Speciale Würstel Würstel, passione anche italiana

La torre Bistrot e i semiverticali Gemini nella versione Kristal nel negozio Al Meera Al Muntazah in Baharain.

Connubio di fl essibilità e personalizzazione, Stili di Eurocryor è progettata per arredare macellerie, gastronomie, pescherie, pasticcerie, oltre che i corner specializzati degli store. La nuova famiglia Eurocryor vanta una struttura dei banchi completamente rinnovata ed un approfondito studio tecnico in termini di estetica ed ergonomia

garanzia di massima igiene per il piano espositivo e il piano di lavoro.

Con Eurocryor, grazie alla tecnologia, la perfetta presentazione si sposa con la migliore conservazione. Tra le innovazioni spicca il Dynamic System, che permette di mantenere l’umidità della carne a valori sopra il 90%, senza l’utilizzo di umidifi catori e senza che sia necessario riporla nelle celle durante la notte.

Degno di nota anche l’Adaptive System, che regola i parametri di esercizio del banco con un adattamento continuo alle variazioni ambientali ed assicura le migliori prestazioni in termini di stabilità della temperatura, mantenimento dell’umidità costante all’interno delle vetrine e conseguente riduzione dei consumi.

La ricerca della perfetta interazione tra prodotto, consumatore e operatore è alla base dei modelli tradizionali Panorama e Bistrot, i cui punti di forza sono minimalismo e versatilità. Grazie ai numerosi moduli combinabili tra loro, dalla torre al tavola calda, questi arredi permettono infatti di attrarre l’occhio del cliente ed enfatizzare l’assortimento e la qualità dei freschi. PrimoPiano, invece, si distingue per un piano

espositivo particolarmente illumi-

nato e trasparente che avvicina il cliente agli articoli e garantisce così la massima percezione della qualità, da tutte le prospettive.

La personalizzazione abbraccia anche uno studio volto a facilitare il lavoro degli operatori. Massima espressione di questa strategia è Visualis, ideato per coniugare la visibilità delle referenze con il massimo comfort degli addetti durante il caricamento, il servizio e l’assistenza al cliente. Tra gli accorgimenti tecnici implementati si distinguono una banchina ergonomica inclinata e priva di sporgenze, che favorisce un approccio ottimale alla vasca e che, unitamente ad accessori dedicati e al piano di lavoro scorrevole, assicura un uso razionale degli spazi.

Infi ne, i semiverticali a libero servizio Gemini si distinguono per un’estetica ricca di trasparenze, che, soprattutto nella versione Kristal, permette di convogliare la luce sui prodotti ed evidenziarne la freschezza, grazie a spalla, ripiani e schienale quasi invisibili. La gamma consente, inoltre, di integrare l’esposizione di cibi freschi all’interno del banco con l’esposizione di articoli secchi sul tetto del mobile, per incrementare così il cross-merchandising.

>> Link: www.eurocryor.com

Würstel, passione anche italiana

Gli ultimi dati di ASS.I.CA. confermano i würstel, insieme alla mortadella, al terzo posto dei salumi più consumati dai nostri connazionali, dopo prosciutto cotto e prosciutto crudo. Trend positivo anche per la loro produzione, arrivata nel 2021 a 60.800 t (+3,2%) e un valore di 188,5 milioni di euro (+0,6%)

Il würstel — il termine proviene dal diminutivo della parola tedesca Wurst, “insaccato”, secondo i dialetti tedeschi meridionali, laddove il termine in Hochdeutsch (alto tedesco, NdR) suonerebbe Würstchen — è un insaccato realizzato con carni tritate, in particolare bovine e suine, tipico della Germania, dell’Austria e, in Italia, dell’Alto Adige.

Il würstel commercializzato in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente “salsicciotto di Vienna” o “viennese”) reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli ed in Austria Frankfurter würstel, letteralmente “salsicciotto di Francoforte”, sebbene in origine le due tipologie (Wiener e Frankfurter) non siano identiche: il primo, più corto, viene solitamente servito appaiato ad un altro; il secondo, più lungo, è invece servito da solo.

Il würstel “italiano” ha ormai raggiunto una sua individualità, tanto che si può parlare di una tipologia parzialmente distinta. I würstel sono insaccati cotti caratterizzati da una grana fi nissima e da un alto contenuto di acqua. Per la

produzione vengono utilizzati tagli di carne di vari animali (anche pollo e tacchino), addizionate di grasso duro di suino, acqua, sale, condimenti e additivi. La tecnologia di lavorazione infl uenza moltissimo le caratteristiche del prodotto fi nale.

Macinazione e insacco

La prima fase della produzione consiste nella triturazione dei pani congelati di materia prima in apposite macchine spezzatrici. Subito dopo, i diversi componenti frantumati (parti carnee, cotenna o grasso, acqua sotto forma di ghiaccio, condimenti vari, additivi) vengono passati in un cutter. Nel cutter si completa lo sminuzzamento e la miscelazione dei vari ingredienti e, contemporaneamente, grazie al grosso lavoro meccanico, viene a crearsi un’emulsione che trattiene l’acqua in maniera stabile. L’acqua non è aggiunta tal quale, ma sotto forma di ghiaccio, per mantenere bassa la temperatura della pasta carnea durante la lavorazione. L’emulsione passa poi all’insaccatrice sottovuoto, dove viene introdotta in un budello.

Possono essere utilizzati budelli naturali o sintetici. Se l’involucro utilizzato è artifi ciale, viene allontanato dopo la cottura. I budelli naturali, ge neralmente intestino tenue di montone, sono di solito riservati alle produzioni più tipiche ed artigianali, visto il notevole impiego di manodopera che richiede il loro utilizzo.

Cottura e affumicatura

I würstel sono appesi su apposite aste e passano in forno per la cottura e l’affumicatura. Dopo circa due ore, la temperatura interna del prodotto raggiunge i 68-70 °C necessari per una riduzione della carica microbica, suffi ciente per un’idonea conservazione del prodotto durante le fasi di commercializzazione. Durante il riscaldamento, avviene anche la coagulazione delle proteine muscolari e l’impasto si indurisce rimanendo compatto al taglio pure dopo ulteriori riscaldamenti. L’affumicatura conferisce al prodotto il profumo caratteristico e viene generalmente effettuata utilizzando legno di faggio.

Come avviene la cottura

Nell’operazione di riscaldamento la carne subisce importanti alterazioni, che ne infl uenzano la tenerezza, il gusto, la consistenza e la capacità di legare l’acqua. Queste alterazioni sono dovute alla denaturazione delle proteine delle fi bre muscolari e del collagene del tessuto connettivo. Con la denaturazione delle proteine muscolari, si forma un reticolo stabile che fi ssa nelle sue maglie le particelle di grasso e acqua. La denaturazione del collagene porta ad un suo rammollimento e alla trasformazione in gelatina. Il riscaldamento dei prodotti a pasta fi ne, come mortadella e würstel, è impiegato per ottenere il consolidamento (coagulazione)