“L’agricoltore ferrarese” di Don Domenico Chendi (1761), contenente la ricetta nel mese di dicembre del Salame da succo (photo © FB L’inviato nel Buon Gusto). fano, mezza noce moscata, 4 bicchieri di vino rosso”. Le prime testimonianze scritte riguardanti prodotti molto simili al “Salame da succo” e alla “Salama da sugo” risalgono tuttavia ad un periodo anteriore e precisamente a quello rinascimentale, durante il quale un ruolo importante a questo proposito viene attribuito a LUCREZIA BORGIA, sposa ad Alfonso d’Este agli inizi del ‘500. L’opera più rappresentativa del tempo è il ricettario composto nel 1549
da CRISTOFORO DA MESSISBUGO, “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale”, nel quale sono riportate le abitudini gastronomiche, le ricette e il servizio della tavola estense. Dopo quasi due secoli di silenzio, ai primi del ‘700 l’illustre storico ferrarese ANTONIO FRIZZI è il primo autore a fornire abbondanti informazioni sulle origini e la storia nell’opera “Memorie per la storia di Ferrara”, nella quale afferma che i primi produttori di “salama da succo” e “da sugo” furono i porcaioli,
intendendo i montanari provenienti dalle province di Trento, Bormio e Morbegno. Egli però attribuisce unicamente alla città di Ferrara il merito della nascita dei due prodotti, dedicandole un poemetto giocoso dall’eloquente titolo “La Salameide” (1722). La riproposta del “Salame da succo” per cui si prodiga la Confraternita non vuole essere in contrapposizione alla “Salama da sugo” ma un complemento e una variante, in quanto nella ricetta originale oggi da loro riproposta troviamo la cotenna del maiale, la cannella ed altre spezie non presenti nell’altra tipologia di insaccato. Si segue tuttora la ricetta del Chendi che, oltre a questi ingredienti, ha come caratteristica principale la ricerca dell’equilibrio di sapori tra i vari tipi di carne e di spezie dell’impasto, l’utilizzo di un vino di qualità e la cottura volta a conservare il succo all’interno dell’insaccato, che si presenta granuloso e ricco di aromi. Per la sua rarità e prelibatezza, e il caratteristico colore rosso ben evidenziato, al “Salame da succo” è stato dato l’appellativo di “Tartufo rosso”. Lo si può gustare presso la principale trattoria di Formignana o durante la Sagra annuale del Salame da succo e acquistare nelle macellerie Cantelli di Formignana, Centro Carni di Copparo, Amici della Carne di Tresigallo e presso l’Azienda agricola Corte Fiesole, sulla Via del Mare. Nunzia Manicardi
La Salama da sugo IGP è un insaccato costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del maiale. Una delle sue caratteristiche distintive è l’uso di vino e spezie per la stagionatura e l’invecchiamento in particolari ambienti. È un prodotto che viene fatto fin dal Rinascimento, quando la forma sferica “a melone” del salume, con divisione in 6/8 spicchi e strozzatura mediana, è stata concepita. Previo asciugamento e stagionatura, è prodotta in due tipologie: cruda e cotta. La zona di produzione della Salama da Sugo IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, in Emilia-Romagna (fonte e photo © www.winefoodemiliaromagna.com).
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Premiata Salumeria Italiana, 1/22
