Würstel, di razza Gaia Borghi

La classica e intramontabile insalata di riso con würstel, mais, piselli e le vostre verdure preferite (photo © Marzia Giacobbe).

dell’impalcatura proteica dell’impasto, nonché per distruggere i microrganismi presenti, inattivare gli enzimi e raggiungere le qualità organolettiche desiderate (colore, sapore, consistenza). L’entità di questi cambiamenti dipende da numerosi fattori, come, per esempio, la qualità della materia prima, il tipo di budello o di contenitore utilizzato e il formato, l’effetto termico (tempi e temperature di cottura) ed il procedimento di cottura.

Quando la trama proteica non è suffi ciente a trattenere al proprio interno le quantità crescenti di collagene (derivanti dal tessuto connettivo), che si solubilizzano durante la cottura, all’interno dell’impasto andranno a formarsi sacche di gelatina. Non essendo possibile, per lo stesso motivo, trattenere il grasso che si fonde, può verifi carsi anche la formazione di sacche di grasso. Per questo motivo, formulazioni povere in tagli ricchi di tessuto muscolare non possono sopportare cotture prolungate a temperature elevate.

Raffreddamento e pelatura

Terminata la cottura, i würstel sono sottoposti ad una docciatura con acqua fredda; quindi, vengono mantenuti in celle refrigeranti per circa 12 ore, affi nché possano raggiungere la temperatura di circa 2 °C necessaria per procedere alle fasi successive. Una volta raffreddati, vengono inviati alla pelatura e al confezionamento. La pelatura viene eseguita con macchine automatiche che liberano la pasta di carne cotta dal budello. Le fi le di würstel, passando attraverso un tubo, sono sottoposte a un getto di vapore che umidifi ca e dilata il budello di cellulosa e ne favorisce il distacco dalla superfi cie del prodotto. Subito

È il salume più amato nei paesi di lingua tedesca, protagonista dell’hot dog in UK e USA da bancarelle mobili e furgoncini. Si mangia nelle birrerie, nelle osterie e nei buffet triestini. Si “sporca” con senape, maionese e altre salse. Si manda giù con un buon boccale di birra. È trasversale, piace a tutti

dopo, un getto di aria compressa separa la salsiccia dall’involucro precedentemente inciso e aperto da una lama.

Se le tecnologie produttive non sono correttamente calibrate e condotte in modo adeguato, l’eliminazione della pelle è diffi coltosa e si corre il rischio di asportare anche una parte del prodotto che, per esempio, può restare incollata al budello a causa di una pellicola superfi ciale di gelatina formatasi durante la cottura.

Confezionamento e pastorizzazione

Quale ultima operazione, il prodotto è confezionato in buste di materiale plastico sottovuoto od in atmosfera di gas inerte. Dopo il confezionamento, il prodotto può essere sottoposto ad una pastorizzazione, un riscaldamento sopra i 70 °C per circa 15 minuti, al fi ne di inattivare i germi apportati in superfi cie dalle operazioni di pelatura e confezionamento, in modo tale da ottenere una shelflife adeguatamente prolungata. La qualità del prodotto fi nito dipende molto anche dalla percentuale dei diversi tagli di carne presenti. Tale percentuale può variare da un 20% di sola carne bovina, nei würstel più scadenti, ad un 45-50% di sola carne suina per i würstel più pregiati. Il grasso può variare dal 20 al 40%; l’acqua dal 20 al 30%.

Gli impasti di carne ottenuti per la produzione dei würstel sono sempre caratterizzati da una carica microbica discretamente elevata. Pertanto, i würstel sono prodotti particolarmente esposti allo sviluppo di microrganismi, specialmente se le condizioni di cottura non sono state ottimali al fi ne di un signifi cativo abbattimento della carica microbica. Inoltre, la pelatura può comportare una ricontaminazione. Le alterazioni più comuni sono un rigonfi amento dovuto, per lo più, ad un abbondante sviluppo di batteri lattici e un rammollimento determinato da alcuni streptococchi.

Nota

Fonte: CANTONI C., Il Signor Würstel.