TECNOLOGIE L’ERP CSB-System agisce su qualità dei prodotti e costi di produzione
LA RICETTA FA LA DIFFERENZA!
S
i acquista volentieri ciò che ha un buon sapore. Ma i gusti sono diversi e le possibilità di composizione di una ricetta sono in teoria infinite. Questa diversità si lascia gestire e ottimizzare solo con software specifici. «Perché solo chi ha il controllo della composizione dei suoi prodotti al 100% può soddisfare i severi requisiti del commercio e le aspettative sensoriali dei clienti, nonché reagire rapidamente a nuove condizioni sul
Una delle fasi di produzione.
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mercato delle materie prime e condurre una gestione del rischio sia operativa sia strategica» afferma il dott. PETER SCHIMITZEK, fondatore del gruppo CSB-System. Ultimo ma non meno importante, le ricette sono una leva per ridurre i costi in un settore già afflitto da margini deboli. Tutto questo può funzionare, però, solo grazie ad una forza centrale, un software, che gestisce e ottimizza le ricette e mette a disposizione le informazioni giuste lungo tutta la filiera.
Il lotto perfetto: una questione di gestione delle ricette In passato, le ricette erano una raccolta più o meno semplice di ingredienti e fasi di lavoro, sulla carta o anche solo nelle menti dei singoli dipendenti. Oggi non è più possibile produrre alimenti a base di carne senza numeri oggettivi, standard affidabili e risultati continuamente riproducibili. Le ricette sono diventate il punto di accesso della tecnologia di ogni produttore di alimenti e assumono importanti funzioni di controllo. È qui che tutti i pezzi si uniscono: dallo sviluppo del prodotto ai costi di approvvigionamento delle materie prime, dalla disposizione alla produzione. Fattori variabili come la qualità delle materie prime, la conservazione e le proporzioni di un impasto devono essere presi in considerazione in quanto tali o come eventuali sottoprodotti che possono essere ulteriormente trasformati in altri prodotti. Uno sguardo alla pratica rivela quanto siano alte le richieste verso i processi e la tecnologia informatica: riviste di settore affermano che aziende di trasformazione carne di medie dimensioni hanno circa 450 varianti di ricette in catalogo. Basti pensare allo stesso prodotto ma di dimensioni diverse, ai materiali da imballaggio che possono riportare un’etichetta a marchio proprio, a marchio commerciale oppure a marchio di un discount, o, ancora, si possono avere imballaggi esterni di un pallet con confezioni variabili personalizzati in base alle esigenze del cliente. Prestare attenzione a così tanti parametri può causare facilmente confusione, anche se persino il più piccolo di questi può avere un impatto enorme sul margine di contribuzione.
Premiata Salumeria Italiana, 1/20
