New Look Barbato restyling

Franco Cazzamali, da sempre considerato uno dei maghi della frollatura, fa parte della Confraternita dei Cavalieri delle Calandre, congrega di gourmand il cui motto è “Vivere gioiosamente in bilico tra Vizio e Virtù”.

condirla o per accompagnarla, per invogliare i clienti a prendersi un po’ di tempo per tornare a cucinare tra le mura domestiche. «La chiamiamo ancora macelleria, ma in realtà negli ultimi anni si è trasformata in un negozio altamente specializzato sotto il profi lo proteico» puntualizza Danilo.

L’anima “ristorativa”

Il laboratorio per la lavorazione delle carni è nato in un secondo momento, quando la macelleria si è rivelata troppo piccola per soddisfare le maggiori richieste che arrivavano dai clienti attivi nel mondo del fuori casa. Se all’inizio si trattava solo di attività locali, oggi la famiglia Cazzamali spedisce le carni di Fassona di razza Piemontese, e non solo, in tutta Italia.

«Il nostro laboratorio è sempre a Romanengo» fa sapere Danilo. «Quando abbiamo deciso di sviluppare questa seconda anima dell’attività, abbiamo voluto trasportare

l’idea di nostro padre di proporre la carne in monoporzione per il cliente

fi nale anche alla ristorazione. Così oggi prepariamo monoporzioni per il consumo crudo, hamburger, tagliata e costata, sempre in porzioni confezionate singole sottovuoto e solo di Fassona di razza Piemontese; ci siamo anche specializzati ulteriormente: infatti, selezioniamo frattaglie di altri bovini, di vitello e altre specie. In questo modo il ristorante ottimizza i tempi di preparazione, non ha bisogno in cucina di una fi gura specializzata nella lavorazione delle carni, non deve gestire né gli scarti né preoccuparsi dei temi legati al confezionamento e alle etichette».

Le attività servite si collocano in una fascia medio-alta e gourmet, «proponiamo carni di alta qualità: non macelliamo maschi interi (tori), ma per il 90% femmine scottone (bovini che non hanno mai partorito); solo il 10% della nostra proposta è legato a maschi castrati; tra questi il bue grasso che proponiamo esclusivamente nel periodo invernale».

Per ottimizzare il servizio alla ristorazione, complice anche le problematiche generate dallo scoppio della pandemia, la famiglia Cazzamali ha ottimizzato un “percorso circolare” per la produzione e le spedizioni.

Se prima della pandemia le lavorazioni erano più organizzate “a previsione”, con il lockdown, invece di puntare sulla disponibilità continua del prodotto in base alle previsioni di vendita, ha creato una linea di personalizzazione per il cliente (che non deve più scegliere tra grammature fi sse, ma può deciderle autonomamente), a patto che l’ordine venga effettuato per tempo, per organizzare al meglio il lavoro. Inoltre, ha implementato la consegna diretta: dal martedì al sabato consegna gli ordini con i suoi tre mezzi refrigerati, anche per ovviare ai problemi di logistica che stanno caratterizzando l’ultimo anno.

Macellaio, un lavoro a 390 gradi

Se papà Franco in tutti i suoi anni di lavoro da macellaio ha cercato di educare i clienti fi nali, Danilo e Marco replicano l’esempio nel mondo della ristorazione: cercano di far comprendere il valore dell’utilizzo consapevole di tutti i tagli dell’animale e del quinto quarto, invitano a mettersi in gioco, scegliendo altri tagli che non sono indicati per la preparazione di ricette storiche, come il cappello del prete, ad esempio, suggerito anche per le tagliate, non solo per la preparazione dei bolliti. «Il macellaio per la nostra famiglia — conclude Danilo — non è colui che vende solo la carne, ma una fi gura che la conosce a 390 gradi! Deve andare oltre il classico cerchio da 360 gradi: il suo lavoro parte dalla conoscenza dell’allevatore e dell’animale, continua con la lavorazione, la selezione, la trasformazione, la conservazione e la consegna della carne e, perché no, prosegue anche con i consigli di cottura».

Veronica Fumarola

Cazzamali Srl – Carni di Fassona razza Piemontese

• Laboratorio e uffi ci

Via degli Artigiani 12 • Macelleria

Piazzetta di Rauso 26014 Romanengo (CR)

Web: www.cazzamali.com

Barbato restyling

La storia della Macelleria Barbato inizia nel 1979, con Giuseppe Orefi ce, il capofamiglia, che eredita il mestiere della madre (e infatti in suo onore l’attività ne mantiene il cognome). Oggi il negozio è gestito da GIUSEPPE insieme alla moglie e ai due fi gli, ANTONIO e MARCO. Siamo a Napoli, in Corso Italia, nel quartiere Secondigliano. La vecchia bottega è ormai troppo piccola per soddisfare le esigenze di una clientela sempre più esigente. Così, un locale libero, sul marciapiede opposto, più grande e spazioso, diventa l’occasione per un restyling completo. Nel layout e nell’offerta.

Il restyling

Fortemente voluto dalle due nuove leve, l’architetto CARMINE ABATE, che interpreta alla perfezione le richieste della giovane committenza. La committenza cerca qualcosa di bello, qualcosa che sia più di una normale macelleria a cui siamo abituati. Dimostrando gratitudine a chi c’era stato prima e mostrando un passaggio di guardia, al passo con i tempi. Così l’architetto mette in scena materiali pregiati che fanno da quinta all’esposizione: tutta da gustare. Una boutique della carne,

dove i prodotti sono esposti come

oggetti preziosi. Fortuna è poterli mangiare!

Il punto di partenza dell’intervento è un nastro di legno di rovere listellato tinto di rosso melograno, che segue l’andamento del bancone. Le scaffalature in rovere tinto noce si ripetono con un ritmo preciso, nella forma e nella funzione, cioè quella di aumentare i prodotti in vendita. A terra un pavimento in marmo in bianco e nero si contrappone al rivestimento di ceramica Vogue, fatto a listelli verticali.

I lavori edili sono stati eseguiti dalla ditta Pace Group, nella persona di VINCENZO CELIENTO. Quelli di falegnameria, ovvero il bancone, il lun-