Luciano Bifulco, il macellaio differente

di Elena Benedetti

C’ è una famiglia all’ombra del Vesuvio giunta alla quarta generazione che ha fatto parecchia strada e che oggi è un esempio virtuoso di omnicanalità, tra selezione, allevamento, retail tradizionale, vendita on-line e ristorazione. Abbiamo intervistato LUCIANO BIFULCO, regista di questo nuovo passo che lo rende uno dei protagonisti più visionari e anticipatori delle tendenze nella vendita e ristorazione in materia di carne e salumi. Quando è iniziata la vostra avventura nel mondo delle carni?

«Alla fine del 1890 ad Ottaviano, alle pendici del Vesuvio, eravamo già attenti selezionatori di carne pregiata. Ma la nostra vera avventura inizia nel 1947, quando le macellerie si chiamavano ancora chianche e nonno FERDINANDO apre la nostra prima macelleria di famiglia. Non ci siamo mai accontentati: contemporaneamente alla vendita al dettaglio abbiamo portato avanti l’attività di mediatori e commercianti di bestiame. Mio padre FRANCO, ad esempio, oltre a crescere e portare avanti la macelleria di famiglia, ha cominciato a girare diversi allevamenti in Campania e in Italia, selezionando i migliori animali sul mercato. Nel 2000 abbiamo aperto il primo deposito con bollo CEE, portando una delle prime celle di frollatura nel Sud Italia, quando molti ancora non sapevano nemmeno l’esistenza di questo processo».

Una volta c'erano le chianche. E anche se già nel 1890 eravamo selezionatori di tagli di carne pregiata, è nel 1947 che inizia davvero la nostra storia. Oggi siamo macellai, ristoratori e allevatori». Luciano Bifulco, erede di una famiglia napoletana di selezionatori di bovini da quattro generazioni, si racconta ad Eurocarni. Gli inizi e i nuovi progetti, i locali e lo shop on-line, la passione per la carne e la dedizione al lavoro

Voi per noi rappresentate un esempio perfetto (e di grande esempio per tutti) di “Macelleria Moderna” che, completandosi con la ristorazione e l’e-shop, è presente a 360°.

Quali sono stati i vari step per arrivare a questa realtà? Quali le difficoltà che avete incontrato ma, soprattutto, le strategie che avete sviluppato per arrivare a questo livello?

«Dopo averle fatto una panoramica sulla storia Bifulco, le faccio una breve cronistoria degli step recenti che hanno portato noi, la quarta generazione della famiglia Bifulco, ad essere ciò che siamo oggi. Nel 2011, dopo una lunga gavetta al fi anco di papà Franco tra allevamento, selezione e macelleria di famiglia, decido di aprire un mio punto vendita ad Ottaviano, dove siamo ancora oggi. L’idea era quella di realizzare una macelleria con la nostra selezione di carni mondiali, affi ancata da una salumeria e una gastronomia di alto livello.

Nel 2013 comincia la mia prima avventura nel mondo della ristorazione: dedico uno spazio della struttura per la Braceria e all’esterno del locale allestiamo un angolo dedicato agli hamburger. Il successo è inaspettato e nel 2015 realizziamo un nuovo locale: BifBurger, dedicato esclusivamente agli hamburger, con la sapiente guida di mio fratello NANDO e mia sorella SPERANZA. La nostra braceria, intanto, inizia a diventare famosa in tutta la Campania e allora decido di fare un passo importante: nel 2016 creo una nuova struttura, un vero e proprio Tempio delle Carni su due piani, rilevando i locali adiacenti alla macelleria e allestendo una vetrina con cinque celle di frollatura e oltre 1.000 lombate a vista insieme ad una cucina da ristorante stellato e una brace di altissimo livello, per cuocere nel migliore dei modi le nostri carni.

L’anno successivo lancio la mia linea di vasetti: “Come un Tonno”, “La mia Genovese” e “Il mio ragù napoletano”. Ci tengo a menzionare questi prodotti perché non sono prodotti industriali ma artigianali, nel vero senso della parola. Genovese e Ragù non sono semplici sughi pronti, ma la traduzione in vasetto di tipici piatti della tradizione, preparati secondo ricette di famiglia. “Come un Tonno”, invece, è una ricetta pensata da me: sfi lettiamo e mariniamo a mano la carne di Manzetta dei Laghi, cotta a bassa temperatura per 12 ore, e la conserviamo in barattolo con olio evo. È perfetta per l’aperitivo o come condimento per un primo piatto. Vedo che soprattutto negli ultimi anni molti si stanno lanciando in quest’iniziativa dei vasetti, ma sfi do chiunque a farli con la stessa cura, manualità e materie prime di livello. Tornando agli step che ci hanno portato ad essere ciò che Bifulco è oggi, nel 2019 mio fratello Nando apre un nuovo punto: BifBurger Exclusive, una vera e proprio Cattedrale del Panino. Con lo shop on-line, invece, siamo partiti l’anno scorso. Una delle prime macelleria in Italia a sbarcare sul web con la vendita dei suoi prodotti. Ho cercato di riassumerle in pochi passaggi circa dieci anni di esperienze in settori affi ni ma comunque diversi e le diffi coltà chiaramente sono state tante. Solo la passione per la carne e la dedizione per questo lavoro ci hanno permesso di superarle tutte».

Quali sono le razze che preferite?

«Bella domanda! Questa forse è una delle principali differenze tra noi ed i nostri competitor. Bifulco non segue le mode, non siamo rivenditore di carni che prendono pezzi sottovuoto per poi commercializzarli ma curiamo l’intera fi liera: allevamento, selezione e cura del benessere degli animali nella nostra tenuta di Tito di Potenza o nei nostri allevamenti di fi ducia tra i laghi della Masuria polacca.

Per quanto riguarda le razze, appunto, la nostra selezione comprende:

• Black Angus, nati in Irlanda e cresciuti nei nostri allevamenti, dove vivono allo stato semibrado, liberi di scorrazzare in ampi pascoli verdi e nella natura incontaminata. Il benessere degli animali è la nostra priorità e, per questo, li alleviamo in condizioni naturali per avere una carne di altissima qualità, dal gusto intenso e dall’elevata marezzatura. Non acceleriamo in alcun modo il processo di crescita degli animali, facendo seguire loro un’alimentazione naturale 100% vegetale, senza l’aggiunta di farine animali o promotori della crescita;

• Manzetta dei Laghi, un nostro marchio registrato che identifi ca manzette selezionate, personalmente da me e mio padre, in allevamenti di alta qualità tra i laghi della Masuria polacca.

La famiglia Bifulco seleziona e macella carni dal 1947. In foto, Nando, Franco e Luciano Bifulco.

Negli ultimi anni stiamo portando avanti, nei nostri allevamenti, anche selezioni italiane: incrocio podolico, Marchigiana e Frisona italiana e poi, certo, abbiamo anche il Wagyu, ma a me non fa impazzire. Lo considero una semplice moda e, per dare una sterzata a questo trend, sto sperimentando un incrocio tra Angus e Wagyu: questa si che è una carne mondiale! Per quanto riguarda gli altri animali, come suino prediligiamo il maialino Nero casertano ed i maiali nostrani beneventani, ma abbiamo anche una nostra selezione di fi ducia di suini nazionali di qualità. Per polli e tacchini, invece, il nostro partner è l’azienda agricola San Bartolomeo, dove gli animali trascorrono gran parte della giornata all’aperto e vivono nel massimo benessere, con un’alimentazione controllata di erba, germogli, insetti e vermicelli. Un prodotto di prima qualità che ho scelto già da qualche anno, uno dei primi nel Sud Italia».

Qual è la “bistecca perfetta” secondo Luciano Bifulco?

«A casa, il mio taglio preferito è la costata, dalla quarta alla settima vertebra, sia per la succulenza di questo pezzo sia perché è da sempre il taglio preferito del mio papà. In Braceria, invece, preferisco fare la stessa esperienza di gusto che consiglio ai miei clienti ovvero partire da un taglio più delicato come lo Chateaubriand, passare per la tenerezza della T-bone e la scioglievolezza della Rib-eye, fi no ad arrivare ad un gusto più deciso come quello offerto dal Tomahawk».

Come è cambiato il cliente, sia quello della macelleria che del ristorante, in questi ultimi anni?

«Guardi, io mi definisco un macellaio differente, ma questo non è solo uno slogan. Sono stato, infatti, uno dei primi a portare avanti i concetti di carne marezzata e frollata nel Sud Italia e la strada da fare è ancora tanta, ma ogni giorno, sia in macelleria che in Braceria, cerco di educare i miei clienti nella scelta delle carni migliori. Mi creda, è un compito arduo perché, fi no a qualche anno fa, eravamo abituati a vedere nei banchi frigo di macellerie e supermercati carne magra, rossa e senza le venature e chiazze bianche caratteristiche della marezzatura. Ma io cerco di spiegare ai miei clienti che il grasso è uno degli elementi più importanti per valutare la qualità e lo stato nutrizionale del bovino. Ad una più importante marezzatura, corrisponde, infatti, una carne di più elevata qualità.

La marezzatura gioca, poi, un ruolo fondamentale anche durante la cottura. Il grasso, infatti, tende a sciogliersi, col risultato di una carne dal gusto intenso e saporito e dalla consistenza tenera e succosa. Per quanto riguarda la frollatura, io utilizzo il metodo dry aging: un processo di maturazione della carne a secco, in cinque speciali celle frigorifere a temperatura controllata e ventilazione forzata che ho nella mia macelleria, oltre a quelle presenti al deposito da me ribattezzato il “caveau del piacere”. Più avanti va il processo di frollatura, che noi facciamo per un minimo di 30 e oltre i 180 giorni, più la carne diventa buona come cioccolata!».

Che impatto ha avuto la crisi pandemica sul vostro business?

«Per quel che concerne le attività di ristorazione, è stata una vera e propria catastrofe. Con la Braceria è un continuo tira e molla: a maggio, ad esempio, appena ripristinata la zona gialla, abbiamo preferito rimanere fermi. Io, infatti, ho sempre considerato il pranzo o la cena in Braceria come un’esperienza. I clienti ci hanno sempre scelto, oltre che per i piatti e la qualità della carne, perché li facciamo stare bene, coccolandoli e facendoli sentire come a casa e purtroppo, a quelle condizioni e con queste disposizioni governative, non potevamo garantire la solita esperienza. Abbiamo, dunque, preso tempo per allestire un’area esterna con un giardino verticale che ci ha consentito, nonostante queste disposizioni, di rispettare il nostro standard qualitativo.

Con BifBurger, invece, siamo stati fermi oltre 15 mesi per riaprire solo qualche settimana fa con il servizio ai tavoli all’aperto, che ci consente di rispettare tutte le disposizioni governative. Nonostante tutte le diffi coltà, comunque, non ci siamo abbattuti ed abbiamo, appunto, reagito con il business dello shop on-line».

Quanto incide il fatturato da e-commerce in % sul vostro business? Prevedete un trend in crescita del business delle vendite on-line?

«Come già detto, siamo stati forse i primi a portare la carne sul web. Voglio chiarire una cosa: la nostra è una vera e propria macelleria on-line, sul nostro shop vendiamo la maggioranza dei prodotti che abbiamo anche al banco e non solo bistecche. Inoltre, non abbiamo pezzi già tagliati e messi sottovuoto ma gestiamo tutti gli ordini proprio come se avessimo il cliente davanti al banco. Insieme alla qualità dei nostri prodotti, questi ritengo siano punti di forza importanti che ci differenziano dai nostri competitor. Ma chiariamoci non voglio assolutamente criticare il lavoro dei colleghi, ma come le dicevo io mi ritengo un macellaio differente e, di conseguenza, anche le mie scelte di business sono diverse. Per quanto riguarda il fatturato, in alcuni periodi come Pasqua e Natale lo shop incide per circa il 20% sul nostro business, ma questo per noi non è un fattore primario. Siamo ovviamente un’azienda che mira a generare utili ma il nostro principale obiettivo, attraverso lo shop on-line, è aumentare la nostra awareness, costruire valore e fi delizzare i clienti».

Oltre alle carni selezionate anche i salumi? Ne producete direttamente? Se sì, quali?

«La salumeria è sicuramente un settore affi ne e puntiamo a crescere sempre più. Per quanto riguarda la produzione targata Bifulco, in questo momento produciamo: salami, salsicce, soppressate e pancette sia di maialino nero che di suini nazionali. Per il resto della salumeria, selezioniamo partner di alto livello come, ad esempio: Sant’Ilario per il prosciutto crudo, Joselito come Jamón Ibérico, il culatello di Antica Corte Pallavicina e tanti altri fornitori di alta qualità. Allo stesso tempo, abbiamo una cremeria importante con una selezione di formaggi di aziende di livello tra cui: Carmasciando, Consorzio Vacche Rosse, Caseifi cio il Fiorino e l’Azienda Agricola Bio “Nel Mio Campo”».

Qualche progetto per il futuro?

«Non ci fermiamo mai. Innanzitutto stiamo cercando di perfezionare i business già esistenti come lo shop on-line con un nuovo sito più performante e funzionale e l’implementazione di un nuovo confezionamento: lo skinpack, che garantisce la freschezza delle carni più a lungo.

Puntiamo, poi, a rafforzare le forniture HO.RE.CA., mettendo a disposizione di ristoranti, pub e salumerie tutta la nostra esperienza nell’allevamento, selezione e lavorazione di carni pregiate. Stiamo, inoltre, allargando i nostri allevamenti con l’aggiunta di nuove tenute come quella di Carmasciano, in provincia di Avellino.

Vi regalo, infine, una chicca in anteprima: stiamo realizzando una delle cantine più grandi della Campania, con oltre 5.000 etichette di vini d’eccellenza nazionale e internazionale. Sarà anche possibile fare un percorso degustativo completo, a partire da salumi e formaggi fi no ad arrivare alla nostra carne mondiale, accompagnata dai vini migliori.

Ma aldilà di tutti i progetti in essere e futuri, io non mi sento per niente arrivato. Ho voglia di crescere e migliorarmi ancora in tutti i settori: innanzitutto l’allevamento e la selezione, che ritengo siano le basi da cui tutto deve partire per fare un buon lavoro nel retail e la ristorazione».

Elena Benedetti

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Nota

In copertina, Luciano Bifulco, erede di una famiglia di selezionatori di bovini da ben quattro generazioni.