Eurocarni 7-2022 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 7 • Luglio 2022

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Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

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Eurocarni, 7/22

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2022 Copia cartacea: € 95,00

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EUROCARNI

7/22

La prima rivista veramente europea

A pagina 62. In questo numero:

La carne nel mondo

UE – Nuova Zelanda – Italia / Nord America

Immagini

Il Mannarino e Criocabin

È tornata IFFA

Jess Pryles

Naturalmente carnivoro

Le storie di Beppe Romeo Quintale

Anteprima

Una Storia Italiana

Memento

Ci ha lasciati Franco Lazzari

Attualità

Cibus e Tuttofood si fondono

Impatto dell’inflazione sui consumi degli Italiani

Nuove norme UE per prevenire costose epidemie

Origin Green compie 10 anni

Trend + per il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Eurocarni, 7/22 1/21

Marco Credi

Elena Benedetti

La carne in rete

Social meat

Aziende

I già cotti nel sacco di Casa Vercelli

Fiorani a Rimini Wellness 2022

Tradizione come Rivoluzione inversa? È solo questione di Metodo

Il Mannarino, la carne al centro

Elena Benedetti

Interviste

Il consumo di carne tra sostenibilità, fake news, benessere animale e crisi ucraina

Giulia Bartalozzi

Comunicare la carne

Campagna di comunicazione europea 2022: “Con il vitello è ancora meglio”

Speciale e-commerce

E-commerce e food: fare la spesa on-line in Italia

70 Samuele Fraternali

Boom e-commerce

74 78

Veronica Fumarola

Macellerie d’Italia

Cazzamali e Fassona di razza Piemontese, amore a prima vista

New Look

Barbato restyling

La carne in tavola

A tavola da Gueuleton Lyon con il Blackmore Wagyu

Josette Baverez Blanco 96

Locali di gusto

Old Friend: contemporaneità e alto artigianato, cucina emozionante e partecipata

Riccardo Lagorio

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 7 • Luglio 2022

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Eurocarni, 7/22

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Zootecnia

Il futuro degli allevamenti e della carne

Giovanni Ballarini

102

Eventi

Inaugurata a Bologna la nuova sede dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna

Anna Mossini

106

Speciale IFFA

IFFA 2022, dove sta di casa il futuro

Elena Benedetti

108

La Boutique of Taste a IFFA firmata da Fratelli Pagani

120

Niederwieser Group a IFFA

122

A pagina 144.

A pagina 98.

A pagina 40. www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 7/22

Tutto il GUSTO della

CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del TVSHSXXS ǻREPI, dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse E^MIRHI HIPPE ǻPMIVE TIVQIXXI HM SǺVMVI EP GSRWYQEXSVI ǻREPI YR prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata YRMGE EP QSRHS .P VMWYPXEXS ǻREPI ² YRE carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire. Su carnedivitello.it TSXVIXI XVSZEVI XYXXS UYIPPS GLI Gƶ² HE WETIVI WY UYIWXS TVSHSXXS WTIGMEPI VMGIXXI WYKKIVMQIRXM I FIRIǻGM RYXVM^MSREPM

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A pagina 78.

A pagina 88. A pagina 52. Fiere

SIAL 2022, un’edizione all’insegna delle novità

126

Speciale iMeat Farm

iMeat Farm Challenge & Convention

Sicurezza alimentare

#EUChooseSafeFood, al via la campagna EFSA per la sicurezza alimentare

140

Tecnologie

Le tecnologie mobili dell’ERP CSB-System offrono soluzioni al passo con i tempi

142

Tradizioni

Tori e corsa camarghese

Statistiche

Dati ANAS: bilancio carni nell’UE e esportazioni italiane di suini vivi e carni suine

Sono 180 grammi, lascio?

Your Duck

Elena Benedetti

134

Nunzia Manicardi 144 146

Giovanni Papalato 148

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Eurocarni, 7/22

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

LA CARNE NEL MONDO

UE, l’analisi dell’export di carni suine elaborata da Teseo: un quadro che vede l’export UE di carne suina rallentare sotto il peso di una Cina sempre più vicina all’autosufficienza, con l’Unione Europea che sostiene l’Ucraina colpita dalla guerra incrementando le esportazioni di carni fresche, refrigerate e congelate. Nei primi tre mesi del 2022 i volumi inviati dall’UE all’Ucraina sono infatti raddoppiati rispetto al primo trimestre del 2021, raggiungendo 12.700 tonnellate. Tra i principali fornitori si collocano Danimarca, Polonia e Paesi Bassi. Le esportazioni europee di carne suina cercano faticosamente nuove strade, ma in una fase particolarmente complessa con in scena la guerra in Ucraina, la Cina che schiaccia sul freno dell’import di carne suina, l’inflazione in aumento, la comparsa di nuovi focolai di Peste Suina in Italia, un nuovo asse commerciale fra Stati Uniti e Messico e pesanti rincari che colpiscono l’intera catena di approvvigionamento (dalla produzione alla trasformazione, dai trasporti alla vendita al consumo), non è così immediato intercettare nuove rotte. Anche il rapporto fra export e macellazioni (23,2% tra gennaio e febbraio di quest’anno) è lontano dai picchi raggiunti nell’aprile 2020 e nell’aprile 2021, rispettivamente al 29,4% e al 29,6%. La marcia cinese dopo l’epidemia di Peste Suina Africana penalizza l’export UE, crollato verso l’ex Celeste Impero: –62,4% nel periodo gennaio-marzo 2022 rispetto allo stesso periodo del 2021. Crescono intanto le vendite di carni fresche, refrigerate o congelate verso Giappone (+65,1% rispetto al primo trimestre 2021), Corea del Sud (+90,6%), Filippine (+22,9%), Taiwan (+189,1%). E si rafforzano le esportazioni verso Regno Unito (+7,8%), Australia (+130,9%), Stati Uniti (+85,6%). Inevitabilmente, si cercano nuove rotte, anche se non è semplice (fonte: teseo.clal.it).

Eurocarni, 7/22

La Nuova Zelanda ha rimosso dalla sintesi dell’ultimo rapporto dell’Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) tutti i riferimenti alla “necessità di diete a base vegetale” per risolvere il cambiamento climatico: è quanto è stato deciso dai diplomatici neozelandesi in seguito alle numerose e sempre più evidenti prove che un cambiamento drastico verso diete esclusivamente a base vegetale non serve praticamente a niente ai fini ambientali. Anzi. La continua promozione di diete vegetali come unica soluzione sembra quasi un voler proteggere i veri grandi inquinatori del pianeta, come trasporti e industrie, ancora basati sull’energia ottenuta dai combustibili fossili. Questo passo è molto rilevante, in quanto la sintesi è la parte più letta di ogni rapporto IPCC, un documento che nella sua completezza si compone di quasi 3.000 pagine. Infatti, nell’ultimo rapporto dell’IPCC si affermava che il passaggio a diete vegetali, come le diete vegane e vegetariane, è una delle misure più efficaci per ridurre le emissioni di gas a effetto serra. Ma, in seguito a studi più approfonditi, è emerso che le cose non stanno proprio così. Ed ecco perché la Nuova Zelanda ha fatto sostituire nel sommario l’espressione “alimenti a base vegetale” a favore della definizione “diete sane equilibrate e sostenibili”, più coerente con la realtà dei fatti. Il concetto di “dieta sana, bilanciata e sostenibile” si riferisce a diete complete, che presentano sia alimenti a base vegetale, come cereali integrali, legumi, frutta, verdura, noci e semi, sia alimenti di origine animale di più alto valore nutrizionale. Ed è fondamentale che siano prodotti in sistemi resilienti, sostenibili e a basse emissioni di gas serra. Secondo i diplomatici neozelandesi, è questa la strada giusta da seguire, promuovendo stili di vita che possano arrivare ad una significativa riduzione delle emissioni, includendo la lotta al consumo eccessivo, contro lo spreco alimentare e la sovrapproduzione di rifiuti. Anche l’India e il Kenya si sono uniti alla Nuova Zelanda nel rimuovere il riferimento alle diete vegane e vegetariane, e speriamo che siano sempre di più i Paesi finalmente consapevoli di come stanno veramente le cose. Per il bene sia nostro che del Pianeta (fonte: carnisostenibili.it; in foto, lamb chops di THOMAS FOODS prodotte da carni allevate in Nuova Zelanda senza ormoni della crescita).

Eurocarni, 7/22

Interscambio tra l’Italia e il Nord America? La vera star è il food. I prodotti più importati da USA e Canada sono bevande alcoliche, carne e pesce. Lo confermano i dati di export planning elaborati in esclusiva per Tuttofood 2023. In totale, i due mercati valgono oggi 5,9 miliardi di euro, destinati a diventare 7,7 nel 2025 (+6,9% annuo). Tra Italia e USA, in particolare, nel 2021 gli scambi hanno sfiorato i 5 miliardi di euro, dei quali oltre il 96% di export dall’Italia per un valore record di 4,8 miliardi. L’interscambio col Canada corrisponde invece circa a un miliardo e più del 97% è rappresentato da esportazioni italiane. Nel 2025 i due valori cresceranno a 6,4 miliardi per gli Stati Uniti (+6,6%) e 1,3 miliardi con il Canada (+8,3%). Per quanto riguarda il mercato USA si assiste a una crescita a doppia cifra (+15,6%) per le bevande alcoliche, che passeranno da quasi 400 milioni di euro a 700 milioni nel 2025 e per i prodotti da forno, che cresceranno da 350 a 510 milioni di euro (+10,1%). Il prodotto food più esportato in termini assoluti è l’olio, che valeva oltre 824 milioni di euro nel 2021 e raggiungerà i 978 milioni nel 2025 (+4,4%). A seguire l’acqua e le bevande analcoliche con 441 milioni di euro, proiettate a 561 milioni nel 2025 (+4,8%). Rappresentando circa un terzo del mercato USA (32,2%; 36,9% nel 2025), i salumi italiani spiccano in termini di quote di mercato con circa 125 milioni di euro in valore. Quanto all’import, dagli USA l’Italia ha importato bevande alcoliche per circa 90 milioni di euro nel 2021, che passeranno a 114 milioni nel 2025 (+6%). A seguire spicca l’importazione del pesce, per il quale l’Italia investe 37,5 milioni che arriveranno a 47 milioni di euro (+5,8%). Sono previste forti crescite entro il 2025 per latte e latticini (+188%) e riso e pasta (+83,2%). Le importazioni dal Canada hanno sfiorato i 26 milioni di euro nel 2021, per il 2025 si prevede un significativo rafforzamento fino a raggiungere quasi 110 milioni. Il prodotto più importato è il pesce, che da solo vale 18 milioni di euro. È previsto un grande balzo per i prodotti da forno (+175%) e per le carni (+93,4%). E l’interscambio “mondo su mondo” sarà protagonista a Tuttofood, dall’8 all’11 maggio 2023 a fieramilano. Queste due manifestazioni supporteranno il business degli operatori facendo networking con le associazioni di categoria e incontrando le aziende, in qualità di espositori e di visitatori (fonte: tuttofood.it; in foto, una steakhouse a Williams, Arizona, USA, lungo la famosa Route 66 che collega Los Angeles a Chicago).

Eurocarni, 7/22

IMMAGINI

Il Mannarino è una start-up fondata nel 2019 da due giovani imprenditori, Filippo Sironi e Gianmarco Venuto, che oggi conta cinque macellerie con cucina tra Milano e Arcore e nuove aperture entro il 2023, oltre ad un e-commerce che negli ultimi anni è stato un esempio di crescita per tutto il settore. Per Il Mannarino igiene e rispetto delle normative sono alla base della propria offerta carnivora: anche per questo motivo è stata scelta la tecnologia di Criocabin, azienda veneta specializzata nella produzione di banchi refrigerati su misura. Tutto questo e molto di più ce lo racconta Elena Benedetti a pagina 56 (photo © Il Mannarino).

Eurocarni, 7/22

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Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

È tornata IFFA: vastissima da subito l’offerta di innovazione nelle tecnologie e tendenze delle carni e dei prodotti di origine animale (e vegetale) nell’immenso quartiere fieristico di Francoforte. Per 6 giorni (la fiera ha cadenza triennale e si estende su una durata maggiore rispetto agli altri eventi di settore), IFFA ha attirato operatori dei comparti macellazione, lavorazione, confezionamento, packaging e refrigerazione delle carni. Il servizio lo potete leggere a pagina 108 (in foto, cella di maturazione Dry Ager presentata in fiera; photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Petra Wetzel).

Eurocarni, 7/22

dellla

Opperaa dei foornittorri di carrne bellga Cosa rende la carne belga un’opera d’arte? È il connubio unico tra la carne fresca e una triade vincente: massimo rendimento, efficienza e ﬂessibilità del servizio. Ecco in cosa eccellono i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio?

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NATURALMENTE CARNIVORO

Jess Pryles, cuoca, autrice di libri e personaggio televisivo specializzata in tutto ciò che riguarda la carne, a settembre 2022 aggiungerà un altro titolo al suo già lungo curriculum. Jess sarà infatti “Host” del “World Butchers’ Challenge, World Champion Butcher Apprentice & Young Butcher Competition”. Nata e cresciuta in Australia, dal 2015 Jess vive a Austin, Texas, e ha un business di utensili, accessori e seasoning per cotture BBQ col brand “Hardcore Carnivore”. Meat educator e meat influencer, Jess Pryles non ama le etichette di genere: «Dico sempre che non si tratta di essere un uomo o una donna, si tratta di chi è migliore per un dato lavoro e io mi sono impegnata per diventare la persona migliore per il mio lavoro. Devo però ammettere che sono davvero entusiasta di vedere così tante lady butcher nei vari team che gareggeranno quest’anno al WBC» (photo © worldbutcherschallenge.com).

Eurocarni, 7/22

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer e ambassador di @worldbeststeakrestaurants, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe era in Franciacorta, a Erbusco (BS), nel nuovo ristorante Quintale aperto da Dario Cecchini con l’amico Vittorio Moretti. «Quando si varca la soglia di Quintale ci si rende conto che è un luogo in cui si rispetta, si onora e si celebra il sacrificio dell’animale; il rituale per mezzo del quale la Morte nutre la Vita. Le mezzene appese, il tavolo conviviale, il fuoco, sono tutti elementi che rispecchiano appieno la filosofia di Dario Cecchini. Una proposta innovativa dello chef Armando Codispoti che ha sempre come tema principale la valorizzazione e l’esaltazione di ogni singolo taglio “Dal Naso alla Coda”» (photo © facebook.com/romeo.giuseppe.121).

Eurocarni, 7/22

Vanlommel fornisce carne di vitello su misura: tagliata e confezionata come pi vi piace. In quanto regista di una Þliera chiusa, Vanlommel si occupa in proprio dellÕintero processo, dallÕacquisto e dallÕevoluzione dei vitelli da ingrassare, Þno alla tracciabilit completa a livello del singolo pezzo porzionato. Professionalit con totale Þducia.

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ANTEPRIMA

“Una Storia Italiana” è il libro che celebra la Nazionale Italiana Macellai, i suoi successi, la sua storia e le sue avventure future. Edito da Braciamiancora, il primo network italiano dedicato la mondo della carne, è firmato da Gianluca Bianchini con la prefazione di Michele Ruschioni. L’Italia ha una Nazionale dei macellai: sono super professionisti che rappresentano l’Italia in giro per il mondo. Sfidano altre nazioni in gare carnivore super impegnative. Nel 2021 sono diventati Campioni d’Europa e a settembre parteciperanno ai Mondiali di macelleria a Sacramento, in California, The World Butchers’ Challenge. La storia della Nazionale Italiana dei Macellai è un intreccio di biografie scandite da lavoro, sacrificio, passione e amore per la buona tavola. Sono un vanto italiano e questo libro vuole celebrare la loro avventura e spiegarvi perché il macellaio dovrebbe essere il vostro miglior amico. Il volume si può acquistare su Amazon (e noi ne riparleremo presto).

Eurocarni, 7/22

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MEMENTO

Ci ha lasciati Franco Lazzari Inserzionista, collaboratore e amico. Continuano il lavoro i figli Andrea e Silvio con Lazzari Equipment e Lazzari Packaging

Franco Lazzari.

lla fine dello scorso mese di maggio ci ha lasciato FRANCO LAZZARI, storico imprenditore dell’indotto del mondo della carne. Era nato ad Erba, in provincia di Como, nel maggio del 1939 ed aveva appena compiuto 83 anni. Da un anno e mezzo circa purtroppo si era ammalato di un male incurabile; ciò nonostante, ha lottato e affrontato la malattia con serenità, avendo a fianco l’adorata moglie Giovanna e i figli Andrea e Silvio. Dopo varie esperienze, a fine anni ‘60 era entrato in Grace, oggi Sealed Air, dove mosse i primi passi nel settore. Nel giro di pochi anni divenne direttore della Girelli di Villafranca (oggi di proprietà della Montorsi) e nel 1977 fondò la LPS assieme a due soci. LPS era distributore Wipak per l’Italia, oltre a vari produttori di macchinari tra i quali Holac (cubettatrici) e Wolfking (tritacarne). Nel 2001, dopo essere uscito da LPS, aprì la Lazzari Equipment e Lazzari Packaging con i figli, che tuttora continuano l’attività nella sede di Settimo di Pescantina (VR). Personalmente l’ho conosciuto e posso dire che era un uomo d’altri tempi, vecchia scuola, una persona con principi onesti e corretti: la sua parola valeva più di una firma. Per anni, oltre ad essere nostro inserzionista con la sua azienda, collaborò personalmente con le nostre riviste, dove nella rubrica Slalom faceva un’approfondita analisi sulle problematiche e le risorse del settore. La Redazione di EUROCARNI è vicina alla moglie Giovanna ed ai figli Andrea e Silvio e porge loro le più sentite condoglianze per questa grave perdita. Marco Credi

Eurocarni, 7/22

#PianoDiFiliera

Une ﬁliera impegnata, responsabile e sostenibile.

PASSIONE

LA NOST R

#PattoSocietale

M TRO I

Interbev si è impegnata in un’iniziativa collettiva di responsabilità sociale a lungo termine:

il PATTO, la cui missione è fornire delle garanzie sull’evoluzione delle pratiche in materia di: • Tutela dell’ambiente e dei territori • Benessere, protezione e salute degli animali • Qualità dell’alimentazione, nutrizione • Rispetto dei dipendenti, miglioramento della qualità di vita lavorativa, prevenzione dei rischi e remunerazione adeguata degli operatori

Scopri di più su carnebovinafrancese.it

Portavoce della ĀĮĞåŹ±ƐÚåĮĮ±ƐÏ±ŹĻå ÆŇƽĞĻ±ƐüŹ±ĻÏåžå

ATTUALITÀ

Cibus e Tuttofood si fondono Per l’alimentare sarà una delle piattaforme fieristiche più importanti al mondo

ra uno dei grandi obiettivi della presidenza di Ivano Vacondio in FEDERALIMENTARE e sembra che il progetto ora vada a realizzarsi proprio in dirittura di arrivo del suo mandato, che è in scadenza dopo quattro anni. Parliamo dell’unione tra le due maggiori fiere agroalimentari italiane, Cibus, un brand di Federalimentare e Fiere di Parma, e Tuttofood, salone lanciato da Fiera Milano. L’annuncio arriva proprio dal capoluogo lombardo. Il CdA di Fiera Milano (che è quotata in Borsa e ha l’obbligo di comunicare le news rilevanti) ha approvato lo scorso 20 maggio il proseguimento delle trattative per la realizzazione con Fiere di Parma Spa di una piattaforma fieristica europea nel comparto agroalimentare. Da Parma, per il momento, nessun commento.

“L’operazione — spiega una nota di Fiera Milano — verrebbe realizzata attraverso la sottoscrizione di un aumento di capitale di Fiere di Parma riservato a Fiera Milano, da liberarsi mediante il conferimento del ramo d’azienda di Fiera Milano relativo alla manifestazione Tuttofood, primario evento espositivo nel settore agroalimentare organizzato presso il quartiere di Rho. L’operazione prevederebbe altresì la sottoscrizione di accordi relativi alla governance di Fiere di Parma. Attraverso la suddetta operazione, le parti si pongono l’obiettivo di creare una nuova piattaforma fieristica multipolare costituita da Cibus Parma, evento iconico per il made in Italy alimentare e i suoi territori, e da Tuttofood powered by Cibus a Milano, che potrà accogliere una platea internazionale diventando hub globale del Food & Beverage”.

Si unirebbero così i due maggiori eventi fieristici del nostro Paese, in concorrenza diretta con il salone francese SIAL e probabilmente in sinergia con Anuga di Colonia, la più grande fiera alimentare al mondo, che ha già in essere vari accordi con Cibus (insieme organizzano già CibusTec). “Grazie alle sinergie con Fiere di Parma e Federalimentare — prosegue la nota — le due manifestazioni saranno in grado di specializzare il proprio posizionamento offrendo un supporto strategico e permanente al made in Italy agroalimentare e, in generale, al sistema Italia. Il risultato di questa alleanza industriale sarà, per il nostro Paese, anche quello di incrementare a livello internazionale le quote di mercato fieristico in questo momento di ripartenza” (fonte: EFA News – European Food Agency, www.efanews.eu).

Eurocarni, 7/22

Impatto dell’inflazione sui consumi degli Italiani I consumatori sono disposti a fare delle rinunce pur di salvaguardare la qualità della spesa alimentare: i risultati di un’indagine recente di Ismea-Nielsen su un campione di 3.000 famiglie

L’

inflazione corre con un +6,2% ad aprile su base annua, in lieve decelerazione rispetto al mese precedente. Secondo le stime preliminari dell’ISTAT, il rallentamento su base tendenziale si deve prevalentemente ai prezzi dell’energia, la cui crescita passa dal +51% di marzo al +42% di aprile. Al contrario, si accentuano ulteriormente i rincari nel carrello della spesa, coi prezzi dei prodotti alimentari che sono cresciuti del 6% rispetto ad aprile dello scorso anno (a marzo l’incremento era stato del 5%). Ma quali saranno gli impatti sugli acquisti alimentari nei prossimi mesi e quali le rinunce e strategie che le famiglie adotteran-

no per contenere il caro prezzi? È questo il tema dell’indagine “Impatto dell’inflazione sui consumi degli Italiani” condotta da ISMEA, con il supporto tecnico della NIELSEN, che ha coinvolto 3.000 famiglie rappresentative dell’universo italiano. La survey è partita dalle attese sull’inflazione degli intervistati, dalle cui risposte emerge che oltre il 60% delle persone ha una cognizione realistica della situazione che stiamo vivendo e ritiene che, nei prossimi tre mesi, l’inflazione crescerà molto (tra il 3 e il 10%). Il resto del campione si divide tra i pessimisti (rappresentati soprattutto da giovanissimi, con limitate possibilità economiche e residenti

Con l’inflazione che corre al +6,2% su base annua, quali saranno gli impatti sugli acquisti alimentari nei prossimi mesi e quali le rinunce e strategie che le famiglie adotteranno per contenere il caro prezzi? Secondo l’indagine Ismea “Impatto dell’inflazione sui consumi degli Italiani”, condotta su 3.000 famiglie con il supporto tecnico della Nielsen, emerge che solo il 2% degli intervistati si dichiara pronto a svuotare il carrello della spesa.

Eurocarni, 7/22

nel Sud Italia), che ritengono che entro l’estate i prezzi potranno salire di oltre il 10%, e gli ottimisti che si attendono un rientro dell’inflazione entro il tetto del 3%. Sulle cause della spirale inflattiva, quasi la metà degli intervistati individua le motivazioni principali nell’aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi energetici assieme allo scoppio del conflitto in Ucraina, mentre solo il 10% associa la crescita dell’inflazione alla pandemia, evento oramai archiviato o comunque non responsabile di quanto accade oggi. Sul tema delle rinunce che potrebbe essere necessario mettere in atto per fronteggiare la perdita di potere di acquisto, un Italiano su cinque si dice pronto a sacrificare i viaggi, il 16% a ridurre le spese di vestiario e il 12% ai consumi fuori casa e all’intrattenimento. A porre i ristoranti in cima alla lista delle spese da tagliare sono soprattutto persone tra i 55 e i 64 anni (24%) e le coppie con bambini piccoli (30%), mentre i giovani si dicono disposti a rinunciare più a scarpe e vestiti (24%) e viaggi (21%) che ai consumi fuori casa (solo 19%). In generale, comunque, per quasi la totalità del campione emerge l’intenzione di salvaguardare il budget destinato alla spesa alimentare per il consumo domestico. In relazione alla spesa alimentare, pressoché tutte le famiglie italiane temono un aumento dei prezzi dei prodotti di prima necessità, mentre solo la metà circa del campione esprime preoccupazione sulla disponibilità dei prodotti che di solito acquista. In linea generale preoccupazioni diverse si fanno strada in profili di consumatori differenti, tra nuove famiglie, famiglie mature, nuclei numerosi e con capacità di spesa diverse. Quanto alle scelte del punto vendita che le famiglie opereranno per proteggere il portafoglio dalla spinta inflattiva, quello che emerge è un’ulteriore mobilità tra format e insegne, alla ricerca di promozioni e prezzi più convenienti accanto al

Eurocarni, 7/22

L’indagine in sintesi •

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Le attese sull’inflazione: oltre il 60% delle persone ha una cognizione realistica della situazione che stiamo vivendo e ritiene che, nei prossimi tre mesi, l’inflazione crescerà molto (tra il 3 e il 10%). Le cause: quasi la metà degli intervistati individua le motivazioni principali nell’aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi energetici allo scoppio del conflitto in Ucraina. Le rinunce: a causa della perdita di potere di acquisto, un Italiano su cinque si dice pronto a sacrificare i viaggi, il 16% a ridurre le spese di vestiario e il 12% i consumi fuori casa e l’intrattenimento. I timori: tutte le famiglie italiane temono un aumento dei prezzi dei prodotti di prima necessità, mentre solo la metà circa del campione esprime preoccupazione sulla disponibilità dei prodotti. Le strategie di acquisto: le parole chiave sono oggi razionalizzazione della spesa, pianificazione degli acquisti, utilizzo delle promo e downgrading di brand; 7 famiglie su 10 eviteranno gli sprechi di cibo e quasi la metà del campione ridurrà gli acquisti superflui. I driver di scelta: il prodotto “brandizzato” resta importante nella scelta di pasta (29%), surgelati (27%), passate (24%), mentre per carne, frutta, verdura, uova, olio evo è l’origine delle materie prime il primo driver di scelta. Se si parla di qualità organolettiche del prodotto, invece, al primo posto troviamo il pane con il 44%, il vino con il 37%, i formaggi con il 37% e la frutta di stagione con il 31%. L’elasticità della domanda al prezzo: se l’aumento dei prezzi non determinerà un forte impatto sull’acquisto di alcune categorie di prodotto (il pane, il latte e l’olio evo), per altri settori merceologici si attende una contrazione della domanda (pesce, formaggi, vino, surgelati).

rilancio dell’ipermercato, che potrebbe aumentare il proprio share dopo la crisi del 2020 e l’accenno di ripresa nel corso del 2021. 7 famiglie su 10 indicano infatti l’ipermercato come il format in cui è possibile trovare la migliore combinazione di assortimento/offerte. Il 58% prevede poi di cambiare punto vendita o insegna alla ricerca di maggiori sconti, il 57% di indirizzarsi verso il discount e il 35% verso i mercati rionali. La ricerca della convenienza coinvolgerà anche il web, con il 13% delle famiglie che dichiara di volersi affidare anche all’e-commerce per fare la spesa. Per quanto riguarda la strategia di acquisto, archiviata la fase di spesa quasi compulsiva che ha caratterizzato il lockdown, le parole chiave sono oggi razionalizzazione della spesa, pianificazione degli acquisti, utilizzo delle promo e downgrading di brand.

Aumenta l’attitudine verso una spesa attenta e oculata, con 7 famiglie su 10 che eviteranno gli sprechi di cibo e quasi la metà del campione che ridurrà gli acquisti superflui e presterà maggiore attenzione al rapporto qualità prezzo e al rapporto prezzo/peso negli acquisti. La spesa si programmerà con la lista per evitare acquisti inutili (il 38% degli intervistati), si farà a meno dei prodotti premium (27%), l’acquisto delle marche avverrà solo se in promozione (22%), ci si orienterà sui marchi dei distributori (14%) e per il 9% degli intervistati si arriverà anche a ridurre le quantità a favore della qualità. Sono le famiglie di 3 componenti e con responsabili di acquisto sotto ai 54 anni quelle che dichiarano di voler adottare più spesso strategie diversificate di risparmio. La propensione al risparmio, in ogni caso, non intaccherà l’attenzio-

Per la carne è l’origine delle materie prime il primo driver di scelta per una percentuale di consumatori compresa tra il 66% e il 58%. ne dell’Italiano verso la qualità di ciò che porta a tavola: il 70% degli intervistati non rinuncerebbe mai al prodotto 100% italiano, mentre quasi uno su due non farebbe a meno dei prodotti DOP/IGP, da agricoltura sostenibile o a marchio bio. I driver di scelta sugli acquisti cambiano a seconda della referenza Per quanto riguarda l’importanza della marca, si evidenzia come il prodotto “brandizzato” resti importante nella scelta di pasta (29%),

surgelati (27%), passate (24%) e latte (20%), mentre per carne, frutta, verdura, uova, olio evo sia l’origine delle materie prime il primo driver di scelta per una percentuale di consumatori compresa tra il 66% e il 58%. Anche la garanzia di sostenibilità dei prodotti sta diventando sempre di più un elemento guida negli acquisti soprattutto di uova (14%), pane fresco (10%), carne bianca e carne rossa (entrambi al 9%). Se si parla di qualità organolettiche del prodotto, invece, al primo posto troviamo il pane con il 44%,

Rimane molto l’alta l’attenzione alla qualità e alla garanzia di salubrità di ciò che si porta a tavola, con il 70% degli intervistati che, per risparmiare, non rinuncerebbe mai al prodotto 100% italiano, mentre quasi uno su due non farebbe a meno dei prodotti DOP/IGP, da agricoltura sostenibile o a marchio bio

il vino con il 37%, i formaggi con il 37% e la frutta di stagione con il 31%. Le caratteristiche organolettiche sono ritenute meno rilevanti per l’acquisto di olio evo (20%), carne bianca (18%) e di uova (12%). Elasticità della domanda verso l’aumento dei prezzi Altro tema indagato è l’elasticità della domanda di fronte all’aumento dei prezzi. Dalle risposte si evince che, malgrado l’aumento dei prezzi, si continuerà a comprare nella stessa quantità il pane, il latte e l’olio evo (tutti al 35%). Non rinuncerà alle uova e alla frutta fresca il 33% dei consumatori, mentre il 22% resta intenzionato ad acquistare le stesse quantità di pesce, una quota che scenda al 20% nel caso dei formaggi, al 19% nel caso del vino e al 18% per i surgelati. Ma se l’aumento del prezzo è contenuto entro il 3% non si cambiano le abitudini nemmeno per il vino (47%), surgelati (45%) e passate (41%).

Eurocarni, 7/22

Peste suina in un allevamento nel Lazio: un disastro annunciato È notizia di inizio giugno la conferma della positività alla Peste Suina Africana di due animali in un allevamento di suini in Lazio. Si tratta di un piccolo allevamento di otto capi all’interno della zona rossa che comprende la riserva naturale del Parco dell’Insugherata. A comunicare la notizia della positività e dell’abbattimento di tutti i maiali dell’allevamento è stato l’assessore alla Salute della Regione Lazio ALESSIO D’AMATO con una nota. Il Lazio è la prima regione italiana dove si registra la trasmissione da una specie all’altra, che invece non si è verificata in Piemonte e Liguria. «È un disastro annunciato» denuncia LUIGI SCORDAMAGLIA, presidente di ASSOCARNI. «La Peste Suina Africana è arrivata in un allevamento del Lazio mettendo a rischio un intero settore. È un fatto gravissimo perché certifica agli occhi del mondo un contenimento inadeguato della malattia. Un vero scandalo da gennaio scorso, da quando è stata rinvenuta la malattia in Piemonte e Liguria, nel nostro Paese nulla di concreto è stato fatto. A causa dell’immobilismo delle istituzioni ancora si discute se procedere con gli abbattimenti dei cinghiali che continuano a scorrazzare liberamente nella Capitale sommersa dai rifiuti. È imperativo rendere più snelle le procedure di abbattimento modificando l’art. 19 della Legge 157/1992 e abbandonare fantasiosi vagheggiamenti ed interventi “contraccettivi sui cinghiali”». Scordamaglia conclude chiedendo al Governo immediate misure di sostegno a favore delle aziende incolpevoli.

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Nuove norme UE per prevenire costose epidemie Prevenire è meglio che curare ed è anche economicamente più conveniente. Ecco perché sono in arrivo nuove norme UE per aiutare gli allevatori a prevenire costose epidemie

ome per le persone, anche per gli animali la prevenzione è l’arma migliore. Ma per gli allevatori che lavorano già in margini molto ristretti può essere difficile riconoscere l’enorme risparmio che si cela dietro ad un’epidemia scampata. Ad esempio, secondo le stime, un singolo focolaio di influenza aviaria nei Paesi Bassi nel 2003 è costato l’abbattimento di circa 30 milioni di animali, con una perdita economica di 150 milioni di euro. E adesso anche il Regno Unito

si trova ad affrontare perdite simili a causa dell’epidemia in corso. La prevenzione attraverso la vaccinazione, la biosicurezza, o buone pratiche di allevamento e di alimentazione degli animali possono far risparmiare costi notevoli. Con l’arrivo di nuove norme UE sui medicinali veterinari entrate in vigore lo scorso 28 gennaio, gli allevatori avranno accesso ad una più ampia gamma di opzioni in materia di prevenzione delle malattie. Queste non dovranno essere viste come

degli ulteriori costi da sostenere, ma come una nuova opportunità di investimento. Ci saranno degli enormi vantaggi per gli allevatori. Uno di questi è che le prescrizioni veterinarie diventeranno valide in tutta l’UE, con un miglior accesso ai medicinali, in più paesi e per un maggior numero di specie. Con una disponibilità di medicinali più elevata e di più prodotti che rafforzano l’immunità alle malattie, gli allevatori e i veterinari saranno più pronti nella

Eurocarni, 7/22

prevenzione e nel rispondere alle minacce e alle sfide specifiche che riguardano la salute dei loro animali. La ricerca, inoltre, suggerisce che gli allevatori che sviluppano piani d’azione specifici per la loro mandria insieme al proprio veterinario riescono ad aumentare la produttività prevenendo le malattie. Ad esempio, uno studio ha scoperto che alcune strategie su misura per ridurre le malattie e l’uso di antibiotici hanno portato a un aumento giornaliero del peso, a una minore mortalità e ad una maggiore redditività negli allevamenti di suini. Le nuove regole hanno anche il potenziale di stimolare più innovazione e progresso nella ricerca e nello sviluppo veterinario, sia aprendo l’accesso al mercato, sia sollevando l’onere amministrativo di portarvi nuovi prodotti. Nel frattempo, un processo di approvazione più snello per i prodotti veterinari, soprattutto quelli utilizzati per le specie minori o le malattie non comuni, renderà il vaccino e lo sviluppo di prodotti più redditizi, portando maggiore diversità e concorrenza al settore. Consentire l’importazione di medicinali veterinari all’interno dell’UE — e in alcuni casi anche da Paesi Terzi — renderà l’Europa un mercato più attraente per i principali produttori. Con l’eliminazione di molti ostacoli all’innovazione, allevatori e veterinari europei potranno beneficiare di prodotti di nuova generazione più abbordabili ed efficaci nel ridurre il rischio di malattie. Infine, una nuova banca dati UE di medicinali animali autorizzati consentirà a veterinari e allevatori di scoprire dove un farmaco o un trattamento potrebbe essere disponibile e di prendere in considerazione possibili alternative. Questa è una risorsa preziosa, dato che 3/4 dei veterinari cercano medicinali ogni settimana o addirittura ogni giorno. Ciò consentirà di massimizzare le possibilità di trovare il prodotto più adatto in base alle circostanze specifiche e di aumentare le probabilità di successo nel mantenere il bestiame sano e indenne da malattie. Un nuovo sistema per le malattie soggette a denuncia introdotto ai sensi della legge sulla salute degli animali comporterà anche una maggiore coerenza in tutta Europa per quanto riguarda la minaccia di nuove malattie imminenti o nelle vicinanze. Ciò è particolarmente importante per malattie come l’influenza aviaria e la peste suina africana, che si basano su misure di biosicurezza per il contenimento, rendendo gli allarmi precoci particolarmente critici nella prevenzione della diffusione dei focolai. Dunque, nonostante alcuni possano considerare la prevenzione delle malattie come un costo aggiuntivo, soprattutto se ritengono che il rischio sia basso, è importante che ne capiscano l’importanza. Prevenire i focolai non solo aiuta ad evitare inutili perdite dirette e indirette, ma anche le sofferenze degli animali, massimizzando la produttività del settore. Perché la prevenzione è migliore e più redditizia di qualsiasi cura. >> Link: assosuini.it

Eurocarni, 7/22

Origin Green compie 10 anni Un bel traguardo per il programma di sostenibilità alimentare irlandese. Per l’economista professore universitario Andrea Segrè, il “modello irlandese” è un’ambizione raggiungibile anche in Italia

L’

occasione del decennale del programma di sostenibilità irlandese Origin Green di BORD BIA, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti Food & Beverage irlandesi, merita una riflessione generale e qualche analisi particolare rispetto al modello adottato e alla sua replicabilità. Lanciato nel 2012, il programma Origin Green nasce da un sogno collettivo, un traguardo che l’Irlanda si prefigge di raggiungere in un futuro non troppo lontano:

diventare Paese leader nella produzione sostenibile di alimenti e bevande. Attivato in un momento in cui ancora la sostenibilità non era entrata a pieno titolo a livello internazionale — l’Agenda ONU 2030 per lo Sviluppo Sostenibile è stata sottoscritta da 193 Paesi nel 2015 — Origin Green oggi vanta dieci anni di esperienza applicata e di indicatori rilevati, che consentono di evidenziare gli elementi principali dell’azione sostenibile a livello di filiera agroalimentare.

ANDREA SEGRÈ, economista e professore di politica agraria internazionale e comparata all’Università di Bologna, elogia il programma irlandese e lo reputa un modello replicabile anche nel nostro Paese: «In un momento storico dove il sistema agroalimentare globale è sotto stress per l’effetto combinato pandemia-guerra e in un contesto sociale già influenzato dall’incremento dei prezzi energetici e dai cambiamenti climatici, la “sostenibilità in pratica” diventa uno strumento essenziale per superare la

Eurocarni, 7/22

Il programma di sostenibilità agroalimentare irlandese Origin Green in dieci anni di attività, coinvolgendo aziende agricole e imprese alimentari, ha dato origine ad iniziative che hanno permesso di ridurre di oltre il 6% la produzione di CO2 per unità di carne e di latte animale. crisi economica, ambientale, sociale che stiamo vivendo. La premessa necessaria è che senza una metrica, una misurazione articolata e fondata dal punto di vista scientifico, la sostenibilità è una parola vuota. Ed è un peccato perché, come dimostra l’esperienza irlandese di Origin Green, a tutti gli effetti il primo programma di sostenibilità agroalimentare che opera su scala nazionale, unendo governo, settore privato e l'intera supply chain, i risultati ci sono e sono ben tangibili».

I principali risultati raggiunti sino ad ora sono eclatanti: 300 imprese alimentari, 55.000 aziende agricole, 71.000 membri che grazie alle iniziative intraprese nel decennio — oltre 2.600 obiettivi e 13.600 iniziative sostenibili — hanno permesso di ridurre di oltre il 6% la produzione di CO2 per unità di carne e di latte animale. Questi ultimi, infatti, costituiscono una componente fondamentale a livello globale delle diete sane e salutari, ed è di fondamentale importanza garantirne la sostenibilità riducen-

done al massimo l’impatto ambientale. Col 90% del Food & Beverage prodotto sotto la supervisione del programma Origin Green, l’Irlanda rappresenta un modello esemplare di produzione sostenibile nel settore zootecnico. Certamente nel “modello irlandese”, che come noto ha delle caratteristiche di particolare vocazione dal punto di vista naturale — prati, pascoli, precipitazioni —, il richiamo al “verde” è un aspetto concreto, reale ed è un esempio di un modello realizzabile anche in altre realtà.

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2021 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13,5 miliardi di euro, con una crescita del 4% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa, con scambi valutati, nel 2021, a 170 milioni di euro e una crescita dell’1%. >> Link: www.irishbeef.it

Eurocarni, 7/22

Trend + per il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP Il Consorzio di tutela ha presentato i dati relativi al 2021 sulla filiera e registra una crescita grazie a macellerie, GDO e aziende di trasformazione. I capi certificati IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale sono stati 17.980 nel 2021

a filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP cresce e gode di ottima salute. È quanto emerge dai dati presentati all’assemblea del Consorzio riunitasi recentemente a Perugia. Nel 2021, i bovini certificati IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale sono stati 17.980 contro i 17.621 del 2020 e il numero di allevatori è di 3.204, altro dato in crescita rispetto all’anno precedente. La filiera è composta da 1.086 macellerie, 78 mattatoi e 125 laboratori di sezionamento. Tutti i numeri I 3.204 allevamenti, iscritti ai controlli, sono cresciuti di un punto percentuale rispetto al 2020, confermando una sostanziale stabilità rispetto agli ultimi dieci anni. Rispetto alla distribuzione regionale degli allevamenti, in vetta troviamo l’Umbria con 596 allevamenti, seguita da Lazio (529), Toscana (521), Marche (490), Campania (378), Abruzzo (355), Emilia-Romagna (270) e Molise (65). Interessante anche l’andamento delle adesioni nei punti vendita ai controlli. Negli ultimi 10 anni si è passati da 807 a 1.086, con una crescita pari a circa il 25%.

Andrea Petrini, direttore del Consorzio di tutela Vitellone Bianco Appennino Centrale IGP.

Crescono i prodotti trasformati In costante aumento anche le aziende di prodotti trasformati che prevedono, tra gli ingredienti, carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (hamburger, ragù, bresaola, tartare, pasta ripiena) e che, pertanto, necessitano dell’autorizzazione del Consorzio

Eurocarni, 7/22

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ha ottenuto nel 1998 l’Indicazione Geografica Protetta, prima Identificazione Geografica di qualità per le carni bovine fresche approvata dall’Unione Europea per l’Italia. Una IGP che certifica la carne prodotta dalle razze tipiche dei territori dell’Appennino centrale come la Chianina, Marchigiana e Romagnola (in foto) nei bovini nati e allevati nelle aziende sottoposte alle verifiche sul rispetto del Disciplinare di produzione, rientranti nell’area tipica e venduti nei punti vendita autorizzati.

PROGETTAZIONE E FORNITURA IMPIANTI E MACCHINARI PER INDUSTRIE ALIMENTARI

>> Link: www.vitellonebianco.it

di tutela per l’utilizzo della denominazione protetta e del marchio. Dal 2010 sono state 577 le autorizzazioni rilasciate dal Consorzio per l’utilizzo della denominazione protetta e del logo “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” nei prodotti trasformati. La situazione post pandemica Le misure di contenimento della pandemia da Covid-19 hanno comportato, anche nel 2021, chiusure per lunghi periodi della ristorazione e delle mense scolastiche, due canali molto importanti per la filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Se da un lato c’è stata una flessione sul fronte ristorazione e mense, dall’altro si registra l’aumento di carne certificata Vitellone Bianco, assorbita soprattutto dalle macellerie tradizionali e dall’entrata in filiera di importanti catene della grande distribuzione. Nel 2021 le macellerie tradizionali hanno assorbito il 40% in più di carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino IGP. «L’informazione e la promozione sviluppata nel 2021 attraverso la nuova campagna pubblicitaria, che ci ha portato ad essere presenti anche su TV

Eurocarni, 7/22

nazionali — spiega il direttore del Consorzio Andrea Petrini — e la particolare attività svolta attraverso i nostri canali informativi (sito e social), ci ha permesso di recuperare il leggero calo verificatosi nel 2020 e di mettere le basi per una crescita ancora maggiore per il 2022 che ha visto questi primi 3 mesi tra i migliori degli ultimi 6 anni». I punti di forza «Il costante impegno di valorizzazione, promozione, tutela e salvaguardia svolto dal Consorzio negli anni — continua Petrini — ha permesso di sviluppare le potenzialità della filiera zootecnica legata alle razze bovine tipiche dell’Italia centrale. I punti di forza sono rappresentati dal valore crescente del sistema di produzione tradizionale sviluppato interamente all’interno dell’area tipica del Centro Italia e dalla robustezza del sistema di controlli costanti e sistematici di cui la filiera è dotata. Questi fattori hanno contribuito ad accrescere negli ultimi anni le consistenze degli allevamenti e dei punti vendita assoggettati, evidenza di un mercato che si muove sempre più verso una produzione legata alle certificazioni di qualità».

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Lem e la comunicazione Il profilo instagram.com/lem_carni di LEM CARNI è orientato a formare e informare il consumatore sulle caratteristiche delle carni, dei vari tagli e delle pseudotendenze (come ad esempio le carni sintetiche). Un bel progetto di comunicazione per l’azienda di Toscanella di Dozza (BO). Qui in foto uno scatto di preparati: le polpette di Wagyulem, mortadella e bacon (photo © instagram.com/lem_carni).

2. Carne e verdure! Nella macelleria di Melbourne, Australia, di VICTOR CHURCHILL, a parte la bellezza e assoluta ricerca dell’eccellenza in arredi, design e organizzazione degli spazi, c’è anche un angolo dedicato agli ortaggi. E ci sta proprio bene! L’abbiamo scoperto curiosando su instagram. com/victorchurchill.melbourne

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meat Benedetti

3. Le Petit BeefBar È uno dei locali più di tendenza nel cuore di Londra. Progetto di Riccardo Giraudi Hospitality Concepts, Le Petit BeefBar (lepetit.beefbar.com) propone piatti raffinatissimi e innovativi per abbinamenti e cura nella loro realizzazione. In attesa di andare a provarli, seguiamo le loro proposte su instagram.com/lepetitbeefbar come questo Croque Sando, Ribeye di manzo dry aged, sandwich di prosciutto e mozzarella e la mitica “sauce Beefbar” (photo © instagram.com/lepetitbeefbar).

4. Meatstock, è festa BBQ È Meatstock, il più grande festival itinerante del BBQ in Australia, che con ottima carne e tanta musica attira ogni anno migliaia di appassionati delle cotture sulle braci, con allestimenti originali e creativi un po’ alla Mad Max. Questo in foto è un barbecue brasiliano a ruota, per una cottura lenta e perfetta. Non si possono non seguire su instagram.com/meatstock (photo © instagram.com/meatstock).

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AZIENDE

I già cotti nel sacco di Casa Vercelli Solo carne di vitelli nati, allevati e selezionati in Italia per due piatti della tradizione piemontese cotti a bassa temperatura e senza conservanti: l’arrosto e la guancia brasato al Barolo

l GRUPPO VERCELLI è uno dei principali player alimentari italiani e una moderna industria a livello europeo nel settore delle carni bovine. I suoi punti di forza? Sicuramente la qualità, che il Gruppo assicura grazie a una

filiera perfettamente integrata tra gli allevamenti estesi in Piemonte, Lombardia ed Emilia e l’impianto di macellazione, lavorazione e logistica che ha sede a Formigliana (VC). Il risultato? Il brand Il Vitello di Casa Vercelli che offre ai consumatori

solo carne di vitello nazionale, di prima qualità e di provenienza certa. Una carne di qualità ottenuta da vitelli nati, allevati e selezionati in Italia che garantisce qualità nutrizionali e organolettiche di primissimo livello.

L’arrosto di vitello della nuova linea “I già cotti nel sacco di Casa Vercelli”.

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La guancia di vitello brasata al Barolo della linea “I già cotti nel sacco di Casa Vercelli”. “Il Vitello di Casa Vercelli” e la nuova linea “I già cotti nel sacco di Casa Vercelli” Col marchio Il Vitello di Casa Vercelli, i prodotti di Casa Vercelli sono ideali per la Piccola e la Grande Distribuzione e offrono ai consumatori soluzioni pratiche e funzionali nel consumo, grazie anche ad una comunicazione mirata sui pack. Novità di questi ultimi mesi è la linea “I già cotti nel sacco di Casa Vercelli”, pregiati tagli di vitello cotti a bassa temperatura e senza conservanti, preparati secondo le ricette della tradizione con ingredienti senza glutine. Il vantaggio di questi prodotti? Sono pronti in pochi minuti di cottura nel forno, nel microonde o in padella e garantiscono un piatto

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piacevole, leggero e che incontra il gusto di tutta la famiglia. Sono due i prodotti di questa linea, l’arrosto di vitello e la guancia di vitello brasata al Barolo. Il primo è un tenero arrosto di vitello cotto a bassa temperatura, senza conservanti e cucinato secondo la ricetta della tradizione italiana. Un piatto dal gusto delicato, con ingredienti senza glutine, per esaltare al meglio il gusto della carne di vitello. La guancia è invece un taglio tenerissimo di vitello preparato seguendo la ricetta della tradizione con il più nobile dei vini delle Langhe. Cotto a bassa temperatura, senza conservanti e con ingredienti senza glutine, è un piatto che soddisferà anche i palati più raffinati.

Come si preparano? È facilissimo: basta estrarre il prodotto precotto dal sacchetto, affettarlo e metterlo in una pentola o in una pirofila col fondo di cottura. A scelta si potrà riporlo nel forno tradizionale per 15 minuti a 180 °C oppure nel microonde a intensità media per 3-5 minuti oppure in padella a fuoco medio per 3/5 minuti. Sul sito ilvitellodicasavercelli.com sono disponibili informazioni aggiuntive e ricette. Vercelli Spa S.S. 230 Vercelli-Biella 15 13030 Formigliana (VC) Telefono: 0161 877811 E-mail: info@gruppovercelli.it Web: gruppovercelli.it ilvitellodicasavercelli.com

Per promuovere il movimento e la sana alimentazione

Fiorani a Rimini Wellness 2022

Rimini Wellness, la prestigiosa kermesse italiana dedicata a fitness, educazione alimentare, sport e cultura fisica che ha avuto luogo a inizio giugno (2-5 giugno), ha visto quest’anno per la prima volta la presenza di Fiorani. L’azienda emiliana ha infatti optato per nuovi canali di comunicazione e ha partecipato all’evento per incontrare i consumatori e promuovere benessere e stili di vita corretti, fra sport ed alimentazione equilibrata. Per Fiorani presentare il proprio assortimento al mondo degli sportivi, in particolare far assaggiare la propria gamma delle Tartare, ha significato far conoscere i propri prodotti comunicando il valore aggiunto che l’alimentazione può portare nella vita di ognuno. Un motto aziendale sintetizzato nell’espressione “La cultura del cibo, patrimonio in ogni tempo”.

Tamara Lunger, sportiva altoatesina, brand ambassador Fiorani (photo © instagram.com/fiorani_e_c).

Gusto e equilibrio come stile di vita Uno stile di vita orientato al benessere della persona implica scelte consapevoli a tavola e nelle abitudini, come dedicare tempo allo sport e al movimento: per questo Fiorani a Rimini Wellness ha proposto, oltre ai propri prodotti, momenti di intrattenimento all’interno dello stand aziendale con esperienze di movimento e gioco. I visitatori hanno potuto provare una spin bike di ultima generazione, una parete mobile per l’arrampicata e altro ancora. Ai visitatori è stata data anche la possibilità di conoscere una delle più note alpiniste italiane, TAMARA LUNGER. La sportiva altoatesina, brand ambassador Fiorani, per la prima volta presente ad un evento pubblico con l’azienda, ha proposto ai suoi followers uno speciale allenamento pensato come preparazione all’arrampicata. Per i visitatori, assaggi di Battuta di Fassone di razza

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Fiorani & C. nasce come piattaforma di lavorazione della carne e copacker delle più importanti insegne operanti su territorio nazionale. È partner di INALCA (che ne detiene il 51%), che nel 2018 è stata promotrice del lancio del brand Fiorani con una linea completa di prodotti porzionati ed elaborati pronti di carni bovine e suine. L’azienda si avvale di impianti produttivi d’avanguardia specializzati per evitare rischi di cross-contamination: due dedicati esclusivamente alla lavorazione di prodotti a base di carni suine a Castelnuovo Rangone e Solignano (MO), e uno dedicato alle carni bovine a Piacenza, dove c’è anche la principale piattaforma distributiva dell’azienda.

>> Link: www.fioraniec.com

Piemontese Fiorani nella versione classica e con una speciale ricetta ideata e presentata dalla blogger VALERIA AIROLDI, esperta del mondo del benessere. Con la Battuta Fiorani si coniugano infatti gusto ed equilibro, poiché è magra e ad alto contenuto di proteine. Bastano pochi semplici ingredienti e diventa un piatto gourmet che si può gustare ovunque, come ha fatto Tamara Lunger portandola con sé in vetta oltre ai 3.000 metri. A Rimini Wellness Fiorani ha presentato la filosofia dell’azienda che unisce l’esperienza e la conoscenza del settore della carne alla costante ricerca di innovazione di prodotto, packaging e processi produttivi. I prodotti sviluppati hanno l’obiettivo di fornire carne di alta qualità, fresca e gustosa senza tralasciare la praticità, in risposta alle nuove esigenze alimentari. Ricette veloci e facili da cucinare, con confezioni che il consumatore può separare in due pratiche monoporzioni, progettate per mantenerne la freschezza del prodotto per più giorni e favorire il rispetto dell’ambiente.

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Ossobuco gourmet di Recla: un piatto moderno, pronto in soli 10 minuti Recla propone l’Ossobuco Gourmet in grammatura da 450 grammi, un piatto della tradizione culinaria italiana realizzato in collaborazione con tre famosi chef altoatesini d’eccellenza: HEINRICH GASTEIGER, GERHARD WIESER e HELMUT BACHMANN. Per la sua preparazione viene utilizzata solo carne fresca di suino di primissima qualità, lavorata dai mastri macellai di Recla e accompagnata da un delizioso sugo a base di pomodoro, verdure fresche ed erbe aromatiche. La precottura sottovuoto a bassa temperatura per diverse ore lo rende un piatto tenero e ricco di gusto. All’interno della confezione sono presenti 2 ossibuchi equivalenti a due porzioni; la cottura sottovuoto (sous-vide) consente una lunga conservazione del prodotto fuori dal frigo a temperatura ambiente, senza l’utilizzo di conservanti aggiunti. L’Ossobuco Gourmet di Recla, senza lattosio e senza glutine, risponde al trend in crescita dei piatti pronti gourmet: si porta in tavola in circa 10 minuti, con cottura in pentola o in microonde. Il packaging illustra chiaramente al consumatore i plus del prodotto e le modalità di preparazione. L’apertura sul retro consente inoltre di vederne il contenuto.

In Val Venosta, a Silandro (BZ), tra i ghiacciai del gruppo Ortles e il massiccio della Palla Bianca, si trova l’azienda Recla: una storia di famiglia nata all’inizio del 1900 e giunta oggi alla terza generazione. Recla è uno dei maggiori produttori dello Speck Alto Adige IGP e altre specialità quali würstel, prosciutti cotti e prodotti precotti, tutti garantiti da una lavorazione tradizionale, attenta e controllata. Sinonimo di qualità, innovazione e sicurezza, Recla vanta uno stabilimento all’avanguardia e numerose certiﬁcazioni, IFS, BRC. Nel 2004 ha ottenuto la USDA, l’abilitazione all’esportazione per gli Stati Uniti. >> Link: www.recla.it

Eurocarni, 7/22

Tradizione come Rivoluzione inversa? È solo questione di Metodo Come essere biologicamente tradizionalisti e geneticamente innovatori con i brevetti di Alessandro Cuomo

razie al Cuomo Method®, la tecnologia incontra l’antica tradizione norcina e consente di poter “tutelare e incentivare la produzione e il consumo di cibi tipici e tradizionali”.

Anni di studi con importanti università italiane ed estere, progetti di ricerca e sviluppo seguiti ad una geniale intuizione di ALESSANDRO CUOMO, si sono concretizzati nella nascita di una serie di macchinari,

Le invenzioni di Alessandro Cuomo hanno cambiato l’approccio del mercato mondiale alla filiera alimentare, dove la scienza e la ricerca sono state messe al servizio della tradizione, reinventandola, valorizzandola e attualizzandola.

algoritmi e strumenti per la verifica e gestione dei processi di trasformazione, applicati ad alimenti artigianali e tradizionali, tradotti in un metodo innovativo e nella costruzione di dispositivi unici al mondo. Da quella ispirazione in poi, ogni sforzo è sempre più teso a soddisfare le esigenze primarie dei clienti, fornendo loro un metodo brevettato e delle competenze qualificate, collegate a tecnologie e soluzioni all’avanguardia che incoraggiano e supportano i concetti di sana crescita aziendale, etica e sostenibile. Il genio e la competenza di Alessandro Cuomo nel campo della trasformazione alimentare, uniti ad una politica di investimenti continui in ricerca e sviluppo di nuove tecnologie, ha portato la Stagionello® Store Academy ad una riconosciuta posizione di leadership sul mercato mondiale. Un percorso coerente, profondamente rispettoso delle tradizioni locali e degli interessi di quanti scelgono il metodo inventato da Cuomo, ma fatto di una futuristica ricerca di innovative soluzioni tecniche, da cui sono state prodotte e messe sul mercato mondiale numerose applicazioni e macchine certificate per la trasformazione degli alimenti, conformi a tutti i requisiti internazionali in materia di sicurezza alimentare. Tutto questo fa del mondo Stagionello® l’indiscusso protagonista nell’ambito della lavorazione e conservazione di ogni genere di carne.

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Anni di studi con importanti università italiane ed estere, progetti di ricerca e sviluppo seguiti ad una geniale intuizione di Alessandro Cuomo, si sono concretizzati nella nascita di una serie di macchinari, algoritmi e strumenti per la verifica e gestione dei processi di trasformazione, applicati ad alimenti artigianali e tradizionali, tradotti in un metodo innovativo e nella costruzione di dispositivi unici al mondo. Invenzioni che hanno cambiato l’approccio del mercato mondiale alla filiera alimentare, dove la scienza e la ricerca universitaria sono state messe al servizio della tradizione, reinventandola, valorizzandola e attualizzandola, sempre tenendo d’occhio la sicurezza alimentare. Una tecnologia, quella inventata da Alessandro Cuomo, promossa per aiutare soprattutto le piccole imprese del settore della carne, che possono così specializzarsi riducendo al minimo i costi di produzione e moltiplicando i propri profitti nel rispetto dell’etica professionale e della sicurezza alimentare. Un mercato vasto, fatto di macellerie, griglierie, ristoranti, laboratori di trasformazione, rivenditori di generi alimentari e catene di distribuzione piccola e grande,

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che deve tanto al genio italiano di Cuomo, soprattutto nell’ottica di una politica di food loss e food waste. Cuomo, anticipando di molti anni le odierne politiche della FAO, che sposa pienamente prima di pensare ad un legittimo interesse commerciale, rivolge le sue azioni a prevenire e ridurre le perdite e gli sprechi delle materie prime, sempre ispirato e guidato dalla visione più ampia di creare e diffondere nel mondo sistemi sostenibili e attenti alla sicurezza alimentare e nutrizionale per tutti, nell’ottica di una doverosa tutela e valorizzazione delle tipicità tradizionali. Tutto questo è reso possibile dallo Stagionello che, oltre ad essere un dispositivo per la stagionatura, è un innovativo sistema di “cottura” del salame, con fermentazione a pH

sicuro e tempi di produzione ridotti, grazie alla massima autonomia e praticità della macchina. Sonde e strumenti di controllo monitorano e regolano costantemente i parametri di processo (umidità, temperatura, velocità dell’aria e pH), seguendo una sequenza precisa e specifica per ogni fase di produzione, in modo da garantire la produzione di cibi genuini e artigianali, ricchi di gusto, con elevati valori nutrizionali, nel rispetto della sicurezza alimentare. Tradizione e innovazione fuse in un unico dispositivo che, grazie all’opzione di cottura, consente di non buttare via nessun scarto della materia prima e produrre carni cotte (dalla mortadella ai prosciutti cotti) nella stessa macchina. Con lo Stagionello® Cooking System, infatti,

In alto: il genio e la competenza di Alessandro Cuomo nel campo della trasformazione alimentare, uniti ad investimenti continui in ricerca e sviluppo di nuove tecnologie, ha portato la Stagionello® Store Academy ad una posizione di leadership sul mercato mondiale. A sinistra: una tecnologia, quella inventata da Alessandro Cuomo, promossa per aiutare soprattutto le piccole imprese del settore della carne, che possono specializzarsi riducendo al minimo i costi di produzione e moltiplicando i profitti nel rispetto di etica professionale e sicurezza alimentare. ognuno può completare il proprio tagliere di salumi della tradizione con un salame cotto di produzione propria: una vera attrazione per i clienti, fatta di sapori di una volta, al gusto di specificità del territorio che speziano il prodotto e possono suggerire al palato i sensi dell’ambiente naturale in cui quei salami vengono lavorati e realizzati. L’originale cabina di stagionatura e cottura, progettata e prodotta 100% made in Italy, brevettata per la produzione del salame, è una

macchina a pH controllato, dotata di un intelligente sistema di cura, stagionatura e cottura. Nell’originale Ricettario Climatico sono disponibili ben 32 ricette microclimatiche, specifiche per la produzione delle principali tipologie di salumi tradizionali italiani ed internazionali. Ad esempio, per quelli a rapida acidificazione, si possono produrre Napoli, Felino, Milano, Soppressata Calabrese, Cinta Senese, Finocchiona, Varzi, Saucisson, Ungherese, Embutido, Chorriso, Sobras-

sada, Kabanos, Skilandis e Figatellu e ‘Nduja. Oppure, quelli a lunga fermentazione come: Prosciutto Crudo, Coppa, Bresaola, Capocollo, Pancetta e Speck. Infine, grazie al sistema di cottura, si possono produrre cotti o affumicati come: Mortadella, Cotechino, Zampone, Leberwurst e Speck Falukorv.

>> Link: www.stagionellostore.com

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Da start-up a macelleria omnicanale, con le carni e le tecnologie migliori

Il Mannarino, la carne al centro di Elena Benedetti

i sono tematiche che oggigiorno sono indiscutibilmente al centro dei trend di sviluppo: prime fra tutte, sostenibilità e omnicanalità sono una costante su cui analisti di settore non fanno che rimarcarne l’importanza e la strategia in ottica di crescita. Non è da meno il Politecnico di Milano quando scrive che, in questi ultimi anni, l’omnichannel è un trend in costante forte aumento, accelerato dall’emergenza Covid-19, e che “oltre il 70% delle aziende grandi

e medio-grandi considera l’omnicanalità una direzione fondamentale di sviluppo strategico”. Date queste premesse, se ci collochiamo in un modello di business caratterizzato dalla vendita tradizionale, ad esempio la classica macelleria, che in gergo di comparto viene anche spesso definita il “canale tradizionale”, ecco che, quando abbinata al mondo digitale dell’e-commerce e alla ristorazione, la sua attività può davvero decollare! Ne sa qualcosa Il Mannarino, una start-up fondata nel

2019 da due giovani imprenditori milanesi, FILIPPO SIRONI e GIANMARCO VENUTO, compagni di liceo e di avventure, una laurea in economia il primo e in architettura il secondo. Affascinati dalle macellerie con cucina tipiche del Sud Italia e in particolare della Puglia, con quel loro mood che celebra il buon mangiare e bere in convivialità, Filippo e Gianmarco hanno trasformato «questa reference colta nei personali momenti di vacanza e relax», in un progetto che oggi conta quattro loca-

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Il Mannarino prende nome dal coltello da cucina con cui i macellai di paese lavorano la carne ed è una parola che, nel tempo, è finita con l’identificare proprio il macellaio di fiducia. La fortunata start-up è stata fondata nel 2019 e oggi conta quattro locali di macelleria con cucina a Milano e uno ad Arcore, due nuove aperture entro fine anno a Bergamo e Brescia (e per il 2023 sono già confermate altri due nuovi locali a Novara e Como), un e-commerce che spedisce tagli di carne in tutta Italia e un fatturato che nel 2021 ha superato i 7 milioni di euro. Un progetto vincente che ha alla base la selezione delle carni e delle tecnologie migliori (photo © Il Mannarino).

li di macelleria con cucina a Milano (l’ultimo appena aperto sui Navigli) e uno ad Arcore, in Brianza, un ecommerce di tagli di carne spediti in tutta Italia e un fatturato che nel 2021 ha superato i 7 milioni di euro. «Stiamo proseguendo con un’espansione a macchia d’olio per meglio gestire gli aspetti logistici, di coordinamento e gestione del personale, dell’approvvigionamento delle materie prime e, non ultimo, anche per un fattore di prudenza dato che questo è un business in

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piena evoluzione e che procede per fasi» mi dice Gianmarco Venuto. Ai cinque locali oggi operativi si affiancheranno entro fine anno Bergamo e Brescia, mentre Novara e Como partiranno anch’esse prima del 2023. «Per noi è fondamentale pianificare le attività progressivamente per meglio coordinare la rete di fornitori, la logistica e la produzione». Il Mannarino prende nome dal coltello da cucina con cui i macellai di paese lavorano la carne ed è una

parola che nel tempo è finita con l’identificare proprio il macellaio di fiducia. Un macellaio che è maestro delle carni, che aiuta a scegliere il taglio migliore da cuocere e gustare a casa (con acquisti anche on-line attraverso l’e-shop) e che in veste di ristoratore cucina la carne scelta al banco o a menù per una degustazione comoda a tavola all’interno del locale, magari in compagnia di amici e abbinata ad un buon calice di vino. Questa è la formula de Il Mannarino, vincente perché

Per Il Mannarino vengono selezionate le migliori carni in Italia e nel mondo da allevatori che rispettano i “5 Diritti degli Animali” e tutte le attività della cucina sono pianificate in un’ottica zero spreco (photo © Il Mannarino).

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ripropone un modello di consumo della carne conviviale e aggregativo con alla base un’organizzazione non scontata nella gestione delle materie prime e delle tecnologie impiegate. La selezione delle carni In primis la carne: nel manifesto pubblicato su ilmannarino.it, si rinnova l’amore per le tradizioni e per la terra. «Amiamo offrire un modo divertente e salutare per mangiare in un ambiente sano. Cerchiamo le migliori carni in Italia e nel mondo e le prepariamo sempre a mano con cura, professionalità e amore. Nelle nostre macellerie di quartiere proponiamo carni allevate rispettando i “5 Diritti degli Animali” (1. Libertà dalla fame, dalla sete e dalla cattiva nutrizione, 2. Libertà di avere un ambiente fisico adeguato, 3. Libertà da malattie, ferite e traumi, 4. Libertà di avere spazio a sufficienza, 5. Libertà dal timore), promuovendo una cucina tradizionale con le migliori carni e i prodotti gastronomici selezionati in ogni fase della filiera da fornitori altamente qualificati». Come avviene la selezione delle carni? «Il processo di selezione è fondamentale per fare la differenza ed essere riconoscibili» mi dice Gianmarco Venuto. «Noi siamo sia macelleria fisica che on-line, oltre che macelleria con cucina. In fase di start-up abbiamo conosciuto tantissimi operatori del settore e non è stato certo semplice: la filiera delle carni è molto chiusa e ottenere la loro fiducia non è stato facile. Oggi collaboriamo con piccoli produttori di varie parti d’Italia, tra cui Puglia, Abruzzo e Piemonte e, naturalmente, non mancano le carni di provenienza estera come l’irlandese o l’argentina. Perché la carne è cultura e le eccellenze sono presenti in tutto il mondo!». Parola d’ordine: anti-spreco con la tecnologia G-Concept Tutte le attività de Il Mannarino sono pianificate in ottica di zero spreco «e tutta la carne e i semilavorati vengono impiegati in cucina. Siamo orgogliosi di aver eliminato il 97% degli scarti alimentari delle nostre macellerie grazie ad un la-

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Il locale di Arcore, in alto e al centro, e quello sui Navigli, in basso, con la tecnologia Criocabin (photo © Criocabin).

Etoile G-Concept È la punta di diamante tra i prodotti custom Criocabin. Etoile è un prodotto dalle ﬁniture di altissimo livello che incontra le più moderne tendenze del design; la tecnologia G-Concept è il sistema di refrigerazione studiato appositamente per la carne. G-Concept garantisce infatti una ventilazione contenuta nel banco e un controllo ottimale di umidità e temperatura, per una conservazione ideale e una riduzione degli sprechi. Il monitoraggio da remoto WOW Touch Control permette di essere sempre connesso al tuo espositore tramite app. Potrai controllare i tuoi banchi da remoto attraverso smartphone o tablet Android. Vedere lo stato del banco in tempo reale, e cambiarne i parametri di settaggio a distanza (in foto, il locale di Arcore; photo © Criocabin).

Filippo Sironi e Gianmarco Venuto, fondatori del concept Il Mannarino. voro di gestione e ad una filosofia di “anti spreco” trasmessi al nostro staff. A ciò si aggiunga che abbiamo una collaborazione sempre attiva per il materiale invenduto col Banco Alimentare, cosa che ci riempie di soddisfazione».

La tecnologia di Criocabin Per Il Mannarino cura, attenzione, igiene e rispetto delle normative sono alla base dell’offerta di una carne genuina, fresca e sana. Per questo motivo la scelta di Criocabin è stata dettata dalla volontà di affidarsi ad un partner in grado di garantire standard di qualità e sicurezza dei banchi refrigerati, capaci di unire design ad un’elevata performance nella tenuta del freddo. «Criocabin è partner e azienda leader per la qualità dei materiale, della tecnologia e delle linee moderne» sottolinea Gianmarco Venuto. Il banco del locale di Arcore è il Criocabin top di gamma Etoile G Concept, con lo specifico sistema di refrigerazione a glicole per la carne. «Sempre in ottica di ottimizzazione siamo molto attenti al calo peso e la tecnologia Criocabin ci ha dato ottimi risultati: il banco refrigerato funziona molto bene». Quella de Il Mannarino è una case history che fa riflettere: la crisi pandemica che nel 2020 ha messo in

ginocchio l’Italia e la ristorazione è stata affrontata dai titolari di questa realtà con lo spirito imprenditoriale e l’intuizione di spostare la vendita sul canale digitale mettono in piedi a tempo record una macelleria online e aprendo i locali alla vendita dei tagli di carne a banco come macelleria di quartiere. Oggi Il Mannarino è tutto questo, oltre che ristorazione e visione di un progetto moderno che mette la carne al centro. Buon lavoro! Elena Benedetti >> Link: www.ilmannarino.it www.instagram.com/ilmannarino www.facebook.com/ilmannarino

Criocabin Spa Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

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Nice to meat you. G-Concept, il nuovo sistema di refrigerazione con impianto a bordo a glicole, speciﬁco per la carne.

Meno perdite di peso. G-Concept non secca la carne. Grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore del 50%* rispetto a un normale banco ventilato. Il risparmio raggiunge mediamente 9.000 Euro all’anno*. Meno lavoro. Sono finite le alzatacce al mattino per esporre la carnee il lavoro a fine giornata per riporla in cella. Con G-Concept la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema. Si possono evitare annualmente fino a 720 ore lavorative per un risparmio di circa 14.400 Euro all’anno.

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INTERVISTE

Il consumo di carne tra sostenibilità, fake news, benessere animale e crisi ucraina di Giulia Bartalozzi 62

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ostenibilità, fake news, benessere animale e conflitto russoucraino: abbiamo intervistato l’accademico Giuseppe Pulina, esperto del settore zootecnico, ordinario di zootecnia all’Università di Sassari e presidente dell’associazione Carni Sostenibili. Professor Pulina, innanzitutto congratulazioni per la sua recente nomina tra i 1.000 Top Animal Scientist del mondo. È un importante riconoscimento che conferisce autorevolezza al suo lavoro e in particolare all’associazione Carni Sostenibili, di cui è presidente, che ha tra gli obiettivi primari quello di fornire informazioni attendibili ed equilibrate su salute, alimentazione e sostenibilità. «Grazie, ma non sono solo. Per fortuna una folta pattuglia di scienziati dei settori zootecnico e veterinario è stata inclusa in questa graduatoria (25 in totale) e ben 63 animal scientist sono stati inclusi nel top 2% del ranking compilato dal database dell’ESEVIER pubblicato nell’ottobre 2021. Molti di questi colleghi sono Georgofili, a conferma della qualità scientifica degli accademici. Come riporta il sito carnisostenibili.it, secondo gli ultimi dati dell’Osservatorio permanente Censis-Ital Communications sulle agenzie di comunicazione, in Italia circa 14 milioni gli Italiani usano Facebook come fonte di informazione e 4,5 milioni si informano esclusivamente sui social network. Ma non solo: secondo lo SCIENCE POST, il 70% degli utenti che leggono notizie on-line si limita al titolo». L’intensivizzazione in zootecnia ha comportato negli ultimi 30 anni, per limitarci ai gas climalteranti, una riduzione del 50% della CO2 emessa per litro di latte, del 30% per chilo di carne bovina e di oltre il 50% per chilo di carne suina e avicola. Questa riduzione ha riguardato anche le emissioni totali che in Italia si sono costantemente ridotte di quasi l’1% per anno, sempre negli ultimi 30 anni.

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Stando così le cose, il rischio di cadere vittime di bufale e fake news sul consumo di carne diventa sempre più concreto. Quali sono le più comuni? A suo giudizio i consumatori italiani sono così sprovveduti? «Le fake news più comuni riguardano la sostenibilità ambientale delle produzione della carne (una vacca inquina più di un auto, i bovini sono la principale fonte di impatto ambientale, ecc…) e la salubrità dei prodotti carnei (la carne rossa provoca il cancro,

consumare carne porta all’obesità, ecc…), informazioni non solo infondate, ma pericolose per la salute pubblica e per lo stato nutrizionale delle persone appartenenti soprattutto alle fasce estreme (bambini, adolescenti e anziani) e deboli (soggetti fragili e convalescenti) della popolazione. I consumatori italiani per fortuna “si bevono poco” questa battaglia martellante, portata avanti sfortunatamente non solo dai social, ma anche dai legacy media (soprattutto quotidiani), per i quali veganesimo e antispecismo sono temi cool. La stragrande maggioranza degli Italiani consuma carne in maniera responsabile e la considera parte integrante della Dieta Mediterranea, per fortuna». Entro la fine di quest’anno entrerà completamente in applicazione il nuovo regolamento animale conosciuto come “Legge sulla sanità animale”. Ci può spiegare quali sono i suoi punti principali e quali ricadute avrà sia per gli allevatori che per i consumatori? «Il Regolamento (UE) 2016/429 del Parlamento europeo e del Consiglio del 9 marzo 2016 relativo alle malattie animali trasmissibili e che modifica e abroga taluni atti in materia di sanità animale (“normativa in materia di sanità animale”), è un testo molto complesso che, coi regolamenti applicativi, sta trovando in questi giorni compimento in Italia. Si tratta di un testo unico, che sintetizza le disposizioni in tema di salute animale e semplifica e uniforma le procedure relative. Interessa tutte le specie animali e pone l’allevatore (o il detentore degli animali) al centro della catena delle responsabilità della salute animale e pubblica, lo obbliga ad adottare, in stretto rapporto con il sistema veterinario pubblico e privato, tutti gli strumenti innovativi (sensoristica, digitalizzazione delle informazioni, ricette elettroniche e inventari) per garantire il principio della salute globale (One Health). Per consumatori (e cittadini) centrale resta il tema della sicurezza sanitaria degli allevamenti e dei loro

Tra le fake news più ricorrenti ci sono quelle sulla sostenibilità ambientale della produzione di carne e sulla salubrità dei prodotti carnei, che «non sono solo infondate, ma sono pericolose per la salute pubblica e lo stato nutrizionale delle persone appartenenti soprattutto alle fasce estreme e deboli e della popolazione» ha sottolineato il prof. Pulina. prodotti e la lotta all’antimicrobico resistenza, tutti aspetti normati dalla legge. Questo regolamento può anche essere considerato un passo ulteriore verso il benessere animale, tema molto importante e presente nei recenti studi di zootecnia, nonché negli allevamenti moderni». Può spiegarci come gli allevamenti di nuova generazione hanno permesso di superare concretamente il concetto negativo di “intensivo”? «L’intensivizzazione dei processi produttivi è centrale per tutte le attività umane, In sostanza si tratta di produrre di più a parità di input, attraverso una migliore organizzazione dei fattori (più intelligenza e organizzazione), con conseguente minore impatto per unità di prodot-

to. L’intensivizzazione in zootecnia ha comportato negli ultimi 30 anni, per limitarci ai gas climalteranti, una riduzione del 50% della CO2 emessa per litro di latte, del 30% per chilogrammo (kg) di carne bovina e di oltre il 50% per chilogrammo (kg) di carne suina e avicola. Questa riduzione ha riguardato anche le emissioni totali, che in Italia si sono costantemente ridotte di quasi l’1% per anno, sempre negli ultimi 30 anni. Pertanto, il concetto di intensivo è da intendersi come “knowledge intensive” e non con lo stereotipo di allevamenti affollati in cui gli animali sono maltrattati. Le nuove tecnologie consentono di applicare i concetti di intensivo anche agli allevamenti plein air, per i quali la transizione digitale può portare ad

ottenere alte produzioni anche in condizioni di semiconfinamento o addirittura di brado, come dimostrato dalle esperienze pluridecennali della Nuova Zelanda. Infine, confinato e protetto sono anche sinonimi di benessere animale: se poste a scegliere, le vacche preferiscono alimentarsi alla corsia e ripararsi dal caldo e dal freddo in comode stalle, piuttosto che arrampicarsi nei pendii alla ricerca di alimento, fuggire a mosche e tafani, infrattarsi per difendersi dalla calura o dal gelo e vagare in cerca di una fonte di acqua. Ovviamente questi comfort possono essere garantiti anche in un allevamento brado, ma questo significa che tale allevamento si intensivizza, ed ecco spiegato l’equivoco».

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Italians enjoy Meat. «I consumatori italiani per fortuna “si bevono poco” la battaglia martellante contro la carne, portata avanti sfortunatamente non solo dai social, ma anche dai legacy media (soprattutto quotidiani) per i quali veganesimo e antispecismo sono temi “cool”. La stragrande maggioranza degli Italiani consuma carne in maniera responsabile e la considera parte integrante della Dieta Mediterranea, per fortuna» ha dichiarato il prof. Giuseppe Pulina.

Accademia dei Georgofili ha accompagnato lo sviluppo delle scienze agrarie, nella loro accezione più ampia. Seguendo l’evolversi dei tempi, continua ad affrontare le nuove problematiche che investono l’agricoltura e tutti i rapporti dell’uomo con l’ambiente naturale. Conduce studi e ricerche, adottando le più moderne metodologie, al fine di promuovere concrete iniziative. I risultati vengono esposti e discussi pubblicamente in apposite “adunanze pubbliche”, poi riportate nell’annuale volume degli Atti. Per affrontare lo studio di ogni singola problematica, l’Accademia liberamente si avvale della collaborazione dei più qualificati studiosi e tecnici, ovunque siano, anche se afferenti a diversi enti pubblici e privati. Per lo studio di specifici temi sono costituiti anche appositi centri e comitati consultivi. Inoltre, al fine di potenziare attività e collaborazioni sull’intero territorio nazionale, i Georgofili hanno realizzato Sezioni geografiche. L’attività editoriale oggi comprende anche la RIVISTA DI STORIA DELL’AGRICOLTURA, le INFORMAZIONI DAI GEORGOFILI, monografie su specifici argomenti, pubblicazioni commentate di antichi manoscritti, vari cataloghi. La Biblioteca, la Fototeca e l’Archivio offrono agli studiosi un patrimonio documentario tematico di ineguagliabile valore, oggetto continuo di indagini storiche da parte di studiosi di varie discipline. I pregi di tale patrimonio vengono messi in rilievo anche da numerosi momenti espositivi organizzati periodicamente su tematiche specifiche. Fra le attività dell’Accademia vi sono altre iniziative, quali corsi di formazione e aggiornamento i Georgofili hanno rappresentato e rappresentano uno strumento per confrontare e far circolare le idee, collegandosi con il mondo e contribuendo a mantenere alto il prestigio della nostra cultura, sempre nel pieno rispetto del proprio motto Prosperitati Publicae Augendae. >> Link: www.georgofili.it

Il prof. Giuseppe Pulina tra gli scienziati più autorevoli del mondo Per il secondo anno consecutivo il prof. Giuseppe Pulina è stato incluso, insieme a due suoi allievi ora colleghi, nell’importante lista mondiale “World’s Top 2% Scientists List” di ELSEVIER. La graduatoria include gli autori più citati nelle pubblicazioni scientifiche ed è un prestigioso riconoscimento che misura il successo di uno studioso. Il database è pubblicamente disponibile con oltre 100.000 top scientist, con dati relativi alla carriera aggiornati alla fine del 2020. Questi forniscono informazioni standardizzate su vari parametri indicatori di successo, quali ad esempio l’h-index oppure il co-authorship adjusted hm-index, metriche a livello di autore che misurano la produttività, gli articoli più citati, il numero di citazioni e l’impatto di queste nelle pubblicazioni e nelle riviste scientifiche. Il riconoscimento è comune a 63 animal scientist italiani, pari al 18% di quelli attivi nel nostro Paese. Un dato nove volte superiore alla media mondiale, a conferma dell’eccellenza della Scuola zootecnica italiana, della sua associazione scientifica ASPA e del suo giornale Italian Journal of Animal Science. Ciò significa che il nostro sistema zootecnico è all’avanguardia, non solo per la qualità indubbia delle produzioni, ma anche per la ricerca e il trasferimento tecnologico a cui partecipano collettivamente Università, istituzioni di ricerca, imprese di produzione e di trasformazione (fonte: carnisostenibili.it).

Il recente conflitto tra Russia e Ucraina ha pesato molto sulle importazioni da quei Paesi di cereali utilizzati largamente per nutrire i nostri animali. In un’inter-

vista al maiscoltore Marco Pasti, pubblicata recentemente su “Georgofili INFO”, è stato evidenziato come il fatto che l’Italia abbia interrotto anni fa certe produzioni

per le quali era autosufficiente sia stato il frutto di deliberate scelte strategiche, che oggi si sono rivelate controproducenti. Secondo lei c’è margine per recuperare?

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Sarà possibile ancora produrre carni sostenibili con questa crisi? «In 20 anni siamo passati dall’autosufficienza ad una fortissima dipendenza (60%) per l’approvvigionamento della principale fonte di amido per la mangimistica, il mais. Teniamo conto che i maiscoltori italiani sono bravissimi, se assistiti dalle nuove tecnologie, a produrre mais anche con gli ibridi tradizionali (in alcune realtà di sfiorano i 200 quintali di granella ad ettaro). Il problema risiede nel prezzo che per anni è calato fino a livelli non compatibili con un’economia di coltivazione. ASSALZOO da diversi anni cerca di strutturare contratti di filiera in modo tale da garantire un prezzo congruo ai coltivatori, ma la recente fiammata dei prezzi e l’incertezza sugli approvvigionamenti futuri potrebbero creare il clima giusto per poter strutturare una filiera nazionale che riporti i livelli di approvvigionamento a livelli di sicurezza. Per quanto riguarda la seconda domanda, la crisi in atto sta portando in questi giorni il Governo (e il Parlamento) a varare una serie di misure che incentivano la produzione di biogas. Il fatto positivo è che dalle deiezioni animali, secondo i calcoli del CRPA, possono essere ottenibili 3-4 miliardi di mc di biometano (il 10% dell’attuale import dalla Russia); quella negativa è che il Decreto Energia incentiva l’impiego dei sottoprodotti agroindustriali direttamente per la produzione di biogas, privando il settore mangimistico di una preziosa fonte di nutrienti. Su questo aspetto, la Commissione Zootecnia dell’Accademia ha in animo di stendere un report completo. Le prime analisi mostrano che almeno 1 milione di tonnellate di sostanze edibili (in materia secca), di cui almeno 110.000 tonnellate di proteine e 30.000 tonnellate di polifenoli (preziosi antiossidanti) potrebbero finire nei digestori, peggiorando la dipendenza dalle materie prime importate. Uno spreco e un danno enorme per l’economia circolare della zootecnia italiana». Giulia Bartalozzi

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COMUNICARE LA CARNE

Campagna di comunicazione europea 2022: “Con il vitello è ancora meglio”

a carne di vitello è da sempre uno degli ingredienti preferiti dai consumatori italiani, per la sua versatilità, la facilità di utilizzo e la possibilità di accostarla ai gusti più delicati o quelli più decisi. Elemento fondante di alcune tra le più cucinate (e amate) ricette tradizionali italiane, anche nel 2022 è protagonista della campagna di promozione europea cofinanziata dall’Unione Europea 2019/2021 e realizzata in Italia da ASSOCARNI – Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni

e SBK – Fondazione Interprofessionale olandese dell’industria della carne di vitello. La campagna ha l’obiettivo di ampliare la conoscenza sulla carne di vitello e i suoi mille modi per poterla utilizzare in cucina, attraverso il claim “Con il vitello è ancora meglio”. Tra le celebrity più conosciute che prendono parte alla campagna vi sono BENEDETTA PARODI, FRANCESCO PANELLA e SONIA PERONACI, che, insieme a vari TV chef e food influencer creeranno ricette di grande ispirazione per tutti i consumatori.

Insieme a loro ROBERTO VALBUZZI, da sempre testimonial della campagna, che realizzerà 5 nuove video ricette che saranno pubblicate nel sito vivailvitello.it La campagna svilupperà durante l’anno oltre 200 contenuti social tra Instagram e Facebook, attraverso uno storytelling che racconta come un ingrediente semplice e versatile come la carne di vitello possa essere la base per piatti e ricette gourmet facili e di grande impatto. Alcuni esempi? Il Filetto alla

Un piatto a base di vitello di ispirazione BBQ firmato dallo chef Roberto Valbuzzi.

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U O

TT O

I GIÀ COTTI NEL SACCO PREGIATI TAGLI DI VITELLO COTTI A BASSA TEMPERATURA E SENZA CONSERVANTI. PREPARATI SECONDO LE RICETTE DELLA TRADIZIONE CON INGREDIENTI SENZA GLUTINE. PRONTI IN POCHI MINUTI DI COTTURA NEL FORNO, NEL MICROONDE O IN PADELLA.

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IFS CERTIFICATE

La campagna di comunicazione e promozione europea 2022 “Con il vitello è ancora meglio” ha l’obiettivo di ampliare la conoscenza sulla carne di vitello e i mille modi per poterla utilizzare in cucina.

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Lo chef Roberto Valbuzzi, da sempre testimonial della campagna, con François Tomei, direttore generale di ASSOCARNI. «La filiera della carne di vitello è un patrimonio tradizionale dell’Italia e dell’UE» ha affermato Tomei. Oltre all’Italia, infatti, la campagna si sviluppa anche nei Paesi Bassi, Francia e Belgio. Tutti paesi in cui la carne di vitello è particolarmente apprezzata. Wellington realizzato da Benedetta Parodi nella propria cucina, i Saltimbocca alla romana ai fagiolini e yogurt creati da FRANCESCO PANELLA nel suo ristorante di New York Antica Pesa, le Linguine al ragù bianco di vitello con crema di pecorino e peperoni cruschi di SONIA PERONACI. Tra gli altri personaggi che racconteranno come “con il vitello è ancora meglio”, il vincitore di Hell’s Kitchen Italia MIRKO RONZONI, lo chef di È sempre Mezzogiorno di RAI1 LORENZO BIAGIARELLI, la vincitrice di Masterchef ERIKA LIVERANI, la conduttrice di Gambero Rosso TV GIUSINA BATTAGLIA, i due chef di Masterchef 5 ALIDA GOTTA e MAURIZIO ROSAZZA, e ancora 16 food talent provenienti da tutta Italia. «La filiera della carne di vitello è un patrimonio tradizionale dell’Italia e dell’UE» ha affermato FRANÇOIS TOMEI, direttore generale

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di ASSOCARNI. Oltre all’Italia, infatti, la campagna si sviluppa anche nei Paesi Bassi, Francia e Belgio. Tutti paesi in cui la carne di vitello è particolarmente apprezzata. «Le nostre chef e i nostri chef — ha proseguito Tomei — presentano ricette tipiche rivisitate in chiave moderna ma sempre con ingredienti della tradizione. Trattandosi poi di una carne delicata e versatile, la carne di vitello è deliziosa anche a crudo!». La campagna è integrata con azioni di comunicazione nella GDO pianificate durante l’anno: da maggio è iniziata in 278 insegne una attività in-store che informa i consumatori direttamente nei reparti di acquisto della carne, con leaflet, totem, banner e la possibilità di ricevere delle tovagliette omaggio con il claim “Con il vitello è ancora meglio”. >> Link: vivailvitello.it

SPECIALE ECOMMERCE

E-commerce e food: fare la spesa on-line in Italia di Samuele Fraternali

el panorama dell’e-commerce B2C, i mesi di pandemia hanno portato ad una crescita rilevante degli acquisti, trainata in primo luogo dal comparto Food & Grocery. Infatti, l’anno clou dell’emergenza sanitaria è stato anche quello in cui il digitale è diventato preponderante nella nostra quotidianità, anche per gli acquisti di prodotti alimentari. Si sono verificati picchi di richieste che, se da un lato hanno rivelato l’incapacità di soddisfarli da parte di molti operatori del settore, dall’altro hanno evidenziato l’opportunità di ricostruire — o sviluppare da zero — una strategia per l’e-commerce nel Food & Grocery. L’e-commerce del food in Italia Il food e-commerce è tra i comparti più emergenti tra quelli che popolano gli acquisti on-line. I numeri parlano da soli: nel 2020 il mercato on-line Food & Grocery vale 2,7 miliardi di euro, segnando

un’impennata del +70% rispetto al 2019. La crescita, pari a circa 1 miliardo di euro in valore assoluto, è la più alta di sempre. Per valutare nel dettaglio l’andamento del Food & Grocery on-line nel 2020, è possibile prendere in considerazione 3 parametri: 1. tasso di penetrazione: sul totale degli acquisti (on-line e off-line), il tasso raggiunge l’1,6%, guadagnando mezzo punto percentuale rispetto al 2019; 2. scontrino medio: il valore è di 64 euro (nel 2019 era di circa 50 euro); 3. ordini: sono stati evasi oltre 39 milioni di ordini (+21% rispetto al 2019). Un altro elemento da evidenziare per il mercato food on-line riguarda la crescita degli acquisti da smartphone (+68%), che si rivelano il principale canale d’acquisto con un peso del 59% sul comparto e acquisti che sfiorano 1,5 miliardi di euro.

Come è composta la spesa on-line degli Italiani? Il Food & Grocery include diverse tipologie di prodotto, alimentari e non, che incidono diversamente sul carrello on-line degli Italiani. La componente principale, con un peso dell’87% sul comparto, è l’Alimentare, che a sua volta comprende diverse categorie di prodotto: il Fresco, il Secco, gli Alcolici, le Bevande e i Surgelati. Il restante 13% è associato ai prodotti per la cura della persona e della casa (Health & Care) venduti attraverso le iniziative on-line dei supermercati o delle industrie di marca. L’Alimentare, a sua volta, è suddivisibile in 3 principali segmenti: • grocery alimentare (spesa da supermercato on-line); • enogastronomia (vino e prodotti tipici di qualità); • ristorazione on-line (piatti pronti a domicilio).

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Il food e-commerce è tra i comparti più emergenti tra quelli che popolano gli acquisti on-line. Gli acquisti alimentari nei supermercati on-line Fare la spesa da casa è una pratica sempre più diffusa tra i consumatori italiani. E i motivi sono facilmente intuibili: risparmio di tempo e, in molti casi, di denaro. Nel 2020 gli acquisti di grocery alimentare on-line crescono dell’85% rispetto al 2019, raggiungendo quota 854 milioni di euro e rappresentando il 40% del valore dell’intero comparto alimentare. La maggior parte delle vendite (70%), è generata da supermercati tradizionali (es. ESSELUNGA, CARREFOUR, COOP) e industrie di marca che, avendo colto l’importanza del web per il loro tipo di business, hanno potenziato la propria offerta on-line o attivato un’iniziativa in tal senso per la prima volta. Il restante 30% del mercato è costituito dalle DOT COM, ossia supermercati e aggregatori on-line specializzati nella spesa a domicilio (es. AMAZON PRIME NOW, SUPERMERCATO24). Enogastronomia on-line Questo segmento racchiude tutti gli acquisti on-line di prodotti alimen-

tari e alcolici di “nicchia”, solitamente non presenti nell’offerta dei supermercati. Nello specifico sono inclusi: alimentari a lunga conservazione, freschi e freschissimi, vino, birra, liquori e distillati. Nel 2020 gli acquisti on-line di enogastronomia valgono 589 milioni di euro, crescendo del 63% rispetto al 2019 e raggiungendo quota 27% sul totale degli acquisti nell’alimentare. Oltre ad aver spinto la digitalizzazione del grocery alimentare, l’emergenza sanitaria ha spinto ad una trasformazione anche in questo comparto, in modo da implementare l’offerta — già capillare — a disposizione dei consumatori. Food delivery: la ristorazione on-line Come la spesa da casa, anche la consegna a domicilio di cibo pronto è un comparto particolarmente promettente, che gradualmente si sta diffondendo non solo nella città più densamente popolate ma anche nei centri più piccoli, al fine di raggiungere un numero sempre maggiore

di clienti potenziali. Ampiezza del menù (facilmente consultabile online), qualità del prodotto, buona conservazione del cibo e rapidità di consegna sono i motivi che spingono molti consumatori a ordinare il proprio pasto direttamente on-line. Nel segmento sono inclusi gli acquisti on-line di cibo pronto da siti di food delivery, come piattaforme aggregatrici (quali DELIVEROO, JUST EAT e GLOVO) e ristoranti tradizionali (tra i più noti OLD WILD WEST e DOMINO’S). Nel 2020 gli acquisti di questo segmento valgono 706 milioni di euro (+19% rispetto al 2019) e costituiscono il 33% del settore alimentare. La diffusione del food e-commerce in Italia In termini di copertura geografica, il 73% degli Italiani oggi può fare la spesa on-line da supermercato, anche se si rilevano alcune discrepanze fra le diverse aree geografiche. Infatti, se da un lato nel 2020 sono disponibili servizi di spesa on-line da supermercato non solo nelle regioni storicamente più coperte

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(Lombardia, Lazio, Piemonte) ma anche in quelle meno servite (es. Abruzzo, Liguria, Sicilia), il grocery on-line è nettamente meno accessibile nelle aree con minor densità di popolazione. Inoltre, il numero di iniziative in tal senso diminuisce drasticamente percorrendo l’Italia da Nord a Sud. Per quanto riguarda l’accesso all’offerta on-line per l’enogastronomia, come anticipato, sono presenti iniziative pressoché lungo tutto il territorio nazionale, mirate soprattutto alla vendita di prodotti freschi e freschissimi. Già da prima della pandemia l’enogastronomia era il segmento più maturo on-line, con un’offerta in grado di raggiungere una copertura territoriale nazionale. Infatti, la maggior parte dei siti offre un servizio attivo in tutta Italia, garantendo così un accesso potenziale a tutta la popolazione, anche se le principali iniziative sono concentrate nelle grandi aree metropolitane come Milano e Torino. Nel caso del Food Delivery si rileva una copertura provinciale su tutto il territorio, anche se solo poco più del 67% degli abitanti ha realmente un accesso potenziale a questi servizi. Per questo, i player del settore stanno ampliando la propria offerta oltre le città più densamente popolate, al fine di raggiungere i clienti potenziali anche nei centri più piccoli. Samuele Fraternali

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Boom e-commerce Secondo i dati di Osservatori.net (Politecnico di Milano) nel 2021 ha registrato un +21% rispetto al 2020

n Italia l’e-commerce B2C torna a crescere con un ritmo simile a quello pre-pandemia. Da un lato gli acquisti di prodotto continuano ad aumentare, sebbene con un tasso più contenuto (+18%) rispetto a quello dello scorso anno (+45%), e toccano i 30,5 miliardi di euro. Dall’altro lato, gli acquisti di servizio, dopo la forte crisi del 2020, segnano una ripresa (+36%) e raggiungono gli 8,9 miliardi di euro. Rimane però ancora significativo il divario rispetto al 2019, quando il comparto valeva 13,5 miliardi.

Questo lo scenario presentato dall’Osservatorio eCommerce B2C, giunto alla 21a edizione, durante il convegno promosso dalla School of Management del Politecnico di Milano e da NETCOMM intitolato “eCommerce B2C: il futuro del Retail ha inizio qui”.«Anche in connessione all’emergenza sanitaria, l’ecommerce gioca un ruolo sempre più importante nella definizione del piano di sviluppo del Retail, nel nostro Paese e nel resto del mondo» ha dichiarato ALESSANDRO PEREGO, responsabile scientifico

degli Osservatori Digital Innovation del Politecnico di Milano. «In Italia l’e-commerce B2C rappresentava già prima del lockdown uno dei principali motori di crescita e di innovazione del retail. In seguito alle restrizioni dovute alla pandemia, vi è stato però uno straordinario salto evolutivo a favore del digitale, che ha coinvolto anche il mondo del commercio. Non sono solo cambiati i comportamenti di acquisto, ma è maturata anche la consapevolezza dei retailer sull’imprescindibilità di progettare un percorso di vendita e

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Anche i consumatori che abitualmente non acquistano on-line si stanno “specializzando” a farlo per determinati prodotti. Questa verticalizzazione dei comportamenti d’acquisto sta creando un bacino di utenza che piano piano si mescolerà, creando un’accelerazione nell’acquisto digitale complessivo in termini di volumi. Un fenomeno che riguarda anche gli acquisti on-line di carne (in foto, l’homepage di butcherbox.com, e-commerce con sede a Boston, USA; photo © butcherbox.com). di relazione fondato sull’integrazione e sulla collaborazione tra canali fisico e on-line». «La pandemia ha trasformato i comportamenti, il mindset e le preferenze dei consumatori nei confronti degli acquisti on-line, generando cambiamenti che sono destinati a radicarsi e a permanere. Se pensiamo che, prima dell’emergenza sanitaria, il 70% dei rivenditori e grossisti non era organizzato per le vendite on-line, mentre nel 2020 l’e-commerce a livello europeo ha raggiunto il valore di 757 miliardi di euro, con una crescita del 10 rispetto al 2019, si comprende quanto l’emergenza sanitaria abbia segnato una vera e propria esplosione del commercio on-line, mettendo in luce l’importanza della trasformazione digitale che ha stimolato produttori, retailer e l’intero settore del commercio al dettaglio ad aprire nuovi canali di vendita on-line e adottare nuove soluzioni di commercio omnicanale» aggiunge ROBERTO LISCIA, presidente NETCOMM.

L’analisi del mercato e-commerce «Nel 2021 gli acquisti on-line hanno segnato a valore 39,4 miliardi di euro (+21% rispetto al 2020)» ha affermato RICCARDO MANGIARACINA, responsabile scientifico dell’Osservatorio eCommerce B2C. «Da un lato gli acquisti di prodotto continuano a crescere, sebbene con un ritmo più contenuto (+18%) rispetto a quello dello scorso anno (+45%), e toccano i 30,5 miliardi di euro. Dall’altro lato gli acquisti di servizio, dopo la forte crisi del 2020 (–52%), fanno segnare una ripresa (+36%) e raggiungono gli 8,9 miliardi. Il trend di questa componente, seppur positivo, non compensa le perdite generate per via dell’emergenza sanitaria: risulta ancora significativo il divario rispetto ai valori pre-pandemia (nel 2019 gli acquisti on-line di servizio valevano 13,5 miliardi di euro)». «Oggi l’e-commerce viene scelto in modo consapevole per gli acquisti quotidiani da un numero crescente di Italiani» continua

V ALENTINA P ONTIGGIA , direttrice dell’Osservatorio eCommerce B2C. «Nel 2021 l’incidenza dell’e-commerce B2C sul totale vendite retail, indice della maturità on-line, ha raggiunto il 10% (era il 9% nel 2020). Nella sola componente di prodotto la penetrazione è passata dal 9% nel 2020 al 10% nel 2021 (+1 punto percentuale rispetto al 2020), con un incremento più contenuto rispetto a quello osservato tra 2019 e 2020 (+3 punti percentuali). Nel 2021, è aumentata anche l’incidenza della componente servizio, passata dal 10% all’11%». Gli acquisti on-line e le dinamiche innescate dal Covid-19 Per stimare quale sarebbe stato il valore degli acquisti on-line in assenza dell’emergenza sanitaria, è stato calcolato e applicato per il 2020 e 2021 il tasso di crescita medio annuale nel periodo 2016-2019, sia per la componente di prodotto (+23%) sia per quella di servizio (+8%). Il valore degli acquisti e-commerce B2C,

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Dagli acquisti specializzati un nuovo bacino di consumatori, parola di Netcomm, Consorzio del Commercio Digitale Italiano Se molti Italiani hanno scoperto il commercio digitale durante la pandemia, il 2021 è stato l’anno delle conferme. Dopo lo straordinario boom del 2020 (+146%), nel 2021 l’e-commerce nella GDO ha infatti registrato un’ulteriore crescita del 23,5%, raggiungendo così 1,8 miliardi di euro in vendite totali, equivalente al 2,5% del volume d’affari dell’intero settore FMCG (Fast Moving Consumer Goods). Al punto che la spinta dell’on-line compensa la pausa di riflessione belle vendite dei negozi fisici, generando un incremento dello 0,4% delle vendite complessive della GDO. Inoltre, scomponendo la crescita totale del settore Grocery sui diversi comparti merceologici, è evidente come l’e-commerce aiuti non solo il trend a totale, ma le performance di tutti i comparti. È questo quanto emerge dai dati della quarta edizione (dicembre 2021) dell’Osservatorio Digital FMCG di Netcomm in collaborazione con NielsenIQ. Per il 75% degli intervistati, internet è la fonte principale per cercare informazioni su prodotti e servizi, per il 69% per scoprire nuove marche. «Anche considerando gli ultimi sviluppi internazionali, non si notano per il momento cambiamenti sostanziali rispetto a questo scenario» commenta Roberto Liscia, presidente di Netcomm. «La pandemia ci aveva già abituato a considerare il digitale come una “valvola di sfogo” importante nei momenti difficili: questo si è confermato anche nel 2021 e, presumibilmente, proseguirà anche nel 2022. Le transazioni di prodotti alimentari ormai sfiorano i due miliardi di euro in valore e questo si deve alle caratteristiche del digitale: servizi in termini di selezione, ricerca, prezzo, ripetitività del servizio come garanzia di qualità, che il consumatore ha apprezzato moltissimo». «Il Grocery si distingue dagli altri comparti dell’e-commerce perché di fatto non esiste la multicanalità “classica”, come per i beni durevoli», prosegue Liscia. «Dove, per esempio, provo un prodotto in un punto vendita e poi lo acquisto on-line, oppure restituisco con modalità on-line un prodotto acquistato nel negozio fisico. Salvo che nelle specialità di alta gamma confezionate, questo non avviene nel Grocery. Quindi tutto si gioca sulla singola esperienza, stimolando standard di qualità ancora più elevati. Quello che stiamo notando invece — conclude il presidente di Netcomm — è una crescente specializzazione non solo in segmenti ormai consolidati, come il vino, ma anche in nuove nicchie, come il pet food. In parallelo anche i consumatori che in generale non acquistano on-line si stanno “specializzando” a farlo per determinati prodotti. E questa verticalizzazione dei comportamenti d’acquisto sta creando un bacino di utenza che pian piano si mescolerà, creando un’accelerazione nell’acquisto digitale complessivo in termini di volumi».

Netcomm è il punto di riferimento in materia di e-commerce e retail digitale nel panorama nazionale e internazionale ed è partner di Tuttofood. Insieme a Fiera Milano organizzerà ad ottobre 2022 il Focus Food, il principale appuntamento dedicato allo scenario del Food & Beverage on-line, con keynote e speech nelle sessioni plenarie realizzati con i player over the top e sessioni parallele in cui giornalisti, marketing e digital chief oﬃcer si confronteranno per oﬀrire al pubblico di operatori specializzati case histories e nuovi modi di intercettare la domanda. >> Link: www.tuttofood.it

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In alto: pack di Australian Wagyu New York strip score 6/7 della californiana meatthebutchers.com (photo © instagram.com/meatthebutchers). A destra, lo shop on-line della Macelleria Dal Massimo Goloso di Massimo Corrà in quel di Coredo (TN) è tra gli e-commerce più organizzati e attivi. Abbiamo incontrato Massimo a iMeat Farm e quella è stata un’occasione per domandargli un feedback sull’e-shop. «Il negozio on-line è a tutti gli effetti proprio come il negozio fisico» mi ha risposto il butcher trentino. «Serve personale preparato e competente per interfacciarsi con i clienti digitali, gestire gli ordini e le richieste, curare il prodotto, il magazzino e la spedizione. Non ci si può improvvisare e tutto il processo richiede molto lavoro» (photo © instagram.com/dalmassimogoloso). A sinistra: sull’e-commerce c’è però anche chi oggi dice ancora no! È Andrea Laganga, super butcher toscano dell’omonima Macelleria Laganga di Grosseto, nonché segretario della Nazionale Italiana Macellai. «Secondo me lo sviluppo dell’e-commerce non è da fare in parallelo alla macelleria tradizionale, fisica» mi dice Andrea. «O gestisci la macelleria o lo shop on-line, anche perché la vendita on-line ti porta via tanto impegno e va fatta come si deve. Capita invece di spedire, quello sì, bistecche, carni, salumi a clienti che magari risiedono fuori zona ma quella è una semplice spedizione a fronte di un ordine ricevuto direttamente e non una vendita via web» sottolinea Laganga (photo © instagram.com/andrealagangabutcher). In basso: la vendita di un buono pasto al Solo Ciccia in quel di Panzano in Chianti presso l’Antica Macelleria Cecchini, acquistabile on-line su dariocecchini.it (photo © dariocecchini.it).

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Ecco una selezione aggiornata di alcuni tra i più attivi e-shop di carne in Italia Angolo della Carne di Daniele Rastrelli Via di Montenero 195 – 57125 Livorno www.angolodellacarne.it

Carni Guglielmin La qualità a portata di click Via Castellana 2/2 31030 San Vito di Altivole (TV) carniguglielmin.it

Antica Macelleria Cecchini Via XX Luglio 11 50022 Panzano in Chianti (FI) www.dariocecchini.it

Carni Pregiate Massimiliano Gatti Carni di bisonte carnipregiate.it

Antica Norcineria di Cintio – Euro Cash Via Sant’Andrea 97 67051 Avezzano (AQ) www.norcineriadicintio.it

Carpano Shop – Eccellenze della gastronomia trentina dal 1952 Strada De Meida 15 38036 San Giovanni di Fassa (TN) www.carpanoshop.com

BBQ4All Megastore BBQ4All Consulting Srl Via Arnaldo Maria Angelini 12 05100 Terni megastore.bbq4all.it

Casa Serra – Nati e cresciuti nei nostri pascoli Frazione Montegrosso 98 14100 Asti (AT) www.casaserra.it

Bifulco Il tuo macellaio differente Bifulco Bontà 1947 Srls Via Lavinaio Io tratto 200 80044 Ottaviano (NA) www.bifulco.it

Centro Carne Qualità e benessere Via Cristoforo Colombo 1 64027 Sant’Omero (TE) www.centrocarneshop.com

Carne Genuina Srl – Filiera corta Dall’allevatore alla tua tavola Via San Michele 24 24047 Treviglio (BG) www.carnegenuina.it CarneScelta – La carne al fuoco non è mai troppa – M4B Srl Via De Amicis 2 – 20020 Magnago (MI) carnescelta.it CarneOnline.shop Via G. Murari Brà 49/a – 37136 Verona carneonline.shop Carni d’Élite by Macelleria Guglielmini Via Pio X 12 – 36065 Mussolente (VI) www.carnidelite.it

Chebbona – Lo shop on-line della carne di qualità V.le P. Togliatti 1280 – 00155 Roma www.chebbona.it Dal Massimo Goloso Carni trentine e dal mondo P.zza dei Cigni 6 – 38010 Coredo (TN) www.dalmassimogoloso.com

Fiorentineria LB Gest Srl Via C. Colombo 94 36061 Bassano del Grappa (VI) ﬁorentineria.com Gruppo Galli Spa Superior Meat Purveyors Viale Europa 98 – 00144 Roma www.gruppogalli.it La Carne a Casa Tua Vendita diretta di carne di vitella di razza piemontese Azienda Agricola Marengo Strada Colombaro 2 12041 Bene Vagienna (CN) www.lacarneacasatua.it La Casa di Carne – Le migliori carni al mondo in un solo luogo Meat Group Srls Via Sant’Andrea 4 – 84081 Baronissi (SA) www.lacasadicarne.it Macelleria Callegari The Butcher – La carne fa sangue Stradone Farnese 22 29121 Piacenza www.macelleriacallegari.it Macelleria Da Carlo Solo ed esclusivamente… oltre C.so De Stefanis 53r – 16141 Genova www.macelleriadacarlo.it

Dalf Carni On-line – Le nostre carni di qualità – Dalf Srl Piazzale Bligny 2 – 16141 Genova dalfcarnishoponline.it

Macelleria Online Carni naturali, etiche e sostenibili Carlo Alberto Macelleria Via Vittorio della Vittoria 19 37135 Verona macelleria-online.it

E-Bottega Macelleria Ronzani Dal Veneto a casa tua! Via Trento Trieste 41 36012 Asiago (VI) www.macelleriaronzani.it

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Meat You Vendita carni on-line: qualità e bontà a casa tua Via Pergola 39 37030 Montecchia di Crosara (VR) www.meatyou.it Meatery Fleisch, Boutique, Carne Meatery OHG di Thomas Mair & Co. Piazza Floriani 1 39030 Valdaora (BZ) www.meatery.eu Mr Beefy I am Angus Corte Val D’Oro 1 37060 Mozzecane (VR) www.mrbeefy.it Pascol Srl – Dal pascolo a casa tua Carne bovina proveniente da piccole aziende agricole italiane selezionate e certificate Galleria Campello 22 – 23100 Sondrio pascol.it

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56040 Montescudaio (PI) www.timanzo.it Turano Amore per la carne C.da Le Caselle SNC 87040 Tarsia (CS) www.turanocarni.it VeroRanch – Vendita carne on-line della migliore qualità Gebrüder Otto Gourmet GmbH Boos-Fremery Str. 62, Industriepark Oberbruch 52525 Heinsberg (D) www.veroranch.com Wagyu Company Srl- Rivenditore italiano certificato per la Wagyu di Kobe, Ozaki & Kyushu Via Bianca di Savoia 17 20122 Milano wagyucompany.com

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così ottenuto, è pari a 36,6 miliardi di euro nel 2020 (rispetto ai 32,5 miliardi effettivamente registrati) e di 42,9 miliardi di euro nel 2021 (rispetto ai 39,4 miliardi registrati). Senza l’emergenza sanitaria, probabilmente il mercato on-line avrebbe chiuso il 2021 con 3,5 miliardi di euro in più, senza il drastico calo del settore Turismo e Trasporti, fortemente penalizzato dalle severe limitazioni alla mobilità (come la chiusura delle frontiere). Il Covid-19, dunque, contrariamente a quanto si possa pensare, ha frenato la crescita generale del mercato ecommerce, con diverse eccezioni nei comparti merceologici di prodotto, come il Food & Grocery, che hanno ottenuto al contrario una forte accelerazione.

L’e-commerce B2C e l’integrazione con il canale fisico Rispetto al passato non solo le grandi realtà, ma anche le medio-piccole imprese italiane si sono avvicinate all’e-commerce e ne hanno compreso le potenzialità. In molti casi, però, l’approccio alla multicanalità è stato piuttosto elementare, fondato su modalità di interazione on-line e su modelli di acquisizione dell’ordine attraverso piattaforme social e/o di instant messaging, quindi non propriamente e-commerce. Diversi sono poi gli esercenti che hanno valutato e approfondito modalità di vendita on-line intermediate, ad esempio aprendo una vetrina sui marketplace. «Oggi l’e-commerce è portatore di nuovi equilibri e di nuove moda-

lità di interazione e di vendita che si stanno propagando a tutto il commercio, anche fisico. Ne sono chiari esempi lo sviluppo dei pagamenti digitali e biometrici, il marketing one to one, la personalizzazione del prodotto, il cross e up selling mirato e la possibilità di disaccoppiare il momento della vendita a quello del possesso» conclude Valentina Pontiggia. «Per il nostro Paese si tratta di un segnale importante: l’e-commerce sta raggiungendo un livello di diffusione tale da far presagire un processo continuo, anche se graduale, di integrazione tra off-line e on-line» (fonti: blog.osservatori. net/it_it/food-ecommerce-italia; Osservatori.net; Politecnico di Milano).

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TIMANZO, dall’on-line alla fidelizzazione “Non abbiamo mai pensato di reinventare il mercato della carne. Abbiamo semplicemente voluto mantenere la qualità del nostro modo di allevare ai livelli più alti possibili. Ogni giorno che passa cerchiamo di migliorare in ogni aspetto del nostro lavoro, dal benessere degli animali fino all’assistenza per i nostri clienti che ricevono la nostra carne a casa. Controlliamo tutto ciò che accade lungo la filiera, partendo dal nostro ranch fino all’ultimo chilometro che la box di TIMANZO percorre per arrivare alla porta di casa tua”. Così si presenta TIMANZO sulla homepage del proprio sito web e e-shop di carne allevata e venduta direttamente. Un lavoro complesso che attraverso il canale dell’e-commerce mette a contatto l’azienda e la propria idea di business con il consumatore finale, creando un legame davvero speciale. Abbiamo fatto qualche domanda a Filippo Avidano, il suo estore manager, per meglio comprendere l’evoluzione di questa attività, che a tanti pare ancora “pionieristica” nel comparto carni ma che è già una realtà consolidata. Da quando è operativo l’e-shop TIMANZO? «L’e-shop di TIMANZO è operativo da aprile 2017». Qual è il vostro bilancio dell’attività? «Il bilancio del reparto e-commerce è attorno ai 200K euro». Avete notato cambiamenti nella raccolta ordini prima – durante – dopo la pandemia? «La pandemia ha enormemente aperto il mercato perché ha accelerato il processo di abbattimento della diffidenza delle persone verso l’acquisto di prodotti freschi su internet. Ad oggi la base di possibili clienti sicuramente è aumentata, ma ci sono anche molte più persone con esperienze negative alle spalle perché scottati da acquisti di bassa qualità da venditori on-line non specializzati. In pratica con l’apertura del mercato on-line è aumentata enormemente ma anche la concorrenza che comprende purtroppo anche e-commerce improvvisati». C’è un livello di fidelizzazione del cliente? Sono abituali gli acquisti ripetuti? «L’e-commerce, dal mio punto di vista, può funzionare solo se c’è la fidelizzazione del cliente. Per fidelizzare serve un prodotto di altissima qualità, ma non basta. Il servizio e l'assistenza al cliente ormai contano il 50% del valore percepito».

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Home Made Meat: l’obiettivo di TIMANZO è portare la carne dall’allevamento direttamente a casa del cliente, senza intermediari. Quali sono le strategie per la promozione? Sponsorizzate? In quali canali? «Le strategie di promozione sono tante e diversiﬁcate. Le due regole principali sono la coerenza col proprio target e velocizzare il contatto diretto col cliente. Sembra assurdo ma prima si riesce a portare l’interessato/a

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dall’on-line all’oﬀ-line, più probabilità si hanno di trasformarlo/a in cliente ﬁdelizzato/a».

frendo ai nostri clienti prodotti sempre diversi ottenuti dalla valorizzazione di tagli semi sconosciuti».

Progetti per il futuro? «Aprire un punto fisico di vendita e distribuzione. Continuare a seguire la nostra filosofia del “nose to tail” of-

>> Link: www.timanzo.it/wearetimanzo www.facebook.com/TIMANZO www.instagram.com/timanzo

MACELLERIE D’ITALIA

Cazzamali e Fassona di razza Piemontese, amore a prima vista La famiglia ha scelto come fiore all’occhiello della sua proposta per la macelleria e la ristorazione la storica razza bovina, portando avanti un’idea evoluta del ruolo del macellaio di Veronica Fumarola 88

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La famiglia Cazzamali, con Franco e Raffaella al centro e i due figli Danilo e Marco.

uattro cuori, quello di papà FRANCO, di mamma RAFFAELLA e dei due figli MARCO e DANILO, una sola passione: la carne, con un occhio di riguardo per quella Fassona di razza Piemontese. «Per mio padre è stato amore a prima vista» racconta DANILO CAZZAMALI. «Lui ha aperto la sua macelleria a Romanengo (CR) nel 1983 con un’idea ben precisa: parlare direttamente con gli allevatori. Qui in Lombardia, però, la maggior parte degli allevamenti è da latte. Un giorno ha conosciuto un allevatore che aveva tra i suoi animali un bovi-

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no di razza Piemontese. Mio padre l’ha visto crescere, lo ha macellato e lo ha portato in macelleria. Si è innamorato di questa razza, tanto da spingersi fino in Piemonte, dove la Fassona di razza Piemontese viene prevalentemente allevata, e a stringere rapporti diretti con gli allevatori, con cui siamo in contatto ormai da 22 anni». Oggi la famiglia Cazzamali non è proprietaria solo della macelleria, vera e propria “casa” di Franco e Raffaella, ma anche di un laboratorio per la lavorazione delle carni destinate al mondo della ristorazione. Qui Danilo e Marco portano avanti il lavoro avviato dal padre, restando fedeli ai suoi valori e alla sua filosofia: essere in contatto diretto con gli allevatori, conoscere gli animali, cosa mangiano e come crescono, per assicurare ai clienti la massima qualità e trasparenza. La macelleria, il punto di partenza Franco Cazzamali rileva la macelleria di Romanengo nei primi anni Ottanta. «Papà fin dall’inizio si è impegnato per educare il cliente finale — spiega Danilo —, facendogli capire che l’allevatore vende un animale intero; di conseguenza, il lavoro del macellaio è riuscire a trasformare i vari tagli, compreso il mondo delle frattaglie e del quinto quarto, per non avere sprechi e vendere ogni parte. Per questo ha avviato un percorso di ricerca

e innovazione sui vari tagli, per lo sviluppo di preparati pronti a cuocere e ricette ad hoc per parti per del bovino meno “gettonate”. Ad esempio, nel periodo estivo tutti amano grigliare, ma il bovino ha solo due carré e le costate non sono infinite. Ci sono, però, altri tagli che si possono rielaborare e valorizzare con le giuste ricette. Con questa convinzione ci impegniamo da sempre a educare il cliente, spiegando le caratteristiche dell’alternativa che proponiamo, le differenze rispetto al taglio di carne “classico”; suggeriamo i tempi di cottura e consigliamo possibili marinature. Tutto questo perché vogliamo trasmettere un messaggio: il lavoro del macellaio è rispettare l’animale per intero; da un lato non deve buttare via niente per evitare sprechi, dall’altro essere professionale e vendere tutto». Oltre alla Fassona piemontese, al banco della macelleria la famiglia Cazzamali è possibile trovare anche gli avicoli, il coniglio di Carmagnola, nel periodo invernale i capponi. Ogni tanto sono disponibili delle piccole selezioni di suini allevati allo stato brado e semibrado. In più c’è una sezione dedicata ai preparati e pronti da cuocere, come hamburger, tagliata marinata, polpettoni, ecc…, e a prodotti già cotti; non solo, si possono scegliere anche tanti ingredienti come salse, oli, sale, utili per la preparazione della carne, per

circolare” per la produzione e le spedizioni. Se prima della pandemia le lavorazioni erano più organizzate “a previsione”, con il lockdown, invece di puntare sulla disponibilità continua del prodotto in base alle previsioni di vendita, ha creato una linea di personalizzazione per il cliente (che non deve più scegliere tra grammature fisse, ma può deciderle autonomamente), a patto che l’ordine venga effettuato per tempo, per organizzare al meglio il lavoro. Inoltre, ha implementato la consegna diretta: dal martedì al sabato consegna gli ordini con i suoi tre mezzi refrigerati, anche per ovviare ai problemi di logistica che stanno caratterizzando l’ultimo anno.

Franco Cazzamali, da sempre considerato uno dei maghi della frollatura, fa parte della Confraternita dei Cavalieri delle Calandre, congrega di gourmand il cui motto è “Vivere gioiosamente in bilico tra Vizio e Virtù”. condirla o per accompagnarla, per invogliare i clienti a prendersi un po’ di tempo per tornare a cucinare tra le mura domestiche. «La chiamiamo ancora macelleria, ma in realtà negli ultimi anni si è trasformata in un negozio altamente specializzato sotto il profilo proteico» puntualizza Danilo. L’anima “ristorativa” Il laboratorio per la lavorazione delle carni è nato in un secondo momento, quando la macelleria si è rivelata troppo piccola per soddisfare le maggiori richieste che arrivavano dai clienti attivi nel mondo del fuori casa. Se all’inizio si trattava solo di attività locali, oggi la famiglia Cazzamali spedisce le carni di Fassona di razza Piemontese, e non solo, in tutta Italia. «Il nostro laboratorio è sempre a Romanengo» fa sapere Danilo. «Quando abbiamo deciso di sviluppare questa seconda anima dell’attività, abbiamo voluto trasportare l’idea di nostro padre di proporre la carne in monoporzione per il cliente finale anche alla ristorazione. Così oggi prepariamo monoporzioni

per il consumo crudo, hamburger, tagliata e costata, sempre in porzioni confezionate singole sottovuoto e solo di Fassona di razza Piemontese; ci siamo anche specializzati ulteriormente: infatti, selezioniamo frattaglie di altri bovini, di vitello e altre specie. In questo modo il ristorante ottimizza i tempi di preparazione, non ha bisogno in cucina di una figura specializzata nella lavorazione delle carni, non deve gestire né gli scarti né preoccuparsi dei temi legati al confezionamento e alle etichette». Le attività servite si collocano in una fascia medio-alta e gourmet, «proponiamo carni di alta qualità: non macelliamo maschi interi (tori), ma per il 90% femmine scottone (bovini che non hanno mai partorito); solo il 10% della nostra proposta è legato a maschi castrati; tra questi il bue grasso che proponiamo esclusivamente nel periodo invernale». Per ottimizzare il servizio alla ristorazione, complice anche le problematiche generate dallo scoppio della pandemia, la famiglia Cazzamali ha ottimizzato un “percorso

Macellaio, un lavoro a 390 gradi Se papà Franco in tutti i suoi anni di lavoro da macellaio ha cercato di educare i clienti finali, Danilo e Marco replicano l’esempio nel mondo della ristorazione: cercano di far comprendere il valore dell’utilizzo consapevole di tutti i tagli dell’animale e del quinto quarto, invitano a mettersi in gioco, scegliendo altri tagli che non sono indicati per la preparazione di ricette storiche, come il cappello del prete, ad esempio, suggerito anche per le tagliate, non solo per la preparazione dei bolliti. «Il macellaio per la nostra famiglia — conclude Danilo — non è colui che vende solo la carne, ma una figura che la conosce a 390 gradi! Deve andare oltre il classico cerchio da 360 gradi: il suo lavoro parte dalla conoscenza dell’allevatore e dell’animale, continua con la lavorazione, la selezione, la trasformazione, la conservazione e la consegna della carne e, perché no, prosegue anche con i consigli di cottura». Veronica Fumarola Cazzamali Srl – Carni di Fassona razza Piemontese • Laboratorio e uffici Via degli Artigiani 12 • Macelleria Piazzetta di Rauso 26014 Romanengo (CR) Web: www.cazzamali.com

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NEW LOOK

Barbato restyling 92

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a storia della Macelleria Barbato inizia nel 1979, con Giuseppe Orefice, il capofamiglia, che eredita il mestiere della madre (e infatti in suo onore l’attività ne mantiene il cognome). Oggi il negozio è gestito da GIUSEPPE insieme alla moglie e ai due figli, ANTONIO e MARCO. Siamo a Napoli, in Corso Italia, nel quartiere Secondigliano. La vecchia bottega è ormai troppo piccola per soddisfare le esigenze di una clientela sempre più esigente. Così, un locale libero, sul marciapiede opposto, più grande e spazioso, diventa l’occasione per un restyling completo. Nel layout e nell’offerta. Il restyling Fortemente voluto dalle due nuove leve, l’architetto CARMINE ABATE, che interpreta alla perfezione le richieste della giovane committenza. La committenza cerca qualcosa di bello, qualcosa che sia più di una normale macelleria a cui siamo

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abituati. Dimostrando gratitudine a chi c’era stato prima e mostrando un passaggio di guardia, al passo con i tempi. Così l’architetto mette in scena materiali pregiati che fanno da quinta all’esposizione: tutta da gustare. Una boutique della carne, dove i prodotti sono esposti come oggetti preziosi. Fortuna è poterli mangiare! Il punto di partenza dell’intervento è un nastro di legno di rovere listellato tinto di rosso melograno, che segue l’andamento del bancone. Le scaffalature in rovere tinto noce si ripetono con un ritmo preciso, nella forma e nella funzione, cioè quella di aumentare i prodotti in vendita. A terra un pavimento in marmo in bianco e nero si contrappone al rivestimento di ceramica Vogue, fatto a listelli verticali. I lavori edili sono stati eseguiti dalla ditta Pace Group, nella persona di VINCENZO CELIENTO. Quelli di falegnameria, ovvero il bancone, il lun-

go scaffale, le pannellature bianche con logo e gli archi espositivi, invece, sono stati forniti da MICHELE BARRA, di Barra Infissi e Arredamenti. Tutti i banconi, le vetrine e i vari accessori sono invece di Frigomeccanica, forniti da ANGELO PISCOPO. È maggio 2022 e Barbato riapre con un’inaugurazione che è molto più che un evento, ma diventa una festa, sentita dalla proprietà, dai collaboratori e dalla comunità cittadina. Attraverso la cura del dettaglio e la ricercatezza dei materiali, l’architetto Abate, insieme al lavoro del team di studio, in particolare di MARIO DEL PRETE, che ha seguito il progetto, rende l’ambiente distante dai canoni medi di attività analoghe, conferendo allo spazio personalità e carattere autonomo, ampiamente apprezzato dall’utenza e dalla committenza. >> Link: carmineabate.it Facebook.com/Macelleria-Bar bato-100702512658031 Nota Photo © Carlo Oriente 2022.

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LA CARNE IN TAVOLA

A tavola da Gueuleton Lyon con il Blackmore Wagyu di Josette Baverez Blanco

on c’è verso, la vita è un succedersi di cause-effetti in qualsiasi campo. La cosa più importante per l’uomo è dunque la capacità di adattamento a situazioni a volte totalmente inaspettate e il riuscire a trasformare in gradevole un’esperienza drammatica. Brutto da dire ma, “grazie” al ricovero di una cugina, a Lione, ho potuto scoprire e provare qualche nuovo locale del suo quartiere. Sono stata attratta in particolare da un ristorante moderno, con grandi vetrine e celle per il dry aging. Ho scoperto che si tratta di una catena, “Gueuleton”, che ha già altre sedi nel

Sud-Ovest e in altre regioni della Francia. Difficile tradurre questa parola in italiano che ha per origine gueule, ossia “bocca dell’animale”; le gueuleton rappresenta una bella mangiata epicurea, la gioia della convivialità, del buon mangiare e del buon bere, della tavola ricca condivisa con chi sa apprezzarla. Non a caso il loro motto è “Bienvenue les bons vivants”, ovvero benvenuto ai buongustai (www.gueuleton.fr). Bar-ristorante specializzato in carni e con un’ottima carta dei vini, Gueuleton anche a Lione offre tante altre pietanze alla sua clientela godereccia. Ho notato in

Le vetrine di Gueuleton Lyon (photo © www.gueuleton.fr).

carta due Wagyu, uno giapponese, del quale ho già parlato in passato su questa Rivista, e uno australiano, il Blackmore Wagyu. Sappiamo che il 95% dei manzi Wagyu dell’Australia è crossbred, ossia incrociato, mentre solo il 5% è fullblood, di razza pura. Tutti provengono originariamente dal Giappone, che dal 1992 al 1996 ha esportato generosamente maschi e femmine Wagyu fullblood in vari Paesi del mondo. Il Wagyu venne introdotto per la prima volta in Australia tra il 1989 e il 1999, arrivando come gene dagli Stati Uniti, dove venivano esportati bovini a scopo di ricerca. Sono pochi nel mondo gli esemplari rimasti puri anche se, fino al quarto incrocio, si chiamano purebred. Ero curiosa di assaggiare il Blackmore Wagyu e di conoscerne la storia. Mi si è presentata una carne tenerissima, burrosa e con venature di grasso che potremmo definire perfette, dal sapore morbido, quasi caramellato. Da sottolineare che sul menu, a fianco della costata australiana ordinata, c’era il numero 9, che indica il grado di marezzatura della carne (grade marble; i due sistemi di classificazione australiani basati sulla marezzatura — Ausmeat e MSA, Meat Standards Australia — vanno da 0 a 9), mentre a fianco di quella giapponese c’era A5, il grado più alto per il sistema di classificazione del Wagyu giapponese, che attribuisce un punteggio che va appunto da A1 a A5. Questo punteggio prende in considerazione tutte le caratteristiche della carne: la marmorizzazione, il colore e la brillantezza della carne, la sua consistenza, la qualità, la lucentezza e il colore del grasso. Si tratta quindi di un voto per così dire più completo.

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“Gueuleton – Le Repaire des Bons Vivants” è una catena di locali fondata nel 2013 ad Agen da Vincent Bernard-Comparat e Arthur Edange: stiamo parlando di 16 locali situati in varie località della Francia, 14 Gueuleton catering, un e-commerce che vende attrezzature per il BBQ, vini e specialità gastronomiche, una rivista e una distilleria di Gin e Armagnac. L’account su TikTok, Gueuleton des Bons V (@gueuleton), come tutti i loro canali social, da YouTube a Facebook e Instagram, sono seguitissimi. Blackmore è il cognome dell’allevatore australiano DAVID BLACKMORE, considerato il “creatore” del Wagyu in Australia negli anni ‘90. Oggi BEN BLACKMORE rappresenta la sesta generazione che gestisce l’omonima fattoria a conduzione familiare (blackmorewagyu.com), che si estende su 6.500 acri, nell’alta campagna vittoriana, ad Alexandria, un territorio incontaminato ricco di lagune naturali e dei caratteristici eucalipti. Allevano 3.200 capi 100% Fullblood Wagyu beef, fornendo al mercato carni di alta qualità priva di OGM, antibiotici e di ormoni. L’azienda punta moltissimo sul benessere degli animali e la soste-

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nibilità ambientale e l’approccio innovativo di David Blackmore all’allevamento dei Wagyu già 30 anni fa ha portato all’introduzione di pratiche e schemi di garanzia della qualità al di sopra di quelli raccomandati dagli organismi di regolamentazione australiani, sia per quanto riguarda gli animali che per la preservazione del territorio. I vitelli vengono nutriti con latte materno e pascolo per i primi 6 mesi. Tra i 6 e i 10 mesi pascolano su un prato irriguo e sono iniziati ad una razione senza cereali. Quindi vengono selezionati per il programma di allevamento Blackmore o entrano nel processo di eco-feeding®. La macel-

lazione viene effettuata tra i 24 e 30 mesi ad un peso di circa 750-760 kg. In qualsiasi Paese, ricordiamoci che la qualità del prodotto del settore primario è strettamente legato alla natura: come per il vino, la posizione di un allevamento di bovini all’interno di un Paese può influenzare la qualità, la consistenza e il sapore della carne. I metodi e i processi di produzione si devono adeguare al suolo e al clima. Una bistecca di Wagyu non è certamente regalata ma vale la pena rinunciare ad altro per scoprirne la raffinatezza e viaggiare anche mentalmente verso la sua culla d’origine. Josette Baverez Blanco

LOCALI DI GUSTO

Dario Torabi, astro nascente della cucina cagliaritana e nazionale

Old Friend: contemporaneità e alto artigianato, cucina emozionante e partecipata di Riccardo Lagorio

hissà: forse anche al lettore sarà accaduto di pensare come avrebbe stimato GIOVANNI SEGANTINI un’opera di LUCIO FONTANA. E in mezzo una sola generazione. Come se portassimo NINO BERGESE al tavolo di DARIO TORABI, astro nascente della cucina cagliaritana. No, nazionale!

Sedersi qui, appena fuori dal centro di Cagliari, ma ancora sotto l’ombra dei Bastioni, è un viaggio nella contemporaneità, che non eccede nell’estetica, ma dove gusto e forma sono bene rappresentati in un contesto armonico. Ancora oggi, «per chi non svolge questo lavoro sembra difficile pensare ad

un processo creativo dietro ogni piatto — dice — eppure, ispirato dall’ingrediente che è protagonista, produco numerose varianti con prodotti ancillari prima di arrivare al risultato che porterò in tavola». La cucina assume, quindi, nelle mani di questo ancora giovane cuoco, il ruolo di alto artigianato

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A pagina 98: spiedino di cuore, midollo e cipolle servito in osso. A destra: in alto, Duck service. Il petto dell’anatra è cotto sulle ossa e accompagnato da una tartare di gambero viola; il filetto è cotto shabu-shabu; la coscia macinata e condita con un mix di 5 spezie cinesi; il patè di fegato è servito su pan brioche tostato. Il tutto è irrorato con abbondante jus di anatra. In basso, testa di maiale, rape e cavoli.

riprodotto in serie, ancorché su piccola scala. Di babbo persiano («talvolta nei miei piatti compaiono sommaco, crespino e cumino»), madre torinese, ha ricreato un ambiente pure contemporaneo e ricco di contaminazioni culturali. Ma attenzione, non etnico nel senso comune del termine: «Ho preso la parte buona della globalizzazione». Allo stesso modo, essenzialità e originalità sono il filo conduttore che riemerge nella struttura del locale: alle pareti opere di artisti noti a livello internazionale come CARLO GIAMBARRESI e SKAN (pseudonimo di EMANUELE BOI), che combinano citazioni, simboli e richiami sull’anatomia umana con fanciullesca fantasia. Anche i supporti sono non convenzionali, e affidati all’architetto e artista MATTEO BUCCOLI. A queste premesse bisogna aggiungere che da Old Friend le materie prime sono quasi esclusivamente locali, fresche e ottenute senza il contributo della chimica. E anche i vini lo sono: una parata di etichette sarde, ricca e profonda. Ma il risultato che si ottiene travalica il senso di ordinarietà e sfocia —appunto — nel contemporaneo, nel personale. Semplice, ma poderosa e sposata con ottimi profumi la Pecora cotta a bassa temperatura aromatizzata con foglie di shiso, il basilico giapponese, dal sapore simile all’aceto. «Della pecora utilizziamo le parti anatomiche in base al piatto che desideriamo ottenere: i filetti per la tartare, la

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coscia per arrosti, le stufature per la pancia», spiega. Semplicità che si rileva nelle Animelle glassate con jus di pollo cotte al burro con crema di aglio nero, parmigiano e spinaci fritti. Esaltazione dei rognoncini quando vengono sfumati con gin e crema di peperoni con cipolla agrodolce. Bella la sensazione croccante delle Chips di nervetti di vitello (ottenute dai piedini) con polvere di gambero (ottenute dai carapaci) servite come amuse-bouche. Colore e consistenza della rapa rossa, panna acida e olio verde sono un gioco di dripping e ingannano, assomigliano in verità a spesse fette brasato: «Non sempre la verità è quella che percepiamo a prima vista» spiega il cuoco, ricco di aneddoti e spunti di cultura controcorrente. Emozionante la sensazione terrosa e i contasti acidi delle Lumache condite con gel di limone, salsa verde, erbe spontanee saltate in padella e pecorino stagionato. Scenografico e concettuale lo Spiedino di cuore, midollo e cipolle servito in osso. Un nonnulla di ‘nduja serve a coronare un piatto di pescato come la Spigola affumicata e arrostita, aglio arrostito e foglie di rapa. Ancora di più è interessante il passaggio da Old Friend perché il menu cambia ogni tre settimane e difficilmente si potranno trovare i piatti della precedente degustazione. Così che, come nel brano del gruppo Rancid, Old Friend, al quale si deve il nome del locale, ogni volta “ci sono tante storie da raccontare”. Ma un ulteriore spunto per trascorre due ore felici al suo tavolo è sapere come DARIO TORABI ha organizzato la sua brigata. Infatti tutti partecipano attivamente alla realizzazione dei piatti, della carta dei vini, dell’impostazione stessa del locale: una collaborazione partecipativa che permette a ciascuno di sentirsi parte attiva di Old Friend. Insomma, un esempio. Riccardo Lagorio

In alto: Dario Torabi e la sua brigata. In basso: pecora, tahina, yogurt al miso e cavolo marinato.

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Old Friend Bar & Bistrot Via Giuseppe Abba 51 09127 Cagliari Telefono: 070 4647988 Web: theoldfriend.it

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KAULA Il punto di partenza è sempre il top Il punto di arrivo è un banco unico Un banco completo e altamente personalizzabile per esprimere al meglio le potenzialità del tuo locale. Il sistema MVS, con refrigerazione doppio-statica ventilata, studiato specificatamente per la carne, garantisce il giusto mantenimento dell’umidità per una MVS System

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ZOOTECNIA

Il futuro degli allevamenti e della carne di Giovanni Ballarini

L’

Accademia Nazionale dei Lincei, nel convegno Raccogliere i benefici della scienza per la sostenibilità nelle produzioni zootecniche (3-4 maggio), ha affrontato il futuro delle produzioni animali, che ad oggi rappresentano il 40% del PIL agricolo mondiale, coinvolgono 1 miliardo e 30 milioni di persone e forniscono 1/3 delle proteine consumate dall’uomo. In Italia il comparto zootecnico contribuisce a circa il 30% della produzione agricola nazionale, oltre il 50% delle proteine assunte giornalmente da una persona sono rappresentate da proteine animali e il 40% della spesa alimentare delle famiglie è destinata all’acquisto di prodotti zootecnici. Le produzioni animali hanno anche un impatto significativo su ambiente, territorio, acqua, aria,

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suolo, biodiversità e cambiamento climatico, e questo impatto potrebbe aumentare con la crescita della popolazione, del reddito, specialmente nei Paesi in via di sviluppo, e dell’urbanizzazione. Durante il convegno il futuro degli allevamenti e della produzione di alimenti di origine animale è stato affrontato con interessanti conclusioni da ANDREA CATTANEO, ANDREA ROSATI, PIETRO PULINA, FELICE ADINOLFI, PAOLO AJMONE MARSAN, PIER PAOLO ROGGERO, MARCELLO MELE, MARCO BINDI, GIOVANNI SAVOINI, MATTEO CROVETTO, IGINO ANDRIGHETTO, GIUSEPPE BERTONI e VINCENZO TABAGLIO. Future esigenze alimentari Le future esigenze alimentari muteranno la distribuzione geografica delle produzioni animali e questo avverrà in base alle richieste locali

del mercato, nuove tecnologie che permetteranno un miglioramento produttivo, la capacità di investire in zootecnia, competenze locali e capacità di fare ricerca, vincoli di sostenibilità ambientale, problemi etici, costi e competizione tra l’alimentazione per gli umani e quella per il bestiame. Attori principali che influenzeranno le future produzioni zootecniche nelle diverse aree del globo saranno gli allevatori, i ricercatori, l’industria, la politica, i consumatori e la società civile, ma fattori chiave saranno il cambiamento climatico, la zootecnia di precisione, la genomica, gli aspetti sanitari del bestiame e l’efficienza economica. Futuro degli allevamenti europei In Europa una grande importanza avrà il Green Deal e riforma PAC che

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l’Unione Europea intende adottare a partire dal 2023 (2023-2027), con una transizione dal paradigma produttivistico delle origini a quello multifunzionale. Questo passaggio configura le misure di sostegno e protezione delle produzioni agricole secondo canoni e modalità che non pregiudicano le condizioni concorrenziali e che dovrebbero caratterizzare i rapporti mercantili e prescrivere alle imprese agricole precise norme di comportamento e obiettivi nella lotta al cambiamento climatico e della sostenibilità ambientale. Il sistema zootecnico italiano ne risulterà fortemente condizionato e solo un’adesione all’eco-schema del benessere animale, su base volontaria, potrà compensare le perdite, a patto di rispettare le nuove norme sull’uso dei farmaci e dei carichi di bestiame e, più in generale, di condizioni delle strutture e gestionali degli allevamenti. Razze industriali e razze locali Esiste uno stretto rapporto tra animali domestici e ambiente in cui sono allevati e la società umana. La diffusione degli animali domestici è dipesa dalle vicende umane, con la creazione di una biodiversità delle diverse popolazioni animali plasmate dalla selezione ambientale (clima, alimenti a disposizione, malattie) e soggette a modificazioni per deriva genetica, incroci con specie selvatiche, nuove mutazioni. Per questo oggi la biodiversità zootecnica è suddivisa in migliaia di razze e popolazioni locali, spesso omogenee dal punto di vista morfologico e dell’attitudine produttiva. Molte di queste razze sono a rischio di estinzione per la competizione di poche razze cosmopolite, molto più produttive. Oggi le razze industriali sono fondamentali per sfamare la popolazione mondiale in continua crescita, ma senza razze locali perderemmo varianti utili per l’adattamento ai cambiamenti climatici. Produzione e biodiversità sono intimamente collegate, due facce della stessa medaglia: perderne una significa rischiare di perdere tutto.

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Crisi climatica e allevamenti La crisi climatica mette a dura prova i sistemi agro-zootecnici italiani, con modalità che dipendono prevalentemente dal loro livello di intensificazione e dei sistemi foraggeri, con differenze che riguardano le aree di pianura irrigua e le aree collinari e montane, con la perdita in entrambi i casi dell’integrazione tra sistemi colturali orticoli e cerealicoli con 1a zootecnica. Inoltre, nei sistemi intensivi la forte dipendenza dalle materie prime di provenienza estera espone a forti incertezze associate alla combinazione degli effetti del cambiamento climatico e delle crisi internazionali. In questo quadro, in un prossimo futuro sarà necessario sviluppare nuovi sistemi foraggeri e di gestione dei prati e dei pascoli usando anche tecnologie digitali e la Precision Farming e la Precision Livestock Farming. Queste tecniche innovative potranno contribuire a rendere più sostenibili i sistemi intensivi, soprattutto se integrati con principi di economia circolare che consentano di gestire l’acqua e i nutrienti in modo da minimizzare i rilasci nell’ambiente e aumentando l’efficienza d’uso delle risorse, permettendo, in ultima analisi, un’efficace risposta adattativa dei sistemi agro-zootecnici alle sfide del cambiamento climatico. Nuovi obiettivi nell’alimentazione animale La nuova politica agroalimentare Farm to Fork è un elemento centrale del Green Deal europeo, che ha come obiettivo la transizione verso un sistema di produzione agricola più sostenibile, che riduca l’impatto ambientale del comparto agrozootecnico, garantendo al tempo stesso la sicurezza e la disponibilità di alimenti per tutta 1a popolazione. In questo orientamento l’alimentazione degli animali può migliorare la sostenibilità ambientale degli allevamenti e l’efficienza di trasformazione degli alimenti in prodotti alimentari per l’uomo. In particolare un’importanza speciale è da attribuire all’innovazione negli additivi per mangimi al fine di ridurre l’impatto ambientale

Con zootecnia di precisione, o Precision Livestock Farming (PLF), si intende l’applicazione dei principi e delle tecniche di ingegneria all’allevamento del bestiame, così da monitorare, modellare e gestire la produzione animale in modo automatico. L’obiettivo della PLF è rendere le aziende zootecniche più sostenibili economicamente e, di conseguenza, anche socialmente e dal punto di vista ambientale. migliorando la digeribilità dei nutrienti, aumentando la disponibilità dei microelementi, incrementando l’indice di conversione alimentare, migliorando le caratteristiche qualitative dei prodotti di origine animale e la salute degli animali, e riducendo quindi l’utilizzo di farmaci, diminuendo le perdite durante la conservazione degli alimenti e riducendo le emissioni enteriche di metano. Un notevole contributo in tal senso può essere dato dalla Precision Livestock Farming, finalizzata a costruire un sistema incentrato sul costante monitoraggio delle diverse fasi e degli ambiti del sistema produttivo e in grado di fornire quotidianamente indicatori utili alla pianificazione delle strategie e a verificare la bontà delle azioni intraprese. Agrozootecnia integrata e intensificazione sostenibile La sicurezza alimentare necessaria per la salute dell’uomo implica 1a presenza di alimenti di origine animale e al tempo stesso non può prescindere dall’impatto ambienta-

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le, mentre un approccio One Health integra le esigenze di salute del pianeta con quella degli animali e delle piante importanti per garantire la salute degli uomini. Questo perché se gli eccessi di alimenti d’origine animale e in particolare della carne accrescono nell’uomo i rischi di malattie degenerative, l’insufficienza è causa certa di minore sviluppo fisico-cognitivo. Inoltre, gli animali forniscono cibo ma anche lavoro, concime organico, fibre tessili e pellami, servizi vari di tipo economico-sociale, spesso sfruttando vegetali e acqua non altrimenti utilizzabili dall’uomo. Oggi le emissioni di CO2 del sistema zootecnico possono essere contenute migliorando l’efficienza dell’alimentazione animale. Le giuste preoccupazioni di tipo etico degli animali allevati sono ormai fatte proprie da chi pratica un allevamento razionale, anche perché utili agli stessi allevatori. L’aumento della produttività oggi consente di ottenere lo stesso cibo su una minore superficie e di mantenere la fertilità dei suoli.

Rimane comunque la necessità di correggere l’alimentazione umana anche per i consumi di alimenti di origine animale, ridurre perdite e sprechi, contenere varie cause di emissioni, di inquinamento, ecc… Negli allevamenti rimane la necessità di garantire una sostenibilità agro-ecologica, economica, etico-sociale e nutrizionale. Questo è ottenibile con una agrozootecnia integrata che non disconosce del tutto gli allevamenti estensivi con forme di pastorizia e quelli intensivi. L’agrozootecnia integrata si basa su un’economia circolare e sulla conservazione della fertilità dei suoli, premesse di cibo idoneo per quantità e qualità, mentre il pascolo è ancora preferibile per ragioni pedo-climatiche, oppure se si vuole lucrare su talune peculiarità ricercate dai consumatori (alimenti biologici o con caratteri di maggiore naturalità e salubrità) e soprattutto quando sia possibile o si voglia evitare un impatto ambientale. Ciò è possibile con un’innovazione che accresca la produttività-efficienza all’interno di una forma mista di coltivazione e allevamento. Prof. Giovanni Ballarini Note bibliografiche CATTANEO A., Tendenze mondiali di consumo di derrate animali. ROSATI A., Come le future esigenze alimentari muteranno la distribuzione geografica delle produzioni animali. PULINA P., ADINOLFI F., Green Deal e riforma PAC: il futuro dei sistemi zootecnici europei. NARDONE A., Evoluzione dei sistemi zootecnici nelle grandi aree geopolitiche mondiali e fattori incidenti. AJMONE MARSAN P., Biodiversità zootecnica e ambiente. ROGGERO P.P., MELE M., BINDI M., Sistemi agrozootecnici: impatti e strategie di adattamento. SAVOINI G., CROVETTO M., ANDRIGHETTO I., Alimentazione animale e Green Deal: ruolo dei piani nutrizionali sul miglioramento delle emissioni, della produttività e della salute. BERTONI G., TABAGLIO V., Agro-zootecnica integrata e sua intensificazione sostenibile: ragioni di una apparente riscoperta.

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Farine e grasso colato Stoccaggio e trasporto di materie animali destinate a diventare farine e grassi

Pet Food Recupero di scarti e contributo nella creazione del pet food per animali

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EVENTI

Inaugurata a Bologna la nuova sede dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna Al taglio del nastro erano presenti i vertici dell’Istituto e le massime autorità cittadine. Nuova la struttura e moderni gli spazi, con una dotazione di strumenti tecnologicamente all’avanguardia, a partire dall’innovativo laboratorio di analisi di Anna Mossini

na nuova struttura per rispondere all’aumento delle attività. Spazi adeguati per far fronte alle diverse funzioni. Un laboratorio chimico che è riferimento nazionale per la ricerca di tossine vegetali negli alimenti, ma anche per i residui di farmaci veterinari, delle micotossine, dei metalli pesanti, dei contaminanti organici persistenti e dei cosmetici. Tutto

questo si farà, con strumenti tecnologicamente all’avanguardia, presso la nuova sede di Bologna dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, inaugurata il 26 maggio scorso alla presenza dei vertici dell’Istituto e delle massime autorità cittadine. Un’occasione importante anche per ribadire il ruolo, fondamentale, che l’Istituto ha ricoperto nei mesi

Giuseppe Diegoli, Servizio di Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica della Regione Emilia-Romagna, al taglio del nastro (photo © www.allevatori.top).

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della pandemia, con ben 1,3 milioni di tamponi analizzati, a cui si aggiungono 6.100 sequenziamenti virali, oltre 4.000 dei quali sull’intero genoma virale e più di 20.000 esami finalizzati a identificare le varianti del Coronavirus. Approccio One Health Tante le personalità che a margine del taglio del nastro hanno preso la parola per un saluto e una sottolineatura del valore dell’IZSLER, accomunate dalla consapevolezza che una struttura così ben organizzata è in grado di fronteggiare in emergenza le più pericolose criticità. Una struttura che può contare su un totale di 672 dipendenti, a cui fanno riferimento numerosi stakeholders, che vanno dalle aziende della trasformazione agroalimentare agli allevatori e ai produttori di alimenti di origine animale, dalle associazioni di consumatori alle aziende private, dai Carabinieri del NAS ai media, dai servizi veterinari delle locali autorità sanitarie agli altri Istituti zooprofilattici presenti sul territorio nazionale e ai Dipartimenti di medicina veterinaria, a cui vanno aggiunti l’Unione Europea, il Ministero della Salute e delle Po-

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Perché é continuare e a fare e fatica? Noii abbiamo o la a e giusta soluzione

Piero Frazzi di IZSLER (photo © www. allevatori.top). litiche Agricole, oltre alle Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. L’attività dell’IZSLER si concentrerà sempre più su una nuova governance fondata sul concetto One Health, ma anche sulla multidimensionalità, sull’approccio partecipativo e l’accontability e sulla creazione di valore pubblico. È quanto ha voluto sottolineare nel suo intervento il presidente dell’Istituto, PAOLO COZZOLINO, il quale, passando la parola al direttore generale, PIERO FRAZZI, ha anche ricordato l’importanza dei due Osservatori epidemiologici, uno in Lombardia e uno in EmiliaRomagna, che, come abbiamo già ricordato, hanno ricoperto un ruolo fondamentale durante la pandemia. Attività a 360 gradi Ma l’attività dell’Istituto è ancora più vasta. Solo nel 2021 ha effettuato qualcosa come più di 5 milioni di analisi: oltre 2 milioni hanno riguardato la sicurezza alimentare, 2,6 milioni la sanità animale e 50.000 gli alimenti zootecnici. Va poi aggiunto il servizio di sorveglianza entomologica che ha campionato 2,5 milioni di zanzare e 700 pool positivi al virus West Nile, a cui si aggiungono altri virus come il Toscana Virus, la Blue Tongue, la Lyme, la TBE, la Leishmania, senza dimenticare i 60 focolai di influenza aviare individuati nel periodo 2021-2022, le 19.981 analisi PCR e l’attività di sorveglianza legata alla Peste Suina Africana (PSA) e alla Peste suina classica (PSC). Un’atti-

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vità portata avanti anche grazie allo stanziamento di imponenti risorse economiche che vanno quantificate, solo per il 2021, in 860.000 euro per i reagenti, in 450.000 euro per i vaccini stabulogeni, in 57.000 euro per materiali di biobanca e in 50.000 euro per gli antigeni. Il futuro per l’IZSLER è già iniziato e lo dimostrano i fondi stanziati per l’ammodernamento infrastrutturale delle sedi di Brescia, Bologna, Cremona, Reggio Emilia, 60 milioni di euro che hanno riguardato anche la dotazione delle più moderne tecnologie nei laboratori di Parma, Brescia e Bologna, a cui vanno aggiunti altri 6 milioni di euro destinati alla realizzazione di un sistema informatico integrato che rappresenta concretamente una rivoluzione digitale. Un enorme investimento che non può prescindere da progetti importanti e allo stesso tempo innovativi come l’epidemiologia genomica per lo studio integrato delle malattie trasmesse dagli alimenti o la valorizzazione delle filiere alimentari attraverso l’utilizzo di nuove metodiche chimiche ad ampio spettro ed elevata sensibilità, senza dimenticare gli studi mirati alla individuazione di contaminazioni ambientali di origine industriale, agricola e zootecnica, la riduzione dell’uso di antimicrobici negli allevamenti e lo studio della diffusione di malattie infettive emergenti e riemergenti. Il ruolo della formazione Solo nel 2021 l’IZSLER ha avviato 180 progetti di ricerca con un budget annuale complessivo di 2,5 milioni di euro. In questa visione globale di ampio respiro si inserisce un Piano triennale che l’Istituto sta avviando per definire gli obiettivi e le azioni a supporto della ricerca con l’assunzione di 70 ricercatori nell’ambito della Piramide della Ricerca, iniziativa partita nei mesi scorsi. Da ultimo, ma non per ultimo, va ricordata la Formazione, che nel 2021 l’IZSLER ha realizzato con 80 corsi raccogliendo 33.156 iscritti ed erogando 174.000 crediti. Anna Mossini

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SPECIALE IFFA

IFFA 2022, dove sta di casa il futuro Tecnologia, innovazione e tendenze del mondo delle carni e dei prodotti di origine animale (e anche vegetale) di Elena Benedetti

ella carrellata vorticosa di fiere del mese di maggio è tornato puntuale anche l’appuntamento a Francoforte con IFFA, il più grande salone espositivo del mondo dedicato alle attrezzature e tecnologie delle proteine animali e, soprattutto da quest’anno, anche di quelle vegetali! L’ultima edizione si era svolta a maggio 2019 e, grazie alla cadenza triennale, non

ha troppo risentito dell’impatto che la crisi pandemica ha esercitato sulle manifestazioni fieristiche. E così, dal 14 al 19 maggio, gli operatori delle tecnologie delle carni sono tornati a Messe Frankfurt per scoprire tutte le novità di tecnologia e di processi legate al mondo delle carni. IFFA è una manifestazione fieristica capace ogni volta di stupirci per le superfici dei padiglioni e degli

stand delle multinazionali leader del comparto, che solo qui si presentano in amplissimi allestimenti che ospitano macchinari all’opera e demo che per sei giorni, ininterrottamente, attraggono visitatori. IFFA è il futuro del settore, delle innovazioni e delle tecnologie e la macchina organizzativa di Messe Frankfurt ha confermato anche questa volta la sua efficienza

Nel corso delle sei giornate di fiera, a IFFA sono transitati circa 50.000 visitatori provenienti da 129 Paesi, che hanno visionato attrezzature e tecnologie sulla produzione sostenibile, sui processi automatizzati e sulla digitalizzazione in tutte le aree di lavorazione, confezionamento e vendita delle proteine animali e anche vegetali (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Gunther).

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nell’accogliere il visitatore in questa proiezione del mondo che sarà coi suoi 860 espositori provenienti da 44 Paesi. Anche per questa edizione si è infatti confermata la propensione di IFFA ad attrarre operatori internazionali, con un 58% degli espositori provenienti appunto dall’estero. Oltre ai tedeschi anche quest’anno spiccavano le aziende spagnole, italiane (per citarne alcune, TRAVAGLINI, MONDINI, SACCARDO), olandesi, polacche e francesi. In tutti i padiglioni si è sentito parlare parecchio italiano, sia tra gli espositori che tra gli operatori in visita. «IFFA è il nostro secondo maggior evento qui a Francoforte e, dopo una lunga pausa, ha coinciso con la ripresa di un intenso anno fieristico» ha dichiarato WOLFGANG MARZIN, presidente e CEO di Messe Frankfurt. «Siamo felici della grande risposta data dal settore che è venuto qui a ricercare soluzioni per la produzione di alimenti a base proteica sani e sostenibili da destinare ad una popolazione mondiale in crescita costante».

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In alto: André Muehlberger, managing director di CSB-System Italia. In basso: i numeri di IFFA 2022 (photo © iffa.digital.messefrankfurt.com). Parlando di numeri e dati di settore, le prospettive dell’industria della carne sono positive nonostante le difficili condizioni di base (volumi di prodotto, flussi di import-export, aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi energetici, solo per citarne alcuni). In Germania

il comparto delle tecnologie di lavorazione delle carni nel 2021 ha raggiunto un picco di fatturato e lo stesso export, nonostante la pandemia, ha fatto registrare numeri da record. Anche per il canale tradizionale delle macellerie si segnala un’e-

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1) Lo spazio di Itasystem di Brescia, azienda specializzata in sistemi innovativi di stampa, etichettatura e rintracciabilità. 2) Ampia l’offerta di tecnologie dedicate allo slicing, portioning e skinning di Grasselli Spa di Albinea (RE). 3) Lina van Loon e Willem Geertsen di Industrial Auctions, la società olandese di aste on-line olandese che vanta un’esperienza pluriennale anche nelle attrezzature dell’industria delle carni. 4) Coligroup Spa offre soluzioni complete per il confezionamento: macchine sottovuoto a campana singola e multipla, sistemi flowpack combinati, macchine termosigillatrici e macchine termoformatrici, che rappresentano il core business della produzione Colimatic.

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levata disponibilità ad investire nell’automazione e nella digitalizzazione, soprattutto data la strutturale carenza di personale, che si nota parecchio anche in Italia. Proteine alternative Per la prima volta nei suoi 70 anni di storia, IFFA ha ampliato la gamma di prodotti in esposizione, con tecnologie e soluzioni per i sostituti delle carni di origine vegetale e le proteine alternative. Una scelta dettata dai trend crescenti che puntano ad investire in alimenti di origine vegetale. Uno studio recente dell’americano Good Food Institute, ha previsto che le vendite di sostituti della carne (il mercato del plant based) entro il 2030 rappresenteranno circa il 6% del mercato globale della carne. Attualmente, l’Europa occidentale è il principale mercato al mondo per questi prodotti: aziende affermate nel settore alimentare hanno riconosciuto l’importanza del trend e stanno investendo in questa direzione. Le vendite di sostituti della carne plant based nel settore del commercio al dettaglio europeo sono state pari a 2,3 miliardi di euro nel 2021, il 19% in più rispetto all’anno precedente. Alla luce di tutto ciò, oltre 200 espositori ad IFFA hanno presentato proposte plant based e questo è un segnale forte per meglio comprendere in quale direzione si sta muovendo il comparto. L’imballaggio innovativo è ecologico, sicuro e durevole Tra macchinari per la macellazione, trasformazione e lavorazione delle carni, parecchia offerta tecnologica ha riguardato il packaging. Su un totale di circa 900 espositori, più di 160 aziende hanno esposto macchine e attrezzature per il packaging, nonché materiali e ausili per l’imballaggio. Tra i tanti espositori ricordiamo DIGI, FRIMAQ, GEA, ILPRA, ISHIDA, ITALIANPACK, MONDINI, MULTIVAC, REEPACK, SEALPAC, SUPERVAC, TAVIL, ULMA, VARIOVAC, VC999 e WEBE. Gli imballaggi alimentari, in particolare per i prodotti a base di carne o di proteine alternative alla

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«L’industria ha dimostrato tutta la sua forza innovativa» ha dichiarato con soddisfazione Wolfgang Marzin, presidente e CEO di Messe Frankfurt. carne, devono soddisfare un’ampia gamma di requisiti: la protezione del prodotto e la durata di conservazione sono fondamentali. Il mutato comportamento dei consumatori ha contribuito ad

indirizzare l’attenzione su prodotti sostenibili e rispettosi dell’ambiente anche negli imballaggi. Un’indagine NIELSEN condotta nel 2020 ha evidenziato che il 71% dei consumatori tedeschi preferisce

IFFA è una manifestazione fieristica capace ogni volta di stupirci per le superfici dei padiglioni e degli stand delle multinazionali leader del settore. IFFA fotografa il futuro del comparto, delle innovazioni e delle tecnologie e la macchina organizzativa di Messe Frankfurt ha confermato anche questa volta la sua efficienza nell’accogliere il visitatore in questa proiezione del “mondo che sarà”

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1) Anche la tecnologia Espera era presente a IFFA 2022. 2) Ollari e Conti International, di Parma, ha presentato soluzioni avanzate per l’industria della macellazione e della lavorazione delle carni. 3) Niederwieser unisce la creatività italiana alla tecnologia tedesca con innovazioni di packaging. 4) Frigomeccanica, leader mondiale sul mercato della refrigerazione. 5) Insieme alle rappresentanti femminili del Team Holac, Andrea e Silvio Lazzari, Giuseppe Geraci e Matteo Vincenzi della Lazzari Equipment e Packaging. 112

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1) Una delle soluzioni di tecnologia all’avanguardia firmata Risco per l’industria alimentare. 2) Un dettaglio su una macchina Nowicki, azienda specializzata in tecnologie per la lavorazione delle carni. 3) Travaglini, leader mondiale nella costruzione di impianti per l’asciugamento, l’affumicazione e la stagionatura di salumi, formaggi e prodotti ittici. 4) A IFFA 2022 riflettori puntati sui sistemi di confezionamento innovativi e sostenibili, imprescindibili in un contesto globale sempre più sensibile ai temi della sostenibilità ambientale e a quelli legati all’igiene e sicurezza.

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1) Packaging ULMA in esposizione a IFFA 2022. 2) Pack di carne nello spazio G. Mondini. 3) Anche Tecnoalimenta di Reggio Emilia ha proposto le ultime novità tecnologiche per la realizzazione degli impianti di macellazione. 4) Colussi Ermes è leader nella produzione di impianti di lavaggio per l’industria alimentare. 5) Foto di gruppo nello spazio di Berera, azienda specializzata nel commercio all’ingrosso di prodotti innovativi e attrezzature per l’industria alimentare e della lavorazione delle carni. Da sinistra, Simone Berera, Veronica D’Errico, Luca D’Errico e Francesca Ronzoni.

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Bettcher: il sistema di taglio Quantum Flex con DriveLine esente da manutenzione Lavorazione della carne rapida e precisa, minore manutenzione, maggiore resa di carne A IFFA 2022 Bettcher ha presentato Quantum Flex, un sistema innovativo per la rifilatura di carne, pesce e altro ancora. La nuova DriveLine brevettata, esente da manutenzione, riduce lo sforzo e i costi causati da assistenza e riparazioni. Questo concetto di manutenzione unico, che include Bettcher Edge Management, assicura che le lame siano sempre pronte all’uso. Regolari dimostrazioni dal vivo presso lo stand Bettcher IFFA 2022 hanno dato ai visitatori l’opportunità di sperimentare personalmente l’alto livello di prestazioni di questa attrezzatura e di esserne ispirati nell’implementazione per nuove applicazioni. Il Trimmer Quantum Flex® è uno strumento particolarmente leggero e veloce, progettato per potenziare efficienza di taglio e resa. Il processo di sviluppo dello strumento si è concentrato sul miglioramento delle prestazioni, della compatibilità, dell’ergonomia e della durata. La serie Quantum Flex® presenta il primo manipolo universale compatibile con tutti i motori Bettcher, da Quantum® e Quantum S® a Ultra Drive® e UN-84®. I Trimmer della serie Quantum Flex® sono stati contemporaneamente ottimizzati in termini di prestazioni, peso ed ergonomia: sono relativamente leggeri e presentano una riduzione maggiore nella pesantezza. Le impugnature si possono adattare a diverse dimensioni di mano e anche individualmente al singolo utente. Grazie a regolazioni tecniche, sia la forza di taglio che la velocità di taglio di questi utensili sono state aumentate, ma nonostante l’aumento di velocità le vibrazioni durante l’uso sono state ridotte. Ciò garantisce una lavorazione precisa della carne, provoca una minore usura della lama e del suo alloggiamento, e porta a un utilizzo più facile con minore affaticamento dell’operatore. Considerato tutto questo, il Trimmer Quantum Flex® consente una maggiore efficienza e rese di carne più elevate.

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1) Anche Jarvis ha presentato a IFFA prodotti innovativi per il taglio e la macellazione delle carni. 2) Oltre 35 tra impianti automatici, digitali e robotizzati firmati Marel sono stati presentati a IFFA 2022 in uno spazio di oltre 1.500 m2 di esposizione. 3) IFFA è anche demo di taglio, competizioni tra maestri macellai per il miglior allestimento del banco carni, workshop e premiazioni che valorizzano chi ha scelto la carne come professione (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Gunther).

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Tra le novità di IFFA 2022 segnaliamo Meat Pad, che aumenta fino a 5 giorni la shelf-life del prodotto. imballaggi che utilizzano meno materiali. Una conclusione simile era stata raggiunta in uno studio del novembre 2021 dal produttore di imballaggi AMCOR, che aveva intervistato 12.000 consumatori tra USA, Regno Unito, Germania, Australia, Cina e Brasile. Il 76% ha dichiarato di voler riciclare di più e che la riciclabilità è la caratteristica di sostenibilità più importante per il packaging. Per la Nielsen, infatti, “Le aziende capaci di ridurre gli imballaggi o di renderli più riciclabili sono percepite più positivamente dal mercato”. Ma quali sono i requisiti per l’imballaggio del futuro? Spinte dalle aspettative dei consumatori e dalle normative, le aziende produttrici, spesso in collaborazione con istituti di ricerca e con diretti competitor, stanno lavorando alacremente su packaging strategici per la carne, i prodotti di carne lavorati e i salumi. Il packaging oggi deve essere sostenibile e risparmiare risorse, generare meno rifiuti e, allo stesso tempo, soddisfare gli standard più elevati in termini di sicurezza, durata e qualità.

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I film plastici, costituiti da più strati e diversi tipi di materiale, sono gli imballaggi alimentari più comuni. Con le loro caratteristiche di barriera, da un lato proteggono da calore, umidità e ossigeno. Dall’altro danneggiano l’ambiente, hanno uno scarso bilancio di CO2 e sono difficili o impossibili da riciclare, almeno meccanicamente. Il riciclaggio chimico offre una soluzione: in questo processo le materie plastiche utilizzate sono convertite in materie prime come olio di pirolisi o gas di sintesi. I materiali recuperati possono poi essere riutilizzati per la produzione di pellicole. In alternativa ai compositi multistrato, la ricerca e l’industria stanno sviluppando imballaggi monomateriali. Secondo il Packaging Act, possono avere un contenuto massimo di materiale estraneo del 5%. BarriFlex e Circular FoodPack sono progetti corrispondenti del Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV). I monomateriali sono costituiti da poliolefine pure (PP, PE, EVOH), hanno la stessa funzione protettiva

dei film multistrato, ma sono più facili da selezionare e riciclare. Per ottenere un effetto barriera contro ossigeno e vapore acqueo, le nanoparticelle sono integrate in rivestimenti e adesivi selezionati. Lo svantaggio è che la funzione barriera diminuisce all’aumentare dell’umidità e della temperatura. L’industria ha già lanciato sul mercato gli imballaggi monomateriali. Un esempio è un sacchetto termoretraibile in polietilene (PE) per carne e pollame freschi e trasformati. Ha uno strato barriera PA/EVOH (poliammide/ etilene vinil alcol copolimero), la cui percentuale è inferiore al 5% e quindi non ha alcun impatto sul riciclaggio. In commercio c’è anche un film barriera che può essere utilizzato per realizzare involucri per molte carni o prodotti proteici alternativi, a base di PE e PA riciclati. Completamente riciclabile è anche un film termoformabile in PP (polipropilene). Elena Benedetti >> Link: iffa.messefrankfurt.com/ frankfurt/en.html

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La Boutique of Taste a IFFA firmata da Fratelli Pagani Parecchie le novità portate a Francoforte dalla società milanese leader negli aromi e nell’ingredientistica. Dal rebranding di immagine alle nuove linee di prodotto ad un servizio “sartoriale” nella messa a punto dei prodotti. E con la vincente collaborazione con Epta Eurocryor

Un’esplosione di aromi ha caratterizzato l’area denominata “Boutique of Taste” composta da un’accurata selezione di aromi in pasta o in polvere, racchiusi in 6 diverse famiglie olfattive, portate in scena anche attraverso un percorso di video e riprese (metaforiche) di paesaggi marini, boschivi o cittadini: un viaggio di sapori tra evoluzione, crescita ed innovazione.

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vevamo incontrato FRATELLI PAGANI SPA ad inizio 2020, appena prima che la pandemia ci travolgesse tutti. Da allora tanto è successo e l’occasione di rincontrare lo staff della società milanese specializzata in aromi e ingredientistica è stata appunto la loro presenza all’edizione 2022 di IFFA a Francoforte. Con uno stand di oltre 250 m2, Fratelli Pagani ha presentato la propria produzione di prodotti a base carne e anche di proteine alternative, nel rispetto delle differenti tradizioni culinarie nazionali ed internazionali. «In questi ultimi due anni abbiamo sviluppato un restyling che ha coinvolto vari canali: dall’immagine aziendale alla comunicazione social, digital, on-line e offline, fino all’espansione verso nuovi settori» ha sottolineato MARIA VITTORIA DEL VECCHIO, marketing manager di Fratelli Pagani. Questa family company italiana che da cinque generazioni è attiva nella produzione e commercializzazione di aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare, oltre al tradizionale settore delle macellerie e delle aziende di lavorazione di preparati specifici a base di carne, si sta oggi orientando anche verso l’ittico (con una serie di prodotti funzionali, marinature, panature, erbe e spezie oltre ad una linea gourmet), la pasta, il bio, il vegan e le proteine alternative. A IFFA 2022 Fratelli Pagani ha portato la propria gamma di

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Un dettaglio delle vetrine frigorifere personalizzate Eurocryor scelte da Fratelli Pagani in partnership con Epta per l’allestimento del proprio spazio fieristico a IFFA 2022. ingredienti per la produzione di elaborati gourmet e ready to eat “Pagani Chef” con una nuova immagine rinnovata e in linea alle strategie aziendali, e con un core business centrato sugli ingredienti per la lavorazione e trasformazione di prodotti a base di carne e salumi. Il tutto promuovendo l’espansione del marchio e delle vendite a livello internazionale. Obiettivo e peculiarità di Fratelli Pagani non è solo la fornitura di prodotti standard ma, soprattutto, la capacità di accompagnare il cliente nella formulazione di soluzioni create ad hoc sulla base delle sue specifiche necessità ed esigenze. Insomma, un’offerta di soluzioni tailor made (denominata Servizio Skybridge), a cui si aggiungono miscele clean label, di ingredienti, spezie ed aromi esclusivi per il mercato industriale e produttivo. L’Emozione a IFFA Sono molteplici le tematiche di cui la Fratelli Pagani si è fatta ambasciatrice con orgoglio per questa specia-

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le occasione di IFFA, come la Food Quality, la Sostenibilità, il tema del Clean Label e della Sicurezza Alimentare, attraverso la propria immagine, con grafiche emozionali ed evocative. Ma non solo: l’Emozione — tema principale dell’azienda per questa edizione di IFFA — è stata suscitata attraverso un’esclusiva area experience, costruita appositamente nel cuore dello stand per far compiere ai visitatori un viaggio immersivo nel gusto. «All’interno del nostro spazio a IFFA abbiamo creato un’area experience, la Boutique of Taste, nella quale presentare i nostri nuovi 14 aromi, tutti naturali e senza allergeni, anche attraverso degustazioni in una sorta di viaggio immersivo nel gusto attraverso un’esperienza sensoriale, fatta di olfatto, vista e sapori eterogenei» precisa Maria Vittoria Del Vecchio. Una vera e propria esplosione composta da un’accurata selezione di aromi in pasta o in polvere, racchiusi in sei diverse famiglie olfattive, portate in scena anche attraverso un percorso di video e

riprese (metaforiche) di paesaggi marini, boschivi o cittadini: un viaggio di sapori tra evoluzione, crescita ed innovazione. IFFA 2022 è stato anche il palcoscenico perfetto per annunciare la partnership tra l’azienda milanese ed EPTA, multinazionale specializzata nella refrigerazione commerciale, che ha contribuito a dare un tocco di classe allo spazio espositivo con le vetrine frigorifere personalizzate Eurocryor dedicate a punti vendita di prestigio. Queste soluzioni a basso impatto ambientale, coniugando tecnologie, performance di altissimo livello e design in puro stile italiano, sono infatti ideali per conservare le proprietà organolettiche ed esaltare il gusto delle miscele a marchio Fratelli Pagani e Pagani Chef. L’innovazione e l’eleganza del design incontrano l’eccellenza del made in Italy nella produzione di aromi e ingredienti esclusivi per l’industria della carne e non solo, con una collaborazione che di successo. >> Link: www.fratellipagani.it

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Presentate le ultime tendenze nel mondo del packaging riciclabile

Niederwieser Group a IFFA

iederwieser Group è ritornato a Francoforte per l’immancabile appuntamento con IFFA 2022, fiera leader mondiale nel mondo della lavorazione e confezionamento delle carni, che quest’anno ha ampliato il suo focus al motto di “Technology for Meat and Alternative Proteins”. Il team commerciale del Gruppo al completo, VF VERPACKUNGEN GMBH e NIEDERWIESER SPA, ha lavorato con sinergia durante la manifestazione come fornitore unico di soluzioni per la propria clientela. Dalla A alla Z. Dal granulo al film flessibile, dal film alla busta neutra o stampata. Chi conosce Niederwieser Group e chi è invece entrato in contatto col Gruppo per la prima volta, ha toccato con mano l’unione fra creatività italiana e tecnologia tedesca

al fine di coprire, insieme, tutta la filiera produttiva. Un ritorno in presenza quello ad IFFA che ha visto il consolidarsi di relazioni commerciali storiche e la nascita di nuove opportunità di business. Protagonista indiscussa dell’evento, la linea di prodotti riciclabili a base di Monopoliolefine (MPO) NextFlex: film per termoformatura, top film stampati e buste per sottovuoto. Affinché i visitatori potessero toccare con mano la riciclabilità, è stato possibile per tutte le giornate della fiera assistere alle NextFlex Live Demo, presentazioni dal vivo volte alla dimostrazione della resa del prodotto in macchina. Il team di Nextpert — esperti del NextFlex — ne illustrava i benefici affiancando i presenti durante la creazione di una vaschetta termoformata con top

stampato, perfettamente riciclabile in economia circolare. NextFlex «NextFlex si è distinto in fiera: basti pensare che uno dei nostri clienti e partner di fiducia, nonché uno tra i maggiori produttori di macchine per termoformatura a livello mondiale, MULTIVAC, ha utilizzato il nostro film su alcune delle linee esposte per tutta la durata dell’evento» ci hanno raccontato gli esponenti del team. «Questo endorsement, insieme ai numerosi feedback dei nostri clienti, è un premio concreto per la nostra squadra, dal team R&D a tutti i reparti che sono coinvolti nel processo di innovazione costante. Inoltre, NextFlex è stato selezionato per le IFFA Lectures, il palcoscenico di IFFA che dava spazio solo a coloro

NextFlex, linea di prodotti riciclabili, protagonista indiscussa di IFFA 2022. Affinché i visitatori potessero toccare con mano la riciclabilità, è stato possibile per tutte le giornate della fiera assistere alle NextFlex Live Demo, presentazioni dal vivo volte alla dimostrazione della resa del prodotto in macchina (photo © Niederwieser Group).

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Dal 14 al 19 maggio Niederwieser Group è tornato a Francoforte per l’appuntamento con IFFA 2022, che si conferma l’evento ideale per la presentazione delle ultime innovazioni e luogo d’elezione per scoprire le tendenze del futuro. In basso, a sinistra, Patrick Hofmann, e, a destra, Raffaele Lucidi e Matteo Pozzesi.

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agli altri nulla di più di quello che siamo: una squadra unica e unita, con un occhio rivolto sempre al futuro». Le nuove strutture monomateriale presentate a IFFA 2022 La richiesta sul mercato di soluzioni monomateriale era ed è sempre maggiore. Il Gruppo Niederwieser si è adoperato per rispondere prontamente. «Il nostro team di Ricerca & Sviluppo sta portando avanti un progetto mirato che si è rivelato un successo. La famiglia NextFlex, infatti, si allarga includendo nuove strutture monomateriale, sia coestruse che laminate». Perfettamente in linea con le direttive europee, le due nuove strutture NextFlex MPOX-PP e NextFlex MPOX-PE si presentano come una soluzione innovativa e complementare al film NextFlex. «Inoltre, in un mondo sempre più customizzato era necessario soddisfare i requisiti di riciclabilità, così come quelli di personalizzazione. Anche per la famiglia Combiflex R, la gamma prodotti si amplia includendo due nuove soluzioni monomateriale laminate attualmente in fase sperimentale avanzata: Combiflex R-PP e Combiflex R-PE».

che avessero rispettato una serie di requisiti, di presentare la propria innovazione. A IFFA 2022, Niederwieser Group si è dimostrato un gruppo in evoluzione, attento all’ambiente, una realtà che da anni ascolta le esigenze del mercato e dei clienti e cerca di soddisfarle in maniera concreta e affidabile. Abbiamo mostrato

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Riciclabilità: fatti non parole La riciclabilità degli imballaggi è fondamentale. «Ecco perché crediamo fortemente nel potere della ricerca e, con essa, del nostro team R&D» proseguono gli esponenti del Niederwieser Group. «Realizzare nuove soluzioni non è sufficiente: noi andiamo oltre. Prima di dichiarare la riciclabilità di un materiale, ci assicuriamo sempre che il suo ciclo di vita corrisponda a quanto dichiarato. Come si comporterà una volta arrivato al processo di raccolta, selezione e riciclo? Per questo sottoponiamo i nostri film all’analisi di enti appositi che possano verificarne e certificarne la riciclabilità». Quali sono questi enti? • INTERSEROH, un pioniere della sostenibilità, che collabora con clienti di tutta Europa per migliorare le prestazioni di sosteni-

bilità delle aziende, a beneficio dell’ambiente, dell’economia e della società nel suo complesso. Il film NextFlex MPOX ha ottenuto la valutazione di 19 su 20 (very good) in termini di riciclabilità da parte di Interseroh (sviluppato insieme all’istituto per l’ambiente BIFA e attestato dall’Istituto Fraunhofer per l’Ingegneria di Processo e gli Imballaggi IVV). La valutazione consiste nell’osservazione della performance dei diversi tipi di imballaggio al momento della raccolta, della selezione, dell’idoneità al riciclo meccanico e alla fornitura di nuovi manufatti riciclati da materia prima seconda;

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Torna l’appuntamento a Paris Nord Villepinte dal 15 al 19 ottobre

SIAL 2022, un’edizione all’insegna delle novità

i è recentemente svolta a Milano la presentazione di SIAL Paris 2022, la fiera internazionale dell’alimentazione che, oltre a promuovere e incrementare il business delle aziende presenti, quest’anno sarà focalizzata sull’analisi e presentazione delle tendenze che stanno interessando il pianeta Food, portando così alla luce il meglio delle innovazioni a livello mondiale. Anche per questa edizione ci sarà il tema OWN THE CHANGE, lanciato nel 2020 per dare a tutti le chiavi di lettura

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necessarie per creare il cibo di domani, in risposta alle aspettative e alle iniziative di tutto il mondo. Quattro sono i temi portanti di SIAL Paris 2022: 1. SIAL INNOVATION. Le candidature al food più innovativo sono aperte agli espositori fino al 12 agosto prossimo. Una giuria di esperti premierà le aziende che, nella loro categoria, presenteranno prodotti più moderni e in linea con i nuovi trend di consumo; 2. SIAL START-UP è un nuovo

spazio che presenterà una selezione di nuove aziende di nicchia nel settore food con la collaborazione di Start-up Sesame e La FoodTech. I visitatori scopriranno aziende francesi e internazionali innovative operative da minimo cinque anni; 3. SIAL INSIGHTS/THINK TANK presenterà studi sulle aspettative dei consumatori, innovazioni di prodotto, trend di mercato e del consumo fuori casa. NDP Group, nuovo partner, si è unito al team di esperti Kantar e Protéines

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A destra: Audrey Ashworth è dal 1o gennaio 2022 la nuova direttrice di SIAL Paris, succedendo ad Adeline Vancauwelaert. Ashworth vanta una consolidata esperienza nel management fieristico. Dal 2018 al 2021 ha lavorato in Comexposium a capo del SIAL sales network per poi dirigere la direzione commerciale dei Paesi EMEA (photo © sialparis.com).

Trend e innovazione nel mercato delle carni La superficie fieristica di SIAL Paris 2022 dedicata alle carni sarà, come d’abitudine, molto ampia, con una selezione di aziende ed espositori provenienti da tutto il mondo. Tra i macro-trend del settore carni che gli analisti al SIAL terranno in considerazione e per i quali offriranno approfondimenti, ci saranno sicuramente la selezione e qualità delle carni, le razze, il benessere animale, l’offerta di prodotti biologici e, non ultimi, i pack innovativi. Col consumo mondiale di carne che continua a crescere e una media di 35,3 kg pro capite l’anno entro il 2025 (dati FAO), l’industria mondiale si trova oggi ad affrontare nuove sfide necessarie a soddisfare una domanda sempre più esigente. Da qui la necessità di sviluppare strategie per innovare, in un processo continuo di analisi del mercato e dei sui trend di cambiamento nella modalità di acquisto dei consumatori, nelle loro aspettative sul prodotto. Per chi opera in questo settore questa non è certo una novità: il segmento carne e salumi è uno dei più innovativi al mondo. Secondo il Global Innovation Report di Protein XTC, nel 2018 esso ha infatti rappresentato il 5,8% di tutte le innovazioni alimentari mondiali, conseguendo il sesto posto tra le categorie più innovative dopo beverage, surgelati, cibi pronti, latticini e prodotti per aperitivi. La necessità di innovare per soddisfare la domanda è particolarmente forte in Europa, dove il settore è il terzo più innovativo dopo cibi preparati e prodotti lattiero-caseari. Benessere animale e ambiente Questi sono temi centrali per gli operatori del mercato delle carni, sensibili e strategici per il consumatore nella scelta d’acquisto e, sicuramente, veri driver per le nuove generazioni cresciute in un contesto di maggior consapevolezza verso queste tematiche. Origine della carne, metodo di allevamento, sostenibilità e impatto ambientale rientrano tutti in questa analisi.

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XTC, responsabili del book sulle tendenze; 4. SIAL PODCAST, un nuovo appuntamento mensile sulle ultime novità della filiera per supportare e informare gli operatori nel corso dell’anno. Due domande a Audrey Ashworth «Fin dalla sua fondazione nel 1964, SIAL Paris è stata una forza in costante rinnovamento per espositori e visitatori» dichiara AUDREY ASHWORTH, direttrice di SIAL Paris. «Combinando futurologia e ispirazione, business e convivialità, l’ambizione di SIAL Paris è sempre stata quella di essere più di una semplice fiera professionale. È un appuntamento imprescindibile per l’intero settore».

Naturalmente l’industria si sta muovendo da tempo per offrire soluzioni: dal comunicare origine del prodotto, tecniche di allevamento e certificazioni al packaging con un ridotto contenuto di plastica e riciclabile. Biologico e carni di alta qualità Il biologico è una tendenza in crescita nel mercato della carne. In Francia, il 74% dei consumatori afferma di mangiare carne biologica almeno occasionalmente, secondo un sondaggio IFOP condotto nel 2018. Questo dato è paragonabile al 59% del 2015, una prova tangibile del boom del biologico. Nel dettaglio, secondo INTERBEV il mercato della carne bovina bio in Francia ammonta a 317 milioni di euro, in crescita del 12,8% in un anno; il mercato dei salumi biologici 132 milioni di euro, in crescita del +22,2%; la carne di maiale biologica totalizza 82 milioni di euro di vendite (+10,8%) e la carne di pecora (+12,2%) 55 milioni di euro (photo © StockFood / Jean-Paul Chassenet).

Cosa significa per lei il tema “Own the Change”? «Ci ricorda che siamo responsabili del cambiamento e dobbiamo cogliere le sfide ambientali, etiche, digitali e demografiche del pianeta. Sta a noi rispondere alle sfide in merito a un equilibrio alimentare mondiale e al cambiamento delle abitudini di consumo. Significa anche individuare i talenti e dare spazio alle “giovani generazioni” che vogliono agire e contribuire all’ecosistema di domani». Quali sono le sue ambizioni per SIAL? «L’ambizione è quella di essere molto più di un semplice salone professionale. Desidero lavorare su tre assi specifici: 1. Business, portando sempre più ricchezza e diversità, facilitare i contatti e gli incontri tra i partecipanti prima, durante e dopo la fiera; 2. Ispirazione, dando contenuti e servizi che aiutino i professionisti nella loro evoluzione e strategia di business per tutto l’anno; 3. non ultimo, Esperienza, ovvero fornire maggior supporto e consulenza, più comfort nella visita e, soprattutto, mantenere quella convivialità che da sempre caratterizza SIAL Paris». A proposito di SIAL Paris Organizzato da Comexposium, SIAL Paris è parte del SIAL Network, il più grande network mondiale di fiere dedicate all’alimentazione e alle bevande che riunisce, attraverso tredici appuntamenti periodici (SIAL Parigi, SIAL Canada a Montreal e Toronto, SIAL China a Shanghai e Shenzhen, SIAL Middle East ad Abu Dhabi, SIAL Interfood a Jakarta, SIAL India a Nuova Delhi e Mumbai, SIAL America a Las Vegas, Gourmet Selection by SIAL, Salon du Fromage e Djazagro ad Algeri), 17.000 espositori e 700.000 operatori provenienti da 200 Paesi.

>> Link: www.sialparis.com

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SANA 2022: cambia volto il Salone internazionale del biologico e del naturale. Appuntamento a BolognaFiere dall’8 all’11 settembre Quattro giorni per fare il punto sul settore: appuntamento a SANA – Salone internazionale del biologico e del naturale per scoprire tutte le novità del comparto e partecipare all’importante calendario di incontri e iniziative in programma. La manifestazione, che si svolgerà dall’8 all’11 settembre 2022, è organizzata da BolognaFiere con il patrocinio del Ministero della transizione ecologica, in collaborazione con AssoBio, FederBio e Cosmetica Italia, e con il supporto di ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane. Luogo d’incontro strategico per produttori, distributori, buyer nazionali e internazionali, SANA proporrà un palinsesto di convegni, focus ed eventi diversificati per target e aree di interesse, in qualità di manifestazione chiave per tutti gli operatori dei settori Food, Care & Beauty e Green Lifestyle, a orientamento biologico, naturale e sostenibile. Si richiamerà inoltre l’attenzione di comparti come quello dell’HO.RE.CA. e dell’Hôtellerie che a SANA scopriranno come potenziare e rilanciare la propria offerta di prodotto e di servizio nei confronti di un pubblico orientato al consumo di prodotti sani, biologici ed ecocompatibili. Rivoluzione Bio, gli Stati generali del biologico, giunge quest’anno alla quarta edizione e si prepara ad accogliere istituzioni, player della filiera ed esperti, che rifletteranno sulle priorità del settore a partire dalle implicazioni derivanti dalla recente approvazione della Legge sul Biologico. Rivoluzione Bio ospiterà al suo interno la presentazione dei dati dell’Osservatorio SANA, realizzato con il sostegno di ICE e dedicato all’approfondimento degli ultimi trend del biologico. Sul fronte dei consumi bio, gli ultimi dati registrano un incremento del 125% del giro d’affari nell’arco di 10 anni e, nel 2021, il raggiungimento della cifra di 4,6 miliardi di euro sul mercato interno (fonte: NOMISMA). A confermare il ruolo strategico del biologico nell’economia italiana arriva il 16% di superfici agricole destinate al settore (fonte: Rapporto 2022 dell’Istituto di ricerca dell’agricoltura biologica) che consegna all’Italia il primato in Europa, primato che il Paese detiene anche sul numero di operatori coinvolti, più di 94 mila tra agricoltori e trasformatori. A livello di consumi, il mercato domestico è il terzo a livello europeo, dove gli acquisti bio incidono per 3,5% del totale. Particolarmente atteso anche l’appuntamento con SANATECH, il Salone professionale dedicato alla filiera della produzione agroalimentare, zootecnica e del benessere, biologica ed ecosostenibile, promosso da BolognaFiere, col sostegno di FederBio Servizi e la segreteria tecnico-scientifica di Avenue Media. Al centro di questa seconda edizione di SANATECH sarà la filiera produttiva dell’agricoltura biologica, insieme alle tecnologie innovative del biocontrollo, alla zootecnia, all’agricoltura 4.0 e al packaging sostenibile, temi sempre più trasversali per le aziende del biologico e non solo. Il mercato globale degli alimenti per la colazione ha raggiunto i 400 miliardi di dollari nel 2020, e si prevede che possa sfiorare il raddoppio entro il 2030, arrivando a toccare i 730 miliardi di dollari (fonte: ALLIED MARKET RESEARCH). In questo scenario giocano un ruolo decisivo i prodotti biologici e naturali: proprio a questo tipo di alimenti, unitamente a quelli per l’aperitivo biologico, il salone dedicherà spazi di approfondimento. Ci si concentrerà su questi due momenti di consumo dando particolare risalto alle novità di prodotto e di servizio degli espositori e alla loro fruibilità nel mondo degli hotel, delle Spa, dei resort o nelle occasioni di relax a fine giornata nei luoghi deputati. >> Link: www.sana.it

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iMeat Farm Challenge & Convention “Il macellaio è colui che, meglio di chiunque altro, può diventare il trait d’union tra allevatore e consumatore e fornire lo spunto per l’incontro ideale, per la conoscenza della materia prima”. Sono parole di Ecod: da qui l’idea (vincente) di organizzare un evento che unisce i due estremi della filiera delle carni. La prima edizione si è svolta a Modena ed è piaciuta a tutti! di Elena Benedetti

La prima edizione di iMeat Farm Challenge & Convention si è svolta a Modena, negli spazi del Forum Monzani, a fine maggio.

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llevatori e macellai, due estremi di una filiera, quella delle carni, che raramente li riunisce insieme per stimolare un confronto di visioni e opinioni. Questo è invece successo domenica 29 maggio a Modena nella prima edizione di iMeat Farm Challenge & Convention, organizzata da ECOD SRL di Luca Codato e dal suo staff. “Il mondo della macelleria guarda avanti, ad un futuro dove la qualità del cibo sia elemento insindacabile, il valore del prodotto riconosciuto e la professionalità degli operatori un dato di fatto” scriveva Ecod nella presentazione dell’evento. “Per raggiungere quest’obiettivo, nobile e ambizioso, è necessario che tutti gli attori della filiera si incontrino faccia a faccia, si confrontino per equilibrare ed armonizzare i loro sforzi e ottenere un’intesa tale da poter essere comunicata e trasferita al consumatore, ultimo anello della catena, non meno importante degli altri, anzi, forse il più importante perché destinatario del processo”. Da queste premesse, è stata sviluppata una giornata intensa di contenuti ed eventi che hanno coinvolto i presenti. Si è partiti con un intervento incentrato sui nuovi significati di consumo nel mondo delle carni: dall’e-commerce al fenomeno dry aged, passando attraverso il valore del brand nell’allevamento e in macelleria e alle tecniche di

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1) Luca Codato coi butcher della Nazionale Italiana Macellai Mara Labella e Orlando Di Mario e Elisa Guizzo. 2) Stefan Rottensteiner di Oberweidacherhof Wagyu Südtirol, vincitore della miglior bistecca iMEAT Farm Challenge 2022, Massimo Corrà, Macelleria e Salumificio Dal Massimo Goloso, e Matteo Marchetti di Lux Trading. 3) Placido Massella, Mr Beefy, con le figlie. 4) Stefano Casella, Federcarni Emilia-Romagna con Vasco Tacconi, tra i fondatori dell’Accademia della Bistecca alla Fiorentina, e Luca Menoni, presidente Federcarni Firenze. 5) Dario Perucca, presente con Autentica Razza Piemontese, insieme a Susanna Bramante e ad altri amici. 6) Enrico Cuman di AmicΩmega.

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di Italmark Srl, D ARIO P ERUCCA , allevatore di Trinità (CN); DONATO TURBA, macellaio e ristoratore, con il Ristorante Antica Macelleria Turba a Rivolta d’Adda (CR). «Ringrazio Luca (Codato, NdR) per questo evento dedicato agli allevatori e sogno un salone della carne nel quale ogni regione italiana possa essere presente con 2/3 degli allevamenti e in cui sia possibile fare degustazioni sensoriali anche di carne cruda» ha detto Dario Perucca.

In alto: un momento durante la tavola rotonda. In basso: i partecipanti al simposio. Relatore d’eccezione Carlo Meo, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita. marketing (“Nuovi significati di consumo nel mondo carne: dall’e-commerce al dry aged, un mondo di opportunità”). Relatore d’eccezione del simposio è stato CARLO MEO, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendite nel trade & marketing. Insomma, una serie di riflessioni decisamente utili per chi oggi cerca di carpire i trend e gli orientamenti dei consumatori.

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Ha fatto seguito una tavola rotonda che ha coinvolto una rappresentanza di macellai. Tra i protagonisti LORENZO RIZZIERI, delle omonime macellerie di Focomorto e Ferrara, oggi anche ristoratore con un locale, Casa Rizzieri, sempre a Focomorto (FE); STEFANO CASELLA, di Federcarni Emilia-Romagna; ALDO MIRAGLIA di Tecnologie Alimentari Srl; MAURO ODOLINI, presidente

La regia di Passione Preparati Planet – Alta Formazione in Macelleria per i corsi Nel pomeriggio i contenuti sono stati di tipo formativo con due corsi teorico-dimostrativi a cura di Passione Preparati Planet – Alta Formazione in Macelleria sotto la regia di FRANCESCA SANTIN e del suo staff di butcher arrivati da tutta Italia: il primo corso ha riguardato il disosso, con tagli americani e consigli di cottura; il secondo, altrettanto interessante e attuale, sul fare business valorizzando i tagli meno nobili, lavorazione e idee di preparazione del banco in diretta. «Entrambi i momenti sono stati un’occasione per riflessioni accurate e per trarre dallo scambio di competenze ed esperienze un bagaglio utile ad allargare i propri orizzonti, per una professione di

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macellaio consapevole e moderna, ispirata alle nuove tendenze e attenta alle trasformazioni in atto, positive se interpretate con cognizione» ha ricordato Luca Codato.

In alto: Francesca Santin di Passione Preparati Planet – Alta Formazione in Macelleria e il suo staff di butcher arrivati a Modena da tutta Italia. In basso: Luca Codato di Ecod e Stefan Rottensteiner, vincitore Miglior Bistecca di iMEAT® Farm 2022, durante la consegna del riconoscimento.

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La visione di Ecod In questi anni, da quando è iniziata l’avventura di iMEAT® Fiera e iMEAT® Giornale, Ecod Srl ha avuto modo di girare l’Italia e conoscere da vicino molte realtà di altissimo livello, allevatori che con passione e dedizione, con grande professionalità, hanno saputo portare la qualità delle carni italiane a livelli di pregio. Comunicare questo valore è molto difficile perché spesso manca il contatto diretto col pubblico che ne deve fruire. Il macellaio è colui che, meglio di chiunque altro, può diventare il trait d’union tra allevatore e consumatore e fornire lo spunto per l’incontro ideale, per la conoscenza della materia prima. La giornata del 29 maggio, quando gli allevamenti italiani si sono sfidati per guadagnarsi il titolo di “Miglior bistecca di iMEAT® Farm” (vinto da Wagyu Südtirol-Alto Adige – Oberweidacherhof), è stata l’occasione di creare questa sinergia ideale tra allevatore e macellaio, quell’intesa in grado di generare visibilità, conoscenza e apprezzamento. Elena Benedetti

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Il pomeriggio del 29 maggio è stato animato da due corsi di formazione e aggiornamento a cura di Passione Preparati Planet – Alta Formazione in Macelleria che hanno riscosso il favore del pubblico per l’attualità degli argomenti e per la professionalità dei docenti. I temi sono stati: “Tagli americani e loro cottura” (disosso in diretta con tagli americani e consigli di cottura) e “Valorizzazione dei tagli meno nobili”, con interessanti approfondimenti sul modo di fare business recuperando i tagli meno nobili, come calcolare e ottimizzare la resa e ideare nuove proposte. In basso, a destra, Francesca Santin con Matteo Villani, macellaio e chef esperto di BBQ. Matteo, coadiuvato dai macellai Salvatore Patorno e Giuliano Costa, ha avuto il compito di preparare i tagli e cuocere le carni in gara.

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iMEAT Farm® Challenge, i vincitori All’interno di iMEAT Forum si è svolta una competizione amichevole tra 15 allevamenti italiani, con l’obiettivo far conoscere e valorizzare l’alta qualità delle carni di animali nati e allevati in Italia. Visto l’alto livello delle carni in gara il presidente di giuria ha deciso di assegnare solo medaglie d’oro e d’argento. La giuria di operatori, guidata da Lucia Bailetti con all’attivo oltre 20 anni di analisi sensoriale, per ogni carne cotta sulla griglia in competizione ha analizzato il colore della carne, la consistenza, le caratteristiche olfattive, la marezzatura e naturalmente il sapore. Tra i giurati, oltre ad Elena Benedetti, direttrice editoriale di EUROCARNI, il giornalista Luca Bonacini, la dott.ssa Assunta Susanna Bramante, Diet and Nutrition Adviser, Elisa Guizzo, ideatrice di Di Gusto in Gusto, e Mara Labella, la lady butcher della Nazionale Italiana Macellai, presidente provinciale di Federcarni Latina e coach della Nazionale. Miglior bistecca Wagyu Südtirol-Alto Adige – Oberweidacherhof con razza Wagyu (wagyu.bz.it) Miglior filetto Bi Farm con razza Aberdeen Angus (bifarm.it)

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Medaglia d’oro Categoria filetto • Bi Farm con razza Aberdeen Angus (bifarm.it) • Fattoria ai Capitani con razza Piemontese (fattoriacapitani.it) • Azienda Agricola Croce d’Oro – AmicΩmega con Incrocio Simmental-Belga (amicomega.it) Medaglia d’oro Categoria controfiletto • Azienda Agricola San Marco di Mori con razza Chianina (facebook.com/AziendaAgricolaSanMarcoDiMori) • Lavezzi Soc. Agr. – Allevamento Camatta con razza Pezzata Rossa (allevamentocamatta.com) • Wagyu Südtirol-Alto Adige – Oberweidacherhof con razza Wagyu (wagyu.bz.it) Medaglia d’argento Categoria filetto • Azienda Agricola San Marco di Mori con razza Chianina (agricolasanmarco.net) • Autentica Razza Piemontese con razza Piemontese (facebook.com/autenticarazzapiemontese) • Mr Beefy con razza Aberdeen Angus (mrbeefy.it) • Azienda Agricola Mecherini Fosco con razza Chianina (aziendamecherini.it) • Casa Serra con razza Piemontese (casaserra.it)

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Macelli44 – Coop. Agr. Monte di Capenardo con razza Limousine (capenardo.it) Lavezzi Soc. Agr. – Allevamento Camatta con razza Pezzata Rossa (allevamentocamatta.com) Soc. Agr. Fattoria Informa con razza Matota Piemontese (fattoriainforma.it) Società Agricola Boschi s.a.s di Valota Roberto con razza Limousine (aziendagricolaboschi.com) Cascina Casone con razza Aberdeen Angus (cascinacasone.it) Società Agricola Te.mar s.s. - Meat Gust con razza Angus (meatgust.it) Wagyu Südtirol-Alto Adige – Oberweidacherhof con razza Wagyu (wagyu.bz.it)

Medaglia d’argento Categoria controfiletto • Autentica Razza Piemontese con razza Piemontese (facebook.com/autenticarazzapiemontese) • Mr Beefy con razza Aberdeen Angus (mrbeefy.it) • Az. Agr. Mecherini Fosco con razza Chianina (aziendamecherini.it) • Bi Farm con razza Aberdeen Angus (bifarm.it) • Casa Serra con razza Piemontese (casaserra.it) • Macelli44 – Coop. Agr. Monte di Capenardo con razza Limousine (capenardo.it) • Azienda Agricola Croce d’Oro – AmicΩmega con Incrocio Simmental-Belga (amicomega.it) • Fattoria ai Capitani con razza Piemontese (fattoriacapitani.it) • Soc. Agr. Fattoria Informa con razza Matota Piemontese (fattoriainforma.it) • Società Agricola Boschi s.a.s di Valota Roberto con razza Limousine (aziendagricolaboschi.com) • Cascina Casone con razza Aberdeen Angus (cascinacasone.it) • Società Agricola Te.mar s.s. - Meat Gust con razza Angus (meatgust.it)

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SICUREZZA ALIMENTARE

#EUChooseSafeFood, al via la campagna EFSA per la sicurezza alimentare

er incoraggiare i cittadini europei a compiere nel quotidiano scelte alimentari sicure e consapevoli, evidenziando il ruolo fondamentale della scienza, grazie a cui il cibo sulle nostre tavole è garantito, ha preso il via, in occasione della Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare (7 giugno), la seconda edizione della campagna di comunicazione #EUChooseSafeFood. La campagna è realizzata da EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, in collaborazione con il Ministero della Salute. Edizione 2022: focus su benessere animale, materiali a contatto con gli alimenti e integratori Qual è la differenza tra “da consumarsi entro il” e “da consumarsi preferibilmente entro il” sulle etichette degli alimenti? Ci sono regole di igiene alimentare nell’ambiente domestico che dovremmo rispettare per tenere al sicuro i cibi? Dobbiamo preoccuparci degli additivi negli alimenti? Dare risposte a domande di questo tipo è l’obiettivo di #EUChooseSafeFood, campagna che vuole offrire al consumatore informazioni e raccomandazioni pratiche, sulla base delle evidenze scientifiche, da utilizzare nel momento dell’acquisto e del consumo del cibo. L’edizione 2022 di #EUChooseSafeFood amplia la gamma di argomenti approfonditi, che per la campagna in Italia riguardano benessere degli animali, food packaging (MOCA) e integratori alimentari. «#EUChooseSafeFood cresce sia in termini di contenuti che di copertura geografica, con l’aggiunta di nuovi Paesi UE» dichiara ALBERTO SPAGNOLLI, Senior Policy Advisor di EFSA. «L’obiettivo rimane quello di permettere ai consumatori di migliorare conoscenze

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e consapevolezza rispetto alle valutazioni scientifiche, che guidano le scelte alimentari quotidiane. La campagna punta a coinvolgere il pubblico con uno stile comunicativo diretto e con formati innovativi, aiutandolo a sviluppare un occhio critico su abitudini di acquisto e di consumo». La campagna, che

durerà fino a ottobre, si rivolge in particolare alla popolazione tra i 25 e i 45 anni, alle donne e ai giovani genitori, utilizzando un linguaggio semplice e intuitivo. Sul sito dedicato si possono trovare informazioni, immagini, video e contenuti. >> Link: EUChooseSafeFood.eu

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TECNOLOGIE

Le tecnologie mobili dell’ERP CSB-System offrono soluzioni al passo con i tempi

l Covid-19 ha causato una crisi senza precedenti in termini sanitari, economici e sociali, che ha messo a dura prova la resistenza di tutti. Tra i tanti interventi a sottolineare la capacità di riemergere, le aziende alimentari stanno ampliando l’utilizzo di Web App e Webshop, anche perché, indipendentemente da tutto, la vendita on-line di prodotti alimentari ha un grande potenziale. CSB Store Portal per gestire meglio gli ordini di filiali e negozi Disponibile su smartphone, tablet o PC, il CSB Store Portal comunica con l’ERP CSB-System senza interfacce! Ciò assicura che non vi sia interruzione del supporto tra acquisizione

ed elaborazione delle informazioni: i dati dell’ordine inserito dalla filiale sono immediatamente disponibili per l’elaborazione nell’impianto di produzione. Si può dire finalmente addio a soluzioni ad isola, doppi inserimenti, problemi di interfaccia e sincronizzazioni manuali. Il design per la visualizzazione sul web di anagrafiche, fotografie, prezzi & condizioni, disponibilità di magazzino, informazioni varie, schede tecniche e cataloghi è liberamente personalizzabile partendo da un modello standard. Inserire o modificare utenti e loro autorizzazioni per filiale e/o per intervalli di tempo è facile ed intuitivo. Nel complesso, l’elevato livello

di integrazione dei dati tra l’ERP CSB-System ed il portale consente alla direzione aziendale la supervisione e il confronto in tempo reale sugli acquisti e sulle vendite delle filiali o negozi, grazie a statistiche di facile elaborazione; allo stesso tempo il personale lavora in maniera più efficiente perché i processi si semplificano. Quando si è in presenza di un’ampia rete di filiali o negozi, un ulteriore vantaggio è dato dalla gestione integrata dei reclami e dei resi. Questi possono essere elaborati direttamente nel portale, ma sono anche immediatamente disponibili, con tutte le informazioni, nel gestionale CSB per ulteriori elaborazioni.

Il software integrato crea una base dati uniforme senza la necessità di dover gestire interfacce.

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Tutti i moduli dell’ERP CSB-System sono disponibili come Web App su qualsiasi dispositivo mobile. Il CSB-B2B Webshop per clienti e rappresentanti Il design del CSB Webshop è ovviamente flessibile e consente il posizionamento ottimale dei prodotti. Ancora una volta va sottolineata l’interazione senza interfaccia tra il CSB Webshop e il CSB ERP: informazioni sugli articoli relativamente a disponibilità, formati, prezzi, condizioni e promozioni in corso, variabili per indirizzo e/o per cliente, sono visualizzati nel webshop senza duplicazioni. Filtri per ingredienti e valori nutrizionali facilitano lo shopping personalizzato. La possibilità di inserire liste ordini con filtri semplifica l’esecuzione di ordini ricorrenti. Il risultato è un catalogo prodotti intuitivo e semplice da utilizzare. Il CSB-B2B Webshop offre alle aziende alimentari una soluzione tagliata su misura per trasferire in rete il processo degli ordini in entrata e quindi minimizzare le spese per personale e infrastrutture. Il CSB-B2C Webshop: grosse potenzialità se l’ERP e il webshop sono interconnessi Anche il B2C-Webshop offre tanto potenziale di vendita non sfruttato. Sebbene i consumatori preferiscano ancora acquistare direttamente nel negozio, alcuni dei loro acquisti di

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generi alimentari si stanno spostando su internet: un po’ per comodità, un po’ perché l’acquisto riguarda prodotti di nicchia. Ma è necessario che l’azienda operi correttamente e in modo trasparente. Se si vuole davvero aprire un negozio on-line, è vivamente consigliato l’utilizzo di un sistema ERP, come piattaforma base “alle spalle” del carrello digitale. Se i due mondi sono perfettamente integrati, come nel CSB-System, il potenziale è effettivamente grande. Oltre alla gestione integrata ed allineata dei prezzi, l’integrazione tiene conto di tutti gli aspetti legati all’alimentazione, quali informazioni sul peso, date di scadenza, dimensioni dei lotti e, soprattutto, tracciabilità. La comunicazione diretta dei moduli CSB con il CSB Webshop assicura che la disponibilità degli articoli sia automaticamente garantita al momento dell’ordine e che picking e spedizione possono essere attivati immediatamente dopo la ricezione di quest’ultimo. CSB Web Apps per snellire ed ottimizzare i processi Tutti i moduli e tutti i processi dell’ERP CSB-System possono essere disponibili come Web App su qualsiasi dispositivo mobile: dalla gestione delle anagrafiche clienti

alla gestione di processi interni (per es. archiviazione documenti, time management dei dipendenti, autorizzazioni utenti, ecc…), e persino la gestione degli scripts M-ERP. Il CSB Data Collect consente agli utenti di raccogliere informazioni in vari formati (testo, immagine, audio, ecc…) su dispositivi mobili e di renderle disponibili in un secondo momento nel sistema host. Affinché queste soluzioni digitali possano funzionare con successo, la tecnologia scelta è un fattore determinante. L’approccio lungimirante del gruppo CSB-System consente ai suoi clienti di avvalersi di soluzioni all’avanguardia per proiettarsi verso l’Industria 4.0.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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TRADIZIONI

Tori e corsa camarghese Si tratta, in verità, quasi sempre di buoi allevati anche per diventare protagonisti di questo sport taurino seguitissimo dagli abitanti del territorio e che, a differenza della più nota corrida, non prevede l’uccisione dell’animale di Nunzia Manicardi

a Camargue è la zona umida a sud di Arles, in Francia, fra il Mar Mediterraneo e i due bracci del Delta del Rodano che ne modifica costantemente i confini trasportando a valle enormi quantitativi di melma (circa 20 milioni di mc l’anno). Alcuni stagni (étangs) tipici del territorio sono proprio ciò che rimane di antichi bracci del fiume. La tendenza generale è l’estensione della terra emersa all’interno del Mar Mediterraneo: un esempio fra tanti è costituito dal paese di Aigues-Mortes, che al momento dell’edificazione era sulla costa mentre adesso di trova circa a 5 km all’interno. La limitata area paludosa della Camargue è rimasta, proprio a causa del suo habitat, poco favorevole al popolamento umano, pressoché intatta dal punto di vista ambientale e paesaggistico finendo per diventare perciò una delle mete più apprezzate dal turismo consapevole e intelligente. Oggi è e viene percepita come un’immensa oasi naturalistica, composta da 75.000 ettari di sabbia, paludi, stagni e risaie dove, per una superficie di 820 km2, nel 1972 è anche stato ufficialmente istituito un parco e riserva naturale. Qui, fra terra, cielo e acqua, sotto venti impetuosi e calure infuocate, si possono trovare alcuni degli animali selvatici maggiormente protetti di tutta l’Europa. Ma certamente quelli che costituiscono l’elemento più suggestivo e caratterizzante sono i fenicotteri rosa, che camminano nell’acqua con grazia incomparabi-

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le nell’acqua, i cavalli bianchi che pascolano nella brughiera e i tori indomiti che vivono allo stato brado. La presenza umana — che si svolge ancora in base ai ritmi della natura ed è dedita all’allevamento dei bovini, alla coltivazione del riso, alla raccolta del sale e alla pesca negli stagni — rimane del tutto marginale e addirittura invisibile. I pochi abitanti sono ancora profondamente legati a usanze antichissime e non di rado capita di vedere le persone più anziane ancora vestite con gli abiti tradizionali. Tra di loro ci sono anche i butteri locali (gardians), che si occupano dell’allevamento del bestiame. Indossano camicie a fiori col foulard annodato al collo e cappelli di feltro. Forte è pure la presenza gitana che a Saintes-Maries-de-la-Mer, capoluogo della Camargue, vede il raduno annuale dei Rom provenienti da ogni parte d’Europa per celebrare la loro protettrice Santa Sara. Quelli stanziati in Camargue si dedicano a loro volta all’allevamento del bestiame.

Il toro è presente in Camargue sin dall’antichità. È un animale di razza rustica (“Raço di Biòu”), di taglia slanciata e altezza non superiore a 1,30 m. Il manto è molto scuro, la testa piccola e le corna caratteristicamente slanciate in verticale, al punto che nelle femmine assumono la forma dello strumento musicale chiamato “lira”. Nessuno è mai riuscito a domarlo. Vive allo stato brado in branchi chiamati manades. Esistono comunque anche gli allevamenti dove circa 18.000-20 000 tori sono allevati in 150 stabilimenti di cui almeno la metà ha un organico di oltre 100 capi. Nonostante ci si riferisca a volte all’animale col nome di toro, esso è in realtà quasi sempre un bue, cioè un toro castrato. Viene allevato per la carne ma anche per essere il protagonista della festa nazionale della Camargue, diffusa pure in altre zone del sud della Francia. Quella più importante si svolge nei mesi estivi nell’anfiteatro romano di Arles.

In Camargue il “biòu” è sovrano, l’eroe della classica corsa camarghese che da Pasqua ad ottobre cadenza la vita di tutti i paesi della Bouvine. All’origine della corsa vi è il “giovedì taurino”: animali di qualsiasi tipo e garzoni di fattoria si mescolano per combattere e giocare con il toro. La più antica testimonianza sull’origine della corsa risale al 1402: ad Arles era stata organizzata una corsa in onore di Luigi II, conte della Provenza

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È negli anni 1890 che gli allevatori di tori prendono coscienza dell’importanza della razza Camargue, che, grazie alla sua morfologia e alla sua combattività, la rende adatta alla corsa piuttosto che al lavoro o alla produzione di carne. All’inizio del secolo, tori di grande qualità e uomini diventati maestri nell’arte del raset si affrontano in piccole arene improvvisate. È allora che si inizia a fissare una coccarda sulle corna del toro (photo © Dominique Jean). La Course camarguaise, o Corsa della coccarda (Course à la cocarde), è uno sport taurino che, a differenza della più nota corrida, non prevede l’uccisione dell’animale. Servendosi di una specie di gancio chiamato crochet, i partecipanti devono riuscire a prendere gli “attributi”, cioè alcune piccole coccarde e laccetti fissati sulla testa e sulle corna dell’animale. Ogni attributo ha un punteggio diverso e vince ovviamente chi raggiunge la somma più alta. Ve ne sono di tre tipi, che devono essere presi secondo un ordine preciso: la coccarda (cocarde), un fiocco rosso di 5-7 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza, posto in mezzo alla fronte

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dell’animale mediante una molletta; le nappe (glands), due pompon di lana bianca legati uno per corno mediante un filo ritorto svariate volte alla base; il nastro (ficelle), molto sottile, che viene arrotolato attorno alle corna un numero di volte tanto maggiore quanto più è elevata la competitività e il valore del bovino. I partecipanti al gioco, i raseteurs, sono tipicamente vestiti in abiti bianchi e non sono dotati né di armi, né di mantello per distrarre il bovino. Se vengono caricati possono oltrepassare le barriere di legno esterne all’arena, dove il bue non riesce a raggiungerli. Sono comunque aiutati da altri partecipanti, i tourneurs,

che si occupano di facilitare loro il compito distraendo e attirando il bue con il loro movimento. Il vero protagonista però è il bue, tanto che nei manifesti che annunciano la gara sono i nomi dei buoi a essere inseriti e non quelli dei partecipanti come avviene per i toreri spagnoli. La Course camarguaise, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, è stata riconosciuta con questo nome ufficiale e come sport dal Segretariato di Stato per la gioventù e gli sport il 10 ottobre 1975, ricevendo da ciò ancora maggiore impulso anche come elemento di attrazione di spettatori dall’esterno. Nunzia Manicardi

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STATISTICHE

Dati ANAS: bilancio carni nell’UE e esportazioni italiane di suini vivi e carni suine

econdo il rapporto Short-term Outlook for EU agricultural markets, alla fine del 2021 i costi di produzione elevati e l’andamento dei prezzi dei suini hanno indotto i produttori UE a ridurre del 3,6% il numero delle scrofe da riproduzione. Si stima che nel 2022 la produzione suinicola diminuisca del 3%. Il calo produttivo dovrebbe essere

più marcato in Germania, Polonia e Romania a causa dell’epidemia di PSA. La produzione in Danimarca dovrebbe rimanere stabile, mentre in Spagna potrebbe aumentare del 3%. Inoltre, nel 2022 si prevede un calo del 3,1% del consumo di carni suine e le esportazioni dell’UE potrebbero ridursi del 2,2%. A causa della PSA, la Germania non

ha più accesso al mercato cinese e giapponese dal 2020. Si prevede una riduzione delle esportazioni in Ucraina, Bielorussia e Russia. La perdita di questi mercati può essere solo parzialmente compensata da maggiori esportazioni verso altri Paesi, come Regno Unito, Filippine, Stati Uniti, Australia, Vietnam, Cile e Costa d’Avorio.

Bilancio carni nell’Unione Europea

(*) Stima – (**) – Previsione – (***). Il coeﬃciente per trasformare il peso carcassa in peso al dettaglio è 0,78 per le carni suine, 0,7 per le carni bovine, 0,88 per le carni di pollame e ovicaprine. Fonte: elaborazione su dati UE – Short-term Outlook for EU agricultural markets – Rapporto Primavera 2022.

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Elaborazione ANAS su dati Istat.

Esportazioni italiane di suini vivi e carni suine per Paese di destinazione

Anatra al rosmarino, pronta per andare in cottura

SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Wanna Dance, Hallelujah!

Your Duck di Giovanni Papalato

scito il 28 febbraio del 2020, praticamente quando tutti stavamo prepotentemente entrando in una fase della vita condizionata dalla pandemia, “Wanna Dance”, il primo album di HALLELUJAH!, non potendo essere suonato dal vivo, tradì incolpevolmente l’intento dichiarato fin dal suo titolo. Preceduto dal singolo Your Duck, indolente tributo all’eterna I Wanna Be Your Dog degli STOOGES, aveva creato aspettative nell’ambiente indipendente anche oltre gli italici confini. Your Duck… che sia selvatica o domestica, migratrice o stazionaria, lacustre o marina. La tua anatra è sicuramente gustosa, ricca di grassi, ferro e proteine. Essendo un uccello volatore, il suo petto contiene

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mioglobina, che ne connota la colorazione del tessuto. La sua carne appartiene ai gradi scuri, è dura e fibrosa e contiene una grande quantità di grasso, specialmente nella pelle. La sua cottura è simile a quella del manzo, quindi risulta ottima anche al sangue. Il suo petto va cucinato brevemente, lasciandolo rosato all’interno, mentre contestualmente la sua pelle libera il grasso da utilizzare in cottura, intenerendo la carne e rendendola così più succosa. Se il suo fegato serve per produrre foie gras, la coscia può essere utilizzata anche per preparazioni in umido, mentre l’anatra intera si può cucinare arrosto. La carne di anatra ha un’alta percentuale di saturazione di proteine e

aminoacidi che stimola la funzione muscolare e una concentrazione di acidi grassi insaturi Omega-3 virtuosa per il funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni. Se Betaina e Colina aiutano a costruire nuove cellule, la vitamina A contenuta in grandi quantità e nota per le sue proprietà antiossidanti, è importante per la vista, la crescita, il differenziamento dei tessuti e la divisione cellulare. Tante virtù che nel disco degli Hallelujah!, trio veronese che aveva fino ad allora prodotto singoli e split con altri artisti, lasciano il posto ad un concentrato di energia e decadenza in egual misura, come due facce della stessa medaglia. Un segnale distorto che si interrompe sul nascere per trascinare

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con sé la voce impastata e screziata a muoversi dentro un ritmo ripetuto e vibrato, poco più di due minuti a dare un idea di cosa sarà, è Pink Socks e suona per prima. È una festa finita male, o forse paradossalmente bene, quella a base di Champagne, se ci entusiasma farci percorrere da una breve, intensa e caotica sbornia sonora che ricorda certe derive care a HOLIDAY INN, sodali romani con cui hanno condivido palchi e un bellissimo split su 45 giri, un brano a testa per lato. Ed eccola, Your Duck, la canzone che ha fornito l’occasione per questo articolo, una virata netta a capovolgere tutto quello che si è sentito fino ad ora, smarrite basso e chitarra e acceso al posto loro un

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sintetizzatore Korg, abbinato ad un Akai a 2 tracce che viene fatto suonare fuori sincronia con quello scarto che serve a fermarti per ascoltare e non pensare ad altro per il tempo della canzone. Una drum machine a tracciare il tempo fa il resto: minimale, ipnotica, post punk, non si scolla più da dosso. Si riprendono le chitarre mentre continua ad essere acceso il synth nella successiva Minipony, che si articola su un motorik claudicante, rallentando prima di risalire più muscolare a chiudere. Non ha paura di essere garage e rockabilly Scream, con un riff epico e tagliente che sembra muoversi di lato a scansare tentativi di classificazione per un disco fatto di episodi brevi quanto disorientanti.

Ed ecco il ritmo che asseconda la dichiarazione stampata sulla copertina: Wanna Dance schiarisce il cantato, certo senza esagerare, e su una drum machine che tiene i 4/4 dal principio alla fine, si diverte a sorridere sul basso minimo quanto essenziale, una seconda voce femminile si aggiunge sul ritornello e si respira guardando non per forza un punto preciso mentre si balla. Spavalda quanto provocatoria, Burka for everyone è electro fatta in analogico, pulsante di dance e punk. Dura come tre brani precedenti insieme è la conclusiva Alter Ego, sette minuti che iniziano e continuano con i suoni di una guerra tra robot giocattolo, mentre la canzone si trasforma in una verbosa cavalcata a 8 bit in cui distorsioni e funky a bassa fedeltà si fondono in un perfetto viaggio kraut. Così 20 minuti sono passati tra derapate sonore e un rettilineo finale che ha rallentato la corsa mostrando una strada eterogenea e intensa. Un’energia indolente che unisce tutti brani, dalle sfuriate claustrofobiche alle sintesi lisergiche. Tanto concreta che si può definire materica: uno sguardo cinico e beffardo su un quotidiano che racconta un Paese frammentato, che assomiglia tanto a quello di oggi, dopo due anni che lo hanno stravolto assieme al resto del mondo. Illusioni indotte e costruite su misura, puntualmente disattese. Ma questo non è un articolo sulle conseguenze della pandemia, o almeno non vuole esserlo. È un articolo su quanto sono buone le anatre e quanto è importante un disco che vuole essere, anche, un’anatra. “Hallelujah!” con il punto esclamativo. Alla fine di un sermone, oppure a scandire e intercalare, ad esortare la partecipazione della platea, funziona così: arriva diretto e rumoroso, sembra confonderti, ma parla in maniera non convenzionale di cose che spesso non vuoi ascoltare, sentire. Ascoltare un disco richiede attenzione, qualcuno lo merita altri no. Che faccio, lascio? Giovanni Papalato

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NATA PER LA GRIGLIA

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