Prodotti tipici Salumeria andalusa: la Zurrapa Riccardo Lagorio

EXÉ Restaurant

di Riccardo Lagorio

Lo chef Paolo Balboni con lo gnocco fritto con Prosciutto crudo di Parma Sant’Ilario stagionato 24 mesi. O ggi pochi locali offrono cibi succulenti, pronunciati nei sapori, radicati nella storia gastronomica del nostro Paese. Così risulta comprensibile lo stupore, la meraviglia, il malcelato piacere imbattendosi in uno di questi templi, laddove non ce lo si aspetta. Da fuori l’hotel, l’Executive Spa, di fattura contemporanea, ristrutturato completamente da un anno e mezzo, potrebbe non riservare le emozioni che si avranno una volta dentro. Qui è facile incappare in chi fa parte della squadra Ferrari e in famosi appassionati proprietari di questo mito tutto italiano. Ma al di là degli incontri che darebbero piacere ai chi ama i motori, dell’ampia sala a tinte scure con smaglianti opere d’arte di ALFONSO BORGHI alle pareti, bisogna rimarcare l’indovinata proposta delle portate presenti nel menu, organizzato e compiuto da PAOLO BALBONI e dai suoi quattro collaboratori.

Poco più che cinquantenne questo cuoco torinese trapiantato da quindici anni nel Modenese rende grazie e merito alla cucina tradizionale anche con la scelta di eccelse materie prime. Tuttavia, dove necessario, si pone a debita distanza dal dogma della materia prima locale ad ogni costo.

Quando ci sono, eccole spuntare le bontà locali: la fragranza dello gnocco fritto, servito su di un’apposita alzatina, viene esaltata dal Prosciutto crudo di Parma Sant’Ilario stagionato 24 mesi, dalla nota (e gustosa) mortadella Favola, dalla pancetta cotta affumicata Giovanna dal Salumifi cio Capitelli. E ancora salame Felino accompagnato da giardiniera fatta in casa.

Una brillante scenografia il Gran crudo di carne dove la tartare di Fassona piemontese, che è stata affumicata al legno di mandorlo, si

accompagna al carpaccio di fesa di Black Angus e alle sottilissime fettine di fi letto di Charolaise.

Nell’Emilia patria dei primi piatti, la sfoglia è con tutta evidenza tirata a mano nella cucina dell’EXÉ: ruvida e spessa quella delle tagliatelle. Quelle gialle vengono presentate con ragù di vacca Bianca modenese; le verdi, con aggiunta di spinaci, vengono condite con un sontuoso ragù di coscia d’anatra e spolverata fi nale di pecorino di Fiumalbo, nel Parco del Frignano. Il fondo di cottura contribuisce a rendere il ragù d’anatra profumato, sapido e denso. Anche i tortellini in consistente brodo di cappone si confezionano con sfoglia fatta in casa. E sottile. Superlativo il ripieno.

Eppure sono i secondi piatti a decretare la straordinaria capacità di Paolo Balboni a mantenere in vita la cultura e la tradizione gastronomica senza incontrollati tradimenti. Qui si celebra la cotoletta alla bolognese, la Petroniana, una cotoletta di vitello provvista di una cremosa guarnizione di formaggio fuso, prosciutto crudo, pangrattato e brodo. Balboni ha sostituito il vitello con un tomahawk di suino nero, la padella che serviva per la cottura con il forno per rendere croccante e gustoso il piatto glassato con brodo di cappone. Il risultato è un viaggio verso un’immensa felicità.

Balboni prepara i fi letti, teneri e succosi di razza Limousine, al pepe verde e all’aceto balsamico di Modena.

Da poco in lista è entrato il re dei fi letti, cucinato alla Rossini con una preparazione molto attenta alle originali prescrizioni di MARIANTOINE CARÊME. Pan brioche fritto nel burro, fi letto appena scottato, foie gras, generosa grattata di tartufo, il tutto irrorato da quel prezioso fondo bruno. Il fi letto alla Rossini ovvero fi letto adagiato su pan brioche, con escalope di foie gras, fondo ridotto di anatra e tartufo nero pregiato.

Coinvolgente, ammiccante, roboante in un climax di sensazioni tattili, olfattive, di gusto. Una preparazione che vale la pena provare e riprovare all’infi nito e che la maestria di Balboni rende ogni volta intrigante e stuzzicante.

Di fronte a tanta abilità e perizia anche le costolette di agnello in panatura di farina di mandorle con timo e maggiorana cadono in secondo piano.

Molto spesso la migliore carne viene preparata su una particolare griglia che arde grazie a legni pregiati e rende felice questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di Champagne come ebbe a dire il maestro pesarese.

Il cliente è ricevuto con garbo, facendolo quasi sentire a casa sua ma sempre con impeccabile professionalità e comfort.

Strano ma vero, EXÉ è anche pizza. Non una pizza qualsiasi però, bensì capolavori d’arte bianca dove l’impasto di farine antiche macinate a pietra, fatto poi lievitare per oltre 70 ore, si presta ad accogliere condimenti gourmet tra alici di Cetara e salumi delle razze di maiale più pregiate del comprensorio.

La struttura sarà presto la riprova che alta cucina e benessere possono perfettamente convivere.

Riccardo Lagorio

EXÉ Restaurant

Circondariale San Francesco 2 41042 Fiorano Modenese (MO) Telefono: 327 3034870 Web: exerestaurant.com