Un tipico salume di risulta della tradizione piemontese
Testa in cassetta di Gavi, IL CUORE IN OGNI FETTA
A
metà strada tra il Piemonte e la Liguria, Gavi, in provincia di Alessandria, nell’area sudorientale della regione sabauda, è un piccolo comune noto ai più soprattutto per l’omonimo vino, il Gavi appunto, un bianco prodotto da uve Cortese apprezzato fin dall’antichi-
68
tà. A proteggerlo, insieme ad un’altra specialità del territorio, il Raviolo di Gavi, sfoglia sottile e squisito ripieno di borragine, scarola, uova, formaggio e carni miste di manzo e maiale, c’è persino una confraternita, l’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi. Ma Gavi è anche la patria
di un tipico salume “di risulta”, lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami: la Testa in cassetta. Ricetta antica ed elaborata, la versione dei macellai di Gavi si differenzia per l’uso
Premiata Salumeria Italiana, 1/20
