Ristoranti carnivori La trippa di manzo di Stephan Zippl

La Casa della Carne

di Gian Omar Bison

La famiglia GREGUOLDO distribuisce carni a Sottomarina di Chioggia (VE) dal 1988. Una macelleria, la loro “Casa della Carne”, che lavora da sempre con una clientela affezionata, ma anche con le realtà ricettive che brulicano e lavorano molto durante la stagione turistica estiva nel comune.

Chioggia è una località rinomata sul mare e sulla laguna veneziana che sulla pesca e il pesce esprime una delle realtà più importanti d’Italia. Basti pensare che per numero di imbarcazioni e addetti impiegati nel settore è la prima marineria del Nord Adriatico e tra le primissime in Italia. Ma anche il commercio e il consumo di carne è costume diffuso e in rapida evoluzione negli ultimi anni. Le botteghe più piccole e vecchio stampo nelle modalità di approvvigionamento e somministrazione hanno chiuso e stanno prendendo piede le nuove leve della macelleria con idee innovative, attenzione alla fi liera per garantire qualità alla clientela e, soprattutto, più spazio al prontocuoci, al cotto e a qualche proposta gourmet nei vini piuttosto che nei formaggi. «Ho iniziato come alimentarista in un DESPAR che avevo solo 14 anni — ricorda GIULIANO GREGUOLDO — e, dopo il servizio di leva militare, sono diventato responsabile del reparto salumi e formaggi in un magazzino all’ingrosso Cash & Carry a Taglio di Po (RO), dove ho sempre vissuto. Sono rimasto lì fi no al marzo del 1988, quando un amico che lavorava in questa macelleria come dipendente mi propose di rilevarne insieme la gestione. Siamo andati avanti così fi no a giugno del 2006, quando ho proseguito in società con mia moglie SANDRA».

La struttura della macelleria è rimasta la stessa, mentre il bancone è stato sostituito negli anni ‘90 con quello attuale lungo 13 metri circa. «La macelleria è cambiata molto da quando ho iniziato. Non solo coi pronti a cuocere, che prepariamo in svariate modalità, ma anche con la gastronomia, che acquisto da vari fornitori. Non abbiamo una cucina e anche per questo motivo ci siamo impegnati per cercare di migliorare la qualità delle carni fresche e la proposta di pronti a cuocere».

Giuliano e Sandra acquistano ancora la bestia viva direttamente

Salsiccia, salami freschi e cotechini di produzione propria e prontocuoci.

in un’azienda agricola di Porto Viro (RO), dalla quale si riforniscono da sempre e sempre di bovino di razza Limousine. «Sono allevatori seri e meticolosi, attenti all’alimentazione, al sistema di allevamento e al benessere dell’animale. Quando abbiamo la necessità di integrare compriamo i singoli tagli anatomici di Sorana da altri fornitori. Ma se consideriamo il totale di bovino venduto in un anno le integrazioni non superano il 20%.

Potendo scegliamo sempre Limousine perché è una razza che ci ha sempre dato garanzie sulla qualità fi nale della carne che secondo noi è superiore alla media e non chiede periodi troppo lunghi di frollatura: ai quarti posteriori ad esempio riserviamo una frollatura che va dai 20 ai 30 giorni circa».

Per quanto riguarda l’avicolo si riforniscono quasi esclusivamente dall’azienda Ducale di Malocco Vittorio & Figli Spa. Il maiale lo acquistano una parte da E. Rossato Sas a Due Carrare (PD) e il resto dal Salumifi cio Bovolenta Snc di Ariano nel Polesine (RO). Come insaccati producono cotechini, salsicce e salami per griglia. «Ultimamente — continua Giuliano — per quanto riguarda il quinto quarto, vendiamo molto bene lingue, guance e fegato, mentre la trippa la vendiamo quasi esclusivamente precotta. I prontocuoci li facciamo tutti noi, in particolare gli hamburger, che produciamo a centinaia tutti i giorni in una ventina di tipologie diverse. Siamo particolarmente orgogliosi della nostra salsiccia di maiale con provolone e radicchio».

Fino a qualche anno fa la macelleria confi nava con un supermercato. «Quando hanno chiuso abbiamo pensato di integrare la nostra proposta con qualche prodotto che potesse essere comodo da reperire per la clientela: latte e qualche formaggio, pasta, sughi, qualche tipologia di vino e birra, pane e uova. Non è un settore che ci dia chissà quale risultato ma comunque è importante continuare ad averlo proprio per dare ai nostri clienti la praticità di acquisto su determinati alimenti di tutti i giorni. D’estate inoltre abbiamo una grande mole di lavoro che deriva dalla stagione turistica balneare, in particolare dai clienti dei campeggi che da anni ci scelgono per le grigliate durante le loro vacanze».

Lo spazio, capiente e adeguato per avviare una ristomacelleria non manca. «Magari un giorno quando io deciderò di ritirarmi e cedere l'attività a mia fi glia o qualche dipendente questo potrà essere fattibile».

Va considerato che tante macellerie del circondario hanno chiuso o vorrebbero cedere l’attività senza riuscirci. In particolare quelle che negli anni non hanno saputo rinnovarsi sia nella scelta delle carni e dei preparati che nel modo di rapportarsi alla clientela. «Dopo tanti anni, sono ben 34 da quel marzo 1988, in cui abbiamo visto aprire e chiudere varie macellerie e supermercati, essere ancora qui, oggi in società con mia moglie Sandra e mia fi glia Giulia più tre dipendenti che sono al mio fi anco da molti anni e di cui vado fi ero mi dà grande motivo d’orgoglio».

Gian Omar Bison

Casa della Carne Snc

Viale Zeno Nicolò 233 30015 Chioggia (VE) Telefono: 041 490420 Web: facebook.com/CasaDellaCarneSottomarina

La trippa di manzo di Stephan Zippl

Al Restaurant 1908, sull’altopiano del Renon, lo chef Stephan Zippl rivisita la storica trippa di manzo del Parkhotel Holzner: una versione gourmet sempre in menù perfetta anche in estate

ASoprabolzano, sul soleggiato altopiano del Renon, il Restaurant 1908 fi ne dining del Parkhotel Holzner è realtà d’eccellenza nel panorama gastronomico altoatesino: qui lo chef STEPHAN ZIPPL, classe 1988 e già stella Michelin e stella verde Michelin per la sostenibilità, guida la cucina distinguendosi per meticolosità e cura nella scelta delle materie prime, tutte genuine, locali e personalmente selezionate. Proprio da precisione e sperimentazione continue, Zippl ha dato nuova vita alla storica trippa del Parkhotel Holzner, unico piatto permanente del suo menu, in versione gourmet e adattandola a qualsiasi stagione, estate compresa.

«Il mio desiderio era portare in tavola un piatto simbolico per il Parkhotel Holzner e la trippa, indubbiamente, rispecchiava questa caratteristica» afferma Stephan Zippl. «Qui sull’altopiano del Renon sono in tanti ad averla assaggiata perché è un piatto storico, servito già nel 1908 dai primi gestori, i signori HANS e MARIA HOLZNER. All’inizio, però, ero scettico: la trippa è un piatto particolare e adattarla per renderla perfetta da gustare in qualsiasi stagione non era facile».

Zippl ci è riuscito benissimo: la sua versione gourmet, infatti, è composta da una serie di ingredienti che restano immutati e da un’altra serie di elementi, in questo caso di accompagnamento, che varia invece a seconda della stagione. I mirtilli rossi ne sono ottimo esempio,

Stephan Zippl propone la trippa di manzo in versione gourmet e la fa diventare l’unico piatto permanente in menu del Restaurant 1908. Una pietanza che porta con sé una storia lunga e che, a sua volta, fa parte di quella del Parkhotel Holzner fi n dagli albori: già nel 1908, infatti, veniva servita non solo in famiglia ma anche agli ospiti della struttura. Storicità e rivisitazione alla base, ma anche quella fi losofi a che permette a chef Zippl, stella Michelin e stella verde Michelin per la sostenibilità, di portare avanti una cucina di altissimo livello, ricca di sapori genuini tipici dell’Alto Adige e basata su materie prime locali che seleziona personalmente

A pagina 96: la trippa di manzo fi rmata da Stephan Zippl. In alto: lo chef. In basso: il ristorante del Parkhotel Holzner (photo © Hannes Niederkofl er).

ideali per la primavera e l’estate, vengono sostituiti con uvette marinate in autunno e inverno; il fi eno, che alla fi ne della stagione calda lascia il posto ad un infuso di scorza nera di patata in previsione della fredda in avvicinamento e, per fi nire, l’olio, che in primavera viene sostituito con quello di asperula, mentre in estate con il timo limonato, entrambi perfetti per donare freschezza al palato nei giorni più caldi.

«Da subito il piatto ha riscosso un gran successo, ricevendo complimenti e apprezzamento» continua Zippl. «I miei ospiti mi hanno dato grande soddisfazione ed è proprio grazie a loro che ho inserito in menu la trippa di manzo come piatto fi sso del Restaurant 1908. Ad oggi, sono già cinque anni che chi viene a cena da noi lo trova sulla carta».

Alla base della cucina di Stephan Zippl c’è sempre un’attenta selezione delle materie prime: che si tratti di carne, pesce o verdure, lo chef si reca dai contadini e ai masi locali con regolarità per procurarsi tutto il necessario. Lo chef è, infatti, grande sostenitore della fi liera corta e porta avanti con impegno la sua volontà di servire sempre piatti composti da materia prima di qualità e di cui conosce la storia.

Restaurant 1908 Parkhotel Holzner

Via del Paese 18 39054 Soprabolzano, Renon (BZ) Telefono: 0471 345 231 E-mail: info@parkhotel-holzner.com Web: parkhotel-holzner.com

Alfredo alla Scrofa, la romanità a tavola

di Massimiliano Rella

Nel cuore della Capitale c’è un ristorante che trasuda di romanità, non solo a tavola, e che è un crocevia di ricordi e personaggi della Grande Bellezza e della Dolce Vita. Oggi con una cucina che spinge sempre più la formula gourmet sotto la regia di MASSIMILIANO SEPE, chef originario di Fondi (LT), con una lunga esperienza in locali blasonati.

Modernità e tradizione sono il binomio della rinnovata proposta gastronomica di Alfredo alla Scrofa, un’insegna storica di Roma aperta dal 1914, quando ALFREDO DI LELIO rilevò un’antica Osteria di Vino e Cucina e iniziò la sua avventura, tenendo presto a battesimo un piatto divenuto poi identitario, le Fettuccine alla Alfredo, una pasta fresca all’uovo con burro e Parmigiano per nutrire con una pietanza sostanziosa la moglie, allora debilitata dal parto. Ma le fettuccine risultarono talmente tanto buone che Alfredo le inserirà in menu.

Tempo dopo due star di Hollywood in luna di miele, DOUGLAS FAIRBANKS e MARY PICKFORD, ne furono conquistati e vollero omaggiare Alfredo con due posate d’oro coi loro nomi incisi. Tornati negli USA consigliarono il jet-set americano in viaggio per l’Italia; un caso di scuola del passaparola.

Con lo scoppio della seconda guerra mondiale, cominciò una fase diffi cile che si risolse quando i due camerieri di Alfredo, GIUSEPPE

MOZZETTI e UBALDO SALVATORI, rilevarono il ristorante, nel ‘43, anno dei bombardamenti su Roma, sul quartiere San Lorenzo. I due neo proprietari traghettarono l’attività nel dopoguerra e la lanciarono nei gloriosi anni Cinquanta e Sessanta, quelli del cinema e del neorealismo, del boom economico e della Dolce Vita. Celebrità italiane e straniere, attori, registi, musicisti, frequentavano il locale e, si sa, attenzione chiama notorietà.

Oggi questi ricordi e passaggi sono immortalati tra decine di foto che ricoprono le pareti, cui nel frattempo si sono aggiunte le immagini di nuove celebrities. A continuare la storia illustre del Polpette di bollito fritte con cipolle caramellate su crema di patate agli agrumi e maialino aff umicato al mirto con glassa alla mela annurca dello chef Massimiliano Sepe.

ristorante ci sono adesso gli eredi dei proprietari, MARIO MOZZETTI e la moglie FRANCESCA, che hanno creato nel frattempo la “Piazzetta Alfredo”, recuperando lo spazio esterno prima inutilizzato con un piacevole e curato dehors.

La cucina

La proposta gastronomica con l’arrivo di Massimiliano Sepe si fa più interessante e contemporanea, pur rimanendo legata al territorio. Una cucina che comunque affi anca sapori di terra e mare in combinazioni a volte più estrose, altre più tradizionali, sempre però per palati buongustai. Il nuovo menu conta immancabili classici romani, ad esempio in primavera il baccalà fritto o in guazzetto, il pollo con i peperoni e altre ricette solo apparentemente “casalinghe”.

Deviando sul mare e le ricette più creative tra i piatti forti troviamo gli Spaghettoni alle vongole con salicornia pesto di rucola mollica di pane croccante alle acciughe e burro acido all’aglio: spaghettoni di grano duro di qualità perfettamente mantecati, un lieve salmastro di vongole e salicornia, un sentore leggero di acciughe burrose e il fondo fresco, erboso e pungente della rucola pestata.

Per continuare col pesce c’è un ottimo Carpaccio di gambero rosso con burrata d’Andria, nocciole tostate, crescioni e scaglie di tartufo nero e per virare sulla carne ci possiamo deliziare con gustose Polpette di bollito, rivisitate con raffi natezza. Tra i secondi anche un gustoso Maialino affumicato al mirto e glassato alla mela annurca, grande tecnica di cottura che rende la carne tenerissima.

Ma chi non è mai andato da Alfredo alla Scrofa prima di affi darsi alle tentazioni di Sepe e alla nuova linea del menu deve fare un passaggio obbligato per le Fettuccine È una cucina della tradizione ma con un’ispirazione moderna quella di Alfredo alla Scrofa. Pensata rispettando le stagioni, i menu proposti da Massimiliano Sepe si giocano su un grande equilibrio di sapori concreti, ben defi niti e dal carattere deciso. Le ricette ideate dallo chef nascono dalla conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla con tecniche innovative nel rispetto della natura.

alla Alfredo, che sono fatte a mano con una pasta sfoglia sottilissima, condite con burro e Parmigiano Reggiano di qualità, il tutto in un equilibrio delicato e perfetto e con la mantecatura fi nale che dà un tocco magico, effettuata al tavolo davanti al cliente con gesto rituale e “cremoso”.

Anche sui vini l’offerta si è arricchita contando ora su una proposta di oltre 200 etichette in carta, più 35 alla mescita, inclusi gli abbinamenti guidati alle pietanze. E sono tre i menu degustazione: Roma (60 euro), Carne (70 euro), Pesce (60 euro). Il conto medio di tre portate è di 50 euro.

Massimiliano Rella

Alfredo alla Scrofa

Via della Scrofa 104/a 00186 Roma Telefono: 06 688806163 Web: www.alfredoallascrofa.com

Sale, sole e carni: in viaggio per l’Italia alla scoperta delle “carni salate”

di Chiara Papotti

Non c’è popolo al mondo che non usi, da sempre, la salagione e l’essiccazione come metodi naturali di conservazione degli alimenti. Dal Charque brasiliano al Biltong africano, prodotto con carne di antilope o bovina; dal Suho meso dei Paesi slavi alla Suschenaja govjadina tipica del Sud della Russia. E poi, ancora, dalla Cecina spagnola alla Bundenfl eisch prodotta nel Cantone dei Grigioni in Svizzera, ogni parte del Pianeta ha la sua specialità locale di carne secca e/o salata, frutto di tradizioni antiche che, rinnovandosi nel corso dei secoli, hanno saputo affi narsi continuamente, fi no a raggiungere dei livelli qualitativi di assoluto pregio organolettico.

In questo variegato panorama, l’Italia occupa un posto di rilievo con una serie di prodotti che si distinguono per sapore e storia, ma che sono accomunati dalla qualità delle materie prime e dall’artigianalità delle lavorazioni.

Dall’incontro tra soli due ingredienti, il sale e la carne, al Belpaese si dà il merito di realizzare un intero

Mocetta di bovino della Valle d’Aosta (photo © 2012 Paolo Bernardotti).

Le coppiette sono particolarmente diff use nella zona dei Castelli laziali e in quella di Guarcino e Vico, e in generale, nel frusinate. Molto saporite, si accompagnano a un buon vino rosso (photo © Federico C., stock.adobe.com).

universo di sapori. Dai tagli pregiati di suino, manzo, ma anche cervo, camoscio e cavallo si ottengono carni salate fresche, affumicate o macerate nel vino, conciate con aromi diversi o l’aggiunta di erbe aromatiche.

Un po’ su tutto il territorio nazionale, infatti, sopravvivono tradizioni che meritano di essere conosciute e valorizzate. Eccone alcune, da Nord a Sud.

Bresaola della Valtellina IGP e Slinzega valtellinese

La più nota carne salata italiana è senza dubbio la Bresaola della Valtellina IGP. Conosciuta già nel XV secolo, la bresaola è prodotta nella provincia di Sondrio da vari tagli di manzo: fesa, sottofesa, punta d’anca, magatello e sottosso. Si distingue tra le altre specialità per la morbidezza e la delicata sapidità. L’aria asciutta e le fresche temperature sono le condizioni climatiche perfette per non eccedere di sale durante la lavorazione e conferire al prodotto una equilibrata dolcezza, che la porta ad essere apprezzata anche all’estero.

Nella stessa zona d’origine della bresaola, spesso con gli scarti che derivano dalla sua lavorazione, si produce anche la Slinzega valtellinese. Sale, cannella, noce moscata, pepe, bacche di ginepro, alloro e, in alcuni casi, anche peperoncino fanno della slinzega una specialità più sapida, dal gusto particolarmente intenso, arricchito dal massaggio con vino rosso e aglio che precede la stagionatura.

Mocetta o motzetta

Ci spostiamo in Valle d’Aosta per degustare un’altra nota carne salata: la Mocetta. Conosciuta anche come motzetta, questo prodotto si otteneva tradizionalmente dalla coscia disossata dello stambecco, specie che, però, dal 1992 è protetta per legge. Oggi vengono utilizzate cosce di camoscio, di capra oppure tagli di manzo. La preparazione prevede la macerazione della carne in sale, pepe, aglio, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia. Dopo un paio di settimane di salagione, la mocetta viene appesa, lasciata asciugare e stagionare.

La versione con la carne di cervo è sicuramente quella che più si avvicina alla ricetta originale ed è proposta tipicamente come antipasto, con pane di segale, sfregato di aglio, imburrato e spalmato con miele di montagna. Una proposta il cui fascino tentatore trapela già dal nome boccon du diable.

Carni salate, salmistrate e fumade trentine

In Trentino, tra i comuni di Riva del Garda, Tenno e Arco, le lavorazioni per le carni salate fanno strada a tantissime varianti. La versione più conosciuta è sicuramente quella che vede protagonista la fesa di manzo, lavorata con una mistura di sale, alloro, pepe nero, bacche di ginepro e rosmarino. Ma la ricetta varia a seconda della zona e in alcuni casi si possono trovare carni salate meno tradizionali, come quelle messe a macerare con limone e cipolla nel territorio di Pergine Valsugana.

Sempre in Trentino, nella Valle di Cembra, si può assaporare la carne salmistrata, nella quale si distinguono soprattutto la cannella e le note del Müller Thurgau.

Nel prodotto stagionato la carne viene affumicata con legni di faggio o vite e prende il nome di carne fumada, riconoscibile dal colore rosso vivo all’interno e più scuro in superfi cie. Nonostante le tante ricette, la carne salata in Trentino viene generalmente consumata dopo circa una decina di giorni di maturazione, cruda e condita con olio e limone.

Le coppiette dei Castelli romani

Ci spostiamo nel Centro Italia per scoprire carni salate davvero particolari. Tra le province di Roma, Latina e Frosinone trovano casa le coppiette laziali, storicamente prodotte con carne d’asino o cavallo e oggi preparate con tagli bovini e suini. Il nome deriva dall’usanza di appendere le carni tagliate a strisce e piegate a due a due in fase di stagionatura ed eventuale affumicatura.

Sono ottenute dopo aver conciato la carne con sale, spezie e peperoncino. La coppietta viene prima messa in forno e poi fatta stagionare; in alcuni casi la cottura viene sostituita dalla macerazione delle carni nel vino rosso, seguita da un periodo di essiccazione.

La bresaola è il più noto e apprezzato dei salumi di carne bovina, un mix vincente di proteine, sali minerali, vitamine e basso contenuto di grassi (photo © stock.adobe.com).

Si trovano spesso come antipasto rustico nelle classiche osterie romane, dal sapore equilibrato dovuto ad una salagione realizzata a regola d’arte.

Carni salate del Sud: la muschiska

In Puglia troviamo la muschiska foggiana, in particolare nei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico. Le carni utilizzate sono solitamente quelle di pecora, di capra o di vitello e vengono conciate con peperoncino, aglio e semi di fi nocchio. È di colore bruno, più scura rispetto alla carne cruda a causa della disidratazione e della ossidazione dovute al processo di essiccamento. Si presenta in strisce di carne larghe 2-3 cm e lunghe 2030 cm. Dopo essere esposte al sole per circa una ventina di giorni, le muschiske possono essere conservate a lungo.

Filettino di pecora sotto sale

Anche in Sardegna, terra di pastorizia, è la pecora a fi nire sotto sale. A Sassari il fi lettino di pecora viene sottoposto ad una salagione molto delicata, essiccato al sole ed esposto alle correnti che arrivano dal mare.

Modalità di consumo

La maggior parte delle carni salate danno il massimo se consumate al naturale, a fette sottilissime con l’eventuale aggiunta di un fi lo di olio extravergine d’oliva. È ammesso anche l’uso del limone, ma senza esagerare, soprattutto per le preparazioni con il cavallo. A parte poche eccezioni, le carni salate non si prestano alla cottura, si possono tuttavia ottenere risultati sorprendenti nella preparazione dei sughi, oppure la bresaola, la mocetta o la slinzega possono considerarsi ingredienti di lusso per il ripieno di ravioli, al posto del prosciutto. Nate anticamente come cibo di sopravvivenza, dura da masticare e di poca soddisfazione, oggi le carne salate sono considerate pregiate golosità, grazie al continuo affi namento delle tecniche di lavorazione, sempre alla ricerca di un perfetto equilibrio tra fattori umani ed ambientali.

Chiara Papotti

Katun (photo © meanderbug.com)

Le razze zootecniche del Montenegro

di Andrea Gaddini

Il Montenegro (in lingua locale Crna Gora) è una repubblica balcanica diventata indipendente nel 2006, dopo la separazione dalla Serbia, e che fi no al 1992 faceva parte della Repubblica Socialista Federale di Iugoslavia, Il paese ha circa 620.000 abitanti, pari circa a quelli del comune di Palermo, e una superfi cie di 13 812 km², pari circa a quella della Campania, per l’85% montagnosa. Si trova alla stessa latitudine dell’Abruzzo, del Lazio e dell’Umbria. La capitale Podgorica è all’incirca alla stessa latitudine di Pescara.

Il Montenegro è legato all’Italia da stretti legami, lo stesso nome del paese fu dato dai Veneziani, che lo governarono dal 1420 al 1797. La regina ELENA dal 1900 al 1946, moglie del re d’Italia VITTORIO EMANUELE III, era una principessa montenegrina, JELENA PETROVIĆ-NJEGOŠ, fi glia del futuro re del Montenegro Nicola I. C’è comunque un’antica tradizione di intensi scambi commerciali attraverso l’Adriatico, non sempre legali, mentre per quanto riguarda i bovini e gli ovini il Montenegro ha sempre esportato in Italia capi vivi da macello (BALDACCI).

Il numero dei capi zootecnici nel Paese è in forte calo rispetto ai decenni precedenti. Secondo la FAO nel 2020 in Montenegro si allevavano 80.018 bovini (nel 1950 erano 188.354), 186.043 ovini (nel 1960 erano 640.000), 28.913 caprini (erano 178.777 nel 1939), 26.853 suini (nel 1951 erano 39.763) e 3.951 cavalli (nel 1960 erano 32.000).

Per molte razze le misurazioni biometriche più recenti hanno invece dimostrato un aumento delle dimensioni corporee rispetto al passato. Gli allevamenti suinicoli e avicoli sono in numero ridotto a causa della debolezza dell’industria mangimistica nazionale (MARKOVIĆ M. et al., 2018).

In ogni caso l’allevamento costituisce il 50% del valore totale del settore agricolo e impiega il 24,4% della forza lavoro del Paese (MARKOVIĆ M. et al., 2018). Secondo l’Uffi cio Statistico del Montenegro

La razza bovina interamente autoctona del Montenegro è la Buša o Busha, un tempo detta razza illirica, che fa parte dello stesso ceppo delle razze analoghe con le corna corte presenti in tutti i Paesi balcanici.

(MONSTAT), nel 2020 sono stati macellati 30.780 capi bovini, di cui 22.598 vitelli, 39.892 ovini, di cui 38.886 agnelli, 13.962 suini, circa un quarto dei quali nel mese di dicembre.

Nel 1958 la Iugoslavia iniziò ad esportare un prodotto detto Yugo baby-beef, da animali di pura razza Simmenthal, nati in Baviera e in Austria ed allevati in Iugoslavia. A metà degli anni ‘70 l’UE impose forti dazi sul prodotto, per proteggere la protezione interna, e il fl usso di baby beef si interruppe, fi no al 1980, quando fu introdotto un contingente tariffario annuale di importazione a dazio ridotto di 50.400 tonnellate di prodotto. Con la disintegrazione della Iugoslavia il contingente fu diviso tra quattro dei nuovi Stati che ne derivarono, ma Serbia e Montenegro furono esclusi fi no al 1997 per le sanzioni imposte per la guerra (NIKITOVIĆ). Attualmente l’Unione Europea, con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/761 della Commissione del 17 dicembre 2019, ha aperto con il Montenegro un contingente tariffario di 800 tonnellate annue di baby beef, espresse in peso carcassa, con il numero 09.4199, sul quale è applicato il 20% del dazio ad valorem e il 20% del dazio specifi co previsto dalla tariffa doganale comune.

L’allevamento montenegrino si è basato per secoli sulla transumanza, col pascolo estivo in montagna con l’uso di fabbricati tradizionali, detti katun (plurale: katuni), oggi in gran parte abbandonati a causa della riduzione dell’allevamento, ma che sono oggetto di recupero, diffi cile per l’uso zootecnico, ma già in corso per l’uso turistico (PELCERVUJAČIĆ et al.).

I prodotti lattiero-caseari dei katuni si distinguono per le caratteristiche organolettiche particolari dovute al latte proveniente da animali al pascolo, analogamente ai prodotti delle malghe alpine. Si producono formaggi, kajmak (panna rappresa), skorup un prodotto con caratteristiche intermedie tra formaggio e burro e kisjelo mlijeko (yogurt denso). La cultura dei katuni era scandita dai tempi della transumanza, e in particolare dal giorno della partenza per l’alpeggio, detto izdig, che cadeva di solito in maggio, preceduto da una festa che si svolgeva nel giorno e nella notte precedente. A proposito di razze autoctone, MARKOVIĆ B. et al. (2021) rileva che il Montenegro ha un numero di razze maggiore di tre Paesi dell’area balcanica (Slovenia, Croazia e Grecia), in rapporto al territorio.

Bovini

La razza interamente autoctona è la Buša o Busha, un tempo detta razza illirica, che fa parte dello stesso ceppo delle razze analoghe con le corna corte presenti in tutti i Paesi balcanici, con lo stesso nome, mentre in Grecia è denominata Vrahikeros. Fino all’inizio del XX

Fino all’inizio del XX secolo la Buša era l’unica razza presente in Montenegro. Oggi si stima una popolazione tra i 250 e i 300 capi, prevalentemente allevati al pascolo con consumo minimo di fi eno o altri nutrienti in inverno (photo © FAO DAD-IS, Marković B. in bibliografi a).

secolo la Buša era l’unica razza presente in Montenegro e fi no agli anni ‘60 era la razza prevalente, nonostante l’introduzione di razze cosmopolite come la Bruna alpina di ceppo Montafon, la Pinzgauer, la Holstein-Friesian e, in prevalenza, la Simmental. Oggi si stima una popolazione tra i 250 e i 300 capi, prevalentemente allevati al pascolo con consumo minimo di fi eno o altri nutrienti in inverno (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Il mantello della Buša è rossiccio, con sfumature da quasi bianco a quasi nero. Negli animali con pelo più scuro è visibile la riga mulina più chiara lungo il dorso. Sporadicamente il mantello è tigrato, di solito associato all’assenza di pigmento nelle mucose e nella cornea. Intorno al musello è frequente un anello di pelo chiaro, a formare il cosiddetto “muso di cervo”. La pelle, le mucose e gli zoccoli, il fondo dello scroto sono scuri, tranne che nei capi tigrati (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

La testa della Buša ha un profi lo frontale stretto con corna a corona, piegate verso l’alto e verso l’interno, di colore giallastro tendente al bianco con punte quasi sempre nere. Il tronco è relativamente corto, con sviluppo moderato dell’addome, bacino stretto, leggermente piegato verso la radice della coda, il che favorisce il parto (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La taglia dei bovini Buša è molto ridotta, l’altezza media al garrese è di 113 cm, la lunghezza media del tronco 126 cm, la circonferenza toracica media 158 cm e il peso corporeo medio è di 290 kg. Tutte le misure della popolazione odierna sono maggiori rispetto alla popolazione degli anni ‘60 del secolo scorso, grazie alle migliori condizioni di allevamento, e in parte all’incrocio con altre razze (MARKOVIĆ B. et al., 2021)). Nel 1906 PIROCCHI segnalava altezze al garrese di 1 metro o anche meno.

La Buša è una razza tardiva, con piena maturità da 12 a 15 mesi, mentre la carriera delle vacche è di 10-12 anni, spesso anche di più. Ha buona fertilità, con parti regolari e un’ottima capacità di adattamento a condizioni di crescita avverse e grande resistenza alle malattie. La produzione di latte è molto modesta, circa 1.000-1.500 kg per lattazione di 8-9 mesi, e dipende in gran parte dalle condizioni di allevamento. Ha scarsa tendenza ad ingrassare e la carne non è suffi cientemente succosa e tenera, di colore rosso scuro, la resa al macello è intorno al 45% (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

Nel sud del Montenegro gli animali sono macellati tra i 6 e i 10 mesi, dopo essere cresciuti al pascolo con le madri. Nel Montenegro centrale e settentrionale la macellazione avviene invece a circa 18 mesi, dopo una permanenza estiva al pascolo nel secondo anno di vita (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

Una razza straniera, ma che si può ormai considerare autoctona, è la grigia Oberintalac, nome che

viene dalla razza originaria austriaca Oberinntal, ossia dalla alta valle del fi ume Inn, in Tirolo. La razza è anche imparentata con la razza Grigio alpina, diffusa nelle province di Bolzano e Trento. La selezione montenegrina è leggermente più piccola della popolazione austriaca, con altezza al garrese media per le vacche di 127 cm e per i tori 137 cm, con peso corporeo medio tra 400 e 550 kg per le vacche, e oltre 600 kg per i tori. Questi bovini sono ben adattati ai pascoli di alta montagna con vegetazione più rada, grazie a arti robusti e zoccoli resistenti, che consentono loro di muoversi su terreni duri e rocciosi (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La razza è resistente alle malattie e alle avversità climatiche, ha un’elevata fertilità e longevità, con vacche che spesso superano i 12 anni. La precocità è media e l’età riproduttiva inizia a 18-19 mesi. L’accrescimento medio giornaliero può superare i 1.000 g, la carne è di buona qualità, con colore scuro e la resa al macello dei bovini all’ingrasso è di circa il 60% (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

Tra le razze cosmopolite le più diffuse secondo i dati FAO sono la Holstein-Friesian (13.000 capi), la Brown Swiss (12.000 capi), la Simmental (15.000 capi) e la Angus.

Un formaggio fresco vaccino, il Lisnati sir a latte crudo, o Kartika, originario della regione settentrionale montagnosa del Montenegro, e precisamente delle aree di Vasojevici, Kolasin e Bijelo Polje, è stato inserito dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus nell’Arca del Gusto, raccolta di prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.

Ovini

Nel paese esistono diverse razze del ceppo Pramenka, appartenente al gruppo Zackel, diffuso in tutti i Balcani e anche in Venezia Giulia. Il ceppo prende il nome dal termine slavo pramen che signifi ca “ricciolo”, con riferimento alle ampie anse formate dal vello aperto. Questi ovini sono estremamente frugali resistenti alle avversità ambientali e adatti alla transumanza MARKOVIĆ B. et al., 2006). Le pramenka montenegrine sono la Jezeropivska Pramenka, la Žuja, la Ljaba, la Bardoka e la Sjenička. Uno studio del 2019 (MARKOVIĆ B. et al., 2019) ne ha analizzato le principali caratteristiche fenotipiche e morfologiche, e ne ha calcolato gli indici morfometrici da usare come indicatori del tipo funzionale.

La razza locale principale è la Jezeropivska Pramenka, detta anche Pivska, Piva o Durmitorska, tipicamente montenegrina, originaria della zona montuosa intorno ai laghi formati dal fi ume Piva e quella dei monti Durmitor e Sinjajevina, con altitudine tra 800 e 2000 metri, e quindi adatta a vivere in zone impervie e con inverni freddi (MARKOVIĆ B. et al., 2006, 2021). Nel dopoguerra, per migliorare la resa in carne e lana fu incrociata con razze a sangue merino, come la razza Sjenička, e alla fi ne degli anni ‘70 e ‘80 si ebbe l’incrocio con Württemberg e anche in misura minore con la Frisona. Questo ha portato ad un drastico calo della consistenza in purezza, dovuto anche alla migrazione di popolazione dalla zona del monte Durmitor, dove la razza era tradizionalmente allevata. Attualmente si contano circa 2.500 capi (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

L’altezza media al garrese è di 71 cm, con circonferenza del torace 100 cm e peso corporeo medio degli adulti di 71 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Appartiene al gruppo delle pecore dalla coda lunga con oltre 20 vertebre, che arriva sotto il garretto. Tutti gli arieti hanno forti corna a spirale e il 50-70% delle pecore ha le corna a falce con le punte rivolte in avanti.

La prevalente attitudine è da carne, soprattutto indirizzata verso l’agnello, messo sul mercato all’età di circa 6 mesi, con peso corporeo di 40-45 kg, ma viene anche munta, con produzione di circa 110 kg di latte in lattazione per 203 giorni, per produrre formaggi tipici locali, mentre la produzione di lana, di 1,5-2 kg, è marginale, anche a causa della scarsa fi nezza del vello, del diametro di 35-40 µm (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La fertilità è in media di 120 agnelli per 100

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La razza locale ovina principale è la Jezeropivska Pramenka, detta anche Pivska, Piva o Durmitorska. Originaria della zona montuosa intorno ai laghi formati dal fi ume Piva e quella dei monti Durmitor e Sinjajevina, con altitudine tra 800 e 2000 metri, è adatta a vivere in zone impervie e con inverni freddi (photo © Sasha Samardzija).

pecore (MARKOVIĆ B. et al., 2006). In inverno, oltre al fi eno, riceve integrazioni di concentrati da 10 a 25 kg, a seconda della stagione e delle capacità economiche dei produttori (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

La Žuja, il cui nome signifi ca “faccia gialla”, conta due varietà molto diffuse, la Zetska žuja e la Piperska žuja. La prima è allevata nella zona di pianura intorno alla capitale Podgorica, ed è quindi adattata a un clima caldo, con lunghe estati siccitose e pascolo relativamente scarso. La razza ha avuto un brusco calo demografi co, a causa dell’urbanizzazione; oggi conta circa 150 capi in due greggi ed è la razza più gravemente minacciata di estinzione. Ha testa, orecchie e arti giallastro-rossastri e vello bianco; solo l’1-2% delle pecore ha le corna, mentre gli arieti le hanno tutti. L’altezza media al garrese è di 63 cm, la circonferenza del torace 82 cm e il peso corporeo di 37 kg per gli arieti e 32 kg per le pecore (KUGLER). È una razza dalla coda corta, che non arriva al garretto e conta meno di 13 vertebre (MARKOVIĆ B. et al., 2019, 2021). La razza è tardiva ed entra in riproduzione tra i 18 e 20 mesi. Gli agnelli nascono in gennaio e sono macellati a fi ne maggio, con un peso corporeo di circa 20 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La Zetska žuja produce 1,3 kg di lana e circa 70 kg di latte per lattazione col 7% medio di grasso.

La Piperska žuja è invece originaria della zona di Piper, a nordest di Podgorica; è allevata in zone montane e con buoni pascoli ed è anch’essa in forte calo demografi co, con solo due greggi rimasti. L’altezza media al garrese è di 67 cm e il peso corporeo medio della pecora è di 52 kg, mentre gli arieti sono sempre da 10 a 15 kg più pesanti. Tutti gli arieti hanno forti corna con tre giri di spirale e le pecore sono per oltre il 70% dei casi munite di corna.

La Ljaba o Laba o Ulcinjska Ljaba o Baca è diffusa nel Montenegro sud-orientale, ma la maggior parte dei capi si trova in Albania. Molti capi sono incrociati con la razza Bardoka e i capi in purezza sono in diminuzione. Data la zona di allevamento, le pecore sono molto resistenti al clima secco e alla scarsa alimentazione; sono al pascolo tutto l’anno, con integrazioni invernali di fi eno e concentrati. Attualmente sono presenti circa 1.500 capi.

L’altezza media al garrese è di 57 cm e il peso corporeo medio è di 40 kg. È una razza dalla coda corta, che arriva sopra al garretto. Gli arieti hanno le corna mentre le pecore ne sono sprovviste. Il vello, le zampe e la faccia sono bianchi, tranne che in alcuni esemplari. Il reddito prodotto è diviso equamente tra carne e latte. Entra in riproduzione intorno ai 18 mesi e la carriera riproduttiva è di 6-7 anni. Gli agnelli nascono a gennaio o inizio febbraio e sono ma-

cellati entro la fi ne di maggio, con peso da 20 a 22 kg. La produzione di latte è di 90-95 kg, al 7,40% di grasso, in lattazione media di 220 giorni; la lana prodotta è 1,5-2 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

La razza Bardoka nel 2018 contava 3.200 femmine in riproduzione e 25 maschi in 25 greggi (FAO). È una razza tradizionalmente allevata nel Nord-Ovest dell’Albania, in Kosovo e in Montenegro, ed è caratterizzata da una buona adattabilità a tutte le temperature. È stata intensamente incrociata con ovini merino o da carne. Il vello è aperto, interamente bianco (il nome della razza viene dal termine albanese “bardhe”, che signifi ca “bianco”), e con lana grossolana (oltre 50 µm di diametro), la pelle è rosa. Per le pecore l’altezza al garrese media è di 66 cm e il peso medio di 54 kg. È una razza a coda corta, con 12 vertebre caudali. Gli arieti hanno le corna mentre le pecore sono acorni (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Razza tardiva, ha produzione equilibrata di carne e latte, con redditi circa uguali. Entrano in riproduzione intorno ai 18 mesi. I parti avvengono a gennaio-febbraio, il peso alla nascita è di 3,0-3,5 kg e gli agnelli sono macellati a fi ne maggio, con peso compreso tra 20 e 25 kg. Successivamente le pecore sono munte con lattazione che dura fi no a 8 mesi (in media 242 giorni), con produzione media di 109 kg, anche se in buone stagioni di pascolo raggiunge facilmente 200 kg di latte (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Le pecore sono particolarmente mansuete e facili da mungere (KUGLER). La lana è grossolana (42,9µm in media) e la produzione media è di 2-2,5 kg. La fertilità è di circa il 110% (MARKOVIĆ B. et al., 2006).

La razza Sjenička o Pešterska è originaria dell’omonima cittadina dell’altopiano di Pešter, nella Serbia sudoccidentale, a 1100-1500 metri di quota. In Bosnia è anche nota come Vasojevic o Vasojevicka o Vlascka (KUGLER). Dopo la seconda guerra mondiale è stata incrociata con razze di ceppo merino, come la tedesca Württemberg e la Île-de-France (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Secondo PORTER è stata miglio rata dalla neozelandese Corriedale e dalla francese Mérino précoce. Attualmente si stimano oltre 5.000 capi della razza e, contando anche gli incroci, costituisce il 35-40% degli ovini del Montenegro. Ha testa bianca con occhiaie, labbra, punte delle orecchie e bordo del muso neri. Il vello è da semi-aperto a semi-chiuso, la lunghezza delle fi bre è da 10 a 13 cm. L’altezza media al garrese è di 72,5 cm, il peso medio della pecora è 77 kg. È una razza a coda lunga, con 18-20 vertebre. Gli arieti hanno corna spiralate a tre volute mentre le pecore sono acorni.

La Sjenička è di media precocità, entra in riproduzione a 8-9 mesi ed è frequente che partorisca tre agnelli in due anni. Il prodotto principale è la carne, gli agnelli sono macellati da 3,5 a 4 mesi, con peso da 30 a 35 kg. La fertilità è di 130 agnelli per 100 pecore (MARKOVIĆ B. et al., 2006). La carne d’agnello ha un gusto particolare, apprezzato dai consumatori (KUGLER), e insieme a quella di animali adulti è usata per produrre la Kastradina, specialità di carne secca simile al pashtrami (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La produzione di latte è di 80-95 kg di latte col 6,9% di grasso, con

Pecore di razza Bardoka (photo © Wikimedia Commons).

lattazione che può durare fi no a sette mesi, ma le pecore vengono munte sempre meno. La lana ha un diametro della fi bra da 36 a 38 µm, con una resa da 2 a 2,5 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Anche la razza Sjenička, coi nomi Sjenička Pramenka e Sjenička Ovca, è stata inserita dalla Fondazione Slow Food nell’Arca del Gusto.

Una razza non appartenente al ceppo Pramenka è la Sora o Ruda, tradizionalmente allevata, ma individuata solo di recente in alcuni allevamenti, con una popolazione stabile di 1.000-1.500 capi. È una razza molto resistente, adatta all’allevamento in montagna e al clima freddo. Gli arieti sono muniti di corna, mentre le pecore sono acorni. È una razza dalla coda lunga, che raggiunge i 4-5 cm da terra (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La razza è la più grande delle Pramenka montenegrine: l’altezza

In alto: merenda montenegrina con pane e salumi locali e Lisnati sir a latte crudo, formaggio originario della regione settentrionale montagnosa del Montenegro. Le donne del luogo sostengono che solo lì, per i fattori climatici e le caratteristiche dei pascoli, si può ottenere questo tipo di formaggio che si presenta a strati sottili, tanto da essere chiamato a volte kartika, come le cartine per confezionare le sigarette. Lo stesso nome lisnati signifi ca “a foglie”. A sinistra: capra domestica dei Balcani.

Asino balcanico (photo © www.zdravasrbija.com).

media al garrese è di 70 cm, il peso medio delle pecore è di 61 kg e quello degli arieti è tra 70 e 80 kg; hanno orecchie più lunghe delle razze del ceppo Pramenka (in media 13,3 cm), le pecore hanno spesso nella parte inferiore del collo delle pieghe della pelle chiamate “reje” (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La Sora è di media precocità con triplice attitudine, ma con prevalenza carne (60%). Entra in riproduzione a 8-9 mesi, gli accoppiamenti avvengono in genere tra fi ne agosto e inizio settembre, i parti sono tra gennaio e inizio febbraio e gli agnelli sono macellati a maggio, con peso compreso tra 30 e 35 kg. La lattazione dura in media 193 giorni, con produzione media di 109 kg di latte col 6,4% di grasso. La resa in lana è di 2–2,5 kg per pecora, che nonostante la buona qualità è utilizzata solo in ambito familiare o artigianale, con basso valore economico (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Tra le razze non locali allevate in Montenegro si segnalano Île-de-France, Württemberg, Cigaja e Romanov.

Caprini

La razza locale è la capra domestica dei Balcani (Domaća Balkanska Koza), che nel 2018 contava circa 7.500 femmine e 650 maschi (FAO). Anche questa razza è diffusa nei vari Paesi balcanici con diverse morfologie ed ha sofferto sia per l’introduzione delle razze cosmopolite, con le quali è stata ampiamente incrociata, sia per lo spopolamento delle montagne sulle quali è allevata (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La razza ha tipicamente mantello rosso, ma esistono esemplari bianchi, neri o multicolori. Ha grande resistenza, adattabilità e destrezza nel pascolare su terreni impervi, anche in confronto agli altri esemplari della specie. Entra in riproduzione a 15-18 mesi, con fertilità dal 110% al 130%. Il peso alla nascita va da 2,5 a 3,5 kg. A 3 mesi gli agnelli raggiungono i 15-18 kg e sono macellati tra i 18 e i 20 kg di peso. Le capre si cominciano a mungere in parte verso la fi ne del secondo mese di lattazione, con produzione media di 140 kg con ampio intervallo (da 80 a 260 kg) e lattazione che dura in media 205 giorni, con intervallo da 120 a 250 giorni (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Tra le razze internazionali più diffuse si hanno la Camosciata delle Alpi, la Saanen, la Boera e la Murciana.

Suini

In Montenegro non esistono più razze suine autoctone, anche se fonti dell’800 riportano la presenza all’epoca della razza Šiška, ora presente in Bosnia-Erzegovina (KUGLER), e di suini pugliesi, mentre nel 1906 PIROCCHI segnalava dei suini domestici autoctoni simili a cinghiali. In assenza di razze autoctone si allevano quelle cosmopolite: Landrace tedesco e svedese, Yorkshire, Duroc, Hampshire e Pietrain oltre al balcanico Mangulitsa (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

Equini

Tra le razze cavalline autoctone il

cavallo montenegrino delle colline

(Crnogorski brdski konj), con circa 1.500 capi, appartenente alla più ampia popolazione balcanica, composta da razze adattate a specifi che condizioni ambientali locali. Questa razza è simile alla razza bosniaca, ma con particolari adattamenti all’ambiente montenegrino (ADŽIĆ et al.). In origine, i cavalli locali, derivati dai cavalli selvatici tarpan e cavallo di Przewalski, furono incrociati con quelli di origine persiana, con quelli delle tribù illiriche, con cavalli russi e con quelli asiatici degli Unni (AdžiĆ et al.). Sotto la dominazione ottomana la base genetica divenne quella araba e in seguito ebbero una certa infl uenza i cavalli austro-ungarici (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Hanno piccola taglia con altezza al garrese da 120 a 140 cm e peso corporeo 250–350 kg, con media di 314,87 kg (AdžiĆ et al.). L’uso prevalente è il lavoro, grazie alla resistenza e alle caratteristiche morfologiche adatte a tale impiego. Hanno crescita tardiva, che termina ai cinque anni, ed entrano in riproduzione a tre anni. Sono molto frugali, resistenti alle malattie e longevi, potendo lavorare spesso fi no ai 30 anni (AdžiĆ et al., MARKOVIĆ B. et al., 2021). Recentemente questa razza è stata anche riconvertita all’uso ricreativo, ippoterapico e turistico, anche grazie al carattere particolarmente calmo e mansueto (ADŽIĆ et al.). In Montenegro esistono anche piccoli branchi di cavalli rinselvatichiti, intorno alla capitale Podgorica (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

In Montenegro esiste una sola razza asinina, l’asino balcanico (Balkanski magarac), che fa parte della stessa popolazione degli analoghi

asini grigi degli altri Paesi balcanici, con circa 400 capi (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Viene allevato dove le condizioni naturali sono sfavorevoli per l’allevamento di cavalli, nei terreni carsici e inaccessibili (AdžiĆ et al.), ed è estremamente resistente e frugale. L’altezza media al garrese è di 97,5 cm e il peso medio è di 129 kg, con variazioni da 95 kg a 180 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

Andrea Gaddini

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Siti visitati

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Innovazione, tecnologie alimentari e start-up a Cibus Tec Forum

Alla nuova mostra-convegno in programma il 25 e 26 ottobre prossimi sono attesi 15.000 operatori e investitori

Creare il mix perfetto di imprese tecnologiche avanzate, campioni dell’innovazione alimentare, ricerca e le voci più autorevoli della scena nazionale ed internazionale per offrire un momento di confronto e costruire una nuova strategia globale del settore Food & Beverage. Sono questi gli obiettivi di Cibus Tec Forum, la nuova mostra-convegno ideata da Koeln Parma Exhibitions, dal 2016 joint venture tra Fiere di Parma e Koelnmesse, che si terrà a Parma il 25 e 26 ottobre prossimi. Il forum anticipa di un anno l’appuntamento triennale Cibus Tec (24-27 ottobre 2023) che, a 15 mesi dall’evento, e per la prima volta con così tanto anticipo, registra già il 60% di occupazione dell’area disponibile con una massiccia presenza di aziende provenienti da Italia, Germania, Turchia, Danimarca e Cina. La Cina,

Il packaging sarà protagonista a Cibus Tec Forum 2022 anche grazie a Smart Packaging Hub, punto d’incontro di eccellenze tecnologiche per il packaging nel settore alimentare e delle bevande.

grande assente dalla scena fi eristica europea dedicata alle tecnologie alimentari, ha infatti scelto Cibus Tec 2023 per tornare a presidiare l’innovazione tecnologica. Un segnale che conferma come il salone sia ormai un appuntamento consolidato nelle agende degli operatori internazionali.

«L’idea — afferma ANTONIO CELLIE, AD di Fiere di Parma e Koeln Parma Exhibitions — è quella di

progettare coralmente, industria da una parte e istituzioni e ricerca dall’altra, la trasformazione che sta vivendo il settore delle tecnologie alimentari con la partecipazione attiva e dialogante di tutta la fi -

liera. Lo faremo all’interno di un format ibrido, dove convegni e talk saranno offerti anche in streaming e, soprattutto, dove gli operatori esteri potranno fare business, sia in presenza sia a distanza, grazie a tecnologie innovative come la nuova piattaforma MyBusinessCibusTec. Migliaia di operatori parteciperanno con questo spirito: conoscere i fornitori chiave delle più recenti ed effi cienti tecnologie del made in Italy e capire al meglio la portata del cambiamento che il food processing & packaging sta vivendo».

«Koelnmesse è da sempre impegnata a creare nuove, concrete occasioni di business che vengono poi calate nelle diverse realtà nazionali nelle quali ci troviamo a operare» ha commentato THOMAS ROSOLIA, AD di Koelnmesse Italia e presidente di Koeln Parma Exhibitions. «È per noi motivo di grande soddisfazione e orgoglio essere parte di questa piattaforma, fortemente voluta sia dai visitatori che dagli espositori, dove domanda e offerta possono incontrarsi in tempo reale, dando immediata visibilità ai prodotti e ai trend più attuali dell’industria alimentare. Un format semplice, rapido ed effi cace, un amplifi catore di opportunità per le imprese italiane attraverso modalità diverse— esposizioni, convegni, seminari, talk show, match-making on-line — ma che hanno e avranno sempre lo stesso obbiettivo. L’Italia è indubbiamente uno dei mercati di riferimento per Koelnmesse e da parte nostra è una priorità agire per essere strumento del successo dell’export italiano nel mondo».

Al centro della due giorni contenuti di grande attualità quali digitalizzazione, sostenibilità, innovazione, transizione ecologica, packaging e sicurezza alimentare. A parlarne le principali organizzazioni internazionali, tra cui la Commissione Europea, FDA (Food and Drug Administration statunitense) e GFSI (Global Food Safety Initiative).

Il forum presenterà una parte espositiva e una convegnistica. Nel complesso 25 appuntamenti tra seminari tematici e talk e 4 conferenze a carattere internazionale:

1. “Processing e packaging tra sostenibilità e digitalizzazione”

(25 ottobre, 10:00-13:00);

2. “Innovazioni e tendenze della

sicurezza alimentare” (25 ottobre, 14:30-16:30);

3. “Globalizzazione e transizione ecologica: dove vanno le po-

litiche europee?”(26 ottobre, 10:00-13:00);

4. “Materiali innovativi per un’e-

conomia circolare” (26 ottobre, 14:30-16:30).

Saranno inoltre presenti diverse aree dimostrative che permetteranno ai visitatori di immergersi nello stabilimento più smart del futuro. Ed è proprio al futuro, quello dell’Industria 4.0 e dell’Industrial Internet of Things, a cui guarda Smart Packaging Hub, il nuovo partner di Cibus Tec Forum per lo sviluppo dei contenuti dedicati al packaging e alle tecnologie di domani che riunisce sei aziende del settore:

BAUMER, CAMA, ZACMI, CLEVERTECH, TOSA e OPEM. Prosegue infi ne la collaborazione con ICE Agenzia e Regione Emilia-Romagna, che contribuiranno all’organizzazione del Top Buyers Program, che vedrà la presenza —al fi anco dei 15.000 operatori e investitori attesi — di 200 operatori VIP dell’industria alimentare provenienti da Europa, Nord Africa, Area Balcanica e Medio Orientale. L’ingresso a Cibus Tec

Forum è riservato agli operatori

accreditati.

>> Link: www.cibustecforum.it

Aspetti sanitari e di salute in etichettatura

di Emanuele Guidi e Francesca Marchignoli

Migliorare la dieta dei cittadini europei è un’esigenza di salute pubblica e l’etichetta deve fornire notizie utili a tale scopo, tenuto anche conto dei profi li nutrizionali degli alimenti su cui EFSA ha pubblicato una nuova opinione scientifi ca. EFSA (European Food Safety Authority) si era già espressa sui profi li nutrizionali — introdotti dal Regolamento CE 1924/06 su Nutrition Claims and Health Claims — ma la Commissione europea non vi ha dato seguito nei 13 anni dal termine per la loro adozione. Il Regolamento CE 1924/2006 – Health Claims riguarda qualunque indicazione che sottende l’esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute. Sempre nell’ottica di una corretta comunicazione ed informazione al consumatore, il Regolamento 1169/2011 (fornitura informazioni sugli alimenti al consumatore, acronimo FIAC) prevede l’obbligo di etichettatura nutrizionale secondo il quale risulta necessario aggiungere queste informazioni. Alimenti ai

quali non si applica l’obbligo della

dichiarazione nutrizionale: * bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2% in volume; * prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti e prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti; * acque destinate al consumo

u mano, comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi; * piante aromatiche, spezie o le loro miscele; * sale e succedanei del sale; * edulcoranti da tavola; * estratti di caffè e di cicoria, chicchi di caffè interi o macinati e chicchi di caffè decaffeinati interi o macinati;

* infusioni a base di erbe e di

frutta, tè, tè decaffeinati, tè istantanei o solubili o estratti di tè, tè istantanei o solubili o estratti di tè decaffeinati, senza altri ingredienti aggiunti tranne aromi che non modifi cano il valore nutrizionale del tè; • aceti di fermentazione e loro succedanei, compresi quelli

Photo © africa-studio.com (Olga Yastremska and Leonid Yastremskiy)

i cui soli ingredienti aggiunti sono aromi; • aromi; • additivi alimentari; • coadiuvanti tecnologici; • enzimi alimentari; • gelatina; • composti di gelifi cazione per marmellate; • lieviti; • gomme da masticare; • alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm2 e alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore.

Secondo il Reg. 1169 del 2011, si defi nisce “etichettatura nutrizionale front-of-pack” l’insieme delle informazioni nutrizionali inserite nel “principale campo visivo” dell’imballaggio di un alimento, la

parte dell’etichetta più esposta allo

sguardo del consumatore al momento dell’acquisto e che permette di identifi care immediatamente il carattere e la natura del prodotto, ripetendo alcune, tutte, le informazioni dalla dichiarazione nutrizionale obbligatoria o esprimendone il valore nutrizionale.

Dichiarazione nutrizionale obbligatoria per 100 g o 100 ml (art. 30 Reg. UE 1169/2011)

• Energia kJ/kcal • Grassi g (di cui acidi grassi saturi g) • Carboidrati g (di cui zuccheri g) • Proteine g • Sale g • Sale = Sodio x 2.5

È possibile indicare, ove del caso, che il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente nel prodotto (es. latte, carne, pesce, alcuni vegetali).

Valori facoltativi • acidi grassi monoinsaturi • acidi grassi polinsaturi • polioli • amido • fi bre • sali minerali • vitamine

Assunzioni di riferimento Il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive sono espressi in 100 g o ml; possono essere espressi quale % delle assunzioni di riferimento fi ssate nell’All. XIII, parte B, seguito dalla dicitura “Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8.400 kJ/2.000 kcal)”. Vitamine e sali minerali, oltre alla forma per 100 g o ml, devono essere espressi in % delle assunzioni di riferimento fi ssate nell’All. XIII, parte A, punto 1.

Reg. UE 1169/2011 Dichiarazione nutrizionale (artt. da 29 a 35)

Condizioni per l’espressione in porzione o in unità di consumo: • Oltre alla forma per 100 g o ml; • Oltre o in luogo per 100 g o ml e in % delle assunzioni di riferimento (energia e nutrienti); • Oltre alla forma per 100 g o ml e in % delle assunzioni di riferimento (vitamine e sali minerali).

La quantità e il numero di porzione o l’unità utilizzata è indicata immediatamente accanto alla dichiarazione nutrizionale.

Le informazioni volontarie sugli alimenti

Il Regolamento UE n. 1169/11 mira a un equilibrio tra informazioni “obbligatorie” e “facoltative” sugli alimenti; le informazioni fornite su base volontaria dovranno soddisfare i seguenti requisiti: a. non indurre in errore il consumatore ed essere conformi a pratiche leali; b. non essere ambigue né confuse per il consumatore; c. basate sui dati scientifi ci pertinenti.

Nutrition Claims e Health Claims, Reg. Nutrition CE 1924/2006

Col termine “claim” si intende “qualunque messaggio o rappresentazione non obbligatorio in base alla legislazione comunitaria o nazionale, comprese le rappresentazioni fi gurative, grafi che o simboliche in qualsiasi forma, che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari caratteristiche”. Le indicazioni nutrizionali e sulla salute da Reg. 1169/2011 art. 49 - Informazioni su lattosio o su glutine NON rientrano nei claim nutrizionali o salutistici Le indicazioni sulla salute sono consentite soltanto se rispondono ai principi generali e specifi ci previsti dal Reg. CE 1924/2006 e se rientrano tra quelle riportate nell’elenco delle indicazioni autorizzate, consultabile sul sito dell’EFSA.

• Claim sulla funzione di un nutrien-

te: descrivono ruolo fi siologico del nutriente su crescita, sviluppo e normali funzioni del corpo.

• Claim sulla riduzione del rischio

di malattia: il consumo dell’alimento può ridurre il rischio di sviluppare una malattia o una condizione connessa alla salute

Per ottenere un elevato livello di tutela della salute deve essere assicurato il diritto all’informazione sugli alimenti. La legislazione alimentare si propone quale principio generale di costituire un valido strumento per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli (photo © Gorodenkoff Productions OU).

LE INDICAZIONI NUTRIZIONALI

Le indicazioni nutrizionali sono consentite soltanto se rispettano le condizioni generali di utilizzo previste dalla normativa e se sono comprese tra quelle indicate nell’Allegato del Regolamento CE 1924/2006. Ad esempio, l’indicazione “fonte di fi bre” può essere riportata solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fi bre per 100 g o almeno 1,5 g di fi bre per 100 kcal.

Attualmente sono previste 32 indicazioni nutrizionali Sono ammesse indicazioni nutrizionali comparative a condizione che il confronto sia effettuato tra alimenti della stessa categoria merceologica, prendendo in considerazione una gamma di alimenti (es. “latte” o “formaggio”, anziché “prodotti lattiero-caseari”) e nella stessa quantità. Questa indicazione può essere impiegata solo per un alimento che contiene almeno 1 g di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali fonti per porzione quantifi cata. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefi co si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 g di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali beta-glucani.

Secondo il Reg. 1169 del 2011, si defi nisce “etichettatura nutrizionale front-of-pack” l’insieme delle informazioni nutrizionali inserite nel “principale campo visivo” dell’imballaggio di un alimento, la parte dell’etichetta più esposta allo sguardo del consumatore al momento dell’acquisto e che permette di identifi care immediatamente il carattere e la natura del prodotto, ripetendo alcune, o tutte, l’informazioni dalla dichiarazione nutrizionale obbligatoria esprimendone il valore nutrizionale.

Informazioni sul contenuto di glutine Reg. (UE) 828/2014

* Con contenuto di glutine molto basso.

Specifi camente formulato per celiaci * Con contenuto di glutine molto basso.

Specifi camente formulato per persone intolleranti al glutine * Condizioni d’uso: glutine < 100 ppm * Senza glutine. Specifi camente formulato per celiaci * Senza glutine. Specifi camente formulato per persone intolleranti al glutine * Condizioni d’uso: glutine < 20 ppm esenzioni

L’art. 35 afferma che altre forme di espressione e/o presentate utilizzando forme grafi che o simboli oltre alle parole o ai numeri sono possibili.

Scopo: rendere più accessibili le informazioni nutrizionali dei prodotti al consumatore, fornendo un’interpretazione immediata circa la bontà o salubrità del prodotto attraverso alcune immagini che vengono subito recepite. • Alcuni sistemi valutano per porzione altri per 100 g. • Molti sistemi valutano solo i nutrienti “negativi” altri valutano sia i “negativi” che i “positivi”.

Summary label

* Più utili per la comprensione oggettiva (corretta interpretazione del contenuto). * L’uso dei colori e la sintesi delle informazioni colpisce di più il consumatore. * Comprensione soggettiva (ciò che il consumatore percepisce, l’opinione che si crea * Nutrient specifi c label: guidano il consumatore nell’utilizzo delle informazioni, risultano più affi dabili.

Nutri-Score

* Etichetta nata in Francia nel 2013, si basa su un sistema di lettere (da A a E) abbinate a colori (da rosso a verde). Tale scala riassume le caratteristiche nutrizionali di 100 g di prodotto. * Punteggio negativo in base all’apporto calorico, contenuto di sodio, grassi saturi e zuccheri. * Punteggio negativo in base al contenuto di fi bra, proteine e determinati ingredienti (es. frutta o verdura, olio d’oliva o semi, frutta secca, legumi) “negativi” maggiore rispetto ai “positivi”. * Si concentra più su gli alimenti da evitare invece che porre l’attenzione su quelli da preferire. * Considera unità di riferimento i 100 grammi e non la porzione. * Non tiene conto della dieta nella sua totalità o presenti in un prodotto alimentare, più punti rossi sfavorevoli riceverà il prodotto.

Nutriform Battery

Etichetta proposta dall’Italia, è costituita da 5 pittogrammi a forma di batteria che riportano le calorie totali, il contenuto di grassi totali, grassi saturi, zuccheri e sale per porzione di riferimento, indicando inoltre la percentuale di tali nutrienti fornita dalla porzione rispetto alle Reference Intakes (secondo il Reg. EU 1169/2011 e i LARN) Le quantità di assunzione giornaliera raccomandate in EU sono: • Energia: 8400 kJ/2000 kcal • Ø Grassi: 70 g • Ø Grassi saturi: 20 g • Ø Zuccheri: 90 g • Ø Sale: 6 g

E AL SUPERMERCATO COSA SUCCEDE?

Decisioni di acquisto

• Gran parte delle decisioni di acquisto e di consumo non sono frutto di una valutazione consapevole, razionale e logica poiché ogni volta che ci troviamo a fare una scelta siamo inconsciamente coinvolti in una tempesta di emozioni positive o negative, che ci porta a decidere di cedere all’acquisto o di resistere e rinviare la nostra spesa. • Il consumatore non decide se acquistare o meno il prodotto tenendo in considerazione tutte le informazioni possibili, bensì quelle più disponibili, che hanno una pregnanza affettiva ed emotiva. • Le emozioni non sono quindi un elemento disturbante del processo decisionale, ma al contrario una parte essenziale.

PSICOLOGIA DEI CONSUMI

Obiettivo: misurazione vera e propria dell’emozione considerandola un elemento determinante per predire i comportamenti di consumo. I parametri fi siologici studiati sono: * sudorazione cutanea; * variabilità cardiaca; * consumo di ossigeno; * livello di tensione o rilassamento muscolare; * vasocostrizione periferica; * segnale elettroencefalografi co (EEG); * dilatazione pupillare e movimenti oculari (Eye Tracker).

Acquisto d’impulso

* Non pianifi cato, costituisce ≥ 50% delle vendite all’interno dei supermercati. * È la conseguenza di una forte spinta ad entrare in possesso di un oggetto indipendentemente dalla valutazione di alternative o delle conseguenze. * Risponde ad un bisogno percepito nell’immediato e che può essere favorito da stimolazioni esperienziali che coinvolgono le emozioni, più che complessi processi di elaborazione cognitiva.

Neuromarketing (applicazione delle conoscenze neuroscientifi che al marketing)

Molte scelte d’acquisto sono fatte senza un’immediata attivazione del sistema cognitivo, ma grazie al sistema adattativo delle emozioni offrendo talvolta signifi cato a ciò che si è fatto solo dopo avere agito (GRAY, 2007; ZURAWICKY, 2010). Le regole generali per attirare l’attenzione del consumatore si basano su: 1. Visibilità: visibilità a scaffale nel supermercato, studio del packaging del prodotto (risaltare, attraente, adatto), utilizzo di spazi dedicati (“corner” o “isole”) o spazi espositivi strategici (“testate di gondola”); 2. Convenienza: la percezione di convenienza favorisce l’acquisto rappresentando una motivazione razionale ed immediata per giustifi care l’acquisto d’impulso; 3. Gratificazione: strettamente correlata al potenziale di stimolazione emozionale e al signifi cato simbolico associato al prodotto.

Il processo percettivo

Ogni giorno messaggi pubblicitari, notizie radiotelevisive e imballaggi colorati cercano di attirare il nostro interesse, eppure la nostra attenzione viene catturata solo da alcuni di essi. Perché? Il processo percettivo è molto complesso, non si verifi ca in modo lineare, razionale e chiaro ed è infl uenzato da una miriade di fattori. A volte l’attenzione verso uno specifi co prodotto può avvenire senza essere pienamente consapevoli di questo processo attrattivo, né coscienti delle motivazioni che sottendono un particolare comportamento di scelta. I consumatori si lasciano infl uenzare non solo dalla massa di stimolazioni, ma anche dalla loro interpretazione e dal signifi cato ad essi attribuito a partire da infl uenze culturali, familiari e personali.

Fino a poco tempo fa la percezione degli oggetti e dei prodotti era relegata (e studiata) facendo riferimento prevalentemente ad un solo senso (es. cibo ⇒ gusto,

Nutri-Score è un sistema di etichettatura dei prodotti alimentari sviluppato da un gruppo di ricercatori francesi denominato EREN (Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle) che si basa sulle tabelle nutrizionali della Food Standards Agency del Regno Unito ed è pensato per semplifi care l’identifi cazione dei valori nutrizionali di un prodotto alimentare attraverso l’utilizzo di due scale correlate: una cromatica ed una alfabetica.

abito ⇒ vista, ecc…); oggi, invece, il modo di rapportarsi ai prodotti e di percepirne le caratteristiche oggettive, strutturali e qualitative è molto cambiato. I prodotti devono

essere presi in considerazione nella loro totalità con tutti e 5 i sensi: vista,

olfatto, udito, tatto, gusto.

1. Vista – Il gioco di colori e il grado di luminosità hanno un ruolo fondamentale per la promozione di un messaggio pubblicitario, la realizzazione del packaging di un prodotto o l’organizzazione di un punto vendita: • bianco e nero: < capacità di attirare l’attenzione rispetto ai colori più vivaci, spesso utilizzati insieme (“contrasto”) con risultato più effi cace; • colori freddi (es. blu): suscitano sensazioni di calma e rilassatezza; • colori caldi (es. giallo, rosso): suscitano emozioni opposte. Rosso ⇒ movimenti oculari, eccitazione generale, vitalità e voglia di fare;

giallo ⇒ energetico, rassicurante e armonioso; • verde: idea di calma e relax, naturalezza dei prodotti.

2. Olfatto – Lo stimolo olfattivo viene legato indissolubilmente al contesto nel quale viene percepito, per cui durante la rievocazione esso non si dissocia dagli elementi contestuali, ma li trascina con sé. Particolari profumi o aromi sono in grado di stimolare emozioni, far ricordare situazioni o eventi, infl uenzare lo stato d’animo di una persona e alterare la percezione del tempo trascorso durante l’attesa di un servizio. L’olfatto è collegato al sistema limbico (centro della via emozionale) ed è capace di infl uenzare il mondo delle emozioni e dei sentimenti.

3. Udito – La musica è in grado di stimolare ricordi ed emozioni del passato, infl uenzare l’umore e modifi care la percezione della realtà stessa. • Incide sulla percezione dei tempi di attesa di un servizio prestato al consumatore (in assenza di musica percepiti > tempi di attesa) (HUI et al., 1997). • Incide sulla rapidità del movimento del consumatore (ritmo più rapido associato a > movimentazione dei clienti, consumatori più lenti spendono ≈ 38% in più di quelli rapidi). • Incide sulla percezione dello speaker di una pubblicità. I consumatori sembrano preferire una comunicazione più rapida, percependo > credibilità e affi dabilità.

4. Tatto – Il tatto di un prodotto riveste un ruolo fondamentale nella scelta del suo acquisto. Include anche la relazione venditore-acquirente ⇒ chi viene toccato leggermente dal personale di un ristorante è portato a lasciare una mancia più alta (SALOMON, 2004). Attenzione: il contatto assume una connotazione

diversa in base al contesto culturale (nei Paesi del Nord Europa il contatto fi sico è meno accettato rispetto ai Paesi Mediterranei) e al momento storico (pandemia da Covid-19).

5. Gusto – Attraverso il gusto vengono percepite le caratteristiche dei prodotti alimentari. In base alla gradevolezza dei sapori il consumatore individua una propria classifi ca delle tipologie e delle marche che preferisce. Anche il gusto è infl uenzato dalle diversità culturali.

MARKETING ALIMENTARE E PUBBLICITÀ

• Suoni⇒jingle di grandi marche di merendine o bibite che rimangono a mente con estrema facilità. • Testimonials⇒ spesso personaggi famosi o infl uencer, visti come esempi da seguire agli occhi del consumatore. • Linguaggio ⇒ utilizzo di parole semplici per bimbi o slang per ragazzi.

• Mondo idilliaco e accogliente

⇒ inducono nel consumatore sensazioni positive associate al prodotto pubblicizzato mediante strategie emotive e cognitive.

Mappa del supermercato

• Packaging curati nel dettaglio prestando attenzione ai colori e materiali (es. confezioni verdi o ocra e ruvide per trasmettere valori del cibo naturale di una volta o trasparente per sedare l’ansia dell’incertezza del contenuto). • Musica come incentivo all’acquisto: i consumatori trascorrono in media più tempo a fare shopping dove c’è musica di sottofondo (con relativo aumento vendite).

• Assenza di segnali di tempo

(orologi o fi nestre): il consumatore non si rende conto di quanto tempo stia trascorrendo all’interno del supermercato; dopo 30 minuti tra gli scaffali il consumatore smette di fare acquisti razionali per abbandonarsi a risposte emotive. • Odori e profumi: vengono ac-

centuati odori come quello del pane appena sfornato o altri adori che possano stimolare l’appetito all’ingresso frutta e verdura per dare percezione di trovarsi in un luogo che si prende cura di noi e della nostra salute, comunicando benessere e genuinità. • Beni di prima necessità (es. pane, uova, latte, acqua) ⇒ di solito collocati lontano dall’entrata, così da costringere il consumatore ad attraversare le altre corsie per acquistarli > la tentazione di acquistare prodotti non necessari. • Raggruppamento ⇒ gli articoli che siamo soliti consumare insieme spesso vengono disposti vicini (es. pane e Nutella). • Attirare i bambini ⇒ spesso gli espositori collocati in punti strategici (vicino alla cassa o in isole centrali o testate di gondola) offrono snack zuccherati o merende non salutari. • Disposizione dei prodotti negli

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Il gioco di colori e il grado di luminosità hanno un ruolo fondamentale per la promozione di un messaggio pubblicitario o l’organizzazione di un punto vendita. Il bianco e nero, ad esempio, ha capacità di attirare l’attenzione rispetto ai colori più vivaci, spesso usati insieme (“contrasto”) per ottenere un risultato più effi cace (photo © Cagkan Sayin).

scaffali ⇒ orientata a farci acquistare in modo impulsivo: a metà/parte superiore degli scaffali sono collocati i prodotti più costosi, ampio contatto visivo, facili da prendere, in basso gli articoli meno costosi, richiedo maggiore sforzo per prenderli.

ALLERGENI

Oltre a modifi care le regole dell’etichettatura degli allergeni negli alimenti preimballati, la normativa di fatto introduce l’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare di informare il consumatore sulla presenza di allergeni negli alimenti elaborati e venduti. Quindi, in pratica l’obbligo si estende ai ristoranti, bar, fast food, pasticcerie, panetterie, macellerie, salumerie, ristoratori sia istituzionali sia di ogni altro tipo (mense scolastiche, aziendali, ristorazione ospedaliera, delle linee aeree, carceraria, ecc…) e agli operatori di vendite alimentari a distanza. In pratica, il Regolamento FIAC è stato redatto per garantire ai soggetti con allergie e intolleranze alimentari una corretta informazione in merito agli allergeni presenti negli alimenti preimballati e non preimballati acquistati e consumati. Si stima che in generale circa il 2% delle persone adulte e circa l’8% dei bambini soffrano di un’allergia alimentare, mentre, per quanto riguarda le intolleranze alimentari, è accertato che la celiachia colpisce l’1% della popolazione e l’intolleranza al lattosio dal 30 al 40% degli individui.

Si tratta di proteggere, con una semplice e chiara informazione, tutte quelle persone che possono avere disturbi da lievi a gravissimi, fi no a shock anafi lattico, per semplice ingestione di pochi milligrammi di un ingrediente allergenico presente nel pasto servito in un ristorante o in un bar ma non rilevabile dal consumatore, se non informato. Il Regolamento FIAC, vigente in tutta Europa, vuole garantire l’informazione corretta al consumatore da responsabilizzati operatori del commercio alimentare con la fi nalità di evitare le situazioni descritte da SAMPSON ormai 50 anni fa.

Che differenza c’è tra allergeni e intolleranze? Si sente spesso parlare di allergie e intolleranze alimentari quasi come fossero sinonimi, mentre in realtà sono due patologie ben distinte, confuse, probabilmente, a causa di alcuni sintomi comuni. I due termini allergia ed intolleranza indicano due modalità differenti dell’organismo di reagire a sostanze estranee. Per intolleranza si intende la reazione anomala dell’organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario (es. da carenza endogena di enzimi). Per allergia si intende la reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di IgE; può presentarsi con sintomi gravi e sfociare nello shock anafi lattico. La maggior parte delle reazioni allergiche sono da imputarsi a un numero relativamente esiguo di ali-

menti, che nella normativa vengono defi niti allergeni alimentari: latte vaccino, uovo, soia, grano, arachidi, noci, pesce e molluschi.

Gli allergeni alimentari

Sappiamo che ogni alimento può essere causa di un’allergia o di un’intolleranza alimentare ma la normativa si riferisce esclusivamente all’elenco di quattordici ingredienti allergenici già indicati nella Direttiva 2003/89/CE e nei successivi aggiornamenti e riproposti nell’Allegato II dal Regolamento FIAC. Ogni ingrediente che appartenga all’elenco o sia da questo derivato, ove impiegato nella preparazione prodotti alimentari e residuato nel prodotto fi nito — anche se in forma alterata — dovrà essere indicato in modo chiaro.

Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (Allegato II) * Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne: * sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; * maltodestrine a base di grano; * sciroppi di glucosio a base di orzo; * cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. * Crostacei e prodotti a base di crostacei. * Uova e prodotti a base di uova (sono comprese le uova di tutte le specie di animali ovipari). * Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: * gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; * gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarifi cante nella birra e nel vino. * Arachidi e prodotti a base di arachidi. * Soia e prodotti a base di soia, tranne: * olio e grasso di soia raffi nato; * tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; * oli vegetali derivati da fi tosteroli e fi tosteroli esteri a base di soia; * estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. * Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: * siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; * lattiolo (sono compresi latte bovino, caprino, ovino, e ogni tipo di prodotto da essi derivato). * Frutta a guscio vale a dire: mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoiensis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcool etilico di origine agricola. * Sedano e prodotti a base di sedano. * Senape e prodotti a base di senape. * Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. * Anidride solforosa e solfi ti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. * Lupini e prodotti a base di lupini. * Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Non è richiesto di fornire una lista completa degli ingredienti ma solo degli allergeni, intesi per allergeni i 14 ingredienti cui fa riferimento il Regolamento FIAC. L’informazione deve essere disponibile, facilmente accessibile e scritta

L’adeguamento della ristorazione alle norme d’informazione sugli allergeni impone un’adeguata formazione del personale preposto (photo © stock.adobe.com).

in caratteri bene leggibili da tutti. In caso contrario l’operatore alimentare dovrà apporre una segnaletica chiara che indirizzi il consumatore alla persona incaricata di fornire a voce e per iscritto le informazioni sugli allergeni presenti nei diversi alimenti. È anche chiaro che avere a disposizione del consumatore allergico almeno un esperto di ingredienti allergenici cui rivolgersi ridurrà enormemente il rischio di reazioni anafi lattiche gravi non solo per gli allergici e intolleranti ai 14 ingredienti dell’elenco ma anche a quelli che sono sensibilizzati a qualsiasi altro alimento.

Quando gli alimenti sono serviti in un buffet, l’informazione sugli allergeni dovrà necessariamente essere disposta su ogni specifi co piatto contenente l’alimento in forma scritta a caratteri chiaramente leggibili da chi si accosta al buffet. Ad esempio, il vitello tonnato contiene i seguenti allergeni: tonno (pesce), acciughe (pesce), sedano, uova). Alternativamente può essere disposto un tabellone bene in evidenza con l’elenco dei 14 allergeni in verticale che si incrociano con le varie ricette disposte in orizzontale con la segnalazione della presenza o assenza dell’allergene nella ricetta.

Per diffi coltà pratiche indiscutibili alcuni esercizi possono organizzarsi nel fornire informazioni per via orale; tuttavia, chi adotta questa modalità d’informazione dovrà assicurare che ci sia una notizia scritta, agevolmente consultabile dal consumatore interessato a verifi care visivamente l’informazione orale. In realtà si raccomanda che l’informazione orale sia sostenuta da un’informazione registrata (es. scritta) per fornire consistenza, accuratezza e sicurezza verifi cabile alle procedure (es un libro di ricette, fogli informativi sugli ingredienti allergenici usati, ecc…).

Anche le vendite a distanza di alimenti non imballati sono regolamentate conformemente, ad esempio vendite per telefono, via internet, ecc… In questi casi è necessario che l’informazione sugli allergeni sia fatta al consumatore prima che egli decida di acquistare il prodotto. Deve inoltre essere assicurata una chiara informazione nel momento della consegna dell’alimento.

Chiaramente l’adeguamento della ristorazione nei suoi diversi aspetti (ristoranti, bar, panetterie, salumerie, catering, mense, vendita a distanza, ecc…) alle norme di informazione sugli allergeni del Re golamento FIAC impone un’adeguata formazione del personale preposto — almeno di una fi gura per esercizio —, e un minimo di programmazione e un’organizzazione. Molti esercenti sembrano preoccupati di non avere delle chiare indicazioni di come comportarsi e della mancanza di un indirizzo da parte delle loro associazioni di categoria. Qualcuno teme che mettersi in regola con il Regolamento FIAC signifi chi un rilevante aumento dei costi di gestione e di lavoro. In realtà l’adeguamento alla normativa FIAC è facilmente superabile con un minimo di conoscenze essenziali nel campo delle allergie e intolleranze alimentari, degli ingredienti allergenici e dei loro rischi, del Regolamento FIAC stesso, di protocolli di prevenzione dei rischi allergenici (HACCP) e di modalità applicative delle norme. È certamente un problema di formazione, ma attenzione non di formazione sanitaria ma relativa alla conoscenza delle caratteristiche degli ingredienti allergenici e del loro potenziale rischio per la salute, è poi puramente un problema di organizzazione interna dell’azienda. Quindi andranno organizzati dei corsi di formazione e approntati adeguati protocolli che dovranno essere semplici ed esaustivi in aderenza al Regolamento, protocolli chiaramente peculiari per le diverse situazioni di vendita degli alimenti non preimballati.

Conclusioni

Il percorso sanitario delle informazioni al consumatore sembra, a nostro giudizio, intraprendere una strada giusta nell’ottica della trasparenza. Sistemi di etichettatura “sanitaria” tanto criticati da produttori infatti rappresentano a nostro giudizio un criticabile inizio nel comunicare al consumatore proprietà insite nell’alimento che consapevolmente possono interferire con la salute. Tutti i regolamenti europei relativi alla sicurezza alimentare prevedono fasi iniziali di rodaggio ed aggiornamenti continui, nell’ottica di un miglioramento costante. Con questi presupposti le novità applicate o che si applicheranno nel settore dell’etichettatura porteranno sicuramente ad una maggiore tutela della salute del consumatore.

Dott. Emanuele Guidi

AUSL Modena

Dott.ssa Francesca Marchignoli

NutrInform Battery, la app del MISE per vincere la battaglia delle etichette

NutrInform Battery è la proposta italiana di etichettatura fronte-pacco promossa dai Ministeri dello Sviluppo Economico, della Salute e delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e realizzata in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) e i rappresentanti delle associazioni di categoria della fi liera agroalimentare. È la soluzione off erta all’Europa dal nostro Paese

per l’armonizzazione delle etichette alimentari prevista dalla strategia Farm to Fork, volta a favorire

diete sane nell’ambito di un sistema alimentare sostenibile. Entro il 2022, infatti, la Commissione europea dovrà decidere il sistema unico di etichettatura fronte pacco (il cosiddetto FOP system) — supplementare rispetto alla tabella nutrizionale già presente sul retro delle confezioni — che tutti i Paesi Membri UE dovranno adottare.

NutrInform Battery è, però, anche molto di più. È il simbolo della battaglia che il Governo italiano, col supporto di tutta la fi liera agroalimentare (dagli agricoltori ai consumatori, passando per l’industria e la distribuzione) sta portando avanti da anni per evitare che in Europa si diff ondano sistemi FOP semaforici direttivi (come il Nutri-Score) che pretendono di classifi care gli alimenti da buoni (bollino verde) a cattivi (bollino rosso) e senza fornire alcuna informazione utile su porzioni e frequenze di consumo consigliate. Il NutrInform, al contrario, è un sistema di

etichettatura che mira ad aiutare i consumatori a seguire diete sane educandoli e non condizionando le loro scelte. Inoltre, non penalizza ingiustamente le eccellenze alimentari dei diversi Paesi europei in quanto non discrimina alcun alimento, ma semplicemente informa sul suo contenuto nutrizionale nelle porzioni suggerite dalle linee guida nazionali per una sana alimentazione e sul contributo che ciascuna

porzione dà alla dieta giornaliera. Inoltre, grazie all’applicazione per cellulare appena lanciata sul sito del Ministero dello Sviluppo Economico, il NutrInform diventa anche uno strumento dinamico. L’app, infatti, è in grado di sommare l’impatto nutrizionale degli alimenti che vengono consumati durante la giornata, suggerendo per ognuno la porzione appropriata e permettendo al consumatore di combinare nel modo corretto i diversi cibi, aiutandolo così a seguire una dieta varia ed equilibrata, che è poi lo scopo ultimo dei sistemi FOP.

Per promuovere un’ampia diff usione dell’app tra i cittadini-consumatori, il MISE ha avviato una campagna di comunicazione e informazione sui media — in particolare sui canali digitali dove sarà possibile scaricare direttamente l’applicazione — dal titolo NutrInform Battery “Il Gusto di essere informati”, che avrà come testimonial la campionessa olimpionica FEDERICA PELLEGRINI (in foto) (fonte: Ministero dello Sviluppo Economico).

>> Link: www.nutrinformbattery.it

È ORA DI USCIRE DALLA SELVA OSCURA

“Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smarrita”: così recitava Dante per descrivere il suo momento di smarrimento e confusione interiore

Lo stesso smarrimento o confusione che spesso molti operatori dell’industria alimentare e della GDO si trovano a dover affrontare sempre più spesso quando devono scegliere un imballaggio per il confezionamento della carne. Ma come si fa ad uscire dalla selva oscura?

La risposta è molto semplice:

scegliere l’imballaggio ottimale per l’alimento da confezionare, che sia sicuro, funzionale, riciclabile e

sostenibile.

Detta così sembra facile, ma una scelta di questo tipo non può essere fatta seguendo semplicemente il pensiero corrente, che distingue sommariamente gli imballaggi per alimenti in buoni e cattivi o in carta o plastica, dimenticando troppo spesso che un buon imballaggio è già di per sé sostenibile, perché riduce notevolmente lo spreco alimentare che si verrebbe invece a creare a causa di un imballaggio inadeguato o, peggio ancora, assente.

Scegliere un imballaggio per alimenti ottimale è un processo di analisi razionale, basato sui princìpi dell’ecodesign, che ha moltissime conseguenze, a livello ambientale, economico e sociale; è per questo che deve essere fatto coniugando le conoscenze e le esperienze di chi gli imballaggi li produce e li ricicla, con chi li deve utilizzare per il confezionamento e distribuire ai consumatori.

L’imballaggio, infatti, ha il compito importantissimo di preservare l’alimento nello spazio e nel tempo, a partire dal confezionamento, per arrivare nelle case dei consumatori, passando attraverso i banchi della Grande Distribuzione; scegliere il packaging corretto per ciascun alimento, pertanto, signifi ca ridurre lo spreco alimentare, garantendo prodotti sicuri, di qualità e dal prezzo accessibile, per tutti i consumatori.

La missione del Gruppo HAPPY

Realizzare imballaggi per alimenti sempre più sostenibili, riciclabili, circolari ed innovativi è la mission del Gruppo Happy, proponendo ai propri clienti numerose alternative di imballaggio, la cui scelta dipende da differenti fattori: la sicurezza e la conservazione dell’alimento, il momento di consumo, il racconto visivo e la narrazione che si vuol fare di esso, la funzionalità ed i costi del confezionamento, la praticità e la percezione per il consumatore, la riciclabilità e infi ne la sostenibilità complessiva dello stesso.

LE PROPOSTE DEL GRUPPO HAPPY

La prima vaschetta di polistirolo espanso che contiene fi no al 50% di riciclato post consumo, ancora più riciclabile

Un soluzione innovativa e sostenibile per il mantenimento del colore rosso della carne a contatto con il fondo del contenitore

Un innovativo vassoio riciclabile nella carta, prodotto con l’85% di pura cellulosa proveniente da foreste ciclicamente rinnovabili adatto al confezionamento di alimenti in atmosfera protettiva

Utilizzate da oltre 50 anni dai consumatori di tutto il mondo, presentano innumerevoli vantaggi: la sicurezza, la conservazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti, nonché la loro funzionalità e versatilità per tutte le applicazioni, quest’ultima nota da tempo a tutti gli operatori del settore. Oggi particolare importanza riveste la nuova vaschetta r-XPS. Essa presenta tutti i vantaggi delle vaschette XPS già elencati, compreso il profi lo ambientale migliore, proprio perché utilizza il 50% di materia prima in meno rispetto ad altre vaschette in plastica, oggi ancora più sostenibili perché contengono fi no al 50% di riciclato post-consumo e sono riciclabili e riciclate.

Un ruolo centrale è ricoperto dal sistema APS, un fondo innovativo, brevettato, utilizzato per la produzione di contenitori PP e PET monomateriale, per applicazioni in MAP e STRETCH.

Il contenitore APS consente di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche dell’alimento grazie ai particolari rilievi che permettono di mantenere sollevato il prodotto rispetto al fondo, favorendo il passaggio dell’aria e dei gas protettivi, mantenendo il colore rosso della carne; inoltre, i pozzetti disposti sul fondo del contenitore intrappolano l’essudato rilasciato dall’alimento e ne evitano il contatto diretto con lo stesso, coniugando al meglio le esigenze di mantenimento delle caratteristiche organolettiche degli alimenti con le istanze di riciclabilità, circolarità e sostenibilità.

Contenitori in cartoncino termoformati

Fra questi spicca il Barrier+, il contenitore prodotto con l’85% di pura cellulosa proveniente da foreste ciclicamente rinnovabili per applicazioni in MAP, top seal e skin.

La rigidità di questo contenitore gli consente di sostenere tutte le operazioni di confezionamento, manipolazione e movimentazione nel corso dei processi di produzione e distribuzione, garantendo sempre al consumatore fi nale la sicurezza e le caratteristiche organolettiche iniziali dell’alimento.

Il ridotto contenuto di plastica rispetto alla cellulosa permette al contenitore di essere conferito e riciclato direttamente nella carta. La facile separabilità del fi lm plastico barriera rispetto alla componente cellulosica, inoltre, gli permette un riciclo ottimale.

Tutti i contenitori Barrier+ possono essere stampati con grafi che personalizzate, secondo le esigenze del cliente, anche per una informazione ottimale nei confronti del consumatore fi nale.

«Il battito delle ali di una farfalla in Brasile può provocare una tromba d’aria nel Texas»

Con questa frase il matematico e meteorologo EDWARD LORENZ riassunse, in una conferenza tenutasi nel 1979, il cosiddetto “effetto farfalla”.

Tale espressione illustra l’estrema dipendenza di un sistema dalle proprie condizioni iniziali, ovvero come ogni piccolo gesto determina il risultato fi nale.

Scegliere il packaging ottimale, Sicuro, Funzionale e Sostenibile, in funzione dell’alimento e delle varie applicazioni, è un processo che investe tutta la fi liera, i produttori dell’imballaggio ovviamente, ma anche gli utilizzatori (aziende alimentari e GDO) compresi i consumatori fi nali.

Ogni piccolo gesto, o scelta, fatti attraverso tutta questa fi liera, pertanto, come annunciato dall’effetto farfalla, possono generare effetti positivi o negativi che influenzano i risultati finali in termini di impatto ambientale e di sostenibilità.

Per questo bisogna che l’im-

ballaggio e tutta la comunicazione attorno ad esso siano diretti ad informare e formare tutti i protagonisti della filiera per un uso consapevole, fornendo tutte le informazioni necessarie per il suo corretto utilizzo e, ancor più, per il suo corretto smaltimento, sia a livello di post-industrial,

che a livello di post-consumo, al fi ne di evitare il conferimento in discarica, per aumentare e migliorare la qualità della raccolta differenziata, ottenendo così una materia prima seconda di elevata qualità.

Il Gruppo Happy crede in un modello di business che crei valore attraverso la riduzione dell’impatto ambientale e l’aumento dei benefi ci per gli stakeholders e per l’intera società

Fare una scelta consapevole per una sostenibilità consapevole è dunque il primo, fondamentale passo per uscire dalla selva oscura e imboccare la diritta via

Via Del Lavoro 1 26030 Gadesco Pieve Delmona (CR) Telefono: 0372 837086 www.gruppo-happy.it

Photo © instagram.com/all4pack

Sondaggio All4Pack Emballage Paris

L’evoluzione dei materiali per imballaggi dal punto di vista degli operatori

ALL4PACK Emballage Paris (21-24 novembre, Paris Nord Villepinte) è la fi era internazionale d’avanguardia per tutte le soluzioni di packaging sostenibile e di intralogistica, coprendo tutta la linea di produzione, macchine comprese

L’intera community di ALL4PACK è consapevole della necessità di una transizione ecologica: l’88% ritiene che l’uso di imballaggi più rispettosi dell’ambiente sia una questione prioritaria. ALL4PACK Vuole essere una fonte di ispirazione per supportare tutti gli attori del settore di fronte alle sfi de presenti e future, decodifi cando le normative ed evidenziando le innovazioni più responsabili

Punto di riferimento e appuntamento imperdibile di fi ne anno (21-24 novembre), ALL4PACK Emballage Paris si posiziona come la fi era internazionale d’avanguardia per tutte le soluzioni di packaging sostenibile e dell’intralogistica, coprendo tutta la linea di produzione, comprese le macchine. Vuole essere una fonte di ispirazione per supportare tutti gli attori del settore di fronte alle sfi de presenti e future, decodifi cando le normative ed evidenziando le innovazioni più responsabili. In particolare, l’area ALL4PACK Innovations sarà la vetrina per gli Innovation Awards 2022. Nel 2018, più di 300 prodotti sono stati presentati al concorso e 46 innovazioni sono state selezionate dai membri della giuria, specialisti di imballaggio e intralogistica (giornalisti, esperti e designer).

Sempre in questa prospettiva, ALL4PACK Emballage Paris ha intervistato, prima dell’edizione 2022, la community della fi era (fornitori di packaging e industrie utilizzatrici) per conoscere la loro visione sull’evoluzione dei materiali per imballaggio.

La sfi da per un imballaggio più rispettoso dell’ambiente

Esaurimento delle risorse non rinnovabili, riciclabilità limitata, emissioni di gas a effetto serra… Il packaging si trova di fronte a molte sfi de e deve reinventarsi. ALL4PACK Emballage Paris invita i suoi espositori e visitatori a essere parte attiva di questo cambiamento grazie a soluzioni innovative più sostenibili.

La rivoluzione degli imballaggi è in corso • L’intera community di All4Pack è consapevole della necessità di una transizione ecologica: l’88% ritiene che l’uso di imballaggi più rispettosi dell’ambiente sia una questione prioritaria. • Le ragioni principali di questa transizione sono le aspettative dei consumatori (69%), i vantaggi in termini di immagine (56%) e i cambiamenti legislativi (49%). • Al contrario gli elementi più

diffi cili da superare riguardano il costo dell’utilizzo di materiali di imballaggio rispettosi dell’ambiente (63%), la disponibilità (43%) e la qualità dei materiali (37%), le barriere sono percepite maggiormente dalle industrie utilizzatrici (43%) rispetto ai fornitori (27%). I tipi di materiali utilizzati e il futuro brillante dei biomateriali • La carta/cartone (77%) e la plastica (73%) restano i principali materiali utilizzati per gli imballaggi. I biomateriali sono ancora poco utilizzati (18%).

Tuttavia, alla domanda sulla natura dei materiali utilizzati nei prossimi due anni, la community di ALL4PACK sembra avere una visione precisa (solo lo 0,5% degli intervistati risponde

“non sa”). • L’uso dei biomateriali è destinato ad esplodere: il 37% degli intervistati afferma di voler iniziare ad utilizzare i biomateriali nei prossimi due anni. • Anche carta e cartone dovrebbero avere il vento in poppa: il 46% dei decisions makers intervistati afferma di volerne utilizzare di più. • Dovrebbe verifi carsi un vero e proprio calo nell’uso della plastica: il 32% prevede di ridurre l’utilizzo di questa risorsa; tuttavia, pochi intendono smettere di utilizzarla (5%). L’uso di metallo, vetro e legno dovrebbe rimanere relativamente stabile.

La visione condivisa dei membri della community ALL4PACK

Le sfi de degli imballaggi più rispettosi • Le industrie utilizzatrici sono quasi unanimi sull’importanza di utilizzare materiali d’imballaggio più rispettosi dell’ambiente: l’88% ritiene che la questione sia una priorità. • Oltre il 50% dei fornitori di imballaggi ritiene che sia una priorità assoluta utilizzare materiali più rispettosi dell’ambiente.

I fornitori francesi sembrano essere in anticipo (il 100% considera la questione piuttosto o completamente prioritaria).

Nel 2018, il salone ha accolto 1.300 espositori, il 49% dei quali internazionali, e 66.000 operatori, il 35% dei quali internazionali.

ALL4PACK Emballage Paris è un evento internazionale generalista, organizzato ogni due anni ed è un vero riferimento nell’ecosistema dell’imballaggio e dell’intralogistica. Oggi la missione del salone è quella di aiutare i professionisti ad aff rontare una rivoluzione senza precedenti e ad aff rontare le nuove sfi de ecologiche che si presentano. Per fare questo, esso riunisce tutte le innovazioni, le tendenze e le competenze al servizio delle industrie utilizzatrici. Off re un approccio globale per soluzioni specifi che, sostenibili e responsabili per soddisfare i problemi di performance dei professionisti del settore: imballaggio, macchine, logistica. Questo salone unico riunisce i più importanti decision makers di 11 settori industriali: agroalimentare, bellezza & igiene, beni di consumo, beni industriali, bevande & liquidi, distribuzione e-commerce, lusso, farmacia & salute, servizi, trasporto & intralogistica, altro multi-industrie… L’area Conferenze off rirà un programma ricco e completo di incontri relativi ai grandi temi attuali del settore, ambientali, tecnologici e sociali. Tutte le conferenze saranno gratuite, con accesso libero e tradotte (francese/inglese).

L’edizione 2022 di ALL4PACK Emballage Paris si terrà nei Padi-

glioni 4 e 5A del quartiere fi eristico di Paris Nord Villepinte. Ad oggi, sono attesi 1.300 espositori, circa il 50% dei quali internazionali. Le motivazioni • Per le industrie utilizzatrici, le aspettative dei consumatori (68%) sono la ragione principale che porta all’uso di materiali di imballaggio più rispettosi dell’ambiente, in particolare nell’industria agroalimentare (83%). Seguono i vantaggi in termini di immagine (59%), di cambiamenti normativi (43%) e la volontà dei manager (35%), soprattutto nelle grandi aziende. • Per i fornitori, ritroviamo le stesse prime tre motivazioni ma con risultati diversi: con il 71%, le aspettative dei consumatori sono il motivo principale che porta all’uso di materiali di imballaggio più rispettosi dell’ambiente.

Al secondo posto (57%) troviamo i cambiamenti legislativi, seguiti dai benefi ci in termini di immagine (55%). Molti Francesi inoltre considerano prioritario il tema degli imballaggi in relazione ad un maggior rispetto dell’ambiente (una media del 74% sui primi tre).

Gli ostacoli • Per le industrie utilizzatrici, il principale ostacolo all’uso di materiali di imballaggio più rispettosi dell’ambiente rimane chiaramente il costo (66%), in particolare in Francia (71%). In misura minore, anche la disponibilità (43%) e la qualità dei materiali (43%) rappresentano degli elementi problematici per molte aziende. • Per i fornitori, se il costo dei materiali è anch’esso l’ostacolo principale all’utilizzo di materiali di imballaggio più rispettosi dell’ambiente (57%), seguito dalla disponibilità dei materiali (41%), l’importo dell’investimento necessario per l’utilizzo di tali materiali è il terzo ostacolo (29%), soprattutto per le aziende con 50 dipendenti o più (40,5%).

I materiali utilizzati • Per le industrie utilizzatrici, i biomateriali sono attualmente

ancora relativamente poco utilizzati (14,8%). La carta/car-

tone (86%) e la plastica (75,8%)

rimangono la norma. Il vetro è attualmente utilizzato principalmente nell’industria alimentare (34,7%). • Per i fornitori, il numero di produttori di imballaggi in biomateriali è ancora piuttosto basso (22,9%) rispetto ai fornitori di imballaggi in plastica (69,9%) e cartone (62,7%).

I materiali del futuro • Entro due anni, molte industrie

utilizzatrici intendono ridurre

l’uso della plastica (34%) ma il materiale non scomparirà: il 74% intende infatti ancora utilizzarla. Allo stesso tempo, l’utilizzo dei biomateriali dovrebbe registrare una forte crescita (il 39% intende iniziare ad utilizzarli) e dovrebbe aumentare anche quello della carta cartone (il 48% intende utilizzarne di più). Ad eccezione della plastica,

tutti i materiali di imballaggio sono in aumento nell’industria alimentare. • Un numero significativo di u tilizzatori di imballaggi prevede di ridurre l’uso della plastica (28%) ma pochi smetteranno di utilizzarla (3,6%). L’uso dei biomateriali

dovrebbe essere ampiamente

demo cratizzato (56,6%) e l’uso della carta cartone aumenterà (66,3%). Le evoluzioni secondo i mercati di riferimento dovrebbero essere simili, anche se l’offerta di biomateriali dovrebbe aumentare ulteriormente sul mercato agroalimentare e il 64% intende utilizzare questo materiale tra due anni (contro il 24% che attualmente lo utilizza).

• Il sondaggio completo in lingua francese e inglese è disponibile sul sito www.all4pack.fr (sezione

“Presse”, “Communiqués de

Presse d’ALL4PACK”)

30

settembre 2022

10.00 - 15.30

Innovation Center Giulio Natta Località Cascina Darsena Giussago, Pavia Mettiamo a disposizione un Bus da e per M2 Romolo (MI) Partenza ore 9.30 - Ritorno ore 15.30

4 CFP per i TA

Ingresso gratuito previa registrazione

Programma e iscrizioni ni

LE ANALISI CHIMICHE DEGLI ALIMENTI: METODI RAPIDI

PER INDIVIDUARE CONTAMINAZIONI E ALLERGENI. FOCUS RIFERIBILITÀ METROLOGICA NEI LABORATORI

Coordinatori: Leonardo Francesco de Ruvo - Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari Massimo Tarditi - Consulente in sicurezza alimentare e microbiologia per i laboratori di prova

Usi, caratteristiche e validità delle tecniche utilizzate per la rilevazione dei contaminanti chimici degli alimenti

Francesca Lega - Chimico dirigente - Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

Giovanni Dedenaro - Application Specialist - Eurofins Tecna

Claire Victoria Marchitti - Ingegnere, Sales Area Manager R-Biopharm Italia ReMaGi: i nuovi materiali di riferimento per gli allergeni

Anna Maria Colangelo - Field Application Specialist - Generon

Giancarlo Di Blasi - Direttore Tecnico - Ispettore Tecnico Accredia del Dipartimento Laboratori di prova

Amina Osman Hassan - M.Sc. Industrial and Molecular Biotech - Reference Materials Specialist - Italy Life Science Applied Solution - Sigma-Aldrich International Ltd

Teodora Uva - Avvocata - Studio Legale Avvocati per l’impresa

Dopo la sessione plenaria, i partecipanti assisteranno alle dimostrazioni d’uso delle aziende espositrici durante le quali potranno rivolgere quesiti tecnici sui metodi rapidi di analisi.

Main sponsor Sponsor Media Partner Ideazione Organizzazione Organ

Quattro obiettivi strategici realizzabili con l’ERP CSB-System

Iproduttori di alimenti non hanno vita facile: devono tener testa ad una concorrenza globale in cui catene di approvvigionamento più complesse vanno di pari passo con le maggiori aspettative di consumatori e rivenditori circa capacità di consegna, qualità e sostenibilità dei prodotti. Allo stesso tempo, l’aumento dei costi dell’energia e delle materie prime, continuano a mettere sotto pressione i margini di guadagno. In questo contesto aprire nuovi canali di vendita e portare avanti la digitalizzazione potrebbe essere di grande aiuto, consapevoli del fatto che l’impiego di un ERP all’avanguardia resta il prerequisito essenziale. In generale, l’ERP CSB-System consente di perseguire quattro obiettivi strategici: 1. guidare la crescita dell’azienda attraverso le tecnologie digitali; 2. aumentare la sua competitività attraverso processi più intelligenti; 3. sfruttare i dati per processi decisionali più rapidi; 4. migliorare la resilienza grazie all’ottimizzazione dei processi.

Incrementare la crescita

Il consumatore sta diventando sempre più un attore decisivo nel determinare gli standard dell’industria alimentare. La pandemia ha accelerato il tema dell’e-food e ha messo a fuoco gli investimenti nei negozi on-line: chi vende attraverso il proprio canale digitale, al di fuori della classica presenza sugli scaffali della GDO, ha opportunità maggiori di vendita e di crescita del proprio business. Il CSB Webshop comunica con l’ERP CSB-System senza interfacce. Ciò assicura che non vi sia interruzione del supporto tra acquisizione ed elaborazione delle informazioni. Si può dire fi nalmente addio a soluzioni ad isola, doppi inserimenti, problemi di interfaccia e sincronizzazioni manuali. Inoltre, l’ERP CSB-System è utilizzabile in cloud e come app su smartphone e tablet. Il CSB-System è un ERP completo che offre funzionalità estese per ogni comparto della fi liera: dagli Acquisti alla Produzione, dal Magazzino alle Vendite fi no a Contabilità, Archiviazione documentale e Business Intelligence. Le soluzioni CSB-System sono fl essibili e scalabili, consentano un’effi cace integrazione e analisi dei dati From Farm to Fork e un rapido adattamento ai cambiamenti sul fronte della domanda.

Gestione ricette e lotti al CSB-Rack.

Il CSB-System è un ERP completo ed off re funzionalità estese per ogni area aziendale lungo l’intera fi liera.

Creare processi più intelligenti

La forza di molte aziende alimentari risiede nella leadership di prodotto. Ma questa non può esistere senza la conoscenza accurata dei processi di produzione. Le applicazioni MES e CIM del CSB-System hanno la principale funzione di gestire e controllare produttività dello stabilimento. La gestione coinvolge gestione e spedizione degli ordini, avanzamenti in quantità e tempo, carico a magazzino, nonché il collegamento diretto ai macchinari. La manutenzione predittiva e le soluzioni robotiche rendono il tutto ancora più intelligente. In questo contesto, anche l’elaborazione industriale delle immagini svolge un ruolo importante nell’automazione della fabbrica: con CSB-Eyedentifi er® è possibile automatizzare le fasi di inserimento, identificazione, smistamento e destinazione degli articoli. Il CSB-Image-Meater®, invece, offre un metodo innovativo per una classifi cazione commerciale obiettiva e trasparente delle carcasse suine, con automatizzazione completa del processo.

Prendere decisioni più rapide

Accedere velocemente a dati corretti è la sfi da quotidiana per chiunque debba prendere delle decisioni: dunque un ERP in grado di fornire delle cifre giuste, svolge un ruolo decisivo. Il CSB-System, essendo un software integrato che comunica con tutte le aree aziendali, grazie a funzioni come la pianifi cazione della produzione su diversi scenari temporali, il reporting in relazione a determinati KPI, l’ottimizzazione della gestione del magazzino e i dati provenienti da fi nanza e controlling, accelera i processi e l’accesso alle informazioni. Perché

ogni processo digitalizzato genera dati da cui si possono trarre degli

input decisionali: improvvisamente diventa trasparente il margine di contribuzione di un prodotto oppure quale fornitore offre la migliore qualità o ancora se ci sono “punti oscuri” nella tracciabilità.

Migliorare la resilienza e la capacità di azione

L’effi cienza dei processi di gestione e la gestione fl essibile della catena di approvvigionamento sono diventate molto più importanti durante la pandemia. Ma ad un’analisi più attenta, intervenire su queste criticità si è rivelato estremamente strategico: l’ERP CSB-System contribuisce ad affrontare le sfi de presenti, ma è anche uno strumento per poter agire in caso di eventi imprevisti e fl uttuazioni del mercato: la pianifi cazione delle vendite, per esempio, impone previsioni per il futuro che si basano su dati provenienti dalla capacità di stoccaggio, dall’ottimizzazione delle scorte, dalla pianifi cazione dei giri di consegna, e così via. In altre parole,

il monitoraggio digitale completo della creazione del valore aggiunto, dal ricevimento della merce alla consegna del prodotto, rende la catena di produzione il più fl essibile

possibile e ne migliora la resilienza.

Progetto strategico per i prossimi anni

Numerosi studi riportano che per essere competitivi non c’è modo di aggirare la digitalizzazione. Già oggi il successo delle aziende alimentari si basa sul concetto di ottimizzazione continua supportata dall’IT. Scegliere le soluzioni collaudate CSBSystem contribuisce a contrastare l’aumento dei costi di processo a vantaggio di una maggiore effi cienza e verso l’Industria 4.0.

Referente: • Dott. A.

MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Skinty Fia, Fontaines D.C

Cervi, imprecazioni e diaspore

di Giovanni Papalato

Nasce tutto da un basso perpetuo a cui si affi anca, in un crescendo liturgico, una litania in gaelico. Poi entrano forti e chiare le parole inglesi, ma sono nettamente marcate da un deciso accento irlandese e raccontano una storia drammatica e rappresentativa di quell’isola accanto al Galles e delle proiezioni che condizionano i suoi fi gli, per vicini o lontani che siano. Parole cantate con la voce di chi le ha scritte, GRIAN CHATTEN, commovente nella sua immediatezza attraverso cui la canzone comincia a correre forte della sua disperazione. Comincia così il terzo e riuscitissimo album di FONTAINES D.C, dove D e C stanno per Dublin City, se servisse chiarire ancora di più il fi lo rosso che li lega alla città natale e a tutto ciò che gli ruota intorno fi no alle coste. Esordiscono nel 2019 con Dogrel, a cui segue A Hero’s Death inciso e uscito nel 2020 durante il tour, per arrivare all’aprile di quest’anno con “Skinty Fia”. Titolo che risulta essere una antica imprecazione, letteralmente “Sia dannato il cervo”, e che ha preso forma quando la band si è ritrovata confi nata a Dublino da Londra durante la pandemia.

Un’espressione usata come intercalare dalle vecchie generazioni dell’Isola Di Smeraldo, che al frontman e principale autore dei testi suonava come qualcosa di inevitabile, una sorta di mutazione che ha associato agli Irlandesi lontani da casa, vivendolo poi sulla propria pelle. Come una variazione, qualcosa di nuovo, non di impuro sia chiaro. Una bestia completamente diversa perché viene da una diaspora di cui anche loro, nel giro di meno di due anni da quando si sono esposti al mondo, sono ora protagonisti.

Radici quindi ancestrali e attuali nella contemporaneità di una eterna migrazione, indagando le quali si trova il senso del maledire questo animale per maledire sé stessi.

In copertina un cervo sotto un’innaturale luce rossa e nel sottoscala di una tipica casa anglosassone, a rappresentare lo straniamento di questa condizione. Tra 9.200 e 9.400 anni fa, il Megaloceros giganteus, o “grande cervo irlandese”, insieme all’alce e alla renna si estinse in Irlanda a causa di una forte ondata di freddo, il Nahanagan, che formò enormi distese di ghiaccio e diffuse maltempo sull’isola (avrebbe spazzato via tutti gli abitanti se ce ne fossero stati…). L’animale era alto circa 2,1 metri alle spalle e aveva le corna più grandi di qualsiasi cervo conosciuto (un massimo di 3,65 m da punta a punta e pesava fi no a 40 kg).

Oggi esistono tre specie di cervi che vivono allo stato brado in Irlanda: cervo, daino e cervo sika e tutti hanno interessanti origini al di fuori dell’Irlanda. Si ritiene che il cervo, un tempo progenie del ceppo autoctono giunto in Irlanda alla fi ne dell’ultima era glaciale, sia stato trasportato dalla Gran Bretagna durante il Neolitico circa 3.000 anni fa. I daini furono introdotti dai Normanni nel XII secolo, mentre i cervi sika furono portati a Powerscourt Park solo nel 1860.

Il cervo è una scelta di carne popolare per molte persone in Irlanda venendo servito come tapas,

tartare e come piatto principale. I tagli più teneri possono essere cotti allo stesso modo della bistecca di manzo, mentre la carne più dura (come la coscia) può essere stufata allo stesso modo dell’agnello o del montone. Si abbina magnifi camente con purè di patate e una ricca salsa a base di cipolle.

La breve stagione venatoria dal 1 novembre al 28 febbraio consente alla popolazione di cervi di essere gestita correttamente e in modo sostenibile così da prosperare.

Popolo di migranti e terra di drammatici conflitti, l’Irlanda vive di passionalità e acuta percezione del reale, in una complicata convivenza di contrasti che riempie anche i solchi di questo album ed esplicita fi n dal brano in apertura di cui sopra, In ár gcroíthe go deo, in cui viene raccontata la storia di MARGARET KEANE, un’anziana irlandese che viveva a Coventry, in Inghilterra. Dopo la sua morte, la famiglia volle onorarne le radici irlandesi incidendo le parole che danno il nome al brano sulla sua tomba. Signifi cano “Per sempre nei nostri cuori”, un messaggio d’amore che la Chiesa anglicana ha ritenuto inopportuno poiché, essendo scritto in gaelico, poteva essere letto come uno slogan politico. Questo fatto risale solo a due anni fa e sottolinea come l’essere irlandese sia ancora associato al terrorismo e connotato al confl itto, quando non deriso. Molto dell’album viene dalla consapevolezza di questa estraneità, che assume i toni di una discriminazione vera e propria in terra inglese dove ora vivono i componenti della band.

Così Skinty Fia è un saggio in musica sulla moderna (auto)percezione della irlandesità, non più osservata dall’interno (in Dogrel) o durante le date del tour europeo (in A Hero’s Death), ma dove si è più lontani da casa pur distando poche decine di chilometri, sull’altra sponda del mare. Lo fanno evolvendosi ed emancipandosi senza tradirlo dal post punk che li ha visti esplodere, legittimando la propria identità nel suono di una band che si allunga in nuove forme espressive.

Big Shot, unico testo non scritto da Chatten ma dal chitarrista O’ CONNEL, fa i conti con la diffi coltà nello scindere il concreto da ciò che è superfi ciale, ora che la band ha successo e le loro vite non sono più legate a professioni ordinarie, ondeggia di chitarre scure e ritmiche ipnotiche.

La melodia di How Cold Love Is è deliberatamente circolare e ripetitiva, mentre i riff di chitarra si contorcono e si fermano per far

Skinty Fia è il terzo album in studio del gruppo rock irlandese Fontaines D.C.

posto a momenti intermittenti di silenzio reverente.

Nei dischi precedenti, Chatten ha sempre pronunciato i suoi testi a perdifi ato, come se i pensieri arrivassero diretti e carichi di urgenza. L’inquietante e altrettanto affascinante singolo Jackie Down The Line, immerso negli anni Novanta, coi suoi bassi in picchiata e le sterzate di chitarre minimali, lo vede cantare esercitando il pieno controllo, prima declamando un grande ritornello pop, poi mandando la sua voce in echi sul ponte successivo. Perfetto inno potenzialmente libero di far innamorare platee al di fuori di un ristretto per quanto popoloso pubblico indipendente, è una canzone d’amore dal punto dell’amante egoista che dichiara di essere pronto a ferire e abbandonare.

Ora, il termine Jackeen è in gergo inglese un dispregiativo per indicare un abitante di Dublino… Per i Fontaines D.C, fi gli della capitale e ora nel cuore dell’Inghilterra, la sensazione di essere una sorta di “impostori” risulta chiara. Echi

di SIOUXIE AND THE BANSHEES in Bloomsday, crepuscolare, romantica e decadente si sviluppa sulla paura di lasciarsi dietro un senso di familiarità per i luoghi che ora sono lontani.

Arrivano poi le Roman Holidays, ritratto di giovani amanti irlandesi che fanno proprie le strade di Londontown, dannati gli odiatori, attingendo ad un realismo magico di fl usso di coscienza che si avvicina alle vette inebrianti dei VERVE della metà degli anni Novanta.

Ennesimo coraggioso e riuscito stravolgimento stilistico all’interno del disco, The Couple Across The Way dipinge un’immagine straziante di una relazione profondamente fratturata, attraverso il romanticismo deviato di una fi sarmonica che ricorda il tema Midnight Cowboy (in Italia, Un uomo da marciapiede) di

JOHN BARRY.

Ispirata dalle osservazioni del cantante sui suoi vicini, in una specie di “fi nestra sul cortile”, si entra nell’appartamento di una coppia di anziani intrappolata in un perpetuo stato di guerra verbale.

Quando arriva la title track abbiamo già sperimentato alcuni cambiamenti fondanti della band, in scrittura ed esecuzione, ma qui sembra di scorgere nel futuro. Sezioni percussive che salgono sulla schiena mentre si ripiegano l’una sull’altra, Skinty Fia fa a meno di alcune delle estremità più grintose del suono di Fontaines D.C senza perdere il loro approccio metodico e oscuro alla melodia.

I Love You ha il titolo meno accattivante del modo, almeno per chi scrive, ma è quanto di più intenso si possa ascoltare in materia di amore per il proprio Paese nel rammarico e nella rabbia per ciò che lo sta rovinando. Le corde del basso vibrano come nell’intro di I Wanna Be Adored, poi accelerano e si intensifi cano mentre dall’accorata dichiarazione d’amore passa a denunciare i fallimenti della coalizione non eletta che ha formato l’attuale governo irlandese dal 2020, oltre a denunciare i crescenti problemi abitativi in Irlanda e gli alti tassi di suicidio giovanile. Onorando la rabbia della sua generazione, il brano permette a Chatten di gridare alla sua casa politicamente disfunzionale, ma anche di contemplare il dolore di allontanarsene.

Amore nelle sue deviazioni che muove anche l’ultimo brano dell’album Nabokov: i compromessi propri di ogni relazione che se si sovrappongono al rispetto di sé stessi, sconfi nano nel patetico. Atmosfere distorte di chitarre e ritmiche madchster, noisy e pieno di seconde voci sembra voler sottolineare così la conclusione.

“Skinty Fia” è un disco tormentato e consapevole che nel racconto trova la sua salvezza. È un lavoro maturo, in cui si è smarrito il citazionismo fi siologico dei precedenti lavori e che vive di una costante necessità espressiva capace di comunicare con chiunque abbia in sé la sensibilità di riconoscervisi.

Ci saranno altri grandi dischi fi rmati Fontaines D.C, ne sono certo, ma sarà diffi cile riuscire a replicare i livelli espressi in questo stato di grazia.

Giovanni Papalato

Dati ANAS: import-export 2021

Import-export suini vivi e carni suine in Italia nel 1o trimestre 2021

Import (gennaio-marzo 2022) Quantità (t) Valore (euro) % sulla quantità del 2018 % sul valore del 2018

Suini vivi di cui –inferiori a 50 kg –superiori a 50 kg –riproduttori Carni fresche di cui –cosce –mezzene –pancetta –spalle –lombate –altre, miste 13.094,971

4.655,935 8.192,962 246,074 230.261,216

139.805,579 30.930,545 8.587,343 2.839,334 2.258,729 45.839,686 22.765.004

11.891.317 9.981.701 891.986 424.634.147

233.952.101 54.776.957 17.985.885 5.411.428 5.373.096 107.134.680 40,1

–2,5 98,7 –41,7 3,5

0,7 2,7 –33,2 –28,1 –8,1 33,9 50,4

29,9 117,3 –34,5 5,6

1,5 7,7 –30,6 –29,0 –15,2 32,4

Carni congelate di cui –cosce – lombate – pancetta – spalle – mezzene – altre, miste 17.399,764

715,383 530,482 595,948 1.492,987 303,621 13.761,343 31.740.438

1.440.554 1.925.815 1.213.682 2.631.814 603.295 23.925.278 25,8

180,9 40,3 –38,2 37,7 18,9 26,4 23,6

166,8 74,4 –47,4 37,3 27,9 23,7

Carni lavorate di cui – carni secche o aff umicate di cui: pancette prosciutti con osso 1 prosciutti disossati 1 – carni salate o in salamoia di cui: prosciutti con osso pancette salate – salumi e insaccati di cui: non cotti 2 cotti 3 – preparazioni e conserve di cui: prosciutti e loro pezzi 4 13.549,990

4.983,129 1.038,532 824,345 3.063,351 1.274,838 42,187 530,299 3.545,745 1.072,482 2.240,674 3.746,278 2.464,966 58.240.213

20.926.867 5.327.453 1.553.982 13.861.683 5.241.117 236.069 2.143.164 15.235.298 5.425.033 8.832.416 16.836.931 10.140.701 31,1

42,5 16,8 135,7 38,2 46,5 313,6 92,4 6,0 8,3 8,6 42,7 44,8 24,7

21,7 27,8 –2,4 22,8 45,5 148,0 79,4 9,1 –0,8 19,9 41,1 33,4 Lardo secco/aff umicato 6,476 34.723 145,5 139,7 Lardo fresco/cong/salato/salam. 2.696,028 2.211.804 741,3 338,9 Grasso e strutto 5.906,095 4.572.235 –10,5 48,5 Frattaglie suine 19.944,228 9.682.110 98,2 159,5 Fegati suini 939,144 430.994 21,9 64,2

Totale animali a peso morto e carni 301.178,918 554.311.668 10,8 11,5

Jarvis, qualità certa, anzi certificata

Una nuova generazione di storditori e cartucce universali

Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D

Export (gennaio-marzo 2022) Quantità (t) Valore (euro) % sulla quantità del 2018 % sul valore del 2018

Suini vivi di cui – inferiori a 50 kg – superiori a 50 kg – scrofe

Carni fresche di cui – cosce – mezzene – pancetta – spalle – lombate – altre, miste 27,000

0 0 27,000

6.190,311

1.708,689 573,253 520,077 119,158 113,944 3.155,190 19.749

0 0 19.749

11.811.313

4.998.155 923.526 1.211.494 276.663 437.894 3.963.581 –64,8

— –100,0 –64,7

11,4

–18,7 5,0 41,2 –4,3 20,7 36,0 –61,9

— –100,0 –61,7

7,4

–1,1 25,8 6,0 19,6 43,4 12,1

Carni congelate di cui – cosce – lombate – pancetta – spalle – mezzene – altre, miste 10.572,376

486,390 249,072 2.109,463 118,185 341,434 7.267,832 19.590.965

908.362 465.487 5.541.224 223.455 361.926 12.090.511 –45,4

–36,7 –57,7 –74,3 –28,3 3,9 –21,7 –56,4

–42,9 –70,6 –78,0 –34,2 23,9 –24,3

Carni lavorate di cui – carni secche o aff umicate di cui: prosciutti con osso 1 prosciutti disossati 1 pancette – salumi e insaccati di cui: non cotti 2 cotti 3 – preparazioni e conserve di cui: prosciutti e loro pezzi 4 – carni salate, in salamoia di cui: pancette salate prosciutti con osso 44.126,822

17.929,756 587,867 15.430,613 1.722,822 19.290,205 10.332,256 8.695,713 6.287,039 5.186,726 619,822 93,871 188,488 415.410.765

209.123.086 3.193.828 186.327.955 16.617.414 148.661.365 108.211.782 38.750.830 51.257.041 39.524.995 6.369.273 868.823 2.422.170 5,6

8,1 16,3 7,8 5,3 2,2 15,9 –11,3 6,3 13,4 51,6 46,7 65,1 9,1

7,3 28,7 7,4 0,3 9,6 13,5 –1,1 10,7 10,5 60,8 41,0 76,9 Lardo secco/aff umicato 6,772 77.754 –86,8 –83,4 Lardo fresco/cong./salato/salam. 8.205,137 8.326.806 –33,1 –39,2 Grasso e strutto 5.516,577 6.725.193 32,2 85,3 Frattaglie suine 6.621,957 4.675.211 –21,4 –58,0 Fegati suini 1,760 11.688 –87,4 –26,0

Totale animali a peso morto e carni 81.263,312 466.649.444 –11,4 0,2

In linea di massima si intende: 1 prosciutti crudi e speck; 2 salami e salsicce; 3 mortadella e würstel; 4 prosciutti cotti.

Fonte: elaborazione ANAS su dati ISTAT.

Carni bianche, tutti i segreti nel nuovo libro di Ramona Pizzano

Si fa presto a dire carni bianche: pollo, tacchino, ma anche vitello. Ma perché si chiamano così? E quali sono le loro caratteristiche? Molte risposte vengono dal nuovo libro “Teneramente… bianca”, in cui RAMONA PIZZANO prende in esame i principali tagli — pollo, coniglio, vitello, agnello e maiale — dal punto di vista organolettico e della resa in cucina.

La carne bianca è da sempre considerata salutare, è spesso consigliata dai nutrizionisti, in quanto ricca di vitamine B, aminoacidi e minerali, come ferro, zinco e rame. Il suo contenuto di grassi e colesterolo, inoltre, è basso, perché scarseggia di tessuto connettivo. Proprio per questo motivo è tra le carni più consigliate per lo svezzamento dei bambini, perché la sua tenerezza facilita la masticazione e ne favorisce la digestione.

Un regolare consumo di carne bianca garantisce un’alimentazione sana e aiuta lo sviluppo muscolare, nonché lo smaltimento delle tossine. Essendo poi una carne ricca di grassi polinsaturi, è in grado di aiutare a gestire e a tenere sotto controllo cuore e arterie.

Ma come si classifi cano esattamente le carni bianche e perché si chiamano così? Generalmente parlando, il colore della carne deriva da una proteina chiamata mioglobina, che ha la funzione di immagazzinare l’ossigeno e di conferire alla carne un colore rosso. Nelle carni cosiddette “bianche” il livello di questa proteina è davvero basso e, per questo motivo, la carne assume un colore più chiaro. Di questa categoria fanno, quindi, parte il pollo, il tacchino, il coniglio, l’agnello, il vitello e, attenzione, anche il maiale!

L’autrice

Ramona Pizzano, nata a Irpinia nel 1983, è sbarcata nel mondo del food giovanissima. Una passione, quella per la cucina, che l’ha spinta ad aprire un blog e a condividere in rete tutti i suoi esperimenti ai fornelli. Teneramente… bianca è il suo secondo libro per TRENTA EDITORE, dopo il successo de Il Paese dei limoni (2021) Fonte: EFA News European Food Agency

RAMONA PIZZANO

Teneramente… bianca

Trenta Editore, 2022 128 pp. – € 22,00

GIÀ CONSEGNATO!

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