ANALISI DEL FOOD
Qualità della carne fresca di Giovanni Ballarini
L
a “qualità” della carne fresca è un concetto complesso da definire in quanto essa è determinata in parte dalle preferenze del consumatore e, in parte, da caratteristiche a loro volta influenzate da vari fattori come la struttura muscolare, la composizione chimica, i cambiamenti che avvengono nei tessuti muscolari dopo la macellazione. In particolare, la qualità della carne fresca è direttamente correlata alle caratteristiche delle fibre e del loro numero totale, dalla loro area di sezione trasversale e dalla composizione del tipo di fibra nei muscoli. Inoltre, varia nelle diverse regioni del mondo, perché le preferenze dei consumatori sono correlate ai sensi umani come l’aspetto (vista), l’odore/aroma (olfatto) e il gusto. Infine, essa può
La qualità della carne dipende, come per tutto gli alimenti, da una serie di fattori concatenati il cui peso influenza le scelte del consumatore, a loro volta diverse da Paese a Paese. In passato la qualità era valutata sulla base di percezioni sensoriali e con riferimento alla sua freschezza, mentre di recente si sono associate nuove richieste di sicurezza, benessere e di sostenibilità della produzione
essere definita in base a parametri scientifici quali la quantità di grasso nelle sue distribuzioni intramuscolare, intermuscolare e sottocutaneo, la capacità di trattenere l’acqua, la funzionalità, ecc… Colore, perdita d’acqua, grasso della carne Il colore è il primo elemento che
il consumatore utilizza come indicazione di freschezza e salubrità. Principalmente esso dipende dalla specie animale, dall’età e dal tipo di muscolo. Le differenze di colore sono dovute al diverso contenuto di mioglobina nei muscoli, che è influenzato da fattori come l’esercizio fisico e la dieta dell’animale, nonché da fattori genetici e am-
Il colore è il primo elemento utilizzato come indicatore di freschezza della carne (photo © beats – stock.adobe.com).
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Eurocarni, 6/21
