circolare” per la produzione e le spedizioni. Se prima della pandemia le lavorazioni erano più organizzate “a previsione”, con il lockdown, invece di puntare sulla disponibilità continua del prodotto in base alle previsioni di vendita, ha creato una linea di personalizzazione per il cliente (che non deve più scegliere tra grammature fisse, ma può deciderle autonomamente), a patto che l’ordine venga effettuato per tempo, per organizzare al meglio il lavoro. Inoltre, ha implementato la consegna diretta: dal martedì al sabato consegna gli ordini con i suoi tre mezzi refrigerati, anche per ovviare ai problemi di logistica che stanno caratterizzando l’ultimo anno.
Franco Cazzamali, da sempre considerato uno dei maghi della frollatura, fa parte della Confraternita dei Cavalieri delle Calandre, congrega di gourmand il cui motto è “Vivere gioiosamente in bilico tra Vizio e Virtù”. condirla o per accompagnarla, per invogliare i clienti a prendersi un po’ di tempo per tornare a cucinare tra le mura domestiche. «La chiamiamo ancora macelleria, ma in realtà negli ultimi anni si è trasformata in un negozio altamente specializzato sotto il profilo proteico» puntualizza Danilo. L’anima “ristorativa” Il laboratorio per la lavorazione delle carni è nato in un secondo momento, quando la macelleria si è rivelata troppo piccola per soddisfare le maggiori richieste che arrivavano dai clienti attivi nel mondo del fuori casa. Se all’inizio si trattava solo di attività locali, oggi la famiglia Cazzamali spedisce le carni di Fassona di razza Piemontese, e non solo, in tutta Italia. «Il nostro laboratorio è sempre a Romanengo» fa sapere Danilo. «Quando abbiamo deciso di sviluppare questa seconda anima dell’attività, abbiamo voluto trasportare l’idea di nostro padre di proporre la carne in monoporzione per il cliente finale anche alla ristorazione. Così oggi prepariamo monoporzioni
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per il consumo crudo, hamburger, tagliata e costata, sempre in porzioni confezionate singole sottovuoto e solo di Fassona di razza Piemontese; ci siamo anche specializzati ulteriormente: infatti, selezioniamo frattaglie di altri bovini, di vitello e altre specie. In questo modo il ristorante ottimizza i tempi di preparazione, non ha bisogno in cucina di una figura specializzata nella lavorazione delle carni, non deve gestire né gli scarti né preoccuparsi dei temi legati al confezionamento e alle etichette». Le attività servite si collocano in una fascia medio-alta e gourmet, «proponiamo carni di alta qualità: non macelliamo maschi interi (tori), ma per il 90% femmine scottone (bovini che non hanno mai partorito); solo il 10% della nostra proposta è legato a maschi castrati; tra questi il bue grasso che proponiamo esclusivamente nel periodo invernale». Per ottimizzare il servizio alla ristorazione, complice anche le problematiche generate dallo scoppio della pandemia, la famiglia Cazzamali ha ottimizzato un “percorso
Macellaio, un lavoro a 390 gradi Se papà Franco in tutti i suoi anni di lavoro da macellaio ha cercato di educare i clienti finali, Danilo e Marco replicano l’esempio nel mondo della ristorazione: cercano di far comprendere il valore dell’utilizzo consapevole di tutti i tagli dell’animale e del quinto quarto, invitano a mettersi in gioco, scegliendo altri tagli che non sono indicati per la preparazione di ricette storiche, come il cappello del prete, ad esempio, suggerito anche per le tagliate, non solo per la preparazione dei bolliti. «Il macellaio per la nostra famiglia — conclude Danilo — non è colui che vende solo la carne, ma una figura che la conosce a 390 gradi! Deve andare oltre il classico cerchio da 360 gradi: il suo lavoro parte dalla conoscenza dell’allevatore e dell’animale, continua con la lavorazione, la selezione, la trasformazione, la conservazione e la consegna della carne e, perché no, prosegue anche con i consigli di cottura». Veronica Fumarola Cazzamali Srl – Carni di Fassona razza Piemontese • Laboratorio e uffici Via degli Artigiani 12 • Macelleria Piazzetta di Rauso 26014 Romanengo (CR) Web: www.cazzamali.com
Eurocarni, 7/22
