Macellerie d’Italia Da Dario, una famiglia friulana in macelleria Gian Omar Bison

Davide Bigarella, Mr. Big, l’anima fantasiosa della carne

di Elisa Guizzo

Èuna tiepida mattina di settembre quella che apre una giornata a dir poco entusiasmante. Io amo in modo particolare questo mese, che segna la fi ne dell’estate e l’inizio di nuove sfi de. Davide intanto mi aspetta per pranzo e quando arrivo lo trovo ai fornelli intento a fi nire la cottura di una splendida Fiorentina di Minhota. La degustazione comincia, mi travolge un’apoteosi di sapori che oscillano tra l’erbaceo, il cuoio e lievi sentori dolci; sto degustando una vacca di razza portoghese che ha pascolato a lungo, terminando la sua carriera con un fi nissaggio di mais che ha conferito alla carne una nota armonica di miele. Il grasso di infi ltrazione è debole ma la carne si presenta ugualmente tenera. Il pascolo è stato elemento imprescindibile per la carne che ha assunto una colorazione ben defi nita dovuta alla quantità di betacaroteni assorbiti che hanno reso il grasso di copertura giallo ocra.

DAVIDE BIGARELLA, classe 1974, nato a Vicenza ma residente a Padova, con un diploma di perito elettronico che non userà mai perché la vita lo porterà altrove, frequenta l’Accademia di musica moderna a Verona e comincia a fare il turnista, il suo primo lavoro. «Ero un chitarrista a cottimo, suonavo quando serviva».

La musica, però, non garantiva sostentamento e così Davide comincia la ricerca di un lavoro che possa garantirgli sicurezza economica. Nel 1998 inizia la carriera lavorativa nel campo dell’elettronica con la vendita di stampanti laser, attività che lo rende occupato sino all’anno 2001, lo stesso in cui decide di volare in Danimarca e lavorare per il gruppo americano MASCO, leader nell’arredamento interno e ornamentale per case.

Nel 2004 si trova a dover affrontare la sfi da più diffi cile della sua vita: una grave malattia che lo costringe a sottoporsi per otto lunghi mesi a trattamenti di radioterapia. Lui non molla, sconfi gge il male e ritorna a vivere: «avevo molta rabbia ma anche la voglia di riscatto». La rabbia se convogliata nei sentieri giusti della vita ti porta a fare cose straordinarie e non è un caso che lo stesso anno Davide abbia triplicato il fatturato delle vendite, venendo premiato

come il miglior venditore dell’anno. Nel 2005, raggiunti gli obiettivi i commerciali, decide che è tempo di cambiare e si pone un’altra sfi da: vendere tappeti di lusso, nelle vesti di direttore commerciale. «Sono stati gli anni più belli della mia vita: ho vissuto quattro anni nella Grande Mela, coordinavo 60 agenti».

Davide viaggia in ogni angolo di mondo e mangia nei migliori ristoranti: Otto e Mezzo Bombana a Hong Kong, Hanzo Peruvian Japanese Cuisine a Lima, Nobu a New York, Xindalu China Kitchen a Pechino, Hong Lim Market & Food Centre a Singapore. Luoghi e locali che gli trasmettono emozioni uniche e una notevole sensibilità gastronomica. C’è una cosa però che lo fa ancora emozionare mentre ne parla: un Rib-Eye assaggiato a New York, «il migliore che io abbia mai mangiato. Ricordo ancora la cottura perfettamente eseguita e il colore rosato della fi bra; quel giorno ho chiesto di poter parlare con lo chef che mi ha insegnato la tecnica utilizzata». Un’esperienza premonitrice di quella che sarebbe diventata la sua vita oggi.

Galeotto fu il Rib-Eye, dunque, che lo porta a cimentarsi con testa, anima e cuore nel mondo del barbecue studiando tutte le tecniche di cottura americane. Davide ha sempre cucinato durante il tempo libero sin dall’età di dodici anni, quando si cimentò nel suo primo risotto, «feci una mantecatura che mi riuscì perfettamente pur non sapendo come si facesse».

Nel 2011 Davide apre la sua attività di catering e comincia a cucinare per gli altri: «volevo creare qualcosa che unisse la mia passione per la cucina e l’arte della vendita, desideravo mettermi in prima linea e far emergere il mio lato più fantasioso, creativo». E così è stato.

Oggi Davide crea viaggi di gusto e sapori, piatti in cui mette il bagaglio acquisito dalle cucine assaggiate in giro per il mondo. Nel suo laboratorio c’è tutto quello che serve per creare qualsiasi evento, dai classici kettle agli affumicatori a due piani, dai roner alle griglie, ma il cavallo di battaglia è sicuramente il food truck dotato di tutta l’attrezzatura necessaria. «Adotto frequentemente la tecnica del low&slow, che mi permette di cucinare a bassa temperatura lentamente ottenendo una carne estremamente tenera, parametro quest’ultimo che fi delizza o allontana il consumatore», e ancora «non mi stanco mai di sperimentare, perfeziono costantemente le tecniche di cottura in funzione di ciò che voglio ottenere e rivoluziono le ricette privilegiando alcuni sapori piuttosto che altri»

Davide sceglie razze che hanno un’ottima predisposizione all’infi ltrazione e tagli di seconda e terza categoria, quelli più gustosi ma che richiedono una giusta attenzione in cottura come il Teres Major, il cosiddetto falso fi letto che utilizza per creare una semplice dadolata. Il segreto, spiega Davide, è quello di non ledere la fi bra durante il taglio e quindi di lasciare il succo presente all’interno, complice del bouquet organolettico delle carni.

Gli chiedo quale sia stato il suo miglior risultato dal punto di vista organolettico e la risposta è eclatante: uno spinacino di Kobe classifi cato BM-12 cotto a 150 °C e a 55 °C al cuore cotto poi secondo la tecnica del Flash Roasting con del burro, fatto riposare per quindici minuti e servito a fettine. «I miei fi gli se ne ricordano ancora.».

Davide collabora con METRO MONDO ed è il volto di numerose clips di You&Meat, marchio di

CENTRO CARNI COMPANY, azienda leader nelle lavorazioni delle carni con sede a Tombolo (PD), nei cui video insegna a cucinare i diversi tagli anatomici bovini.

L’ultimo progetto è quello per il Gambero Rosso che lo vede a fi anco a FABRIZIO NONIS, conosciuto come El Beker, fi gura emblematica della macelleria italiana. Lo vedremo quindi in Beker On Tour in onda su sky.

Davide, qual è il tuo obiettivo fi nale? «Evolvere, l’evoluzione è alla base di ognuno di noi, e non smettere mai di cucinare».

Elisa Guizzo

>> Link: www.mr-big.net