Bordoni, l’arte multiforme della bresaola

Da piccola macelleria di famiglia a grande realtà aziendale: ripercorriamo insieme la storia della famiglia Bordoni, che ha fatto della produzione di bresaola una vera e propria forma d'arte, in continua trasformazione

La storia del marchio Bordoni inizia nel 1964 quando PIETRO BORDONI, nonno Piero, avvia la sua personale produzione di bresaola nella macelleria di famiglia, creando il marchio che porta il suo nome. Il forte legame col territorio, l’alta qualità delle materie prime e la passione per il mestiere, rendono in brevissimo tempo la bresaola Bordoni una delle eccellenze della Valtellina.

Col tempo la famiglia si allarga: a nonno Piero subentrano prima i tre fi gli, DARIO, PAOLO e GIANPIERO e, successivamente, BARBARA e GIORGIA (fi glie di Dario) e i cugini PIERO e STEFANO. Nel 1997 il piccolo salumifi cio diventa un vero e proprio stabilimento produttivo, con dipendenti e una rete di vendita ben avviata, che porta in luoghi sempre più lontani il gusto unico e inimitabile di Bordoni. Una bresaola IGP ottenuta esclusivamente dai tagli più nobili, lavorati attentamente da mani esperte che miscelano le spezie secondo l’antica ricetta di famiglia.

Le radici dell’azienda, dunque, sono nel territorio valtellinese, ma lo sguardo è rivolto al mondo: fi n dall’inizio della sua storia, infatti, Bordoni ha saputo rivolgersi a target e mercati sempre nuovi, trovando soluzioni sorprendenti. E mentre La Storica e La Granfetta, fi ori all’occhiello del salumifi cio, diventano prodotti di riferimento per clienti nazionali e internazionali, la bresaola Bordoni si prepara a raggiungere il consumatore fi nale: nel corso del 2020 viene infatti lanciata sul mercato una prima referenza in vaschetta, Love Bresaola. L’arte della bresaola arriva sullo scaffale con un piccolo capolavoro di arte contemporanea: un packaging fi rmato dallo street artist MASSIMO SIRELLI, caratterizzato da divertenti icone pop che premia la riconoscibilità del brand.

Ma Love Bresaola non costituisce l’unica espressione artistica della famiglia Bordoni: l’arte della bresaola diventa anche poesia, attraverso l’operato dello chef CRISTIAN BROGLIA che per Bordoni crea un’esclusiva collezione di ricette. Attraverso una pluralità di approcci, Broglia valorizza ed esalta il sapore unico di Nel 1964 Pietro Bordoni dà avvio alla sua personale produzione di bresaola nella macelleria di famiglia. Il successo è immediato: prima la gente del posto, poi i turisti, tutti si innamorano della bresaola Bordoni, del suo gusto morbido e delicato. La stessa passione e professionalità la ritroviamo oggi, con la seconda e terza generazione a portare avanti i valori che hanno caratterizzato il passato e che rappresentano il futuro dell’azienda.

Bresaola Bordoni, consegnando al consumatore una serie di piatti ricchi di gusto e colore, accompagnati da un originale ricettario in rima.

Le nuove generazioni della famiglia Bordoni hanno dunque saputo raccogliere l’eredità di nonno Piero, portando avanti, con sperimentazione e creatività, i valori che hanno caratterizzato il passato e che rappresentano il futuro dell’azienda Bordoni, ovvero tradizione, qualità e arte del gusto.

Intanto il Salumifi cio Bordoni non arresta la sua corsa e celebra importanti traguardi: già membro del Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina, oggi può vantare importanti certifi cazioni internazionali (IFS International Food Standard, BRC Global Standard for Food Safety, Certifi cation of Halal Products, UNI ISO 14001:2015 e UNI ISO 45001:2018) che attestano la qualità e genuinità della bresaola Bordoni e l’impegno per la sostenibilità e per la sicurezza sul lavoro dell’azienda. Dal 1964, una qualità a regola d’arte da cui ci aspettiamo ancora molte altre gustose sorprese.

Salumifi cio Bordoni Srl

Via Padellino 44 23030 Mazzo di Valtellina (SO) E-mail: info@bresaolabordoni.it Web: www.bresaolabordoni.it

Garronese Veneta: tra i boschi di castagni del Monte Baldo nasce il progetto linea vacca-vitello

di Luigi Sartori

Le scelte che portano un’azienda produttrice di lavorazione carni ad investire in stalla sono molte. Dieci anni fa una nota azienda padovana cessò l’attività ed improvvisamente ci trovammo a non avere più il prodotto giusto per i nostri clienti. Il pensiero fu fulmineo: facciamolo noi. Il primo passo è stato la registrazione del marchio Garronese Veneta®, con la successiva stesura del disciplinare di allevamento, da consegnare alle stalle interessate, col fi ne di ottenere il prodotto che ci aveva fatto innamorare.

La genetica deve essere Garronese, con la possibilità di comprare i vitelli in Francia nelle zone tipiche di allevamento della Blonde d’Aquitaine, Garronese in italiano.

Oltre alle materie prime, che da disciplinare devono essere prodotte in Veneto, anche i vitelli devono essere partoriti in sede, sempre nell’ottica di uno “spirito etico più primitivo”.

Lo “spirito Garronese Veneta” è quello di proiettare il mondo della produzione di carne di altissima qualità verso obiettivi di sostenibilità e di territorialità unici nel settore. In foto, Carlo Sartori e Nicola Pippa.

L’allevamento con ristallo libero e razione giornaliera ad libitum composta da alimenti secchi tra i quali fi eno, paglia, soia, polpa di barbabietola di prima estrazione, mais fi occato e un “ingrediente particolare”, vale a dire la farina delle castagne del Consorzio Marrone DOP San Zeno di Montagna. Con il Consorzio collaboriamo attivamente da anni e ci siamo concordati per il ritiro del prodotto sotto calibro o invenduto, in modo da produrre questa fantastica farina della quale i nostri animali vanno ghiotti.

L’alimentazione integrata con la farina di castagne ha destato interesse anche da parte dell’università di Padova, che sta svolgendo un’interessante ricerca per la quantifi ca-

zione dell’incremento della quantità di grassi insaturi e polinsaturi nella

carne Garronese Veneta.

Lo “spirito Garronese Veneta” è quello di proiettare il mondo della produzione di carne di altissima qualità verso obiettivi di sostenibilità e di territorialità unici nel settore. A partire dalle materie

prime, che da disciplinare devono

essere prodotte in Veneto, fi no all’ultimo grande passo, ossia partorire i vitelli in sede. Siamo partiti con l’acquisizione di una stalla in località Lumini sul Monte Baldo e, dopo averla restaurata, abbiamo inserito subito dieci fattrici. I primi vitelli nati da fecondazione assistita ci confermarono che il progetto sarebbe stato piuttosto remunerativo, grazie anche agli ampi spazi verdi che permettono di fare pascolare le fattrici nei periodi estivi, abbassando considerevolmente i costi di allevamento.

Due anni fa abbiamo deciso di inserire Only, un toro premiato, affi nché svolgesse naturalmente il suo lavoro, limitando ancor più l’intervento antropico sul ciclo riproduttivo delle Garronesi. Oggi stiamo valutando di incrementare il numero dei capi in linea vaccavitello, arrivando ad avere una trentina di fattrici e un paio di tori, in modo da limitare sempre più l’importazione dei vitelli dalla Francia, mantenendo la mandria all’ingrasso sui 500 capi.

Pensare di poter mantenere a 500 capi all’ingrasso solo con la linea vacca-vitello “nostrana” è impensabile, perché Garronese Veneta contempla solo scottone e porterebbe ancora più lontano l’obiettivo. I maschi vengono venduti vivi o macellati come vitelli a carne bianca.

Ci terremmo soprattutto a concentrare l’attenzione sui motivi che ci hanno spinti ad investire tempo e risorse nel progetto vacca-vitello. In un mondo fortunatamente sempre più proiettato alla sostenibilità ambientale, evitare quanto più possibile il trasporto di capi e di alimenti su ruota rappresenta per noi già un grande passo.

Il secondo è il naturale ciclo riproduttivo che evita di stressa-

re gli animali, neutralizza l’uso di ormoni per indurre la fertilità, azzera gli spostamenti da parte dei veterinari e, infi ne, trova uno spirito etico più primitivo, nel nome di un più rigoroso rispetto per gli animali.

Per ultimo, ma non per ultimo, è la rivalutazione della mon tagna, che per noi è di vitale im portanza. La linea vacca-vitello necessita dei capi in malga nel periodo estivo per abbattere i costi di gestione che in stalla sarebbero troppo alti, o comunque, in mancanza della malga, di un pascolo verde per il mantenimento delle fattrici.

Tutto questo crea indotto nell’ambiente montano, sempre più povero e isolato, generando nuovi posti di lavoro per tutti quei giovani che intendono intraprendere questo stile di vita.

Per chiudere: diminuzione dell’inquinamento, rivalutazione della montagna e utilizzo di materie prime del territorio ci hanno resi fi eri del progetto.

Progetti futuri

Se ci soffermassimo a pensare al nostro futuro in termini di sostenibilità, vorremmo arrivare a limitare l’utilizzo dell’acqua provando ad immagazzinare il più possibile la piovana per l’abbeveramento degli animali.

Inoltre, ci teniamo a citare l’avvio dei lavori alla costruzione del nuovo stabilimento di lavorazione carni a Brenzone sul Garda (VR), location scelta proprio per essere più vicini agli allevamenti e ai clienti, senza abbandonare il territorio d’appartenenza.

Probabilmente, le pendici del Monte Baldo non si prestano a uno stabilimento industriale, ma ci permettono di restare in contatto col nostro territorio, la nostra ispirazione, il nostro amore, la nostra casa. I canoni di costruzione sono tra i più moderni e sostenibili, con un impatto ambientale praticamente nullo. Ma qui debbo fermarmi, poiché “ogni cosa a suo tempo”.

Luigi Sartori

Sartori Carlo e Figli Sas

Via XX settembre 19/21 37010 Brenzone (VR) Telefono: 045 7420021 E-mail: info@macelleriasartori.com Web: macelleriasartori.com www.garroneseveneta.it

Sicurezza alimentare: un algoritmo semplifi ca le procedure di controllo

Semplifi care il sistema dei controlli per garantire che sulle tavole dei consumatori fi niscano cibi che corrispondono, per qualità e origine, a quanto indicato in etichetta. È il risultato di un lavoro di ricerca condotto da due ricercatori del Dipartimento di Statistica e metodi quantitativi dell’Università di Milano-Bicocca, Francesca Greselin e Andrea Cappozzo, in collaborazione con i colleghi Ludovic Duponchel dell’Università di Lille (Francia) e Brendan Murphy dell’University College Dublin (Irlanda). I promettenti risultati dell’analisi condotta sono stati descritti in uno studio dal titolo “Robust variable selection in the framework

of classifi cation with label noise and outliers: Applications to

spectroscopic data in agri-food” (DOI:10.1016/j.aca.2021.338245), pubblicato da ANALYTICA CHIMICA ACTA, una prestigiosa rivista nell’ambito della chimica analitica e della spettroscopia. Data l’eccezionalità dei risultati ottenuti, l’articolo è stato posto in primo piano, con un artwork che lo evidenzia sulla copertina della rivista. L’utilizzo della spettroscopia negli studi di food authenticity, negli ultimi decenni, ha consentito di analizzare le sostanze senza danneggiare il campione sottoposto a verifi ca. Grazie all’utilizzo di sistemi di machine learning, poi, è stato possibile semplifi care l’analisi della grande mole di dati raccolti. Un ulteriore passo in avanti è quello frutto dello studio condotto dal team internazionale di ricercatori che hanno “testato” la metodologia su tre diverse tipologie di prodotti: lieviti, carne e olio. La tecnica messa a punto, infatti, consente di ridurre dall’ordine delle migliaia a quello delle decine il numero di misurazioni da acquisire dal segnale spettrometrico per un’accurata verifi ca che escluda adulterazioni delle sostanze. Tutto ciò con evidenti vantaggi sia in ordine di tempo che di costo delle operazioni di controllo L’impiego di moderne tecniche di spettroscopia e machine learning nel settore agroalimentare aiuterà ad automatizzare i controlli dei cibi che entrano nelle nostre case, per assicurare maggiore qualità e sicurezza per consumatori. Tali metodologie, infatti, potranno trovare applicazione sia nell’ambito delle verifi che condotte dalle autorità governative, sia nelle procedure di certifi cazione di qualità dei prodotti (fonte: Uffi cio Stampa Università di Milano-Bicocca).