Ad Altamura il futuro della macelleria Elena Benedetti

Chef Pau Brossa presso la Stagionello® Academy.

che ha frequentato la Stagionello® Academy per un’intensa settimana di formazione professionale, durante la quale ha assistito alla riscoperta del valore alimentare della carne.

Facile il punto d’incontro tra le vision di Pura Brasa e il Cuomo Method®: riscoprire il gusto autentico di alimenti valorizzati naturalmente all’interno di luoghi di aggregazione, perché mangiare non si riduce ad alimentarsi, ma a conoscere e stupirsi, attraverso la scoperta di piatti sani e materie prime di qualità. Un’esperienza formativa che si evolve oltre l’asettico rapporto corsista/docente, verso un confronto che parte invece dalla realtà del discente a cui si mettono a disposizione tutte le conoscenze, gli studi e l’esperienza per migliorare reciprocamente, a benefi cio di una diffusione responsabile di cultura alimentare.

«All’inizio sperimentavamo l’utilizzo di Stagionello® Meat Maturing Device e, dopo un’adeguata formazione, ne abbiamo compreso a fondo il valore alimentare e nutraceutico che conferisce all’alimento, tanto che oggi la carne maturata professionalmente con il Cuomo Method® è diventata un prodotto di punta del nostro locale»: questa la testimonianza diretta diPau Brossa, che ci confessa di aver sempre nutrito curiosità verso il tema della maturazione e di aver apprezzato il metodo e la tecnologia di Stagionello® Store perché garanzia di sicurezza, controllo e qualità. Chef Pau non si è soffermato solo sullo studio del settore alimentare di pertinenza, ma ha colto l’occasione per scoprire il signifi cato di cura dell’alimento anche nei settori pesce e salumi. Accurate lezioni teorico-pratiche gli hanno fatto toccare con mano il risultato dell’applicazione di un metodo brevettato che sente forte la responsabilità di tutelare il valore dell’alimento, commentando così la profi cua esperienza: «è importante scegliere tecnologie che trattino responsabilmente le materie prime a nostra disposizione in una realtà così incline allo spreco alimentare. Investire nei device Sta-

gionello® garantisce doppi benefi ci, supporta ed esalta la fi liera alimentare e aumenta esponenzialmente i profi tti, non per il reale rincaro del prezzo, ma perché, per la prima volta, si possono offrire anche tagli dapprima poco rinomati che col Cuomo Method® vengono valorizzati e particolarmente apprezzati

dalla clientela».

Dunque qualità, gusto ma, soprattutto, cura e attenzione che in ogni parte del mondo si ricercano, si esaltano e si trasmettono verso un’innovazione alimentare dal cuore responsabilmente tradizionale.

>> Link: stagionellostore.com

Ad Altamura il futuro della macelleria

Dalla tradizione all’intercettazione delle nuove esigenze di consumo. Senza trascurare la scelta del giusto partner tecnologico, Criocabin Spa, nella scelta dei banchi refrigerati di un locale esempio di rinnovamento del canale tradizionale

di Elena Benedetti

Sarà stata la pandemia che ha fatto emergere nuovi comportamenti d’acquisto e più articolate necessità da parte della clientela (come ad esempio le consegne a domicilio)? Oppure il passaggio generazionale che inevitabilmente porta con sé innovazione e cambiamento? O ancora forse una spiccata sensibilità e attenzione verso le nuove esigenze della clientela e la scelta strategica di proporre nuovi canali di acquisto e di consumo delle carni in un’ottica omnicanale, visione tanto cara agli analisti del mercato?

Certo è che la Macelleria Pallotta di Altamura, in provincia di Bari, dopo parecchi anni di lavoro, nel corso del 2021 ha cambiato sede proponendosi con un restyling decisamente moderno e contemporaneo e testimoniando ancora una volta che il canale tradizionale

La Macelleria Pallotta di Altamura (BA) nella sua nuova sede, attraverso la progettazione degli spazi e delle tecnologie impiegate ha saputo coniugare artigianalità e modernità.

In alto: molto curata la scelta di materiali e colori, oltre che delle fi niture con arcate dorate in wireframe, che mettono in risalto i prodotti nelle varie aree espositive (macelleria, salumeria, gastronomia e libero servizio). In basso: la sezione di banco Ebony coi prodotti a libero servizio. Nel retro, la cella Elle dedicata alla frollatura dei tagli di carne.

Ampia l’off erta di prodotti di salumeria di autoproduzione.

è oggi caratterizzato da un profondo processo di rinnovamento. Un cambiamento che è proseguito, tant’è che a ottobre 2022, oltre alla zona di macelleria, salumeria e laboratorio, i Pallotta hanno affi ancato e inaugurato anche la ristorazione. Non una semplice braceria però, che qui in Puglia è tradizionale con u furnidd, il fornello pronto. «La nostra è una proposta diversa, con un menù più ricco che alla tradizione della classica braceria — che comunque non manca nell’offerta — affi anca piatti più articolati preparati da noi selezionando materie prime freschissime, con la realizzazione di antipasti, primi, secondi di carne fi no al dessert» mi dice DOMINGO PALLOTTA, fi glio di Nicola, titolare che 32 anni fa intraprese l’attività.

I banchi Ebony ed Eride con tutta la tecnologia Criocabin

In questa macelleria prende forma l’incontro tra modernità e artigianalità. Ciò che cattura subito l’attenzione è l’ambiente totalmente contemporaneo, con arcate dorate in wireframe che delimitano quattro aree: macelleria, salumeria, gastronomia e libero servizio. Il banco Ebony di Criocabin è l’elemento di continuità di tutto il locale e si evolve di volta in volta in base alla tipologia di servizio. Ebony è dotato di quadro comandi elettronico WOW Touch Control e, grazie alla tecnologia Nucleus, permette di connettersi al banco in tempo reale tramite l’app Wow Remote, di monitorarne lo stato e cambiarne i parametri di settaggio a distanza dal proprio smartphone. La selezione di salumi e formaggi è affi data al retrobanco Eride con la sua ampia superfi cie espositiva, mentre per la frollatura delle migliori costate internazionali è stata inserita la cella Elle. Quello della frollatura è un metodo da tempo conosciuto e valorizzato dalla famiglia Pallotta ed elemento di punta della sua attività.

>> Link: criocabin.com

A sinistra: taglio di scottona per tenere fettine. La macelleria eff ettua anche consegne a domicilio. A destra: gli involtini di animelle della tradizione pugliese (photo © facebook.com/MacelleriaPallottaNicola).

Il rinnovamento dell’attività nel canale tradizionale richiede la massima attenzione su due componenti: la cura maniacale delle materie prime e dell’offerta e, non meno strategica, la scelta dei giusti partner tecnologici nella progettazione e realizzazione degli allestimenti.

Sul primo punto i Pallotta vantano esperienza e competenza con l’offerta di carni sia estere (dalla Rubia Gallega ai tagli di Wagyu) che locali come l’agnello, la ciavarra (una pecora giovane tipica anche della tradizione pastorale abruzzese che i Pallotta sottopongono a frollatura), la scottona e il vitellino. I tagli sono sottoposti a Dry Age da un minimo di 15 giorni ad un massimo di 90 giorni.

C’è poi l’analisi dei giusti partner e qui la scelta è stata una conferma con i banchi refrigerati di Criocabin, l’azienda padovana leader nella produzione di banchi refrigerati a servizio assistito e self-service e di celle frigorifere su misura, già presente nella precedente sede.

«Con Criocabin abbiamo lavorato e lavoriamo molto bene, sia nella progettazione che nella quotidianità del nostro lavoro» mi dice Domingo Pallotta. «I banchi refrigerati, oltre ad avere una linea moderna che rispecchia in pieno il nuovo stile del nostro locale dalle diverse anime, sono estremamente funzionali, con una gestione perfetta dei prodotti e una gestione ed estrema facilità di manutenzione».

CRIOCABIN è il partner che garantisce l’artigianalità italiana del prodotto su misura con un design professionale e questo risultato lo ottiene attraverso un lavoro di costante affi ancamento al cliente, per comprenderne le necessità e fornire soluzioni customizzate.

Ogni progetto Criocabin ha il proprio punto di partenza che è quello di cogliere le esigenze di ogni individuo, cliente o utilizzatore. Da qui parte il dialogo per comprendere i bisogni del cliente e rispondere con la soluzione perfetta, su misura: che sia Fully Custom, ossia costruita esattamente per soddisfare qualsiasi capriccio, oppure Special Custom, perfettamente adattabile alle esigenze del cliente.

Questa è una bella storia, di lavoro, di visione per il futuro e di scelte consapevoli. Il motto dei Pallotta? «Dal 1991 mettiamo la nostra passione al servizio dei nostri clienti». Semplici e vincenti.

Elena Benedetti

Macelleria Pallotta Nicola

Macelleria • Gastronomia • Take–away • Ristorante Via Cufra 81 70022 Altamura (BA) Telefono: 080 3106153 facebook.com/MacelleriaPal- lottaNicola instagram.com/macelleria pallottanicola

Criocabin Spa

Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 Web: criocabin.com