Qualità della carne fresca

di Giovanni Ballarini

La “qualità” della carne fresca è un concetto complesso da defi nire in quanto essa è determinata in parte dalle preferenze del consumatore e, in parte, da caratteristiche a loro volta infl uenzate da vari fattori come la struttura muscolare, la composizione chimica, i cambiamenti che avvengono nei tessuti muscolari dopo la macellazione. In particolare, la qualità della carne fresca è direttamente correlata alle caratteristiche delle fi bre e del loro numero totale, dalla loro area di sezione trasversale e dalla composizione del tipo di fi bra nei muscoli. Inoltre, varia nelle diverse regioni del mondo, perché le preferenze dei consumatori sono correlate ai sensi umani come l’aspetto (vista), l’odore/aroma (olfatto) e il gusto. Infi ne, essa può essere definita in base a parametri scientifi ci quali la quantità di grasso nelle sue distribuzioni intramuscolare, intermuscolare e sottocutaneo, la capacità di trattenere l’acqua, la funzionalità, ecc…

La qualità della carne dipende, come per tutto gli alimenti, da una serie di fattori concatenati il cui peso infl uenza le scelte del consumatore, a loro volta diverse da Paese a Paese. In passato la qualità era valutata sulla base di percezioni sensoriali e con riferimento alla sua freschezza, mentre di recente si sono associate nuove richieste di sicurezza, benessere e di sostenibilità della produzione

Colore, perdita d’acqua, grasso della carne

Il colore è il primo elemento che il consumatore utilizza come indicazione di freschezza e salubrità. Principalmente esso dipende dalla specie animale, dall’età e dal tipo di muscolo. Le differenze di colore sono dovute al diverso contenuto di mioglobina nei muscoli, che è infl uenzato da fattori come l’esercizio fi sico e la dieta dell’animale, nonché da fattori genetici e ambientali; ma sono molti i fattori che contribuiscono allo scolorimento della carne durante la lavorazione e la sua conservazione e aspetto. Determinante per la stabilità del colore della carne è l’ossidazione e una rapida decolorazione si verifi ca nei muscoli che contengono proporzioni relative maggiori di fi bre muscolari di tipo I a causa del più alto tasso di consumo di ossigeno.

La perdita d’acqua infl uenza altre proprietà fi siche dell’alimento, tra cui la consistenza e la compattezza della carne cruda e le proprietà alimentari della carne cotta, mentre la consistenza della carne è correlata alla dimensione della fi bra muscolare e alla quantità di tessuto connettivo e parzialmente infl uenzata dalla quantità di grasso intramuscolare, che è importante per il sapore, la succosità, la tenerezza e l’aspetto. Il grasso della carne è la conseguenza di molti fattori tra cui la razza animale, il peso alla macellazione, il tipo di alimentazione, la velocità di crescita. Sebbene vi siano variazioni tra le specie, la quantità di grasso tende ad aumentare con l’avanzare dell’età, quando le principali fasi della crescita muscolare sono state completate, ma è anche un carattere altamente ereditabile.

Tenerezza, aroma e succulenza

La tenerezza infl uisce molto sull’accettabilità della carne da parte del consumatore ed essa è principalmente infl uenzata dalla quantità e dalla solubilità del tessuto connettivo, dalla composizione e dallo stato contrattile delle fi bre muscolari e dall’entità della proteolisi nel muscolo durante la frollatura, e indirettamente dal contenuto in grasso. La tenerezza è più importante per le carni rosse come il manzo e l’agnello per la composizione delle fi bre muscolari rosse e del tessuto connettivo e dove le fi bre muscolari occupano il 75-90% del volume muscolare. L’eterogeneità delle caratteristiche della fi bra muscolare nei diversi muscoli infl uenza la tenerezza e i muscoli con diverse caratteristiche della fi bra muscolare hanno diversi modelli di frollatura.

L’aroma è un altro elemento importante per la qualità della carne, perché i consumatori si aspettano determinati attributi di sapore. Poiché le carni consistono nella porzione magra e nella parte grassa, l’aroma della carne dipende principalmente dall’associazione dei sapori di questi due tessuti. Inoltre, esso è infl uenzato da specie, sesso, età, livello di stress, quantità di grasso e dieta animale. Manzo, maiale, agnello e pollame hanno caratteristiche aromatiche distintive a causa della variazione dei precursori del sapore nel grasso.

L’effetto della specie animale sul sapore della carne è strettamente correlato al testosterone e allo sca tolo, che sono prodotti rispettivamente in maschi e femmine non castrati. L’odore di verro nei maschi non castrati è un odore sgradevole di urina e sudore, correlato alla presenza di androsterone (5α-androst-16-en-3-one) e di scatolo (3-metilindolo).

L’androsterone è un metabolita del testosterone e lo scatolo è il principale contributore al sapore di pecora. Il testosterone aumenta la crescita muscolare e diminuisce la deposizione lipidica intramuscolare. In generale, i maschi non castrati depositano meno grasso in tutto il corpo e all’interno del muscolo e sono più suscettibili allo stress pre-macellazione a lungo termine rispetto alle femmine o ai maschi castrati. La presenza di un sapore metallico è dovuto all’aumento dei livelli di mioglobina nella carne degli animali più anziani.

La succulenza è correlata positivamente al contenuto in grasso della carne. In generale il carattere sensoriale è più importante per il maiale e i consumatori di questa carne attribuiscono un punteggio più elevato alla succosità rispetto a sapore o tenerezza, mentre per il bovino è considerato più importante il sapore.

Il grasso del muscolo trattiene, lubrifi ca le fi bre muscolari durante la cottura, aumenta la tenerezza e quindi la sensazione di succosità e stimola il fl usso salivare durante la masticazione.

Nella carne con un alto contenuto di grasso la succosità migliora con una cottura relativamente lunga in ambiente umido, mentre la carne con un basso contenuto di grasso non è deteriorata da un riscaldamento forte e breve in una cottura a secco.

Nuove richieste di qualità e carni funzionali

La carne ha un alto valore alimentare in quanto ricca di proteine, amminoacidi essenziali, minerali e vitamine; tuttavia, di recente il concetto di nutrizione è cambiato. In passato la carne era valutata di qualità sulla base di percezioni sensoriali e con riferimento alla sua freschezza, mentre di recente si sono associate le nuove richieste di sicurezza, benessere, nostro e degli animali, e di una sostenibilità della produzione della carne stessa.

La sicurezza continua ad essere sempre molto importante e riguarda l’assenza di microrganismi patogeni e residui di contaminanti chimici e di additivi. La preoccupazione per il benessere degli animali ha invece portato a migliori e più attente modalità di allevamento, trasporto e macellazione degli stessi.

Il grasso della carne un tempo era ritenuto un elemento positivo per stili di vita che richiedevano elevati apporti calorici. Oggi, invece, soprattutto in presenza di una popolazione di età sempre più elevata, i consumatori tendono a considerare l’alto contenuto di grassi e colesterolo nella carne come indesiderabile. Mutata è quindi la richiesta di qualità della carne: la si vuole sempre più magra, pur mantenendo gli altri requisiti tradizionali di colore, aroma, sapidità e, soprattutto, di tenerezza e succulenza. Alle nuove richieste dei consumatori fa fronte un’ampia e articolata ricerca tecnico-scientifi ca che riguarda la genetica, i sistemi di allevamento e la loro alimentazione per la produzione di carni con profi li nutrizionali superiori ai prodotti convenzionali e classifi cate come alimenti funzionali.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

Il colore è il primo elemento utilizzato come indicatore di freschezza della carne.

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