Jupiter è anche Duke Gaia Borghi

Würstel, di razza

di Gaia Borghi

Iwürstel possono essere preparati con diversi tipi di carne: i più classici sono senz’altro quelli realizzati con carne suina ma oggi sono diffusissimi anche quelli preparati con carne di pollo — e qui vale la pena ricordare che la carne di pollo, anche nel 2021, è risultata di gran lunga la carne più consumata dagli Italiani (dati forniti da UNAITALIA, l’associazione che rappresenta oltre il 90% della produzione avicola nazionale), seguita a lunga distanza da manzo, maiale e vitello. In media lo consumiamo quasi 2 volte a settimana (dati: DOXA 2021) — tacchino, vitello e persino carne dei cosiddetti selvatici. La “personalizzazione” della ricetta di prodotto può però andare ancor più nello specifi co, scegliendo di utilizzare ad esempio una razza suina o bovina particolare, appartenente al proprio territorio d’origine, così da rendere questo insaccato così poco italiano anche soltanto nella grafi ca e nella pronuncia addirittura locale! Abbiamo fatto un giro sul web alla ricerca delle proposte più originali, dalla piccola macelleria all’azienda strutturata: ecco i prodotti che più ci hanno colpito.

In Piemonte, nel Cuneese, LA GRANDA (www.lagranda.it), realtà fondata nel 2004 dal veterinario SERGIO CAPALDO, propone würstel realizzati con carne di bovino adulto di razza Piemontese e carne di suino italiano. Lavorati in modo artigianale, senza pelle, affumicati con legno di faggio, sono ideali alla griglia e nel classico abbinamento con i crauti.

La MACELLERIA BELLI di Torrita di Siena (macelleriabelli.it) propone alla propria clientela il Würstel Chianino, un insaccato a base di carni fresche suine e bovine di razza Chianina, macinate a grana fi nissima, insaccate in budello naturale, cotto a vapore e affumicato: “si può mangiare così com’è per fare una pasta fredda veloce — scrivono sul loro sito i macellai toscani —, cotto alla griglia o bollito secondo la ricetta tedesca”.

Rimanendo in regione, anzi, nella stessa provincia di Siena, l’AZIENDA AGRICOLA IL POGGIO di San Casciano dei Bagni (www.aziendagricolailpoggio.it) realizza artigianalmente würstel (e mortadella) con carne suina di razza Cinta Senese DOP aromatizzati con aglio, noce moscata e peperoncino: “Di fondamentale importanza è la qualità delle carni, così come gli aromi e le spezie del nostro orto che danno a questi prodotti profumi e sapori unici”.

I FRATELLI CORRÀ (www.fratellicorra.it), produttori d’eccellenza di speck e salumi della tradizione trentina a Predaia, in provincia di Trento, producono würstel con carni miste di suino e bovino locali e anche würstel con carne di cervo e suino e mirtilli. I tagli utilizzati per questo particolarissimo prodotto sono la spalla, la pancetta e la coppa di suino del Trentino Alto-Adige e la spalla di cervo, anche questo di provenienza locale. “Questo würstel naturale prodotto in quantità limitate racchiude in sé tutti i sapori della montagna. Prepararlo è semplice: va immerso in acqua, portato a ebollizione e poi spento subito. Va

Il würstel è un salume arrivato in Italia dall’Europa centrale, ma è ormai pienamente diff uso e molto apprezzato anche nel nostro Paese. Consumato crudo o cotto, si è velocemente integrato nella gastronomia italiana moderna, nella preparazione delle pietanze più disparate.

servito caldo e può essere gustato con un chutney di frutti di bosco e pane integrale, accompagnato da un calice di vino rosso trentino come il Teroldego o il Groppello di Revò”. Tutta la linea di würstel dei Fratelli Corrà è completamente naturale, prodotta senza nessun conservante, colorante o additivo. Fondamentale per l’elevata qualità del prodotto la selezione a mano dei tagli nobili carnei, miscelati con spezie e aromi naturali e affumicatura a freddo con faggio e ginepro.

A Ranzanico (BG), sul lago d’Endine, in Valcavallina, l’AZIENDA AGRICOLA MARONI produce una ricca gamma di salumi, compresi i würstel, con le carni di pecora Bergamasca grass-fed allevata allo stato brado. “Il nostro allevamento è a ciclo chiuso, ossia tutti gli animali da noi allevati sono nati e cresciuti al nostro interno e dedichiamo impegno e risorse al miglioramento genetico. Le nostre pecore sono al pascolo 365 giorni l’anno mangiando sempre erba fresca” (www.agricolamaroni.it).

Nell’AZIENDA AGRICOLA DELLADIO NICOLETTA — MASO PIASINA di Lago di Tesero, in Val di Fiemme (TN), vengono allevate capre di razza Saanen, Camosciata delle Alpi e Alpina. La famiglia proprietaria, che è tra i soci fondatori dell’associazione caprini della Val di Fiemme, accanto ad una linea cosmetica con l’aggiunta di latte di capra ottenuto dalla mungitura degli animali del proprio allevamento, produce anche kaminwurst e würstel con carne di capra (telefono: 335 1017632; info@delladionicoletta.it).

Il würstel artigianale pugliese del SALUMIFICIO SANTORO, realtà di riferimento nella produzione del Capocollo di Martina Franca, viene preparato esclusi vamente con tagli di carne nobili (spalla e coscia) di maiali della fi liera locale con una bassissima percen tuale di grasso, sale e spezie naturali (www. salumifi ciosantoro.com). “I capi sono selezionati tra i migliori della Murgia, cresciuti allo stato semibrado, ovvero liberi di pascolare nelle campagne pugliesi, senza alcuna forzatura nel processo di crescita e nel loro nutrimento naturale, a base di prodotti tipici della macchia mediterranea: il maiale pugliese mangia soprattutto mais, orzo, crusca, favino e ghiande appartenenti al Fragno, quercia molto rara presente quasi esclusivamente in Valle d’Itria”. Consigliata una leggera cottura del prodotto, magari alla griglia.

Non manca un würstel totalmente made in Sicily: lo produce con le carni di suino Nero siciliano MASSIMILIANO CASTRO del salumifi cio IL CHIARAMONTANO di Ragusa (www.ilchiaramontano.com), noto per la sua produzione di mortadella e salame di Asino ragusano. Proprio per la grande passione per la sua terra e i suoi prodotti, oltre che per la ricerca e la riscoperta di prodotti della tradizione regionale nel settore della macelleria/norcineria, Massimiliano è stato insignito nel 2012 del premio Best in Sicily come miglior macellaio della Sicilia.

Gaia Borghi

Jupiter è anche Duke

E Duke, brand della salumeria triestina acquisito dal Salumifi cio Jupiter e specializzato nella produzione di würstel e cotti, fi gura oggi tra i “Marchi Storici d’Italia”, insieme ad altre aziende protagoniste del passato e del futuro dell’economia italiana

di Gaia Borghi

Dall’ultima volta che sulle pagine di questa Rivista abbiamo parlato del SALUMIFICIO JUPITER di Oricola, provincia de L’Aquila, sono trascorsi oltre dieci anni. Me lo conferma MARCELLO PARMEGGIANI, alla direzione dell’azienda e per la quale ricopre anche il ruolo di responsabile qualità. Un decennio che ha visto concretizzarsi cambiamenti sostanziali nella società che il padre di Marcello, TIZIANO PARMEGGIANI, fondò nel 1998 con l’obiettivo di produrre würstel made in Abruzzo. Un primo importante cambiamento riguarda ad esempio l’acquisizione, già nel 2013, del marchio Duke Grandi Marche, storico salumifi cio triestino specializzato nella produzione di specialità e prodotti a base di carne tipici della tradizione austro-ungarica.

Chiunque conosca o abbia visitato questa meravigliosa città da sempre profondamente cosmopolita, sa bene che la sua gastronomia rifl ette infatti la sua storia e le sue numerose “anime”, rifl esso dei popoli che nei secoli l’hanno abitata. Non a caso, se parliamo di carne, tra i piatti più diffusi troviamo il gulasch e i cevapcici, il prosciutto cotto affumicato o in crosta di pane e naturalmente il maiale “da caldaia” in tutte le sue espressioni, dalla testina ai würstel, servito con contorno di capuzi garbi (crauti), senape e cren. «Duke Grandi Marche è stata una delle prime aziende nel panorama italiano a specializzarsi nella produzione industriale di prodotti tipici della tradizione mitteleuropea come i würstel e il prosciutto cotto» mi dice Marcello Parmeggiani. «La famiglia fondatrice si occupava del commercio di carni nel territorio triestino dal 1903, espandendo via via il proprio commercio oltre i confi ni della provincia e riuscendo a conquistare prima il Triveneto e poi tutto il Sud Italia».

Il brand Duke è stato acquisito nel 2013 dalla Jupiter (mentre lo stabilimento e i macchinari sono stati acquisiti rispettivamente dal Comune di Trieste e da un’altra azienda di salumi), che ha iniziato

I würstel sono apprezzati oltre che per il loro sapore anche per la loro versatilità in cucina e la velocità di preparazione.