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Per gli anolini ci vuole il brodo di terza o di quarta

Occorrono tre diversi tagli di carne, così come tre erano i sacerdoti della messa in terza… E, per quello di quarta, i tagli salgono ovviamente a quattro! Ci si cuociono gli anolini, ripieni a loro volta di stracotto di manzo

di Nunzia Manicardi

Il nome è curioso: brodo di terza, brodo di quarta… Appartiene tipicamente a Piacenza e al suo territorio, dove gli anolini regnano incontrastati con sempre immutabile favore. Anolini piacentini che, nel dialetto locale, si chiamano anvein e sono classifi cati come prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), iscritti nell’elenco uffi ciale del Ministero delle Politiche Agricole. Gli anolini sono un prodotto tradizionale anche del Parmense, ma con alcune differenze considerate tanto rilevanti da aver deciso di tutelare ogni varietà con voci distinte per proteggere le diverse ricette.

La defi nizione di anolino che storicamente si riporta è quella che compare nel vocabolario redatto da LORENZO FORESTI del 1836: “agnellotto, mangiare fatto di pasta ripiena di carne battuta, od altro che si cuoce in brodo per minestre”.

Pasta all’uovo ripiena, dunque. La si prepara disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando tutt’attorno al ripieno con appositi stampini metallici circolari lisci o con bordi seghettati; la pressione dello stampo fa sì che i bordi della sfoglia si saldino assieme. C’è anche chi usa una sola sfoglia ripiegata invece che i due dischi, ottenendo una forma non perfettamente circolare.

A sinistra: anolini in brodo (photo © Isabella Ostelli) A destra: gli ingredienti per la preparazione del brodo di terza, perfetto per accompagnare gli anolini. In cucina quella di brodi e fondi rientra nelle preparazioni di base, ovvero quelle che non è possibile non conoscere. Un brodo sciapo infatti può compromettere il risultato fi nale.

La scelta del tipo di bordo dipende dal gusto personale, così come il diametro, che varia dai 2 ai 4 cm circa, ma di solito l’anolino piacentino è piccolo, con forma di semicerchio a bordo seghettato che, rispetto a quella liscia, offre il vantaggio, a parità di ripieno, di avere una quantità maggiore di sfoglia e una tenuta migliore della chiusura. Quello della sigillatura è un punto molto importante, perché se è difettosa fa uscire il ripieno in cottura disperdendolo nel brodo che diventa torbido, oltre ad alterarne il sapore. Per questo motivo i cuochi più esigenti adottano l’accortezza di scolare gli anolini a fi ne cottura e servirli con altro brodo.

Il ripieno si basa su stracotto di carne, con due varianti: con la carne dello stracotto o con il solo sugo. Lo stracotto è di manzo, carne che ha sostituito quella di cavallo e maiale che si usava in passato. Il manzo va cotto per diverse ore con cipolla, sedano, carota, aglio, mazzetto aromatico, vino rosso locale tipo Gutturnio e brodo. Al termine della cottura, la carne e le verdure del fondo di cottura vengono tritate in modo molto fi ne aggiungendovi pane, formaggio grana e noce moscata.

Il brodo deve essere di ottima qualità ed è proprio quel tipo di brodo che in zona viene defi nito di terza o di quarta e che è considerato il più adatto a prescindere dalle tante varianti della ricetta presenti su un territorio vasto come quello della provincia di Piacenza. Il nome di questo brodo si riferisce all’antica solennità della messa in terza che veniva celebrata da tre sacerdoti. Il brodo, a sua volta, viene ottenuto da tre diversi tipi di carne: cappone (o gallina), pernice di manzo (in alternativa traversino) e costine di maiale, che sono cotti separatamente miscelando a piacere i tre diversi brodi ottenuti. Esiste anche il brodo di quarta, che si ottiene con pollo, manzo, bue grasso (sostituibile con vitello per una preparazione più leggera) e costoletta di maiale.

Il peso dei tagli di carne varia a seconda della zona ma comunque il brodo, per essere considerato ben riuscito, deve avere l’occhiatura di grasso rilasciato dal cappone o dalla gallina. Gli anolini non vengono pesati ma contati.

Entrambe le preparazioni danno vita a un brodo molto grasso e saporito. Non a caso si accompagna la degustazione degli anolini in brodo con un vino rosso robusto, preferibilmente il Gutturnio DOC dei Colli Piacentini.

Nelle zone di confi ne con Parma e nella Bassa piacentina il brodo si utilizza anche per legare il ripieno che, in questo caso, secondo la tradizione parmense, è preparato con pangrattato, a cui si aggiunge successivamente formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano.

Gli anolini in brodo erano, com’è facile intuire, un piatto destinato un tempo soltanto alle classi sociali più benestanti. Oggi, grazie sia alle migliorate condizioni di vita che alla divulgazione fatta anche dal celebre gastronomo PELLEGRINO ARTUSI già a fi ne ‘800, è diventato un piatto tipico della tradizione popolare, destinato soprattutto alle festività più importanti, come il Natale. Gli anvein d’ Nadäl si preparano la Vigilia per consumarli il giorno dopo, per la gioia della famiglia riunita intorno ai piatti fumanti.

Nunzia Manicardi