Pasta Frègula, briciole di Sardegna Guidi Guidi

IN DIFESA DEL RE DELL’ALTOPIANO: L’ASIAGO D’ALLEVO STRAVECCHIO

di Chiara Papotti

Asiago “d’allevo”, cioè da allevare, con cura, attraverso una stagionatura condotta a regola d’arte. È così che in Veneto si distingue il formaggio che ha nutrito intere generazioni di Sette Comuni, una Reggenza medioevale di cultura e lingua tedesca. All’assaggio, la differenza è subito evidente: un insieme di profumi e di sapori, che rimandano al latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi.

E di alpeggi l’altopiano ne ha tanti, oltre settanta malghe attive dove, da secoli, allevatori e casari rinnovano ogni estate la tradizione del loro antico lavoro. Lo spettacolo delle vacche, che a fi ne settembre scendono a valle lungo le strade dell’altopiano per il riposo invernale, non è raro in Asiago.

Un’attività che esprime, come poche altre, il rapporto diretto con la natura, ma che allo stesso tempo impone grandi sacrifi ci. Partiamo, dunque, per un viaggio sull’altopiano, occasione per scoprire la versione “stravecchia” del formaggio Asiago, tutelata dal presidio Slow Food.

Verso la fi ne dell’estate, ad Asiago, può capitare di doversi accostare al ciglio della strada per lasciar sfi lare eleganti capi di Rendene, Brune e Grigio alpine. Le prime, vacche tradizionali dell’altopiano insieme alle Burline, sono una razza rustica, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente; perfette per il pascolo, anche quello più impervio o meno generoso, danno un latte eccezionale per la produzione dei formaggi.

L’utilizzo di latte crudo è un elemento determinante ai fi ni della qualità, perché solo se utilizzato a crudo il latte mantiene intatta la fl ora microbica che, durante la stagionatura, giocherà un ruolo essenziale nel dare al formaggio le sue caratteristiche peculiari e nobili.

In commercio, di formaggi Asiago, si possono trovare diverse tipologie: pressato, mezzano, vecchio e stravecchio. Il pressato è quello sottoposto a minor stagionatura, appena un mese, ed è prodotto da latte intero; al palato è dolce, con sentori d’erba e di latte, e presenta un’occhiatura fi tta, a buchi larghi, ottenuti dalla fuoriuscita del siero sotto pressione.

L’occhiatura si riduce nei formaggi d’allevo, che perdono il liquido più lentamente e vengono stagionati

più a lungo: 4 mesi il mezzano, 16 mesi il vecchio e almeno 18 mesi lo stravecchio.

Pasta paglierina, sapore marcato e leggermente piccante, lo stravecchio è il re degli Asiago. Certifi cato come formaggio DOP nel 1996, vent’anni dopo è stato inserito tra i presidi Slow Food per salvare le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire. Sono solo una decina le malghe che ad oggi lo producono, per un totale di un migliaio di forme circa ogni anno: pochissime.

Il rischio di perdere una produzione di grandissimo valore come l’Asiago stravecchio è reale: per ottenere una forma occorrono, infatti, lunghi mesi di stagionatura in ambiente naturale e la maggior parte dei malgari preferisce vendere in anticipo le proprie produzioni: guadagni più veloci, meno rischi e meno costi. Queste le ragioni principali che riducono, anno dopo anno, il numero di artigiani disposti a produrre formaggi di grande valore aggiunto.

Per incoraggiare la produzione di Asiago stravecchio è nato il presidio, che raggruppa sette produttori dell’altopiano ed è sostenuto dal Consorzio di Tutela Formaggio Asiago DOP. I casari aderenti si sono dati un regolamento aggiuntivo, ad integrazione del Disciplinare che regolamenta la DOP.

Tra le righe del documento trovano spazio precise indicazioni da rispettare per rientrare tra i produttori dello stravecchio, tra cui: il periodo migliore per la preparazione che va da giugno a settembre, la delimitazione dell’area di produzione nei soli storici comuni dell’Altopiano, l’esclusivo allevamento al pascolo per le vacche da latte, l’alimentazione naturale per i capi allevati, che esclude insilati, mangimi industriali e prodotti OGM. L’obiettivo è convincere sempre più malgari a fare stagionare per periodi più lunghi un maggior numero di forme, al fi ne di raggiungere l’eccellenza qualitativa.

Produrre formaggi magri o semigrassi e farli buoni non è facile. Può capitare di avvertire una mancanza di equilibrio organolettico: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. L’Asiago stravecchio, invece, non presenta questi inconvenienti. Si distingue per i profumi che vanno dall’erba tagliata, alla frutta matura, al muschio. Al palato è dolce, quasi zuccherino, e via via tende al pungente, fi no a ricordare la nocciola tostata e il pane grigliato.

Un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi. Sostenere la sua produzione signifi ca riconoscere la giusta ricompensa per una qualità eccellente e, soprattutto, rendere i malgari più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime.

Chiara Papotti

Note

Photo © www.asiagocheese.it, www. facebook.com/FormaggioAsiagoDOP

In alto: salatura dell’Asiago DOP. In basso: la transumanza delle mucche.