Il Carnadiere, carne, design e tecnologia Elena Benedetti

Il manzo irlandese è facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche cromatiche: il rosso borgogna della polpa, ricca di vitamine, e il grasso dorato che la ricopre e la ammorbidisce molto in fase di cottura.

è praticato da secoli in Irlanda ed è tutt’oggi a conduzione familiare, il che ne garantisce la tracciabilità certifi cata. Una qualità premiata dai

consumatori italiani che, per il 23% scelgono carne grass fed, per il 25% danno preferenza alla tracciabilità e per il 29% sono attenti al benessere

dell’animale* .

Il metodo di Brian Kateman è salutare, perché oggi l’Occidente consuma un quantitativo eccessivo di carne, spesso di scarsa o pessima qualità; facile, perché il percorso di riduzione non comporta l’eliminazione della carne e dunque anche i più affezionati potranno gustarsi un buon fi letto; etico, perché mangiare meno carne e favorire allevamenti di un certo tipo è una scelta che procura minor inquinamento e minor sfruttamento nei confronti delle bestie da allevamento, oltre a spingere ad allevare in maniera diversa, avvicinando il lavoro degli allevatori ai desideri del consumatore.. La fi losofi a dei reducetariani** vuole prima di tutto avere effetti positivi non solo per le persone, ma soprattutto sull’ecosistema.

Note

* Ricerca condotta dall’istituto Empathy Research nel 2021 su un campione annuale di 6.000 consumatori italiani. ** Fonte per le informazioni sul reducetarianesimo: Reducetarian Foundation.

Il Carnadiere, carne, design e tecnologia

di Elena Benedetti

«U nendo l’esperienza dietro il bancone alla selezione diretta dei migliori prodotti, nella nostra macelleria di Brescia abbracciamo una concezione slow e moderna alla vendita». Ecco, in questa frase si racchiude la visione di business di MATTIA MINGARDI, titolare de Il Carnadiere, meat shop fresco di inaugurazione, che punta dritto alla qualità e a prodotti ad elevato livello di servizio. Mattia viene da due esperienze lavorative importanti e formative, la prima presso la Macelleria Gavazzi di Paderno Franciacorta (BS) e la seconda a Gussago nella Macelleria Alebardi.

Due anni fa, insieme all’amico Pierpaolo Manetti, Mattia inizia ad abbozzare il progetto di una macelleria on-line, «sull’onda della pandemia e del boom degli acquisti in rete sembrava la cosa giusta da fare». Passano i mesi e l’idea de Il Carnadiere prende via via forma concretizzandosi in uno spazio fi sico, «perché il cliente vuole un contatto con il suo macellaio di fi ducia».

Un locale moderno, progettato per accogliere e valorizzare il prodotto, la carne, «selezionata personalmente, come le lombate di razze nate in Francia e allevate a regola d’arte in Franciacorta oltre alle selezioni estere in Polonia,

Il Carnadiere di Mattia Mingardi è un meat shop di concezione innovativa e moderna, inaugurato ad inizio maggio 2021 a Brescia, nel quale la selezione e la qualità delle carni si sposano con la tecnologia e un servizio impeccabile. Il locale è stato concepito per dare massimo risalto ai prodotti, dal banco refrigerato Criocabin per le carni, ai salumi, conserve, sottoli e vini. Il tutto in un ambiente luminoso, lineare e ampio, in cui il cliente può muoversi con agio tra le varie postazioni. La proposta dello shop comprende carni super selezionate e lunghe frollature di 30/40 giorni.

Spagna e Giappone» sottolinea Mattia. Una carne valorizzata dalla frollatura di 30/40 giorni, «il nostro punto di forza, fondamentale per dare al cliente un prodotto di qualità con più morbidezza nel piatto e senza calo in cottura. Come un tempo il collaudatore andava a selezionare le mezzene, oggi noi ci occupiamo personalmente della ricerca dei migliori tagli e razze bovine, delle marezzature perfette e di quegli standard di qualità che possono garantire ai nostri clienti un’esperienza sempre al top nella degustazione del prodotto» precisa.

Insomma, un equilibrio tra un metodo di lavoro della tradizione, fatto di continua ricerca e selezione, in un contesto moderno che, anche attraverso il design degli interni e la scelta degli allestimenti tecnici, è in grado di dare valore aggiunto al prodotto.

Per i banchi refrigerati e le celle Mattia Mingardi non ha avuto dubbi e ha scelto Criocabin Spa, l’azienda di Praglia di Teolo (PD) che offre soluzioni su misura e perfettamente adattabili alle esigenze del cliente. «Siamo rimasti colpiti dai loro banchi refrigerati molto belli e funzionali, optando per Enixe, che coniuga una tecnologia perfetta per gestire il prodotto carne unita a uno stile contemporaneo e di de-