Salumifi cio Verza, oro e salumi Gian Omar Bison

Le linee di Zuarina

• Prosciutto di Parma DOP Zuarina Lunga stagio-

natura: nato da cosce accuratamente selezionate dei migliori suini padani. Stagionato lentamente per 30 mesi. Profumo intenso, dolcezza unica. Una prelibatezza anche per i palati più fi ni ed esigenti.

• Prosciutto di Parma DOP Zuarina Gran Riserva:

un prosciutto fragrante e particolarmente dolce.

Nato da cosce accuratamente selezionate di suini padani di alto peso ed esteticamente perfetti con il giusto spessore di grasso, ideali per una lunga stagionatura. Profumo intenso, grande e persistente dolcezza, colore rosa delicato. Una delizia per il palato. Stagionatura minima 24 mesi. • Prosciutto di Parma DOP Zuarina: la dolcezza rinomata in tutto il mondo. Nato da cosce di suini pesanti nati ed allevati nella Pianura Padana. Personalità spiccata, con un profumo intenso che si sposa con una persistente dolcezza. La stagionatura varia dai 18 ai 22 mesi. • Prosciutto Antico Rustico Zuarina: dagli allevamenti della Pianura Padana, vengono selezionate le migliori cosce che sono poi lavorate con l’expertise che ha reso Zuarina uno dei marchi di riferimento del settore. Il prosciutto completa la fase di stagionatura nella cascina di pietra adiacente allo stabilimento di Langhirano. • Culatta Zuarina (in foto): è un salume italiano d’eccellenza, tipico della zona di Parma. Dalla consistenza morbida e dal colore uniforme in tutte le parti del taglio, la Culatta Zuarina ha un gusto dolce e delicato che ricorda l’aroma del prosciutto stagionato. La carne è 100% italiana e la stagionatura è lenta e delicata (almeno 14 mesi).

Il pendaglio ricorda l’expertise Zuarina e connota un prodotto che si presenta con l’anchetta come da tradizione. • Linea Affettati Zuarina: le distintività Zuarina si possono ritrovare anche nelle nuove vaschette Premium, sia per la modalità di affettamento (a temperatura positiva e con le fette posate a mano), sia per lo stile della vaschetta (forma ricercata ed elegante): 90 grammi per il Prosciutto di Parma Zuarina 30 mesi (Lunga stagionatura) e 24 mesi (Gran Riserva); 100 grammi per l’Antico Rustico. Una proposta distintiva e coerente con i mutati comportamenti del consumatore. • Prosciutto di Parma DOP Zuarina Bio: il Prosciutto di Parma Zuarina Bio proviene da allevamenti biologici in cui i controlli, l’alimentazione e gli ambienti sono accuratamente defi niti per assicurare agli animali una crescita naturale, nel rispetto delle rigide norme italiane ed europee di produzione biologica.

Zuarina, dal 1860

L’arte salumiera di Zuarina risale al 1860. E il suo nome? È legato ad un pezzo della storia nazionale dei primi del Novecento, quando l’esercito italiano conquistò la base libica di Zuara e le donne chiamavano orgogliosamente i propri fi gli Zuaro e Zuarina. E così accadde alla signora Ugolotti Zuarina, moglie del fondatore. «Da allora non abbiamo conservato solo il nome, ma anche l’artigianalità ed il “saper fare” che ci arriva da secoli di storia».

ZUARINA Spa

Via Cascinapiano 4/A – 43013 Langhirano (PR) Telefono: 0521 861096 Web: zuarina.it

una sanifi cazione della superfi cie, si sega il gambetto e si procede con il disosso manuale e fi nitura del prodotto, a seconda delle specifi che richieste dal cliente».

Il prosciutto di Parma e le linee di prodotto di Zuarina nascono così, in uno stabilimento che è equilibrio tra innovazione e artigianalità, tecnologie e manualità, rapidità nei processi e lunghissimo riposo, aria fresca dell’Appennino e vento marino dalla vicina Toscana. E tutto ciò si ritrova nel sapore dei suoi prodotti.

Elena Benedetti

Zara contro Zara: il pastifi cio di Treviso vince contro il colosso dell’abbigliamento

Ffauf Italia batte Inditex: la piccola società di Treviso, specializzata nel settore della ristorazione, conosciuta per il marchio “Pasta Zara”, è riuscita nell’impresa di tutelare il proprio marchio contro il noto brand di abbigliamento Zara, appartenente al gruppo iberico Inditex. Grazie anche al team legale di Bugnion, Ffauf Italia ha infatti vinto una lunga battaglia legale per fermare le mire espansionistiche del gruppo spagnolo nel mondo del food. L’azienda di Treviso ha difeso con le unghie e con i denti il proprio marchio Pasta Zara, dichiarando di averlo registrato per prodotti alimentari, in Italia, già nel lontano 1969, e successivamente anche in diversi Paesi dell’Unione Europea. «Quello di Ffauf è un marchio che vede le sue origini negli anni ‘30, quando il nonno dei quattro fratelli che attualmente gestiscono la società decise di trasferire il proprio stabilimento a Zara, in Croazia, per ampliare il proprio business nella produzione di pasta» hanno chiarito i legali di Bugnion. «Con la guerra civile in ex Iugoslavia si arrivò alla chiusura dello stabilimento e al rientro in Italia, fi nché negli anni ‘60 i vertici societari decisero di associare alla propria pasta il nome Zara in memoria del nonno e di quella prima fabbrica realizzata in Croazia». Il Tribunale dell’Unione Europea, a cui è stata presentata l’opposizione, ha confermato la decisione dell’Uffi cio dell’Unione Europea per la Proprietà Intellettuale (EUIPO) di rigettare la richiesta di Inditex di estendere il proprio marchio ai servizi di ristorazione e alle caffetterie, risalente al 2010, secondo la quale “la concessione del marchio Zara di Inditex per servizi di ristorazione avrebbe leso il diritto di esclusiva spettante a Ffauf” (fonte: www.foodaffairs.it; photo © facebook.com/PastaZARA).

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SALUMIFICIO VERZA, ORO E SALUMI

Per il cinquantesimo anniversario della veneta Verza Salumi nasce la linea Aurum, alta salumeria personalizzabile con oro 23 K. Andrea Toniolo, titolare e terza generazione della famiglia in azienda, racconta le ultime novità di prodotto, tra freschi, stagionati e attenzione al mercato

di Gian Omar Bison

Ai piedi del Monte Cengio nel comune, appunto, di Cogollo del Cengio (VI), la norcineria si confonde con l’arte orafa e l’insaccato viene intarsiato di oro alimentare. Il SALUMIFICIO VERZA, in occasione del cinquantenario della fondazione occorso nel 2018, ha pensato a come ridisegnare i confi ni della salumeria tradizionale arrivando a proporre, con la linea Aurum, un salume da esibire, quasi da esporre più che da mangiare. «Con l’avvicinarsi del 50o anniversario del salumifi cio — sottolinea il titolare ANDREA TONIOLO — volevamo realizzare un salume che in qualche modo desse rilievo al traguardo raggiunto. Abbiamo iniziato ad effettuare delle ricerche sull’utilizzo dell’oro in campo alimentare trovando che, in un arco temporale di circa 4.000 anni, l’oro veniva utilizzato e mangiato anche per scopi religiosi, come in alcuni riti degli antichi Egizi o degli Indiani pellerossa, nella cerimonia cinese del tè, ed è stato oggetto di studi di alchimia. Nella Repubblica di Venezia, a cavallo del 1500, si servivano in alcune occasioni dei dolci a forma conica ricoperti da foglie d’oro chiamati Pan de Oro e sembra sia stato l’antenato

dell’attuale pandoro. Noi con la linea Aurum, processo produttivo oggetto di brevetto, abbiamo voluto reinterpretare a modo nostro le informazioni raccolte e abbiamo dato vita al primo prodotto di salumeria al mondo contenente oro alimentare a 23 carati».

Il prodotto si chiama Emozione I ed è fatto completamente a mano. L’oro è presente all’interno del prodotto durante tutte le fasi della produzione, dalla preparazione dell’impasto fresco all’insacco che viene inserito all’interno di uno stampo a forma di lingotto. «Emozione I è un salume esclusivo, che viene realizzato in un singolo pezzo dal peso di 300 grammi circa e può essere personalizzato dalla persona che lo ordina a seconda dei propri gusti con la scelta degli ingredienti» puntualizza Toniolo. «Questo fa sì che non solo realizziamo un prodotto unico, ma lo realizziamo anche secondo i desideri del cliente. Un cammino emozionante dove la degustazione del prodotto è solo l’ultima fase del percorso.

Il salume è racchiuso in un cofanetto in pelle con stampe in lamina d’oro e alla sua apertura si viene colpiti da un fascio di luce che proviene dal tagliere in plexiglass retroilluminato. Su richiesta è possibile personalizzare anche il cofanetto, cambiando il colore della pelle o andando ad inserire una dedica o il nome di una persona. Il tutto sempre stampato in lamina d’oro».

Sempre legata al cinquantesimo anniversario è la produzione de Il Cengio, insaccato fatto a mano e composto da sette differenti tagli anatomici di carne suina (coppa, lardo, coscia, spalla, pancetta, lonza e guanciale) che vengono stratifi cati e speziati manualmente (tra queste semi di fi nocchio, rosmarino, timo, zenzero) alternando parti magre e parti grasse.

Storia e prodotti di questi primi 50 anni

Le origini del Salumifi cio Verza risalgono ai primi del ‘900 quando nonno ANTONIO TONIOLO detto “Verza” era solito macellare bovini e suini allevati nella valle. Antonio aveva l’abitudine di conservare le carni in una grotta riempita di neve e ghiaccio che lui stesso trasportava sul carretto salendo sull’altipiano dei Fiorentini. E, sempre con lo stesso mezzo, poi girava per i paesi vicini vendendo In alto: la preparazione del nuovo prodotto Il Cengio, insaccato composto da sette differenti tagli anatomici di carne suina (coppa, lardo, coscia, spalla, pancetta, lonza e guanciale) che vengono stratifi cati e speziati manualmente alternando parti magre e parti grasse. In basso: la lavorazione della salsiccia.