Specie ittiche Percebes: non chiamateli molluschi Alfonso Piscopo

Percebes: non chiamateli molluschi

di Alfonso Piscopo

La notorietà dei percebes al grande pubblico è arrivata nel nostro Paese recentemente grazie al noto programma televisivo Masterchef e in particolare attraverso una mystery box contenente “ingredienti del mare” rari e preziosi come bottarga di muggine, fegato di pescatrice, lattuga di mare, canocchie, uno scorfano, l’umibudo (detta uva di mare, è noto come il caviale verde giapponese), uova di seppia e appunto percebes. I percebes (Pollicipes pollicipes), che a prima vista sembrerebbero molluschi, in realtà sono dei crostacei, famiglia numerosa ed eterogenea suddivisa in numerose classi, sottoclassi e infraclassi. I percebes in particolare appartengono all’infraclasse dei Cirripedi, ordine dei Maxillopodi, vivono attaccati alle rocce e sono diffusi intorno alle coste dei mari orientali dell’Oceano Atlantico, in particolare nei mari della Galizia, in Portogallo e in Marocco. Con più abbondanza si trovano attaccati

I percebes sono crostacei cirripedi che vivono attaccati agli scogli. Il loro carapace è cilindrico e di colore scuro mentre la loro chela è bianco avorio ed è simile ad un grosso artiglio di un animale preistorico (photo © Guillermo – stock.adobe.com).

sulle scogliere marine della Galizia. Il clima galiziano è oceanico, con temperature miti rispetto ai paesi posti alla stessa latitudine sull’altra sponda dell’Atlantico: l’inverno non è rigido e l’estate non è torrida. Le acque sono estremamente ossigenate, il che, assieme allo spumeggiare delle onde, favorisce la loro esistenza. I percebes nascono sulle rocce viscide delle scogliere atlantiche in quella parte dove la violenza del mare si alterna a quella dei venti. Quindi l’ambiente ideale è quello più esposto e più diffi cile da raggiungere dai pescatori detti perceberos.

Sono all’incirca grandi come un dito e presentano una forma affusolata, terminante con una sorta di unghia, un peduncolo stretto triangolare di colore chiaro, la chela. Questo apparato è la parte attraverso la quale i percebes si nutrono fi ltrando l’acqua: quando la chela si apre, esce fuori un organo rigido, tipo ciglia, che, quando arrivano le onde, “sventola” nell’acqua per raccogliere le cellule infi nitesimali, nutrimento di questi crostacei.

Poiché sono sprovvisti di cuore, i percebes dipendono dall’ossigenazione dell’acqua stessa dalla quale sono irrorati. L’accostamento ai molluschi è dovuto al loro ciclo di vita sedentario e alla polpa arancione, callosa come una lumaca e iodata come un’ostrica.

I percebes sono ermafroditi e nella fase riproduttiva i soggetti che si comportano da maschio introducono il peduncolo nelle valve dei soggetti femmina che trovano nelle vicinanze.

Esistono due varietà di percebes: i percebes de sol e i percebes de sombra, i primi nati e cresciuti ancorati alle rocce assolate sono i più carnosi e pregiati, mentre quelli ancorati alle rocce sotto la superfi cie del mare risultano meno pregiati, in quanto più sottili e acquosi.

Non molto rinomata è anche la varietà che si trova in Marocco perché cresce in zone sabbiose. La cittadina di Corme in Galizia è invece la patria gloriosa di questi crostacei.

Percebes e perceberos

Pescare i percebes è un’impresa ardua, perché i perceberos devono affrontare le grandi onde dell’oceano, nella zona costiera che dal Portogallo arriva fi no a nord della Spagna. I pescatori si calano con la fune nell’acqua fredda e turbolenta, in una pericolosa lotta contro le correnti, e, una volta individuati i percebes, con un coltello li staccano dalla roccia e li custodiscono in piccoli sacchi a rete, avendo cura di non spezzarli o schiacciarli, pur se per loro natura hanno una grande resistenza anche dopo essere stati pescati. La qualità dei crostacei è data infatti proprio dalla loro vitalità e, quando si acquistano, bisogna fare

Esempio di cosa deve riportare l’etichetta di percebes venduti vivi

Percebes

Pollicipes pollicipes

Denominazione in lingua Italiana

Balano Atlantico

Genere e specie Pollicipes pollicipes

Zona di cattura

Atlantico Nord Orientale Acque Portoghesi, FAO 27.IX

Metodo di cattura

Raccolta a mano

Pezzatura

Es., circa 100 pezzi per kg

Allergeni Crostacei

Spedizione

In regime di refrigerazione da 0 °C a 4 °C

Imballaggio origine

Es. barchette da 3 kg cm 40 x 26 x 14

Caratteristiche microbiologiche

E. Coli UFC/100 < 230 Salmonella UFC/25 g assente

Sicurezza alimentare

I prodotti commercializzati sono conformi ai criteri di igiene di processo e di sicurezza alimentare stabiliti dal Regolamento CE 2073/2005, Regolamento CE 1881/2006, Regolamento CE 1441/2007. A richiesta possono essere esibiti rapporti di prova comprovanti l’esecuzione e l’esito delle prove effettuate nell’ambito del piano di verifi ca dei fornitori.

Valori nutrizionali (per porzione da 100 g)

Kcal: 60 Proteine: 14 g Carboidrati: 0 g Zuccheri: 0 g Grasso: 1,18 g Colesterolo: 14 mg

L’ora in cui i percebeiros iniziano a lavorare varia da una giornata all’altra, poiché dipende dalle maree, le cui tavole vengono consultate giornalmente. L’osservazione previa del mare è infatti di vitale importanza per questi professionisti, che hanno imparato a tastare il polso del mare e del vento, a sapere con che intensità e come soffi a o in che modo infrangono le onde tra gli scogli

attenzione che siano vivi cioè non disopercolati. L’indice di freschezza è infatti dato dalla chela, che deve essere opercolata (chiusa).

Un altro parametro importante da valutare prima dell’acquisto è la dimensione del percebes: più è grande (fi no a 30 cm), più sarà delizioso e, di conseguenza, costoso.

Per gustarli basterà una semplice bollitura in acqua salata, anche acqua di mare, per circa un minuto, in modo da raggiungere una consistenza morbida che ne consenta la rottura con le dita. Basta ruotare leggermente la chela e staccare dal carapace la carne, che si presenta di colore arancione, è corposa e gradevole e ha un sapore iodato (sapore di mare).

I percebes possono essere insaporiti aggiungendo nell’acqua foglie di

alloro o aglio e servirli con cime di rapa, pomodori e crema di patate. Si abbinano bene anche con ricette a base di pesce più complesse come lo scorfano o il rombo al forno.

Data la produzione limitata a diversi periodi dell’anno, con disponibilità maggiore nei mesi più freddi (da ottobre a febbraio), e la scarsità di spacci di vendita specifi ci in Italia, si possono ordinare on-line (si riporta nel box a lato un esempio di come deve essere un’etichetta di percebes vivi). Alcune aziende offrono al consumatore il prodotto già precotto e congelato in modo da poterlo conservare sfruttando l’azione del freddo per un periodo più lungo.

Dott Alfonso Piscopo

Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento Oggi, come 10.000 anni fa, raccogliere i percebes è un’avventura rischiosa. Tutti i pescatori hanno una rete appesa alla cinta per i crostacei e una sorta di piccolo piccone per eradicarli, un equipaggiamento che li rende più simili a scalatori. In Galizia, letteralmente, si muore per pescarli, tanto che esiste il monumento del percebeiro a Corme, La Coruña (photo © ACaballero67).