L’uso delle preghiere per determinare il tempo di cottura era ancora in voga prima dell’ultima Grande Guerra e si ricorreva a questo metodo soprattutto per la cottura delle uova, notoriamente molto delicata. Alla coque, bazzotto o ben sodo: usando le preghiere si era certi di una durata pressoché costante e quindi di un risultato fisso (photo © bigacis – stock.adobe.com). (15 secondi) scandiscono il tempo per cuocere i brigidini: la pasta è tenuta tra le ferratelle il tempo di recitare un’Ave Maria (i brigidini sono dolci a cialda, a base di anice, tipici di Lamporecchio, comune della provincia di Pistoia). Un Credo (un minuto e mezzo) è il tempo di cottura di un uovo al tegamino. Per le uova sode: due stazioni o poste di Rosario per l’uovo cotto giusto, tre per l’uovo cotto molto. Il pane deve fermentare ben coperto per il tempo necessario a recitare un intero Rosario (20/25 minuti). Una Messa Cantata è necessaria per cuocere un cappone, ma forse questa misura vale solo per la donna di casa che la mattina della festa inizia a far bollire la pentola prima della Messa e trova il cappone ben cotto al suo rientro in canonica. Ma è il tempo solo della Messa, o questo comprende anche quelli delle inevitabili e lunghe chiacchiere delle comari a messa finita? Per le dure e compatte carni dei capponi di un tempo non è necessaria una grande
precisione e in questo caso — bisogna proprio dire — tutti i santi aiutano. Religione dei menù Un tempo la religione regolava i tempi in cucina anche durante la settimana, i mesi, le stagioni e l’anno e i relativi menù. La cucina della settimana è scandita dal venerdì con il pesce e dalla festa domenicale con le carni. Nel venerdì vi sono i menù di pesce e soprattutto quello conservato, come il baccalà o lo stoccafisso, e nella domenica dominano le paste in brodo e le carni bollite. Nelle trattorie vige la regola di sabato trippa, giovedì gnocchi. I mesi sono contrassegnati dalle ricorrenze dei santi, molti dei quali coi loro cibi speciali, ad esempio le pesche per Sant’Anna (26 luglio). Completamente dimenticate sono oggi le Quattro Tempora, quattro distinti gruppi di giorni del rito romano della Chiesa cattolica, originariamente legati alla santificazione del tempo nelle quattro stagioni. Giorni caratterizzati dalla preghiera e dalla riflessione, un
Oggi viviamo in una società multiculturale e di molte religioni, per cui ci si potrebbe chiedere se sarebbe corretto misurare in Ave Maria la cottura dei carciofi alla giudia o se si debba usare una Sura del Corano un piatto di un paese musulmano. Meglio quindi usare un laico orologio o un preciso contaminuti
130
tempo contraddistinti dal digiuno, e durante l’anno vi sono i giorni e i periodi di digiuno e astinenza delle carni della Quaresima e della Settimana Santa. Cucina e religioni Oggi viviamo in una società multiculturale e di molte religioni, per cui ci si potrebbe chiedere se sarebbe corretto misurare in Ave Maria o Pater Noster la cottura dei carciofi alla giudia o se si debba usare un salmo della Bibbia per misurare la cottura di un piatto della cucina ebraica o una Sura del Corano un piatto di un paese musulmano. Meglio quindi usare un laico orologio o un preciso contaminuti, unitamente ad una bilancia, senza dimenticare l’importanza dei termometri da cucina. Oggi infatti il termometro digitale professionale ad uso alimentare, meglio se con sonda, è indispensabile per testare con precisione e comodità la temperatura interna degli alimenti, solidi o liquidi. Non è uno strumento utilizzato solo nei ristoranti e nelle cucine professionali, anche se gli chef non possono farne a meno, ma è indispensabile per la preparazione di determinate ricette. Per esempio, chi è un vero cultore della carne, come può regolarsi per una cottura al sangue, media o ben cotta? Non vi è santo o preghiera che tenga, con l’uso del termometro la misurazione della temperatura sarà precisa e così anche la cottura desiderata. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma
Premiata Salumeria Italiana, 1/22
