Locali di gusto Old Friend: contemporaneità e alto artigianato, Riccardo Lagorio cucina emozionante e partecipata

A tavola da Gueuleton Lyon con il Blackmore Wagyu

di Josette Baverez Blanco

Non c’è verso, la vita è un succedersi di cause-effetti in qualsiasi campo. La cosa più importante per l’uomo è dunque la capacità di adattamento a situazioni a volte totalmente inaspettate e il riuscire a trasformare in gradevole un’esperienza drammatica. Brutto da dire ma, “grazie” al ricovero di una cugina, a Lione, ho potuto scoprire e provare qualche nuovo locale del suo quartiere. Sono stata attratta in particolare da un ristorante moderno, con grandi vetrine e celle per il dry aging. Ho scoperto che si tratta di una catena, “Gueuleton”, che ha già altre sedi nel Sud-Ovest e in altre regioni della Francia. Diffi cile tradurre questa parola in italiano che ha per origine gueule, ossia “bocca dell’animale”; le gueuleton rappresenta una bella mangiata epicurea, la gioia della convivialità, del buon mangiare e del buon bere, della tavola ricca condivisa con chi sa apprezzarla. Non a caso il loro motto è “Bienvenue les bons vivants”, ovvero benvenuto ai buongustai (www.gueuleton.fr). Bar-ristorante specializzato in carni e con un’ottima carta dei vini, Gueuleton anche a Lione offre tante altre pietanze alla sua clientela godereccia. Ho notato in carta due Wagyu, uno giapponese, del quale ho già parlato in passato su questa Rivista, e uno australiano, il Blackmore Wagyu. Sappiamo che il 95% dei manzi Wagyu dell’Australia è crossbred, ossia incrociato, mentre solo il 5% è fullblood, di razza pura. Tutti provengono originariamente dal Giappone, che dal 1992 al 1996 ha esportato generosamente maschi e femmine Wagyu fullblood in vari Paesi del mondo. Il Wagyu venne introdotto per la prima volta in Australia tra il 1989 e il 1999, arrivando come gene dagli Stati Uniti, dove venivano esportati bovini a scopo di ricerca. Sono pochi nel mondo gli esemplari rimasti puri anche se, fi no al quarto incrocio, si chiamano purebred.

Ero curiosa di assaggiare il Blackmore Wagyu e di conoscerne la storia. Mi si è presentata una carne tenerissima, burrosa e con venature di grasso che potremmo defi nire perfette, dal sapore morbido, quasi caramellato. Da sottolineare che sul menu, a fi anco della costata australiana ordinata, c’era il numero 9, che indica il grado di marezzatura della carne (grade marble; i due sistemi di classifi cazione australiani basati sulla marezzatura — Ausmeat e MSA, Meat Standards Australia — vanno da 0 a 9), mentre a fi anco di quella giapponese c’era A5, il grado più alto per il sistema di classifi cazione del Wagyu giapponese, che attribuisce un punteggio che va appunto da A1 a A5. Questo punteggio prende in considerazione tutte le caratteristiche della carne: la marmorizzazione, il colore e la brillantezza della carne, la sua consistenza, la qualità, la lucentezza e il colore del grasso. Si tratta quindi di un voto per così dire più completo.Le vetrine di Gueuleton Lyon (photo © www.gueuleton.fr).

“Gueuleton – Le Repaire des Bons Vivants” è una catena di locali fondata nel 2013 ad Agen da Vincent Bernard-Comparat e Arthur Edange: stiamo parlando di 16 locali situati in varie località della Francia, 14 Gueuleton catering, un e-commerce che vende attrezzature per il BBQ, vini e specialità gastronomiche, una rivista e una distilleria di Gin e Armagnac. L’account su TikTok, Gueuleton des Bons V (@gueuleton), come tutti i loro canali social, da YouTube a Facebook e Instagram, sono seguitissimi.

Blackmore è il cognome dell’allevatore australiano DAVID BLACKMORE, considerato il “creatore” del Wagyu in Australia negli anni ‘90. Oggi BEN BLACKMORE rappresenta la sesta generazione che gestisce l’omonima fattoria a conduzione familiare (blackmorewagyu.com), che si estende su 6.500 acri, nell’alta campagna vittoriana, ad Alexandria, un territorio incontaminato ricco di lagune naturali e dei caratteristici eucalipti. Allevano 3.200 capi 100% Fullblood Wagyu beef, fornendo al mercato carni di alta qualità priva di OGM, antibiotici e di ormoni.

L’azienda punta moltissimo sul benessere degli animali e la sostenibilità ambientale e l’approccio innovativo di David Blackmore all’allevamento dei Wagyu già 30 anni fa ha portato all’introduzione di pratiche e schemi di garanzia della qualità al di sopra di quelli raccomandati dagli organismi di regolamentazione australiani, sia per quanto riguarda gli animali che per la preservazione del territorio. I vitelli vengono nutriti con latte materno e pascolo per i primi 6 mesi. Tra i 6 e i 10 mesi pascolano su un prato irriguo e sono iniziati ad una razione senza cereali. Quindi vengono selezionati per il programma di allevamento Blackmore o entrano nel processo di eco-feeding®. La macellazione viene effettuata tra i 24 e 30 mesi ad un peso di circa 750-760 kg.

In qualsiasi Paese, ricordiamoci che la qualità del prodotto del settore primario è strettamente legato alla natura: come per il vino, la posizione di un allevamento di bovini all’interno di un Paese può infl uenzare la qualità, la consistenza e il sapore della carne. I metodi e i processi di produzione si devono adeguare al suolo e al clima. Una bistecca di Wagyu non è certamente regalata ma vale la pena rinunciare ad altro per scoprirne la raffi natezza e viaggiare anche mentalmente verso la sua culla d’origine.

Josette Baverez Blanco

Dario Torabi, astro nascente della cucina cagliaritana e nazionale

Old Friend: contemporaneità e alto artigianato, cucina emozionante e partecipata

di Riccardo Lagorio

Chissà: forse anche al lettore sarà accaduto di pensare come avrebbe stimato GIO-

VANNI SEGANTINI un’opera di LUCIO FONTANA. E in mezzo una sola generazione. Come se portassimo NINO BERGESE al tavolo di DARIO TORABI, astro nascente della cucina cagliaritana. No, nazionale!

Sedersi qui, appena fuori dal centro di Cagliari, ma ancora sotto l’ombra dei Bastioni, è un viaggio nella contemporaneità, che non eccede nell’estetica, ma dove gusto e forma sono bene rappresentati in un contesto armonico. Ancora oggi, «per chi non svolge questo lavoro sembra diffi cile pensare ad un processo creativo dietro ogni piatto — dice — eppure, ispirato dall’ingrediente che è protagonista, produco numerose varianti con prodotti ancillari prima di arrivare al risultato che porterò in tavola».

La cucina assume, quindi, nelle mani di questo ancora giovane cuoco, il ruolo di alto artigianato

A pagina 98: spiedino di cuore, midollo e cipolle servito in osso. A destra: in alto, Duck service. Il petto dell’anatra è cotto sulle ossa e accompagnato da una tartare di gambero viola; il fi letto è cotto shabu-shabu; la coscia macinata e condita con un mix di 5 spezie cinesi; il patè di fegato è servito su pan brioche tostato. Il tutto è irrorato con abbondante jus di anatra. In basso, testa di maiale, rape e cavoli.

riprodotto in serie, ancorché su piccola scala.

Di babbo persiano («talvolta nei miei piatti compaiono sommaco, crespino e cumino»), madre torinese, ha ricreato un ambiente pure contemporaneo e ricco di contaminazioni culturali. Ma attenzione, non etnico nel senso comune del termine: «Ho preso la parte buona della globalizzazione».

Allo stesso modo, essenzialità e originalità sono il fi lo conduttore che riemerge nella struttura del locale: alle pareti opere di artisti noti a livello internazionale come CARLO GIAMBARRESI e SKAN (pseudonimo di EMANUELE BOI), che combinano citazioni, simboli e richiami sull’anatomia umana con fanciullesca fantasia. Anche i supporti sono non convenzionali, e affi dati all’architetto e artista MATTEO BUCCOLI.

A queste premesse bisogna aggiungere che da Old Friendle materie

prime sono quasi esclusivamente locali, fresche e ottenute senza il

contributo della chimica. E anche i vini lo sono: una parata di etichette sarde, ricca e profonda. Ma il risultato che si ottiene travalica il senso di ordinarietà e sfocia —appunto — nel contemporaneo, nel personale.

Semplice, ma poderosa e sposata con ottimi profumi la Pecora cotta a bassa temperatura aromatizzata con foglie di shiso, il basilico giapponese, dal sapore simile all’aceto. «Della pecora utilizziamo le parti anatomiche in base al piatto che desideriamo ottenere: i fi letti per la tartare, la

In alto: Dario Torabi e la sua brigata. In basso: pecora, tahina, yogurt al miso e cavolo marinato. coscia per arrosti, le stufature per la pancia», spiega.

Semplicità che si rileva nelle Animelle glassate con jus di pollo cotte al burro con crema di aglio nero, parmigiano e spinaci fritti. Esaltazione dei rognoncini quando vengono sfumati con gin e crema di peperoni con cipolla agrodolce. Bella la sensazione croccante delle Chips di nervetti di vitello (ottenute dai piedini) con polvere di gambero (ottenute dai carapaci) servite come amuse-bouche.

Colore e consistenza della rapa rossa, panna acida e olio verde sono un gioco di dripping e ingannano, assomigliano in verità a spesse fette brasato: «Non sempre la verità è quella che percepiamo a prima vista» spiega il cuoco, ricco di aneddoti e spunti di cultura controcorrente.

Emozionante la sensazione terrosa e i contasti acidi delle Lumache condite con gel di limone, salsa verde, erbe spontanee saltate in padella e pecorino stagionato. Scenografi co e concettuale lo Spiedino di cuore, midollo e cipolle servito in osso. Un nonnulla di ‘nduja serve a coronare un piatto di pescato come la Spigola affumicata e arrostita, aglio arrostito e foglie di rapa. Ancora di più è interessante il passaggio da Old Friend perché il menu cambia ogni tre settimane e diffi cilmente si potranno trovare i piatti della precedente degustazione. Così che, come nel brano del gruppo Rancid, Old Friend, al quale si deve il nome del locale, ogni volta “ci sono tante storie da raccontare”.

Ma un ulteriore spunto per trascorre due ore felici al suo tavolo è sapere come DARIO TORABI ha organizzato la sua brigata. Infatti tutti partecipano attivamente alla realizzazione dei piatti, della carta dei vini, dell’impostazione stessa del locale: una collaborazione partecipativa che permette a ciascuno di sentirsi parte attiva di Old Friend. Insomma, un esempio.

Riccardo Lagorio

Old Friend Bar & Bistrot

Via Giuseppe Abba 51 09127 Cagliari Telefono: 070 4647988 Web: theoldfriend.it

Il futuro degli allevamenti e della carne

di Giovanni Ballarini

L’ Accademia Nazionale dei Lincei, nel convegno Raccogliere i benefi ci della scienza per la sostenibilità nelle produzioni zootecniche (3-4 maggio), ha affrontato il futuro delle produzioni animali, che ad oggi rappresentano il 40% del PIL agricolo mondiale, coinvolgono 1 miliardo e 30 milioni di persone e forniscono 1/3 delle proteine consumate dall’uomo. In Italia il comparto zootecnico contribuisce a circa il 30% della produzione agricola nazionale, oltre il 50% delle proteine assunte giornalmente da una persona sono rappresentate da proteine animali e il 40% della spesa alimentare delle famiglie è destinata all’acquisto di prodotti zootecnici.

Le produzioni animali hanno anche un impatto signifi cativo su ambiente, territorio, acqua, aria, suolo, biodiversità e cambiamento climatico, e questo impatto potrebbe aumentare con la crescita della popolazione, del reddito, specialmente nei Paesi in via di sviluppo, e dell’urbanizzazione. Durante il convegno il futuro degli allevamenti e della produzione di alimenti di origine animale è stato affrontato con interessanti conclusioni da

ANDREA CATTANEO, ANDREA ROSATI, PIETRO PULINA, FELICE ADINOLFI, PAOLO AJMONE MARSAN, PIER PAOLO ROGGERO, MARCELLO MELE, MARCO BINDI, GIOVANNI SAVOINI, MATTEO CROVETTO, IGINO ANDRIGHETTO, GIUSEPPE BERTONI e VINCENZO TABAGLIO.

Future esigenze alimentari

Le future esigenze alimentari muteranno la distribuzione geografi ca delle produzioni animali e questo avverrà in base alle richieste locali del mercato, nuove tecnologie che permetteranno un miglioramento produttivo, la capacità di investire in zootecnia, competenze locali e capacità di fare ricerca, vincoli di sostenibilità ambientale, problemi etici, costi e competizione tra l’alimentazione per gli umani e quella per il bestiame. Attori principali che infl uenzeranno le future produzioni zootecniche nelle diverse aree del globo saranno gli allevatori, i ricercatori, l’industria, la politica, i consumatori e la società civile, ma fattori chiave saranno il cambiamento climatico, la zootecnia di precisione, la genomica, gli aspetti sanitari del bestiame e l’effi cienza economica.

Futuro degli allevamenti europei In Europa una grande importanza avrà il Green Deal e riforma PAC che

l’Unione Europea intende adottare a partire dal 2023 (2023-2027), con una transizione dal paradigma produttivistico delle origini a quello multifunzionale. Questo passaggio confi gura le misure di sostegno e protezione delle produzioni agricole secondo canoni e modalità che non pregiudicano le condizioni concorrenziali e che dovrebbero caratterizzare i rapporti mercantili e prescrivere alle imprese agricole precise norme di comportamento e obiettivi nella lotta al cambiamento climatico e della sostenibilità ambientale.

Il sistema zootecnico italiano ne risulterà fortemente condizionato e solo un’adesione all’eco-schema del benessere animale, su base volontaria, potrà compensare le perdite, a patto di rispettare le nuove norme sull’uso dei farmaci e dei carichi di bestiame e, più in generale, di condizioni delle strutture e gestionali degli allevamenti.

Razze industriali e razze locali

Esiste uno stretto rapporto tra animali domestici e ambiente in cui sono allevati e la società umana. La diffusione degli animali domestici è dipesa dalle vicende umane, con la creazione di una biodiversità delle diverse popolazioni animali plasmate dalla selezione ambientale (clima, alimenti a disposizione, malattie) e soggette a modifi cazioni per deriva genetica, incroci con specie selvatiche, nuove mutazioni. Per questo oggi la biodiversità zootecnica è suddivisa in migliaia di razze e popolazioni locali, spesso omogenee dal punto di vista morfologico e dell’attitudine produttiva.

Molte di queste razze sono a rischio di estinzione per la competizione di poche razze cosmopolite, molto più produttive. Oggi le razze industriali sono fondamentali per sfamare la popolazione mondiale in continua crescita, ma senza razze locali perderemmo varianti utili per l’adattamento ai cambiamenti climatici. Produzione e biodiversità sono intimamente collegate, due facce della stessa medaglia: perderne una signifi ca rischiare di perdere tutto.

Crisi climatica e allevamenti

La crisi climatica mette a dura prova i sistemi agro-zootecnici italiani, con modalità che dipendono prevalentemente dal loro livello di intensifi cazione e dei sistemi foraggeri, con differenze che riguardano le aree di pianura irrigua e le aree collinari e montane, con la perdita in entrambi i casi dell’integrazione tra sistemi colturali orticoli e cerealicoli con 1a zootecnica. Inoltre, nei sistemi intensivi la forte dipendenza dalle materie prime di provenienza estera espone a forti incertezze associate alla combinazione degli effetti del cambiamento climatico e delle crisi internazionali. In questo quadro, in un prossimo futuro sarà necessario sviluppare nuovi sistemi foraggeri e di gestione dei prati e dei pascoli usando anche tecnologie digitali e la Precision Farming e la Precision Livestock Farming. Queste tecniche innovative potranno contribuire a rendere più sostenibili i sistemi intensivi, soprattutto se integrati con principi di economia circolare che consentano di gestire l’acqua e i nutrienti in modo da minimizzare i rilasci nell’ambiente e aumentando l’effi cienza d’uso delle risorse, permettendo, in ultima analisi, un’effi cace risposta adattativa dei sistemi agro-zootecnici alle sfi de del cambiamento climatico.

Nuovi obiettivi nell’alimentazione animale

La nuova politica agroalimentare Farm to Fork è un elemento centrale del Green Deal europeo, che ha come obiettivo la transizione verso un sistema di produzione agricola più sostenibile, che riduca l’impatto ambientale del comparto agrozootecnico, garantendo al tempo stesso la sicurezza e la disponibilità di alimenti per tutta 1a popolazione. In questo orientamento l’alimentazione degli animali può migliorare la sostenibilità ambientale degli allevamenti e l’effi cienza di trasformazione degli alimenti in prodotti alimentari per l’uomo. In particolare un’importanza speciale è da attribuire all’innovazione negli additivi per mangimi al fi ne di ridurre l’impatto ambientale

Con zootecnia di precisione, o Precision Livestock Farming (PLF), si intende l’applicazione dei principi e delle tecniche di ingegneria all’allevamento del bestiame, così da monitorare, modellare e gestire la produzione animale in modo automatico. L’obiettivo della PLF è rendere le aziende zootecniche più sostenibili economicamente e, di conseguenza, anche socialmente e dal punto di vista ambientale.

migliorando la digeribilità dei nutrienti, aumentando la disponibilità dei microelementi, incrementando l’indice di conversione alimentare, migliorando le caratteristiche qualitative dei prodotti di origine animale e la salute degli animali, e riducendo quindi l’utilizzo di farmaci, diminuendo le perdite durante la conservazione degli alimenti e riducendo le emissioni enteriche di metano. Un notevole contributo in tal senso può essere dato dalla Precision Livestock Farming, fi nalizzata a costruire un sistema incentrato sul costante monitoraggio delle diverse fasi e degli ambiti del sistema produttivo e in grado di fornire quotidianamente indicatori utili alla pianifi cazione delle strategie e a verifi care la bontà delle azioni intraprese.

Agrozootecnia integrata e intensifi cazione sostenibile

La sicurezza alimentare necessaria per la salute dell’uomo implica 1a presenza di alimenti di origine animale e al tempo stesso non può prescindere dall’impatto ambientale, mentre un approccio One Health integra le esigenze di salute del pianeta con quella degli animali e delle piante importanti per garantire la salute degli uomini. Questo perché se gli eccessi di alimenti d’origine animale e in particolare della carne accrescono nell’uomo i rischi di malattie degenerative, l’insuffi cienza è causa certa di minore sviluppo fi sico-cognitivo. Inoltre, gli animali forniscono cibo ma anche lavoro, concime organico, fi bre tessili e pellami, servizi vari di tipo economico-sociale, spesso sfruttando vegetali e acqua non altrimenti utilizzabili dall’uomo.

Oggi le emissioni di CO2 del sistema zootecnico possono essere contenute migliorando l’effi cienza dell’alimentazione animale. Le giuste preoccupazioni di tipo etico degli animali allevati sono ormai fatte proprie da chi pratica un allevamento razionale, anche perché utili agli stessi allevatori.

L’aumento della produttività oggi consente di ottenere lo stesso cibo su una minore superfi cie e di mantenere la fertilità dei suoli. Rimane comunque la necessità di correggere l’alimentazione umana anche per i consumi di alimenti di origine animale, ridurre perdite e sprechi, contenere varie cause di emissioni, di inquinamento, ecc…

Negli allevamenti rimane la necessità di garantire una sostenibilità agro-ecologica, economica, etico-sociale e nutrizionale. Questo è ottenibile con una agrozootecnia integrata che non disconosce del tutto gli allevamenti estensivi con forme di pastorizia e quelli intensivi. L’agrozootecnia integrata si basa su un’economia circolare e sulla conservazione della fertilità dei suoli, premesse di cibo idoneo per quantità e qualità, mentre il pascolo è ancora preferibile per ragioni pedo-climatiche, oppure se si vuole lucrare su talune peculiarità ricercate dai consumatori (alimenti biologici o con caratteri di maggiore naturalità e salubrità) e soprattutto quando sia possibile o si voglia evitare un impatto ambientale. Ciò è possibile con un’innovazione che accresca la produttività-effi cienza all’interno di una forma mista di coltivazione e allevamento.

Prof. Giovanni Ballarini

Note bibliografi che

CATTANEO A., Tendenze mondiali di consumo di derrate animali. ROSATI A., Come le future esigenze alimentari muteranno la distribuzione geografi ca delle produzioni animali. PULINA P., ADINOLFI F., Green Deal e riforma PAC: il futuro dei sistemi zootecnici europei. NARDONE A., Evoluzione dei sistemi zootecnici nelle grandi aree geopolitiche mondiali e fattori incidenti. AJMONE MARSAN P., Biodiversità zootecnica e ambiente. ROGGERO P.P., MELE M., BINDI M.,

Sistemi agrozootecnici: impatti e strategie di adattamento.

SAVOINI G., CROVETTO M., ANDRIGHET-

TO I., Alimentazione animale e Green

Deal: ruolo dei piani nutrizionali sul miglioramento delle emissioni, della produttività e della salute. BERTONI G., TABAGLIO V., Agro-zootecnica integrata e sua intensifi cazione sostenibile: ragioni di una apparente riscoperta.

Inaugurata a Bologna la nuova

sede dell’Istituto Zooprofi lattico

Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna

Al taglio del nastro erano presenti i vertici dell’Istituto e le massime autorità cittadine. Nuova la struttura e moderni gli spazi, con una dotazione di strumenti tecnologicamente all’avanguardia, a partire dall’innovativo laboratorio di analisi

di Anna Mossini

Una nuova struttura per rispondere all’aumento delle attività. Spazi adeguati per far fronte alle diverse funzioni. Un laboratorio chimico che è riferimento nazionale per la ricerca di tossine vegetali negli alimenti, ma anche per i residui di farmaci veterinari, delle micotossine, dei metalli pesanti, dei contaminanti organici persistenti e dei cosmetici. Tutto questo si farà, con strumenti tecnologicamente all’avanguardia, presso la nuova sede di Bologna dell’Istituto Zooprofi lattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, inaugurata il 26 maggio scorso alla presenza dei vertici dell’Istituto e delle massime autorità cittadine.

Un’occasione importante anche per ribadire il ruolo, fondamentale, che l’Istituto ha ricoperto nei mesi della pandemia, con ben 1,3 milioni di tamponi analizzati, a cui si aggiungono 6.100 sequenziamenti virali, oltre 4.000 dei quali sull’intero genoma virale e più di 20.000 esami fi nalizzati a identifi care le varianti del Coronavirus.

Approccio One Health

Tante le personalità che a margine del taglio del nastro hanno preso la parola per un saluto e una sottolineatura del valore dell’IZSLER, accomunate dalla consapevolezza che una struttura così ben organizzata è in grado di fronteggiare in emergenza le più pericolose criticità. Una struttura che può contare su un totale di 672 dipendenti, a cui fanno riferimento numerosi stakeholders, che vanno dalle aziende della trasformazione agroalimentare agli allevatori e ai produttori di alimenti di origine animale, dalle associazioni di consumatori alle aziende private, dai Carabinieri del NAS ai media, dai servizi veterinari delle locali autorità sanitarie agli altri Istituti zooprofi lattici presenti sul territorio nazionale e ai Dipartimenti di medicina veterinaria, a cui vanno aggiunti l’Unione Europea, il Ministero della Salute e delle Po-

Giuseppe Diegoli, Servizio di Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica della Regione Emilia-Romagna, al taglio del nastro (photo © www.allevatori.top).

Piero Frazzi di IZSLER (photo © www. allevatori.top).

litiche Agricole, oltre alle Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.

L’attività dell’IZSLER si concentrerà sempre più su una nuova governance fondata sul concetto One Health, ma anche sulla multidimensionalità, sull’approccio partecipativo e l’accontability e sulla creazione di valore pubblico. È quanto ha voluto sottolineare nel suo intervento il presidente dell’Istituto, PAOLO COZZOLINO, il quale, passando la parola al direttore generale, PIERO FRAZZI, ha anche ricordato l’importanza dei due Osservatori epidemiologici, uno in Lombardia e uno in EmiliaRomagna, che, come abbiamo già ricordato, hanno ricoperto un ruolo fondamentale durante la pandemia.

Attività a 360 gradi

Ma l’attività dell’Istituto è ancora più vasta. Solo nel 2021 ha effettuato qualcosa come più di 5 milioni di analisi: oltre 2 milioni hanno riguardato la sicurezza alimentare, 2,6 milioni la sanità animale e 50.000 gli alimenti zootecnici. Va poi aggiunto il servizio di sorveglianza entomologica che ha campionato 2,5 milioni di zanzare e 700 pool positivi al virus West Nile, a cui si aggiungono altri virus come il Toscana Virus, la Blue Tongue, la Lyme, la TBE, la Leishmania, senza dimenticare i 60 focolai di infl uenza aviare individuati nel periodo 2021-2022, le 19.981 analisi PCR e l’attività di sorveglianza legata alla Peste Suina Africana (PSA) e alla Peste suina classica (PSC). Un’attività portata avanti anche grazie allo stanziamento di imponenti risorse economiche che vanno quantifi cate, solo per il 2021, in 860.000 euro per i reagenti, in 450.000 euro per i vaccini stabulogeni, in 57.000 euro per materiali di biobanca e in 50.000 euro per gli antigeni.

Il futuro per l’IZSLER è già iniziato e lo dimostrano i fondi stanziati per l’ammodernamento infrastrutturale delle sedi di Brescia, Bologna, Cremona, Reggio Emilia, 60 milioni di euro che hanno riguardato anche la dotazione delle più moderne tecnologie nei laboratori di Parma, Brescia e Bologna, a cui vanno aggiunti altri 6 milioni di euro destinati alla realizzazione di un sistema informatico integrato che rappresenta concretamente una rivoluzione digitale.

Un enorme investimento che non può prescindere da progetti importanti e allo stesso tempo innovativi come l’epidemiologia genomica per lo studio integrato delle malattie trasmesse dagli alimenti o la valorizzazione delle fi liere alimentari attraverso l’utilizzo di nuove metodiche chimiche ad ampio spettro ed elevata sensibilità, senza dimenticare gli studi mirati alla individuazione di contaminazioni ambientali di origine industriale, agricola e zootecnica, la riduzione dell’uso di antimicrobici negli allevamenti e lo studio della diffusione di malattie infettive emergenti e riemergenti.

Il ruolo della formazione

Solo nel 2021 l’IZSLER ha avviato 180 progetti di ricerca con un budget annuale complessivo di 2,5 milioni di euro. In questa visione globale di ampio respiro si inserisce un Piano triennale che l’Istituto sta avviando per defi nire gli obiettivi e le azioni a supporto della ricerca con l’assunzione di 70 ricercatori nell’ambito della Piramide della Ricerca, iniziativa partita nei mesi scorsi. Da ultimo, ma non per ultimo, va ricordata la Formazione, che nel 2021 l’IZSLER ha realizzato con 80 corsi raccogliendo 33.156 iscritti ed erogando 174.000 crediti.

Anna Mossini

IFFA 2022, dove sta di casa il futuro

Tecnologia, innovazione e tendenze del mondo delle carni e dei prodotti di origine animale (e anche vegetale)

di Elena Benedetti

Nella carrellata vorticosa di fi ere del mese di maggio è tornato puntuale anche l’appuntamento a Francoforte con IFFA, il più grande salone espositivo del mondo dedicato alle attrezzature e tecnologie delle proteine animali e, soprattutto da quest’anno, anche di quelle vegetali! L’ultima edizione si era svolta a maggio 2019 e, grazie alla cadenza triennale, non ha troppo risentito dell’impatto che la crisi pandemica ha esercitato sulle manifestazioni fi eristiche. E così, dal 14 al 19 maggio, gli operatori delle tecnologie delle carni sono tornati a Messe Frankfurt per scoprire tutte le novità di tecnologia e di processi legate al mondo delle carni.

IFFA è una manifestazione fi eristica capace ogni volta di stupirci per le superfi ci dei padiglioni e degli stand delle multinazionali leader del comparto, che solo qui si presentano in amplissimi allestimenti che ospitano macchinari all’opera e demo che per sei giorni, ininterrottamente, attraggono visitatori.

IFFA è il futuro del settore, delle innovazioni e delle tecnologie e la macchina organizzativa di Messe Frankfurt ha confermato anche questa volta la sua effi cienza

Nel corso delle sei giornate di fi era, a IFFA sono transitati circa 50.000 visitatori provenienti da 129 Paesi, che hanno visionato attrezzature e tecnologie sulla produzione sostenibile, sui processi automatizzati e sulla digitalizzazione in tutte le aree di lavorazione, confezionamento e vendita delle proteine animali e anche vegetali (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Gunther).

nell’accogliere il visitatore in questa proiezione del mondo che sarà coi suoi 860 espositori provenienti da 44 Paesi. Anche per questa edizione si è infatti confermata la propensione di IFFA ad attrarre operatori internazionali, con un 58% degli espositori provenienti appunto dall’estero. Oltre ai tedeschi anche quest’anno spiccavano le aziende spagnole, italiane (per citarne alcu-

ne, TRAVAGLINI, MONDINI, SACCARDO), olandesi, polacche e francesi. In tutti i padiglioni si è sentito parlare parecchio italiano, sia tra gli espositori che tra gli operatori in visita. «IFFA è il nostro secondo maggior evento qui a Francoforte e, dopo una lunga pausa, ha coinciso con la ripresa di un intenso anno fi eristico» ha dichiarato WOLFGANG MARZIN, presidente e CEO di Messe Frankfurt. «Siamo felici della grande risposta data dal settore che è venuto qui a ricercare soluzioni per la produzione di alimenti a base proteica sani e sostenibili da destinare ad una popolazione mondiale in crescita costante».

Parlando di numeri e dati di settore, le prospettive dell’industria della carne sono positive nonostante le diffi cili condizioni di base (volumi di prodotto, fl ussi di import-export, aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi energetici, solo per citarne alcuni). In Germania

In alto: André Muehlberger, managing director di CSB-System Italia. In basso: i numeri di IFFA 2022 (photo © iff a.digital.messefrankfurt.com).

il comparto delle tecnologie di lavorazione delle carni nel 2021 ha raggiunto un picco di fatturato e lo stesso export, nonostante la pandemia, ha fatto registrare numeri da record.

Anche per il canale tradizionale delle macellerie si segnala un’e-

1) Lo spazio di Itasystem di Brescia, azienda specializzata in sistemi innovativi di stampa, etichettatura e rintracciabilità. 2) Ampia l’off erta di tecnologie dedicate allo slicing, portioning e skinning di Grasselli Spa di Albinea (RE). 3) Lina van Loon e Willem Geertsen di Industrial Auctions, la società olandese di aste on-line olandese che vanta un’esperienza pluriennale anche nelle attrezzature dell’industria delle carni. 4) Coligroup Spa off re soluzioni complete per il confezionamento: macchine sottovuoto a campana singola e multipla, sistemi fl owpack combinati, macchine termosigillatrici e macchine termoformatrici, che rappresentano il core business della produzione Colimatic.

levata disponibilità ad investire nell’automazione e nella digitalizzazione, soprattutto data la strutturale carenza di personale, che si nota parecchio anche in Italia.

Proteine alternative

Per la prima volta nei suoi 70 anni di storia, IFFA ha ampliato la gamma di prodotti in esposizione, con tecnologie e soluzioni per i sostituti delle carni di origine vegetale e le proteine alternative. Una scelta dettata dai trend crescenti che puntano ad investire in alimenti di origine vegetale. Uno studio recente dell’americano Good Food Institute, ha previsto che le vendite di sostituti della carne (il mercato del plant based) entro il 2030 rappresenteranno circa il 6% del mercato globale della carne.

Attualmente, l’Europa occidentale è il principale mercato al mondo per questi prodotti: aziende affermate nel settore alimentare hanno riconosciuto l’importanza del trend e stanno investendo in questa direzione. Le vendite di sostituti della carne plant based nel settore del commercio al dettaglio europeo sono state pari a 2,3 miliardi di euro nel 2021, il 19% in più rispetto all’anno precedente. Alla luce di tutto ciò, oltre 200 espositori ad IFFA hanno presentato proposte plant based e questo è un segnale forte per meglio comprendere in quale direzione si sta muovendo il comparto.

L’imballaggio innovativo è ecologico, sicuro e durevole

Tra macchinari per la macellazione, trasformazione e lavorazione delle carni, parecchia offerta tecnologica ha riguardato il packaging. Su un totale di circa 900 espositori, più di 160 aziende hanno esposto macchine e attrezzature per il packaging, nonché materiali e ausili per l’imballaggio. Tra i tanti espositori ricordiamo DIGI, FRIMAQ, GEA, IL-

PRA, ISHIDA, ITALIANPACK, MONDINI, MULTIVAC, REEPACK, SEALPAC, SUPERVAC, TAVIL, ULMA, VARIOVAC, VC999 e WEBE. Gli imballaggi alimentari, in particolare per i prodotti a base di carne o di proteine alternative alla carne, devono soddisfare un’ampia gamma di requisiti: la protezione del prodotto e la durata di conservazione sono fondamentali.

Il mutato comportamento dei consumatori ha contribuito ad indirizzare l’attenzione su prodotti sostenibili e rispettosi dell’ambiente anche negli imballaggi.

Un’indagine NIELSEN condotta nel 2020 ha evidenziato che il 71% dei consumatori tedeschi preferisce

«L’industria ha dimostrato tutta la sua forza innovativa» ha dichiarato con soddisfazione Wolfgang Marzin, presidente e CEO di Messe Frankfurt.

IFFA è una manifestazione fi eristica capace ogni volta di stupirci per le superfi ci dei padiglioni e degli stand delle multinazionali leader del settore. IFFA fotografa il futuro del comparto, delle innovazioni e delle tecnologie e la macchina organizzativa di Messe Frankfurt ha confermato anche questa volta la sua effi cienza nell’accogliere il visitatore in questa proiezione del “mondo che sarà”

1) Anche la tecnologia Espera era presente a IFFA 2022. 2) Ollari e Conti International, di Parma, ha presentato soluzioni avanzate per l’industria della macellazione e della lavorazione delle carni. 3) Niederwieser unisce la creatività italiana alla tecnologia tedesca con innovazioni di packaging. 4) Frigomeccanica, leader mondiale sul mercato della refrigerazione. 5) Insieme alle rappresentanti femminili del Team Holac, Andrea e Silvio Lazzari, Giuseppe Geraci e Matteo Vincenzi della Lazzari Equipment e Packaging.

1) Una delle soluzioni di tecnologia all’avanguardia fi rmata Risco per l’industria alimentare. 2) Un dettaglio su una macchina Nowicki, azienda specializzata in tecnologie per la lavorazione delle carni. 3) Travaglini, leader mondiale nella costruzione di impianti per l’asciugamento, l’aff umicazione e la stagionatura di salumi, formaggi e prodotti ittici. 4) A IFFA 2022 rifl ettori puntati sui sistemi di confezionamento innovativi e sostenibili, imprescindibili in un contesto globale sempre più sensibile ai temi della sostenibilità ambientale e a quelli legati all’igiene e sicurezza.

1) Packaging ULMA in esposizione a IFFA 2022. 2) Pack di carne nello spazio G. Mondini. 3) Anche Tecnoalimenta di Reggio Emilia ha proposto le ultime novità tecnologiche per la realizzazione degli impianti di macellazione. 4) Colussi Ermes è leader nella produzione di impianti di lavaggio per l’industria alimentare. 5) Foto di gruppo nello spazio di Berera, azienda specializzata nel commercio all’ingrosso di prodotti innovativi e attrezzature per l’industria alimentare e della lavorazione delle carni. Da sinistra, Simone Berera, Veronica D’Errico, Luca D’Errico e Francesca Ronzoni.

Bettcher: il sistema di taglio Quantum Flex con DriveLine esente da manutenzione Lavorazione della carne rapida e precisa, minore manutenzione, maggiore resa di carne

A IFFA 2022 Bettcher ha presentato Quantum Flex, un sistema innovativo per la rifi latura di carne, pesce e altro ancora. La nuova DriveLine brevettata, esente da manutenzione, riduce lo sforzo e i costi causati da assistenza e riparazioni. Questo concetto di manutenzione unico, che include Bettcher Edge Management, assicura che le lame siano sempre pronte all’uso. Regolari dimostrazioni dal vivo presso lo stand Bettcher IFFA 2022 hanno dato ai visitatori l’opportunità di sperimentare personalmente l’alto livello di prestazioni di questa attrezzatura e di esserne ispirati nell’implementazione per nuove applicazioni.

Il Trimmer Quantum Flex® è uno strumento particolarmente leggero e veloce, progettato per potenziare effi cienza di taglio e resa. Il processo di sviluppo dello strumento si è concentrato sul miglioramento delle prestazioni, della compatibilità, dell’ergonomia e della durata. La serie Quantum Flex® presenta il primo manipolo universale compatibile con tutti i motori Bettcher, da Quantum® e Quantum S® a Ultra Drive® e UN-84®. I Trimmer della serie Quantum Flex® sono stati contemporaneamente ottimizzati in termini di prestazioni, peso ed ergonomia: sono relativamente leggeri e presentano una riduzione maggiore nella pesantezza. Le impugnature si possono adattare a diverse dimensioni di mano e anche individualmente al singolo utente. Grazie a regolazioni tecniche, sia la forza di taglio che la velocità di taglio di questi utensili sono state aumentate, ma nonostante l’aumento di velocità le vibrazioni durante l’uso sono state ridotte. Ciò garantisce una lavorazione precisa della carne, provoca una minore usura della lama e del suo alloggiamento, e porta a un utilizzo più facile con minore aff aticamento dell’operatore. Considerato tutto questo, il Trimmer Quantum Flex® consente una maggiore effi cienza e rese di carne più elevate.

1) Anche Jarvis ha presentato a IFFA prodotti innovativi per il taglio e la macellazione delle carni. 2) Oltre 35 tra impianti automatici, digitali e robotizzati fi rmati Marel sono stati presentati a IFFA 2022 in uno spazio di oltre 1.500 m2 di esposizione. 3) IFFA è anche demo di taglio, competizioni tra maestri macellai per il miglior allestimento del banco carni, workshop e premiazioni che valorizzano chi ha scelto la carne come professione (photo © Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Jochen Gunther).

Tra le novità di IFFA 2022 segnaliamo Meat Pad, che aumenta fi no a 5 giorni la shelf-life del prodotto.

imballaggi che utilizzano meno materiali. Una conclusione simile era stata raggiunta in uno studio del novembre 2021 dal produttore di imballaggi AMCOR, che aveva intervistato 12.000 consumatori tra USA, Regno Unito, Germania, Australia, Cina e Brasile. Il 76% ha dichiarato di voler riciclare di più e che la riciclabilità è la caratteristica di sostenibilità più importante per il packaging. Per la Nielsen, infatti, “Le aziende capaci di ridurre gli imballaggi o di renderli più riciclabili sono percepite più positivamente dal mercato”.

Ma quali sono i requisiti per l’imballaggio del futuro? Spinte dalle aspettative dei consumatori e dalle normative, le aziende produttrici, spesso in collaborazione con istituti di ricerca e con diretti competitor, stanno lavorando alacremente su packaging strategici per la carne, i prodotti di carne lavorati e i salumi. Il packaging oggi deve essere sostenibile e risparmiare risorse, generare meno rifi uti e, allo stesso tempo, soddisfare gli standard più elevati in termini di sicurezza, durata e qualità.

I fi lm plastici, costituiti da più strati e diversi tipi di materiale, sono gli imballaggi alimentari più comuni. Con le loro caratteristiche di barriera, da un lato proteggono da calore, umidità e ossigeno. Dall’altro danneggiano l’ambiente, hanno uno scarso bilancio di CO2 e sono diffi cili o impossibili da riciclare, almeno meccanicamente. Il riciclaggio chimico offre una soluzione: in questo processo le materie plastiche utilizzate sono convertite in materie prime come olio di pirolisi o gas di sintesi. I materiali recuperati possono poi essere riutilizzati per la produzione di pellicole.

In alternativa ai compositi multistrato, la ricerca e l’industria stanno sviluppando imballaggi monomateriali. Secondo il Packaging Act, possono avere un contenuto massimo di materiale estraneo del 5%. BarriFlex e Circular FoodPack sono progetti corrispondenti del Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV). I monomateriali sono costituiti da poliolefi ne pure (PP, PE, EVOH), hanno la stessa funzione protettiva dei fi lm multistrato, ma sono più facili da selezionare e riciclare.

Per ottenere un effetto barriera contro ossigeno e vapore acqueo, le nanoparticelle sono integrate in rivestimenti e adesivi selezionati. Lo svantaggio è che la funzione barriera diminuisce all’aumentare dell’umidità e della temperatura. L’industria ha già lanciato sul mercato gli imballaggi monomateriali. Un esempio è un sacchetto termoretraibile in polietilene (PE) per carne e pollame freschi e trasformati. Ha uno strato barriera PA/EVOH (poliammide/ etilene vinil alcol copolimero), la cui percentuale è inferiore al 5% e quindi non ha alcun impatto sul riciclaggio. In commercio c’è anche un fi lm barriera che può essere utilizzato per realizzare involucri per molte carni o prodotti proteici alternativi, a base di PE e PA riciclati. Completamente riciclabile è anche un fi lm termoformabile in PP (polipropilene).

Elena Benedetti

>> Link: iffa.messefrankfurt.com/ frankfurt/en.html

La Boutique of Taste a IFFA fi rmata da Fratelli Pagani

Parecchie le novità portate a Francoforte dalla società milanese leader negli aromi e nell’ingredientistica. Dal rebranding di immagine alle nuove linee di prodotto ad un servizio “sartoriale” nella messa a punto dei prodotti. E con la vincente collaborazione con Epta Eurocryor

Un’esplosione di aromi ha caratterizzato l’area denominata “Boutique of Taste” composta da un’accurata selezione di aromi in pasta o in polvere, racchiusi in 6 diverse famiglie olfattive, portate in scena anche attraverso un percorso di video e riprese (metaforiche) di paesaggi marini, boschivi o cittadini: un viaggio di sapori tra evoluzione, crescita ed innovazione. A vevamo incontrato FRATELLI PAGANI SPA ad inizio 2020, appena prima che la pandemia ci travolgesse tutti. Da allora tanto è successo e l’occasione di rincontrare lo staff della società milanese specializzata in aromi e ingredientistica è stata appunto la loro presenza all’edizione 2022 di IFFA a Francoforte. Con uno stand di oltre 250 m2, Fratelli Pagani ha presentato la propria produzione di prodotti a base carne e anche di proteine alternative, nel rispetto delle differenti tradizioni culinarie nazionali ed internazionali. «In questi ultimi due anni abbiamo sviluppato un restyling che ha coinvolto vari canali: dall’immagine aziendale alla comunicazione social, digital, on-line e offl ine, fi no all’espansione verso nuovi settori» ha sottolineato MARIA VITTORIA DEL VECCHIO, marketing manager di Fratelli Pagani.

Questa family company italiana che da cinque generazioni è attiva nella produzione e commercializzazione di aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare, oltre al tradizionale settore delle macellerie e delle aziende di lavorazione di preparati specifi ci a base di carne, si sta oggi orientando anche verso l’ittico (con una serie di prodotti funzionali, marinature, panature, erbe e spezie oltre ad una linea gourmet), la pasta, il bio, il vegan e le proteine alternative.

A IFFA 2022 Fratelli Pagani ha portato la propria gamma di

Un dettaglio delle vetrine frigorifere personalizzate Eurocryor scelte da Fratelli Pagani in partnership con Epta per l’allestimento del proprio spazio fi eristico a IFFA 2022.

ingredienti per la produzione di elaborati gourmet e ready to eat “Pagani Chef” con una nuova immagine rinnovata e in linea alle strategie aziendali, e con un core business centrato sugli ingredienti per la lavorazione e trasformazione di prodotti a base di carne e salumi. Il tutto promuovendo l’espansione del marchio e delle vendite a livello internazionale.

Obiettivo e peculiarità di Fratelli Pagani non è solo la fornitura di prodotti standard ma, soprattutto, la capacità di accompagnare il cliente nella formulazione di soluzioni create ad hoc sulla base delle sue specifi che necessità ed esigenze. Insomma, un’offerta di soluzioni tailor made (denominata Servizio Skybridge), a cui si aggiungono miscele clean label, di ingredienti, spezie ed aromi esclusivi per il mercato industriale e produttivo.

L’Emozione a IFFA

Sono molteplici le tematiche di cui la Fratelli Pagani si è fatta ambasciatrice con orgoglio per questa speciale occasione di IFFA, come la Food Quality, la Sostenibilità, il tema del Clean Label e della Sicurezza Alimentare, attraverso la propria immagine, con grafi che emozionali ed evocative. Ma non solo: l’Emozione — tema principale dell’azienda per questa edizione di IFFA — è stata suscitata attraverso un’esclusiva area experience, costruita appositamente nel cuore dello stand per far compiere ai visitatori un viaggio immersivo nel gusto. «All’interno del nostro spazio a IFFA abbiamo creato un’area experience, la Boutique of Taste, nella quale presentare i nostri nuovi 14 aromi, tutti naturali e senza allergeni, anche attraverso degustazioni in una sorta di viaggio immersivo nel gusto attraverso un’esperienza sensoriale, fatta di olfatto, vista e sapori eterogenei» precisa Maria Vittoria Del Vecchio.

Una vera e propria esplosione composta da un’accurata selezione di aromi in pasta o in polvere, racchiusi in sei diverse famiglie olfattive, portate in scena anche attraverso un percorso di video e riprese (metaforiche) di paesaggi marini, boschivi o cittadini: un viaggio di sapori tra evoluzione, crescita ed innovazione.

IFFA 2022 è stato anche il palcoscenico perfetto per annunciare la partnership tra l’azienda milanese ed EPTA, multinazionale specializzata nella refrigerazione commerciale, che ha contribuito a dare un tocco di classe allo spazio espositivo con le vetrine frigorifere personalizzate Eurocryor dedicate a punti vendita di prestigio. Queste soluzioni a basso impatto ambientale, coniugando tecnologie, performance di altissimo livello e design in puro stile italiano, sono infatti ideali per conservare le proprietà organolettiche ed esaltare il gusto delle miscele a marchio Fratelli Pagani e Pagani Chef.

L’innovazione e l’eleganza del design incontrano l’eccellenza del made in Italy nella produzione di aromi e ingredienti esclusivi per l’industria della carne e non solo, con una collaborazione che di successo.

>> Link: www.fratellipagani.it

Presentate le ultime tendenze nel mondo del packaging riciclabile

Niederwieser Group a IFFA

Niederwieser Group è ritornato a Francoforte per l’immancabile appuntamento con IFFA 2022, fi era leader mondiale nel mondo della lavorazione e confezionamento delle carni, che quest’anno ha ampliato il suo focus al motto di “Technology for Meat and Alternative Proteins”. Il team commerciale del Gruppo al completo, VF VERPACKUNGEN GMBH e NIEDERWIESER SPA, ha lavorato con sinergia durante la manifestazione come fornitore unico di soluzioni per la propria clientela. Dalla A alla Z. Dal granulo al fi lm fl essibile, dal fi lm alla busta neutra o stampata. Chi conosce Niederwieser Group e chi è invece entrato in contatto col Gruppo per la prima volta, ha toccato con mano l’unione fra creatività italiana e tecnologia tedesca al fi ne di coprire, insieme, tutta la fi liera produttiva. Un ritorno in presenza quello ad IFFA che ha visto il consolidarsi di relazioni commerciali storiche e la nascita di nuove opportunità di business.

Protagonista indiscussa dell’evento, la linea di prodotti riciclabili

a base di Monopoliolefi ne (MPO)

NextFlex: fi lm per termoformatura, top fi lm stampati e buste per sottovuoto. Affi nché i visitatori potessero toccare con mano la riciclabilità, è stato possibile per tutte le giornate della fi era assistere alle NextFlex Live Demo, presentazioni dal vivo volte alla dimostrazione della resa del prodotto in macchina. Il team di Nextpert — esperti del NextFlex — ne illustrava i benefi ci affi ancando i presenti durante la creazione di una vaschetta termoformata con top stampato, perfettamente riciclabile in economia circolare.

NextFlex

«NextFlex si è distinto in fi era: basti pensare che uno dei nostri clienti e partner di fi ducia, nonché uno tra i maggiori produttori di macchine per termoformatura a livello mondiale, MULTIVAC, ha utilizzato il nostro fi lm su alcune delle linee esposte per tutta la durata dell’evento» ci hanno raccontato gli esponenti del team. «Questo endorsement, insieme ai numerosi feedback dei nostri clienti, è un premio concreto per la nostra squadra, dal team R&D a tutti i reparti che sono coinvolti nel processo di innovazione costante. Inoltre, NextFlex è stato selezionato per le IFFA Lectures, il palcoscenico di IFFA che dava spazio solo a coloro

NextFlex, linea di prodotti riciclabili, protagonista indiscussa di IFFA 2022. Affi nché i visitatori potessero toccare con mano la riciclabilità, è stato possibile per tutte le giornate della fi era assistere alle NextFlex Live Demo, presentazioni dal vivo volte alla dimostrazione della resa del prodotto in macchina (photo © Niederwieser Group).

Dal 14 al 19 maggio Niederwieser Group è tornato a Francoforte per l’appuntamento con IFFA 2022, che si conferma l’evento ideale per la presentazione delle ultime innovazioni e luogo d’elezione per scoprire le tendenze del futuro. In basso, a sinistra, Patrick Hofmann, e, a destra, Raff aele Lucidi e Matteo Pozzesi.

che avessero rispettato una serie di requisiti, di presentare la propria innovazione.

A IFFA 2022, Niederwieser Group si è dimostrato un gruppo in evoluzione, attento all’ambiente, una realtà che da anni ascolta le esigenze del mercato e dei clienti e cerca di soddisfarle in maniera concreta e affi dabile. Abbiamo mostrato agli altri nulla di più di quello che siamo: una squadra unica e unita, con un occhio rivolto sempre al futuro».

Le nuove strutture monomateriale presentate a IFFA 2022

La richiesta sul mercato di soluzioni monomateriale era ed è sempre maggiore. Il Gruppo Niederwieser si è adoperato per rispondere prontamente. «Il nostro team di Ricerca & Sviluppo sta portando avanti un progetto mirato che si è rivelato un successo. La famiglia NextFlex, infatti, si allarga includendo nuove strutture monomateriale, sia coestruse che laminate». Perfettamente in linea con le direttive europee, le due nuove strutture NextFlex MPOX-PP e NextFlex MPOX-PE si presentano come una soluzione innovativa e complementare al fi lm NextFlex. «Inoltre, in un mondo sempre più customizzato era necessario soddisfare i requisiti di riciclabilità, così come quelli di personalizzazione. Anche per la famiglia Combifl ex R, la gamma prodotti si amplia includendo due nuove soluzioni monomateriale laminate attualmente in fase sperimentale avanzata: Combifl ex R-PP e Combifl ex R-PE».

Riciclabilità: fatti non parole

La riciclabilità degli imballaggi è fondamentale. «Ecco perché crediamo fortemente nel potere della ricerca e, con essa, del nostro team R&D» proseguono gli esponenti del Niederwieser Group. «Realizzare nuove soluzioni non è suffi ciente: noi andiamo oltre. Prima di dichiarare la riciclabilità di un materiale, ci assicuriamo sempre che il suo ciclo di vita corrisponda a quanto dichiarato. Come si comporterà una volta arrivato al processo di raccolta, selezione e riciclo? Per questo sottoponiamo i nostri fi lm all’analisi di enti appositi che possano verifi carne e certifi carne la riciclabilità».

Quali sono questi enti? • INTERSEROH, un pioniere della sostenibilità, che collabora con clienti di tutta Europa per migliorare le prestazioni di sostenibilità delle aziende, a benefi cio dell’ambiente, dell’economia e della società nel suo complesso. Il fi lm NextFlex MPOX ha ottenuto la valutazione di 19 su 20 (very good) in termini di riciclabilità da parte di Interseroh (sviluppato insieme all’istituto per l’ambiente BIFA e attestato dall’Istituto Fraunhofer per l’Ingegneria di Processo e gli Imballaggi IVV). La valutazione consiste nell’osservazione della performance dei diversi tipi di imballaggio al momento della raccolta, della selezione, dell’idoneità al riciclo meccanico e alla fornitura di nuovi manufatti riciclati da materia prima seconda;

• Institut cyclos-HTP, ente privato partner del Grüne Punkt. Nel rispetto dei requisiti internazionali, certifi ca la riciclabilità dei materiali seguendo uno specifi co protocollo di valutazione, basato sull’analisi dei materiali e sulla loro capacità di selezione, lavorazione e riciclaggio.

>> Link: www.nextfl ex.de www.niederwiesergroup.com

Torna l’appuntamento a Paris Nord Villepinte dal 15 al 19 ottobre

SIAL 2022, un’edizione all’insegna delle novità

Si è recentemente svolta a Milano la presentazione di SIAL Paris 2022, la fi era internazionale dell’alimentazione che, oltre a promuovere e incrementare il business delle aziende presenti, quest’anno sarà focalizzata sull’analisi e presentazione delle tendenze che stanno interessando il pianeta Food, portando così alla luce il meglio delle innovazioni a livello mondiale. Anche per questa edizione ci sarà il tema OWN THE CHANGE, lanciato nel 2020 per dare a tutti le chiavi di lettura necessarie per creare il cibo di domani, in risposta alle aspettative e alle iniziative di tutto il mondo. Quattro sono i temi portanti di SIAL Paris 2022: 1. SIAL INNOVATION. Le candidature al food più innovativo sono aperte agli espositori fi no al 12 agosto prossimo. Una giuria di esperti premierà le aziende che, nella loro categoria, presenteranno prodotti più moderni e in linea con i nuovi trend di consumo; 2. SIAL START-UP è un nuovo spazio che presenterà una selezione di nuove aziende di nicchia nel settore food con la collaborazione di Start-up Sesame e La

FoodTech. I visitatori scopriranno aziende francesi e internazionali innovative operative da minimo cinque anni;

3. SIAL INSIGHTS/THINK TANK

presenterà studi sulle aspettative dei consumatori, innovazioni di prodotto, trend di mercato e del consumo fuori casa. NDP

Group, nuovo partner, si è unito al team di esperti Kantar e Protéines

A destra: Audrey Ashworth è dal 1o gennaio 2022 la nuova direttrice di SIAL Paris, succedendo ad Adeline Vancauwelaert. Ashworth vanta una consolidata esperienza nel management fi eristico. Dal 2018 al 2021 ha lavorato in Comexposium a capo del SIAL sales network per poi dirigere la direzione commerciale dei Paesi EMEA (photo © sialparis.com).

Trend e innovazione nel mercato delle carni

La superfi cie fi eristica di SIAL Paris 2022 dedicata alle carni sarà, come d’abitudine, molto ampia, con una selezione di aziende ed espositori provenienti da tutto il mondo. Tra i macro-trend del settore carni che gli analisti al SIAL terranno in considerazione e per i quali off riranno approfondimenti, ci saranno sicuramente la selezione e qualità delle carni, le razze, il benessere animale, l’off erta di prodotti biologici e, non ultimi, i pack innovativi. Col consumo mondiale di carne che continua a crescere e una media di 35,3 kg pro capite l’anno entro il 2025 (dati FAO), l’industria mondiale si trova oggi ad aff rontare nuove sfi de necessarie a soddisfare una domanda sempre più esigente. Da qui la necessità di sviluppare strategie per innovare, in un processo continuo di analisi del mercato e dei sui trend di cambiamento nella modalità di acquisto dei consumatori, nelle loro aspettative sul prodotto. Per chi opera in questo settore questa non è certo una novità: il segmento carne e salumi è uno dei più innovativi al mondo. Secondo il Global Innovation Report di Protein XTC, nel 2018 esso ha infatti rappresentato il 5,8% di tutte le innovazioni alimentari mondiali, conseguendo il sesto posto tra le categorie più innovative dopo beverage, surgelati, cibi pronti, latticini e prodotti per aperitivi. La necessità di innovare per soddisfare la domanda è particolarmente forte in Europa, dove il settore è il terzo più innovativo dopo cibi preparati e prodotti lattiero-caseari.

Benessere animale e ambiente

Questi sono temi centrali per gli operatori del mercato delle carni, sensibili e strategici per il consumatore nella scelta d’acquisto e, sicuramente, veri driver per le nuove generazioni cresciute in un contesto di maggior consapevolezza verso queste tematiche. Origine della carne, metodo di allevamento, sostenibilità e impatto ambientale rientrano tutti in questa analisi.

XTC, responsabili del book sulle tendenze; 4. SIAL PODCAST, un nuovo appuntamento mensile sulle ultime novità della fi liera per supportare e informare gli operatori nel corso dell’anno.

Due domande a Audrey Ashworth

«Fin dalla sua fondazione nel 1964, SIAL Paris è stata una forza in costante rinnovamento per espositori e visitatori» dichiara AUDREY ASHWORTH, direttrice di SIAL Paris. «Combinando futurologia e ispirazione, business e convivialità, l’ambizione di SIAL Paris è sempre stata quella di essere più di una semplice fi era professionale. È un appuntamento imprescindibile per l’intero settore». Cosa signifi ca per lei il tema “Own the Change”?

«Ci ricorda che siamo responsabili del cambiamento e dobbiamo cogliere le sfi de ambientali, etiche, digitali e demografi che del pianeta. Sta a noi rispondere alle sfi de in merito a un equilibrio alimentare mondiale e al cambiamento delle abitudini di consumo. Signifi ca anche individuare i talenti e dare spazio alle “giovani generazioni” che vogliono agire e contribuire all’ecosistema di domani».

Quali sono le sue ambizioni per SIAL?

«L’ambizione è quella di essere molto più di un semplice salone professionale. Desidero lavorare su tre assi specifi ci: 1. Business, portando sempre più ricchezza e diversità, facilitare i contatti e gli incontri tra i partecipanti prima, durante e dopo la fi era; 2. Ispirazione, dando contenuti e servizi che aiutino i professionisti nella loro evoluzione e strategia di business per tutto l’anno; 3. non ultimo, Esperienza, ovvero fornire maggior supporto e consulenza, più comfort nella visita e, soprattutto, mantenere quella convivialità che da sempre caratterizza SIAL Paris».

Naturalmente l’industria si sta muovendo da tempo per off rire soluzioni: dal comunicare origine del prodotto, tecniche di allevamento e certifi cazioni al packaging con un ridotto contenuto di plastica e riciclabile.

Biologico e carni di alta qualità

Il biologico è una tendenza in crescita nel mercato della carne. In Francia, il 74% dei consumatori aff erma di mangiare carne biologica almeno occasionalmente, secondo un sondaggio IFOP condotto nel 2018. Questo dato è paragonabile al 59% del 2015, una prova tangibile del boom del biologico.

Nel dettaglio, secondo INTERBEV il mercato della carne bovina bio in Francia ammonta a 317 milioni di euro, in crescita del 12,8% in un anno; il mercato dei salumi biologici 132 milioni di euro, in crescita del +22,2%; la carne di maiale biologica totalizza 82 milioni di euro di vendite (+10,8%) e la carne di pecora (+12,2%) 55 milioni di euro(photo © StockFood / Jean-Paul Chassenet).

A proposito di SIAL Paris

Organizzato da Comexposium, SIAL Paris è parte del SIAL Network, il più grande network mondiale di fi ere dedicate all’alimentazione e alle bevande che riunisce, attraverso tredici appuntamenti periodici (SIAL Parigi, SIAL Canada a Montreal e Toronto, SIAL China a Shanghai e Shenzhen, SIAL Middle East ad Abu Dhabi, SIAL Interfood a Jakarta, SIAL India a Nuova Delhi e Mumbai, SIAL America a Las Vegas, Gourmet Selection by SIAL, Salon du Fromage e Djazagro ad Algeri), 17.000 espositori e 700.000 operatori provenienti da 200 Paesi.

>> Link: www.sialparis.com

SANA 2022: cambia volto il Salone internazionale del biologico e del naturale. Appuntamento a BolognaFiere dall’8 all’11 settembre

Quattro giorni per fare il punto sul settore: appuntamento a SANA – Salone internazionale del biologico e del naturale per scoprire tutte le novità del comparto e partecipare all’importante calendario di incontri e iniziative in programma. La manifestazione, che si svolgerà dall’8 all’11 settembre 2022, è organizzata da BolognaFiere con il patrocinio del Ministero della transizione ecologica, in collaborazione con AssoBio, FederBio e Cosmetica Italia, e con il supporto di ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane. Luogo d’incontro strategico per produttori, distributori, buyer nazionali e internazionali, SANA proporrà un palinsesto di convegni, focus ed eventi diversifi cati per target e aree di interesse, in qualità di manifestazione chiave per tutti gli operatori dei settori Food, Care & Beauty e Green Lifestyle, a orientamento biologico, naturale e sostenibile. Si richiamerà inoltre l’attenzione di comparti come quello dell’HO.RE.CA. e dell’Hôtellerie che a SANA scopriranno come potenziare e rilanciare la propria off erta di prodotto e di servizio nei confronti di un pubblico orientato al consumo di prodotti sani, biologici ed ecocompatibili.

Rivoluzione Bio, gli Stati generali del biologico, giunge quest’anno alla quarta edizione e si prepara ad accogliere istituzioni, player della fi liera ed esperti, che rifl etteranno sulle priorità del settore a partire dalle implicazioni derivanti dalla recente approvazione della Legge sul Biologico. Rivoluzione Bio ospiterà al suo interno la presentazione dei dati dell’Osservatorio SANA, realizzato con il sostegno di ICE e dedicato all’approfondimento degli ultimi trend del biologico. Sul fronte dei consumi bio, gli ultimi dati registrano un incremento del 125% del giro d’aff ari nell’arco di 10 anni e, nel 2021, il raggiungimento della cifra di 4,6 miliardi di euro sul mercato interno (fonte: NOMISMA). A confermare il ruolo strategico del biologico nell’economia italiana arriva il 16% di superfi ci agricole destinate al settore (fonte: Rapporto 2022 dell’Istituto di ricerca dell’agricoltura biologica) che consegna all’Italia il primato in Europa, primato che il Paese detiene anche sul numero di operatori coinvolti, più di 94 mila tra agricoltori e trasformatori. A livello di consumi, il mercato domestico è il terzo a livello europeo, dove gli acquisti bio incidono per 3,5% del totale.

Particolarmente atteso anche l’appuntamento con SANATECH, il Salone professionale dedicato alla fi liera della produzione agroalimentare, zootecnica e del benessere, biologica ed ecosostenibile, promosso da BolognaFiere, col sostegno di FederBio Servizi e la segreteria tecnico-scientifi ca di Avenue Media. Al centro di questa seconda edizione di SANATECH sarà la fi liera produttiva dell’agricoltura biologica, insieme alle tecnologie innovative del biocontrollo, alla zootecnia, all’agricoltura 4.0 e al packaging sostenibile, temi sempre più trasversali per le aziende del biologico e non solo. Il mercato globale degli alimenti per la colazione ha raggiunto i 400 miliardi di dollari nel 2020, e si prevede che possa sfi orare il raddoppio entro il 2030, arrivando a toccare i 730 miliardi di dollari (fonte: ALLIED MARKET RESEARCH). In questo scenario giocano un ruolo decisivo i prodotti biologici e naturali: proprio a questo tipo di alimenti, unitamente a quelli per l’aperitivo biologico, il salone dedicherà spazi di approfondimento. Ci si concentrerà su questi due momenti di consumo dando particolare risalto alle novità di prodotto e di servizio degli espositori e alla loro fruibilità nel mondo degli hotel, delle Spa, dei resort o nelle occasioni di relax a fi ne giornata nei luoghi deputati.

>> Link: www.sana.it

iMeat Farm Challenge & Convention

“Il macellaio è colui che, meglio di chiunque altro, può diventare il trait d’union tra allevatore e consumatore e fornire lo spunto per l’incontro ideale, per la conoscenza della materia prima”. Sono parole di Ecod: da qui l’idea (vincente) di organizzare un evento che unisce i due estremi della fi liera delle carni. La prima edizione si è svolta a Modena ed è piaciuta a tutti!

di Elena Benedetti

La prima edizione di iMeat Farm Challenge & Convention si è svolta a Modena, negli spazi del Forum Monzani, a fi ne maggio. A llevatori e macellai, due estremi di una fi liera, quella delle carni, che raramente li riunisce insieme per stimolare un confronto di visioni e opinioni. Questo è invece successo domenica 29 maggio a Modena nella prima edizione di iMeat Farm Challenge & Convention, organizzata da ECOD SRL di Luca Codato e dal suo staff. “Il mondo della macelleria guarda avanti, ad un futuro dove la qualità del cibo sia elemento insindacabile, il valore del prodotto riconosciuto e la professionalità degli operatori un dato di fatto” scriveva Ecod nella presentazione dell’evento. “Per raggiungere quest’obiettivo, nobile e ambizioso, è necessario che tutti gli attori della fi liera si incontrino faccia a faccia, si confrontino per equilibrare ed armonizzare i loro sforzi e ottenere un’intesa tale da poter essere comunicata e trasferita al consumatore, ultimo anello della catena, non meno importante degli altri, anzi, forse il più importante perché destinatario del processo”.

Da queste premesse, è stata sviluppata una giornata intensa di contenuti ed eventi che hanno coinvolto i presenti. Si è partiti con un intervento incentrato sui nuovi signifi cati di consumo nel mondo delle carni: dall’e-commerce al fenomeno dry aged, passando attraverso il valore del brand nell’allevamento e in macelleria e alle tecniche di

1) Luca Codato coi butcher della Nazionale Italiana Macellai Mara Labella e Orlando Di Mario e Elisa Guizzo. 2) Stefan Rottensteiner di Oberweidacherhof Wagyu Südtirol, vincitore della miglior bistecca iMEAT Farm Challenge 2022, Massimo Corrà, Macelleria e Salumifi cio Dal Massimo Goloso, e Matteo Marchetti di Lux Trading. 3) Placido Massella, Mr Beefy, con le fi glie. 4) Stefano Casella, Federcarni Emilia-Romagna con Vasco Tacconi, tra i fondatori dell’Accademia della Bistecca alla Fiorentina, e Luca Menoni, presidente Federcarni Firenze. 5) Dario Perucca, presente con Autentica Razza Piemontese, insieme a Susanna Bramante e ad altri amici. 6) Enrico Cuman di AmicΩmega.

In alto: un momento durante la tavola rotonda. In basso: i partecipanti al simposio. Relatore d’eccezione Carlo Meo, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita.

marketing (“Nuovi signifi cati di consumo nel mondo carne: dall’e-commerce al dry aged, un mondo di opportunità”). Relatore d’eccezione del simposio è stato CARLO MEO, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendite nel trade & marketing. Insomma, una serie di rifl essioni decisamente utili per chi oggi cerca di carpire i trend e gli orientamenti dei consumatori.

Ha fatto seguito una tavola rotonda che ha coinvolto una rappresentanza di macellai. Tra i protagonisti LORENZO RIZZIERI, delle omonime macellerie di Focomorto e Ferrara, oggi anche ristoratore con un locale, Casa Rizzieri, sempre a Focomorto (FE); STEFANO CASELLA, di Federcarni Emilia-Romagna; ALDO MIRAGLIA di Tecnologie Alimentari Srl; MAURO ODOLINI, presidente di Italmark Srl, DARIO PERUCCA, allevatore di Trinità (CN); DONATO TURBA, macellaio e ristoratore, con il Ristorante Antica Macelleria Turba a Rivolta d’Adda (CR).

«Ringrazio Luca (Codato, NdR) per questo evento dedicato agli allevatori e sogno un salone della carne nel quale ogni regione italiana possa essere presente con 2/3 degli allevamenti e in cui sia possibile fare degustazioni sensoriali anche di carne cruda» ha detto Dario Perucca.

La regia di Passione Preparati Planet – Alta Formazione in Macelleria per i corsi

Nel pomeriggio i contenuti sono stati di tipo formativo con due corsi teorico-dimostrativi a cura di Passione Preparati Planet – Alta Formazione in Macelleria sotto la regia di FRANCESCA SANTIN e del suo staff di butcher arrivati da tutta Italia: il primo corso ha riguardato il disosso, con tagli americani e consigli di cottura; il secondo, altrettanto interessante e attuale, sul fare business valorizzando i tagli meno nobili, lavorazione e idee di preparazione del banco in diretta. «Entrambi i momenti sono stati un’occasione per rifl essioni accurate e per trarre dallo scambio di competenze ed esperienze un bagaglio utile ad allargare i propri orizzonti, per una professione di

In alto: Francesca Santin di Passione Preparati Planet – Alta Formazione in Macelleria e il suo staff di butcher arrivati a Modena da tutta Italia. In basso: Luca Codato di Ecod e Stefan Rottensteiner, vincitore Miglior Bistecca di iMEAT® Farm 2022, durante la consegna del riconoscimento. macellaio consapevole e moderna, ispirata alle nuove tendenze e attenta alle trasformazioni in atto, positive se interpretate con cognizione» ha ricordato Luca Codato.

La visione di Ecod

In questi anni, da quando è iniziata l’avventura di iMEAT® Fiera e iMEAT® Giornale, Ecod Srl ha avuto modo di girare l’Italia e conoscere da vicino molte realtà di altissimo livello, allevatori che con passione e dedizione, con grande professionalità, hanno saputo portare la qualità delle carni italiane a livelli di pregio. Comunicare questo valore è molto diffi cile perché spesso manca il contatto diretto col pubblico che ne deve fruire.

Il macellaio è colui che, meglio di chiunque altro, può diventare il trait d’union tra allevatore e consumatore e fornire lo spunto per l’incontro ideale, per la conoscenza della materia prima. La giornata del 29 maggio, quando gli allevamenti italiani si sono sfi dati per guadagnarsi il titolo di “Miglior bistecca di iMEAT® Farm” (vinto da Wagyu Südtirol-Alto Adige – Oberweidacherhof), è stata l’occasione di creare questa sinergia ideale tra allevatore e macellaio, quell’intesa in grado di generare visibilità, conoscenza e apprezzamento.

Elena Benedetti

Il pomeriggio del 29 maggio è stato animato da due corsi di formazione e aggiornamento a cura di Passione Preparati Planet – Alta Formazione in Macelleria che hanno riscosso il favore del pubblico per l’attualità degli argomenti e per la professionalità dei docenti. I temi sono stati: “Tagli americani e loro cottura” (disosso in diretta con tagli americani e consigli di cottura) e “Valorizzazione dei tagli meno nobili”, con interessanti approfondimenti sul modo di fare business recuperando i tagli meno nobili, come calcolare e ottimizzare la resa e ideare nuove proposte. In basso, a destra, Francesca Santin con Matteo Villani, macellaio e chef esperto di BBQ. Matteo, coadiuvato dai macellai Salvatore Patorno e Giuliano Costa, ha avuto il compito di preparare i tagli e cuocere le carni in gara.

iMEAT Farm® Challenge, i vincitori

All’interno di iMEAT Forum si è svolta una competizione amichevole tra 15 allevamenti italiani, con l’obiettivo far conoscere e valorizzare l’alta qualità delle carni di animali nati e allevati in Italia. Visto l’alto livello delle carni in gara il presidente di giuria ha deciso di assegnare solo medaglie d’oro e d’argento. La giuria di operatori, guidata da Lucia Bailetti con all’attivo oltre 20 anni di analisi sensoriale, per ogni carne cotta sulla griglia in competizione ha analizzato il colore della carne, la consistenza, le caratteristiche olfattive, la marezzatura e naturalmente il sapore. Tra i giurati, oltre ad Elena Benedetti, direttrice editoriale di EUROCARNI, il giornalista Luca Bonacini, la dott.ssa Assunta Susanna Bramante, Diet and Nutrition Adviser, Elisa Guizzo, ideatrice di Di Gusto in Gusto, e Mara Labella, la lady butcher della Nazionale Italiana Macellai, presidente provinciale di Federcarni Latina e coach della Nazionale.

Miglior bistecca

Wagyu Südtirol-Alto Adige – Oberweidacherhof con razza Wagyu (wagyu.bz.it)

Miglior fi letto

Bi Farm con razza Aberdeen Angus (bifarm.it)

Miglior controfi letto

Wagyu Südtirol-Alto Adige – Oberweidacherhof con razza Wagy (wagyu.bz.it)

Medaglia d’oro Categoria fi letto

• Bi Farm con razza Aberdeen Angus (bifarm.it) • Fattoria ai Capitani con razza Piemontese (fattoriacapitani.it) • Azienda Agricola Croce d’Oro – AmicΩmega con Incrocio

Simmental-Belga (amicomega.it)

Medaglia d’oro Categoria controfi letto

• Azienda Agricola San Marco di Mori con razza Chianina (facebook.com/AziendaAgricolaSanMarcoDiMori) • Lavezzi Soc. Agr. – Allevamento Camatta con razza

Pezzata Rossa (allevamentocamatta.com) • Wagyu Südtirol-Alto Adige – Oberweidacherhof con razza Wagyu (wagyu.bz.it)

Medaglia d’argento Categoria fi letto

• Azienda Agricola San Marco di Mori con razza Chianina (agricolasanmarco.net) • Autentica Razza Piemontese con razza Piemontese (facebook.com/autenticarazzapiemontese) • Mr Beefy con razza Aberdeen Angus (mrbeefy.it) • Azienda Agricola Mecherini Fosco con razza Chianina (aziendamecherini.it) • Casa Serra con razza Piemontese (casaserra.it) • Macelli44 – Coop. Agr. Monte di Capenardo con razza

Limousine (capenardo.it) • Lavezzi Soc. Agr. – Allevamento Camatta con razza

Pezzata Rossa (allevamentocamatta.com) • Soc. Agr. Fattoria Informa con razza Matota Piemontese (fattoriainforma.it) • Società Agricola Boschi s.a.s di Valota Roberto con razza

Limousine (aziendagricolaboschi.com) • Cascina Casone con razza Aberdeen Angus (cascinacasone.it) • Società Agricola Te.mar s.s. - Meat Gust con razza Angus (meatgust.it) • Wagyu Südtirol-Alto Adige – Oberweidacherhof con razza Wagyu (wagyu.bz.it)

Medaglia d’argento Categoria controfi letto

• Autentica Razza Piemontese con razza Piemontese (facebook.com/autenticarazzapiemontese) • Mr Beefy con razza Aberdeen Angus (mrbeefy.it) • Az. Agr. Mecherini Fosco con razza Chianina (aziendamecherini.it) • Bi Farm con razza Aberdeen Angus (bifarm.it) • Casa Serra con razza Piemontese (casaserra.it) • Macelli44 – Coop. Agr. Monte di Capenardo con razza

Limousine (capenardo.it) • Azienda Agricola Croce d’Oro – AmicΩmega con Incrocio

Simmental-Belga (amicomega.it) • Fattoria ai Capitani con razza Piemontese (fattoriacapitani.it) • Soc. Agr. Fattoria Informa con razza Matota Piemontese (fattoriainforma.it) • Società Agricola Boschi s.a.s di Valota Roberto con razza

Limousine (aziendagricolaboschi.com) • Cascina Casone con razza Aberdeen Angus (cascinacasone.it) • Società Agricola Te.mar s.s. - Meat Gust con razza Angus (meatgust.it)

#EUChooseSafeFood, al via la campagna EFSA per la sicurezza alimentare

Per incoraggiare i cittadini europei a compiere nel quotidiano scelte alimentari sicure e consapevoli, evidenziando il ruolo fondamentale della scienza, grazie a cui il cibo sulle nostre tavole è garantito, ha preso il via, in occasione della Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare (7 giugno), la seconda edizione della campagna di comunicazione #EUChooseSafeFood. La campagna è realizzata da EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, in collaborazione con il Ministero della Salute.

Edizione 2022: focus su benessere animale, materiali a contatto con gli alimenti e integratori

Qual è la differenza tra “da consumarsi entro il” e “da consumarsi preferibilmente entro il” sulle etichette degli alimenti? Ci sono regole di igiene alimentare nell’ambiente domestico che dovremmo rispettare per tenere al sicuro i cibi? Dobbiamo preoccuparci degli additivi negli alimenti? Dare risposte a domande di questo tipo è l’obiettivo di #EUChooseSafeFood, campagna che vuole offrire al consumatore informazioni e raccomandazioni pratiche, sulla base delle evidenze scientifi che, da utilizzare nel momento dell’acquisto e del consumo del cibo. L’edizione 2022 di #EUChooseSafeFood amplia la gamma di argomenti approfonditi, che per la campagna in Italia riguardano benessere degli animali, food packaging (MOCA) e integratori alimentari. «#EUChooseSafeFood cresce sia in termini di contenuti che di copertura geografi ca, con l’aggiunta di nuovi Paesi UE» dichiara ALBERTO SPAGNOLLI, Senior Policy Advisor di EFSA. «L’obiettivo rimane quello di permettere ai consumatori di migliorare conoscenze e consapevolezza rispetto alle valutazioni scientifi che, che guidano le scelte alimentari quotidiane. La campagna punta a coinvolgere il pubblico con uno stile comunicativo diretto e con formati innovativi, aiutandolo a sviluppare un occhio critico su abitudini di acquisto e di consumo». La campagna, che durerà fi no a ottobre, si rivolge in particolare alla popolazione tra i 25 e i 45 anni, alle donne e ai giovani genitori, utilizzando un linguaggio semplice e intuitivo. Sul sito dedicato si possono trovare informazioni, immagini, video e contenuti.

>> Link: EUChooseSafeFood.eu

Le tecnologie mobili dell’ERP CSB-System offrono soluzioni al passo con i tempi

Il Covid-19 ha causato una crisi senza precedenti in termini sanitari, economici e sociali, che ha messo a dura prova la resistenza di tutti. Tra i tanti interventi a sottolineare la capacità di riemergere, le aziende alimentari stanno ampliando l’utilizzo di Web App e Webshop, anche perché, indipendentemente da tutto, la vendita on-line di prodotti alimentari ha un grande potenziale.

CSB Store Portal per gestire meglio gli ordini di fi liali e negozi

Disponibile su smartphone, tablet o PC, il CSB Store Portal comunica con l’ERP CSB-System senza interfacce! Ciò assicura che non vi sia interruzione del supporto tra acquisizione ed elaborazione delle informazioni: i dati dell’ordine inserito dalla fi liale sono immediatamente disponibili per l’elaborazione nell’impianto di produzione. Si può dire fi nalmente addio a soluzioni ad isola, doppi inserimenti, problemi di interfaccia e sincronizzazioni manuali. Il design per la visualizzazione sul web di anagrafi che, fotografi e, prezzi & condizioni, disponibilità di magazzino, informazioni varie, schede tecniche e cataloghi è liberamente personalizzabile partendo da un modello standard. Inserire o modificare utenti e loro autorizzazioni per fi liale e/o per intervalli di tempo è facile ed intuitivo.

Nel complesso, l’elevato livello di integrazione dei dati tra l’ERP CSB-System ed il portale consente alla direzione aziendale la supervisione e il confronto in tempo reale sugli acquisti e sulle vendite delle fi liali o negozi, grazie a statistiche di facile elaborazione; allo stesso tempo il personale lavora in maniera più effi ciente perché i processi si semplifi cano.

Quando si è in presenza di un’ampia rete di fi liali o negozi, un ulteriore vantaggio è dato dalla gestione integrata dei reclami e dei resi. Questi possono essere elaborati direttamente nel portale, ma sono anche immediatamente disponibili, con tutte le informazioni, nel gestionale CSB per ulteriori elaborazioni.

Il software integrato crea una base dati uniforme senza la necessità di dover gestire interfacce.

Tutti i moduli dell’ERP CSB-System sono disponibili come Web App su qualsiasi dispositivo mobile.

Il CSB-B2B Webshop per clienti e rappresentanti

Il design del CSB Webshop è ovviamente fl essibile e consente il posizionamento ottimale dei prodotti. Ancora una volta va sottolineata l’interazione senza interfaccia tra il CSB Webshop e il CSB ERP: informazioni sugli articoli relativamente a disponibilità, formati, prezzi, condizioni e promozioni in corso, variabili per indirizzo e/o per cliente, sono visualizzati nel webshop senza duplicazioni. Filtri per ingredienti e valori nutrizionali facilitano lo shopping personalizzato. La possibilità di inserire liste ordini con fi ltri semplifi ca l’esecuzione di ordini ricorrenti. Il risultato è un catalogo prodotti intuitivo e semplice da utilizzare. Il CSB-B2B Webshop offre alle aziende alimentari una soluzione tagliata su misura per trasferire in rete il processo degli ordini in entrata e quindi minimizzare le spese per personale e infrastrutture.

Il CSB-B2C Webshop: grosse potenzialità se l’ERP e il webshop sono interconnessi

Anche il B2C-Webshop offre tanto potenziale di vendita non sfruttato. Sebbene i consumatori preferiscano ancora acquistare direttamente nel negozio, alcuni dei loro acquisti di generi alimentari si stanno spostando su internet: un po’ per comodità, un po’ perché l’acquisto riguarda prodotti di nicchia. Ma è necessario che l’azienda operi correttamente e in modo trasparente. Se si vuole davvero aprire un negozio on-line, è vivamente consigliato l’utilizzo di un sistema ERP, come piattaforma base “alle spalle” del carrello digitale. Se i due mondi sono perfettamente integrati, come nel CSB-System, il potenziale è effettivamente grande. Oltre alla gestione integrata ed allineata dei prezzi, l’integrazione tiene conto di tutti gli aspetti legati all’alimentazione, quali informazioni sul peso, date di scadenza, dimensioni dei lotti e, soprattutto, tracciabilità. La comunicazione diretta dei moduli CSB con il CSB Webshop assicura che la disponibilità degli articoli sia automaticamente garantita al momento dell’ordine e che picking e spedizione possono essere attivati immediatamente dopo la ricezione di quest’ultimo.

CSB Web Apps per snellire ed ottimizzare i processi

Tutti i moduli e tutti i processi dell’ERP CSB-System possono essere disponibili come Web App su qualsiasi dispositivo mobile: dalla gestione delle anagrafi che clienti alla gestione di processi interni (per es. archiviazione documenti, time management dei dipendenti, autorizzazioni utenti, ecc…), e persino la gestione degli scripts M-ERP. Il CSB Data Collect consente agli utenti di raccogliere informazioni in vari formati (testo, immagine, audio, ecc…) su dispositivi mobili e di renderle disponibili in un secondo momento nel sistema host.

Affi nché queste soluzioni digitali possano funzionare con successo, la tecnologia scelta è un fattore deter-

minante. L’approccio lungimirante del gruppo CSB-System consente ai suoi clienti di avvalersi di soluzioni all’avanguardia per proiettarsi verso l’Industria 4.0.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Tori e corsa camarghese

Si tratta, in verità, quasi sempre di buoi allevati anche per diventare protagonisti di questo sport taurino seguitissimo dagli abitanti del territorio e che, a differenza della più nota corrida, non prevede l’uccisione dell’animale

di Nunzia Manicardi

La Camargue è la zona umida a sud di Arles, in Francia, fra il Mar Mediterraneo e i due bracci del Delta del Rodano che ne modifi ca costantemente i confi ni trasportando a valle enormi quantitativi di melma (circa 20 milioni di mc l’anno). Alcuni stagni (étangs) tipici del territorio sono proprio ciò che rimane di antichi bracci del fi ume. La tendenza generale è l’estensione della terra emersa all’interno del Mar Mediterraneo: un esempio fra tanti è costituito dal paese di Aigues-Mortes, che al momento dell’edifi cazione era sulla costa mentre adesso di trova circa a 5 km all’interno.

La limitata area paludosa della Camargue è rimasta, proprio a causa del suo habitat, poco favorevole al popolamento umano, pressoché intatta dal punto di vista ambientale e paesaggistico fi nendo per diventare perciò una delle mete più apprezzate dal turismo consapevole e intelligente. Oggi è e viene percepita come un’immensa oasi naturalistica, composta da 75.000 ettari di sabbia, paludi, stagni e risaie dove, per una superfi cie di 820 km2, nel 1972 è anche stato uffi cialmente istituito un parco e riserva naturale. Qui, fra terra, cielo e acqua, sotto venti impetuosi e calure infuocate, si possono trovare alcuni degli animali selvatici maggiormente protetti di tutta l’Europa. Ma certamente quelli che costituiscono l’elemento più suggestivo e caratterizzante sono i fenicotteri rosa, che camminano nell’acqua con grazia incomparabile nell’acqua, i cavalli bianchi che pascolano nella brughiera e i tori indomiti che vivono allo stato brado. La presenza umana — che si svolge ancora in base ai ritmi della natura ed è dedita all’allevamento dei bovini, alla coltivazione del riso, alla raccolta del sale e alla pesca negli stagni — rimane del tutto marginale e addirittura invisibile.

I pochi abitanti sono ancora profondamente legati a usanze antichissime e non di rado capita di vedere le persone più anziane ancora vestite con gli abiti tradizionali. Tra di loro ci sono anche i butteri locali (gardians), che si occupano dell’allevamento del bestiame. Indossano camicie a fi ori col foulard annodato al collo e cappelli di feltro. Forte è pure la presenza gitana che a Saintes-Maries-de-la-Mer, capoluogo della Camargue, vede il raduno annuale dei Rom provenienti da ogni parte d’Europa per celebrare la loro protettrice Santa Sara. Quelli stanziati in Camargue si dedicano a loro volta all’allevamento del bestiame.

Il toro è presente in Camargue sin dall’antichità. È un animale di razza rustica (“Raço di Biòu”), di taglia slanciata e altezza non superiore a 1,30 m. Il manto è molto scuro, la testa piccola e le corna caratteristicamente slanciate in verticale, al punto che nelle femmine assumono la forma dello strumento musicale chiamato “lira”.

Nessuno è mai riuscito a domarlo. Vive allo stato brado in branchi chiamati manades. Esistono comunque anche gli allevamenti dove circa 18.000-20 000 tori sono allevati in 150 stabilimenti di cui almeno la metà ha un organico di oltre 100 capi.

Nonostante ci si riferisca a volte all’animale col nome di toro, esso è in realtà quasi sempre un bue, cioè un toro castrato. Viene allevato per la carne ma anche per essere il protagonista della festa nazionale della Camargue, diffusa pure in altre zone del sud della Francia. Quella più importante si svolge nei mesi estivi nell’anfi teatro romano di Arles.

In Camargue il “biòu” è sovrano, l’eroe della classica corsa camarghese che da Pasqua ad ottobre cadenza la vita di tutti i paesi della Bouvine. All’origine della corsa vi è il “giovedì taurino”: animali di qualsiasi tipo e garzoni di fattoria si mescolano per combattere e giocare con il toro. La più antica testimonianza sull’origine della corsa risale al 1402: ad Arles era stata organizzata una corsa in onore di Luigi II, conte della Provenza

È negli anni 1890 che gli allevatori di tori prendono coscienza dell’importanza della razza Camargue, che, grazie alla sua morfologia e alla sua combattività, la rende adatta alla corsa piuttosto che al lavoro o alla produzione di carne. All’inizio del secolo, tori di grande qualità e uomini diventati maestri nell’arte del raset si aff rontano in piccole arene improvvisate. È allora che si inizia a fi ssare una coccarda sulle corna del toro (photo © Dominique Jean).

La Course camarguaise, o Corsa della coccarda (Course à la cocarde), è uno sport taurino che, a differenza della più nota corrida, non prevede l’uccisione dell’animale. Servendosi di una specie di gancio chiamato crochet, i partecipanti devono riuscire a prendere gli “attributi”, cioè alcune piccole coccarde e laccetti fi ssati sulla testa e sulle corna dell’animale. Ogni attributo ha un punteggio diverso e vince ovviamente chi raggiunge la somma più alta. Ve ne sono di tre tipi, che devono essere presi secondo un ordine preciso: la coccarda (cocarde), un fi occo rosso di 5-7 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza, posto in mezzo alla fronte dell’animale mediante una molletta; le nappe (glands), due pompon di lana bianca legati uno per corno mediante un fi lo ritorto svariate volte alla base; il nastro (fi celle), molto sottile, che viene arrotolato attorno alle corna un numero di volte tanto maggiore quanto più è elevata la competitività e il valore del bovino. I partecipanti al gioco, i raseteurs, sono tipicamente vestiti in abiti bianchi e non sono dotati né di armi, né di mantello per distrarre il bovino. Se vengono caricati possono oltrepassare le barriere di legno esterne all’arena, dove il bue non riesce a raggiungerli. Sono comunque aiutati da altri partecipanti, i tourneurs, che si occupano di facilitare loro il compito distraendo e attirando il bue con il loro movimento. Il vero protagonista però è il bue, tanto che nei manifesti che annunciano la gara sono i nomi dei buoi a essere inseriti e non quelli dei partecipanti come avviene per i toreri spagnoli. La Course camarguaise, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, è stata riconosciuta con questo nome uffi ciale e come sport dal Segretariato di Stato per la gioventù e gli sport il 10 ottobre 1975, ricevendo da ciò ancora maggiore impulso anche come elemento di attrazione di spettatori dall’esterno.

Nunzia Manicardi

Dati ANAS: bilancio carni nell’UE e esportazioni italiane di suini vivi e carni suine

Secondo il rapporto Short-term Outlook for EU agricultural markets, alla fi ne del 2021 i costi di produzione elevati e l’andamento dei prezzi dei suini hanno indotto i produttori UE a ridurre del 3,6% il numero delle scrofe da riproduzione. Si stima che nel 2022 la produzione suinicola diminuisca del 3%. Il calo produttivo dovrebbe essere più marcato in Germania, Polonia e Romania a causa dell’epidemia di PSA. La produzione in Danimarca dovrebbe rimanere stabile, mentre in Spagna potrebbe aumentare del 3%. Inoltre, nel 2022 si prevede un calo del 3,1% del consumo di carni suine e le esportazioni dell’UE potrebbero ridursi del 2,2%. A causa della PSA, la Germania non ha più accesso al mercato cinese e giapponese dal 2020. Si prevede una riduzione delle esportazioni in Ucraina, Bielorussia e Russia. La perdita di questi mercati può essere solo parzialmente compensata da maggiori esportazioni verso altri Paesi, come Regno Unito, Filippine, Stati Uniti, Australia, Vietnam, Cile e Costa d’Avorio.

Bilancio carni nell’Unione Europea

(*) Stima – (**) – Previsione – (***). Il coeffi ciente per trasformare il peso carcassa in peso al dettaglio è 0,78 per le carni suine, 0,7 per le carni bovine, 0,88 per le carni di pollame e ovicaprine. Fonte: elaborazione su dati UE – Short-term Outlook for EU agricultural markets – Rapporto Primavera 2022.

Esportazioni italiane di suini vivi e carni suine per Paese di destinazione

Elaborazione ANAS su dati Istat.

Wanna Dance, Hallelujah!

Your Duck

di Giovanni Papalato

Uscito il 28 febbraio del 2020, praticamente quando tutti stavamo prepotentemente entrando in una fase della vita condizionata dalla pandemia, “Wanna Dance”, il primo album di HALLELUJAH!, non potendo essere suonato dal vivo, tradì incolpevolmente l’intento dichiarato fi n dal suo titolo. Preceduto dal singolo Your Duck, indolente tributo all’eterna I Wanna Be Your Dog degli STOOGES, aveva creato aspettative nell’ambiente indipendente anche oltre gli italici confi ni.

Your Duck… che sia selvatica o domestica, migratrice o stazionaria, lacustre o marina. La tua anatra è sicuramente gustosa, ricca di grassi, ferro e proteine. Essendo un uccello volatore, il suo petto contiene mioglobina, che ne connota la colorazione del tessuto. La sua carne appartiene ai gradi scuri, è dura e fi brosa e contiene una grande quantità di grasso, specialmente nella pelle.

La sua cottura è simile a quella del manzo, quindi risulta ottima anche al sangue. Il suo petto va cucinato brevemente, lasciandolo rosato all’interno, mentre contestualmente la sua pelle libera il grasso da utilizzare in cottura, intenerendo la carne e rendendola così più succosa. Se il suo fegato serve per produrre foie gras, la coscia può essere utilizzata anche per preparazioni in umido, mentre l’anatra intera si può cucinare arrosto.

La carne di anatra ha un’alta percentuale di saturazione di proteine e aminoacidi che stimola la funzione muscolare e una concentrazione di acidi grassi insaturi Omega-3 virtuosa per il funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni.

Se Betaina e Colina aiutano a costruire nuove cellule, la vitamina A contenuta in grandi quantità e nota per le sue proprietà antiossidanti, è importante per la vista, la crescita, il differenziamento dei tessuti e la divisione cellulare.

Tante virtù che nel disco degli Hallelujah!, trio veronese che aveva fi no ad allora prodotto singoli e split con altri artisti, lasciano il posto ad un concentrato di energia e decadenza in egual misura, come due facce della stessa medaglia.

Un segnale distorto che si interrompe sul nascere per trascinare

con sé la voce impastata e screziata a muoversi dentro un ritmo ripetuto e vibrato, poco più di due minuti a dare un idea di cosa sarà, è Pink Socks e suona per prima.

È una festa fi nita male, o forse paradossalmente bene, quella a base di Champagne, se ci entusiasma farci percorrere da una breve, intensa e caotica sbornia sonora che ricorda certe derive care a HOLIDAY INN, sodali romani con cui hanno condivido palchi e un bellissimo split su 45 giri, un brano a testa per lato.

Ed eccola, Your Duck, la canzone che ha fornito l’occasione per questo articolo, una virata netta a capovolgere tutto quello che si è sentito fi no ad ora, smarrite basso e chitarra e acceso al posto loro un sintetizzatore Korg, abbinato ad un Akai a 2 tracce che viene fatto suonare fuori sincronia con quello scarto che serve a fermarti per ascoltare e non pensare ad altro per il tempo della canzone. Una drum machine a tracciare il tempo fa il resto: minimale, ipnotica, post punk, non si scolla più da dosso.

Si riprendono le chitarre mentre continua ad essere acceso il synth nella successiva Minipony, che si articola su un motorik claudicante, rallentando prima di risalire più muscolare a chiudere.

Non ha paura di essere garage e rockabilly Scream, con un riff epico e tagliente che sembra muoversi di lato a scansare tentativi di classifi cazione per un disco fatto di episodi brevi quanto disorientanti.

Ed ecco il ritmo che asseconda la dichiarazione stampata sulla copertina: Wanna Dance schiarisce il cantato, certo senza esagerare, e su una drum machine che tiene i 4/4 dal principio alla fi ne, si diverte a sorridere sul basso minimo quanto essenziale, una seconda voce femminile si aggiunge sul ritornello e si respira guardando non per forza un punto preciso mentre si balla.

Spavalda quanto provocatoria, Burka for everyone è electro fatta in analogico, pulsante di dance e punk. Dura come tre brani precedenti insieme è la conclusiva Alter Ego, sette minuti che iniziano e continuano con i suoni di una guerra tra robot giocattolo, mentre la canzone si trasforma in una verbosa cavalcata a 8 bit in cui distorsioni e funky a bassa fedeltà si fondono in un perfetto viaggio kraut.

Così 20 minuti sono passati tra derapate sonore e un rettilineo fi nale che ha rallentato la corsa mostrando una strada eterogenea e intensa. Un’energia indolente che unisce tutti brani, dalle sfuriate claustrofobiche alle sintesi lisergiche. Tanto concreta che si può defi nire materica: uno sguardo cinico e beffardo su un quotidiano che racconta un Paese frammentato, che assomiglia tanto a quello di oggi, dopo due anni che lo hanno stravolto assieme al resto del mondo. Illusioni indotte e costruite su misura, puntualmente disattese.

Ma questo non è un articolo sulle conseguenze della pandemia, o almeno non vuole esserlo. È un

articolo su quanto sono buone le anatre e quanto è importante un disco che vuole essere, anche,

un’anatra.

“Hallelujah!” con il punto esclamativo. Alla fi ne di un sermone, oppure a scandire e intercalare, ad esortare la partecipazione della platea, funziona così: arriva diretto e rumoroso, sembra confonderti, ma parla in maniera non convenzionale di cose che spesso non vuoi ascoltare, sentire.

Ascoltare un disco richiede attenzione, qualcuno lo merita altri no. Che faccio, lascio?

Giovanni Papalato