Tecnologie I 6 migliori metodi di picking per produttori e rivenditori di prodotti alimentari: l’ERP CSB-System li supporta tutti

L’uso delle preghiere per determinare il tempo di cottura era ancora in voga prima dell’ultima Grande Guerra e si ricorreva a questo metodo soprattutto per la cottura delle uova, notoriamente molto delicata. Alla coque, bazzotto o ben sodo: usando le preghiere si era certi di una durata pressoché costante e quindi di un risultato fi sso (photo © bigacis – stock.adobe.com).

(15 secondi) scandiscono il tempo per cuocere i brigidini: la pasta è tenuta tra le ferratelle il tempo di recitare un’Ave Maria (i brigidini sono dolci a cialda, a base di anice, tipici di Lamporecchio, comune della provincia di Pistoia). Un Credo (un minuto e mezzo) è il tempo di cottura di un uovo al tegamino. Per le uova sode: due stazioni o poste di Rosario per l’uovo cotto giusto, tre per l’uovo cotto molto. Il pane deve fermentare ben coperto per il tempo necessario a recitare un intero Rosario (20/25 minuti).

Una Messa Cantata è necessaria per cuocere un cappone, ma forse questa misura vale solo per la donna di casa che la mattina della festa inizia a far bollire la pentola prima della Messa e trova il cappone ben cotto al suo rientro in canonica. Ma è il tempo solo della Messa, o questo comprende anche quelli delle inevitabili e lunghe chiacchiere delle comari a messa fi nita? Per le dure e compatte carni dei capponi di un tempo non è necessaria una grande precisione e in questo caso — bisogna proprio dire — tutti i santi aiutano.

Religione dei menù

Un tempo la religione regolava i tempi in cucina anche durante la settimana, i mesi, le stagioni e l’anno e i relativi menù. La cucina della settimana è scandita dal venerdì con il pesce e dalla festa domenicale con le carni. Nel venerdì vi sono i menù di pesce e soprattutto quello conservato, come il baccalà o lo stoccafi sso, e nella domenica dominano le paste in brodo e le carni bollite. Nelle trattorie vige la regola di sabato trippa, giovedì gnocchi. I mesi sono contrassegnati dalle ricorrenze dei santi, molti dei quali coi loro cibi speciali, ad esempio le pesche per Sant’Anna (26 luglio). Completamente dimenticate sono oggi le Quattro Tempora, quattro distinti gruppi di giorni del rito romano della Chiesa cattolica, originariamente legati alla santifi cazione del tempo nelle quattro stagioni. Giorni caratterizzati dalla preghiera e dalla rifl essione, un

Oggi viviamo in una società multiculturale e di molte religioni, per cui ci si potrebbe chiedere se sarebbe corretto misurare in Ave Maria la cottura dei carciofi alla giudia o se si debba usare una Sura del Corano un piatto di un paese musulmano. Meglio quindi usare un laico orologio o un preciso contaminuti

tempo contraddistinti dal digiuno, e durante l’anno vi sono i giorni e i periodi di digiuno e astinenza delle carni della Quaresima e della Settimana Santa.

Cucina e religioni

Oggi viviamo in una società multiculturale e di molte religioni, per cui ci si potrebbe chiedere se sarebbe corretto misurare in Ave Maria o Pater Noster la cottura dei carciofi alla giudia o se si debba usare un salmo della Bibbia per misurare la cottura di un piatto della cucina ebraica o una Sura del Corano un piatto di un paese musulmano. Meglio quindi usare un laico orologio o un preciso contaminuti, unitamente ad una bilancia, senza dimenticare l’importanza dei termometri da cucina. Oggi infatti il termometro digitale professionale ad uso alimentare, meglio se con sonda, è indispensabile per testare con precisione e comodità la temperatura interna degli alimenti, solidi o liquidi. Non è uno strumento utilizzato solo nei ristoranti e nelle cucine professionali, anche se gli chef non possono farne a meno, ma è indispensabile per la preparazione di determinate ricette. Per esempio, chi è un vero cultore della carne, come può regolarsi per una cottura al sangue, media o ben cotta? Non vi è santo o preghiera che tenga, con l’uso del termometro la misurazione della temperatura sarà precisa e così anche la cottura desiderata.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Ulysses di Joyce: le ricette nell’anno del centenario

Il 2022 è l’anno del centenario dell’Ulysses di James Augustine Aloysius Joyce, pubblicato uffi cialmente per la prima volta il 2 febbraio 1912. Il cibo, così come molti aspetti della vita quotidiana dell’epoca, è un elemento che attraversa i capitoli del romanzo: tra le sue pagine sono disseminati, infatti, moltissimi riferimenti che mettono in risalto la relazione del cibo con le vite delle persone, i loro programmi per il futuro e le loro fantasie. O come sia connesso alla classe sociale, al temperamento individuale e alla creazione di opportunità di interazione. Solo per fare un esempio, il protagonista Leopold Bloom, durante il pranzo della sua giornata-odissea datata 16 giugno 1904, rifl ette sulle scelte alimentari della Crème de la crème, contrapponendole all’eremita con un piatto di legumi e rimarcando anche attraverso la frase Know me, come eat with me che il cibo, come un vestito, defi nisce la personalità.

Nell’anno del centenario del romanzo irlandese più famoso può essere divertente provare a cimentarsi con qualche ricetta, iniziando magari col replicare il piatto forte del celeberrimo pranzo di Bloom: Sandwich al gorgonzola e senape, accompagnato da un bicchiere di Borgogna (info: www.irlanda.com/joyce).

Green Cheese Sandwich

Il Davy Byrnes Pub è stato un punto di riferimento della città di Dublino sin dalla sua apertura, nel 1889, ed è un luogo di culto della letteratura mondiale da quando Leopold Bloom vi si recò a pranzo il 16 giugno 1904. Il locale è ancora aperto e il panino al gorgonzola (Green Cheese Sandwich), presente nel capitolo 8 è ancora nel menu. Ingredienti: soda bread a fette (il soda bread, in foto, è un pane senza lievitazione della tradizione irlandese, che si gusta sia come preparazione dolce che salata, NdR), una fetta spessa di gorgonzola piccante, senape piccante, pomodoro, lattuga ripassata nel burro, burro non salato, pepe fresco macinato. Per la preparazione: imburrare il pane, spalmarlo con la senape, aggiungere in successione su una delle fette un paio di foglie di lattuga, il pomodoro e il gorgonzola. Spolverare generosamente di pepe e chiudere con la seconda fetta. Consiglio: non lesinare sulla senape. Bloom non lo fece. Come si legge: “Punteggiò gocce gialle sotto ogni striscia rialzata”. In alternativa, si possono tagliare a pezzetti gorgonzola, lattuga e pomodoro, mescolarli e farcire così il sandwich.

I 6 MIGLIORI METODI DI PICKING PER PRODUTTORI E RIVENDITORI DI PRODOTTI ALIMENTARI: L’ERP CSB-SYSTEM LI SUPPORTA TUTTI

L’ allestimento degli ordini, chiamato anche picking, è la funzione centrale della logistica di magazzino ed è associata a costi elevati: in alcuni casi rappresenta addirittura il 50% circa dei costi totali di magazzino. L’utilizzo di moderne tecnologie racchiude in sé un grande potenziale di risparmio. Inoltre, il picking ha anche un’infl uenza signifi cativa sulla soddisfazione del cliente perché più basso è il tasso di errore, più i clienti sono soddisfatti. I processi di picking senza supporto cartaceo aiutano a minimizzare il tasso di errore e quindi a ridurre i costi per i reclami, il re-picking, la nuova consegna e gli annullamenti. Vale quindi la pena di ripensare i processi di magazzino esistenti ed eventualmente riadattarli.

L’offerta di moderni sistemi informatici, utili ad ottimizzare tali procedure, spazia dalle soluzioni relativamente semplici a quelle totalmente automatizzate con sorter o robot. La selezione di un nuovo sistema di picking in sostituzione dei supporti cartacei dovrebbe essere ben ponderata. Devono essere presi in considerazione non solo parametri rilevanti come le caratteristiche del prodotto, il tipo di assortimento e la struttura degli ordini, ma anche le condizioni spaziali, la natura delle zone di raffreddamento, e così via.

Il gruppo CSB-System supporta sei diverse soluzioni: 1. Pick-by-Scan; 2. Pick-by-Light; 3. Pick-to-Light; 4. Pick-by-Voice; 5. Picking con sorter; 6. Pick-by-Vision.

1. Pick-by-Scan

Pick-by-Scan è una procedura di preparazione ordini ampiamente diff usa, mediante la quale i dati degli ordini del sistema ERP vengono inviati a dispositivi mobili di rilevazione dati (PMD) con funzione di lettura tramite scanner. Gli operatori scansionano il codice a barre dell’articolo da evadere, prelevano la quantità indicata sul dispositivo e confermano il processo premendo un tasto. Grazie al collegamento diretto dei dispositivi PMD al CSB-System ERP, vi è un trasferimento on-line di dati.

Vantaggi: • elaborazione delle informazioni rapida e senza errori; • nessuna post-elaborazione manuale dei dati; • controllo costante sullo stato della preparazione ordini grazie al collegamento con il sistema di gestione magazzino; • guida mirata del picking e ottimizzazione della sequenza di lavorazione.

2. Pick-by-Light

Con questo metodo, luci lampeggianti segnalano agli operatori la posizione dell’articolo da prelevare nel magazzino o nella zona di picking. Premendo un tasto di conferma direttamente sullo scomparto, o tramite input sul dispositivo mobile, avviene la conferma del prelievo e il feedback al CSB ERP.

Vantaggi: • elevato prestazioni grazie ai tempi di ricerca ridotti; • comunicazione immediata al sistema di gestione del magazzino delle variazioni di giacenze; • picking sempre corretti perché il prelievo di articoli errati o mancanti è praticamente azzerato.

3. Pick-to-Light

Questa procedura è particolarmente interessante per le aziende con molte fi liali. Gli ordini ricevuti nel CSB ERP vengono trasferiti sui display dell’area picking. I dipendenti, i cui articoli da prelevare sono mostrati in diversi colori sui display, assegnano gli articoli ordinati ai display e quindi alle fi liali. Successivamente un ordine completato può essere, per esempio, confermato al CSB-Rack e le quantità dell’ordine sono aggiornate.

Vantaggi:

• funzionamento intuitivo; • prestazioni elevate con un tasso di errore molto basso; • controllo automatico delle scorte attraverso la funzione di inventario; • entrambe le mani degli addetti sono libere.

4. Pick-by-Voice

Con Pick-by-Voice il prelievo degli articoli è controllato in modo particolarmente facile. Il CSB-System converte in voce gli ordini presenti nel sistema e li trasmette agli auricolari degli addetti al prelievo. Questi ultimi hanno le mani libere e possono agire in modo più rapido e fl essibile; e anche i loro occhi sono sollevati. La conferma del processo di prelievo avviene tramite input vocale.

Vantaggi:

• facilità d’uso; • breve periodo di formazione; • prestazioni molto elevate con un tasso di errore molto basso; • entrambe le mani degli addetti sono libere.