Aziende Il banco frigorifero secondo Criocabin

“DELI.M.E.A.T. – Delicious Moments European Authentic Taste”

È partita a fi ne luglio la nuova campagna promo-informativa “DELI.M.E.A.T. – Delicious Moments European Authentic Taste”, progetto cofi nanziato dall’Unione Europea e reso possibile dall’aggregazione del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna e Consorzio Cacciatore Italiano. Scopo del progetto è quello di contribuire ad aumentare il livello di conoscenza e riconoscimento dei quattro salumi tutelati nei mercati di qualità europei, promuovendo il valore aggiunto dei prodotti in termini di autenticità, sicurezza, tracciabilità ed etichettatura, garantita dalla tutela del marchio europeo attraverso le certifi cazioni DOP e IGP. Tra gli obiettivi c’è anche quello di migliorare il riconoscimento dei regimi di qualità europei e aumentare la competitività e il consumo consapevole dei prodotti tutelati oggetto della campagna.

Il programma si svolge in Italia e Francia nel triennio 2022/2025 e prevede una articolata serie di eventi e iniziative quali: advertising su stampa e on-line, web content creation con coinvolgimento di food blogger e chef, attività di relazioni pubbliche su stampa, radio e tv, eventi ad hoc destinati agli studenti delle scuole di cucina in Italia e settimane di degustazione nei ristoranti francesi, educational tour dedicati agli chef francesi ed eventi per i consumatori sotto l’egida della “Deli Meat Academy” (cooking show, master class, laboratori sulla produzione). Il nome del progetto, oltre a contenere un immediato riferimento all’Europa, contiene alcuni concetti forti, che ben esprimono la strategia: 1. Delicious mette l’accento sulla componente di gratifi cazione che questi prodotti esprimono (comfort food), sul loro essere di qualità, sul piacere che resta una dimensione indispensabile che deve essere connaturata all’esperienza del cibo, sulla componente più emotiva e irrazionale; 2. Moments sottolinea le occasioni di consumo che il consumatore decide di vivere e gustare al massimo, prendendosi il tempo per scegliere il meglio tra gli alimenti che fanno parte di un regime alimentare sano e completo; 3. European: l’abbinamento del concetto di momenti piacevoli all’Europa, dà un senso di sicurezza e riconduce alla dimensione di autorevolezza superiore ed unionale che connota tutti i prodotti a Indicazione Geografi ca. 4. Authentic Taste: l’autenticità richiama immediatamente le caratteristiche di unicità, irriproducibilità e il portato di storia, tradizione, signifi cati che i prodotti a marchio esprimono.

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Dossier “Il freddo in macelleria”

Il banco frigorifero secondo Criocabin

Criocabin nasce nel 1984 come azienda specializzata nella produzione di celle frigorifere su misura. Oggi le celle rappresentano solo un 20% della produzione aziendale e l’80% è dedicato alla produzione di banchi refrigerati a servizio assistito e self-service.

Come funziona un banco

frigorifero (MARIO PENADA, responsabile UT Criocabin) Il ciclo frigorifero è nato verso la fi ne dell’800 grazie a LORD KELVIN, basato sul ciclo inverso di Carnot, in cui l’ambiente esterno compie un lavoro sul sistema, in modo che la macchina sottragga calore alla sorgente più fredda, per cederlo alla sorgente più calda. Un circuito frigorifero è composto da 4 componenti: un compressore, un condensatore, un evaporatore e un organo di laminazione. Il ciclo inverso di Carnot non può essere utilizzato nelle applicazioni pratiche in quanto ciclo ideale, pertanto si utilizza un ciclo detto a compressione di vapori saturi. I vapori saturi (cioè vapori in presenza del proprio liquido) hanno la caratteristica di subire le trasformazioni di cambiamento di fase (ebollizione e condensazione) a temperatura e pressione costante. Questo ha dato l’idea di utilizzare questi fl uidi nelle macchine termiche (cicli a vapore e cicli frigoriferi a compressione).

Lo schema di impianto riportato in Figura 1 illustra la compressione del gas (trasformazione CD), a cui seguono la condensazione (DA), la laminazione (AB) e quindi l’evaporazione (BC). La fase frigorifera è data dall’evaporazione lungo BC. L’energia esterna è fornita mediante il compressore (trasformazione CD) ed è la fase pagante del ciclo. Il ciclo frigorifero con compressione adiabatica può essere anche facilmente comprensibile attraverso la visualizzazione del diagramma entropico T-s (Figura 2).

Uno degli aspetti più importanti di un buon funzionamento di un banco frigorifero è la scelta di un

opportuno fl uido refrigerante non

inquinante. Al fi ne di ridurre il buco

Figura 1 – CIRCUITO FRIGORIFERO

Figura 2 – DIAGRAMMA ENTROPICO T-S

«La tutela dell’ambiente e dei consumatori rappresenta una grande responsabilità e Criocabin quotidianamente si impegna per rispettarla. È fondamentale nella nostra etica produttiva e professionale rispettare ed agire in un’ottica di innovazione e sostenibilità, unitamente al rispetto delle norme ambientali. Abbiamo strutturato i processi di approvvigionamento delle materie prime e ripensato tutti i processi produttivi per migliorare i nostri standard manifatturieri e comportamentali in linea con la normativa integrata REACH (Reg. CE n. 1907/2006), la normativa comunitaria RoHS (2002/95/CE) e il regolamenti per la gestione dei materiali MOCA (Regg. CE n. 1935/2004 e 2023/2006) per la tutela ambientale e del consumatore»

dell’ozono, il protocollo di Montreal ha bandito i fl uidi refrigeranti FREON nel 1990 introducendo l’utilizzo dei gas HFC o HFE. Criocabin

produce banchi frigoriferi sempre con grande attenzione all’ambien-

te e alla sostenibilità: per questo motivo commercializza prodotti all’avanguardia che utilizzano fl uidi refrigeranti con basso GWP – Global Warming Potential (minore di 5).

Criocabin è associata ASSOCOLD e con tale associazione partecipa alla stesura della nuova normativa internazionale F-Gas al fi ne di abbattere l’utilizzo di gas inquinanti lavorando insistentemente per il “Fit For 55”, ossia il piano dell’UE per una transizione verde.

Con la normativa europea sul clima, nel quadro del Green Deal europeo, l’UE si è posta l’obiettivo vincolante di conseguire la neutralità climatica entro il 2050. Ciò richiederà, nei prossimi decenni, una considerevole riduzione degli attuali livelli di emissioni di gas a effetto serra. Come passo intermedio verso la neutralità climatica, l’UE ha innalzato la sua ambizione in materia di clima per il 2030, impegnandosi a ridurre le emissioni di almeno il 55% entro il 2030. Nell’ambito del cosiddetto pacchetto Pronti per il 55%, l’UE sta lavorando alla revisione delle normative in materia di clima, energia e trasporti, al fi ne di allineare le leggi attuali alle ambizioni per il 2030 e il 2050.

I banchi frigoriferi Criocabin

Criocabin produce 3 tipologie di banchi frigoriferi: 1. Ventilati; 2. Statici; 3. Neutri/Caldi. * I banchi Ventilati si possono distinguere in Libero servizio,

Servizio assistito o Murali. In questa tipologia di banchi l’aria che circola all’interno è forzata, ovvero mossa da dei ventilatori. * I banchi Statici sono caratterizzati da una circolazione dell’aria di tipo naturale, ovvero l’aria si

“muove” per un differenziale di temperatura (l’aria calda tende a muoversi verso l’alto mentre quella fredda verso il basso) * I banchi Neutri servono all’esposizione di determinati prodotti a temperatura ambiente.

I banchi Caldi (bagnomaria e/o piano caldo) sono utilizzati per mantenere caldi i prodotti destinati al consumo immediato: per normativa igienico sanitaria il prodotto deve essere conservato sopra i 60 °C per evitare la proliferazione di batteri.

Le principali criticità di funzionamento di un banco frigorifero sono dettate dalla verifi ca del corretto funzionamento: i prodotti progettati dal reparto R&D devono essere verifi cati dal sapiente lavoro dei tecnici della sala prove sempre con l’ottimizzazione della classe energetica come obiettivo fi nale.

I criteri di progettazione di Criocabin sono:

• EFFICIENZA ENERGETICA

• MINOR IMPATTO AMBIENTALE

• GAS A BASSO GWP • FACILITÀ DI MANUTENZIONE

#CriocabinForTomorrow

In ottica di una Lean manufacturing, un miglioramento continuo e come dettato dalla normativa ISO EN 9001, Criocabin utilizza l’approccio del PDCA, ovvero il ciclo Plan-Do-Check-Act. All’interno delle specifi che dell’ISO 9001 il modello PDCA si applica in questo modo: • Plan: la pianifi cazione è una componente fondamentale del processo che porta alla creazione del Sistema di Gestione della Qualità ottimale; • Do: il sistema viene messo in pratica, attuando il processo pianifi cato di progettazione e produzione del prodotto; • Check: si monitora e si misura che non solo il prodotto soddisfi i requisiti, ma anche che i processi utilizzati siano adeguati ed effi caci. Si analizzano i dati per poter effettuare modifi che; • Act: ci si mette in azione per risolvere i problemi rilevati in ciascuna fase.

Sala Test e collegamento con sostenibilità e risparmio energetico mediante lo sviluppo dei banchi in sala test

(la testimonianza degli operatori di sala test MARCO VETTORE

e PATRICK CERETTA) «L’ottimizzazione del prodotto deve essere seguita dalla continua ricerca delle prestazioni. Questa viene svolta nel modo opportuno, col corretto supporto di progettazione, tecnolo-

A sinistra: Harry’s Table by Cipriani a New York è la più recente realizzazione Criocabin www.waterlinesquare.com. Inaugurata all’inizio di luglio 2022, Criocabin ha realizzato su misura tutti i banchi refrigerati Harry’s Meat & Rotisserie, Fish & Caviar, Charcuterie & Cheese, Fish & Seafood, Fruits & Veggies e Sweets. In basso: Criocabin dedica oltre 2000 m2 di sale test a Ricerca & Sviluppo.

gia e dell’analisi dei dati. All’interno della Sala Test di Criocabin questo è possibile, sia grazie alla presenza di due Test room, all’interno delle quali è possibile controllare i valori di temperatura e umidità secondo le specifi che delle classi climatiche riportate nella ISO 23953-2, sia grazie a sistemi di acquisizione avanzata in grado di misurare la variazione di temperatura e umidità all’interno dei mobili refrigerati. In questo modo, si possono analizzare le prestazioni ed effettuare le dovute correzioni in fase di sviluppo del prodotto, affi nché le performance rispettino le specifi che richieste in fase progettuale.

L’attività della Sala Test è incentrata, inoltre, sulla certifi cazione del prodotto affi nché quest’ultimo sia in linea con le normative del mercato di riferimento. Da marzo 2021 anche i mobili refrigerati sono soggetti alla classifi cazione energetica: questo ci ha spinto ancora di più ad un lavoro sinergico con focus principale l’ottenimento di classi energetiche sempre migliori aumentando la consapevolezza di ecosostenibilità dei nostri clienti. Utilizziamo, inoltre, refrigeranti naturali a ridotto valore di GWP, come R290, nella maggior parte dei nostri prodotti e cerchiamo di proiettarci verso il futuro investendo nella formazione e nella ricerca».

Focus su G-Concept

(a cura di DARIO GAFFO) La carne esposta in un banco refrigerato in una macelleria può presentare due macro tipologie di alterazione che danneggiano economicamente gli utenti (in fattispecie le macellerie): • l’ossidazione della superfi cie della merce (variazione cromatica); • la perdita di massa del 2.96% in 24H e 5.56% in 48H.

La prima problematica si traduce nella necessità da parte dell’operatore di asportare lo strato di carne ossidata (per poter rendere la merce più appetibile visivamente parlando) con un evidente danno economico. La seconda comporta un danno economico dovuto al delta massa della carne esposta nell’arco delle 24H o 48H.

Le tecnologie utilizzate fi no al 2015 per la conservazione della carne si dividono storicamente in due tipologie: una con ventilazione forzata e una statica. * Il mobile ventilato ha ottime performance nel mantenimento delle temperature, col difetto però di disidratare la superfi cie del prodotto.

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* Nel banco statico, non essendo presente la ventilazione forzata, per garantire le temperature necessarie alla conservazione, l’impianto deve lavorare con temperature di espansione del gas molto basse, a scapito della disidratazione del prodotto esposto e con temperature non sempre uniformi e adeguate alla conservazione della carne.

Con la sua novità G-Concept (Figura 3) Criocabin ha puntato ad un sistema ibrido, semi-statico, con un sistema di ventilazione molto lento e molto poco energivoro. Il piano espositivo viene refrigerato mediante una serpentina in rame a diretto contatto con la lamiera del piano stesso, che a sua volta viene annegata nell’isolamento. L’utilizzo di un evaporatore di grandi dimensioni e l’utilizzo di ventilatori tangenziali consentono, come già detto, un impianto che strizza l’occhio all’ecosostenibilità e al risparmio energetico. A differenza dai sistemi fi nora noti, l’intero impianto refrigerante è alimentato con glicole.

L’elevato coeffi ciente di scambio termico del liquido refrigerante glicole ha permesso di lavorare con una temperatura di refrigerazione più elevata (a parità di performance) permettendo così un notevole risparmio energetico, rispetto a un normale impianto refrigerato a gas.

Il raffreddamento del liquido avviene mediante uno scambiatore acqua/gas posto sotto il banco stesso e di progettazione esclusiva di Criocabin.

L’innovativo G-Concept ha portato al raggiungimento dei due principali obiettivi: 1. il sistema G-Concept non ossida la carne; 2. grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura, il calo della massa della carne è inferiore del 50% rispetto ad un normale banco ventilato con un cospicuo risparmio economico per la macelleria (1.35% dopo 24H e 2.75% dopo 48H). Figura 3 – SISTEMA G-CONCEPT

Sistema G-Concept: i vantaggi Un esempio lampante del vantaggio del sistema G-Concept di Criocabin? Consideriamo che in un banco di

lunghezza media di 5 m è possibile

esporre circa 170 kg di carne. Da questo dato, si stima una perdita di peso giornaliera di 4,25 kg su un banco ventilato contro circa 1.7 kg del sistema G-Concept.

Le perdite annuali per un banco ventilato sono stimate in: • 4,6 kg × 250 gg lavorativi = 1.150 kg/anno (caso migliore).

Le perdite annuali per sistema G-Concept sono stimate in: • 2,3 kg × 250 gg lavorativi = 575 kg/anno (caso peggiore).

Un macellaio con un negozio di medie/piccole dimensioni mediamente impiega circa 2H alla mattina e 2H alla sera per mettere e togliere la carne dal banco per portarla in cella. Col sistema G-Concept il macellaio non deve più compiere queste operazioni: può lasciare la carne all’interno del banco e riempire solo la merce venduta.

Alla notte (e durante le pause di chiusura) dovrà solo preoccuparsi di chiudere le tende notte.

Possiamo dire quindi che si può stimare un risparmio di lavoro di circa 3h/gg:

3 h/gg × 250 gg lavorativi = 750 h/anno

Criocare: Business Unit dedicata ad assistenza e formazione specializzata sui prodotti Criocabin

(MATTEO LIONELLO, responsabile della Business Unit Criocare)

Criocare è la business unit Criocabin, dedicata a raggiungere l’obiettivo di offrire il meglio del customer care. Un progetto di formazione per aiutare clienti e distributori ad ottimizzare il tempo e il lavoro, dando loro gli strumenti per installare correttamente i nostri prodotti ed essere in grado di soddisfare la richiesta sempre crescente di risparmio energetico nei consumi. Criocare è il punto di riferimento formato da personale specializzato e certifi cato a sup-

Il cliente Criocabin è seguito nella fase di scelta e personalizzazione di prodotto e protetto nel post acquisto.

porto del post-vendita per clienti e distributori Criocabin, ma anche per la formazione specializzata di associazioni di settore come ASSOFRIGORISTI. Apprendere il know-how direttamente dal produttore premette ai distributori e al loro personale tecnico di ottimizzare il tempo e la qualità del lavoro, di migliorare le prestazioni e l’effi cienza energetica e quindi di soddisfare in modo effi cace e tempestivo le richieste del cliente. Il cliente Criocabin è seguito nella fase di scelta del prodotto e personalizzazione secondo le sue esigenze e protetto nella fase post acquisto con personale competente e preparato».

#CriocabinForTomorrow: l’impegno per aiutare l’ambiente di Criocabin è iniziato nel 2009 con l’installazione di un impianto fotovoltaico e continua oggi con diverse iniziative: dal controllo della temperatura negli uffi ci allo studio di imballaggi sempre più eco-friendly. Il 57% del totale di energia prodotta dal fotovoltaico viene utilizzata per il proprio fabbisogno energetico. Tutti i prodotti a motore incorporato Criocabin funzionano con gas refrigerante naturale R290 a basso impatto ambientale e eccellente effi cienza energetica.

Criocabin Spa

Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com