Prodotti tipici Ciuìghe del Banale Chiara Papotti

Truffl e Meat Experience

DA UN’IDEA DI AMEDEO MONGIORGI DELLA BOTTEGA DEL MACELLAIO DI SAVIGNO (BO) UNA PREMIÈRE A BASE DI CARNE DI RAZZA BIANCA MODENESE SOTTOPOSTA A FROLLATURA CON BURRO CHIARIFICATO E TARTUFO LOCALE

di Gaia Borghi

Lo sapevate che dal mese di dicembre 2021 l’antica pratica della cerca e cava del tartufo è Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’UNESCO? Ebbene sì, dopo un iter durato 8 anni, grazie all’impegno delle associazioni dei tartufai italiani, questa pratica tradizionale così radicata nel nostro Paese è stata inserita nella lista dei beni culturali immateriali da tutelare. «Un patrimonio collettivo, prezioso anche per le generazioni future, che va ben oltre il valore del prodotto in sé» ha commentato MICHELE BOSCAGLI, presidente dell’Associazione nazionale Città del tartufo. Tra le “capitali italiane” del tartufo c’è il comune di Savigno, sui colli bolognesi, dove ogni fi ne settimana di novembre si svolge con successo la rassegna Tartófl a Savigno – Festival internazionale del tartufo bianco. E a Savigno, sotto i portici della piazza principale, c’è La Bottega del Macellaio, bottega storica con oltre 120 anni di attività guidata da Guido Mongiorgi e dalla sua famiglia, con la moglie

La carne appena “pulita” dal burro di copertura ha mantenuto il proprio colore rosso brillante (photo © Federica Cornia).

La carne di Bianca Modenese con la copertura di burro chiarifi cato al tartufo, il salame artigianale e i tortellini in brodo di Bianca Modenese (photo © Federica Cornia).

ANNA AMATO padrona incontrastata della cucina. Proprio per festeggiare l’ambito riconoscimento, qui, lo scorso 25 gennaio, il tartufo pregiato della cittadina emiliana è stato celebrato con una Premiere Truffl e Meat Experience.

Tartufo-carne-burro: tre è il numero perfetto

“Premiere” perché per la prima volta in assoluto due tagli di carne di Bianca Modenese, tipica razza bovina caratteristica, appunto, della provincia di Modena, sono stati sottoposti ad una speciale frollatura in un burro chiarifi cato (butter aged) arricchito con tartufo di Savigno. La carne proveniva da capi selezionati in piccoli allevamenti della zona direttamente da Guido, una lunga esperienza in macelleria; capi dei quali viene seguita alimentazione e crescita, così da avere la garanzia del risultato fi nale in tavola.

Una costata e una T-Bone, frollate rispettivamente oltre 70 giorni e 30 giorni, che poi sono state cotte nello stesso burro al tartufo sulla brace del camino nella sala situata proprio sotto la bottega e che saltuariamente (il calendario delle aperture lo trovate nel sito del locale) è riservato a pranzi domenicali e cene su prenotazione. «Il burro protegge la carne dall’ossidazione e ne impedisce la disidratazione, evitando la rifi latura e lo scarto che si produce con il classico dry aged» spiega Amedeo Mongiorgi, il fi glio di Guido che ha ideato e organizzato la serata. «Inoltre il burro conferisce alla carne un gusto più intenso, in questo caso con l’ulteriore arricchimento del tartufo di Savigno nella copertura».

Il profumo, già in cottura, incredibile, e il sapore, equilibratissimo, una vera delizia nella parte del grasso, non si possono raccontare adeguatamente. Così come il salame, artigianale a grana grossa, una salame «a km buono» lo descrive Guido, genuino, senza alcun tipo di conservante o sofi sticazioni aggiuntive con cui si è aperta la degustazione, insieme alla focaccia e ai grissini preparati dalla chef. O i tortellini, piccolissimi, al mignolo, il ripieno classico ma senza il lombo suino che lo rende più secco e la noce moscata, serviti in brodo di Bianca Modenese, saporito senza la necessità di aggiungere il Parmigiano. O infi ne il cono di mascarpone, con perle di aceto balsamico al tartufo e tartufo bianco generoso. Sapori che non si riescono a raccontare, ma certamente valgono il viaggio.

Gaia Borghi

La Bottega del Macellaio

Via Guglielmo Marconi 2 40060 Savigno (BO) Web: labottegadelmacellaio.com