IN DIFESA DEL RE DELL’ALTOPIANO: L’ASIAGO D’ALLEVO STRAVECCHIO di Chiara Papotti
siago “d’allevo”, cioè da allevare, con cura, attraverso una stagionatura condotta a regola d’arte. È così che in Veneto si distingue il formaggio che ha nutrito intere generazioni di Sette Comuni, una Reggenza medioevale di cultura e lingua tedesca. All’assaggio, la differenza è subito evidente: un insieme di profumi e di sapori, che rimandano al latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. E di alpeggi l’altopiano ne ha tanti, oltre settanta malghe attive dove, da secoli, allevatori e casari rinnovano ogni estate la tradizione del loro antico lavoro. Lo spettacolo delle vacche, che a fine settembre scendono a valle lungo le strade dell’altopiano per il riposo invernale, non è raro in Asiago.
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Un’attività che esprime, come poche altre, il rapporto diretto con la natura, ma che allo stesso tempo impone grandi sacrifici. Partiamo, dunque, per un viaggio sull’altopiano, occasione per scoprire la versione “stravecchia” del formaggio Asiago, tutelata dal presidio Slow Food. Verso la fine dell’estate, ad Asiago, può capitare di doversi accostare al ciglio della strada per lasciar sfilare eleganti capi di Rendene, Brune e Grigio alpine. Le prime, vacche tradizionali dell’altopiano insieme alle Burline, sono una razza rustica, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente; perfette per il pascolo, anche quello più impervio o meno generoso, danno un latte eccezionale per la produzione dei formaggi.
L’utilizzo di latte crudo è un elemento determinante ai fini della qualità, perché solo se utilizzato a crudo il latte mantiene intatta la flora microbica che, durante la stagionatura, giocherà un ruolo essenziale nel dare al formaggio le sue caratteristiche peculiari e nobili. In commercio, di formaggi Asiago, si possono trovare diverse tipologie: pressato, mezzano, vecchio e stravecchio. Il pressato è quello sottoposto a minor stagionatura, appena un mese, ed è prodotto da latte intero; al palato è dolce, con sentori d’erba e di latte, e presenta un’occhiatura fitta, a buchi larghi, ottenuti dalla fuoriuscita del siero sotto pressione. L’occhiatura si riduce nei formaggi d’allevo, che perdono il liquido più lentamente e vengono stagionati Premiata Salumeria Italiana, 1/22
