolutamente sfruttarlo; purtroppo, però, siamo carenti di protagonisti della GDO internazionale di proprietà italiana e ciò ci pone in condizione di svantaggio rispetto, ad esempio, ai Francesi che con catene distributive di proprietà danno priorità all’esportazione di prodotti made in France nel mondo». «Il food oramai — ha aggiunto Ciani — si è contaminato e oltre alla richiesta di prodotti local c’è una richiesta di prodotti global: si pensi allo zenzero che prima non esisteva e oggi è su tutte le nostre tavole. Tutto questo offre grandi occasioni di distribuzione dei prodotti locali a livello internazionale e sicuramente

i prodotti italiani hanno un grande appeal sui mercati esteri in tutto il mondo». Sui negozi di montagna o dei piccoli borghi, Tonizzo ha sottolineato come oggi essi facciano un vero e proprio “servizio sociale” e che le poche speranze di riuscire a tenerli aperti vengano da una crescita del turismo, perché difficilmente un negozio riesce a reggere economicamente dove il mercato potenziale è così ristretto a causa del progressivo spopolamento. Al riguardo Tam ha sostenuto che è necessario un intervento legislativo che agevoli fiscalmente o in altri modi quegli “imprenditori coraggiosi” che decidono di tenere aperto un negozio nei piccoli borghi montani o isolati per fare un servizio alla comunità. Da parte sua Ciani, che ha alle spalle una lunga esperienza da amministratore regionale e la cui azienda ha sede in montagna, ha sottolineato di non credere molto nella politica dei sussidi, ma ritenere necessario rendere più vivibile la

montagna, creando economia e aziende di eccellenza in quei luoghi, in modo che le persone siano invogliate a stabilirsi nei piccoli borghi, perché se la montagna continua a spopolarsi non ci sarà né contributo, né turismo, in grado di garantire l’esistenza duratura di un’attività commerciale. I tre esperti hanno, poi, sottolineato come i grandi cambiamenti in atto nella distribuzione dipendono anche dalla sempre maggior attenzione del consumatore alla sostenibilità dei prodotti, alla loro qualità e agli aspetti salutistici della nutrizione. «Le persone — ha affermato Tam — sicuramente desiderano prodotti sempre di maggior qualità, socialmente ed ecologicamente sostenibili, ma spesso non si rendono conto che tutto ciò ha come contropartita un costo maggiore dei prodotti stessi e cercano, al contempo, prodotti sempre meno costosi. Negli anni, comunque, la richiesta di prodotti alimentari più sani e sostenibili continuerà a crescere».

Eurocarni, 10/21

«Oggi — ha confermato Tonizzo — l’etichetta è molto importante e tutta la filiera è responsabile del fatto che essa sia corretta e riporti tutte le informazioni richieste dai consumatori rispetto a sostenibilità, salubrità, benessere animale, tutela dei lavoratori, ecc…». «C’è sicuramente un’evoluzione in corso — ha sottolineato Ciani — con un cambiamento di sensibilità del consumatore che è particolarmente spiccato nei più giovani. Oggi i ragazzi di 25/30 anni sono molto più attenti rispetto ai loro genitori e nonni. Ci sono prodotti che stanno sparendo dal consumo, come ad esempio le carni di cavallo o di capretto, e altri molto richiesti e difficili da trovare come il pesce bio. Il trend principale per i prodotti del futuro è quello di avere la cosiddetta “etichetta bianca”, ossia un’etichetta più pulita possibile senza conservanti, additivi e coloranti e che sia più “naturale” possibile. Senza dimenticare, però, che ciò comporterà un aumento dei costi per i produttori e per i consumatori». In conclusione, tutti e tre gli ospiti hanno concordato sull’aiuto che le nuove tecnologie possono dare per rendere sempre più naturali, sostenibili e salubri i prodotti che arrivano in casa. Ci sono, infatti, sistemi, come quelli adottati da Villa Food, di cottura a bassa temperatura e di conservazione ad alta pressione, che permettono di conservare a lungo le qualità dei prodotti senza additivi e conservanti, così come ci sono sistemi tecnologici di irrigazione e analisi con controllo a distanza delle coltivazioni, come quelli adottati da Filare Italia, per ridurre grandemente i consumi di acqua e fertilizzanti. Ci sono, poi, come ricordato dal titolare di Venfri, nuove tecnologie che permettono di automatizzare e controllare i magazzini delle aziende distributrici, consentendo una migliore distribuzione dei prodotti deperibili, o di realizzare confezioni più sostenibili e leggere per ridurre l’inquinamento connesso alla distribuzione.

Eurocarni, 10/21

STAMPI ALLUMINIO

STAMPI INOX

ATTREZZATURE INOX

PIANTANE INOX

/ŶŶŽǀĂǌŝŽŶĞ͕ dĞĐŶŝĐĂ Ğ YƵĂůŝƚă͗ /> EK^dZK /DW 'EK >Ă sŽƐƚƌĂ ^ŽĚĚŝƐĨĂǌŝŽŶĞ͗ /> EK^dZK K / dd/sK Visita il nostro sito www.manzinistampi.it MANZINI s.r.l. ŵŵŝŶŝƐƚƌĂǌŝŽŶĞ Ğ ƐƚĂďŝůŝŵĞŶƚŽ͗ sŝĂ DĂƌƟƌŝ ĚĞůůĂ ZŽŵĂŶŝĂ͕ ϭϭͬ ŽŶĂ ŝŶĚƵƐƚƌŝĂůĞ ŽƌǌĂŶŽ Ěŝ ůďŝŶĞĂ Ͳ ϰϮϬϮϬ ůďŝŶĞĂ ;Z Ϳ Ͳ ƚĞů͘ ϬϱϮϮ͘ϯϰϵϬϬϵ ŽĚ͘ &ŝƐĐ͘ Ğ W͘ /s ϬϭϱϭϬϳϳϬϯϱϱ Ͳ ͘ ͘/͘ ͘ ͘ ϭϵϭϯϰϬ

ǁǁǁ͘ŵĂŶǌŝŶŝƐƚĂŵƉŝ͘ŝƚ Ͳ ŝŶĨŽΛŵĂŶǌŝŶŝƐƚĂŵƉŝ͘ŝƚ

AZIENDE

Nutrire il Futuro: Danish Crown presenta la nuova strategia aziendale valida per i prossimi cinque anni

l CEO di DANISH CROWN JAIS VALEUR ha recentemente presentato la nuova strategia aziendale, Feeding the Future (Nutrire il Futuro), che sarà in atto fino al 2026. La strategia precedente — denominata 4WD, presentata nel 2016 e completata appieno nel raggiungimento dei suoi obiettivi nel primo semestre 2021—, ha dimostrato che è possibile pianificare un piano aziendale ambizioso lavorando congiuntamente lungo tutta la filiera, dalla fattoria alla tavola. La nuova strategia prevede investimenti per circa mezzo miliardo di euro per i prossimi cinque anni, il che si aggiunge agli investimenti già stanziati per € 1,48 miliardi nel Gruppo, necessari per assicurare la promessa di sostenibilità ai consumatori. Un impegno concreto che riguarda tutta la filiera, dove tutti sono chiamati a migliorarsi un po’ di più ogni giorno. Non a caso, per generazioni gli agricoltori danesi sono stati il punto di riferimento a livello globale in termini di sforzi per progredire a livello di sostenibilità. La sostenibilità è un pilastro fondamentale della nuova strategia Per i prossimi cinque anni, l’obiettivo di Danish Crown sarà quello di mantenere la produzione di suini ai livelli attuali. Allo stesso tempo, saranno effettuati investimenti per mantenere e, preferibilmente, aumentare la leadership del Gruppo nella direzione della suinicoltura sostenibile. La forte attenzione alla sostenibilità è l’opportunità ideale per Danish Crown per rafforzare la

Jais Valeur, CEO di Danish Crown. propria posizione di mercato presso clienti e consumatori. Grazie agli agricoltori danesi, che rappresentano anche la proprietà, l’obiettivo per i prossimi cinque anni non sarà infatti quello di produrre più suini, ma creare maggior valore dalle materie prime. Agire come un’azienda leader per la sostenibilità pone grandi responsabilità in termini di procedure di rendicontazione e trasparenza nei confronti del grande pubblico. Di conseguenza, Danish Crown adotterà obiettivi vincolanti tramite l’Iniziativa sugli obiettivi basati sulla scienza. Un’iniziativa specifica a breve termine prevede che tre dei più grandi impianti di produzione

di Danish Crown diventino climaticamente neutri entro i prossimi 12 mesi. Danish Crown sa bene che il mercato è in continua evoluzione Con la crescente popolarità dei cibi pronti e di prodotti a base vegetale, vi saranno investimenti nell’innovazione e nella produzione per essere in grado di mantenere la promessa di offrire alimenti sempre più sostenibili. L’obiettivo dell’azienda è pagare un prezzo più alto rispetto alla media delle materie prime alla cooperativa in modo da consentire alla proprietà di continuare gli investimenti nella produzione e nella riduzione dell’impatto climatico.

Eurocarni, 10/21

Detto in breve, bisogna creare una spirale positiva di azioni in movimento verso l’alto. A livello finanziario Danish Crown è più forte che mai Gli obiettivi finanziari nell’attuale strategia sono stati raggiunti con un margine equo e prezzi di liquidazione forti per le forniture degli allevatori e, ciò ha permesso al Gruppo guadagni stabili, consentendo nuovi investimenti per il proprio futuro. «Raggiungendo i nostri obiettivi insieme alla nostra proprietà, abbiamo dimostrato ai consumatori, e all’industria che esiste un futuro sostenibile per la produzione di carne in Danimarca» afferma JAIS VALEUR, CEO di Danish Crown. «Abbiamo creato una base solida per continuare a sviluppare e perseguire il nostro obiettivo di neutralità climatica entro il 2050 (zero emissioni nette di carbonio). Abbiamo chiamata la nostra nuova strategia Feeding the Future perché “Mettiamo il valore al di sopra dei volumi” e la consideriamo un passo importante sulla strada per nutrire la popolazione mondiale in maniera sempre più sostenibile». L’ultima novità in casa Danish riguarda la costruzione della nuova sede di Danish Crown a Randers (nelle immagini a lato): «Grazie agli ottimi risultati ottenuti finora e alla continua crescita è arrivato il momento di avere una nuova casa, un edificio moderno, ecosostenibile, immerso nella natura, dove tutti i dipendenti potranno trarre ispirazione dalla natura circostante».

Eurocarni, 10/21

Danish Crown A/S Piazza Indipendenza 3 CH-6830 Chiasso Web: danishcrown.com

Carne, passione di famiglia Per Tonazzo lo è dal 1888 e oggi l’azienda, arrivata alla quinta generazione, rinnova l’impegno a garantire al mercato prodotti pratici e versatili, nei quali la qualità si sposa sempre all’innovazione. E con il brand Tonazzo 1888 diventa il collegamento ideale tra lo scaffale e il consumatore!

L’

impresa famigliare costituisce in Europa l’ossatura del sistema economico: rappresenta infatti oltre il 60% delle aziende totali, come dichiarato dalla Commissione europea in un report del 2018. Le imprese famigliari hanno tutte le caratteristiche per

guidare la ripresa dell’economia globale, anche grazie alla loro capacità di affrontare le dinamiche del mercato e le varie crisi con agilità ed efficienza. Nell’industria delle carni c’è una realtà padovana che oggi è arrivata alla quinta generazione.

La storia della famiglia Tonazzo inizia infatti nel 1888, col bisnonno VITTORIO che curava il suo banco di macelleria sotto un porticato di Villanova di Camposampiero. Da allora l’azienda ha sempre mantenuto lo sguardo rivolto al futuro, passo dopo passo, arrivando fino

C’è carne e carne. C’è carne per cotture lunghe, carne per la brace, carne da gustare cruda e carne dal sapore intenso e indimenticabile. Dal 1888 i Tonazzo si tramandano questa passione, di generazione in generazione, con un solo obiettivo: selezionare e oﬀrire sempre il taglio migliore.

Eurocarni, 10/21

agli anni 2000, quando Tonazzo realizza il Tony, il primo hamburger da 300 grammi che rivoluziona il mercato. L’azienda padovana ancora una volta anticipa i tempi e i macro-trend, puntando su uno steak burger prodotto a partire dalle migliori carni e in cui tutto esalta e richiama il legame emotivo con l’azienda, meglio, la famiglia: la ricetta, tramandata da Zeno, il formato e la confezione che garantiscono gusto e succosità di un prodotto unico, il cui successo viene immediatamente riconosciuto dal mercato. Tonazzo oggi Tonazzo è una realtà in continua evoluzione che si dedica alla produzione e alla lavorazione delle proteine animali con la passione e la cura immutate degli inizi. La capacità dell’azienda è quella di saper cogliere le tendenze del mercato offrendo linee di prodotto studiate per diversi target ed esigenze da parte dei consumatori. Si va, infatti, dalla lavorazione e vendita di tagli anatomici di bovino alle seconde lavorazioni porzionate, fino agli elaborati e cotti. Standard qualitativi, i numeri Ma che cosa significa lavorare le carni selezionate nel perseguimento di uno standard elevato di qualità? Vuol dire avere 10 collaboratori tra veterinari, biologi, tecnologi e specialisti di igiene che operano con un sistema informatico di tracciabilità di tutta la merce bovina lavorata. Significa affidarsi in sicurezza ad un laboratorio interno di analisi microbiologiche e bromatologiche con oltre 400 analisi/annue interne ed esterne e si aggiungono a controlli capillari quotidiani lungo tutto il processo produttivo. Il tutto

Dal 1888, sempre il taglio migliore. Una storia di famiglia fatta di amore e selezione per la buona carne

Eurocarni, 10/21

Appassionati di BBQ? Costata, ﬁorentina, entrecôte, tagliata e maxi burger sono i tagli protagonisti del grill, della piastra, della brace e della cottura su pietra. Questi tagli hanno la marezzatura ideale per dare il massimo in questi tipi di cottura. Tagli pregiati, controllati meticolosamente da Tonazzo per darti a casa la stessa intensità di gusto della carne servita al ristorante. è garantito dalle certificazioni IFS e ISO 9001:2015 e da elevati standard di sicurezza alimentare riconosciuti a livello internazionale in ambito GFSI (Global Food Safety Initiative). Sostenibilità Essere sostenibile per un’azienda agroalimentare oggi significa trovare un punto di equilibrio tra la componente economica da una parte e il rispetto dei temi di carattere ambientale ed energetico dall’altra. Si tratta di un esercizio complesso perché impatta non solo sui lavoratori e sui processi interni aziendali ma anche sui consumatori, che sempre più si aspettano buone pratiche da parte dei brand

e dei retailer. Tonazzo ha riposto grande attenzione alle tematiche ambientali e al risparmio energetico. Lo stabilimento produttivo si alimenta con energia elettrica da fonti rinnovabili mentre in materia di packaging si utilizzano fascette in carta FSC® e per il 90% da carta riciclata. Le vaschette in plastica sono composte per il 20% da plastica riciclata. Brand Tonazzo 1888 Le analisi di mercato delle carni bovine (si veda il recente report di ISMEA su EUROCARNI n. 9/2021, “Ismea: le dinamiche recenti nel comparto delle carni”) sottolineano una tendenza al consolidarsi di due

macro-tipologie di consumatori: da una parte ci sono coloro che la crisi finanziaria spinge e spingerà sempre più verso la convenienza di prezzo, e dall’altra coloro che, sempre più attenti e consapevoli ai cibi che consumano e ai valori etici e ambientali, sceglieranno prodotti in grado di garantire la qualità. La famiglia Tonazzo ha già colto questa visione ed è consapevole del fatto che oggi il consumatore fatica a trovare brand di riferimento, ma spesso solo prodotti che puntano sulla leva di prezzo, razza e/o tipologia di carne. Manca il consiglio di utilizzo che orienta l’acquisto. Manca il ruolo che prima era del macellaio. Su queste premesse Tonazzo 1888 ha l’obiettivo di diventare un brand di riferimento nel banco della carne bovina. La storia e l’esperienza della famiglia Tonazzo saranno i driver principali per la crescita e lo sviluppo che faranno da garante per il consumatore nella sua ricerca del taglio sempre migliore. L’offerta dei prodotti a marchio Tonazzo 1888 è stata studiata per rispondere alle esigenze del mercato rivolgendosi ad un bacino di consumatori eterogeneo, attraverso la definizione di una brand architecture chiara e con caratteristiche di prodotto definite e mirate. Il nuovo brand presenta una linea di prodotti ideali per ogni ricetta, occasione di consumo e per diverse preparazioni. I tagli migliori delle carni ideali per le preparazioni di cui ha bisogno il consumatore: dalla fettina scelta pronta in 2 minuti, alla carne di alta qualità da passare alla griglia, dalla tartare al prodotto già cotto.

La linea retail Tonazzo 1888 propone prodotti porzionati di qualità eccellente e tenerezza garantita. Il nuovo brand presenta una linea per ogni ricetta: i tagli migliori delle carni per le preparazioni più amate dal consumatore. Prodotti per la griglia, prodotti per tutti i giorni, prodotti già cotti. Un esempio? I mini burger, quattro burger di carne bovina ma in versione mini! Sﬁziosi e gustosi, ideali come ﬁnger food o per l’apericena. Oppure la tartare di bovino adulto, che si caratterizza per una grana particolare: è la combinazione tra un macinato e una battuta lavorata al coltello. Da servire come antipasto o secondo piatto.

Com.pa S.p.a. a Socio Unico Via Caltana 55 (35010) Villanova di Camposampiero (PD) Web: tonazzo1888.com

Eurocarni, 10/21

LE STAGIONI. Costanti ma in continua evoluzione, sono di vitale importanza per gli agricoltori Gallesi. Il loro effetto sulla terra è stato avvertito da generazioni su generazioni di agricoltori, dettando cosa viene prodotto, quando e come. Decidono quando il gregge è libero di vagare per le nostre montagne impervie e quando farlo scendere dal fianco della montagna per ripararsi nel terreno sottostante. Le stagioni sono la mano invisibile che guida, e questo è profondamente sentito da ogni contadino.

QUEST’ANNO NON È DIVERSO. I nostri agricoltori fanno ancora affidamento sul ritmo delle stagioni per produrre la migliore qualità di agnello Gallese e manzo Gallese. Questa innegabile qualità è uno dei motivi per cui l’agnello Gallese ed il manzo Gallese hanno ottenuto dalla Commissione Europea il prestigioso status di Indicazione Geografica Protetta (IGP). E mentre il mondo intorno può cambiare, l’agnello Gallese ed il manzo Gallese porteranno ancora il simbolo IGP, la tua garanzia che stai acquistando agnello e manzo di alta qualità per te e la tua famiglia. Nel frattempo, i nostri agricoltori e trasformatori stanno lavorando più che mai per assicurarci di poter fornire ai nostri clienti i prodotti che avete imparato a conoscere e ad amare. Il nostro team è pronto ad aiutarti se hai bisogno di informazioni sulla fornitura dei nostri prodotti ora e in futuro.

Per ulteriori informazioni su IGP Welsh Lamb e IGP Welsh Beef, vai a agnellogallese.it

Novità in casa Centro Carne: pulled pork, stinco mediterraneo e costine BBQ

«N

Il pulled pork, ultima novità in casa Centro Carne nella linea dei cotti.

Pulled Pork, il nostro è diverso on abbiamo inventato un prodotto nuovo ma diverso. Il gusto è irripetibile, non scontato. I cinque sensi si attivano a partire dall’apertura della confezione. Il colore aranciato del rub ti fa pensare all’Oriente, ai tramonti, il profumo è inebriante, ti incuriosisce e ti porta ad andare oltre, ad osare. La consistenza morbida e succosa prepara le tue papille gustative. L’assaggio non ti delude. Lo abbiamo proposto sia in versione street food con un buon calice di birra sia nella versione gourmet, in compagnia di un bicchiere di rum». Così ci viene presentata l’ultima novità in catalogo da Centro Carne, azienda di Sant’Omero (TE) specializzata nel sezionamento, lavorazione, preparazione e confezionamento di ogni tipo di carne. «La nostra strategia per sapere se fosse il prodotto giusto è stata quella più comune e secondo noi più efficace: Consumer test» proseguono dall’azienda. «Abbiamo scelto di fare una verifica nel modo più veritiero possibile, scegliendo un campione rappresentativo in termini di grandezza ma, soprattutto, di tipologia di consumatore. Infatti, il nostro target di clienti è molto ampio e ideare un prodotto che sia adeguato per ciascuno di loro è una delle principali sfide. Il prodotto può infatti essere personalizzato e spinto nel gusto con dei piccoli consigli oppure mangiato così, semplicemente. La confezione che proponiamo è di due formati, peso fisso, 500 grammi, ideale per il consumatore finale, e quindi indirizzato al canale GDO, oppure 2 x 500 grammi, per il canale Food service».

Eurocarni, 10/21

Lo stinco mediterraneo e le costine barbecue di Centro Carne. Una nuova linea di prodotti cotti che ristora l’anima e il corpo «“Mens sana in corpore sano”: non c’è frase che meglio rappresenti le tendenze di questo momento. Nell’ultimo anno, infatti, le scelte di consumo sono cambiate. I macro trend sono rimasti gli stessi: • qualità; • benessere; • convenience; • healthy. A questi però la pandemia ha aggiunto un ulteriore trend: comfort

Eurocarni, 10/21

food, che nel periodo pandemico è stato rappresentato da veri e propri prodotti che diano quel attimo di felicità sin dal primo morso, che facciano bene alla mente, il cibo che ci coccola. Noi di Centro Carne abbiamo creato una nuova linea di prodotti che ristora l’anima e il corpo, il cibo che soddisfa anche un bisogno emotivo. La nostra filosofia è da sempre “qualità e benessere”, studiamo i nostri prodotti ad hoc con l’idea

che siano i nostri stessi figli a doverli mangiare; da qui l’idea di fare una linea di cotti, pronti da gustare in pochi minuti. Prodotti di qualità, che siano convenience, quindi facili da preparare e veloci, salutari, poiché composti da carne e aromi naturali; e in ultimo ma non meno importante, possano dare l’idea di un “healthy comfort food” si potrebbe dire, un prodotto gustoso ma che faccia bene. Grazie alla collaborazione con il grill master DANIELE GOVONI abbiamo attuato uno studio dei diversi rub e tra un bicchiere di latte e un mix di spezie siamo arrivati alle nostre ricette. Sono diverse e ognuna permette di caratterizzare il prodotto senza snaturarlo. Ci siamo focalizzati su tre prodotti chiave: 1. pulled pork, tipico dello street food, pensato per tutti e per tutte le occasioni; 2. stinco mediterraneo, che non manca mai nel pranzo della domenica; 3. costine barbecue, ormai un must degli ultimi anni che sta prendendo sempre più piede nei consumatori. Come per ogni nostro prodotto abbiamo coronato il progetto con lo studio di un packaging adeguato: sostenibile, smart e “parlante”, in cui venga racchiuso tutto ciò che è necessario sapere sul nostro prodotto; ma anche con la giusta comunicazione: flyer, porta flyer, header, A4, così da dargli il giusto risalto all’interno dei punti vendita e fare in modo che non passino inosservati».

Centro Carne Via Cristoforo Colombo 1 64027 Sant’Omero TE Telefono: 0861 887777 E-mail: infocarne@centrocarne.com Web: www.centrocarne.com

I segreti dell’Agnello di Sardegna IGP Un prodotto figlio della prima regione mediterranea in cui si pratica l’allevamento al pascolo e tra le 5 Blue Zone del mondo

o sapevate che la Sardegna, oltre ad essere la terra dei centenari, è anche la prima regione del Mediterraneo in cui si pratica l’allevamento degli animali al pascolo? E sapevate anche che c’è un legame tra i due primati? Spieghiamolo meglio. Il 70% della superficie isolana sarda è destinata al pascolo e gli erbivori domestici traggono dalle essenze foraggere spontanee o coltivate oltre l’80% dei propri fabbisogni nutritivi. Questo rende inscindibile il legame dell’elevata qualità delle carni e dei derivati del latte dalle forme paesaggistiche in cui sono ottenuti. È scientificamente provato che i prodotti derivanti da animali che pascolano hanno effetti positivi sulla salute dell’uomo, perché sono ricchi di sostanze nutraceutiche (ovvero, sostanze che forniscono un beneficio alla salute umana al di là del loro mero ruolo nutritivo). E

le pecore sarde, a differenza delle altre, hanno una predisposizione genetica che favorisce questo arricchimento, grazie all’azione di selezione del pastore avvenuta nei millenni per gli ovini che presentavano una più marcata attitudine al pascolamento. Queste sostanze sono trasferite all’uomo. Il Cla (acido linoleico coniugato) contenuto nel latte è trasferito completamente nella carne e nel formaggio senza perdite. La prova concreta l’abbiamo proprio nell’alto numero di centenari. La Sardegna è infatti una delle cinque Blue Zone, area demografica e/o geografica del mondo in cui la speranza di vita è notevolmente più alta rispetto alla media mondiale. La pastorizia sarda ha effetti diretti sulla salute dell’uomo ma anche indiretti grazie alla cura e la gestione di questa vasta area di superficie destinata al pascolamento da parte degli oltre 12.000 pastori e

dalle loro famiglie. La pratica plurimillenaria della pastorizia ha forgiato i tratti salienti del paesaggio della Sardegna. Se scomparisse, verrebbe compromesso anche quest’ultimo. Si perderebbe la biodiversità e la capacità economica del sistema. L’allevamento sardo, insomma, è una pratica fortemente legate al territorio, in cui gli animali sono allevati all’aperto rispettando il loro benessere. «L’agnello di Sardegna IGP — afferma BATTISTA CUALBU, presidente del Consorzio di tutela dell’agnello di Sardegna IGP, che conta circa 4.500 soci — è il simbolo e la sintesi del sistema pastorale sardo. È allevato secondo un Disciplinare che segue una tradizione millenaria, nutrendosi col solo latte delle madri allevate al pascolo. Per questo la sua carne ha il sapore della Sardegna e veicola sostanze ad azione benefica dovute proprio al pascolamento con essenze erbacee naturali».

Eurocarni, 10/21

La sua carne bianca, molto tenera e magra, è estremamente digeribile e ricca di proteine nobili. Questo la rende particolarmente indicata per le diete di tutti coloro che hanno bisogno di un alimento leggero ma ad alto valore energetico: ragazzi, sportivi, anziani, convalescenti. Ed è consigliata dai pediatri per lo svezzamento dei bambini. «In Sardegna — spiega Alessandro Mazzette, direttore del Consorzio — si macellano ogni anno oltre 1 milione di agnelli. La nostra IGP rappresenta l’80% degli della produzione regionale (il 66% degli agnelli nazionali). La maggior parte degli agnelli viene venduta sul mercato italiano, mentre il 25% è destinato all’export verso la Spagna, che assorbe quasi esclusivamente la categoria da latte che ha un peso della carcassa compreso tra i 4,5 e gli 8,5 kg». È presente nel 90% delle più importanti insegne nazionali in diversi tagli che ne valorizzano l’intera carcassa e vanno incontro alle nuove esigenze del mercato. «Il consumatore oggi è sempre più consapevole ed attento a ciò che porta a tavola, chiede qualità e origine» afferma il presidente Cualbu. «L’agnello IGP va incontro a queste esigenze ed infatti oggi oltre il 90% degli agnelli richiesti dalla Grande Distribuzione è IGP».

Consorzio per la Tutela dell’IGP Agnello di Sardegna Via Giovanni Maria Angioj 13 08015 Macomer (NU) Telefono/Fax: 0785 70435 Web: agnellodisardegnaigp.eu E-mail: info@agnellodisardegnaigp.eu info@agnellodisardegnaigp.it

Eurocarni, 10/21

In alto: l’allevamento sardo è una pratica fortemente legate al territorio, in cui gli animali sono allevati all’aperto rispettando il loro benessere. In basso: l’agnello sardo è presente nel 90% delle più importanti insegne nazionali.

La razza Blonde d’Aquitaine sotto i riflettori di Tuttofood 2021 Asprocarne Piemonte porta alla fiera milanese il progetto di promozione e valorizzazione di una delle razze bovine europee più pregiate al mondo

al 22 al 26 ottobre prossimi, presso Fiera Milano, si terrà Tuttofood, la manifestazione biennale dedicata al mondo dell’agroalimentare e riservata agli operatori professionali che in questa edizione prevederà un parterre di 1.800 espositori da oltre 40 Paesi. Numeri in linea con le passate manifestazioni e che rappresentano un importante segno di ripresa post pandemia. Un’occasione così ricca non poteva passare inosservata ad Asprocarne Piemonte, che parteciperà a Tuttofood con uno stand dedicato alla Blonde d’Aquitaine, la rinomata razza bovina da carne di origine francese ma allevata storicamente in Italia dagli anni ‘50. La fiera costituirà infatti il palcoscenico ideale per poter far conoscere questa razza e le pregevolissime caratteristiche della sua carne ad un vasto pubblico B2B. Del resto, la magrezza e la tenerezza della Blonde d’Aquitaine, che in primis donano squisitezza alla carne, ben si addicono allo slogan dell’edizione 2021 della manifestazione: “Adding value to taste”, aggiungere valore al gusto. E di valore la Blonde d’Aquitaine ne ha da vendere, grazie ad un disciplinare di produzione rigoroso approvato in Italia dal Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) e garantito dal Consorzio Sigillo Italiano.

La partecipazione di Asprocarne a Tuttofood si inscrive all’interno di “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”, un progetto di promozione e informazione di durata triennale cofinanziato dall’Unione Europea attraverso il Reg. UE 1144/2014 relativo ad azioni di informazione e promozione dei prodotti agricoli realizzate nel mercato interno. L’iniziativa, in corso da gennaio 2020 fino a marzo 2023, vede la collaborazione col partner France Blonde d’Aquitaine Sélection, associazione francese che ha come scopo proprio la selezione genetica della razza. Una sinergia, quella tra Italia e Francia, che da molti anni permette l’esistenza di un’importante filiera europea di approvvigionamento di carne bovina. Nonostante le difficoltà imposte dalla crisi sanitaria, “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence” ha già raggiunto risultati significativi grazie ad attività promozionali quali, tra le altre, un’intensa campagna pubblicitaria sui canali SKY, ottenendo quasi 28 milioni di contatti lordi, l’organizzazione di giornate promozionali presso i supermercati IL GIGANTE e un webinar informativo tenutosi a dicembre 2020 sui canali social del progetto per far conoscere la Blonde d’Aquitaine al grande pubblico e che ha visto la partecipazione straordinaria dello chef stellato DAVIDE OLDANI. E per i mesi a venire, è il caso di dirlo, la carne al fuoco è ancora molta…

Venite a trovare la Blonde d’Aquitaine al PAD. 6 Stand D11-D13

Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

Eurocarni, 10/21

Blonde d’Aquitaine: la carne adatta a tutti La razza da carne Blonde d’Aquitaine è originaria delle regioni del sud est della Francia. È il risultato della fusione di tre razze locali, la Garronaise, la Quercy e la Blonde des Pyrénées, completatasi definitivamente nel 1962. Nell’arco di 10-15 anni da razza autoctona regionale si è diffusa su tutto il territorio francese arrivando a contare oltre 500.000 capi allevati e risultando oggi la terza razza francese per numero di bovini dopo la Charolaise e la Limousine.

La carne Blonde d’Aquitaine si distingue nel panorama mondiale per due caratteristiche principali che la rendono unica: la tenerezza e la magrezza. La sua spiccata tenerezza è data dalla particolare struttura muscolare degli animali e dal fatto che in Italia viene consumata partendo da capi macellati giovani nella categoria Vitelloni maschi e femmine. Il basso contenuto di grasso muscolare è anch’esso una caratteristica peculiare della razza, già ben visibile anche negli animali vivi, soprattutto maschi, e che si ri-

trova poi nelle mezzene e nei tagli. Queste particolarità rendono la carne ideale per un consumo giornaliero anche per quelle categorie di consumatori più sensibili quali i bambini e gli anziani.

• Info: www.blonde-aquitaine.com • E-mail: info@blonde-aquitaine.com • FB: Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence • IG: blonde.aquitaine

Chi è Asprocarne Piemonte Asprocarne Piemonte è un’organizzazione di produttori di bovini da carne, operante sull’intero territorio della regione Piemonte. È stata costituita nel 1985 sulla base di un’apposita normativa comunitaria e l’anno successivo ha ottenuto il riconoscimento da parte della Regione Piemonte. Oggi Asprocarne conta circa 500 soci che allevano oltre 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere e che rappresentano il 25% della produzione regionale. La mission dell’organizzazione è di migliorare, qualiﬁcare, promuovere, valorizzare e commercializzare le carni bovine prodotte dagli allevatori associati. Detto in altri termini, Asprocarne costituisce l’interfaccia dei produttori piemontesi di carne bovina con il mercato. • www.asprocarne.com

Chi è France Blonde d’Aquitaine Sélection È un’associazione francese con sede ad Agen (Regione Nouvelle-Aquitaine) che ha come scopo generale la selezione genetica della razza Blonde d’Aquitaine al fine di migliorare le qualità originali della razza, la sua morfologia e le performance dei capi. Si occupa inoltre di mantenere aggiornato il libro genealogico della razza, di certificare i capi riproduttori selezionati e di assicurare gli interessi generali degli allevatori attraverso l’organizzazione di eventi specifici e implementando attività di promozione sul territorio. • www.blonde-aquitaine.com

Cos’è il Consorzio Sigillo Italiano Il Consorzio Sigillo Italiano, riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali n. 828 del 28.02.2018, è un Consorzio di valorizzazione dei prodotti ottenuti grazie all’adozione dei disciplinari approvati all’interno dei Sistemi di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ). Gli allevamenti piemontesi che partecipano al progetto aderiscono al disciplinare del “Vitellone e Scottona ai cereali” e sono rappresentati all’interno del Consorzio dall’Asprocarne Piemonte.

Eurocarni, 10/21

Recla lancia l’Ossobuco Gourmet, pronto in pochi minuti e realizzato con ingredienti di alta qualità Recla amplia la propria gamma di piatti pronti con l’Ossobuco Gourmet da 450 grammi, un piatto della tradizione italiana realizzato dall’azienda in collaborazione con tre famosi chef altoatesini (HEINRICH GASTEIGER, GERHARD WIESER, HELMUT BACHMANN). Per la sua preparazione si utilizza solo carne fresca di suino di primissima qualità, lavorata dai mastri macellai di Recla e accompagnata da un delizioso sugo a base di pomodoro, verdure fresche ed erbe aromatiche. La precottura sottovuoto a bassa temperatura per diverse ore lo rende un piatto tenero e ricco di gusto, senza lattosio e senza glutine. All’interno della confezione sono presenti 2 ossobuchi equivalenti a due porzioni; la cottura sottovuoto (sous vide) consente una lunga conservazione del prodotto fuori dal frigo a temperatura ambiente, senza conservanti aggiunti. Pronto da portare in tavola in circa 10 minuti, con cottura in pentola o in microonde. Sul packaging sono illustrati chiaramente al consumatore i plus del prodotto e le modalità di preparazione, con l’aggiunta di aneddoti sulla storia del piatto, consigli degli chef e un QR code con le ricette. L’apertura sul retro consente inoltre di vederne il contenuto. >> Link: www.recla.it In Val Venosta, a Silandro (BZ), tra i ghiacciai del gruppo Ortles e il massiccio della Palla Bianca, si trova l’azienda Recla: una storia di famiglia nata all’inizio del 1900 e giunta oggi alla terza generazione. Recla è uno dei maggiori produttori dell’originale Speck Alto Adige IGP e altre specialità quali würstel, prosciutti cotti e prodotti precotti, tutti garantiti da una lavorazione tradizionale, attenta e controllata. Sinonimo di qualità, innovazione e sicurezza, Recla vanta uno stabilimento all’avanguardia e numerose certiﬁcazioni, IFS, BRC e nel 2004 ha ottenuto la USDA, l’abilitazione all’esportazione per gli Stati Uniti.

Eurocarni, 10/21

Alla scoperta di Marco Polo FoodEx Una dinamica che nasce nel 2014 commercializzando principalmente carne a livello internazionale, con un particolare focus nei mercati asiatici e che oggi conta 3 sedi e la copertura di 40 Paesi nel mondo

el distretto emiliano della lavorazione delle carni c’è un’azienda che sta consolidando esperienze, risultati e che guarda al futuro con progetti innovativi. È Marco Polo FoodEx Srl, con sede principale a Vignola, in provincia di Modena. Costituita nel 2014, grazie alla forte intraprendenza dei tre soci fondatori SIMONE BORRI, STEFANO BERTOZZI e ANDREA RUBBIANI, ha già fatto parecchia strada. Il suo focus principale è racchiuso nella scelta della ragione sociale, che rimanda alla figura di Marco Polo, e quindi alla scoperta e conquista di mercati lontani. E in un mondo come quello attuale, sempre più interconnesso e globalizzato, nel quale le aziende si trovano ad affrontare il processo di penetrazione in nuovi mercati esteri, l’azienda modenese ha investito risorse, tempo ed esperienza per crescere e svilupparsi guardando all’Oriente (e non solo!). L’attività principale dei primi anni si è infatti concentrata nel commercio internazionale di carne rivolto principalmente verso il mercato cinese. Nel corso del tempo la gamma di prodotti commercializzati si è poi ampliata, arrivando a comprendere al suo interno anche sottoprodotti per il petfood, frutta e ittico. Ad oggi Marco Polo FoodEx serve quasi 40 Paesi nel mondo e conta altre due sedi: una in Germania, ad Augsburg in Baviera, che si occupa di distribuzione a ristoranti, macellerie e piccole catene di Cash&Carry; l’altra a Shanghai, in

Cina, aperta a marzo 2020 in piena crisi pandemica. Nel corso degli anni Marco Polo FoodEx ha consolidato una vasta esperienza nel settore della carne e ottimi risultati di crescita, ma anche di fatturato arrivando nel 2020 a raddoppiarlo rispetto all’anno precedente. Mantenendo sempre una visione aperta a diverse possibilità di sviluppo e crescita, dal 2020 l’azienda sta sviluppando prodotti studiati ad hoc per le esigenze del canale HO.RE. CA. e retail italiano: da qui ha preso forma il progetto di TaglioNetto.

I prodotti di TaglioNetto sono confezionati in sottovuoto termoformato. Questa particolare tipologia di packaging è stata studiata e scelta appositamente con l’obiettivo di ottenere l’effetto visivo di uno skin pack, ma con tutti gli elevati vantaggi del sottovuoto a livello di conservazione del prodotto

TaglioNetto, il risultato di un adattamento al mercato italiano di una linea di prodotti concepiti per l’HO.RE.CA. Giapponese, che importa i migliori prodotti da tutto il mondo sempre perseguendo massima qualità ed ingegnerizzazione TaglioNetto è un progetto che nasce nel cuore dell’Emilia-Romagna, terra di tanti tesori della tradizione enogastronomica italiana, tra cui anche quelli legati agli allevamenti di suini selezionati per i consorzi dei Prosciutti DOP. Esso propone una gamma di prodotti porzionati di carni selezionate di suino, in confezioni a peso fisso. Ogni fetta di TaglioNetto è tagliata al millimetro e calibrata al grammo per garantire precisione e controllo del food cost, senza considerare gli enormi vantaggi in termini di food waste. Le fette di prodotto sono pronte per passare dalla confezione

Eurocarni, 10/21

Pack della linea TaglioNetto di Tomahawk di suino.

Eurocarni, 10/21

Pancetta di suino a fette, linea TaglioNetto, in sottovuoto termoformato. Questo pack è stato studiato e scelto per ottenere l’eﬀetto visivo di uno skin pack ma con tutti gli elevati vantaggi del sottovuoto a livello di conservazione del prodotto.

alla cottura, fino al piatto. Dalla lonza, alla pancetta, coppa, braciola fino ad arrivare al tomahawk, tutti i prodotti sono stati studiati per assicurare al consumatore finale, dal ristoratore alla famiglia, precisione, risparmio e sostenibilità. Tutto questo senza ovviamente togliere nulla alla qualità del prodotto. TaglioNetto è stato sviluppato anche per esaltare tutto il valore della qualità italiana da diversi punti di vista: materia prima, selezione, produzione, fornitura dei materiali, marketing (attraverso aziende del territorio) e, non ultima, l’expertise del team di Marco Polo FoodEx. «Dietro TaglioNetto ci sono professionisti curiosi di diversi settori, che credono che la tradizione sia qualcosa da mantenere viva e attuale ma sempre con uno sguardo rivolto al futuro. I nostri formati e i nostri tagli sono originali nella loro tradizione» sottolineano in Azienda. «La selezione della materia prima, la produzione, il confezionamento fino ad arrivare all’etichettatura avvengono tutti nello stesso stabilimento di Sassuolo (MO), in un’azienda italiana leader da decenni nell’esportazione verso il Giappone e che vanta alle spalle una lunga tradizione nell’arte della produzione e lavorazione di precisione della carne suina. Ogni confezione viene etichettata singolarmente, per assicurare elevati livelli di controllo e qualità dei prodotti». I prodotti di TaglioNetto sono confezionati in sottovuoto termoformato. Questa particolare tipologia di packaging è stata studiata e scelta appositamente con l’obiettivo di ottenere l’effetto visivo di uno skin pack, ma con tutti gli elevati vantaggi del sottovuoto a livello di conservazione del prodotto. Infatti, a differenza dell’ATM o dello skin pack, il confezionamento in sottovuoto termoformato permette una conservazione più duratura della carne, garantita fino a 21 giorni lasciando inalterate tutte le proprietà del prodotto fresco. «Non dimentichiamo poi l’attenzione alla sostenibilità» sottolineano i soci di Marco Polo FoodEx. «Tutto il team di TaglioNetto è alla continua

Eurocarni, 10/21

I tre soci fondatori di Marco Polo FoodEx Srl, Simone Borri, Stefano Bertozzi e Andrea Rubbiani. Alla base dello sviluppo della società modenese c’è la profonda conoscenza dei mercati internazionali a cui si aggiunge lo sviluppo di prodotti studiati ed elaborati ad hoc sulla base delle speciﬁche richieste delle più importanti catene della distribuzione italiana. ricerca e studio di un packaging che guardi sempre più verso una prospettiva riciclabile e sostenibile; adattabile e conforme alle caratteristiche della carne». Collaborazioni e sviluppo TaglioNetto ha un altro valore aggiunto, sviluppato dalla collaborazione con ALESSIA MORABITO, cuoca freelance con una vasta esperienza che spazia da prestigiose cucine internazionali a trattorie e osterie della tradizione italiana. «Crediamo che la tradizione sia una prospettiva da mantenere viva e attuale, dal professionista al casalingo, senza avere la pretesa di insegnare ma il piacere di incuriosire, in modo che la cucina sia sempre in movimento perché il mondo è troppo bello per non godere di quello offre! Insieme abbiamo curato la realizzazione delle fascette che rivestono ogni confezione e che offrono sul retro degli

interessanti spunti di preparazione per ogni taglio, dai più semplici ai più creativi. In un’ottica anche e soprattutto di ottimizzazione e valorizzazione degli ingredienti, Alessia ha presentato alcune ricette della cucina giapponese, ma anche da altre parti del mondo, facili da proporre nella loro tradizionalità ma altrettanto facilmente personalizzabili (approfondimenti sul qr code della confezione e sul nostro sito web)». TaglioNetto: dopo la linea di suino, Marco Polo FoodEx sta studiando e realizzando la linea totalmente dedicata al bovino «Sul nostro profilo Instagram taglionettomeat diamo risalto e grande valore anche alle fasi di lavorazione e produzione dei diversi tagli, perché per il team di TaglioNetto è fondamentale la trasparenza e la conoscenza. Il consumatore finale,

chiunque lui sia dovrebbe avere maggior consapevolezza di cosa acquista, cucina e mangia. Siamo sempre più convinti che il mondo stia andando verso un’unica direzione: meno carne ma sempre più di qualità. Per questo ci teniamo a proporre un prodotto che rispetti determinati criteri quali carni selezionate, allevamenti sostenibili in un’ottica di benessere animale e un packaging funzionale in un’ottica di food waste». Buon lavoro!

Marco Polo FoodEx Srl Via Falcone e Borsellino 65 41058 Vignola (MO) Web: www.mpfoodex.it

Eurocarni, 10/21

"MDBS 6OP 5SBTQBSFO[B "G¾ EBCJMJUh $POWFOJFO[B

"MDBS VOP EB PMUSF BOOJ TFMF[JPOB F BDRVJTUB UBHMJ QSJNBSJ EJ TVJOP ²QFSTPOBMJ[[BOEPMJ³ JO CBTF BMMF FTJHFO[F TQFDJ¾ DIF EFMMµJOEVTUSJB TBMVNJFSB "MDBS VOP QPOF NBTTJNB BUUFO[JPOF BMMF UFNBUJDIF MFHBUF BMMB TJDVSF[[B BMJNFOUBSF BG¾ BODBOEP UFDOPMPHJB F JOOPWB[JPOF QFS VOB TFNQSF QJ} FMFWBUB SJDFSDB EFMMB RVBMJUh EFM QSPEPUUP BTTJDVSBOEP MB DPNQMFUB SJOUSBDDJBCJMJUh EFMMF DBSOJ "MDBS VOP GPSOJTDF VO TFSWJ[JP MPHJTUJDP ¿ FTTJCJMF DPO QSPQSJ BVUPNF[[J F QFSTPOBMF EJ QSPWBUB FTQFSJFO[B DPO NBTTJNB DVSB QVOUVBMJUh FE FG¾ DJFO[B "MDBS VOP OFM SJTQFUUP EFMMB USBEJ[JPOF QSPEVDF F EJTPTTB JO NPEFSOJ JNQJBOUJ QSPTDJVUUJ DSVEJ TUBHJPOBUJ % 0 1 1BSNB F 4BO %BOJFMF

"-$"3 6/0 4 1 " 7JB EFMMB 1BDF $BTUFMOVPWP 3BOHPOF .PEFOB *UBMZ 5FM 'BY JOGP!BMDBSVOP JU XXX BMDBSVOP JU

I vantaggi di lavorare con un’azienda che gestisce aste on-line

Vado all’asta. E adesso?

empre più aziende scelgono di lavorare con un banditore d’asta on-line, un intermediario neutrale che le supporti nella vendita di macchinari e attrezzature dopo un trasferimento, il rinnovo del parco macchine o, per fare un altro esempio, a seguito di un fallimento. In altre parole, quando merci e macchine dovrebbero essere vendute il prima possibile. Come fare e, soprattutto, a chi venderle? Come posso farlo in sicurezza? Come far arrivare le macchine da A a B? Chi sono gli offerenti? Come si raggiungono

e dove? Come faccio a commercializzare il mio inventario di magazzino? Come ottengo il miglior profitto? Come faccio ad organizzare il tutto dopo la vendita? Non ho il tempo di organizzare tutto da solo! Queste sono solo alcune delle domande e delle riflessioni che sorgono quando si imposta un’asta. Una società di aste on-line svolge esattamente la funzione di intermediario: si tratta infatti di una piattaforma in grado di vendere macchinari nel modo più rapido e sicuro possibile e col massimo ritorno.

Industrial Auctions in breve • • • •

•

Non ci sono costi di avviamento Screening dei buyer prima dell’asta Informazioni dettagliate sui lotti in asta Project manager a disposizione con esperienza e conoscenza approfondita dell’industria agroalimentare Un servizio garantito lungo l’intero processo sia per venditore che per acquirente: assistenza nello smontaggio, carico e trasporto dei macchinari Contatto personale

Eurocarni, 10/21

Industrial Auctions è una società di aste on-line olandese con esperienza pluriennale e grande conoscenza del settore del Food & Beverage, trasparente nella metodologia e con un approccio personale al cliente, supportato durante l’intero processo di vendita e/o acquisto.

Certo è che a volte, nella pratica, questa cosa è decisamente complessa. Non di rado i clienti che mettono all’asta la propria merce devono aspettare molto a lungo per ricevere i pagamenti o, nel peggiore dei casi, non vengono mai pagati dall’acquirente on-line. Inoltre, spesso si pagano i costi di avviamento ad una società di aste. Industrial Auctions è consapevole che può essere non esattamente entusiasmante offrire la propria merce on-line o può semplicemente richiedere troppo tempo la gestione diretta della vendita. Per questo motivo la società olandese guida i clienti con attenzione durante l’intero processo: dall’accettazione dell’incarico alla valutazione del progetto, dalla vendita all’asta al regolamento finanziario e allo stoccaggio e trasporto delle macchine vendute in tutto il mondo. Gli offerenti vengono valutati da Industrial Auctions prima di poter fare offerte all’asta e la società d’aste non addebita costi di avviamento ai venditori: due punti che sono molto apprezzati dai clienti. Fortunatamente ci sono anche molti acquirenti affidabili che fanno offerte alle aste e coi quali Industrial Auctions ha un buon rapporto. La società d’aste dispone infatti di una rete mondiale di potenziali buyer ed è in grado di raggiungerli attraverso campagne di marketing su misura per l’asta in questione. E grazie alla sua pluriennale esperienza, in particolare nel settore Food & Beverage, Industrial Auctions è in grado di raggiungere esattamente il giusto target in tutto il mondo. Quando l’asta è chiusa, il cliente non ha altri pensieri: Industrial Auctions si occupa non solo della liquidazione finanziaria, ma anche

Eurocarni, 10/21

di rispondere a tutte le domande che il venditore avrebbe altrimenti ricevuto dagli acquirenti. Si offre un servizio di completo e totale supporto sia a chi vende che all’acquirente. Anche quest’ultimo è assistito durante l’intero processo: basti solo pensare allo smontaggio dei macchinari e delle attrezzature e all’organizzazione logistica del trasporto. Trasparenza, servizio e supporto personale sono i valori fondamentali della società di aste on-line Industrial Auctions. A ciò contribuiscono brevi linee di comunicazione con un project manager designato che

ha una conoscenza approfondita del settore F&B e del processo di vendita attraverso le aste on-line. La valutazione dei prodotti, la commercializzazione e vendita dei lotti e il raggiungimento dei buyer giusti assicurano rendimenti più elevati.

Industrial Auctions BV Telefono: +31 (0) 40-2409-208 E-mail: info@industrial-auctions.com Web: www.industrial-auctions.com

INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Emilia-Romagna Finanziamento a fondo perduto del 40% settore agroindustriale/ agroalimentare Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.2.01 Investimenti per la trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli (ortofrutticoli, lattiero caseario, carni “bovini, suini, avicoli, cunicoli, ecc.” uova, vitivinicolo, cerealicolo e riso, sementiero, olio d’oliva, miele, aceto, ecc…) È stato approvato dalla Commissione europea il piano Regione Emilia-Romagna di transizione PSR 2021/2022 che prevede fondi

complessivi per oltre 400 milioni di euro. A breve saranno operativi i bandi di finanziamento tra cui la Misura 4.2.01 per gli investimenti in aziende agroalimentari che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto del 40% su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, presumibilmente per: 1. costruzione/ristrutturazione di immobili produttivi anche per fini di miglioramento energetico; 2. acquisto di macchine, attrezzature ed impianti tecnologici funzionali alla lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione dei prodotti, ecc…; 3. acquisto di mezzi specialistici in grado di mantenere la catena del freddo nel trasporto della

materia prima; 4. acquisto di hardware e software specialistici per i processi produttivi; 5. investimenti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 6. spese generali. Per approfondimenti, siamo a disposizione per visite. Contattateci.

FABO S.I. Srl Telefono: 0545 84488 335 6060351 Giacomo 338 8918366 Marco Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it

Eurocarni, 10/21

LE POLPETTE DI VITELLO SONO COSÌ BUONE

CHE UNA TIRA L’ALTRA!

Fritte o in umido, al vino bianco o con la salsa di pomodoro, le polpette sono sempre appetitose. Morbide e stuzzicanti, dal gusto delicato, le polpette del Vitello di Casa Vercelli sono pronte in un attimo: portare in tavola tante gustose ricette sarà ancora più facile!

Nuovo prodotto che verrà presentato a Tuttofood 2021

ilvitellodicasavercelli.com consumatori@ilvitellodicasavercelli.com SEGUICI SU

SPECIALE BELGIO

Focus su politiche europee dell’agrifood e benessere animale Ritorno finalmente in presenza per la Round Table del Belgian Meat Office, giunta quest’anno alla sua 16a edizione. Un appuntamento immancabile di fine estate che chiama a raccolta a Bruxelles la stampa specializzata della filiera delle carni, Eurocarni compresa. In discussione politiche comunitarie, nuove visioni e strategie e cambi di direzione di Elena Benedetti

Eurocarni, 10/21

ra arrivato nel mese di giugno ed era stato uno di quei segnali che testimoniano un tanto agognato cambio di rotta, un quasi ritorno alla normalità. Il Belgian Meat Office, ente che rappresenta la filiera delle carni belghe diretto da JORIS COENEN, mi invitava alla tradizionale Round Table a Bruxelles, finalmente in presenza! E così è stato. La 16a edizione di questo appuntamento unico per formula e organizzazione, che chiama a raccolta una selezione di giornalisti europei della filiera delle carni — tra cui noi di EUROCARNI — si è svolta lo scorso 25 e 26 agosto. Il Belgio è un player strategico nell’offerta di carni bovine e suine a livello europeo e mondiale ed è il quarto esportatore di carne bovina in Italia e quinto esportatore netto di carne suina in Europa. La discussione dell’edizione 2021 della Round Table del Belgian Meat Office si è incentrata sulle politiche europee in materia di benessere animale e Green Deal in corso di sviluppo con la nuova Commissione europea e sulla conseguente necessità da parte dell’industria di reagire ad esse in modo flessibile e veloce. Temi assai complessi che sono stati approfon-

Eurocarni, 10/21

diti da due speaker di elevato livello per esperienza e competenza: TOM VANDENKENDELAERE, europarlamentare con presenza presso la NATO Parliamentary Assembly per le materie legate al mercato interno, protezione del consumatore, affari esteri, agricoltura, solo per citarne alcuni, e PIET VANTHEMSCHE, precedente CEO della Belgian Agency for the Safety of the Food Chain e del sindacato belga degli allevatori Boerenbond, oggi a capo di un progetto di centralizzazione dell’etichettatura del benessere animale nelle Fiandre. «Dal nostro ultimo incontro qui a Bruxelles nel 2019 il mondo è profondamente cambiato» ha esordito Joris Coenen nel dare il benvenuto a partecipanti e relatori. «Il pieno impatto che la pandemia ha esercitato sulle nostre economie e anche sulla e all’interno della nostra industria deve ancora essere scritto, ma siamo consapevoli che le crisi spesso accelerano le tendenze già abbozzate o in essere, mentre altre vengono mitigate o annullate con altrettanta velocità» ha detto Coenen. «C’è in corso un acceso dibattito pubblico sul consumo di carne, con un trend che vira verso prodotti percepiti dal consumatore come più sostenibili e legati a ras-

A pagina 76: Joris Coenen, direttore del Belgian Meat Oﬃce, all’apertura della 16a edizione della Round Table che chiama a raccolta una selezione di giornalisti europei delle principali testate della ﬁliera delle carni. In alto: a sinistra, l’europarlamentare Tom Vandenkendelaere. A destra, Piet Vanthemsche, a capo di un progetto di centralizzazione dell’etichettatura del benessere animale nelle Fiandre.

Relatori e partecipanti alla 16a Tavola rotonda del Belgian Meat Oﬃce. sicurarlo in materia di benessere animale». Il direttore del Belgian Meat Office ha poi ricordato che il mercato europeo delle proteine animali gode degli standard su sicurezza alimentare e sanitaria più elevati, con un’offerta di prodotti sicuri a prezzi modici. «Il nostro settore ha verificato che il mercato globale è animato da dinamiche abbastanza “brutali”; per tale motivo, avere un mercato europeo stabile è per noi ancora più fondamentale, sempre ovviamente in un contesto che non

può prescindere da una buona flessibilità e capacità di reazione da parte degli allevatori, operatori e industriali delle carni». Politiche del Green Deal sui cambiamenti in atto nell’UE e sulle sfide del Mercato Unico Europeo Tom Vandenkenelaere, nell’esprimere la propria visione personale sui cambiamenti che si sono registrati nell’ultimo decennio, ha sottolineato che se nei palazzi delle istituzioni di Bruxelles l’attenzione prima era tutta incentrata sui temi

della crescita, degli investimenti strategici e dell’occupazione, oggi si discute di Green Deal, grande ambizione di questa Commissione europea. «Oggi è la Commissione Ambiente che governa e che fa da pivot a tutti i lavori; la stessa Commissione UE non segue più il suo tradizionale modus operandi nel fare proposte legislative» ha rimarcato Vandenkendelaere, precisando che quest’ultima traccia gli obiettivi, ergendosi a leader del cambiamento in un processo che richiede molta più politica per trovare compromessi e sostegno ai programmi, ovviamente tra nuovi pesi in Parlamento (come ad esempio quello esercitato dai Verdi, che spingono verso l’area più progressista). Se poi consideriamo il comparto agricolo, l’europarlamentare cita dati che attestano a livello previsionale che nel 2050 ci troveremo a dover sfamare 10 miliardi di cittadini del mondo con l’aspettativa di dover incrementare la produzione alimentare del 50%. «Ciò significa aumentare la produzione di latte, carne, prodotti agroalimentari, mettendo necessariamente al centro della discussione l’agricoltura. E invece? Nella visione politica attuale questa attenzione verso la produzione agroalimentare si è ridotta!» sottolinea Vandenkendelaere. «Oggi la tendenza va verso una produzione circolare, con il sostegno del commercio locale, e verso i temi della sostenibilità in cui cibo e agricoltura hanno lo stesso impatto». Per quanto concerne il commercio con l’extra-UE? «Gli standard applicati a livello europeo devono essere i medesimi fissati nei Paesi che commercializzano con l’UE», precisa Vandenkendelaere, sottolineando che «da una parte, c’è la perenne discussione sull’aumento della produzione di cibo a livello globale, mentre, dall’altra, gli stessi Europei sono sempre più critici sulle modalità e restrizioni all’interno del mercato UE. Il settore agrifood europeo potrebbe essere perfettamente funzionante, ma stanno aumentando le tendenze nazionaliste, oltre a leggi e normative che ostaco-

Eurocarni, 10/21

...una storia Italiana

Ora c’è ! o t s u G più La Salsiccia di scottona GUSTAmi® è realizzata con on carne di scott scottona di altissima qualità, proveniente da ALLEVAMENTI ITALIANI qualificati, dove gli animali vengono nutriti in modo sano e naturale e accuditi nel pieno rispetto del BENESSERE ANIMALE certificato ClassyFarm. La Salsiccia di scottona GUSTAmi® è SENZA GLUTINE, SENZA CONSERVANTI e SENZA L’AGGIUNTA DI SOSTANZE ARTIFICIALI. Scopri tutti i prodotti sul nostro sito

www.gustami.eu #impossibileresistere

GUSTAmi® è un marchio di LANZA S.r.l. Viale Europa, 9 - 37024 Negrar di Valpolicella (VR) - Italy Tel. +39 045 750 00 46 - info@lanzasrl.com

La carne belga e il Belgian Meat Office Il settore della carne belga è specializzato in suini e bovini. Da decenni queste carni sono esportate in molti Paesi del mondo. Generazione dopo generazione, i produttori di carne belgi sono divenuti dei veri specialisti nell’esportazione, soddisfacendo le esigenze di clienti in oltre 60 Paesi. Il Belgian Meat Oﬃce coordina le attività di esportazione delle carni suine e bovine. Questa agenzia è stata fondata nel 2003 sotto l’egida ente di agro-marketing delle Fiandre belghe (VLAM). Il Belgio non solo ﬁgura tra i principali esportatori di carne d’Europa, ma è anche un punto di riferimento in tema di sicurezza alimentare. Il sistema di gestione del rischio attuato dalle aziende belghe vanta infatti una solida reputazione in tutto il continente. Caso unico in Europa, in Belgio la sicurezza dell’intera catena alimentare è di competenza di un’unica agenzia indipendente: l’agenzia federale belga per la sicurezza della catena alimentare (FASFC). La FASFC integra tutti i servizi di controllo in materia di salute pubblica e agricoltura, vigilando sull’autocontrollo obbligatorio per gli operatori e la corretta tracciabilità dei loro prodotti (In foto splendido bue di razza Blu Belga; photo © DWP – stock.adobe.com). >> Link: www.belgianmeat.com

La razza suina belga è famosa per il suo elevato rendimento: combina un’alta porzione di carne magra con un peso elevato della carcassa. Gli agricoltori belgi offrono un suino magro con una percentuale di carne di oltre il 60% e un peso morto di più di 96 kg. In altri termini, il taglio efficiente del suino di razza belga garantisce una quantità di carne maggiore a pezzo. Per i propri clienti, significa ottenere il massimo valore aggiunto. L’approccio alla rifinitura, al taglio e al confezionamento è estremamente flessibile. Gli operatori si conformano alle esigenze del cliente. La grande forza delle imprese belghe consiste, infatti, nel lavoro su misura offerto. Proprio per questo, spesso i Belgi si distinguono dalla concorrenza. Le possibilità sono quasi infinite. La diversità di imprese e la concorrenza reciproca determinano un’elevata professionalità, nel rispetto delle peculiarità individuali delle singole aziende.

lano il corretto funzionamento del Mercato Unico Europeo». E questo è un problema oggettivo che mina l’efficienza stessa del Mercato. Benessere animale al centro dei programmi della Commissione europea Piet Vanthemsche conosce bene il mondo allevatoriale e le dinamiche delle istituzioni europee. In materia di benessere animale, essendo oggi a capo di un progetto di lavoro su un sistema di etichettatura dell’animal welfare nelle Fiandre, Vanthemsche ha sottolineato la posizione centrale che riveste il tema del benessere animale per la nuova Commissione europea, con un profondo cambiamento anche nel linguaggio utilizzato. «Si è passati dal parlare di politica agricola orientata agli allevatori a una politica pensata e indirizzata alla catena alimentare. L’industria agroalimentare e il retail sono oggi per la Commissione gli “influencer” più importanti attraverso i quali si può arrivare a modificare le scelte dei consumatori». Date queste premesse, Vanthemsche ha sottolineato che la Commissione sta sviluppando una serie di misure per supportare

Eurocarni, 10/21

Il Belgio è un Paese piccolo. I numeri parlano chiaro: ha una superficie di appena 30.588 km² e 11.431.406 abitanti. La confinante Germania è quasi 12 volte più grande. Eppure, con una produzione di 216.000 tonnellate di carne bovina, il Belgio è un attore di spicco dell’industria europea della carne. Il suo segreto? L’amore per un prodotto di qualità. Grazie alla specializzazione, ai servizi su misura e al lavoro pionieristico nell’ambito della sicurezza alimentare, i fornitori di carne belgi hanno trasformato la loro attività su scala ridotta in notevoli benefici. Il Belgio ha fatto una scelta: produce più carne di quanta ne consumi. Generazione dopo generazione, una solida rete di piccole e medie imprese — spesso a conduzione familiare — si è andata specializzando nelle esportazioni di carne bovina. I limitrofi Paesi Bassi rappresentano il mercato più vasto, seguiti da altri Paesi europei, come Francia, Germania e Italia. La carne belga deve la sua eccezionale reputazione alle persone che la producono. Produttore, trasformatore e fornitore: ogni attore della filiera è considerato un professionista a livello mondiale. La storia della carne belga riguarda le persone, persone alle quali stanno a cuore gli animali, la qualità e la sicurezza, le persone che acquistano e consumano la carne. L’export è una scelta consapevole del fornitore di carne belga, un fine in sé. Concentrandosi su di esso, il Belgio è riuscito a diventare un attore importante in Europa e nel mondo. Alla base di tale successo si trovano la tradizione e l’expertise. Le imprese belghe esaudiscono i desideri dei propri clienti in modo flessibile, creando valore aggiunto in termini di qualità, rendimento e servizi. Il dominio della razza Bianca e Blu belga rappresenta una situazione unica in Europa. La produzione di carne bovina si è specializzata enormemente ed è scarsamente associata all’industria lattiero-casearia. Quindi, oltre il 70% dei bovini macellati rientra nella classe di conformazione S o E. La maggior parte degli animali è destinata all’ingrasso, fino a un peso a caldo compreso tra 450 e 600 kg (rispettivamente mucche e tori). Data la scarsità di grasso, la massa muscolare è molto soda. >> Link: www.belgianmeat.com

l’industria agroalimentare e i suoi retailer nell’informare e guidare il consumatore europeo verso prodotti più sani e sostenibili, accessibili al giusto prezzo. Con la pubblicazione della Strategia From Farm to Fork del 20/05/2020 [COM (2020) 381], l’Unione Europea ha profonda-

mente cambiato il suo approccio: la Commissione ha in programma la creazione di un marchio europeo di benessere animale rivolto ai consumatori, così da incrementare la trasparenza del mercato e proteggere i produttori che saranno in grado di applicare gli standard previsti.

Il tema del benessere animale è infatti un concetto ampio, che abbraccia la qualità dell’alimentazione, l’impiego di una ridotta quantità di medicinali in allevamento e la tutela della biodiversità. A livello europeo — ha sottolineato Vanthemsche — sono attivi numerosi sistemi volontari di etichettatura del benessere animale nei Paesi dell’UE, molti dei quali variegati e flessibili. «Nelle Fiandre siamo stati dei precursori per quanto concerne l’accreditamento e la certificazione del benessere animale, con la garanzia che questi standard sono reali e presenti in ogni fase della filiera» ha affermato Vanthemsche. Il passaggio veramente complesso in tutto questo? «Calcolare la creazione di valore del benessere animale, ovvero quel differenziale di valore percepito dal consumatore». Al termine delle due presentazioni è seguito un lungo dibattito moderato da Joris Coenen che ha visto la partecipazione attiva dei giornalisti presenti in rappresentanza delle testate europee di settore. Tanti i temi trattati e numerose le domande di approfondimento rivolte agli speaker. Si è discusso di attività di etichettatura volontaria in materia di animal welfare, decisamente non armonizzata a livello europeo, di attività di lobbying spesso e volentieri dannose per i produttori del settore delle carni, di ritardi da parte della Commissione europea nell’intervenire per tutelare il settore agricolo ed europeo. Infine, la parola è tornata al padrone di casa, il direttore del Belgian Meat Office. «Stiamo vivendo una fase di profondi cambiamenti in Europa e nel mondo. Possiamo percepirli come una minaccia ma non dimentichiamo che il cambiamento può anche essere vissuto come un’opportunità!». Elena Benedetti Nota Per un approfondimento: • ec.europa.eu/food/system/files/2021-06/aw_platform_platconc_awl-subgroup-conclusion. pdf

Eurocarni, 10/21

Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande Ė ƀƃŠďŠƓƓĶ ŠƃƓŠīƃƙƓƓĶĉŠŎĶ ĶƃŎìŖďĖƊĶɑ Ĥ ĶŎ ƀƃĶŕŠ ƀƃŠƓŠĉŠŎŎŠ ìŎ ŕŠŖďŠ ĉĲĖ ƳĖƃĶǟĉì ĶŖ ŕŠďŠ ĶŖďĶƀĖŖďĖŖƓĖ la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di ĉŠŖƓƃŠŎŎĶ ĖǛĖƓƓƙìƓĶ ŖĖŎŎɰìŕĈĶƓŠ ďĖŎ ƃŠĬƃìŕŕì mìǃĶŠŖìŎĖ ďĶ ƙìŎĶƓþ Ė ¡ŠƊƓĖŖĶĈĶŎĶƓþ ƊƊĶĉƙƃìƓì ƀĖƃ Ŏì ĉìƃŖĖ ĈŠƳĶŖì Ė ŠƳĶŖì ɟ¡ƙƊƓìĶŖìĈŎĖ ĖĖī ìŖď dìŕĈ ƊƊƙƃìŖĉĖ ¡ĉĲĖŕĖɠɑ ƊƳĶŎƙƀƀìƓŠ ďì Šƃď Ķìɐ Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Ėƃ ƊìƀĖƃŖĖ ďĶ ƀĶƥɑ ƳĶƊĶƓìƓĖ Ŏì ƀìĬĶŖìɒ irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

www.Irishbeef.it

Il passato, il presente e il futuro de Les Abattoirs di Anderlecht Per gli appassionati di calcio l’Anderlecht è una famosa squadra che compete nei Campionati europei, ma forse non tutti sanno che prende in nome da un comune all’interno di Bruxelles che conta quasi 120.000 abitanti e che, alla fine dell’Ottocento, ospitava un enorme centro di macellazione e lavorazione delle carni. La tavola rotonda 2021 organizzata dal Belgian Meat Office a fine agosto 2021 è stata l’occasione perfetta per farci conoscere il passato di un luogo che oggi a fatica sta cercando una nuova identità e progettualità. L’abbiamo visitato con Paul Thielemans, che da trent’anni vi lavora seguendone le attività e le pubbliche relazioni. «Gli edifici strutturali degli Abattoirs d’Anderlecht sono un esempio straordinario di architettura industriale del XIX secolo, inaugurati nel 1890, sopravvissuti a due guerre e oggi considerati patrimonio di interesse storico» esordisce Thielemans mentre ci accompagna a fare un giro esplorativo. «Se a fine Ottocento ogni quartiere gestiva in autonomia il proprio mercato del bestiame vivo e relativo macello, seguì la decisione di centralizzare le attività delle aree circostanti proprio in questo sito, dotato di una struttura ed estensione notevoli. La struttura principale ospitava il bestiame vivo, il macello, gli impianti di macellazione e disosso, la vendita diretta e il mercato, oltre a bar, pub e punti di ristoro». Oggi cosa resta di tutto ciò? Ci sono ancora sale di disosso delle carni, con accessi di carico e scarico, ma stanno via via diminuendo poiché la zona è abbastanza centrale (siamo infatti ad una quindicina di minuti a piedi dalla stazione dei treni Gare Midi) e la logistica è complicata. L’attività oggi prevalente è il Foodmet, un grande mercato agroalimentare inaugurato nel maggio del 2015 che attrae ogni fine settimana 50.000 persone sotto la struttura originale e altre 150.000 nelle parti esterne. «Questo non è un luogo di grande interesse turistico — sottolinea Paul Thielemans — bensì un mercato fondamentale per gli abitanti del quartiere che qui possono acquistare ogni sorta di generali alimentari, carni incluse grazie alla presenza di 19 macellerie». La riqualificazione delle aree industriali dismesse è un tema complesso che interessa molti paesi europei. Da una parte c’è la necessità di ripensare gli spazi in un’ottica di sostenibilità sociale e ambientale, dall’altra c’è quella di preservare gli equilibri per le comunità e attività che li hanno utilizzati. La società privata che oggi gestisce l’intero spazio di 42.000 metri quadrati si chiama Abattoir, nome che richiama all’origine e all’identità del sito, e Abattoir Development Project è un progetto di lavoro iniziato nel 2008 e che dovrebbe estendersi fino al 2030. L’obiettivo è quello di sviluppare attività di agricoltura e sviluppo urbano, focalizzate a incentivare la creazione di posti di lavoro. Un esempio su tutti è Urban Agriculture (bigh.farm), un progetto sviluppato sul tetto del Foodmet che combina agricoltura urbana e acquaponica con numeri di tutto rispetto: ogni anno sono infatti prodotte 20 tonnellate di trote salmonate e dal ricircolo delle acque delle vasche di allevamento sono coltivati ortaggi, tra cui insalata, pomodori, piante aromatiche, in grandi serre verticali. La copertura è fatta di pannelli solari e l’energia circolare è garantita dal corretto utilizzo di acqua e luce. Anche altri due esempi di start-up innovative meritano un approfondimento: la prima è un’attività in essere all’interno della struttura dell’ex macello di Anderlecht, l’Atelier enVie (envieatelier.be) lanciato nel 2018 da NAOMI SMITH. Si estende su una superficie di 500 m2 ed è focalizzato nella produzione di zuppe di ortaggi provenienti da surplus di produzioni delle aziende agricole della zona. L’altro è Le Champignon de Bruxelles (lechampignondebruxelles. be), che nei suggestivi locali sotterranei alla struttura principale, caratterizzati da una temperatura e umidità ideali per la funghicoltura, produce funghi shiitake anche bio, funghi disidratati e box di prodotto acquistabili anche on-line. >> Link: abattoir.be

Eurocarni, 10/21

Les Abattoirs di Anderlecht è l’antico mattatoio di Bruxelles (di cui Anderlecht è uno dei comuni all’interno della municipalità), intorno al quale è andato è andato formandosi in maniera quasi spontanea il più grande mercato pubblico del Belgio. In foto, Paul Thielemans.

Eurocarni, 10/21

Atelier Dierendonck, tappa d’obbligo a Bruxelles Cosa fare a Bruxelles? Non poteva certo mancare una visita all’Atelier Dierendonck del super butcher belga Hendrik Direnedonck. Oltre al macello, laboratorio di taglio e disosso, punto vendita a Nieuwpoort e il ristorante Carcasse a Sint-Idesbald, nel Nord-Ovest del Paese, sono attivi altri tre negozi a Bruxelles, nella vicina Uccle e a Kortrijk. E naturalmente lo shop on-line è disponibile H24 con consegne gratuite per ordini superiori ai 150 euro per i clienti di Belgio, Olanda e Lussemburgo. Artigianalità, territorio e passione sono i tre valori chiave al centro della ﬁlosoﬁa della famiglia Dierendonck. “Rispettiamo i nostri animali e la natura e valorizziamo il sapore autentico delle nostre carni, lavorate con rispetto e passione. Questi sono i valori e gli standard che rappresentiamo, condivisi dagli agricoltori con cui lavoriamo”. L’Atelier è curatissimo nell’esposizione delle carni e dei salumi artigianali di produzione interna, gestito da personale specializzato. Una meta imperdibile da queste parti (photo © facebook.com/dierendonckhendrik). Atelier Dierendonck Rue Sainte-Catherine 24, 1000 Bruxelles, Belgio E-mail: brussel@dierendonck.be Web: www.dierendonck.be

Eurocarni, 10/21

VOL. 06 | OTTOBRE 2021

ï Ê

Gli elaborati Dai preparati classici e più conosciuti agli elaborati confezionati su misura per ogni esigenza e necessità per portare a tavola tutto il sapore dei prodotti Marfisi!

www.marfisicarni.it

SPECIALE CIBUS

Viva Cibus 2021, la ripartenza inizia da Parma La XX edizione del Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma è stato un successo oltre le aspettative con quasi 40.000 visitatori di cui 2.000 dall’estero. L’ottimo risultato prepara l’edizione record di Cibus 2022 (Parma, 3-6 maggio)

«C

ibus è una scommessa vinta», ha detto GIANCARLO GIORGETTI, Ministro dello Sviluppo Economico, visitando oggi gli stand di Cibus a

Parma. «Quando quattro mesi fa si è scelto di fare questa fiera sorsero degli interrogativi. Come autorità politica di governo dobbiamo ringraziare tutti quelli che accettano di

Cibus edizione 2021 ha registrato la presenza di 2.000 aziende che hanno presentano i loro prodotti, tra cui 500 novità, a circa 40.000 operatori. Nei quattro giorni di kermesse alle Fiere di Parma sono intervenuti anche tre Ministri e i leader dell’agroindustria e della distribuzione (photo © instagram.com/cibusparma).

fare queste scommesse e permettono al Paese di vincerle». E i numeri della XX edizione di Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma, parlano chiaro: 2.000 aziende espositrici, quasi 40.000 visitatori, 2.000 dei quali provenienti dall’estero. «I principali operatori internazionali che non sono potuti venire hanno inviato i loro sourcer e i loro broker — ha riferito Antonio Cellie, CEO di Fiere di Parma — per non perdere l’opportunità di scoprire le tante innovazioni presenti in fiera. Perché Cibus è esattamente questo: la capacità di innovazione del nostro agroalimentare che incontra una crescente domanda mondiale di authentic Italian». La soddisfazione degli stakeholder è stata sottolineata da Gino Gandolfi, presidente di Fiere di Parma. «Questa edizione di Cibus ha pienamente conseguito gli obiettivi che si era posta. Le tante attestazioni di apprezzamento da parte delle aziende espositrici, delle associazioni aderenti a FEDERALIMENTARE e dei Consorzi di tutela, mi consente di poter dire che Cibus 2021 è una sfida vinta dalla community agroalimentare. Voglio anche sottolineare l’attenzione del mondo politico, con la partecipazione di tre Ministri e dei principali attori della filiera: agricoltura, industria, Grande Distribuzione e mondo dell’HO.RE.CA. Sulla scia di questo successo stiamo già lavorando ad una edizione record di Cibus, che si terrà a Parma il dal 3 al 6 maggio 2022».

Eurocarni, 10/21

Convegni, eventi, aree speciali, occasioni d’incontro per le aziende con i buyer e tanto altro si sono svolti in sicurezza per i visitatori e per gli espositori, nel rispetto delle regole anti-Covid (photo © instagram.com/cibusparma).

Farm to Fork: food waste and sustainability in Europe Nella terza giornata di manifestazione si tenuto il convegno su “Farm to Fork: food waste and sustainability in Europe”, curato da Plug and Play Italy. Tra i temi trattati, quello dello spreco alimentare. La sostenibilità in ambito food, è stato detto, significa soprattutto riduzione degli sprechi

Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP Il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ha partecipato all’edizione 2021 di Cibus con la volontà di essere presente a questo primo evento di richiamo internazionale tornato finalmente in presenza dopo il lungo stop forzato a causa dell’emergenza sanitaria. L’eccellenza della carne certificata e garantita dal marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP si è messa dunque ancora una volta in vetrina per tutti i buyer e gli operatori dell’agroalimentare nazionali e internazionali. «Finalmente, dopo quasi due anni di stop, gli eventi tornano in presenza con la possibilità di promuovere le nostre eccellenze dal vivo e a contatto con gli operatori del settore» ha commentato Andrea Petrini, direttore del Consorzio (in foto a lato). «Cibus rappresenta una vetrina eccezionale per tutto il comparto agroalimentare italiano. Cogliamo questa occasione per segnare un punto di ripartenza che ci auguriamo contribuisca, come già accaduto negli anni precedenti, alla promozione della carne fresca a marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP prodotta dalle tre razze bovine dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. Abbiamo avuto tanti visitatori e parecchio interesse per le nostre tre razze. Oltre al Cibus, però, voglio ricordare anche che questo secondo semestre dell’anno è segnato da altri importanti eventi di settore: Agriumbria di Bastia Umbra (PG), la Fiera dell’Agricoltura di Sinalunga (SI) e il Tuttofood a Milano». Per chi ancora non lo sapesse, il nome “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” ha un significato ben preciso. “Vitellone” indica bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la loro carne resta molto magra. “Bianco” perché i bovini di queste razze hanno il mantello bianco che ben risalta sulla cute neroardesia e che permette loro di tollerare ottimamente le radiazioni solari degli ambienti pascolativi. “Dell’Appennino centrale” rappresenta l’indicazione di origine, perché questa è la zona dove i bovini di Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevati da oltre 1.500 anni.

Eurocarni, 10/21

La Carne Bovina Francese ha partecipato a Cibus 2021 con uno stand animato da degustazioni a cura di DONATO TURBA, vicepresidente dell’Associazione Macellai di Milano e Provincia, che insieme al figlio Daniele ha preparato per i visitatori un menù di piatti a base di manzo francese (carpaccio aromatizzato alle erbe di montagna, yogurt e erba cipollina; tataki di manzo, salsa teriyaki, sesamo nero e cipollotto alla julienne; filetto affumicato, maionese al tabasco e cipolline fritte). In accompagnamento alle ricette di carne, sono stati abbinati dei cocktail originali preparati da un bartender professionista. Allo stand hanno presenziati i referenti commerciali delle principali aziende francesi esportatrici di carne bovina tra cui Bigard, Charal, Socopa, Elivia, Sicarev e Bressuire Viandes. * L’attività rientrava nella campagna di comunicazione della carne bovina francese “La nostra passione, il nostro impegno”, sviluppata su iniziativa di INTERBEV, l’Associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni, in collaborazione con il CVBE, Club delle aziende esportatrici. Il progetto mira a valorizzare l’immagine della filiera bovina francese, dando voce a tutti gli operatori che ne fanno parte. È proprio l’unione e l’impegno dell’insieme dei soggetti coinvolti infatti che permettono alla Francia di offrire un prodotto di alta qualità riconosciuta in tutto il mondo. Una qualità che nasce dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fino al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know how unico. Questo percorso di qualità, dal campo al piatto, fa sì che la Francia sia da sempre leader europeo nel settore. >> Link: www.carnebovinafrancese.it

causati da una moltitudine di processi inadeguati, come ad esempio produzione eccessiva e inefficienza nella gestione dell’inventory, ma anche opportunità di miglioramento nei processi di vendita e consumo finale. Secondo la FAO è possibile distinguere tra i concetti di perdita di cibo, che avviene prima che il prodotto sia finalizzato e distribuito, e di spreco di cibo, relativo a ciò che viene sprecato dai rivenditori e consumatori finali. Va ricordato che a Cibus, il cibo in eccedenza delle aziende espositrici viene donato alla fondazione Banco Alimentare Onlus, che lo distribuisce alle strutture caritative del territorio. Le risorse per l’evoluzione del settore agroalimentare: se ne è parlato sempre nel corso della terza giornata al convegno “PNRR: Strumenti per i giovani imprenditori dell’agroalimentare” organizzato dai Giovani di Confagricoltura-ANGA e di Federalimentare. «Il PNRR può contribuire a rilanciare il mondo agricolo e agroalimentare. Oggi abbiamo rilevato che gli strumenti sono adatti, abbiamo solo bisogno di pragmatismo e tempi certi» ha dichiarato FRANCESCO MASTRANDREA, presidente dei Giovani di Confagricoltura. «La sostenibilità è un tema centrale, ma non possiamo

Eurocarni, 10/21

Lo spazio espositivo del Gruppo Alcar Uno, leader da oltre 60 anni nella selezione e lavorazione di tagli primari di carne suina, personalizzati secondo le richieste di mercato. Tra le aziende del Gruppo ricordiamo anche Generalfrigo, l’azienda di Melzo (MI) specializzata nella lavorazione carni e nella conservazione a bassa temperatura conto terzi.

Fiorani & C.: Tespi Award per la migliore campagna stampa trade, “Il futuro alle origini” Fiorani & C., società controllata da Inalca (Gruppo Cremonini), specializzata nella produzione di carni bovine e suine, ha ricevuto a Cibus il Tespi Awards per la Migliore campagna stampa trade denominata “Il futuro alle origini”. I vincitori della 13a edizione del Tespi Awards sono stati proclamati nella cornice del Salone dell’Alimentazione alle Fiere di Parma. Il riconoscimento ha premiato l’impegno delle aziende che si sono distinte nell’ideazione e realizzazione di attività di marketing e comunicazione nell’anno solare 2020 ed è stato assegnato dagli operatori del settore — quest’anno ben 101 — tra cui numerosi buyer, in rappresentanza di tutte le più importanti società e insegne della distribuzione italiana, quali Coop Italia, Conad, Esselunga, Carrefour, Il Gigante, Despar, Crai, Iperal, Pam Panorama, Coralis, Coal, Todis, Megamark, Decò, Gruppo Poli, Unicomm, Iper, Migross. Presidente di giuria per questa edizione è stato Roberto Comolli, AD di Cuore dell’Isola, che ha veriﬁcato la piena correttezza dello svolgimento del concorso. La campagna promossa da Fiorani & C. è consistita in una serie di publiredazionali caratterizzati dal claim “Il futuro alle origini”: il riferimento è alla storia dell’azienda piacentina gestita dalla famiglia Fiorani da quattro generazioni in partnership con Inalca e ai progetti d’innovazione del settore. Fiorani & C. è controllata al 51% da Inalca e produce una gamma completa di prodotti porzionati ed elaborati pronti di carni bovine e suine. L’azienda si avvale di impianti produttivi d’avanguardia specializzati: due dedicati esclusivamente alla lavorazione di prodotti a base di carni suine a Castelnuovo Rangone (MO) e Solignano (MO) e uno dedicato alle carni bovine a Piacenza, dove c’è anche la principale piattaforma distributiva dell’azienda. >> Link: www.fioraniec.com

Eurocarni, 10/21

1) Lo spazio della Carne Bovina Francese. 2) Lo stand del Salumiﬁcio Sandri, località Mezzavia, Montescudaio (PI), specializzato nella lavorazione e nel confezionamento delle carni di bovino e di suino. 3) I pack innovativi e moderni delle linee Braciamiancora e Timanzo realizzati dal Salumiﬁcio Sandri. permettere che diventi sinonimo di decrescita» ha commentato ALESSANDRO SQUERI, presidente dei Giovani di Federalimentare. Deve essere intesa in termini di innovazione per tutta la filiera, senza che questo

diventi un limite». Il PNRR stanzia per rivoluzione verde e transizione ecologica più del 30% del totale (quasi 60 miliardi di euro), 2,8 miliardi dei quali dedicati all’agricoltura sostenibile e all’economia

circolare, con investimenti che riguardano lo sviluppo di una filiera agricola e alimentare smart e sostenibile. Sul tema dell’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari

Eurocarni, 10/21

1) Un ghiotto panino ripieno di salsicce, super fotografato, preparato da Terremerse, cooperativa multiﬁliera dell’agroalimentare con all’attivo anche una sezione dedicata alle carni. 2) Pack di agnello islandese della società Northern Taste, che ha promosso carni ovine e prodotti ittici. 3) CLAI, la Cooperativa agricola imolese che opera nell’agroalimentare sia nel settore dei salumi che in quello delle carni fresche bovine e suine ha scelto Cibus per presentare al mercato il recente percorso di rebranding CLAI e le tante novità in materia di attività, servizi e prodotti, anche per i marchi Zuarina e Faggiola.

Eurocarni, 10/21

LIO L MEG CERE A INA? S O N O V VUOI C I CARNE BO ID L G A T I

SCAN ME

TRI I I NOS SCOPR IDATTICI! D VIDEO

PASSIONE

LA NOST R

La nostra qualità è il risultato di controlli rigorosi.

M TRO I

Un rigido disciplinare impone la presenza dei Servizi Veterinari francesi al macello. Attraverso controlli scrupolosi, sono i garanti del rispetto della protezione degli animali e delle norme in materia di igiene e sicurezza.

100%

dei trasportatori di bestiame francesi WSRS JSVQEXM I GIVXMǻGEXM TIV PE KIWXMSRI e la cura degli animali.

1.500

Responsabili della Protezione degli Animali sono presenti in Francia in 263 macelli per monitorare il rispetto del benessere degli animali.

Portavoce della ĀĮĞåŹ±ƐÚåĮĮ±ƐÏ±ŹĻå ÆŇƽĞĻ±ƐüŹ±ĻÏåžå

1) Andrea Conticelli insieme a Guillermo de Diego Morillo, export manager di Carnicas Tabladillo, e allo staff di Andrea Conticelli Meat & Food Trading nello spazio fieristico dedicato ad una selezione innovativa di prodotti di carne suina pronti a cuocere dell’azienda spagnola Carnicas Tabladillo SL. 2) Primo piano sui tagli di carni bovine francesi. 3) Carnicas Tabladillo SL lavora principalmente con un prodotto fresco di alta qualità a marchio Tabladillo, sia intero che spezzato (tra cui spalla, cosciotto, carré, orecchie, guancia, filetto, ecc…). Qui una serie di pack commercializzati da Andrea Conticelli Meat & Food Trading. 4) Focus sui burger di Chianina presentati da Co.Pro. Car. Cooperativa Produttori Carne San Nicolò di Montecastrilli (TR). va registrata la posizione di CONFAGRICOLTURA, espressa nel corso del convegno “L’informazione nutrizionale in Europa”. «La partita che si gioca è ampia — ha detto il presidente MASSIMILIANO GIANSANTI — perché riguarda il futuro dell’agricoltura italiana e dell’industria alimentare. È la partita tra il cibo sintetico e

quello generato dalla terra. Va detto che a livello europeo le posizioni sul Nutriscore, inizialmente contrarie alla posizione italiana, stanno cambiando. Insieme a tutta la filiera possiamo vincere la battaglia a difesa della corretta informazione, dell’agricoltura e di tutto il comparto agroalimentare».

World Food Research and Innovation Forum Nel corso dell’ultima giornata di Cibus si è tenuto il World Food Research and Innovation Forum (promosso da Regione Emilia-Romagna, Università di Bologna, Parma, Modena e Reggio Emilia, Ferrara, Università Cattolica ed altri) che ha preso

Eurocarni, 10/21

Dall’agroalimentare la spinta per la ripartenza. Confagricoltura: segnale importante, ora le riforme Con la visita al proprio stand del Ministro dello Sviluppo Economico Giancarlo Giorgetti, si chiude l’esperienza di Confagricoltura a Cibus. I dati dell’export di settore, che sﬁora i 50 miliardi, sono un traino importante per il Paese, ma la cautela e la necessità di accompagnare la crescita con misure adeguate sono altrettanto fondamentali: è quanto è emerso nei momenti di confronto nei quattro giorni di ﬁera tra il presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti, il Ministro delle Politiche Agricole, Stefano Patuanelli, e gli altri rappresentanti delle istituzioni. Sul tavolo c’è il futuro dell’agricoltura e dell’agroalimentare, il primo comparto del PIL italiano, simbolo del made in Italy, che necessita tuttavia di riforme e di un piano organico di sviluppo a lungo termine per consolidare i risultati e continuare a crescere. I temi che hanno caratterizzato la presenza della confederazione a questa edizione di Cibus sono stati innovazione, territorio, sostenibilità, declinati dalle realtà imprenditoriali e associative all’interno dello spazio espositivo di Confagricoltura: uno spaccato sui prodotti della tradizione, eccellenze di regioni e province che oggi guardano al mercato con nuove sensibilità capaci di rispondere meglio alle esigenze di un consumatore sempre più attento e informato. Lo stand confederale è inoltre stato continuamente animato da eventi live, presentazioni e showcooking curati da MARIO MARINI, nella duplice veste di cuoco e presidente di Confagricoltura Parma. Oltre un migliaio i piatti con i prodotti del territorio serviti e apprezzati dal pubblico.

in esame il riflesso sulle imprese delle diverse transizioni climatiche, digitali, sociali. «I consumatori sono molto attenti a queste problematiche — ha detto il Ministro Giorgetti — ma dobbiamo essere realisti e responsabili nel difendere gli interessi nazionali, consapevoli che le decisioni che prendiamo hanno un riflesso sulla vita reale delle nostre imprese». Lo stesso giorno si è tenuto il convegno “Innovare o decrescere”, organizzato da Università di Parma e Le Village by CA Parma. L’ateneo ha portato a Cibus nuovi protagonisti del settore in ambito accademico con 16 gruppi di ricerca che si sono messi a disposizione per un programma di incontri one-to-one. Sempre in tema di innovazione, era presente in fiera SMILE (Smart Manufacturing Innovation Lean Excellence centre), il Digital Innovation Hub nato a Parma per permettere il trasferimento tecnologico tra università e industria, supportare le PMI nella digitalizzazione dei processi operativi e nell’implementazione di metodologie innovative e snelle, in linea con sistemi Cyber-

Eurocarni, 10/21

Fisici (CPS) e applicazioni Internet of Things industriali (IoT). Area start-up Nell’area dedicata alle start-up territoriali di Le Village by CA sono state presenti due realtà economiche innovative nate in ambito universitario nel settore food: Future Cooking Lab, spinoff del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma fondato da DAVIDE CASSI, padre della cucina molecolare, e DNAPhone, PMI innovativa che progetta, sviluppa e commercializza soluzioni tecnologiche per la misura di parametri chimici mediante l’uso di dispositivi ottici portatili, integrati con tecnologie smart e mobile.

Prossima edizione 3-6 maggio 2022 Web: www.cibus.it

Cibus 2021: SI – PUÒ – FARE!!!!!

vete letto il titolo di questo mio breve commento scritto al termine di Cibus 2021? Bene, ora vi chiedo di rifarlo, però con l’intonazione e, possibilmente, la medesima espressione di GENE WILDER alias Doctor Frederick Frankenstein (che potete ammirare in foto ma, soprattutto, nel film leggendario diretto da MEL BROOKS nel 1974). L’incredulità, lo stupore e l’eccitazione che si leggono nel volto dell’attore sono infatti gli stessi che ho visto negli occhi degli operatori e dei professionisti del settore agroalimentare all’ingresso della XX edizione del Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma. Me compresa. Una cosa del tipo, Ma sta succedendo davvero? Lo stiamo facendo davvero? Davvero davvero? Partecipare di nuovo e finalmente in presenza ad una fiera così importante, di richiamo internazionale, dopo più di un anno e mezzo di lontananza forzata, è stato un po’ come affrontare un primo

giorno di scuola troppo a lungo rimandato. Un primo giorno che, tra annullamenti improvvisi e inaspettati e molteplici cambi di data, non sembrava dovesse quasi più arrivare. E invece… Invece tutto ha funzionato e ha funzionato molto molto bene. Vaccinati o tamponati, sorridenti sotto le mascherine, gli attori del comparto food hanno riempito via via che le ore passavano i padiglioni di Fiere di Parma. Il comunicato stampa finale parla di 40.000 operatori, 2.000 dei quali da fuori confine. Meno del solito, certo — anche se non è assolutamente possibile fare paragoni con le edizioni pre-pandemia (il cosiddetto mondo prima) — ma comunque molti di più di quelli che gli stessi organizzatori, ne sono certa, si attendevano. Ricordiamo che il comparto fieristico è tra quelli che più di altri ha pagato e sofferto le chiusure imposte dal contenimento dell’emergenza sanitaria da Covid.

L’on-line, fortunatamente, ha consentito, da subito o quasi, lo svolgimento di molti eventi in totale sicurezza, ognuno a casa propria, nel proprio ufficio. Il successo del modello phygital del Cibus Forum svoltosi a settembre 2020, con una parte di operatori in presenza e una parte in streaming, ha successivamente posto le basi per un cambio di direzione, un passo sulla via del ritorno alla normalità. Normalità che ad oggi è ancora quella di una presenza “vigile”, con limitazioni e raccomandazioni, ma comunque di presenza fisica si tratta. Come scrisse ARISTOTELE, “L’uomo è un animale sociale”, cioè tende per sua natura ad aggregarsi con altri individui, ad entrare in contatto con l’altro, che rimane una parte fondamentale della costruzione dell’identità di ognuno di noi. Ripartiamo più sociali e meno social insomma. Dal vivo. Cibus è vivo, evviva Cibus! Gaia Borghi

Eurocarni, 10/21

PUNTUALITÀ AFFIDABILITÀ

CERTIFICAZIONI GARANZIA DI QUALITÀ

GARANZIA DI QUALITÀ

PUNTUALITÀ

GARANZIA DI CERTIFICAZIONI QUALITÀ

P PUNTUALITÀ

SUINCOM SPA · Strada Comunale Del Cristo 12/14 · 41014 Castelvetro Di Modena (MO) Frazione: Solignano Nuovo · Tel. 059 748711 · Fax 059 797232 · info@suincom.it · www.suincom.it

INTERVISTE

The Taste Lab. Il piacere di scoprire, l’importanza di sapere

arte ad ottobre “The Taste Lab – Il piacere di scoprire, l’importanza di sapere”, un progetto in tre serate che vede come protagonista la nostra nobile materia prima preferita: la carne. Educazione alimentare al consumo carnivoro sì ma in chiave fluida e armonica, trattando temi curiosi come quello del grasso, che oramai suona quasi come un tabù. Ideatrice di questi appuntamenti è ELISA GUIZZO, classificatrice di carcasse, meat specialist e formatrice in materia di carni nel settore della ristorazione, nonché giudice qualificato in analisi sensoriale della carne di De Gustibus Carnis, Istituto Italiano Assaggiatori di carne. Le serate si svolgeranno presso l’Osteria alla Pasina di Dosson di Casier, Treviso, nei mesi di ottobre, novembre e dicembre. Elisa, come si svolgeranno e cosa si assaggerà durante queste tre serate? «La prima serata sarà dedicata a Sua Maestà il Grasso. Andrà in

scena la carne di maiale e si assaggeranno una coscia cotta di suino, un prosciutto crudo e carne cotta alla griglia di maiale allevato allo stato brado. Carni provenienti da tre aziende diverse che allevano ed alimentano secondo standard molto elevati di benessere animale. Si spiegherà l’importanza del grasso e il bouquet organolettico che ne deriva. Nella seconda serata, la Trilogia dell’Angus, e si assaggeranno tre tipologie di Angus allevati in luoghi diversi. È utile far conoscere a chi degusta come lo stesso animale, con la stessa genetica, possa produrre carni diverse in termini sensoriali ed organolettici se allevato in Paesi diversi. Le carni si assaggeranno cotte, utilizzando il cuberoll. Nella terza serata mi dedicherò alle Razze Autoctone per far conoscere il patrimonio zootecnico italiano, spesso non valorizzato. Si assaggeranno la Marchigiana, la Chianina e la Maremmana. Queste

The Taste Lab, le date • 29 ottobre: Sua Maestà il Grasso • 19 novembre: Trilogia di Angus • 3 dicembre: Autoctona

razze, un tempo da lavoro, oggi costituiscono un grande valore per il nostro Paese. Illustrerò le diverse caratteristiche degli animali e delle loro carni, assaggiate a crudo come semplice battuta al coltello e cotte, come semplice tagliata. Per dare un tocco di “luce” alle serate e, soprattutto, avvalorarle, si è creata una bella sinergia con MAURO DI BARBORA, sommelier, wine consultant e food & beverage educator, da anni consulente del più importante gruppo di distribuzione beverage del Nord Est. Mauro collabora alle mie degustazioni da un bel po’ di tempo, creando degli abbinamenti a dir poco stupefacenti. Curerà quindi anche in questo caso gli abbinamenti tra vino e carne, scegliendo i vitigni più adeguati, spiegando ai commensali che parteciperanno il motivo che l’ha spinto a scegliere quel vino piuttosto che un altro, proprio in funzione delle caratteristiche della carne degustata». Come definiresti questo progetto e qual è il vostro obiettivo finale? «Si tratta di una sinergia vincente che unisce le nostre passioni, quella della carne e quella del vino. La nostra missione è trasmettere l’amore per la carne e per il vino».

Elisa Guizzo, ideatrice del progetto con Mauro Di Barbora.

100

Informazioni e contatti • info@digustoingusto.it • www.facebook.com/DiGustoInGustoElisaGuizzo

Eurocarni, 10/21

B L O N D E D ’A Q U I T A I N E

CARNE EUROPEA.

NATURALMENTE TENERA.

I vitelli Blonde d’Aquitaine crescono con le loro madri nei pascoli dei Pirenei francesi, dove si nutrono di latte ed erba per i primi mesi di vita. Grazie alle loro eccellenti caratteristiche genetiche e ad una alimentazione accuratamente selezionata basata sui cereali, bilanciata dall’esperienza degli allevatori piemontesi, sono in grado di fornire performance superiori in allevamento ed elevate rese alla macellazione e al disosso, con una grande predisposizione a fornire tagli pregiati. UN’ECCELLENZA EUROPEA PER VERI INTENDITORI. DA ALLEVAMENTI CERTIFICATI DAL CONSORZIO SIGILLO ITALIANO

| www.blonde-aquitaine.com

Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva per i consumatori, la salute, l’agricoltura e la sicurezza alimentare (Chafea) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

CAMPAGNA FINANZIATA CON L’AIUTO DELL’UNIONE EUROPEA

MEAT FRANCHISING

Kentucky Fried Chicken Italia, quasi 50 ristoranti KFC, società del gruppo YUM! BRANDS INC., vanta una storia lunga e ricca di successi. Tutto ha avuto inizio oltre 75 anni fa grazie al Colonnello HARLAND SANDERS. È a lui che si deve l’Original Recipe, la ricetta originale che contiene un mix segreto di erbe e spezie, viene preparata ancora oggi e caratterizza inconfondibilmente il brand KFC. Attualmente si contano oltre 24.000 ristoranti in oltre 145 Paesi. In Italia KFC è arrivata nel 2014 e, con la recente apertura di Dalmine (BG), conta 49 ristoranti in 13 regioni. È la 5Roosters Srl a gestire in franchising per KFC il locale di Dalmine, insieme a quelli di Curno, Oriocenter ed altri in Lombardia, per un totale di 9 ristoranti Kentucky Fried Chicken. «Ci fa molto piacere consolidare la nostra presenza in un territorio che ha dimostrato fin dalla nostra prima apertura un grande apprezzamento verso il pollo fritto del Colonnello Sanders» ha dichiarato FILIPPO CARAVATTI, AD della 5Roosters. «Siamo orgogliosi di aver creato con questa apertura 20 nuovi posti di lavoro e dare così un contributo concreto per una reale ripartenza anche in questa zona». Il nuovo ristorante ha una capacità di 120 posti a sedere nella sala e circa 30 nel dehors e offre il servizio di drivethrough, con la corsia dedicata al ritiro dell’ordine direttamente dall’auto. In sala è possibile ordinare in autonomia attraverso i chioschi e utilizzare il servizio di “clicca e ritira” attraverso la APP di KFC Italia. www.kfc.it

102

Eurocarni, 10/21

MACELLERIE D’ITALIA

Francesco Camassa, quando selezione, studio e formazione portano all’eccellenza di Massimiliano Rella

rancesco Camassa è uno dei “giocatori” della Nazionale Italiana Macellai, ma anche un esponente di Butchers for Children, la generosa iniziativa solidale che sostiene la neurooncologia pediatrica. Titoli importanti che raccontano del pre-

stigio e della professionalità che può raggiun gere un macellaio “sociale” — lui di quarta generazione! — e che ovviamente si è distinto nel settore per meriti sul campo della qualità. E Camassa, 44 anni, in macelleria dall’età di 13, ai tempi “arruolato”

dal papà, di cose da raccontare in fatto di macelleria e carne ne ha veramente tante, soprattutto sul tema delle lunghe frollature. Ma partiamo con ordine. La sua ultima macelleria, visto che negli anni ne ha aperte diverse, si trova a Grottaglie (Taranto),

Francesco Camassa nella sua macelleria a Grottaglie (TA). Francesco ha l’arte della lavorazione delle carni nel DNA. La sua è un’attività di famiglia che ha avuto inizio nel 1900 con il bisnonno e oggi lui rappresenta la quarta generazione di macellai.

104

Eurocarni, 10/21

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio d Oliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

Nella foto una delle nostre Ricette Consigliate : Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zaﬀerano Esecuzione: con l apposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con un emulsione di succo di limone, olio, zaﬀerano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

Julienne Di Bresaola di Equino

Sﬁlacci di Tacchino

Sﬁlacci di Manzo

Sﬁlacci di Equino

Macelleria Camassa fa parte di A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane. Cosa contraddistingue le botteghe aderenti a questa associazione? “L’acquisto presso una bottega artigiana è un’emozione ﬁn dal momento della scelta” si legge sulla loro pagina Facebook. “Solo un vero macellaio artigiano, che conosce profondamente le carni proposte sul proprio bancone, è in grado di accompagnare il cliente, raccontando ogni caratteristica del prodotto, accompagnando passo per passo nella scelta e rispondendo ad ogni domanda o curiosità. Solo così le carni acquistate possono restituire una esperienza pienamente appagante, dal bancone ﬁno alla tavola”. il paese natale, ed è un bel locale ampio e luminoso che Francesco gestisce con la moglie, con bancone importante e laboratorio sul retro che raccontano al cliente, già visivamente a colpo d’occhio, che sta per entrare in un negozio importante, dove la qualità carnivora regna sovrana. Una qualità garantita a partire dalla selezione dei fornitori, garanti di un rapporto di lunga data che Camassa ha coltivato, soprattutto con gli allevatori della sua Puglia, in particolare delle Murge tarantine e baresi, ma non solo, comunque una

rete di piccole aziende zootecniche di bovini, ovini e suini. «Carni di cui si percepisce nel piatto la grande differenza di vegetazione di queste terre di cui si alimentano gli animali» racconta Camassa. «Qui, a differenza del Nord Italia, non abbiamo grandi realtà per un approvvigionamento continuativo, quindi il raggio d’azione deve essere ampio. Lo standard di qualità è dato da una scelta di sistema: come è tenuta l’azienda, dove, in che situazione vive l’animale, quanti capi e quali spazi, se aperti o se chiusi.

Una bottega artigiana quella di Francesco Camassa e famiglia in cui la “qualità carnivora” regna sovrana. Una qualità che parte dalla selezione dei fornitori, garanti di un rapporto di lunga data che Camassa ha coltivato, soprattutto con gli allevatori della sua Puglia, in particolare delle Murge tarantine e baresi, ma non solo, una rete di piccole aziende zootecniche di bovini, ovini e suini

106

Soltanto dopo questa ricognizione — sottolinea Camassa — mi concentro sull’animale e l’alimentazione. Prima guardo il contesto, solo alla fine l’animale». Camassa si rifornisce inoltre di Piemontesi, Pezzate Nere valdostane, Chianine e Marchigiane, “prelevando” direttamente nelle regioni d’origine. Infine acquista carni selezionate da Spagna, Austria, Svizzera e Germania, altri mercati interessanti. Tra le prime cose che saltano agli occhi dietro il suo fornitissimo bancone ci sono le bombette pugliesi, involtini che difficilmente troveremmo altrove. Le bombette sono preparate accuratamente con fettine di capocollo o di scottona, più sale, pepe, formaggio canestrato e altri ripieni, dal pistacchio a vari tipi di norcineria. Possono essere panate, piccanti, al gorgonzola, ecc… Camassa “produce” inoltre artigianalmente salsicce, hamburger, sofficini, girelli, crostoni, ma è

Eurocarni, 10/21

soprattutto un esperto di frollatura. Autodidatta curioso, si è formato leggendo tanto e seguendo seminari di altri guru del settore. «Formarsi in modo corretto oggi fa la differenza nel nostro mondo», dichiara con convinzione Camassa. Esperto di frollature con esperienza ventennale, il noto macellaio di Grottaglie oggi tiene lezioni e seminari. Di recente ha sfidato sé stesso con una frollatura di 1.000 giorni in dry aging, durata addirittura tre anni… «Una sfida contro se stessi per una cosa che non ha valore di mercato. Con la soddisfazione di aver raggiunto l’obiettivo». Massimiliano Rella Macelleria Camassa Via Madonna di Pompei 80/82 74023 Grottaglie (TA) Telefono: 330 905623 E-mail: info@macelleriacamassa.it Web: www.macelleriacamassa.it Nota Photo © Massimiliano Rella.

Le bombette della Macelleria Camassa, una specialità caratteristica della Puglia, anzi, della Valle d’Itria, preparate con capocollo o scottona, sale, pepe, formaggio e altri ripieni, dal pistacchio a vari tipi di norcineria. Possono essere panate, piccanti, al gorgonzola, ecc…

L’ORIGINALE DAL 1944.

Resa e profitti con facilità! I vostri vantaggi in termini di produttività con Quantum Flex®: • %YQIRXEXI PE VIWE HM GEVRI I QMKPMSVEXI PE UYEPMXʚ HIP ZSWXVS TVSHSXXS Ƽ RMXS • 1MKPMSVE PE TVSHYXXMZMXʚ MR QSHS HE TSXIV JEVI HM TMʰ GSR QIRS PEZSVEXSVM • 1MRSV GSWXS HM TVSTVMIXʚ WYP PYRKS XIVQMRI 4SVXEXI PI ZSWXVI TVIWXE^MSRM I M ZSWXVM TVSƼ XXM E YR RYSZS PMZIPPS e contattate oggi stesso il vostro esperto Bettcher.

X I vostri specialisti della resa +39 06 948 00 276 X bettcher.com/it

UNA FRA LE MOLTE APPLICAZIONI POSSIBILI.

DISOSSO.

Migliora la resa della carne magra per ridurre al minimo gli sprechi.

+ Resa della carne + Qualità e prezzo del prodotto + Produttività dei lavoratori + Molte diverse applicazioni possibili - Spreco di prodotto - Affaticamento dell’operatore - Costi energetici

Macelleria Rumor, selezione personale e prontocuoci di Gian Omar Bison

R UMOR , titolare con la moglie Francesca dell’omonima macelleria in quel di Biadene, frazione di Montebelluna (TV), non ha mai avuto dubbi. Durante il periodo di lockdown, dopo un’attenta analisi, ha deciso che era troppo complesso organizzare e gestire un delivery funzionale e, per questo, ha preferito tenere aperta la bottega con tutte le limitazioni del caso, dagli ingressi contingentati alla mascherina e al gel per la disinfezione delle mani. «Dopo i primi giorni di smarrimento EBASTIANO

generale — ricorda Sebastiano — i clienti si sono organizzati e sono venuti in negozio a comperare, aspettando all’esterno il proprio turno, tanto quanto facevano prima e forse anche di più. Non posso dire di aver risentito economicamente della pandemia». E adesso che le maglie si sono un po’ allentate e tra zone bianche e vaccinazione i livelli di sicurezza sembrano aumentare, si pianifica il futuro con rinnovato ottimismo. «Io sono nato e cresciuto a Venezia dove mio padre Angelo dal 1971 ha

gestito una macelleria poi trasferita a Mestre. Ho sempre lavorato con lui — rammenta Sebastiano — fino a quando non mi sono sposato e trasferito a Montebelluna per fare prima il macellaio in una catena di supermercati e poi, diciassette anni fa, in una bottega di proprietà che ho aperto ad Alano di Piave (BL). Ricordo bene la clientela tipo che frequentava la macelleria di mio padre tra gli anni Settanta ed Ottanta. Erano per lo più massaie che si occupavano rigorosamente

La Macelleria Rumor di Biadene (TV).

108

Eurocarni, 10/21

Pulled Pork

SLOW COOKED EQUILIBRIO PERFETTO TRA CARNE, SPEZIE E ORIENTE.

novità

Sebastiano Rumor con la moglie Francesca e il ﬁglio Luca.

di casa e famiglia e acquistavano lo stretto necessario per la giornata, al massimo qualcosa di più per l’arrosto e il bollito del fine settimana. Vederle fare la spesa erano veramente distillati di economia domestica. C’era più fiducia nel macellaio che cercava di assecondare le richieste del cliente sia in termini di qualità che di prezzo. E c’era più abitudine a consumare anche i tagli meno nobili e il quinto quarto del bovino». Dieci anni fa l’apertura della macelleria di Biadene dove sono impiegati marito, moglie e due collaboratori tra i quali il figlio Luca. Di futura somministrazione di cibi e bevande non si parla, ma la scelta di vini e birre artigianali e la selezione di formaggi, soprattutto locali, elenca referenze interessanti che mediamente non si trovano nella distribuzione organizzata. «In ogni caso — puntualizza Sebastiano — abbiamo una cucina dove prepariamo alcune specialità cotte oltre a predisporre un buon numero di prodotti prontocuoci.

La Cooperativa Agricola Volpago Sca è stata fondata nel luglio del 1974 da un gruppo di allevatori dei comuni di Volpago del Montello (TV) e Paese (TV) creando un piccolo spaccio carni in centro a Volpago. La realtà agricola esistente ai quei tempi era formata da piccoli allevamenti rurali, ma unendosi i soci della cooperativa hanno potuto specializzarsi chi in allevamento specifico da carne chi invece in produzione da latte, perfezionando la razione alimentare usata. «Pian piano — sottolinea il presidente Giorgio Durante — l’area di provenienza dei soci, a causa anche di alcune chiusure di aziende agricole, si è ampliata ed a oggi conta soci provenienti dalle zone della Marca che vanno da Giavera del Montello a Montebelluna, da Caerano di San Marco ad Asolo, da Altivole a Castelfranco Veneto e da Vedelago a Trevignano». La Cooperativa nel corso degli anni si è sviluppata avendo come obiettivo la qualità dei prodotti e dei servizi offerti ai clienti, inserendo nei punti vendita oltre al reparto di vendita di carne nuovi reparti di ortofrutta e gastronomia. Dal 2008 la Cooperativa aderisce all’UNICARVE, Associazione Produttori Carni Bovine, per l’uso dell’etichettatura facoltativa e successivamente al QV — Marchio Qualità Verificata della Regione Veneto — che si occupa della tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli, dell’acquacoltura e alimentari di qualità per qualificare le produzioni agroalimentari e offrire maggiori garanzie ai consumatori. «Nell’intento di proseguire su questa strada della qualità certificata — puntualizza Durante — nel novembre 2019 abbiamo preparato un disciplinare di produzione approvato dal Ministero delle Politiche Agricole che prevede un’alimentazione senza uso di foraggi insilati e l’integrazione minerale e vitaminica; tutto certificato no OGM ed eliminando così l’uso di silomais. I nostri animali (solo scottone) sono allevati in box liberi per almeno 5 mesi e senza l’utilizzo di antibiotici. Complessivamente vengono allevati 3.000 capi all’anno circa di razza Limousine e incrocio Charolaise e Aubrac che vengono processati nei macelli Rossi Carne di Paese (TV) e Pellizzari Carni di Loria (TV). Tutto il processo produttivo dall’allevamento al punto vendita è controllato dal CSQA, Ente Certificatore Esterno, per la tranquillità e la sicurezza dei nostri clienti». La Cooperativa dispone anche del bollo CEE per fare magazzino e vendita all’ingrosso. Tramite questo servizio rifornisce diverse macellerie anche con prodotti avicoli che provengono dall’Azienda Agricola Dallan e suinicoli dalla cooperativa ProSus. >> Link: www.coopvolpago.it

110

Eurocarni, 10/21

In alto: Rumor tratta soprattutto le razze bovine Charolaise, Limousine e Garronese acquistate dalla Cooperativa di Volpago o da piccoli allevatori locali. In basso: il banco dei prontocuoci. Tra i cotti vanno molto le lasagne, la porchetta e la carne cotta a bassa temperatura e messa sotto vuoto. Inoltre, facciamo noi i würstel e le salsicce. Ci piacerebbe aggiungere qualche referenza sul prontocuoci, ma non arriveremo mai ad aprire una ristomacelleria. La clientela è cambiata e sempre di più arriva, sceglie rapidamente tra i prontocuoci e scappa via». Per quanto riguarda le carni, la selezione è personale. «I bovini — conclude Rumor — vado a sceglierli direttamente io nelle stalle di piccoli allevatori locali, oppure mi avvalgo della Cooperativa di Volpago (TV).

Eurocarni, 10/21

Tratto tutte razze francesi come la Charolaise e la Limousine e mi piace molto la Garronese. Da piccoli allevatori locali prendo il pollame, mentre il suino padano pesante lo acquisto sempre dalla Cooperativa di Volpago. Il bovino vale il 60% del venduto, il 20% circa sia il suino che l’avicolo». Gian Omar Bison Macelleria & Rosticceria da Sebastiano & Francesca Via Feltrina Centro 64/A Biadene 31044 Montebelluna (TV) Telefono: 0423 605746 Web: macelleriarumor.it

La carne salata moderna della Macelleria Pagani di Riccardo Lagorio

l modello di conservazione della carne in Valcamonica, nel Bresciano, è esemplificativo di quanto accadde per secoli sull’arco alpino. Furono sostanzialmente riconducibili a 3 le modalità per protrarre la possibilità di consumare la carne in tempi differiti: salandola e essiccandola, affumicandola e stagionandola, oppure tenendola sotto una salamoia costituita da acqua, sale e spezie e cuocendola, una tecnica praticata anche nel bacino mediterraneo. Quest’ultima procedura ha dato vita, in media valle, alla carne salata moderna. Il prodotto, particolarmente apprezzato tra Pian Camuno e Breno, con epicentro Darfo Boario Terme, 112

prevede la scelta delle migliori parti equine che rimangono in ammollo in una salamoia composta da vino rosso, sale, alloro, aglio, cannella, chiodi di garofano e chicchi interi di pepe in modo che la carne possa assorbire opportunamente il sapore del sale e degli aromi e rilasciare i propri umori. Segue la cottura, che dura di solito una notte. Nella Macelleria Pagani di Darfo Boario Terme la carne salata «è il salume che si vende di più, quello in cui la gente del posto si riconosce» esordisce il proprietario DONATELLO MARTINELLI. «Possiamo distinguere i clienti in due fasce: coloro che amano la marezzatura delle carni e coloro che esigono carni magre,

senza infiltrazioni di grasso. Per questa ragione abbiamo sempre a disposizione la carne salata di due tipologie: quella preparata con colli e pance ovvero con punte d’anca e noci. La preparazione tecnologica è comunque la medesima. Un tempo per la preparazione della carne salata venivano utilizzati tutti i tagli disponibili. In sostanza, anche da sottoprodotti si creava un’autentica golosità camuna». Le parti più grandi rimangono in salamoia circa un mese (i tagli più piccoli non oltre i 15 giorni) e dopo la cottura il prodotto si presenta col suo aroma caratteristico, dal colore vinaccia, morbido, da affettare sottile. Eurocarni, 10/21

Carne salata della Valle Camonica, il piatto camuno per eccellenza. La carne salata è un salume per tutte le stagioni, che si abbina con molti dei prodotti tipici camuni. Tuttavia, la maniera più classica di consumarla è stendere sulle fettine un filo d’olio extravergine d’oliva, aceto, prezzemolo e a piacere cipolla fresca a rondelle con l’aggiunta di fagioli borlotti. Le alternative non mancano: affettata leggermente spessa si può gustare in un panino di segale, a cubetti diventare protagonista di un’insalata fresca e leggera o con un condimento colorato di scalogno, fagioli borlotti e mais che ne celebrano il sapore goloso e risoluto.

Sempre presentata a cubetti, si può provare con le patate di varietà San Carlo di Ossimo bollite e fatte a pezzi grossolani, condita infine con olio extravergine del lago Moro, che si trova a pochi passi dalla macelleria (scraleca.it). Insomma, la carne salata è un ottimo punto di partenza per creare antipasti e secondi piatti. «Nelle osterie di un tempo era assai diffusa anche la versione di carne d’asino. Le pezzature erano di piccole dimensioni e ancora oggi, quando possiamo contare su qualche capo, la carne salata di asino ha pezzature più minute rispetto al cavallo» spiega Martinelli.

Si tratta di un piatto assai diffuso sino agli anni Ottanta nelle osterie: la carne salata invitava ad abbondanti bevute, tanto che è presente anche nel detto camuno Toh la hèt dè carne halàda (togliersi la sete con la carne salata), ovvero bere più che a sufficienza. La società cambia e negli ultimi anni si sta facendo strada anche la versione bovina, «ma i clienti hanno sempre un occhio di riguardo nei confronti dell’equina» ammicca. La carne salata preparata con carne bovina possiede un colore più rosato, ma un gusto altrettanto accattivante e deciso. «Anche in questo caso bisogna seguire le esigenze dei consumatori: la prepariamo in molte versioni e pezzature, dalla più magra a tagli più marezzati, saporiti e teneri per il massimo del gusto che questa carne conciata permette di ottenere». Ma chi segue il profumo della carne salata sino a Darfo Boario Terme si perderà nelle tante altre golosità, dai salumi alla gastronomia ai tagli superlativi, che la Macelleria Pagani propone da oltre quattro decenni. Riccardo Lagorio Macelleria Pagani Piazza Donatori di Sangue 18 25047 Darfo Boario Terme (BS) Telefono: 0364 531903 Web: paganicarnidarfo.it

Tommaso Bellacci da Firenze, il Beato dei macellai ora ha anche una statua Forse non tutti sanno che i macellai hanno un “Beato”. È Tommaso Bellacci, frate francescano, missionario ed evangelizzatore della Maremma nato a Firenze nel 1370. Questo ﬁglio di beccai, come si diceva a quei tempi, passato alla storia come il beato Tommaso da Scarlino, fu autorizzato da papa Martino V nel 1419 a prendere possesso dei luoghi in Maremma nel Principato degli Appiani. Tra questi c’era anche il convento di Monte di Muro a Scarlino, dove aveva sin dal secolo precedente trovato rifugio un gruppo di pauperisti denominati Fratelli dell’Opinione o della Povera Vita. L’energia dimostrata nel reprimere questi movimenti ereticali e le misteriose doti soprannaturali conferirono al frate un forte carisma, tanto che ogni giorno arrivavano a Monte di Muro, diventata la sua residenza abituale, tanti seguaci, anche stranieri. Nel 1771, il 24 agosto, Tommaso Bellacci fu proclamato Beato e lo scorso 22 agosto a Scarlino (Grosseto) è stata inaugurata una statua a lui dedicata. Felice il parroco Don José, che al termine della messa ha ringraziato tutti coloro che hanno lavorato per ricordare questo signiﬁcativo anniversario. «Questa festa — ha detto — ci lascia un messaggio molto importante: la santità non è una cosa da museo, ma un invito che il Signore continua a rivolgere a ognuno di noi» (fonti: grossetonotizie.com – Famiglia Cristiana).

Beef the Future posticipato alla primavera 2022 A causa del protrarsi dell’emergenza Covid-19 e delle nuove disposizioni governative, Sugar Plus, società organizzatrice di “Beef the Future”, ha deciso seppur con grande dispiacere di posticipare l’evento al prossimo anno. «Eravamo praticamente pronti, avendo lavorato a pieno ritmo e con tanto entusiasmo per organizzarlo al meglio e nel rispetto delle precedenti indicazioni di prevenzione. Purtroppo, considerando le nuove restrizioni (Green Pass) previste per una riunione al chiuso con grande partecipazione di persone da tutta Italia, riteniamo di non poter svolgere l’evento nel pieno rispetto delle regole di sicurezza necessarie a preservare la salute dei partecipanti» si legge nel comunicato stampa. «Dispiaciuti di questa pur necessaria decisione, ma certi della comprensione da parte di tutti, e ﬁduciosi nel positivo evolversi dell’emergenza Covid, conﬁdiamo di riorganizzare l’evento non appena sarò possibile compatibilmente con le future indicazioni governative, probabilmente questa volta all’aperto, nella primavera 2022». Nei prossimi mesi si potranno seguire sulle piattaforme dedicate a “Beef the future” dei “talk” di avvicinamento all’evento. Stay tuned! >> Link: www.beefthefuture.com

114

Eurocarni, 10/21

PRESENTA IL SIGILLO ITALIANO I DISCIPLINARI DEL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE ZOOTECNIA (SQNZ) RICONOSCIUTI DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE

“Vitellone ai cereali” “Scottona ai cereali” “Fassone di razza Piemontese”

SITO PRODUTTIVO - MACELLO PIEMONTE NORD S.R.L. - Via Nazionale, 13 - 10010 Carema (TO) Tel. +39 0125 80 68 62 - Fax +39 0125 19 02 034 - info@consorziocarnipiemonte.it

www.consorziocarnipiemonte.it

FORNITORE UFFICIALE

ANTEPRIMA SPECIALE iMEAT

12-13-14 settembre, settima edizione, Modenafiere

iMEAT 2021, un anticipo dei contenuti e dei protagonisti

l numero di EUROCARNI ottobre va in stampa proprio alla conclusione delle tre giornate di iMEAT 2021, la fiera di ECOD dedicata al canale tradizionale, negozio di macelleria, gastronomia e ristorazione specializzata. La ripartenza autunnale delle manifestazioni fieristiche finalmente in presenza, prima con Cibus a Parma e poi con iMEAT a Modena, Fieravicola a Rimini, Sana a Bologna, Anuga a Colonia e il tris

Tuttofood, MEAT-TECH e HostMilano a Milano Fiera sono un’emozione per tutti, espositori e visitatori. Ci si ritrova dopo mesi e mesi di contatto filtrato da smartphone e videochiamate e si rinnova ancora una volta il piacere di uno scambio diretto. Qui vi presentiamo una carrellata di alcuni tra i protagonisti di questa edizione, che testimonia l’entusiasmo di chi ha investito

nell’evento per raccontare le novità del proprio business e di chi ha fatto anche parecchi chilometri di strada per aggiornarsi su prodotti e tecnologie. In questa edizione abbiamo ritrovato tanti giovani professionisti che si stanno avviando alla professione, ristoratori e operatori, anche esteri, a caccia di novità. «iMEAT 2021 ha inaugurato il collegamento tra i diversi elementi di una filiera

Foto di gruppo nello spazio di Federcarni, con al centro il presidente Maurizio Arosio, i tanti collaboratori e colleghi che nel corso delle tre giornate hanno lavorato insieme ai giovani butcher e i ragazzi che si sono messi in gioco per la ﬁnale del Campionato dei giovani macellai italiani (photo © facebook.com/federcarni).

116

Eurocarni, 10/21

Il bellissimo banco di Passione Preparati Planet, realizzato dai butcher del circuito di alta formazione on-line capitanato da Francesca Santin, a cui aderiscono macellai provenienti da tutta Italia. Obiettivo del gruppo è creare innovazione nell’ambito della macelleria, tenendo conto delle nuove tendenze e stili del mercato attuale.

Eurocarni, 10/21

117

La carne irlandese protagonista a iMEAT 2021 dal Campionato giovani macellai di Federcarni alla Meat Academy La carne irlandese è stata protagonista dell’edizione 2021 di iMEAT attraverso dimostrazioni, momenti di formazione e degustazioni. Domenica 12 settembre BORD BIA, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione di alimenti e bevande irlandesi, ha supportato il suo partner FEDERCARNI in occasione della finale del Campionato italiano giovani macellai che ha visto la vittoria di Douglas R. Sena Jr. di Firenze, eletto Miglior giovane macellaio d’Italia. La carne irlandese è stata l’ingrediente principale utilizzato dai partecipanti durante la finale: una succulenta carne dalla polpa color rosso borgogna con grasso dorato e una marezzatura ottimale, proveniente da animali allevati al pascolo nelle ampie praterie offerte dall’Isola di Smeraldo, con un’alimentazione costituita per almeno il 90% di erba fresca. Un prodotto che assicura delle garanzie di qualità ai consumatori in quanto certificato dallo standard Grass Fed: il primo standard al mondo su scala nazionale che consente di tracciare e verificare la percentuale di erba consumata nella dieta delle mandrie di bovini irlandesi. Alla carne irlandese è stato dedicato anche un importante momento di formazione: la Meat Academy, un incontro educativo creato da Bord Bia che mira a formare ed informare i professionisti del settore e, attraverso loro, educare i consumatori finali alla scelta di una carne di qualità. «Far parte di questa competizione, organizzata dal nostro partner Federcarni, è stato per noi davvero entusiasmante. I macellai sono delle vere e proprie istituzioni in Italia e aver avuto la possibilità di raccontare il nostro prodotto e le sue caratteristiche a queste giovani promesse della macelleria italiana è stata una grande opportunità» ha commentato Francesca Perfetto di Bord Bia Italia. «Speriamo, anche grazie a queste nuove leve, di far conoscere sempre di più ai consumatori italiani la nostra carne “buona per natura”». Non solo momenti di formazione e dimostrazione: in fiera è stato possibile assaggiare la carne irlandese grazie all’iniziativa in collaborazione con Meaters, l’app ufficiale di Federcarni. All’interno dell’app, piattaforma dedicata ai titolari di macelleria e soci Federcarni, è stata creata la macelleria virtuale “Butcher Shop – Carne irlandese in macelleria con Irishbeef.it e Meaters”, attraverso la quale i visitatori dello stand avevano la possibilità di effettuare ordini di carne irlandese, preparati e serviti in tempo reale (in foto, da sinistra, Giorgio Pellegrini, presidente dell’Associazione Macellai di Milano e Provincia, James O’Donnel, direttore Italia di Bord Bia, Douglas R. Sena Jr., vincitore Campionato italiano giovani macellai 2021, Francesca Perfetto, market specialist Italia di Bord Bia, e Maurizio Arosio, presidente di Federcarni; photo © Bord Bia).

118

Eurocarni, 10/21

Il Magniﬁco Tower La vetrina perfetta per esporre i preparati pronti a cuocere, il frutto della tua esperienza e creatività. La combinazione di vetrate e illuminazione crea l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. # m e a t i n n ova t i o n

w w w.c r i o c a b i n .c o m

In alto: lo spazio Criocabin dell’azienda padovana, leader nel settore degli allestimenti refrigerati con sede a Teolo (PD). Qui una tanto elegante quanto funzionale proposta di banco servito e self-service per le macellerie moderne e innovative. In basso: il Gruppo Vercelli è una moderna industria a livello europeo nel settore delle carni bovine. Tra i suoi punti di forza, oltre alla complessa e articolata ﬁliera integrata tra gli allevamenti e la macellazione, lavorazione e logistica, c’è l’attenzione al mercato e ai suoi protagonisti. Il Gruppo è infatti sponsor uﬃciale della Nazionale Italiana Macellai, che parteciperà alla competizione 2022 a Sacramento, California. In foto Gianluca Vercelli e Matteo Zanasi insieme a Orlando Di Mario e Andrea Laganga.

120

Eurocarni, 10/21

In alto: goliardici, amici, colleghi, vulcanici nel pianiﬁcare progetti che danno lustro ad un mestiere antico. Sono i Butchers for Children, associazione fondata da Dario Cecchini nel 2001 e attiva da vent’anni nella raccolta di fondi per l’infanzia. Da sinistra: Andrea Laganga (Grosseto), Moreno Favaretto (Mirano, VE), Giorgio Pellegrini (Milano), Francesco Camassa (Grottaglie, TA), Daniele e Francesco Biassoni (Milano) e Roberto Papotti (Fossoli di Carpi, MO). Se li conosci non puoi non amarli! Al centro: Guido Mongiorgi e il ﬁglio Amedeo de La Bottega del Macellaio in quel di Savigno (BO) con la nostra Gaia Borghi nello spazio di Eurocarni. In basso: l’area di Ferri Group Cura Natura, presente all’edizione 2021 di iMEAT.

che inizia con l’allevamento sostenibile e termina nel piatto del consumatore passando attraverso la†professionalità dei macellai, dei trasformatori e dei cuochi!» ha dichiarato LUCA CODATO, organizzatore di iMEAT. «Abbiamo ritrovato coloro che con la carne ci lavorano da sempre e chi, giovane emergente, la vede come opportunità per domani! Perché i giovani nel futuro ci credono davvero e se lo costruiscono meravigliosamente a loro misura!». Non a caso FEDERCARNI, Federazione Nazionale Macellai, aderente a Confcommercio, ha scelto iMEAT come sede per disputare la finale del Campionato dei giovani macellai italiani. Al termine della gara, il 29enne fiorentino DOUGLAS R. SENA JR. è stato proclamato miglior macellaio under 35 d’Italia. Al secondo e al terzo posto si sono classificati rispettivamente ANNA MORETTI e CLAUDIO FIDONE. Approfondimenti e focus sui protagonisti di questa edizione di iMEAT su EUROCARNI novembre. >> Link: www.imeat.it

Eurocarni, 10/21

121

In alto: “Sostieni il tuo macellaio locale”. Parole della Macelleria Baldacci di Livorno. In basso: splendido il banco carni della Cooperativa Zootecnica Scaligera. Tra i suoi punti di forza ricordiamo la tracciabilità della ﬁliera della carne bovina, il benessere animale e il ribadire forte e chiaro che la zootecnia signiﬁca tutelare l’ambiente e la biodiversità.

122

Eurocarni, 10/21

Photo © Maartje van Caspel

NUTRIZIONE

Falso mito della Dieta Paleolitica di Giovanni Ballarini

na vita sempre più urbanizzata e la recente, progressiva presa di coscienza di un cambiamento climatico in atto, portano a considerare la necessità di un nuovo equilibrio tra la nostra società e l’ambiente e a desiderare un ritorno alla “Natura” spesso solo sognata. Ecco perché, tra il turbinio delle diete più diverse che vengono variamente e da più parti proposte, vediamo spuntare anche la Dieta Paleolitica, secondo la quale dovremmo mangiare “naturale” come i nostri antenati. Un’idea a prima vista non così stravagante, che si rifà al principio di THEODOSIUS DOBZHANSKY (1900–1975) “Nothing in biology makes sense except in the light of evolution” (“Niente in biologia ha senso se non alla luce dell’evoluzione”),

124

dal quale scaturisce quindi l’idea che anche l’alimentazione umana avrebbe un senso solo se fosse quella risultante dall’evoluzione dei nostri antenati durante il Paleolitico. A questo proposito, la moderna fisiologia e la medicina riscontrano effettivamente che vari disturbi alimentari e sanitari legati all’alimentazione delle società occidentali non si osservano nelle popolazioni di cacciatori-raccoglitori ancora esistenti. Osservazioni, queste, che hanno indotto un certo numero di ricercatori a ritenere che gli esseri umani siano mal adattati alle diete basate su alimenti prodotti dall’agricoltura e dagli animali domestici allevati. Per questo, diversi medici e i nutrizionisti propongono un ritorno ad

una cosiddetta dieta paleolitica o pre-agricola. Ma qual è l’evidenza della dieta e dell’alimentazione e della salute umana paleolitica prima dell’adozione dell’agricoltura? Purtroppo i dati sono estremamente limitati; spesso la metodologia di studio è stata grossolana e abbiamo soltanto un quadro molto parziale delle diete dei tempi passati, che restano in gran parte ignote anche nei loro rapporti con le condizioni ambientali. Molto diverse sono anche le popolazioni di ominidi che ci hanno preceduti e i loro stili di vita, dalla prima comparsa della nostra linea genetica in Africa circa 4 milioni di anni fa, fino all’adozione dell’agricoltura iniziata circa 10.000 anni fa.

Eurocarni, 10/21

MEATY. store

Orgoglio Carnivoro, T-shirts etc.

indirette di diete passate e possono riguardare singoli eventi, come una festa speciale, e non possiamo sapere quanto siano rappresentativi delle diete quotidiane. Il più recente strumento per la ricostruzione delle diete passate risiede nelle analisi chimiche delle ossa degli ominidi, con la misurazione degli isotopi stabili di carbonio e azoto che forniscono prove dirette sul tipo di dieta, ma queste ricerche sono ancora limitate perché i siti archeologici risalenti a prima di diecimila anni fa sono rari.

Oggi molto in voga per i presunti beneﬁci sulla salute, la cosiddetta paleodieta non è in realtà restringibile ad un unico schema alimentare. Durante il Paleolitico, infatti, l’uomo faceva di necessità virtù: chi viveva in aree tropicali e subtropicali aveva un maggiore accesso alle fonti vegetali, mentre nel Nord Europa era privilegiata la cacciagione (in alto, “L’uomo delle caverne – The Caveman” di Banksy, artista e writer inglese, considerato uno dei maggiori esponenti della street art, apparso per la prima volta a Los Angeles nel 2008. Questa opera è indubbiamente uno dei suoi pezzi più iconici e rappresenta una feroce critica alla società americana). Diete paleolitiche, quanto ne sappiamo davvero Le nostre conoscenze sulle diete pre-agricole e come sono cambiate nei quattro milioni di anni di evoluzione degli ominidi sono quasi esclusivamente indirette e riguardano i cambiamenti morfologici degli ominidi stessi, il materiale archeologico, comprendente anche gli strumenti umani, e la misurazione chimica delle ossa. I cambiamenti morfologici dei nostri predecessori riguardano la riduzione di volume della mandibola e l’aumento delle dimensioni del cervello che, in analogia coi primati ancora esistenti ma diversi dei nostri antenati, da alcuni studiosi sono interpretati come segni di un passaggio da un’alimentazione vegetariana ad

126

un’alimentazione carnea, più facilmente masticabile, digeribile e, soprattutto, contenente un grasso ricco di energia. I reperti archeologici sono particolarmente scarsi perché molti materiali organici, e in particolare le piante, non si conservano. Gli strumenti in pietra che potrebbero essere usati per la caccia e le ossa di animali con prove di macellazione e lavorazione umana indicano che la caccia era abitudine diffusa, ma è impossibile giudicarne la frequenza. Poi c’è il rischio di porre troppa enfasi su questa evidenza perché, essendo le ossa meglio conservate dei vegetali, danno l’impressione che gli animali cacciati fossero le primarie fonti alimentari. Inoltre, i resti di animali e piante sono misure

Ominidi, un folto intrico di generi e specie diverse I primi ominidi (generi Kenianthropus, Australopithecus, ecc…) appaiono per la prima volta in Africa circa quattro milioni di anni fa. In seguito, la diversificazione e i rapporti tra i generi e le specie che compaiono e si estinguono sono lacunosi, in un quadro complicato e controverso. In linea di massima oggi l’Homo habilis è da molti ritenuto come l’inizio della nostra stirpe. Appare in Africa circa due milioni di anni fa, manifestando un primo uso intenzionale di strumenti di pietra, evolvendo poi in Homo ergaster fino a Homo erectus, che si diffonde dall’Africa e dall’Eurasia. Circa trecentomila anni fa la linea Homo si diversifica nell’Homo neanderthalensis e, circa centomila anni fa, in Africa, nell’Homo sapiens sapiens, mentre in Asia nell’Homo denisova di recente scoperta. È quindi impossibile parlare di un unico antenato paleolitico e, soprattutto, è difficile conoscere la sua alimentazione e quindi definire una Dieta Paleolitica. Alimentazione paleolitica onnivora e ricca di energia In base ai cambiamenti nella morfologia del cranio, della riduzione della mandibola e l’aumento della dimensione del cervello nel corso dei millenni si può ragionevolmente ritenere che in un’alimentazione onnivora nella linea Homo vi possa essere stato un aumento del consumo di carni, soprattutto grasse. Un’evoluzione col com-

Eurocarni, 10/21

pleto passaggio ad una stazione eretta bipedale e uno sviluppo del cervello portano infatti ad avere bisogno di molta energia. Obiettivo che può essere raggiunto con una grande adattabilità e variabilità alimentare e con un significativo apporto di alimenti provenienti da ogni tipo di animali. La linea Homo negli alimenti d’origine animale si procura il ferro in forma facilmente assimilabile, la vitamina B12 e due acidi grassi, docsaesaenoico e arachidonico, essenziali per lo sviluppo del cervello. Le migliori fonti di questi due acidi grassi sono il midollo osseo e il cervello degli animali (ma anche dei suoi simili) e il loro consumo avrebbe facilitato l’espansione delle dimensioni del cervello e l’aumento della capacità cranica. Da qui il successo di linee di ominidi con comportamenti anche ereditari preferenziali per alimenti grassi e dolci (frutta e miele) ricchi di zuccheri semplici di rapida utilizzazione. Unitamente, vi è lo sviluppo di preferenze sessuali riproduttive per femmine con depositi di grassi corporei soprattutto posteriori (emblematiche le statuette di Veneri paleolitiche), segnali di un’alimentazione energetica capace di sostenere un prolungato allattamento e un successo riproduttivo. La ricerca di grassi, zuccheri e amidi è necessaria per ominidi che hanno un elevato dispendio energetico, una vita con elevata attività fisica (caccia e raccolta), scarsi ripari contro climi freddi e una durata della vita media non superiore ai 30/40 anni. Variabilità e duttilità sono i più importanti caratteri dell’alimentazione paleolitica, perché ogni tendenza ad una monofagia è rischiosa, come tende a dimostrare la scomparsa dell’Homo neanderthalensis, che si sarebbe estinto quando — secondo una delle ipotesi basata sui risultati di ricerche sulle loro ossa di isotopi particolarmente stabili che indicano che fossero carnivori di alto livello — non poté più soddisfare gli elevati fabbisogni di un’alimentazione prevalentemente carnea.

Mito di una Dieta Paleolitica L’indubbio successo riproduttivo della nostra specie che con grandi numeri ha invaso tutto il pianeta è dovuto anche ad un’alimentazione onnivora con preferenza per alimenti altamente energetici. Quando la nostra specie riduce drasticamente l’attività fisica, si ripara dal freddo e cala il dispendio energetico e ha una quasi infinita disponibilità di cibi energetici, l’accumulo di grasso corporeo prezioso nel paleolitico diviene un rischio, che si aggrava soprattutto nel prolungamento della vita media che raddoppia e tende a triplicarsi. Ripetendo che è impossibile scientificamente definire una Dieta Paleolitica, quella che oggi è proposta come tale vorrebbe riportarsi alle presunte abitudini alimentari dei nostri antenati usando gli alimenti che l’uomo aveva a disposizione nell’Età della Pietra, quindi non coltivati e cresciuti senza l’intervento dell’uomo. Una proposta molto teorica e difficile da eseguire, perché la stragrande maggioranza degli alimenti di origine vegetale e animale in 10.000 anni e soprattutto negli ultimi secoli è stata profondamente modificata dall’agricoltura e dall’allevamento. Inoltre, molti piatti proposti dalla Dieta Paleolitica sono poveri di amidi e con alto contenuto di proteine, essendo più vicini alla dieta dell’estinto uomo di Neanderthal che non ai nostri progenitori Sapiens, usando grassi al posto dei carboidrati con la speranza che il corpo impari ad usarli come fonte energetica invece di immagazzinarli. Non esiste quindi una Dieta Paleolitica e gli ominidi dai quali deriviamo hanno avuto successo per la loro grande duttilità alimentare, costruendo diete adeguate alla loro costituzione, fisiologia e stile di vita, corrispondente alle condizioni ambientali e alle caratteristiche degli alimenti disponibili e sfruttando la loro capacità alimentare adattativa; lo stesso deve fare ora la nostra specie, non cercando di tornare indietro. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

CARRELLO RIBALTATORE

CARRELLO MULTILIFT

SCOTENNATRICE/PELATRICE CARNI FRESCHE E STAGIONATE

FRIGGITRICE GRIGLIATRICE

Tel. (+39) 0521 836670 info@cavallimpm.it www.cavallimpm.it

Photo © Giuseppe Masci

LA CARNE IN TAVOLA

Ischia, la straordinaria tradizione dei conigli da fossa di Chiara Papotti

uarantasette chilometri quadrati, circa 63.000 abitanti, 6 comuni, una tra le più belle delle isole italiane. Situata nella parte nord-occidentale del Golfo di Napoli, Ischia è la cima di un apparato vulcanico che si innalza per oltre 1.000 metri dal fondo del mare e raggiunge un’altezza di 787 m slm, in corrispondenza del monte Epomeo. Alle pendici di questa vetta si possono trovare grandi buche, profonde anche 4 metri, dalle quali si diramano cunicoli scavati dai conigli, che vivono in un ambiente che si avvicina molto al loro habitat naturale. Se si è fortunati, dagli stretti cunicoli ne esce qualcuno

128

attirato dall’erba fresca, e li si può ammirare liberi di muoversi e di scavare. Il coniglio è l’alimento più importante della cucina ischitana, la sua storia è affascinante e non troppo conosciuta, motivo per cui abbiamo voluto saperne di più. Animale capace di crescere velocemente (90-120 giorni), il coniglio è presente sull’isola fin dal 1500. Documenti e testimonianze storiche raccontano di uomini che preparavano le “fosse”, buche nel terreno scavate per ottenere terra buona da mettere nella vigna, che rivestivano a valle con un muro a secco in tufo, al fine di impedire la fuga degli animali, mentre a monte

accennavano piccoli cunicoli. I conigli continuavano in autonomia il lavoro, rintanandosi nelle gallerie e cibandosi di radici che trovavano lungo il percorso. Le loro carni sono, per questa ragione, più sode e saporite di quelle degli animali allevati in gabbia; nel tempo sono diventati il simbolo del legame profondo degli ischitani con la terra e dei rapporti comunitari che questo legame implica. Le fosse ancora attive per l’allevamento dei conigli oggi, purtroppo, sono pochissime. Slow Food ha pertanto concesso il presidio al “Coniglio da fossa di Ischia” per sostenere i pochi che, con impegno

Eurocarni, 10/21

e tanta passione, portano avanti la tradizione della filiera locale del coniglio. Grazie all’impulso degli allevatori SILVIA D’AMBRA, ATTILIO e SARA MANCUSI, e BRUNO MURATORI è viva l’associazione “Green Ground – Il terreno verde”, con sede presso il ristorante Il Focolare di Casamicciola. Il presidio nasce dalla volontà di questo piccolo gruppo di avviare un lavoro di recupero delle vecchie fosse, in gran parte abbandonate e disseminate sull’isola (si calcola ce ne siano circa un migliaio), e promuovere la sperimentazione di un regime alimentare che ben si adatti a questo tipo di allevamento. Tradizionalmente per l’allevamento in fossa erano utilizzate razze particolari, la Liparina (o Liparota) e a’ Paregn, di piccola taglia e buona rusticità, ormai compromesse da anni di incroci con altre popolazioni. I capi che oggi vantano il titolo di presidio possono essere reperiti sul mercato tutto l’anno; la disponibilità dipende dal numero di animali allevati e macellati annualmente. La ricetta che li vede protagonisti, il coniglio alla cacciatora (o all’ischitana), è proposta in centinaia di varianti differenti, praticamente tante quante sono le famiglie che da generazioni vivono Ischia. Per preparare il coniglio all’ischitana secondo tradizione, la testa del coniglio deve essere intera, solo così l’aglio, ingrediente fondamentale per la preparazione della ricetta classica, sprigiona tutto il suo aroma. Le carni, insieme a una testa d’aglio intera, vengono rosolate a pezzi, generalmente 8 più 2 (testa e coda), in una padella di rame. Dopo una lenta rosolatura, vengono quindi trasferite nel tiano, una pentola di terracotta particolarmente indicata per ottenere una cottura uniforme e dare al coniglio la giusta umidità. Si aggiungono poi vino bianco, pomodorini e, a cottura ultimata, basilico e prezzemolo. In alcune versioni la ricetta prevede l’aggiunta delle interiora (precedentemente pulite e messe a bagno in acqua, limone e vino) dopo la fase di rosolatura e avvolte

Eurocarni, 10/21

Il coniglio all’ischitana è una ricetta della cucina napoletana tipica dell’isola d’Ischia, che consiste nel cucinare la carne di coniglio in un tegame di terracotta con aglio, olio di oliva, sale, peperoncino, vino bianco, pomodorini e spezie isolane (photo © blog.giallozaﬀerano.it). nel prezzemolo o nel basilico. Il sugo che si ottiene al termine della cottura è generalmente utilizzato per condire la pasta o semplicemente gustato con il pane. Fino a qualche decennio fa il coniglio era servito a tavola seguendo una rigida scala gerarchica: le cosce posteriori, più sostanziose e ricche di carne, andavano a chi aveva la responsabilità di mantenere la famiglia; quelle anteriori, più delicate, ai bambini; la testa e il torace, più scarni, alle donne che si occupavano dell’allevamento, mentre il boccone più prelibato, l’intestino, era destinato agli ospiti. Una preparazione semplice e delicata che racchiude tutti i profumi e i sapori dell’isola: prezzemolo, timo, basilico, nepitella, maggiorana e origano sono usati in diverse combinazioni, a seconda delle aree geografiche.

La ricetta del coniglio all’ischitana esprime la lunga storia di un’isola, nata contadina ed evoluta, a tappe forzate, in una località turistica di terme e di mare. Se per certi versi gli hotel e gli stabilimenti balneari sulle coste mostrano il volto più moderno di Ischia, nel cuore dell’isola, sulle pendici del Monte Epomeo, si coltiva la cultura gastronomica di questa terra di natura vulcanica: agrumi, pomodori, castagne, fave, broccoli, carciofi, il fagiolo Zampognaro (specie autoctona di Piano Liguori e presidio Slow Food), cipolle, uve da vino, miele. Sospesa tra cielo e mare, Ischia è una meta di grande fascino, dove sopravvive il senso di una tradizione che, per quanto rinnovata, si ispira a un giusto compromesso tra nuove tecnologie e sistemi di allevamento sostenibili per il benessere animale. Chiara Papotti

129

CONSUMI

Il consumo di carne di coniglio nell’UE e nel mondo Nell’UE Italia seconda dopo la Spagna per quantità consumate, mentre Repubblica Ceca prima di gran lunga per il consumo pro capite. Mercato mondiale in crescita, Cina prima di Roberto Villa

I consumi nell’Unione Europea econdo i dati elaborati e diffusi dal sito Indexbox1, nell’ambito dell’Unione Europea il Paese col maggiore consumo nel 2019 è stata la Spagna con 51.000 tonnellate, tallonata dall’Italia con 45.000 tonnellate e dalla Repubblica Ceca in terza posizione con 40.000; questi tre Paesi assommano il 57% del consumo totale comunitario. Altri Stati con consumi di rilievo sono Francia, Germania, Bulgaria e Slovacchia, per un totale che nel complesso tocca il 36% dei consumi comunitari. Dal punto di vista dei consumi pro capite, invece, è la Repubblica Ceca a posizionarsi sul gradino più alto del podio con 3,72 kg, con un consumo più che triplo rispetto al secondo Paese, la Spagna, con 1,09 kg; seguono la Slovacchia con 0,82 kg e l’Italia con 0,75 kg a testa. La stima a livello mondiale per il consumo di carne cunicola è di 0,46 kg pro capite. Il mercato della carne cunicola nell’UE Nel 2019 il mercato dell’Unione ha realizzato un fatturato pari a 1,3 miliardi di euro, con un leggero calo del 3,5% rispetto all’anno precedente. Il mercato più importante per valore è la Germania (294 milioni di euro), seguito da Spagna (251 milioni) e Italia (228 milioni): questi tre Paesi insieme contano per il 60% circa; seguono Francia, Repubblica Ceca, Slovacchia e Bulgaria, che

130

sommati valgono il 36% del mercato, mentre quote minori riguardano i rimanenti Paesi Membri. Nell’Unione Europea la produzione di carne di coniglio nel 2019 è stata approssimativamente di 234.000 tonnellate (in diminuzione dell’1,8% sull’anno precedente), concentrata nei paesi dell’Europa meridionale per il 60% della quantità totale: Spagna prima con 54.000 tonnellate, Italia seconda con 43.000 e poco sotto la Francia con 42.000. Repubblica Ceca, Germania, Ungheria e Bulgaria contano complessivamente per il 35% mentre la residuale quota del 5% è suddivisa tra altri Stati comunitari (Belgio, Paesi Bassi, Portogallo, Romania, Polonia). In termini di numero di capi, nel 2019 ne sono stati macellati 144 milioni, in contrazione del 2,4% rispetto al 2018 e in netta diminuzione se confrontati con il picco di 175 milioni registrato nel 2013. La resa per capo è rimasta sostanzialmente stabile negli ultimi anni, equivalente a 1.631 kg per 1.000 capi (ovvero una media di 1,631 kg per capo). Nel periodo 2013-2019 il settore delle carni cunicole ha avuto un andamento non lineare sebbene con una tendenza alla contrazione: nel 2013 fu toccato un picco con circa 1,8 miliardi di euro in valore per poi restringersi quasi costantemente anno dopo anno, nonostante un incremento di consumi del 12% ve-

rificatosi nel corso dell’anno 2018. Nel periodo di anzi citato solamente la Bulgaria ha registrato un incremento dei volumi e dei fatturati, mentre i principali paesi produttori hanno conosciuto un calo. Le esportazioni nel 2019 hanno riguardato 25.000 tonnellate, pari a poco più del 10% della produzione comunitaria, con un calo impercettibile rispetto all’anno precedente, mentre nell’anno 2014 avevano toccato il massimo dell’ultimo decennio con 31.000 tonnellate. Francia (6.000 tonnellate), Spagna (5.500), Ungheria (4.700), Belgio (4.300) sono stati i maggiori esportatori di carne cunicola nel 2019, seguiti a distanza da Italia (1.500), Paesi Bassi (912) e Portogallo (648). Nel periodo 2013-2019 il Portogallo ha conosciuto il più alto tasso di crescita nelle esportazioni mentre negli altri paesi la crescita è stata piuttosto contenuta e senza differenze significative tra gli Stati. In termini di valore dell’export prima nel 2019 è risultata l’Ungheria (34 milioni di euro), seguita a breve distanza dalla Francia (33 milioni), con il Belgio in terza posizione (29,5 milioni), che insieme hanno capitalizzato il 62% del valore spedito fuori dai propri confini; Spagna, Paesi Bassi, Italia e Portogallo sommati hanno fatturato il 30% del valore dell’export comunitario. Nel 2019 il prezzo medio della carne cunicola destinata all’esportazione è stato pari a circa 6 euro

Eurocarni, 10/21

“La carne di coniglio è un componente fondamentale della ‘vera’ Dieta Mediterranea” scrive il prof. Agostino Macrì nel suo blog Sicurezza Alimentare (www.sicurezzalimentare.it). “Infatti, insieme alla cacciagione e ai volatili, è stata una importante fonte di proteine di origine animale per le popolazioni rurali che certo non avevano i mezzi per acquistare la carne bovina. Peraltro la carne di coniglio, classiﬁcata come ‘carne bianca’, ha un eccellente valore nutrizionale ed è anche relativamente povera di colesterolo blog” (photo © Natasha Breen – stock.adobe.com).

Eurocarni, 10/21

131

La stima a livello mondiale per il consumo di carne cunicola è di 0,46 kg pro capite. La produzione vede il primato della Cina con 940.000 tonnellate, il 63% del totale planetario. per chilo, in discesa del 6% sul 2018 che, va sottolineato, aveva visto una crescita molto pronunciata (+21%) rispetto al 2017. La differenza tra gli Stati è tuttavia notevole, coi Paesi Bassi a detenere il prezzo più elevato (8,4 euro al kg) mentre l’Italia si posiziona ai livelli più bassi con un prezzo medio della carne esportata di 4,4 euro al chilogrammo. Il mercato della carne cunicola nel mondo: Cina principale polo di produzione e di consumo Il valore stimato della carne di coniglio e di lepre a livello globale è di 6,7 miliardi di dollari statunitensi, per un volume che si aggira attorno a 1,6 milioni di tonnellate. Secondo Indexbox il valore ha avuto

132

una crescita media annuale del 4% tra il 2007 ed il 2017, tasso annuale che la stessa organizzazione ritiene in calo al +2,3% nel periodo 20172025: per il 2025 si stima che il volume raggiunto sarà di 1,8 milioni di tonnellate. Anche in questo caso la Cina la fa da padrona, col 62% dei volumi consumati, equivalenti a circa 950.000 tonnellate. Sempre nel continente asiatico si trova il secondo maggiore consumatore, la Repubblica di Corea, con 155.000 tonnellate, mentre il terzo posto è conquistato dall’Egitto, che con le sue 57.000 tonnellate precede di poco i principali Paesi dell’Europa continentale sopra elencati. Anche la produzione vede il primato della Cina con 940.000 ton-

nellate, il 63% del totale planetario, che distanzia tanto la Repubblica di Corea con 155.000 tonnellate pari al consumo interno e ancor di più la Spagna, terza nel mondo con 54.000. Il distacco del primo produttore europeo è ancora più significativo se letto alla luce dei tassi di crescita nel decennio 2007-2017: se la Cina è cresciuta in media ogni anno del 4,3% e la Repubblica di Corea del 3,3%, la Spagna ha avuto all’opposto una contrazione media annuale del 2,6%. Roberto Villa Nota 1. www.indexbox.io/blog/rabbit-meat-market-in-the-eu-key-insights-2020

Eurocarni, 10/21

INDAGINI

Le nostre carni bianche Parte il secondo anno della campagna promozionale che racconta gli alti standard del settore su benessere animale, sostenibilità, sicurezza alimentare e benefici nutrizionali delle carni avicole europee

134

Eurocarni, 10/21

Questa iniziativa vede riunite le 5 organizzazioni nazionali di rappresentanza delle ﬁliere delle carni avicole di Italia, Francia, Germania, Polonia e Paesi Bassi e la loro associazione europea AVEC, con sede in Belgio, nell’ambito di un programma di 2 anni, sostenuto dalla Commissione europea (photo © voloshin311).

anciata con il claim “Le nostre carni bianche. Pollo e tacchino di alta qualità, dai nostri territori con le garanzie dell’Europa”, la nuova campagna di comunicazione e promozione delle carni bianche dell’Unione Europea, giunta al suo secondo anno di vita, si pone l’obiettivo di rafforzare la fiducia dei consumatori sulla qualità delle stesse, concentrandosi sull’importanza dei loro elevati standard di produzione, tra i più rigorosi al mondo, che sono garanzia di benessere animale, sostenibilità e sicurezza alimentare. Una campagna che, in continuità con il primo anno, si caratterizza per il suo carattere social: tra le attività

Eurocarni, 10/21

previste per il 2021 sono infatti in programma azioni di coinvolgimento e collaborazione con food influencer italiani, partecipazione ad eventi B2B e B2C, la partnership con l’ambassador della campagna Sonia Peronaci, fondatrice di Giallozafferano.it e autrice di molti libri di cucina, oltre che la veicolazione di contenuti ed informazioni tramite il sito dedicato eu-poultry.eu e sui canali social (FB e Twitter). Questa iniziativa vede riunite le cinque organizzazioni nazionali di rappresentanza delle filiere delle carni avicole di Italia, Francia, Germania, Polonia e Olanda e la loro associazione europea AVEC, con

135

Durante l’emergenza Covid i cittadini europei sono diventati ancor più consapevoli del ruolo essenziale svolto da agricoltura e industria agroalimentare. Nonostante le numerose sﬁde logistiche, il settore avicolo europeo ha dimostrato la propria capacità di resistere alla crisi, garantendo costantemente la fornitura di carni bianche a tutti i cittadini dell’UE e operando nel rispetto delle norme di sicurezza, a garanzia di lavoratori e consumatori (photo © Yaroslav Astakhov).

136

sede in Belgio. L’Italia è presente attraverso UNAItalia, l’associazione di categoria che rappresenta oltre il 90% della filiera avicunicola nazionale, un comparto totalmente made in Italy e altamente strategico per l’industria agroalimentare italiana. Le carni avicole nel mercato italiano: numeri e tendenze Il Covid non ha fermato l’ascesa delle carni bianche nel nostro Paese. Per il presidente di UNAItalia, ANTONIO FORLINI, «Il settore delle carni avicole italiane nell’anno del Covid ha mostrato la sua forte resilienza confermandosi al quinto posto tra i produttori UE, con una produzione in crescita dell’1,8%, in controtendenza alla media europea (–0,1%). E, secondo le stime della Commissione UE, l’Italia nel 2021 sarà l’unico fra i primi cinque Paesi produttori UE a segno più (+0,1%), con una produzione sulle 1,39 milioni di tonnellate, in linea con l’anno precedente. Il settore ha tenuto meglio degli altri grazie ad una filiera nazionale caratterizzata da forte integra-

zione verticale e autosufficienza (107,5%), che ha permesso di adeguare in tempo reale la produzione alla domanda». Col 35% delle quote di mercato a volume, le carni avicole rimangono quindi le più acquistate dagli Italiani, seguite dalle carni bovine (33%) e dalle suine (21%). Crescono anche gli acquisti domestici (+10% a valore e +7,7% a volume sul 2019) e i consumi pro capite arrivati a 21,5 kg (+1,93%). Il trend della spesa in aumento è confermato anche nel primo trimestre 2021: +1% sullo stesso periodo dell’anno precedente (dati: ISMEA). Merito della parziale conversione dei consumi fuori casa in consumi domestici, combinata al valore aggiunto dei prodotti. L’avicolo è infatti il settore zootecnico che più di tutti ha sviluppato la linea degli elaborati e dei confezionati, riuscendo nel 2020 quanto nel 2021 a dar maggior durabilità e flessibilità a una buona parte della produzione. Il fatturato 2020 del settore nazionale delle carni avicole e uova si è attestato a circa 5.700 milioni di euro

Eurocarni, 10/21

Pushing Boundaries™

RAPIDO RITORNO DELL’INVESTIMENTO PESO COSTANTE DELLE CONFEZIONI solo con la nostra tecnologia di pressatura tridimensionale La formatura dinamica tridimensionale della pressa per carne della Hoeggerr è la tecnologia più affidabile nel settore dei prodotti preconfezionati. Il nuovo ed il potente sistema idraulico in combinazione con un sofisticato software di controllo rimodella con delicatezza le vostre materie prime con forma naturale. Il risultato? Uniformità e dimensioni regolari che garantiscono una maggiore efficienza dell’affettamento e/o della porzionatura, una massima resa ed un eccellente aspetto del vassoio. Interessati a provare la nuova pressa Hoegger e scoprire come aumentare la produttività mantenendo un’alta qualità di taglio dei vostri prodotti? Non esitate di scriverci ai seguenti indirizzi e-mail: natan.furlan@provisur.com sorin.banu@provisur.com oppure chiamateci ai seguenti numeri telefonici: Tel.: 0521 1627631 Cell: 351 9550075

Hoegger X3 pressa per carne

Dati chiave sulle carni avicole nell’UE • •

Consumo pro capite 2019 Volume di produzione

•

Unione Europea

• • • •

Produzione carne pollo Produzione carne tacchino Produzione carne anatra Volume export 2019

• • •

Principali mercati export Dipendenti diretti Imprese famigliari

25,2 kg (+23% dal 2020) 15,8 milioni di tonnellate (2019) UE (peso macellato) Terzo produttore di carni avicole nel mondo dopo USA e Cina 13 milioni di tonnellate (82%) 2,1 milioni di tonnellate (13%) 550.000 t (3,5%) 1,7 milioni di tonnellate (peso del prodotto) Asia Orientale, Extra-UE, Africa > 370.000 25.000

UNAItalia, la voce della filiera avicola italiana Rappresentare, tutelare e promuovere le filiere agroalimentari italiane delle carni e delle uova: è questa la mission di UNAItalia, l’associazione di categoria che rappresenta oltre il 90% dell’intera filiera avicola italiana e una fetta molto cospicua di quella suinicola, cunicola e delle uova. L’associazione è nata a luglio del 2012 raccogliendo l’eredità sessantennale delle due precedenti realtà di rappresentanza dell’avicoltura italiana con l’obiettivo di unire le forze per fare sistema e rafforzare la rappresentanza istituzionale di un comparto altamente strategico dell’industria agroalimentare italiana. UNAItalia promuove con forza un modello di sviluppo nel quale le diverse componenti della filiera sono integrate in un’ottica di sostenibilità ambientale, sicurezza e benessere animale, trasparenza verso i consumatori. Questo modello garantisce tutela e pari dignità a tutti i componenti della filiera — dall’allevamento alla trasformazione — e costituisce un valore aggiunto irrinunciabile per accrescere forza e coesione del comparto. Aderiscono a UNAItalia le imprese che esercitano la propria attività nei settori della zootecnia nazionale e delle filiere agroalimentari delle carni e delle uova. In Europa, aderisce ad AVEC (Associazione europea dei produttori avicoli), ELPHA (Associazione dei riproduttori ed incubatoi), EFPRA (Associazione europea sottoprodotti di origine animale), ERPA (Associazione europea produzione rurale e biologica) e partecipa ai lavori del COPACOGECA per i settori avicolo e suino. UNAItalia è membro attivo dell’International Poultry Council (IPC) e dell’International Egg Commission (IEC), le associazioni che rappresentano rispettivamente l’industria mondiale dei produttori di pollame e di uova. Dal 2016 UNAItalia aderisce al progetto “Carni Sostenibili”, la piattaforma che la vede collaborare con le altre associazioni di rappresentanza del settore zootecnico (ASS.I.CA. ed ASSOCARNI), con un approccio formativo e informativo che vuole contribuire al dibattito su produzione e consumo di carne, attraverso un’informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. UNAItalia lavora a stretto contatto con le imprese associate e con tutti gli attori della filiera: viene coadiuvata nelle diverse aree di competenza dai referenti delle aziende che, all’interno di specifici comitati e gruppi di lavoro, affiancano la struttura operativa nell’approccio alle diverse problematiche, individuando insieme soluzioni. >> Link: www.unaitalia.com

138

(+3,8% sul 2019), a conferma del ruolo di primissimo piano rivestito dalla filiera avicola italiana nell’agroalimentare nazionale. Le carni bianche sono infatti un prodotto frutto di una filiera integrata 100% made in Italy e di un settore estremamente dinamico e innovativo. Le carni bianche europee: i punti chiave La richiesta di carni bianche, una fonte di proteine che ha costi accessibili a tutti, è in crescita in tutto il mondo e le produzioni europee godono di ottima reputazione sui mercati. Tra tutte le carni bianche, quella di pollo rappresenta la quota maggiore della produzione UE, seguono a grande distanza la carne di tacchino e la carne di anatra. Ma cosa rende così apprezzato questo prodotto in Europa e nel mondo? Tre sono gli asset su cui si basa questo successo: 1. un’attenta politica in tema di salute e benessere degli animali da parte degli attori italiani ed europei, impegnati nel mantenimento e nello sviluppo di elevati standard di benessere e di allevamento e produzione; 2. alti livelli di sicurezza e di qualità degli alimenti garantiti da rigorosi controlli e anche da una continua innovazione scientifica e tecnologica del settore; 3. una produzione sempre più sostenibile, volta a conciliare tutti i pilastri della politica ambientale, economica e sociale. Standard di qualità Negli ultimi dieci anni, il consumo dell’UE è aumentato del 23%, raggiungendo attualmente i 25,3 kg pro capite all’anno. E gli esperti prevedono un ulteriore leggero aumento nel prossimo decennio, anche della domanda mondiale. La domanda interna ed esterna è destinata pertanto ad un ulteriore aumento della produzione nell’UE negli anni a venire. Un player globale Il settore avicolo europeo è preparato sia a far fronte alla domanda crescente che a garantire gli elevati

Eurocarni, 10/21

SCEGLI CHI È GIÀ SULLA STRADA GIUSTA SSOSTENIBILITA' OSTENIBILITA'

3&$61&3*".0 -& 1&--* #07*/& %"--" '*-*&3" "-*.&/5"3& & -& -"703*".0 $0/ 130$&44* 4045&/*#*-* 1&3 055&/&3& -" ."44*." 3&4" $0/ *- .*/*.0 *.1"550 ".#*&/5"-&

HIDE S.p.A. Via Piave 11/13 35010 Curtarolo (PD) - Italia Tel + 39 049 9620321

LE NOSTRE DIVISIONI PELLI GREZZE:

acquisti@hide.it WWW.HIDE.IT

PELLI CONCIATE:

VENETO - Padova PIEMONTE - Cuneo LOMBARDIA - Brescia ABRUZZO - Teramo

VENETO - Arzignano

La filiera italiana delle carni avicole in cifre • • • • • • • • • •

•

• • • • • • • • •

5.700 mln euro 6.405

⇒ Fatturato settore nazionale carni avicole ⇒ Allevamenti professionali in Italia in funzione e con un numero di capi superiore a 250 64.000 ⇒ Addetti registrati nel 2020, di cui 38.500 allevatori e 25.500 addetti alla trasformazione. Oltre 170 ⇒ Macelli attivi Oltre 450 ⇒ Laboratori di sezionamento 630 mln ⇒ Capi immessi in allevamento (tot. gen. avicoli) 1.400.000 t ⇒ Carni avicole prodotte nel 2020 20,45 kg ⇒ Consumo pro capite carni avicole 25-30% ⇒ Percentuale prodotto del comparto avicolo destinato all’HO.RE.CA. 60% ⇒ Percentuale prodotto del comparto avicolo acquistato dai consumatori attraverso GDO e dettaglio tradizionale (pollerie e macellerie) +9,6% ⇒ Aumento percentuale nel 2020 della spesa delle famiglie di carni avicole fresche grazie alla crescita dei volumi (+7,8%) associata a un lieve incremento dei prezzi 5,5 milioni di euro ⇒ Fatturato del settore 184.300 t ⇒ Export 93.800 t ⇒ Import 64.000 ⇒ Occupati nel settore 38.500 ⇒ Allevatori 25.500 ⇒ Addetti alla trasformazione –87% ⇒ Riduzione uso antibiotici 2011-2019 (pollo) 107,3% ⇒ Carni avicole consumate in Italia e prodotte dalla ﬁliera italiana 6° posto ⇒ Italia tra i Paesi UE produttori di carni avicole dopo Polonia, Francia, UK, Germania e Spagna

requisiti in materia di sicurezza alimentare, benessere degli animali e protezione dell’ambiente. Le autorità dell’UE e le associazioni europee e nazionali del settore lavorano fianco a fianco per garantire che questi standard siano uniformi

140

ed elevati in tutta la filiera di produzione. Qualunque sia il Paese di provenienza, i consumatori possono sempre essere certi di acquistare carne sicura e di alta qualità, prodotta secondo gli elevati standard europei.

Il settore avicolo europeo ha un ruolo rilevante sulla scena mondiale. Con un volume di produzione di 15,8 milioni di tonnellate1 nel 2019 (peso macellato), l’UE è il terzo2 produttore di carne avicola al mondo, dopo Stati Uniti e Cina. La stragrande maggioranza della produzione dell’UE è destinata al mercato europeo. Grazie alle forti catene di autoapprovvigionamento comunitario, l’UE è autosufficiente e può coprire la propria domanda di carni avicole interne senza dipendere dalle importazioni dai Paesi Terzi. Circa 1,7 milioni di tonnellate di produzione di pollame nell’UE (peso del prodotto) vengono esportate ogni anno, principalmente nel Sud-Est asiatico, in altri Paesi extra-UE e in Africa. La carne di pollo rappresenta la quota maggiore (83%) della produzione avicola nell’UE, con 13 milioni di tonnellate. Seguono a grande distanza la carne di tacchino (2,1 milioni di tonnellate, –13%) e quella di anatra (550.000 tonnellate –4%). Il settore avicolo europeo svolge un ruolo importante anche come comparto economico trainante a livello occupazionale. Sono più di 370.000 le persone che lavorano direttamente nei diversi anelli della filiera, dall’allevamento alla trasformazione, la maggior parte di loro in una delle 25.000 aziende familiari del settore. Inoltre, il settore genera un vasto indotto, grazie al quale è possibile soddisfare la domanda di beni e servizi degli allevamenti avicoli e delle imprese di trasformazione: sono le imprese mangimistiche, spesso integrate con la fase di trasformazione, gli allevamenti di moltiplicazione, gli incubatoi, i laboratori di ricerca e analisi. AVEC, la voce del settore avicolo europeo Le istituzioni dell’UE non sono gli unici organismi a stabilire standard di qualità e di sicurezza per le carni avicole. Anche il settore stesso è ben organizzato al suo interno. A livello europeo, è AVEC (European Association of Poultry Processors

Eurocarni, 10/21

INNOVATIVE PACKAGING SOLUTION

NUOVI FILM RICICLABILI

Un solo film monomateriale PET Adhesive PE

ITP Spa Via Cavallante 13, 27040 - Bosnasco (PV) - Italy www.itp.it

• Buste per prodotti surgelati • Stand up pouches • Top per vaschette (PE/PE) Anche nella versione barriera

Le carni bianche, oltre ad essere molto gustose, sono un elemento importante all’interno di una dieta equilibrata. La certezza di acquistare carni bianche di qualità e prodotte con attenzione al benessere animale, in modo sicuro ma anche sostenibile, arriva dall’origine europea, in quanto gli standard deﬁniti dall’UE in questo settore sono tra i più rigorosi al mondo (photo © Anton Dios – stock.adobe.com). and Poultry Trade) l’associazione che riunisce saldamente i fili di tutte le organizzazioni nazionali di rappresentanza del comparto. Con sede a Bruxelles, AVEC rappresenta circa il 95% dei produttori di carni avicole in Europa ed è in costante contatto con tutte le organizzazioni e le istituzioni e autorità europee e internazionali. Le organizzazioni associate ad AVEC sono impegnate ad assicurare il continuo miglioramento degli standard di produzione. I loro esperti si riuniscono in gruppi di lavoro, di cui i seguenti quattro sono tra i più importanti: 1. il gruppo di lavoro sulla salute e il benessere degli animali è attivamente impegnato nel mantenimento e nello sviluppo di elevati standard di benessere degli animali. Ciò include lo scambio continuo di strategie per ridurre l’uso di antibiotici; 2. il gruppo di lavoro per la sicurezza e qualità degli alimenti difende e migliora gli standard di sicurezza alimentare attraverso l’innovazione scientifica e tecnologica;

142

3. il gruppo di lavoro sulla produzione sostenibile lavora per conciliare tutti i pilastri della politica ambientale, economica e sociale. Concretamente, ciò significa, ad esempio, affrontare le sfide poste dai cambiamenti climatici, garantendo al contempo l’efficienza delle produzioni; 4. attraverso il gruppo di lavoro sul settore avicolo e il commercio dell’UE, AVEC sostiene gli accordi commerciali multilaterali dell’OMC. In questo modo garantisce condizioni eque di concorrenza con i Paesi Terzi. Una delle sfide attuali è quella di negoziare un accordo postBrexit col Regno Unito, poiché mantenere aperto il mercato è fondamentale per il settore. La produzione In Europa, l’Italia è al sesto posto fra i Paesi produttori di carni avicole dopo Polonia, Francia, Regno Unito, Germania e Spagna. Pollo e tacchino sono anche le carni preferite dal 54% degli Italiani, che le scelgono come principale fonte di

proteine nella propria dieta (dati: IPSOS 2018). Nel 2019 la produzione di carni avicole in Italia ha fatto registrare un lieve aumento nell’offerta ed è stata pari a 1.323.900 tonnellate. Il leggero aumento ha riguardato la produzione di carne di pollo (948.000 t, +1,5%)mentre è rimasta invariata la produzione di carne di tacchino (301.000 t); insieme le due produzioni rappresentano la quasi totalità (94%) della produzione avicola nazionale. Le altre specie hanno registrato un calo produttivo (–5,6%). I consumi 2019, tenuto conto del saldo fra export (184.300 t) e import (93.800), si sono attestati a 1.233.400 t (1.232.300 nel 2018), pari a un consumo pro capite di 20,45 kg: +0,2% rispetto ai 20,40 kg registrati nel 2018. Continua il trend in aumento dei prodotti ad alto valore aggiunto (preparati crudi e cotti e impanati) riscontrato in passato. Nota positiva, l’aumento del 4,2% dell’export, un trend che il settore auspica di poter confermare, conquistando quote di export più rilevanti attraverso sbocchi in nuovi mercati esteri.

Eurocarni, 10/21

I nuovi consumi Gli Italiani scelgono le carni bianche sia per il gusto sia perché il settore ha innovato continuamente l’offerta, con tantissimi prodotti ad elevato valore aggiunto. Nuove preparazioni che raccolgono il 68% dei consensi per un’offerta così dinamica, utile a variare il menù quotidiano con un occhio al tempo a disposizione per la cucina (fonte: ricerca IPSOS “I nuovi trend di consumo e le risposte del settore avicolo, tra tradizione e scenari futuri”, 2018). L’indagine IPSOS conferma che gli Italiani si fidano dei produttori avicoli nazionali: il 70% ha dichiarato di avere una positiva opinione del settore e il 51% promuove l’impegno dell’avicoltura italiana per la sostenibilità. I consumi 2019, tenuto conto del saldo fra export (184.300 tonnellate) e import (93.800), si sono attestati a 1.233.400 t (1.232.300 nel 2018), pari a un consumo pro capite di 20,45 kg: +0,2% rispetto ai 20,40 kg registrati nel 2018.

Riguardo ai consumi per tipologie di carni avicole, rimane tendenzialmente invariata rispetto al 2018 la proporzione tra la quota di carni di pollo e delle altre specie (78,4%) e quella di tacchino (20,6%). Per le carni avicole fresche gli acquisti, su base annua, risultano solo in lieve contrazione (–1%), ma la spesa è superiore dello 0,6%. Bene gli elaborati e i prodotti a valore aggiunto. La sostanziale stabilità complessiva dei consumi riflette l’adeguamento dell’offerta alla domanda interna e alle mutate abitudini di consumo. Il positivo andamento dei consumi di prodotti a maggiore valore aggiunto conferma la piena aderenza delle carni avicole ai nuovi trend alimentari del consumatore italiano. Nell’offerta, quindi, si fanno rapidamente largo le proposte ad alto contenuto di servizio, capaci di garantire qualità e praticità, nonché aggiungere interessanti novità in termini di ricettazione. Merito di

una filiera totalmente integrata che esprime un sistema produttivo in grado di garantire il controllo. L’unico settore autosufficiente della zootecnia italiana In Italia viene prodotto il 104,8% delle carni di pollo consumate nel Paese e ben il 118,3% delle carni di tacchino. Le previsioni più aggiornate indicavano per il 2020 una ulteriore ripresa dei livelli produttivi, con un +1,7%. Bisogna tener conto, tuttavia, della situazione causata dal Covid, che non permette di fare previsioni a lungo termine. Campagna EU POULTRY it.eu-poultry.eu Note 1. Le seguenti cifre sono preliminari (fonte: MEG secondo Commissione europea, OCSE, dati nazionali, FAO ed EUROSTAT). 2. Dopo la “Brexit”, l’UE dovrebbe classificarsi al quarto posto.

Una linea completa di articoli per l’igiene professionale • Articoli rilevabili al metal detector • Abbigliamento monouso • Articoli in acciaio inox

DISTRIBUTORE COPRISCARPE Totalmente automatico, consente di indossare i copriscarpe, senza chinarsi, nel modo più veloce e pratico senza dover mettere le mani a contatto con il pavimento e/o le scarpe.

Via della Concia, 8 - 36071 Arzignano (VI)

TÀ

PRODOTTI PROFESSIONALI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

VI O

Linea Flesh

Bilancio positivo per la prima edizione di Fieravicola a Rimini: 7.500 visitatori professionali, importante presenza istituzionale, convegnistica di alto livello. Una scelta che si è dimostrata vincente Si è conclusa con un successo insperato e numeri impensabili solo fino a poche settimane fa, la prima edizione di Fieravicola nella nuova location al quartiere fieristico di Rimini. Nei tre giorni della manifestazione sono stati 7.500 i visitatori, una presenza qualificata e professionale e una significativa partecipazione di operatori esteri. Una scelta quella avviare il rilancio di Fieravicola a Rimini in tandem con Macfrut — una delle più grandi fiere dell’ortofrutta in Europa, giunta alla sua 38a edizione —, che si è confermata vincente e che ha premiato la lungimiranza di chi ci ha creduto, ponendo oltretutto così le basi per un polo dell’agrifood. «Questa è la testimonianza di come in Romagna si possa concretizzare una sinergia nel settore fieristico a servizio delle imprese» ha spiegato Lorenzo Cagnoni, presidente dell’IEG (International Exhibition Group). «La collaborazione tra fiera di Rimini, fiera di Cesena e azionisti di fiera di Forlì, in un Paese come il nostro dove i processi di integrazione sono difficili e complessi, è un bellissimo esempio di collaborazione. Un esempio che ci dà fiducia e che va raccolto anche da altri». Le istituzioni al più alto livello hanno visitato Fieravicola partecipando ai convegni e instaurando e consolidando un rapporto importante con i protagonisti del settore. «Qui si respira l’aria della ripresa»: ha dichiarato il Ministro della Politiche Agricole Stefano Patuanelli intervenuto all’inaugurazione dei due eventi. «Oggi in Emilia-Romagna si respira aria di ottimismo, il settore agroalimentare sta dando risultati straordinari» ha detto nel suo intervento l’europarlamentare Paolo De Castro. «È con questa fiducia che vogliamo ripartire, perché l’agroalimentare è un settore importante e fondamentale del nostro territorio» ha poi sottolineato il presidente della Regione Emilia-Romagna Stefano Bonaccini. «Quindici giorni fa siamo stati la prima regione ad ottenere l’ok dell’Europa per il PSR 21/22 (Programma di Sviluppo Rurale) e nelle prossime settimane arriveranno 408 milioni di euro da mettere a disposizione per i bandi a sostegno delle imprese del settore. Chi ha sempre messo in discussione l’Europa deve rivedere le sue opinioni perché proprio dall’Europa arriveranno con il PNRR risorse economiche che solo due anni fa sembravano impossibili da avere. Ora tocca a noi, classe dirigente, dimostrare di saperli spendere bene. Non ho nessun dubbio sul fatto che questa regione riparta benissimo e come regione vogliamo contribuire a far ripartire l’Italia perché prima che emiliano-romagnoli ci sentiamo Italiani». Un particolare ringraziamento va agli operatori che ci hanno creduto e hanno raccolto l’invito a scommettere sul nuovo corso della 52a edizione della fiera delle eccellenze avicole (photo © Mirco Ricci, masterfotocesena). >> Link: www.fieravicola.com

144

Eurocarni, 10/21

Proteggi il cibo senza rinunciare alla sostenibilità LA SICUREZZA ALIMENTARE E LA SOSTENIBILITÀ SONO IMPORTANTI PER TUTTI NOI Vi presentiamo i sacchi termoretraibili, multistrato CRYOVAC® OptiDure™ per un confezionamento all’avanguardia. Sacchi prodotti con resine selezionate per una migliore sostenibilità. Progettati per dimezzare la quantità di plastica utilizzata dai produttori alimentari per proteggere le proteine (rispetto ai materiali termoformati)*. I sacchi sottili ma resistenti garantiscono la sicurezza alimentare grazie VaaZ egdeg^Zi| WVgg^ZgV e alle saldature affidabili. Maggiori informazioni: sealedair.com/optidure *Sulla base dei risultati raggiunti per i prodotti finali Sealed Air. Tutte le strutture e i sistemi sono diversi, pertanto i risultati possono variare. ®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © 2020 Sealed Air Corporation (US). All rights reserved.

FIERE

A Tuttofood 2021 il nuovo concept di Retail Plaza Uno spazio che rende più efficace l’incontro tra GDO & retail e produttori. Oltre 12 incontri su temi dai nuovi formati del Retail, con focus su omnicanalità, nuovi format distributivi

e sinergie tra produttori da un lato e GDO e Retail dall’altro hanno fortemente contribuito alla resilienza dell’agroalimentare durante l’emergenza Covid e oltre. La sfida ora è affrontare insieme gli importanti cambiamenti che attendono il settore.

L’incontro più efficace tra produttori e distribuzione Se Tuttofood è stata fin dalle prime edizioni la sede privilegiata dove i produttori si confrontano con la distribuzione organizzata, l’interscambio quest’anno sarà ancora più intenso ed efficace grazie al nuovo format di Retail Plaza: un palinsesto di incontri dove top manager, accademici ed esperti delineeranno il futuro della distribuzione, analizzando i nuovi trend, confrontandosi

sulle best practice, offrendo infine significative soluzioni che aiuteranno le imprese a rispondere in modo proattivo alla nuova normalità: si parlerà di omnicanalità, di nuovi format distributivi che portano a nuove abitudini di consumo, più veloci ma anche più responsabili. E anche di trasformazione digitale e sostenibilità, che rappresenta una straordinaria opportunità di innovazione. Un ulteriore valore aggiunto sarà la numerosa e qualificata presenza in manifestazione di buyer, che a Retail Plaza si rendono disponibili a discutere di tematiche raramente affrontate in altre sedi. I numeri rendono l’idea della posta in gioco. Secondo i dati elaborati per Tuttofood da IRI, nei primi sei mesi di quest’anno le vendite di alimentare confezionato nella distribuzione organizzata han-

146

no sfiorato i 30 miliardi in valore (29.826 milioni di euro), con un ulteriore incremento dell’1,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, che includeva il boom di vendite durante il primo lockdown. A luglio il miglioramento è ancora più marcato: la crescita rispetto allo stesso mese del 2020 è infatti pari al 4,1%, con vendite per quasi 3,8 miliardi in valore. Un momento di confronto sullo stato dell’arte Tutto il format è stato ripensato e prodotto valorizzando le competenze specifiche di Business International-Fiera Milano Media, tra i partner di riferimento del settore per la capacità di creare contenuti di qualità, occasioni di networking e nuove opportunità di business. L’edizione di quest’anno si avvale anche della collaborazione di Retail Institute Italy, autorevole associazione del settore nel nostro Paese, oltre che di partnership con il mondo accademico — quali le università IULM e LIUC Castellanza — e con i principali istituti di ricerca specializzati come IRI, Nielsen o Eumetra. Di rilievo anche il contributo delle media partnership con le più importanti testate di settore quali Largo Consumo, Mark UP, GDOWeek, Distribuzione Moderna. I temi più attuali del momento saranno approfonditi e dibattuti ai massimi livelli grazie alle partecipazioni confermate ad oggi di oltre 20 top manager della GDO e del retail, tra cui i presidenti di COOP Italia, MD, LIDL Italia e Coralis, gli Amministratori Delegati di Gruppo

Eurocarni, 10/21

Dodici appuntamenti per approfondire i temi più hot Venerdì 22 ottobre Tra gli incontri di venerdì 22 ottobre spiccano Omnicanale e con servizi sempre più personalizzati: ecco il retail del futuro, in cui si discuterà con la moderazione di ARMANDO GAROSCI, direttore editoriale di LARGO CONSUMO, di come il retail diventi sempre più smart per promuovere esperienze d’acquisto personalizzate senza limiti tra negozio ﬁsico, e-commerce; e Digital Food Marketing: il mondo nuovo di cibo e ristorazione, che esplorerà come aﬀrontare una comunicazione contemporanea, in tempo reale e pluricanale senza perdere l’identità aziendale, con la moderazione di NICOLETTA POLLIOTTO, founder & food project manager di Muse Comunicazione.

assortimenti: industria e distribuzione a confronto”, che tratterà di come si stanno evolvendo gli equilibri tra le diverse componenti della ﬁliera, mentre nuovamente con la partecipazione di Giuseppe Stigliano l’appuntamento sul “Futuro del Food Delivery” approfondirà l’evoluzione di questo canale dopo i lockdown, a fronte di un pubblico sempre più vasto che si è abituato alla comodità e alla convenienza di poter ordinare un pasto pronto o le materie prime per prepararlo con la massima ﬂessibilità. Verrà quindi analizzato come la Grande Distribuzione, spinta dal cambiamento delle modalità di acquisto dei consumatori, possa restare protagonista di questo cambiamento.

Sabato 23 ottobre Si parlerà di come evolverà il settore alla luce dei nuovi equilibri socio-demograﬁci, della maggiore ﬂessibilità nel mondo del lavoro e delle conseguenze della pandemia in una conversazione guidata da GIUSEPPE STIGLIANO, CEO di Wunderman Thompson Italy (Gruppo WPP), docente di Retail Marketing Innovation in IULM, Università Cattolica del Sacro Cuore e Politecnico di Milano e coautore dei volumi “Retail 4.0 – 10 Regole per l’Era Digitale” e “Onlife Fashion – 10 regole per un mondo senza regole”. Ancora con Giuseppe Stigliano, si terrà un Focus sul discount che approfondirà le prospettive di sviluppi in Italia in considerazione delle nuove esigenze di servizio, incluso quello digitale e della crescente competizione.

Lunedì 25 ottobre I dibattiti di Retail Plaza si concluderanno lunedì 25 ottobre. Di rilievo tra gli altri, in questa giornata, l’appuntamento su Digital transformation e GDO, che vede come moderatrice STEFANIA LORUSSO, responsabile editoriale di Distribuzione Moderna, in cui si parlerà di come valorizzare la crescita a doppia cifra delle vendite online determinata dalla pandemia in chiave di riorganizzazione dei format e dell’esperienza del cliente. Il tema trasversale della sostenibilità sarà affrontato nell’incontro “La sostenibilità sullo scaffale: a che punto siamo?”, che approfondirà le opportunità di innovazione e nuova relazione con il cliente, il territorio, la comunità, con la concretizzazione “sullo scaffale” che richiede di ripensare assortimenti, prodotti, packaging, logistica, gestione degli sprechi.

Domenica 24 ottobre Si prosegue con un incontro moderato da ARMANDO BRESCIA, direttore di DISTRIBUZIONE MODERNA, su “Cambiamenti di consumo e nuovi

Végé, CRAI Secom, Penny Market Italia, Conad, Carrefour Italia, i direttori generali-commerciali di Basko-Gruppo Sogegross, Glovo Italia, Deliveroo Italy, Decò Italia, Selex Gruppo Commerciale; i direttori marketing-comunicazione di Bennet, Pam Panorama, Carrefour Italia, Penny Market Italia, Conad. Saranno coinvolte anche alcune tra le start-up e realtà più innovative come Quomi, Qualitando, Acquainbrick, Appetite for Distruption, Macha e Poke House. Un panel dedicato a Healthy Food, Happy Customers sarà moderato da CRISTINA LAZZATI, direttrice responsabile di Mark UP e GDOWeek. L’appuntamento tratterà di come l’esperienza del Covid abbia fatto evolvere il consumatore dall’attenzione al salutismo all’esigenza

148

• Per il palinsesto completo di Retail Plaza visitare: www.tuttofood.it/eventi/eventi/retail-plaza0.html

di “mettere salute” nel carrello in un’ottica di benessere più completo. Tuttofood 2021 si delinea quindi come un’edizione fortemente orientata alla qualità dei contenuti non solo nell’area espositiva, ma anche nel fitto palinsesto che, oltre a Retail Plaza, prevede eventi organizzati con numerose associazioni partner: Unione Italiana Food (AIDEPI), APCI, ASS.I.CA., FEDERBIO, UIV, UNAS/UNIONALIMENTARI. Quest’anno il salone sarà anche in co-location con HOSTMilano, la fiera leader mondiale dell’ospitalità e del fuori casa, e MEAT-TECH, l’evento dedicato alle tecnologie per la lavorazione delle carni e i piatti pronti. La co-location consentirà alla manifestazione di ampliare la

base dei visitatori con attori di filiere affini. Un’esperienza che si potrà vivere in totale sicurezza grazie a Safe Together, il protocollo messo a punto da Fiera Milano, nel pieno rispetto delle regole e dei protocolli sanitari emanati a livello nazionale che copre le modalità di accesso, la gestione delle aree espositive — inclusa la sanificazione — e le misure di protezione durante la visita.

Tuttofood 2021 fieramilano Dal 22 al 26 ottobre prossimi www.tuttofood.it @TuttoFoodMilano

Eurocarni, 10/21

COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA

blickdesign.it

www.marca.bolognaﬁere.it

PACKAGING

Le vaschette in APET per il confezionamento di alimenti freschi alla prova dell’economia circolare

ISPETTO, lemma dall’etimo suggestivo, dal latino respicere, guardare indietro; sì, il rispetto è proprio questo e si compie nell’atto del guardarsi indietro. Di solito andiamo avanti e tutta la nostra attenzione è rivolta in quella direzione; il rispetto, invece, è un momento di dubbio, di riflessione, forse un conflitto interiore, che ci induce a fermarci un momento nel nostro andare per riflettere sulle nostre posizioni: e quindi ci voltiamo indietro. È un momento intenso, dove prendiamo coscienza di quello che un attimo prima era dietro di noi e che abbiamo superato senza rendercene conto: è in quell’istante, in quel contesto che nasce il rispetto. Quello stesso rispetto che dovremmo avere per il mondo in cui viviamo, fermandoci ogni volta per guardare indietro, per migliorare il nostro mondo, lasciando alle nuove generazioni ancora un futuro possibile. RESPECT ® è il risultato di una tecnologia innovativa che ha pensato all’industria alimentare, al consumatore finale ed all’ambiente, con una soluzione funzionale che permette all’industria di ridurre e ottimizzare la produzione, riducendo gli scarti e i fermi, al consumatore finale di facilitare le operazioni di apertura della confezione, semplificando ed ottimizzando il conferimento nell’apposito contenitore della raccolta differenziata. Una scelta buona per l’industria, perché la riduzione degli sprechi porta alla riduzione dei costi, non solo economici, ma anche e soprattutto ambientali.

150

UNA NUOVA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLA SOSTENIBILITÀ Buona per il consumatore finale, perché gli permette di conferire il rifiuto nel contenitore, separando facilmente il film di sigillatura dalla vaschetta per una migliore riciclabilità. Buona per l’ambiente, perché in questo modo il contenitore sarà facilmente selezionato ed avviato a riciclo, ottenendo una materia prima seconda di elevata qualità, con un costo ambientale, in termini di emissioni, nettamente più basso rispetto alla materia prima vergine. Le vaschette in APET mono-materiale rappresentano una soluzione d’imballaggio in MAP molto diffusa per il confezionamento di alimenti freschi come le carni. Le caratteristiche di questo materiale sono molto interessanti: elevata trasparenza, buone caratteristiche di barriera ai gas d’imballaggio, ottime caratteristiche di rigidità e resistenza alle rotture, anche a basse temperature, ed elevate caratteristiche di riciclabilità. Per contro, le caratteristiche di

saldabilità non sono sufficienti per garantire una buona macchinabilità e sicurezza della confezione; inoltre, la bassa resistenza al calore del materiale genera antiestetiche distorsioni dei bordi e del contenitore in fase di sigillatura, dove occorrono generalmente temperature più alte per il film saldante su PET, che potrebbero mettere a rischio anche la tenuta stessa della confezione. Fino ad oggi per risolvere questo problema si utilizza una vaschetta in APET multistrato, APET/PE aggiungendo un film PE; in questo caso, come noto, si ottengono caratteristiche di sigillatura ottimali in tutte le condizioni. Il problema, tuttavia, è che il contenitore multistrato/multimateriale non ha più le stesse caratteristiche di riciclabilità del dell’APET mono-materiale.

RESPECT® è il risultato di una tecnologia innovativa che ha risolto definitivamente il problema della sigillatura delle vaschette APET mono-materiale permettendo elevate velocità di produzione, sicurezza della sigillatura, ampia scelta di tipologie di ﬁlm barriera, garantendo selezionabilità e riciclabilità della confezione.

Eurocarni, 10/21

Il problema della sigillatura delle vaschette in APET si risolve efficacemente grazie alla tecnologia RESPECT®, depositando sul bordo del contenitore, e solo sul bordo, uno strato di spessore opportuno di un particolare collante adesivo, che da una parte garantisce una perfetta sigillatura del film barriera, ma rispetta anche le specifiche necessarie per garantire un’efficace trattamento di lavaggio all’interno degli impianti di riciclo, come dimostra il test effettuato da Plastic Forming Enterprises LLC. «Al termine del processo di triturazione del contenitore in APET RESPECT® per la realizzazione dei flakes, di seguito sottoposti al lavaggio ed essiccazione non si è rilevata presenza di adesivo residuo».

Le immagini in basso e nella pagina seguente rappresentano in sintesi il ciclo di vita della vaschetta APET - RESPECT®: dal processo di produzione di base per la sua realizzazione e le successive fasi di sigillatura da parte dell’industria, fino all’utilizzo del consumatore finale ed infine il suo riciclo per la realizzazione di una nuova vaschetta.

FASE 1 – TRATTAMENTO SUPERFICIALE DEL BORDO I passaggi laser permettono in questa fase di ripulire perfettamente il bordo della vaschetta una perfetta adesione chetta creando nel contempo delle opportune scanalature per u na p e fett er ttta ad adesion uccessiva dello strato collante adesivo. successiva COLLANTE ADESIVO FASE 2 – SPALMATURA SPA PAL LMATUR URA UR A CO COLL L ANTE ADESI I VO speciale sull’intera superficcie dii sigillatura della vvaschetta Uno sp pec ecia ia ale le rullo deposita sull’i inttera superfic iee del bordo do od aschett ttt e solo opportuna assicurando una lo iin n quella zona, una quantità oppo porrtuna di ccollante po olllante adesivo, assicura ol ando un n perfetta del erf r et etta copertura della parte piana d el bordo sstesso. teesso. QUALITÀ COLLANTE ADESIVO FASE SE E 3 – CONTROLLO Q UALIITÀ C UA OLLANTE AD ADES ES ESIVO La colla impiegata nella RESPECT® contiene interno moa col olla ol la ssviluppata v luppat vi a a e im at impi pieg pi egat eg ata at a ne ellla tecnologia RESPECT CT®® co CT cont n iene aall su suoo intern rn no m o lecole di ecoole in n grado grrad a oodi d riemettere rieeme metteree le lerradiazioni radiazioni elettromagnetiche ricevute rice cevu ce vute vu teccome te com omee luce cee viola. vio iola l . La L sorgente dii ra radiazione UV irradiando il bordo permette alla telecamera dii ve verifi la preorgented d radi diaz di azio az ion io neUVirradiandoilbordopermetteallatelecame mera me rad ra d veri ririfificcare arelapre senza continua dello strato di adesivo, in caso di discontinuità la vaschetta sarà scartata, in questo modo è sempre garantita una perfetta sigillatura in fase di confezionamento.

Eurocarni, 10/21

151

FASE 4 – SIGILLATURA DELLA CONFEZIONE La vaschetta RESPECT® offre innegabili vantaggi per l’azienda alimentare nella fase di confezionamento, lo speciale collante adesivo permette l’adesione ed una perfetta tenuta con i principali film top seal disponibili sul mercato con temperature di sigillatura analoghe a quelle utilizzate con i contenitori APET/ PE, o inferiori, garantendo sempre una perfetta tenuta ai gas anche in presenza di essudato sul bordo della vaschetta. FASE 5 – APERTURA DELLA CONFEZIONE consumatore La struttura della confezione permette al consumator oree finale un’apertura facior semplicemente chiusura semplice gesto litata sem mpl plic icem ic emen em ente en t ttirando te iriran a do via il film di chiusu an su ura con un se emp plil ce ges esto es t che permette separatamente, nell’apposito contenitore raccolta perm met ette te di conferire sepa ara rata tamente, nell’ap ta apposito con ap on ntenitore della rac ccolta diff d di ffer ff erenziata, il film top e la vaschetta.. er FASE CONFEZIONE F ASE 6 – RICICLO DELLA AC ONFE F ZIIONE FE della vaschetta parte d del unitamente LLa separazione del film e de dell lllla va vasc s heett sc tta da parted elccconsumatore, el onsumatore, unita amentee eliminazione pad garantisce alla al la eliminazi zion zi onee dii eeventuali on veenttua u li p ad assorbenti, garan ntitisc s e su sc ssuccessivamente ccessiva ame m nte un una a più un materia prima seconda sselezione se eleeziion onee pi p ù efficcace ace eed du n riciclo ottimale, per una mat atter eria i p ia ririma ma sec con onda da elevata qualità. di ele l va v ta t q ua alil tà t . FASE 7 – RIUTILIZZO La materia prima seconda ottenuta (r-PET) può essere riutilizzata per la realizzazione di nuove vaschette ottenendo vantaggi importanti in termini di riduzioni di gas serra, ma anche eventuali sgravi o altro per quei manufatti che contengono plastiche da riciclo.

* APS – Air Passage System –APET Il contenitore APS – Air Passage System rappresenta una soluzione funzionale per il confezionamento dei vari tipi di carni, o pesce, sia in Map che in Stretch. Il vantaggio per le carni rosse è particolarmente evidente, in quanto, con questa soluzione, non si assiste a fenomeni di imbrunimento significativi, che invece si presentano con i contenitori rigidi abitualmente utilizzati (si veda EUROCARNI n. 9/21). Vantaggi • Miglioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto e della sua vita commerciale; • Assenza del pad assorbente e dei collanti per una corretta selezione del rifiuto e la sua riciclabilità; • miglioramento dell’efficacia ed efficienza dei processi di vuoto ed iniezione gas durante il confezionamento in MAP; • migliore gestione degli scarti di produzione dell’utilizzatore e del produttore del contenitore per un riutilizzo successivo come materia prima seconda; • grazie alla tecnologia RESPECT® la vaschetta in APET – APS Air Passage System, oltre ai ben noti vantaggi offerti nel confezionamento delle carni, potrà essere facilmente utilizzata nel confezionamento in atmosfera protettiva, sistema TOP SEAL vuoto-gas, a tutto vantaggio della produttività, riduzione degli scarti, sicurezza alimentare e riciclabilità.

152

RESPECT® by SIROPACK ITALIA Srl Telefono: +39 0547 671116 E-mail: info@siropack.it

Happy Srl Telefono: +39 0372 837086 E-mail: info@gruppo-happy.it Web: gruppo-happy.it

Eurocarni, 10/21

Macchine packaging: il fatturato del primo semestre 2021 torna ai livelli del 2019 È del –1,8% la differenza di fatturato dei primi 6 mesi del 2021 rispetto allo stesso periodo dell’anno record 2019. Si consolida la crescita sul 2020: +21%. Nel 2020 il comparto tiene, sfiorando gli 8 miliardi di euro. Bene il settore alimentare

l settore delle macchine automatiche per il confezionamento e l’imballaggio chiude il primo semestre del 2021 con un solido +21% rispetto allo stesso periodo del 2020. Tra gennaio e giugno l’export ha segnato un +19,3%, mentre il mercato domestico ha fatto registrare un +31,2%, sempre in confronto

al fatturato del primo semestre 2020. Con questi dati l’intero comparto torna ai livelli pre-pandemia, con una differenza del solo –1,8% rispetto al primo semestre del 2019 (anno del record con il superamento degli 8 miliardi di fatturato). Un risultato frutto del cumulato tra il primo trimestre (concluso con un

+9,2%) e il secondo trimestre, nel quale le imprese associate hanno aumentato la variazione di fatturato rispetto a un anno fa al +29,4%. La crescita è simile sia sul mercato domestico (+34%), sia su quello estero (+28,4% in rapporto all’anno scorso). Il Centro Studi di UCIMAMECS ha fornito anche i dati sugli

La tenuta del 2020 e la crescita dei primi 6 mesi del 2021 confermano la solidità e il dinamismo del settore delle macchine per il confezionamento e l’imballaggio, che resta particolarmente strategico nel panorama dei produttori di beni strumentali made in Italy (photo © Nataliia Maksymenko).

154

Eurocarni, 10/21

Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le più importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre più all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

spa

41057 Spilamberto (Modena) - Italy - via Ghiarole, 72 - Tel. +39 059 78 41 11 - Fax +39 059 78 37 47 www.haripro.it e-mail info@haripro.it

cosmetico, l’unico che cresce tra i settori non food, con 348,7 milioni di fatturato e un balzo dell’11,4%. A chiudere la graduatoria sono i clienti dell’industria chimica, con 270 milioni di euro. Fatturato per tipologia produttiva La famiglia delle macchine per il packaging primario resta preponderante con il 53,2% della distribuzione del fatturato, seguita dal packaging secondario (18,8%) e dalle macchine per il fine linea (13,9%).

Il settore delle macchine automatiche per il confezionamento e l’imballaggio conferma la predominanza del Food & Beverage, che incide per il 58,2% sul volume d’aﬀari complessivo. Il food, in particolare, vale da solo il 32,2% del fatturato totale (photo © elnariz – stock.adobe.com). ordini, cresciuti del +10,9% nel secondo trimestre e del +10,7% se si considera l’intero primo semestre. Lo stesso centro ha poi fornito i risultati del 2020, riportati nella nona Indagine Statistica Nazionale che ogni anno fotografa l’andamento del comparto. L’anno scorso i costruttori italiani di macchine automatiche per il packaging hanno sostanzialmente confermato il giro d’affari dell’anno precedente: dopo il record del 2019, il comparto registra infatti un calo contenuto su base annua pari al –2,9%, assestandosi su 7,81 miliardi, in linea con il risultato del 2018 (7,9 miliardi). L’anno alle spalle ha visto inoltre aumentare sia il numero delle aziende censite (635 in totale, +3,1%), sia il numero degli occupati, salito a 35.630 addetti, con una crescita del 7%. I mercati internazionali In linea con il 2019, il fatturato estero pesa per il 78%, pari a 6,08 miliardi, ma subisce un calo del 4,1%. L’Unione Europea si conferma la principale area di destinazione delle macchine italiane per il packaging e assorbe il 41% (2.087 milioni di euro) del fatturato totale; seguita dall’Asia, al secondo posto con un valore di 985,8 milioni di euro

156

ed un’incidenza del 19,4%, e dal Nord America al terzo posto, con 733,1 milioni di euro (14,4%). Il Nord America è l’unica macroarea che, con un +5,9%, registra una crescita del fatturato rispetto al 2019, anno in cui l’export si fermò a 691,9 milioni di euro. Seguono Europa extra-UE (area che vale l’8,6%, con 439,7 milioni), Africa e Oceania (8,4%) e Centro e Sud America (8,2%). Il mercato interno Con 1,72 miliardi il mercato domestico è cresciuto nel corso del 2020, marcando un +1,9% rispetto al 2019 e confermando il trend positivo degli ultimi anni. I settori clienti Nella suddivisione tra i settori clienti il 2020 conferma la predominanza del Food & Beverage, che incide per il 58,2% sul volume d’affari complessivo. Il food, in particolare, vale da solo il 32,2% del fatturato totale (2.516 milioni di euro), il beverage il 26,0% con 2.032 milioni di euro di ricavi. Insieme registrano una crescita sul 2019 pari al +1,7%. Il terzo posto per volumi spetta come nel 2019 al settore farmaceutico, con 1.356 milioni di euro (17,4% del totale). Segue il settore

La struttura produttiva Le 635 aziende italiane che producono macchinari per il confezionamento e l’imballaggio si concentrano principalmente lungo l’asse della via Emilia da Piacenza a Rimini — la cosiddetta Packaging Valley — con distretti produttivi anche in Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. L’analisi per classe di fatturato evidenzia la netta prevalenza di aziende di piccola dimensione (quelle sotto i 10 milioni di euro di fatturato costituiscono il 79% delle imprese), che pesano però circa il 17% sul fatturato complessivo. Mentre le realtà industriali più strutturate (sono 51 quelle sopra i 25 milioni di euro) realizzano il 68% del fatturato e il 74% delle esportazioni. Le aspettative per il 2021 «I dati del primo semestre 2021 — commenta M ATTEO G ENTILI , presidente di UCIMA — dicono molto della bontà del lavoro fatto nel 2020, quando le nostre aziende non si sono mai fermate. Anzi, il comparto ha colto l’occasione della difficile situazione nazionale e internazionale per migliorare e affinare ulteriormente le proprie soluzioni sul fronte delle tecnologie digitali e, per ora, ne stiamo vedendo i frutti. La tenuta del 2020 e la crescita dei primi 6 mesi del 2021 confermano la solidità e il dinamismo del nostro settore, che resta particolarmente strategico nel panorama dei produttori di beni strumentali made in Italy. Per la seconda metà dell’anno c’è fiducia, anche perché in diversi mercati si registrano aspettative di crescita».

Eurocarni, 10/21

CALCOLO OEE

100%

IN TEMPO REALE

SU MISURA

ALTISSIMA PRODUTTIVITÁ

REALIZZARE UN PRODOTTO DI QUALITÀ È LA VOSTRA MISSIONE,

PROTEGGERLO È IL NOSTRO DOVERE

AUTOMATION

PACKAGING INTEGRATED PACKAGING SOLUTIONS

www.colimatic.com

TECNOLOGIE

L’ERP CSB-System offre soluzioni complete anche alle aziende del pet food

ome per tutte le aziende che operano sul mercato, anche per i produttori di cibo per animali, filiere trasparenti e di elevato valore qualitativo sono diventati fattori di successo irrinunciabili: i clienti vogliono sapere da dove proviene il cibo, da che cosa è composto e se è salutare per i loro amici a quattro zampe. Ai produttori e ai commercianti,

dunque, si chiede di mostrare in modo trasparente le informazioni necessarie. Il CSB-System, software gestionale modulare, completo e integrato, fornisce soluzioni interessanti in grado di ottimizzare le risorse presenti in azienda e migliorare i processi aziendali, riducendo così i costi di gestione e aumentando, nel frattempo, la soddisfazione di clienti e partner.

Pianificazione efficiente dei processi produttivi Per ottimizzare il processo produttivo è necessario pianificare l’impiego di personale, materie prime e macchine con i loro tempi di allestimento e di manutenzione. Con il CSB-System questo è possibile grazie all’integrazione dei moduli Acquisti, Produzione, Vendite e Magazzino.

Anche nel pet food ﬁliere trasparenti e di elevato valore qualitativo sono diventati fattori di successo irrinunciabili.

158

Eurocarni, 10/21

UN TAGLIO NETTO AI VOSTRI COSTI

NUOVE CESOIE EFA Z079 - EFA 100 UN TAGLIO SU MISURA

Vendita Assistenza e Riparazioni Ricondizionamento CONFORMITA’ CE Distribuzione e assistenza: 26

Years

LGR EQUIPMENT di Graziano Roncaglia Via per Castelnuovo R., 228 41126 PORTILE (MO) Tel 059 460847 Fax 059 461094 cell. 335 231249 www.lgritalia.com info@lgritalia.com

Controllo Qualità fin dall’inizio Il CSB-System mette a disposizione in modo automatizzato, all’interno dei processi, un manuale di Controllo Qualità, a supporto anche delle varie certificazioni. I controlli qualità non sono limitati e possono essere eseguiti in modo personalizzato.

L’utilizzo ottimale delle materie prime garantisce qualità costante del prodotto e costi sotto controllo. Soluzione • Pianificazione delle risorse con scenari temporali a breve, medio e lungo termine; • generazione di piani produzione sulla base dei dati su acquisti, ordini, giacenze magazzino e vendite; • meccanismi di allarme rapido; • Generazione automatica di previsioni sulle domande. Utilizzo intelligente delle materie prime L’utilizzo ottimale delle materie prime, attraverso l’uso di distinte base e ricette messe a disposizione dal modulo Produzione, garantisce qualità costante delle materie prime utilizzate e costi sotto controllo. Soluzione • Ottimizzazione e standardizzazione ricette integrata; • calcolo ed etichettatura dei valori nutrizionali, dichiarazione ingredienti; • controllo delle perdite di produzione, degli additivi nella miscela e delle condizioni sensoriali della ricetta; • calcolo del margine di contribuzione per prodotto.

160

Gestione puntuale del magazzino e pianificazione delle vendite Differenti scenari di pianificazione della produzione, così come la pianificazione integrata e flessibile delle vendite, consentono consegne veloci, affidabili e sicure. Tutto a vantaggio della soddisfazione del cliente. L’attenzione verso le giacenze di sicurezza, i punti di riordino, le giacenze massime e teoriche e la determinazione dell’orario di consegna, consentono di utilizzare al meglio il capitale investito. Soluzione • Pianificazione vendite a breve, medio e lungo termine; • collegamento di tutte le aree ERP per verificare la disponibilità di materiali e prodotti; • proposta d’ordine dettagliata per l’intero orizzonte di pianificazione; • generazione automatica di proposte d’ordine; • controllo automatico delle giacenze; • calcolo automatico del termine di consegna.

Soluzione • Piani di controllo dinamici; • gestione sistema laboratorio integrato (LIMS); • controlli in tempo reale lungo la filiera; • collegamento integrato di tutti gli strumenti di misurazione; • organizzazione standardizzata della gestione qualità con integrazione ISO 22000, ISO 22005, SQF, IFS, BRC, ISO 9000ff; • GLP, HACCP e altri standard; • gestione dati per etichettatura ambientale (ad esempio, CO2Label, Carbon Trust Standard). Coordinamento ottimale tra produzione e logistica Il controllo della filiera, di tutti i parametri di qualità e delle relative risorse consente un adeguamento rapido dei processi. Grazie alle informazioni fornite dal CSB-System, la direzione aziendale e/o i responsabili di reparto saranno in grado di reagire tempestivamente a situazioni critiche. Soluzione • Istruzioni tecniche all’utente su come produrre; • istruzioni relative agli impianti produttivi; • rilevamento Dati Aziendali (RDA con CSB-Rack®) e Presa Mobile Dati (PMD con M-ERP®); • collegamento di impianti e macchine; • MES (Manufacturing Execution System); • gestione della manutenzione. Trasparenza grazie alla rintracciabilità completa Il CSB-System, grazie al Sistema Informativo Lotti (SIL), garantisce lo scambio dati sulla tracciabilità con fornitori, clienti e banche dati esterne come per esempio fTrace, mynetfair.

Eurocarni, 10/21

Il CSB-System mette a disposizione un manuale di Controllo Qualità in modo automatizzato. Soluzione • Rilevamento ed elaborazione on-line dei dati del processo aziendale; • rispetto di leggi, direttive e norme; • etichettatura internazionale e identificazione dei prodotti; • tracciabilità completa del flusso merci lungo l’intera filiera; • accesso diretto a tutti i dati necessari e prodotti in caso di azione di richiamo. Integrare con successo i partner commerciali L’EDI integrato del CSB-System fornisce la comunicazione elettronica con fornitori e partner commerciali, rendendo lo scambio dati più veloce, più sicuro e meno dispendioso perché non richiede personale dedicato. Soluzione • EDI per gestire lo scambio dati sia con tracciati pubblici che proprietari; • trasmissione dati via XML, EDIFACT, WebEDI e EANCOM; • controllo spese, fatturazione; • DMS/Archivio;

Eurocarni, 10/21

• E-mail, Fax, Scanner, OutputManagement. Per concludere, l’ERP CSBSystem è uno strumento valido, sicuro ed efficace per tutte le aziende del pet food che vogliano rafforzare la loro posizione sul mercato. Soddisfa qualsiasi richiesta del settore, garantendo qualità costante dei prodotti e prontezza nelle consegne.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

La nuova affumicatura che non lascia residui e fa bene all’ambiente Il metodo CleanSmoke evita le sostanze nocive negli alimenti con un minore impatto ambientale rispetto all’affumicatura tradizionale. In Svezia si usa già in oltre il 90% degli affumicati di Roberto Villa

metodi di affumicatura più impiegati nell’industria alimentare sono due: quello classico, che prevede l’esposizione

diretta o indiretta degli alimenti al fumo generato dalla combustione di materiale legnoso, e il metodo divenuto comune negli ultimi de-

cenni, che prevede l’introduzione di un condensato liquido di fumo per incorporazione nell’impasto, per siringatura o per assorbimento in

Secondo gli studi eﬀettuati da CleanSmoke, l’aﬀumicatura tradizionale richiede circa 3,75 kg di legna per tonnellata di carne, mentre il fumo condensato primario del metodo CleanSmoke impiega solamente 1,9 kg di segatura di legna, sottoprodotto della lavorazione delle segherie e di altre industrie del legno (photo © Dima Beloconi). 162

Eurocarni, 10/21

www.lazzaripackaging.com

una plastica diversa, capace di riciclarsi ogni volta chiamaci, abbiamo molto da darti 045 8350877

immersione da salamoia. Esiste e si sta diffondendo sempre più in Europa un ulteriore metodo, che è simile all’affumicatura tradizionale ma si distingue per l’utilizzo di un fumo precedentemente depurato e condensato in acqua, ricostituito in forma di aerosol al momento del processo di affumicatura. Cleansmoke: cosa è, come viene prodotto, come si utilizza CleanSmoke1 è l’alternativa sostenibile all’affumicatura convenzionale sotto ogni aspetto. Il fumo viene pulito prima che entri in contatto con l’alimento e pertanto è privo di sostanze nocive come ceneri, catrame e Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA); per questi ultimi esistono dei limiti massimi previsti dalla legislazione europea (Reg. CE 1881/2006 e successive modifiche ed integrazioni). In questo processo innovativo di affumicatura tutti i parametri, come tempo, temperatura, umidità e velocità di circolazione dell’aria sono condizioni che si ritrovano anche nei processi convenzionali. Ecco perché CleanSmoke mantiene tutte le importanti caratteristiche di sapore, colore e conservabilità. Per produrre CleanSmoke viene impiegata segatura non trattata dalla lavorazione del legno, che forma una brace in condizioni controllate. Il fumo che ne risulta è condensato con acqua potabile e, in seguito, filtrato in processi successivi, dove viene purificato da ceneri, catrame nonché dagli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) notoriamente cancerogeni. Ciò che resta è fumo puro intrappolato in acqua potabile. Per affumicare gli alimenti il condensato di fumo viene applicato al momento attraverso un cosiddetto generatore di fumo che utilizza solo aria compressa per ricreare un fumo stabile. Chi affumica con la tecnologia CleanSmoke può affidarsi ad un aroma di fumo assai più delicato. Inoltre, come per i buoni condimenti, si possono combinare differenti note di legno così da creare tipologie di fumo ancora più raffinati rispetto al tipico fumo di faggio.

164

I benefici ambientali Affumicare con fumo primario condensato genera l’80% in meno di emissioni di CO2 rispetto al fumo convenzionale. CleanSmoke non usa fiamma libera né tizzoni, e per questo non vi sono emissioni di ossidi di azoto (NOx) né di monossido di carbonio (CO). Inoltre, si impiegano solamente scarti della lavorazione del legno, ovviamente non trattati chimicamente come prescritto dalla legislazione specifica comunitaria, con limitato consumo di risorse idriche nella produzione del condensato di fumo. Secondo gli studi effettuati da CleanSmoke, l’affumicatura tradizionale richiede circa 3,75 kg di legna per tonnellata di carne, mentre il fumo condensato primario del metodo CleanSmoke impiega solamente 1,9 kg di segatura di legna, sottoprodotto della lavorazione delle segherie e di altre industrie del legno. Una tonnellata di carne affumicata con CleanSmoke richiede circa 700 kWh di energia, oltre il 90% dei quali è impiegato nella fase di produzione del condensato, con un’impronta ecologica di 120 kg di CO2 mentre l’affumicatura tradizionale richiede 1050 kWh, meno del 90% dei quali nella produzione del condensato, con un’emissione stimata di 166 kg di CO2.

Se viene impiegato il fumo liquido, oltre a quanto scritto va inoltre indicato “aromatizzante di affumicatura” nell’elenco ingredienti (allegato VII, parte D, comma 1). Gli aromatizzanti di affumicatura sono prodotti ed autorizzati sul mercato comunitario ai sensi di quanto prescritto nel Regolamento CE 2065/2003 e successive modifiche ed integrazioni, in base al quale questa tipologia di aromi viene definita come “condensato di fumo primario”, da impiegare come aromi alimentari secondo quanto disciplinato dal Regolamento CE 1334/2008 e successive modifiche ed integrazioni.

La normativa applicabile Ai fini dell’etichettatura per il consumatore finale, secondo il Regolamento UE 1169/2011 (allegato VI, parte A, comma 1), l’affumicatura tradizionale va indicata nella denominazione dell’alimento (ad esempio “pancetta affumicata”), se non già data per scontata e di comune dominio (ad esempio “stoccafisso” o “prosciutto cotto tipo Praga”), oppure nelle menzioni aggiuntive poste immediatamente a ridosso della denominazione di vendita, corredate o meno dalla tipologia di legno da cui è originato il fumo o dalla metodologia di ottenimento dello stesso (combustione a bassa temperatura, indiretta, ecc…).

Il mercato: Germania già al 10%, Svezia oltre il 90% In Germania circa il 10% degli alimenti già utilizza la tecnologia CleanSmoke. Peraltro, si tratta di un Paese dove l’affumicatura degli alimenti è molto popolare, con circa il 60% dei prodotti a base di carne ivi prodotti che viene sottoposta a questo trattamento. Molto più significativa è la penetrazione di questo metodo in Svezia, dove si stima sia applicata a più del 90% degli alimenti affumicati. Roberto Villa

La CleanSmoke Coalition: cos’è La CleanSmoke Coalition2, con sede a Bruxelles, ha sviluppato il marchio CleanSmoke3 da attribuire ai prodotti sostenibili e non nocivi; sta inoltre lavorando affinché questa tipologia di aroma venga riconosciuto idoneo all’impiego negli alimenti da agricoltura biologica. Nell’ottobre del 2019 si è tenuto ad Amburgo il quarto congresso internazionale della CleanSmoke Coalition, con la partecipazione di sessanta esperti accademici e dell’industria provenienti da vari Paesi europei.

Note 1. cleansmoke.eu 2. clean-smoke-coalition.eu 3. cleansmoke.eu/en/cleansmoke-seal

Eurocarni, 10/21

SPELLATRICI, SCOTENNATRICI E SOLUZIONI PER IL LAVAGGIO

Spellatrice manuale e Scotennatrice per ogni tipo di carne come: Prosciutti Tagli di carne di suino arrotondati Possibilità di affettare il lardo SB46

Scotennatrice per linee di lavorazione automatizzate ideale per ogni tipo di carne come: Pancette, Lonze, Bacon Lardo e Lardello

562A Spellatrice per membrane ideale per ogni tipo di carne:

856PX

Bovino

Vitello

Suino

Agnello

Ovino

Tagli di cavallo

Per maggiori informazioni su modelli e applicazioni visitate il nostro sito web Macchine per il lavaggio di casse per imballaggio multiuso (Euro-pool), comunemente utilizzate nell’industria

WR 125.40 WR 235.60 Via per Modena 55 41014 Castelvetro (MO) www.commint.net www.cretel.com

Tel : (+39) 059702727 Fax : (+39) 059702240 sales@commint.net Official Dealer for Italy

SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Le Nuvole, Fabrizio De André

Le Nuvole di Giovanni Papalato

’A

Çimma o éuggio (occhio) è una tasca di pancia di vitello ripiena che viene chiusa con una cucitura a mano per evitare che la farcitura esca. Dopo essere stata fatta bollire in un brodo di verdure per alcune ore in un telo di lino, viene lasciata a riposo sotto un peso. Caratteristica pietanza della cucina ligure, nasce come piatto di recupero, quindi legato alle classi meno abbienti che dovevano fare di necessità virtù, ma nel corso degli anni è diventato una prerogativa dei più ricchi. Come un rituale, esso richiede numerose ore di preparazione associate alla difficoltà di esecuzione della ricetta. La cima può infatti arrivare ad esplodere in fase di bollitura ed è quindi necessaria una grande attenzione da parte del cuoco. E proprio la ritualità di questi gesti tramandati e rinnovati ha affascinato talmente tanto Fabrizio De André da fargli comporre una canzone in dialetto genovese in cui narra come evitare influssi maligni durante la preparazione del piatto. È dentro a “Le Nuvole”, album del 1990 che arriva sei anni dopo “Creuza de mä”, di cui sembra in parte la prosecuzione. Il lato B del disco si compone di scrittura e arrangiamenti dialettali e folk nel senso strettamente di musica etnica, mentre il lato opposto si ricongiunge con certe composizioni antecedenti e legate a forme più fedeli a espressioni europee. È un album intenso che, come un nodo serrato, si scioglie per poi stringersi in una forma diversa unendo collaborazioni che lo accompagnano da anni come MAURO PAGANI e MASSIMO BUBOLA assieme a quella inedita con IVANO FOSSATI.

166

Eurocarni, 10/21

Dentro al frutto dello scambio di scritture così eterogenee ci sono le parole di un autore che è da sempre riconosciuto tra i più importanti della cultura italiana, non solo musicale. Stratificata, ermetica, concreta e doppia, trucco e verità: tutto è nella poesia di De André. A partire dal titolo, il riferimento è alle Nuvole della commedia greca di ARISTOFANE, metafora dei personaggi ingombranti della nostra vita economica, politica e sociale, che oscurano il sole, proprio come normalmente fanno condensazioni di umidità nel cielo. Un coro di cicala, poi due voci, due donne, una vecchia e una giovane, danno vita ad un intreccio mentre un arrangiamento di archi come mosso dal vento si mischia a loro. Ottocento è una geniale satira su musica da camera, un rococò melodrammatico e ridicolmente pomposo sul capitalismo sfrenato di quegli anni (cosa direbbe De André di questi?), messo in linea con quelli di ormai due secoli fa, con toni farseschi che riguardano sia il borghese capace di fare tutto e quindi in fondo nulla e il popolo sempre pronto a farsi fregare. Un genovese che celebra la lingua napoletana, componendo di fatto un classico di quella cultura: Don Raffaè si apre e si chiude con due estratti da Le Stagioni di ČAJKOVSKIJ, e mostra ancora il genio satirico e sarcastico del suo autore. PASQUALE CAFIERO, secondino di Poggio Reale, invece di svolgere il proprio lavoro di controllo, inverte il suo ruolo in una progressione di attenzioni, diventando complice inconsapevole del camorrista, una invettiva spietata e irresistibilmente pop che non smette di essere celebrata su palchi nazionali e impianto stereo di casa, nella voce di interpreti e di persone comuni. A concludere questo primo lato, l’ultimo brano viene composto quando ormai il disco è finito, inserito perché l’urgenza di espressione era estrema e irrinunciabile. La Domenica delle Salme è voce e un arpeggio materico, lungo sette minuti, interrotto come a prendere

Eurocarni, 10/21

La cima alla genovese (photo © www.calendariodelciboitaliano.it). il respiro dallo strazio di un violino e poi di un kazoo, drammatici in egual misura al di là della diversa forma. Un testo devastante, drammatico e nudo nella sua verbosità, con la beffa finale del canto delle cicale che apre il principio dell’album. Come fosse un ep, girato il lato inizia un viaggio sonoro e linguistico che si allontana anche dall’intensità politica della prima parte. Megu Megùn in genovese significa Medioriente, ritmica che si distribuisce tra Oud, bouzouki e shannaj, raccontando di un malato che non si alza dal letto nel timore del contatto con la gente, per non rischiare di peggiorare o di innamorarsi. Torna Napoli ne La Nova Gelosia, dove la Gelosia è la Persiana che occlude la vista dell’amata. Classica della tradizione partenopea, quasi un omaggio alla versione di MUROLO, è una delicata canzone d’amore che precede l’altro brano in genovese ’A Çimma che ha dato spunto a questo articolo. È un brano strettamente legato alla città e alla ritualità del suo popolo, affermata dall’incrocio di ritmiche e strumenti tradizionali come la darabouka e la ghironda. È affascinante come ci sia un paral-

lelismo perfetto tra i gesti rituali e gli ingredienti della ricetta elencati nella sua preparazione, insieme al costante crescendo musicale in cui entrano uno alla volta tutti gli strumenti. Arriva a concludere questo ideale viaggio geografico che attraversa luoghi e culture amate da De André con Monti di Mola, nome con cui i Galluresi indicano la Costa Smeralda, cantato assieme ai TAZENDA proprio in lingua sarda. Brano dalla melodia ancestrale che racconta un’improbabile e surreale storia d’amore tra un asino e un giovane uomo, irrealizzabile soltanto perché col paese agghindato per il matrimonio si scopre che sono cugini di primo grado. “Le Nuvole”, cui seguirà anni dopo “Anime Salve”, l’ultimo lavoro del cantautore genovese, può sembrare disarmonico, ma in realtà vive di grande intensità coesiva nelle differenze che lo popolano. Penso ad una raccolta di foto, quasi un album per immagini di un tempo che, nella vita dell’autore ma non solo, sa di passaggio come certe nuvole sotto le quali ci agitiamo o molto più spesso manchiamo di farlo. Giovanni Papalato

167

LIBRI

La filiera dalla macellazione alla distribuzione e ristorazione

Il manuale delle carni

l volume “Il Manuale delle carni” vuole essere una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera dall’allevamento alla tavola (from field to fork), con particolare attenzione alla preparazione, distribuzione e confezionamento del prodotto, senza trascurare cenni al consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale. Nel manuale vengono trattate le più recenti tendenze dei mercati, anche in funzione delle nuove abitudini alimentari legate al diffondersi della pandemia da Covid-19, e grande attenzione viene data alle imprese e ai consorzi di settore, scelti a campione tra il notevole numero di attori delle filiere. Seguono le presentazioni delle caratteristiche, nell’ambito delle principali specie, degli animali produttori di carne (in particolare bovini, suini e avicoli), le indicazioni tecniche sulle problematiche di macellazione e sui tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, sempre con sguardo attento al benessere animale e alle garanzie di prodotto per il cliente finale. Non mancano approfondimenti sulle metodologie di valutazione qualità (Griglie SEUROP) e sulle norme igienico-sanitarie (Sistema HACCP), aspetti fondamentali nel determinare la qualità delle carni immesse nei circuiti di consumo: implicazioni di food safety che oggi risultano ancora più centrali e degne di attenzione sia in funzione delle restrizioni imposte dalla pandemia, sia in merito alle attese di un consumatore sempre più attento alle condizioni igieniche dei laboratori e degli stabilimenti industriali nei quali transitano le carni, alle tecniche di confezionamento e alla loro manipolazione.

168

Indice *

Le carni “fresche” e “trasformate” nell’alimentazione: dalla storia all’attualità; La ﬁliera delle carni dalla produzione al consumo (from ﬁeld to fork); Le organizzazioni di settore nel mondo delle carni e zootecnico;

* * * * * * *

Gli animali produttori di carni “tradizionali” ad alto consumo; Gli animali produttori di carni “tradizionali” secondarie; La macellazione industriale; La valutazione commerciale delle carcasse bovine, suine; Benessere dell’animale ed eventuali inﬂuenze sulle carni; La frollatura e la maturazione commerciale delle “carni rosse”; Nomenclatura dei tagli e tecniche di cottura delle carni per la vendita e la ristorazione; La conservazione delle carni nella distribuzione e in cucina.

FABIO GHETTI Il manuale delle carni La filiera dalla macellazione alla distribuzione e ristorazione II edizione 35 pp. – € 37,00 Edagricole di New Business Media Srl ISBN: 978-88-506-5610-3 www.edagricole.it

Fabio Ghetti si è laureato in Scienze della Produzione Animale presso l’Università di Bologna e ha lavorato nello Staﬀ della Scuola Carni e Agrozootecnica di IFOA – Centro di Formazione delle Camere di Commercio di Emilia-Romagna e Lombardia. Partecipa allo sviluppo delle attività formative con aziende del Normal Trade e della GD-GDO (tra le altre, Conad, Coop, Esselunga, Supermercati PAM, Magazzini Gabrielli, Gruppo LD). Ha progettato corsi per operatori area food e tecnici laureati nel comparto agroalimentare e ha collaborato a vari Master dell’Università di Parma. Ha svolto docenza presso istituti alberghieri ed enogastronomici, istituti agrari e associazioni Commercianti-Iscom e Confesercenti-Cescot e in vari enti di formazione in tema di food.

Eurocarni, 10/21

Jarvis, qualità certa, anzi certiﬁcata

Una nuova generazione di storditori storditoori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

Jarvis Italia S.r.l. Via Pinfari 8/c · Suzzara, MN · tel. +39.0376.508338 · fax +39.0376.507252 info@jarvisitalia.it · www.jarvisitalia.it

2017 EC Type-examination Certiﬁcate issued by PTB Braunschwieg / D

puntoimmaginesrl.it

Credo che avere la terra e non rovinarla sia la più bella forma d’arte che si possa desiderare. Andy Warhol

1 12

Clean Room úşŰęƥîÒŰÒ Linee produttive

6.500 24h/48h

Referenze in ŜşłĸŰÒ îłĸŦúčĸÒ úş ĭÒ îłĸŦúčĸÒ ôúę ŜşłôłŰŰę Ò ĶÒčÒƠƠęĸł

31 100%

ĸĸę ôę úŦŜúşęúĸƠÒ Made in Italy

CI PIACE UN MONDO CIRCOLARE L’intero processo produttivo di Industrial Packaging si ispira all’economia circolare, con il ricorso ad energie da fonti rinnovabili e con ½ L iÌÌ Û `i > V ÃÌ> Ìi À `Õâ i `i À wÕÌ ° *À `ÕV > L> >}} ÀiÃ ÃÌi Ì i >vw`>L ] ma soprattutto eco-compatibili, partendo dal polietilene vergine, un materiale riciclabile al 100%, per un packaging che protegge il futuro. Un processo controllato in ogni fase, per tracciare un cerchio perfetto a sostegno del pianeta. WE PACK WITH CARE

info@ind-pack.com www.ind-pack.com

Eurocarni 10-2021

Articles inside

Fiere A Tuttofood 2021 il nuovo concept di Retail Plaza

Indagini Le nostre carni bianche

Nutrizione Falso mito della Dieta Paleolitica Giovanni Ballarini

Anteprima speciale iMEAT iMEAT 2021, un anticipo dei contenuti e dei protagonisti

Consumi Il consumo di carne di coniglio nell’UE e nel mondo Roberto Villa

La carne salata moderna della Macelleria Pagani Riccardo Lagorio

Macelleria Rumor, selezione personale e prontocuoci Gian Omar Bison

Macellerie d’Italia Francesco Camassa, quando selezione, studio e formazione Massimiliano Rella portano all’eccellenza

Meat franchising Kentucky Fried Chicken Italia, quasi 50 ristoranti

Interviste The Taste Lab. Il piacere di scoprire, l’importanza di sapere

Cibus 2021: SI – PUÒ – FARE!!!!! Gaia Borghi

Speciale Cibus Viva Cibus 2021, la ripartenza inizia da Parma

Speciale Belgio Focus su politiche europee dell’agrifood e benessere animale Elena Benedetti

Info alle imprese Contributi a fondo perduto

Vado all’asta. E adesso?

Alla scoperta di Marco Polo FoodEx

I segreti dell’Agnello di Sardegna IGP

Novità in casa Centro Carne: pulled pork, stinco mediterraneo e costine BBQ

Carne, passione di famiglia

Agenda Clermont-Ferrand – Colonia – Milano

Slalom Riforme nel quadro della ripresa in fase evolutiva Cosimo Sorrentino

Aziende Nutrire il Futuro: Danish Crown presenta la nuova strategia aziendale valida per i prossimi cinque anni

Boom di e-commerce e negozi di vicinato, resiste la GDO

Scadenza fa rima con spreco Guido Guidi

Immagini I partecipanti alla Round Table del Belgian Meat Offi ce

Francesco Camassa

Naturalmente carnivoro Il Gruppo Alcar Uno a Cibus 2021