Dolci Gubana, mito friulano Giovanni Ballarini

DALLA TERRA ALLA BIRRA

PENSIERI LIBERI PER SOGNATORI E AMANTI DEL LUPPOLO

Dire birra — e lo scoprirete proprio leggendo questo libro — è solo un altro modo per dire terra, amicizia, passione, ostinazione, vocazione. Birra è una parola-mondo: contiene in sé esperienze, colori, sapori in continuo mutamento. Edito da Gribaudo e fi rmato da TEO MUSSO insieme alla giornalista

LAURA PRANZETTI LOMBARDINI, “Dalla Terra alla Birra” risponde alle domande del pubblico interessato a conoscere la birra artigianale. Teo Musso è tra le fi gure che più hanno rivoluzionato il panorama birrario del nostro Paese, muovendosi come un funambolo, in perenne incontroscontro tra tradizione e innovazione, facendo suo quel concetto di baladin (termine francese per “saltimbanco”) che è la sua creazione più famosa. Dentro queste pagine Teo si racconta, racconta la “sua” birra e quella degli altri, la nascita del movimento brassicolo artigianale in Italia, la fi losofi a che anima il suo pensiero e il valore centrale che dà alla fi liera agricola, perché, sostiene: “la Birra è Terra!”. E poi la creatività e la passione, la fantasia e lo stile come ingredienti fondamentali, sempre. La lettura è arricchita da testimonianze di personaggi che hanno accompagnato Teo Musso nella sua crescita e nella sua avventura lavorativa. Disponibile in tutte le librerie, sulle principali piattaforme on-line e sull’ecommerce di Baladin (shop.baladin.it).

TEO MUSSO, LAURA PRANZETTI LOMBARDINI Dalla terra alla birra Pensieri liberi per sognatori e amanti del luppolo Edizioni: Gribaudo, 2022 200 pp. – € 16,90

Birraio dell’Anno 2021: vince Luigi Recchiuti di Opperbacco

È Luigi Recchiuti, del birrifi cio abruzzese Opperbacco, ad aver conquistato i 100 giudici che ogni anno sono chiamati da Fermento Birra a rispondere ad un quesito così facile da pronunciare ma così diffi cile da rispondere: chi è stato il più bravo birraio italiano dell’anno appena concluso? La medaglia d’argento va invece a Marco Valeriani del birrifi cio Alder (MB), già vincitore di due titoli, e il bronzo a Giovanni Faenza del birrifi cio Ritual Lab (RM), che si conferma dopo la vittoria dello scorso anno.

Opperbacco nasce nel 2009 a Notaresco, nel Teramano, in una zona collinare vocata al vino, e proprio per questo il birrifi cio viene chiamato con un gioco di parole che ricorda la vocazione enologica di questa terra, utilizzando come logo il famoso bacco di Caravaggio con uno spumeggiante bicchiere di birra al posto del calice di vino. Tra le carte vincenti che hanno spinto Luigi Recchiuti in cima alla classifi ca troviamo il progetto Nature e Abruxensis. Tutto nasce dalla passione per il vino, che negli anni cresce sempre di più e che porta Luigi Recchiuti a frequentare anche i corsi da sommelier. Le birre di questa linea vengono tutte realizzate in una stanza climatizzata del casale, dove riposano 8 tonneaux e 16 barriques provenienti dalla cantine Masciarelli e Nicodemi. La Nature è fermentata su un pied de cuve di uve, nel 2019 di Montepulciano o Trebbiano, vitigni tipici abruzzesi. Le uve vengono pigiate con i piedi e deraspate a mano, e una volta partita la fermentazione, dopo tre giorni viene aggiunto nella botte il mosto di birra. Ma la connessione con il territorio non fi nisce qui perché nelle botti fi nisce anche la frutta locale, come amarene, pesche e ancora uva. La linea Abruxensis è prodotta invece inoculando un mix di lieviti selvaggi.

Birraio dell’Anno è un appuntamento realizzato da Fermento Birra con la collaborazione di Mr Malt, Lallemand, J-Software, Fermentis, bioMérieux e Polykeg. Info: birraiodellanno.it (in foto, i primi tre classifi cati).

Gubana, mito friulano

di Giovanni Ballarini

Gubana goriziana, presnitz, gubana di Cividale, putizza, potica e gubana delle Valli del Natisone: questo dolce, nelle sue varianti regionali, è il regalo che si fa per augurare, attraverso il suo dono, prosperità e ricchezza (photo © Luca – stock.adobe.com).

LUIGI VIDA, col quale, nel 1947, preparai alcuni esami universitari, era di Gorizia e vantava la gubana della sua famiglia che mi diceva essere l’unica “vera”, da mangiare inzuppata in una grappa rigorosamente friulana. Quando, nei decenni successivi, andai a far visita a lui e ad altri amici friulani, ognuno di loro magnifi cava la “propria” gubana, ognuno asserendo essere quella “vera” e a questo io credo perché la gubana, come ogni altro prodotto tradizionale identitario, è un mito dalle antiche origini. Come ogni mito anche questo parte da una storia abbastanza semplice, raccontata in mille varianti che si modifi cano nel tempo, da luogo a luogo, da casa a casa, e basta un fi ume o un rivo a dividere sia pure impercettibilmente la ricetta, non di rado trasformando in rivali chi sta al di qua o al di là del rivo stesso.

La gubana, gubanca nel dialetto beneciano delle Valli del Natisone e gubane in friulano, è un tipico dolce di pasta lievitata ripiegata a forma di chiocciola del diametro di circa venti centimetri che si preparava per le feste di Natale e Pasqua, matrimoni e altre occasioni speciali, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e scorza grattugiata di agrumi. Cotta al forno, è una specialità tradizionale (PAT) delle popolazioni che abitano la regione collinare e montuosa delle Prealpi Giulie del Friuli orientale che si estende tra Cividale del Friuli e i monti che sovrastano Caporetto, comprendendo le Valli del Torre e del Natisone (UD). A Cividale si produce anche un dolce chiamato gubanetta, del tutto simile alla gubana, ma dalle dimensioni ridotte e dal diametro di circa sette centimetri. Con lo stesso ripieno si fanno anche gli strucchi. Dal 1990 esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifi ca zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la sua preparazione.

Cividale del Friuli (photo © Marco Lissoni).

Dolce rinascimentale

La gubana è nota fi n dal 1409, quando compare in un banchetto preparato in occasione della visita a Cividale del Friuli di PAPA GREGORIO XII, il veneziano ANGELO CORRER (1335-1417) e, come denuncia anche la sua composizione, ha sicuramente uno sviluppo rinascimentale. Il nome sembra derivi dalla sua forma, perché nel linguaggio slavo del Natisone guba signifi ca piega.

Sull’origine della gubana prevalgono due narrazioni: secondo alcuni deriverebbe da un dolce sloveno, la putizza (in sloveno putica), perché in molte parti della Slovenia occidentale la denominazione tradizionale per la putizza è guban’ca e una denominazione simile (gibanica o gubanica) è usata per il dolce tradizionale del Prekmurje. Secondo un’altra narrazione la gubana sarebbe autoctona delle Valli del Natisone, dove una popolazione slava si è insediata fi n dal VIII secolo.

Gubana delle Valli del Natisone

Molte sono le narrazioni sulla gubana delle Valli del Natisone, dove questo dolce compare in numerose occasioni collettive e, soprattutto, in occasione delle nozze, con usanze diverse da famiglia a famiglia e da paese a paese, a sottolineare l’intimo legame tra la gubana, il territorio e la popolazione ivi residente. Non è così infrequente che ancora oggi nelle Valli del Natisone e nelle località vicine ove le genti delle Valli si sono spostate le massaie confezionino la gubana in occasione delle principali ricorrenze e festività locali.

L’onorevole ALFEO MIZZAU, deputato europeo e presidente della Società Filologica Friulana, scrive che la gubana è citata in un contratto del 1576 in cui si legge che con le regalie che sono offerte ai proprietari delle terre assieme agli affi tti in denaro c’è anche la gubana, valutata ad un prezzo molto alto, una lira di 20 soldi, pari alla mercede per una giornata di lavoro di un esperto muratore1. Altro riferimento del luogo

Gubana all’uso di Cividale

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta: 250 g di farina, 250 g di burro, due cucchiaini di grappa o slivoviz, sale, un uovo per dorare la sfoglia. Per il ripieno: 250 g di uva passa bagnata nella grappa o slivoviz, 250 g di noci pestate, 100 g di pinoli, 100 g di cioccolato amaro grattugiato, 50 g di mandorle, 50 g di nocciole, 100 g di zucchero, fi chi secchi e prugne secche tagliati a pezzettini, quattro o cinque amaretti sbriciolati, le bucce di un arancio e un limone grattugiate, un uovo per amalgamare l’impasto, una spruzzata di vino bianco dolce.

PREPARAZIONE

Dopo aver preparato la sfoglia, lasciarla riposare coperta per almeno mezz’ora in luogo fresco. Stenderla col matterello in un rettangolo lungo e stretto dello spessore di qualche millimetro. Cospargere in modo uniforme tutta la superfi cie col ripieno ben mescolato. Avvolgere la gubana su sé stessa a formare un lungo rotolo che, girato a spirale, avrà la caratteristica forma a chiocciola. Spennellare la superfi cie del dolce con un tuorlo, sistemarlo sulla placca ben imburrata e porlo in forno già caldo (180 °C) per 40/50 minuti. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

Ricetta della Gubana goriziana depositata con atto notarile (2013) dall’Accademia Italiana della Cucina

Ingredienti

Per la pasta sfoglia: farina 00, acqua, sale marino fi no, burro. Possono essere aggiunti uovo, vino bianco, succo di limone. Per il ripieno: noci, mandole, pinoli, uvetta sultanina, biscotto secco sbriciolato, arancia e cedro canditi, rum o Marsala, zucchero o miele, aromi e spezie. Facoltativi: burro, nocciole, albume e/o tuorlo d’uovo.

PREPARAZIONE

Realizzare una pasta sfoglia classica con due impasti, uno principalmente a base di burro, il panetto, e l’altro, il pastello, a base di farina, acqua e sale (eventualmente con rosso d’uovo o vino bianco o un cucchiaio di zucchero). Stendere i due impasti, sovrapporli e piegarli in modo particolare più volte. Per il ripieno, far macerare, in acqua tiepida oppure in Rum o Marsala, l’uvetta sultanina. Tritare grossolanamente la frutta secca. Impastare il tutto con i rimanenti ingredienti per realizzare un amalgama che è il ripieno del dolce. Stendere la pasta sfoglia su un tovagliolo infarinato, fare un salsicciotto con il ripieno e rivestirlo con la pasta con l’aiuto del tovagliolo. Arrotolare il dolce su sé stesso, per fargli assumere la tipica forma a chiocciola o a spirale, e spennellarlo col tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto. Cuocere in forno per circa 30-40 minuti alla temperatura di 180° C. NB: la ricetta codifi cata non ha proporzioni perché i pesi relativi degli ingredienti caratterizza poi la personalità della ricetta di famiglia.

di origine del dolce è la presenza nelle Valli del Natisone del cognome Gubana anteriormente al 1612 e un canto friulano composto nel 1713 in occasione della rivolta dei Tolminotti, scoppiata per l’aumento dei dazi e delle gabelle, che contiene la strofa “… vin, tripuzs di Chiauret e Gubanis cu’l savor”. In un documento cividalese del 1738 si fa un elenco di vini e dolci: “… moscato, buzzolai, savoiardi, bovolini, polacchine, gubane…”.

Fino alla metà del secolo scorso la gubana è preparata esclusivamente in casa. Nel 1960 alcuni forni, anche se in maniera discontinua, iniziano la produzione e la vendita di gubane a terzi. Nel 1965, per la Festa dei Santi Patroni Pietro e Paolo, il 29 giugno, a S. Pietro al Natisone si tiene il 1o Concorso della Gubana, che così esce dall’ambito famigliare per raggiungere un vasto pubblico in Italia e anche all’estero.

Nel 1973 è fondato il Consorzio per la tutela della Gubana delle Valli del Natisone, al quale partecipano la più parte dei produttori dei comuni di S. Pietro al Natisone, Pulfero, S. Leonardo, Savogna, Grimacco, Drenchia e Stregna. Nel 1983 è fondato un secondo consorzio denominato Consorzio Zona d’Origine della Gubana Tipica di Cividale – Valli del Natisone e nel 1990 i due consorzi si riuniscono nel Consorzio per la Tutela del Marchio Gubana. Il castello di Gorizia (photo © erzetic – stock.adobe.com).

La gubana è defi nita come una pasta dolce lievitata con un ripieno di circa pari circa metà del suo peso. Si caratterizza inoltre per la sua antica forma particolare, dovuta all’avvolgimento a chiocciola, e per il colore. “La pasta distesa, lievitata a riporto, avvolge diagonalmente il ripieno e poi è avvolta su se stessa a chiocciola chiusa. Tale semiprodotto è lasciato rilievitare fi no al raggiungimento del volume classico, indi è posto in forno ove si completano le caratteristiche organolettiche. La cottura avviene a temperatura moderata per circa un’ora. La fase di rilievitazione è fondamentale per la riuscita del prodotto. Le caratteristiche determinanti della pasta lievitata sono la sua elasticità e soffi cità, la capacità di sostenere e sollevare il rilevante peso del ripieno.