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La Qualità Lode al Prosciutto! Mara Antonaccio
Carlo Filippo Villani (photo © Maestri Aufi ero).
zienda che, seppur contemporanea e orientata al miglioramento, sceglie di ridurre le macchine non per vocazione nostalgica ma per valorizzare l’unicità dei suoi artigiani e il frutto del loro lavoro.
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«Crediamo nelle persone e nel talento delle mani» dichiara CARLO FILIPPO VILLANI, direttore operativo. «La nostra è un’azienda dove è la persona a dettare i ritmi di lavoro, le macchine sono solo al servizio dell’uomo e non viceversa. Ci sono mani che nessuna macchina potrà mai sostituire. Sono le mani dei nostri maestri, mani esperte, sensibili, sempre operose in cerca della perfezione. Sono le mani di persone che osservano, toccano, annusano il prodotto nelle diverse fasi di lavorazione per garantire il massimo risultato». “Maestri” è quasi anagramma di “mestieri”, altra parola chiave per cogliere l’anima della Villani. Mestieri custoditi gelosamente, tramandati di generazione in generazione, dal selezionatore allo speziatore, dallo stufatore all’insaccatore, dal massaggiatore al legatore.
Radici nel territorio
Ognuna delle specialità Villani nasce in un sito produttivo dedicato, che si trova in un luogo vocato per cultura e tradizione a quella specifi ca produzione salumiera. «Non abbiamo un unico sito produttivo all’interno del quale le stesse mani che legano una mortadella in vescica, insaccano un salame» spiega Carlo Filippo Villani. «La nostra mortadella la produciamo a Bologna, i nostri prosciutti crudi li stagioniamo a Parma e San Daniele, le nostre Coppe e Pancette le facciamo a Castelfranco Emilia e i nostri salami e prosciutti cotti nella sede storica di Castelnuovo Rangone. Ogni prodotto ha il suo luogo elettivo, un territorio che fa la differenza, e in ognuno di questi territori produciamo seguendo ricette storiche di famiglia o ispirate alle tradizioni regionali italiane».
Arte di famiglia
Il legame di Villani Salumi col mondo dell’arte nasce da lontano e culmina nel 2013 con l’inaugurazione del MuSa, il primo museo del salume in Italia. Situato presso la sede storica di Villani, è uno spazio di comunicazione, formazione e divulgazione dell’arte salumiera, un percorso multisensoriale e multimediale alla scoperta della storia, della tecnica e della passione di uomini e donne che hanno dato vita a un patrimonio gastronomico apprezzato in tutto il mondo.
>> Link: villanisalumi.it
Il Piave DOP arriva nella GDO tedesca
Grazie al Consorzio di tutela e al progetto di promozione Nice To Eat-EU, il formaggio Piave DOP prosegue la sua rapida corsa alla conquista dei territori europei. A dicembre 2021 è stata infatti uffi cializzata la partnership con una fra le più importanti catene della Grande Distribuzione tedesca, il Gruppo Edeka. Dal mese di dicembre 2021, presso moltissimi negozi della catena i consumatori hanno potuto trovare ed acquistare alcune stagionature di Piave DOP, come il Fresco, il Vecchio Selezione Oro e il Mezzano. In ogni punto vendita sono stati posizionati specifi ci inoltre espositori e materiale esplicativo e sono state effettuate numerose promozioni a tema. Lo scopo è comunicare ai clienti tedeschi le specifi cità del prodotto, le sue origini e le caratteristiche della DOP.
Il Piave è un formaggio a pasta cotta, duro, prodotto in provincia di Belluno. Si contraddistingue per il sapore dolce ed intenso, mai piccante, dall’aroma pieno che ricorda erbe e fi ori alpini. Le sue origini risalgono alla fi ne del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia (photo © Elias Hartmann).
>> Link: www.formaggiopiave.it – www.nicetoeat.eu
Una sinfonia di prelibatezze
Lode al Prosciutto!
Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP è un’importante fonte di proteine e di grassi, oltre che di elementi minerali come il ferro e altri minerali e di vitamine del gruppo B, rappresentando una fonte alimentare insostituibile
di Mara Antonaccio
Le eccellenze gastronomiche italiane sono da sempre sinonimo di qualità e di alimentazione sana e sono l’espressione della cultura e della sapienza che da millenni le popolazioni del nostro Belpaese hanno saputo esprimere. Tra queste meraviglie annoveriamo la produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo, un salume frutto della produzione tradizionale di allevatori, trasformatori e stagionatori di una specifi ca zona del Cuneese, dell’Astigiano e della provincia di Torino, composta da piacevoli colline adagiate tra le Alpi Cozie, le Alpi Liguri e le Alpi Marittime.
La tradizione del Crudo di Cuneo è tramandata da generazione in generazione; le prime notizie di cui si ha testimonianza risalgono al 1618, poiché in uno scritto di un contabile dell’epoca si parla del lavoro dei norcini piemontesi ma, in realtà, pare che a produrlo per primi siano stati i monaci delle fi orenti
In alto: l’areale di produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, comprendente la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino. A sinistra: la marchiatura a fuoco della coscia.
abbazie del territorio in epoca medioevale, gli unici ad avere la possibilità economica di allevare i maiali.
Nelle pagine manoscritte del documento seicentesco si racconta cosa accadeva nei giorni della macellazione a fi ne inverno: erano momenti di festa, durante i quali le famiglie sacrifi cavano gli animali con un rituale “sacro e rispettoso”, tramandato di padre in fi glio. A dirigere le operazioni il sautissé, cioè il macellaio esperto della lavorazione delle carni, che passava di cascina in cascina per “trattare i suini”. Le cosce migliori venivano separate dalla carcassa e messe in salatura, quindi stagionate nei luoghi freschi delle cascine; dopo un lungo tempo, l’anno successivo gli sforzi e le cure sarebbero stati premiati dalla produzione di eccellenti prosciutti.
La stessa sapienza e lo stesso amore, adattato ai moderni metodi di trattamento e al rispetto dei protocolli di sicurezza alimentare e del disciplinare del consorzio, permettono di ottenere un prodotto unico.
Il prosciutto Crudo di Cuneo deve le sue particolari proprietà nutrizionali ed organolettiche alla posizione geografi ca dei suoi produttori: questa zona infatti è temperata, posta a metà strada tra il mare e le montagne, quindi mai troppo calda o troppo fredda, protetta dai venti dalle Alpi.
Il microclima che si crea è dovuto alle correnti tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, mentre quelle che scendono dalla Val Susa costituiscono una “barriera ventosa” a Nord, che protegge la zona di produzione con un’umidità costante molto bassa, tra il 50 e il 70%.
Il prosciutto è ottenuto esclusivamente da maiali nati, allevati e macellati nella zona di produzione; gli animali appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana e dai loro incroci, vengono alimentati con una dieta controllata, che è protocollata dal Disciplinare di produzione, che prevede l’uso di cereali nobili coltivati nella stessa zona e di mangimi di qualità.
Le cosce che diventeranno prosciutto devono superare il controllo rigoroso di conformità e poi da qui inizia il processo di lavorazione. Il motivo risiede nella metodologia di conservazione che ne aumenta il sapore e allunga la conservazione, cioè salatura, stagionatura e sugnatura.
Il valore nutrizionale del prosciutto
Il prosciutto Crudo di Cuneo è un’importante fonte di proteine e grassi, oltre che di elementi minerali come il ferro e altri minerali, rappresentando una fonte alimentare insostituibile, sia per l’apporto proteico, sia per quello calorico; questo salume ha un contenuto in sale minore dei suoi cugini di altre zone d’Italia; consumarlo con criterio, ad esempio 60/80 grammi per porzione, apporta una buona dose di aminoacidi fondamentali per il corretto funzionamento degli organi. Infatti, la sua stagionatura non altera il contenuto vitaminico delle carni, anzi la riduzione dell’umidità dovuta al lungo riposo ne aumenta la concentrazione.
L’alto contenuto di vitamine del gruppo B (B1 e B6 in particolare; la vitamina B1 o tiamina deve essere regolarmente assunta con l’alimentazione e trasforma
Il Crudo di Cuneo DOP acquista il profumo e il gusto unico che lo caratterizzano dopo due o più fasi di stagionatura. Durante questo periodo si esegue la puntatura, ossia l’esame olfattivo che si effettua forando il prosciutto in 5 punti prestabiliti e annusando ogni volta per stabilire l’eventuale presenza di difetti. L’ago ricavato da un frammento di osso di cavallo, appuntito da un lato e piatto dall’altro, ha la peculiarità di trattenere il profumo della carne in cui viene inserito e di rilasciarlo altrettanto velocemente.
