Sapori dal mondo Salumi d’Andorra Riccardo Lagorio

“L’agricoltore ferrarese” di Don Domenico Chendi (1761), contenente la ricetta nel mese di dicembre del Salame da succo (photo © FB L’inviato nel Buon Gusto).

fano, mezza noce moscata, 4 bicchieri di vino rosso”.

Le prime testimonianze scritte riguardanti prodotti molto simili al “Salame da succo” e alla “Salama da sugo” risalgono tuttavia ad un periodo anteriore e precisamente a quello rinascimentale, durante il quale un ruolo importante a questo proposito viene attribuito a LUCREZIA BORGIA, sposa ad Alfonso d’Este agli inizi del ‘500.

L’opera più rappresentativa del tempo è il ricettario composto nel 1549

da CRISTOFORO DA MESSISBUGO, “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale”, nel quale sono riportate le abitudini gastronomiche, le ricette e il servizio della tavola estense.

Dopo quasi due secoli di silenzio, ai primi del ‘700 l’illustre storico ferrarese ANTONIO FRIZZI è il primo autore a fornire abbondanti informazioni sulle origini e la storia nell’opera “Memorie per la storia di Ferrara”, nella quale afferma che i primi produttori di “salama da succo” e “da sugo” furono i porcaioli, intendendo i montanari provenienti dalle province di Trento, Bormio e Morbegno. Egli però attribuisce unicamente alla città di Ferrara il merito della nascita dei due prodotti, dedicandole un poemetto giocoso dall’eloquente titolo “La Salameide” (1722).

La riproposta del “Salame da succo” per cui si prodiga la Confraternita non vuole essere in contrapposizione alla “Salama da sugo” ma un complemento e una variante, in quanto nella ricetta originale oggi da loro riproposta troviamo la cotenna del maiale, la cannella ed altre spezie non presenti nell’altra tipologia di insaccato. Si segue tuttora la ricetta del Chendi che, oltre a questi ingredienti, ha come caratteristica principale la ricerca dell’equilibrio di sapori tra i vari tipi di carne e di spezie dell’impasto, l’utilizzo di un vino di qualità e la cottura volta a conservare il succo all’interno dell’insaccato, che si presenta granuloso e ricco di aromi.

Per la sua rarità e prelibatezza, e il caratteristico colore rosso ben evidenziato, al “Salame da succo” è stato dato l’appellativo di “Tartufo rosso”. Lo si può gustare presso la principale trattoria di Formignana o durante la Sagra annuale del Salame da succo e acquistare nelle macellerie Cantelli di Formignana, Centro Carni di Copparo, Amici della Carne di Tresigallo e presso l’Azienda agricola Corte Fiesole, sulla Via del Mare.

Nunzia Manicardi

La Salama da sugo IGP è un insaccato costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del maiale. Una delle sue caratteristiche distintive è l’uso di vino e spezie per la stagionatura e l’invecchiamento in particolari ambienti. È un prodotto che viene fatto fi n dal Rinascimento, quando la forma sferica “a melone” del salume, con divisione in 6/8 spicchi e strozzatura mediana, è stata concepita. Previo asciugamento e stagionatura, è prodotta in due tipologie: cruda e cotta. La zona di produzione della Salama da Sugo IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, in Emilia-Romagna (fonte e photo © www.winefoodemiliaromagna.com).

Uvs Chatsargana è il primo prodotto IGP della Mongolia

A gennaio è stata pubblicata nella Gazzetta Uffi ciale dell’UE la registrazione della denominazione Uvs Chatsargana IGP, primo prodotto della Mongolia inserito come Indicazione Geografi ca Protetta che godrà della tutela offerta dal regolamento europeo delle DOP-IGP (Reg. UE n. 1151/2012). Uvs Chatsargana IGP designa le bacche dell’olivello spinoso di Uvs, appartenente alla famiglia delle Eleagnaceae con le quali viene preparato un estratto. Con questa nuova registrazione della Mongolia sono 19 i Paesi Extra-UE con prodotti DOP, IGP o STG tutelati a livello comunitario. Salgono invece a 225 i prodotti Extra-UE presenti nel registro europeo delle Indicazioni Geografi che, 195 dei quali del comparto Cibo. «Si allarga il numero di Paesi che ricorre al regolamento europeo delle Indicazioni Geografi che per tutelare e promuovere i prodotti tipici — afferma MAURO ROSATI, direttore generale della Fondazione Qualivita — e il sistema europeo con questa nuova registrazione si conferma un vero modello planetario di tutela con 56 Paesi che lo utilizzano. Un risultato che conferma la bontà della attuale legislazione comunitaria» (fonte: Fondazione Qualivita).