Il Mannarino, la carne al centro Elena Benedetti

In alto: il genio e la competenza di Alessandro Cuomo nel campo della trasformazione alimentare, uniti ad investimenti continui in ricerca e sviluppo di nuove tecnologie, ha portato la Stagionello® Store Academy ad una posizione di leadership sul mercato mondiale. A sinistra: una tecnologia, quella inventata da Alessandro Cuomo, promossa per aiutare soprattutto le piccole imprese del settore della carne, che possono specializzarsi riducendo al minimo i costi di produzione e moltiplicando i profi tti nel rispetto di etica professionale e sicurezza alimentare.

ognuno può completare il proprio tagliere di salumi della tradizione con un salame cotto di produzione propria: una vera attrazione per i clienti, fatta di sapori di una volta, al gusto di specifi cità del territorio che speziano il prodotto e possono suggerire al palato i sensi dell’ambiente naturale in cui quei salami vengono lavorati e realizzati.

L’originale cabina di stagionatura e cottura, progettata e prodotta 100% made in Italy, brevettata per la produzione del salame, è una macchina a pH controllato, dotata di un intelligente sistema di cura,

stagionatura e cottura.

Nell’originale Ricettario Climatico sono disponibili ben 32 ricette microclimatiche, specifi che per la produzione delle principali tipologie di salumi tradizionali italiani ed internazionali. Ad esempio, per quelli a rapida acidifi cazione, si possono produrre Napoli, Felino, Milano, Soppressata Calabrese, Cinta Senese, Finocchiona, Varzi, Saucisson, Ungherese, Embutido, Chorriso, Sobrassada, Kabanos, Skilandis e Figatellu e ‘Nduja. Oppure, quelli a lunga fermentazione come: Prosciutto Crudo, Coppa, Bresaola, Capocollo, Pancetta e Speck. Infi ne, grazie al sistema di cottura, si possono produrre cotti o affumicati come: Mortadella, Cotechino, Zampone, Leberwurst e Speck Falukorv.

>> Link: www.stagionellostore.com

Da start-up a macelleria omnicanale, con le carni e le tecnologie migliori

Il Mannarino, la carne al centro

di Elena Benedetti

Ci sono tematiche che oggigiorno sono indiscutibilmente al centro dei trend di sviluppo: prime fra tutte, sostenibilità e omnicanalità sono una costante su cui analisti di settore non fanno che rimarcarne l’importanza e la strategia in ottica di crescita. Non è da meno il Politecnico di Milano quando scrive che, in questi ultimi anni, l’omnichannel è un trend in

costante forte aumento, accelerato

dall’emergenza Covid-19, e che “oltre il 70% delle aziende grandi e medio-grandi considera l’omnicanalità una direzione fondamentale di sviluppo strategico”. Date queste premesse, se ci collochiamo in un modello di business caratterizzato dalla vendita tradizionale, ad esempio la classica macelleria, che in gergo di comparto viene anche spesso defi nita il “canale tradizionale”, ecco che, quando abbinata al mondo digitale dell’e-commerce e alla ristorazione, la sua attività può davvero decollare! Ne sa qualcosa Il Mannarino, una start-up fondata nel 2019 da due giovani imprenditori

milanesi, FILIPPO SIRONI e GIANMARCO VENUTO, compagni di liceo e di avventure, una laurea in economia il primo e in architettura il secondo. Affascinati dalle macellerie con cucina tipiche del Sud Italia e in particolare della Puglia, con quel loro mood che celebra il buon mangiare e bere in convivialità, Filippo e Gianmarco hanno trasformato «questa reference colta nei personali momenti di vacanza e relax», in un

progetto che oggi conta quattro loca-

Il Mannarino prende nome dal coltello da cucina con cui i macellai di paese lavorano la carne ed è una parola che, nel tempo, è fi nita con l’identifi care proprio il macellaio di fi ducia. La fortunata start-up è stata fondata nel 2019 e oggi conta quattro locali di macelleria con cucina a Milano e uno ad Arcore, due nuove aperture entro fi ne anno a Bergamo e Brescia (e per il 2023 sono già confermate altri due nuovi locali a Novara e Como), un e-commerce che spedisce tagli di carne in tutta Italia e un fatturato che nel 2021 ha superato i 7 milioni di euro. Un progetto vincente che ha alla base la selezione delle carni e delle tecnologie migliori (photo © Il Mannarino).

li di macelleria con cucina a Milano (l’ultimo appena aperto sui Navigli)

e uno ad Arcore, in Brianza, un e-

commerce di tagli di carne spediti

in tutta Italia e un fatturato che nel 2021 ha superato i 7 milioni di euro. «Stiamo proseguendo con un’espansione a macchia d’olio per meglio gestire gli aspetti logistici, di coordinamento e gestione del personale, dell’approvvigionamento delle materie prime e, non ultimo, anche per un fattore di prudenza dato che questo è un business in piena evoluzione e che procede per fasi» mi dice Gianmarco Venuto. Ai cinque locali oggi operativi

si affi ancheranno entro fi ne anno Bergamo e Brescia, mentre Novara e Como partiranno anch’esse prima

del 2023. «Per noi è fondamentale pianifi care le attività progressivamente per meglio coordinare la rete di fornitori, la logistica e la produzione».

Il Mannarino prende nome dal coltello da cucina con cui i macellai di paese lavorano la carne ed è una parola che nel tempo è fi nita con l’identifi care proprio il macellaio di fi ducia. Un macellaio che è maestro delle carni, che aiuta a scegliere il taglio migliore da cuocere e gustare a casa (con acquisti anche on-line attraverso l’e-shop) e che in veste di ristoratore cucina la carne scelta al banco o a menù per una degustazione comoda a tavola all’interno del locale, magari in compagnia di amici e abbinata ad un buon calice di vino. Questa è la formula de Il Mannarino, vincente perché

Per Il Mannarino vengono selezionate le migliori carni in Italia e nel mondo da allevatori che rispettano i “5 Diritti degli Animali” e tutte le attività della cucina sono pianifi cate in un’ottica zero spreco (photo © Il Mannarino).

ripropone un modello di consumo della carne conviviale e aggregativo con alla base un’organizzazione non scontata nella gestione delle materie prime e delle tecnologie impiegate.

La selezione delle carni

In primis la carne: nel manifesto pubblicato su ilmannarino.it, si rinnova l’amore per le tradizioni e per la terra. «Amiamo offrire un modo divertente e salutare per mangiare in un ambiente sano. Cerchiamo le migliori carni in Italia e nel mondo e le prepariamo sempre a mano con cura, professionalità e amore. Nelle nostre macellerie di quartiere proponiamo carni allevate rispettando i “5 Diritti degli Animali” (1. Libertà dalla fame, dalla sete e dalla cattiva nutrizione, 2. Libertà di avere un ambiente fi sico adeguato, 3. Libertà da malattie, ferite e traumi, 4. Libertà di avere spazio a suffi cienza, 5. Libertà dal timore), promuovendo una cucina tradizionale con le migliori carni e i prodotti gastronomici selezionati in ogni fase della fi liera da fornitori altamente qualifi cati».

Come avviene la selezione delle carni? «Il processo di selezione è fondamentale per fare la differenza ed essere riconoscibili» mi dice Gianmarco Venuto. «Noi siamo sia macelleria fi sica che on-line, oltre che macelleria con cucina. In fase di start-up abbiamo conosciuto tantissimi operatori del settore e non è stato certo semplice: la fi liera delle carni è molto chiusa e ottenere la loro fi ducia non è stato facile. Oggi collaboriamo con piccoli produttori di varie parti d’Italia, tra cui Puglia, Abruzzo e Piemonte e, naturalmente, non mancano le carni di provenienza estera come l’irlandese o l’argentina. Perché la carne è cultura e le eccellenze sono presenti in tutto il mondo!».

Parola d’ordine: anti-spreco con la tecnologia G-Concept

Tutte le attività de Il Mannarino sono pianifi cate in ottica di zero spreco «e tutta la carne e i semilavorati vengono impiegati in cucina. Siamo orgogliosi di aver eliminato il 97% degli scarti alimentari delle nostre macellerie grazie ad un laIl locale di Arcore, in alto e al centro, e quello sui Navigli, in basso, con la tecnologia Criocabin (photo © Criocabin).