Tradizioni Per gli anolini ci vuole il brodo di terza o di quarta Nunzia Manicardi

Alla bolognese

di Giorgia Fieni

Ci sono certe ricette il cui appellativo è ambiguo. La famosa Parmigiana di melanzane non è certo nata a Parma, per esempio, ma su Alla bolognese direi che i dubbi sono pochi. In genere, sono piatti che non si discostano troppo dall’Emilia (o che contengono mortadella prodotta a Bologna) e che costituiscono un menù completo: dal fritto misto al baccalà, dal ragù alla cotoletta, fi no alla ciambella. La fama della città in gastronomia è nota da sempre e ne parla anche PAOLO MONELLI nel 1935 ne “Il ghiottone errante”: “Là dove Bologna è più rossa e oscura, ed escono per i vicoli i facchini in maglietta e ragazze ardite di lingua e di fi anchi, vi può capitare di trovare, sotto una meschina insegna, passando tra casse e botticelle che ingombrano l’entrata, l’università della cucina, la reggia delle manipolazioni sapienti”.

Non esistono invece i celebri Spaghetti alla bolognese perché gli spaghetti non sono la pasta fresca tipica della zona… Quindi meglio dire Tagliatelle (rigorosamente di 7 mm di larghezza) o lasagne… E perché spesso al posto del famoso ragù emiliano vi potreste trovare nel piatto delle polpette o dello stufato annegato nel ketchup, specie all’estero. Lo testimonia anche NIKI SEGNIT: “Molto prima che imparassi a

Le tagliatelle al ragù.

A sinistra: le lasagne alla bolognese ricche di besciamella e ragù, un piatto tipico del pranzo della domenica in famiglia, con la variante altrettanto classica della sfoglia verde agli spinaci. A destra: il Donut alla bolognese dello chef Matias Perdomo, ristorante Contraste, Milano.

cucinare, mangiai degli spaghetti alla bolognese in una taverna di Corfù. Erano deliziosi, ma non avevano nulla a che vedere con la classica ricetta italiana, perché qui la carne era di agnello e profumata con noce moscata, dolce e pepata: in pratica stavano usando la salsa della moussaka per condire la pasta”.

Il vero ragù invece è tutt’altro. Non si prepara mischiando ingredienti a caso ma scegliendo carni e salumi di qualità e facendo sobbollire per minimo tre ore, a fuoco lento. CARLO CRACCO ci mette spalla o straculo di maiale e vino rosso e ALICE WATERS pancetta, bavetta di manzo, spalla di maiale, vino bianco secco, concentrato di pomodoro, latte. ILIANA REAGAN l’ha cucinato addirittura col procione.

NIVES AROSIO ne propone invece una versione vegan con soia disidratata, melanzane, zucchine, piselli e completa con veg formaggio o parmigiano vegetale. La versione tradizionale però è con soffritto, pancetta, prosciutto crudo, salsiccia, lombo di maiale, carne macinata, vino rosso e pomodoro (ed eventuale aggiunta di latte o acqua).

Sempre a base di carni troviamo anche il Polpettone alla bolognese, che profuma di cannella e limone proprio come i piatti del Rinascimento (l’epoca in cui la cucina locale era al suo massimo splendore) e gli involtini, che contengono mortadella e parmigiano.

La Cotoletta è invece carne di coscia di vitello senz’osso fritta e poi passata in forno con prosciutto crudo, scaglie di parmigiano e passata di pomodoro.

Il pesce alla bolognese è baccalà, rosolato in padella in aglio, prezzemolo, pepe e burro… forse chiamato così perché era l’unico a disposizione al mercato emiliano (che è molto lontano dal mare), cucinato nel modo più semplice possibile con ciò che c’era in dispensa.

Quanto al Fritto misto alla bolognese, diciamo che è una miscela di materie prime anche molto diverse: dalla carne (pollo, tacchino, maiale, agnello) alla verdura (patate, carote, fagiolini, sedano, carciofi, zucchine, melanzane, asparagi, broccoli, cavolfi ori, fi ori di zucca), dall’immancabile mortadella alla frutta (mele, ciliegie, pere) fi no alla classica crema dolce di semolino.

Come tutte le ricette della tradizione però anche il termine alla bolognese viene declinato dagli chef in modo moderno. MATIAS PERDOMO prepara il Donut alla bolognese, ovvero una ciambella farcita al ragù e condita con la besciamella.

Luca Marchini La Bolognese che non c’è: “L’idea di partenza è che la cucina italiana nel mondo è conosciuta soprattutto per la pizza e per gli spaghetti alla bolognese, che però non esistono. Allora ho pensato che non doveva esistere neanche il ragù. Ho sostituito lo spaghetto con le mezze maniche, poi ho eliminato la cosa essenziale del ragù, cioè la carne. Ma come fare? Allora ho preparato il ragù come lo facciamo noi a Modena e poi l’ho fi ltrato a lungo, ottenendone un’acqua”, dove cuoce la pasta, che completa con briciole di biscotto al parmigiano.

È quindi l’idea di bolognese che conta, in defi nitiva… Quella che abbiamo in testa da sempre, e per noi ha sempre e solo il profumo e il sapore della cucina di mamma e nonna.

Giorgia Fieni