Rigamonti acquisisce il gruppo King’s

i suoi prodotti al dettaglio. Sulla scia di questa tradizione famigliare iniziata a Velo d’Astico (VI), il fi glio di ANTONIO, ANTONIO, stesso nome, fonda nel 1968 il Salumifi cio Verza.

Andrea, dalla fi ne degli anni ‘70, ha iniziato a frequentare il laboratorio di famiglia e, terminata la scuola, ha iniziato ad affi ancare il padre nella produzione di salumi freschi e stagionati. Nel 2001 il passaggio di testimone da padre in fi glio.

Il core business del salumifi cio sono i prodotti a base di carne suina ma da una decina d’anni hanno sviluppato un nuovo salume, la Verzaola di tacchino, che è una bresaola fatta con fesa di tacchino 100% italiano, stagionata a freddo per circa 70 giorni. «Questo prodotto — afferma Andrea — in fase di stagionatura perde circa il 50% del suo peso e alla fi ne otteniamo un prodotto ricco di proteine e con pochi grassi e calorie».

Per quanto riguarda il maiale, le carni vengono acquistate da allevatori certifi cati delle province di Parma, Mantova e Trento. «Questi allevatori sono in grado di garantirci, oltre all’origine dei maiali (nati, allevati e macellati in Italia), anche il benessere e la corretta alimentazione degli animali. Un’alimentazione varia che prevede l’utilizzo in percentuali diverse, e a seconda della fase di sviluppo dell’animale, di mais, orzo, crusca e mangimi proteici appositamente studiati.

Oltre a questi stiamo portando avanti alcuni progetti con degli allevatori locali che allevano i maiali allo stato brado e semi-brado per la realizzazione della nuova linea Verza 1968 fatta con tutte le parti nobili del maiale».

Verza Salumi lavora e trasforma circa 385 tonnellate di carne suddivise principalmente in circa 25 tonnellate di sopresse e 12 tonnellate di salami e una forte componente di prodotti freschi come la salsiccia (200 tonnellate) e la salamella (49 tonnellate). Per la produzione di sopresse, salami e salsiccia fresca vengono utilizzati solamente budelli naturali.

«A seconda del prodotto fresco o stagionato — precisa Andrea — le carni possono essere aromatizzate manualmente, aggiungendo le spezie direttamente all’interno dell’impastatrice o attraverso una zangola nel caso di tagli anatomici. Questo permette al sale ed alle spezie di penetrare all’interno del singolo pezzo di carne.

Sui prodotti freschi non utilizziamo nessun tipo di conservante, mentre sui prodotti stagionati utilizziamo prevalentemente il nitrato di potassio e, solo in alcuni casi, anche il nitrito di sodio. In entrambi i casi i dosaggi sono contenuti e comunque ben al di sotto dei limiti consentiti.

Per quanto riguarda i prodotti stagionati nella linea di salami e sopresse Suprema non vengono utilizzati conservanti. Sempre a seconda del prodotto utilizziamo anche degli antiossidanti che servono per mantenere il colore naturale della carne. Utilizziamo l’acido ascorbico (vitamina C) ed un suo derivato che è l’ascorbato di sodio.

Una cosa importante — continua — è che la nostra azienda artigianale produce ancora come si faceva negli anni ‘60, senza l’utilizzo di starter batterici e di zuccheri aggiunti o altri acceleratori di stagionatura. Questo cosa signifi ca? Signifi ca che i prodotti

Con 11 addetti, Verza Salumi lavora e trasforma artigianalmente circa 385 tonnellate di carne, suddivise principalmente in 25 tonnellate di sopresse e 12 tonnellate di salami e una forte componente di prodotti freschi come la salsiccia e la salamella. Per la produzione di sopresse, salami e salsiccia fresca vengono utilizzati esclusivamente budelli naturali

Le origini del Salumifi cio Verza risalgono ai primi del ‘900, quando nonno Antonio, detto “Verza”, era solito macellare bovini e suini allevati nella valle e conservare le carni in una grotta riempita dalla neve e dal ghiaccio che lui stesso trasportava sul suo carretto salendo sull’altipiano dei Fiorentini. Con lo stesso mezzo girava poi per i paesi vicini vendendo i prodotti al dettaglio. Oggi Verza Salumi è una realtà imprenditoriale affermata, attenta a tradizione e qualità di prodotto.

seguono un ciclo di maturazione lento e naturale. Inoltre, a maggio 2021 abbiamo ottenuto tre nuove certifi cazioni: IFS, BRC e DTP 108 per l’assenza di glutine adottando così nuovi e ulteriori standard tra i più elevati nell’ambito della sicurezza alimentare».

Al momento sono impiegati 11 addetti e l’azienda ha realizzato un fatturato di circa 1,9 milioni di euro nel 2019 e 1,4 milioni di euro nel 2020, a ristorazione chiusa.

I prodotti vengono distribuiti attraverso grossisti che seguono ristorazione e macellerie in Veneto, Trentino Alto Adige, Lombardia, Emilia-Romagna e Friuli Venezia Giulia. «Serviamo poi direttamente alcune macellerie, gastronomie, salumerie e ristoranti e a questo si aggiunge la parte al dettaglio che vendiamo attraverso lo spaccio aziendale. Le macellerie e la ristorazione servite direttamente rappresentano il 10% del venduto e il resto viene distribuito tramite grossisti.

Tutta la produzione viene fatta presso la sede di Cogollo del Cengio (VI). Per il momento non abbiamo intenzione di aprire un nuovo stabilimento o laboratorio in quanto attualmente potremmo tranquillamente sostenere un incremento produttivo del 40%».

Aprire un ristorante a marchio Verza? «Ad oggi non abbiamo considerato questa eventualità, anche se sappiamo di aziende che hanno avviato un’attività di ristorazione collegata al salumifi cio. Oggi più che mai investimenti come questo devono essere ponderati, tanto più considerato che la ristorazione da oltre un anno e mezzo sta attraversando notevoli diffi coltà».

Gian Omar Bison

Verza Salumi Srl

Via delle Calcare 1 (Zona Art.) 36010 Cogollo del Cengio (VI) Telefono: 0445 320512 E-mail: info@salumifi cioverza.it emozione@aurumverza.it Web: salumifi cioverza.it aurumverza.it

Nota

A pagina 46, Emozione I, il salume della linea Aurum del Salumifi cio Verza, carni 100% italiane con aggiunta di oro 23 K e insaporito da spezie ed erbe aromatiche naturali.

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