La Qualità La Rossa di Licosa Nunzia Manicardi

Specie ittiche d’eccellenza del Mar Tirreno

La Rossa di Licosa

È una triglia di scoglio che nel 2017 ha ottenuto il riconoscimento di PAT. Vive esclusivamente in Cilento, nell’Area protetta di Punta Licosa, dove off re un eccellente esempio di inserimento ambientale e di pesca sostenibile, consentita soltanto ai pescatori locali e in quantitativi limitati

di Nunzia Manicardi

Vive esclusivamente nell’Area marina protetta di Punta Licosa, la bellissima zona costiera del Comune di Castellabate in provincia di Salerno, nel Cilento. Il suo nome scientifi co è Mullus surmuletus (LINNAEUS 1758), ma i pescatori locali l’hanno sempre chiamata “la Rossa di Licosa” ed è così che ancora oggi è conosciuta.

È una triglia di scoglio che deve il proprio nome alla caratteristica colorazione rosso vivo sul dorso, con bande gialle o arancione lungo i fi anchi. Quando viene pescata, dopo la morte, questa colorazione perde però di intensità e può divenire rosa intenso. Sulla prima pinna dorsale sono presenti delle caratteristiche fasce trasversali bianche e scure, ben marcate su un fondo giallastro. Il corpo è abbastanza compresso lateralmente, con muso dal profi lo obliquo e due pinne dorsali. Le femmine sono mediamente più grandi dei maschi in quanto possono raggiungere 40 cm di lunghezza totale contro i 30 cm degli altri.

La Rossa di Licosa, come la chiamano i pescatori locali, è una triglia di scoglio. Presenta il corpo moderatamente compresso lateralmente, con il muso dal profi lo obliquo (photo © Marco Coppola).

Il Cilento ha, fra le sue caratteristiche particolari, una che lo rende alquanto unico: la presenza del fl ysch. In questi fondali rocciosi si è sviluppato un ecosistema che ha permesso l’instaurarsi di condizioni di fl ora e fauna tipiche. La triglia di scoglio ha proprio qui il suo ambiente favorevole (fonte: rosmarinonews.it; photo © Marco Coppola).

La triglia è un pesce diffuso ovunque perché riesce a vivere in acque sia temperate che subtropicali e tropicali e in fondali sia bassi, fangosi e sabbiosi, che molto profondi. Nei nostri mari, a riprova di ciò, troviamo la triglia di fango, a ridosso del litorale, e la triglia di scoglio, in mare aperto anche fi no a 500 metri di profondità. La “rossa di Licosa” è appunto una triglia di scoglio. Vive a una profondità che va dai 10 ai 50 metri: da giovane ha abitudini gregarie, mentre gli adulti vivono solitari o in piccoli gruppi, in modo particolare durante la riproduzione per evitare che le uova vengano mangiate dai loro simili.

La “rossa di Licosa” trova nella piana di Licosa l’ambiente favorevole, un habitat marino unico così come è unica questa triglia che lo popola, trovandovi le condizioni ideali non solo per la sopravvivenza e la riproduzione ma anche per l’acquisizione di quelle caratteristiche di prelibatezza gastronomica che la rendono tanto ricercata e apprezzata.

Questo habitat è caratterizzato dalla presenza del fl ysch, una successione di rocce sedimentarie clastiche costituita tipicamente da alternanze cicliche di livelli di arenaria, e di argilla o marna ed originata dall’erosione di detriti di origine alluvionale.

Su questi fondali rocciosi (il più antico dei quali è osservabile solo nelle carte nautiche ma è ben conosciuto dai pescatori cilentani) si è sviluppato un ecosistema che ha permesso l’instaurarsi di condizioni di fl ora e fauna tipiche della zona. Nel caso della “rossa di Licosa” ciò signifi ca che, grazie al fl ysch, essa trova nutrimento in grande abbondanza. Questi fondali marini sono infatti ricchissimi della pianta acquatica chiamata Posidonia oceanica della quale si cibano i tanti piccoli crostacei di cui la “rossa” è ghiotta e da cui deriva la sua colorazione rosso intenso.

Nel 2017 la triglia rossa di Licosa ha ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), esempio di pesca sostenibile e Disciplinare in deroga in caso di trasformazione. Ciò è avvenuto su iniziativa di ASSUNTA NIGLIO, consigliera comunale di Castellabate (SA), da sempre impegnata nella tutela del territorio, che a sua volta era stata sollecitata nel 2015 dai pescatori locali perché al mercato ittico la triglia rossa era sempre deprezzata in quanto veniva confusa con la meno pregiata ma più diffusa triglia di fango.

In collaborazione con il GAP (Gruppo Azione Costiera) si è dato così vita al progetto “Triglia rossa di Licosa”, che ha visto anche le partecipazioni al Salone del Gusto 2016 e a Slow Fish 2017, eventi che hanno permesso di far meglio conoscere questo eccellente pesce “di nicchia”.

La maggiore e migliore commercializzazione di questo prodotto non va però a discapito della sua salvaguardia. Trovandosi in una zona inserita nell’area B può essere infatti pescata soltanto dai pescatori residenti a Castellabate che con le loro piccole barche di antichissima tradizione, i gozzi cilentani, la catturano con il tremaglio, una rete spesso molto lunga che si dispone in verticale e scende in profondità fi no ai 50 metri. Viene lasciata in mare in modo che siano le prede a raggiunger-

la e a rimanervi impigliate. Si pesca al mattino, quando la triglia ’a rvola (si muove). Si tratta quindi di una pesca davvero sostenibile, senza strascico o altri metodi invasivi. Il quantitativo è limitato: non oltre 20 kg di prodotto per gozzo, considerando anche che si tratta di una zona con scogli affi oranti. In questo modo il pesce può continuare a riprodursi senza subire danni.

Dopo la pesca le triglie, in laboratori autorizzati, vengono diliscate eliminando testa ed interiora, quindi lavate con acqua marina e riposte in cassette di legno. Ovunque si sente, insieme con l’odore del pesce, anche quello delle erbe di mare di cui esse ci nutrono. La fase successiva è quella della salatura a strati alternati all’interno di contenitori in ceramica smaltata o nei barili in legno se il pescato è abbondante, coperti con chiusure dette “tempagni” e pressati con pietre.

Segue la stagionatura della durata di almeno due mesi che avviene nei tradizionali locali, i mazzeni, (da

Triglia rossa di Licosa marinata

Triglia rossa di Licosa, sale marino naturale di Trapani, aceto di mele, olio di oliva: sono gli ingredienti per la triglia rossa di Licosa marinata in confezione in vetro dell’azienda di Donatella Marino e Vittorio Rambaldo, Alici di Menaica, di San Marco di Castellabate, Salerno(www.alicidimenaica.it). «La Triglia rossa di Licosa è una triglia di scoglio, non di fango, dai sentori di erba di mare proprio perché di scoglio Abbiamo attinto dalla nostra tradizione per elaborare la ricetta perfetta per la conservazione della rossa di Licosa, effettuando una delicatissima marinatura in aceto di mele».

“magazzini”), dove sono depositate anche le reti: ambienti freschi e ventilati in ogni stagione perché, oltre ad essere vicini al mare, sono scavati nella roccia.

La triglia fi n dall’antichità ha fatto parte dell’alimentazione locale ed è sempre stata apprezzatissima.

Si credeva inoltre che le sue carni rosate e il suo profumo ne facessero un cibo afrodisiaco. Ancora oggi è lavorata artigianalmente seguendo la ricetta locale della marinatura in aceto di mele, ma si conserva bene e a lungo anche sotto sale.

Nunzia Manicardi

Corfù Sea Farm

Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità

La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certifi cazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

Corfù Sea Farm Vathi, Kassiopi 49081 Corfù, Grecia Tel.: +30 26630 81764 Fax: +30 26630 81763 info@corfuseafarm.com www.corfuseafarm.com