Comunicare il pesce di lago Riccardo Lagorio

Comunicare il pesce di lago

Serve sotto il profi lo gastronomico, storico, ambientale, imprenditoriale, economico e sociale nell’ottica di promuovere la pesca e l’acquacoltura sostenibile: è questo il messaggio di un progetto che ha coinvolto diversi soggetti nella provincia piemontese del Verbanio-Cusio-Ossola

di Riccardo Lagorio

Serve, nel nostro Paese, “Comunica-

re il pesce di lago per promuovere la

pesca e l’acquacoltura sostenibili”. Questo è anche il messaggio contenuto in un progetto della provincia del Verbano-Cusio-Ossola (VCO), cofi nanziato dal Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca con l’obiettivo di dare impulso ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura che migliorano lo sviluppo attuale senza intaccare le capacità di consumo future. Il progetto, che volge ormai al termine, si è concentrato nella promozione del pesce d’acqua dolce sotto i profi li gastronomico, storico, ambientale, imprenditoriale, economico e sociale. Adatto quindi a coinvolgere e stimolare un vasto spettro di soggetti.

Nel corso del XX secolo i laghi del nord Italia, e tra questi il Maggiore, hanno subito l’assalto dell’inquinamento industriale e antropico. Se l’inquinamento da scarichi industriali ha causato morie nei corsi d’acqua e nei laghi accumulando i residui produttivi con conseguenze deleterie per la fl ora e fauna lacustre, paradossalmente quello causato dallo sversamento di acque refl ue nel lago Maggiore ha creato condizioni di particolare favore all’alimentazione dei pesci per la presenza di sostanze ricche di azoto e fosforo.

Una pacchia che è durata sino agli anni ‘90, quando il turismo richiedeva acque balneabili. Da allora lo scenario ha cambiato volto.

Marco Zonca, pescatore professionista di Verbania.

In alto: trota marmorata (Salmo trutta marmoratus). L’azienda Ossolana Acque di Stefano Chiodoni e Paolo Bazzoni si occupa dell’allevamento della trota marmorata a fi ni conservazionistici nel rispetto del principio di salvaguardia delle biodiversità locali (photo © www.ossolana-acque.net). In basso: Stefano Ruff oni con un lucioperca di 12 kg.

L’incrociarsi dell’inquinamento industriale e dello sfruttamento delle risorse avrebbe portato alla scomparsa delle alborelle, il miglioramento delle acque avrebbe dal canto suo comportato uno sfoltimento dei banchi di coregone e l’inserimento nel lago di specie ittiche alloctone come lucioperca, gardon e siluro. Uno scenario negativo per la pesca che oggi, a distanza di trent’anni, si cerca di modifi care.

Malgrado queste diffi coltà, la pesca sul Maggiore è un’attività ancora ben presente, con 15 detentori di libretto di pesca professionale e per questo richiede l’intervento di cui si scriveva all’inizio. Un avvincente intervento per il reinserimento della trota marmorata ha preso vita a Ornavasso da parte di

STEFANO CHIODONI e PAOLO BAZZONI sotto il cappello di Ossolana Acque (ossolana-acque.net). «Lo spirito verde ci ha stimolato in questo lavoro di recupero dal 2000, quando abbiamo acquistato il terreno a Pra del Fico, non distante dal Rio Gamberi, dove storicamente vivevano questi crostacei locali» spiegano.

Oltre alla consulenza ecologicoambientale e ad indagini idrobiologiche, i due soci si occupano di recuperare la fauna ittica per la sua reimmissione in natura. Se ne approvvigionano enti pubblici o, più frequentemente, società di distribuzione elettrica che devono sottostare ad obblighi ittiogenici rilasciando nei corsi d’acqua un quantitativo di pesce stabilito per legge. «Purtroppo spesso accade che questi obblighi ittiogenici vengano onorati con l’immissione di trote fario, mentre il più importante lavoro che stiamo portando avanti è quello dello sviluppo della trota marmorata, autoctona dei corsi d’acqua dolce locali e del lago Maggiore» continuano.

L’estrazione delle uova della trota marmorata avviene spremen-

In alto: Marco Zonca. In basso: il “pescato del giorno”, con lucioperca e gardon.

do soggetti di età almeno di 4 anni di vita intorpiditi per mezzo di olio essenziale di chiodi di garofano. «La fecondazione avviene a secco con riproduttori selezionati in un ambiente a ciclo chiuso per evitare l’insorgere di malattie dall’esterno. Qualora fosse necessario aprire il circuito, i soggetti trascorrono un periodo di quarantena».

Alcuni torrentelli alimentano quattro vasche riparati da reti che fungono da antirapina da parte degli uccelli ed evitano le incrostazioni fi tobatteriche per la crescita degli avannotti. «La trota marmorata raggiunge il peso di 300 grammi in due anni e mezzo, poi ha una crescita esponenziale di 1 kg all’anno, mentre la iridea raggiunge i 300 grammi in 18 mesi. Questo è perciò un differenziale commerciale che va messo in conto». Così anche il lavoro del pescatore si deve confrontare

con la presenza di specie che sono state inserite nelle acque lacustri da pochi anni.

«Da parte nostra — dice MARCO ZONCA, pescatore professionista di Verbania — non esiste una pesca selvaggia e facciamo di tutto perché la natura si possa rigenerare. Ne va del nostro stesso lavoro».

«Benché non esista un fermo pesca totale, sul lago esiste il divieto per certi pesci durante alcuni periodi dell’anno. Inoltre, sono banditi alcuni metodi di pesca, considerati invasivi per la natura del lago» specifi ca STEFANO RUFFONI, pescatoreristoratore dell’Isola dei Pescatori, di fronte a Stresa, di cui si è scritto su IL PESCE n. 3/2018 (Pesci di lago Maggiore, pag. 102).

E proprio la ristorazione è uno

degli fattori fondamentali per la qualifi cazione del pesce d’acqua

dolce. «Spesso viene considerato il fratello minore del pesce di mare, così c’è bisogno di una fantasia più effi cace per farlo percepire interessante al consumatore. Si è passati dalla preparazione dei tapet, cioè le alborelle messe sotto sale e poi essiccate al sole, a piatti di una certa complessità. Ma il pesce d’acqua dolce ha bisogno d’altro» prosegue Ruffoni.

Ne dà quotidianamente prova

SAMUEL PAGLIARELLA, cuoco del già nominato Ristorante Italia col suo antipasto (composto da Rotolino di lavarello con salse rosa e tartara, Trota marinata, Coregone in agrodolce e Salmerino alla maionese all’aglio) e il Risotto al lucioperca. Un misto di sfarzosa semplicità e di accortezze nella preparazione dei piatti che prevale su equilibrismi tecnici intorno ai quali il pesce d’acqua dolce pare perdere il suo richiamo e fascino.

A conferma di ciò la Frittura di lago e il Risotto al burro e pesce di lago serviti dal Ristorante Canottieri di Intra, dove il carattere apparentemente rude del locale è solo un abito esteriore di portate sapide, eleganti e vibranti il giusto. Perfette interpretazioni del pesce d’acqua dolce, utili a comunicarlo, prive d’orpelli.

Riccardo Lagorio