La coppa cotta bieleisa Roberto Villa

poi insaccato in budello naturale almeno un giorno prima del consumo. «Facciamo quattro passaggi d’impastatura manuale delle patate e della pancetta di suino nazionale, allevato qui in Canavese, che acquistiamo al macello» ci spiega il macellaio norcino GIOVANNI ACTIS DATO, della macelleria Da Teresa. «Una volta insaccato il Salampatata viene bucherellato per far uscire l’aria, legato con spago naturale, di nuovo bucherellato e passato a stagionatura per massimo tre giorni. Va consumato in 15-20 giorni.

Si fa tra fi ne settembre e marzo — conclude Actis Dato — perché dopo le patate non sono più buone, cominciano a germogliare e noi non vogliamo usare la fecola, ma produrlo in modo tradizionale e artigianale».

La macelleria Da Teresa arriva a farne 35 kg a settimana, venduti in negozio e a qualche ristorante del territorio. Ma tutto commercializzato in Canavese, dove complessivamente operano una dozzina di produttori di Salam d’Patata, pochi de quali “industriali”. Dopo Carema, che è l’ultimo paese del Piemonte, all’imbocco della Val d’Aosta il salume come dicevamo cambia, tra aggiunte di barbabietola o sangue di maiale.

Come si consuma a tavola? Principalmente crudo col pane, con pane e burro oppure sfrittellato con uova fresche. Ma è anche un ingrediente per risotti e primi piatti, ad esempio coi funghi porcini. E ancora: sulla Pizza Canavesana con pomodoro, mozzarella e fette di Salampatata senza involucro.

La famiglia Actis Dato lavora in gastronomia dal ‘48, oggi alla terza generazione. Nonna Teresa, da cui prende il nome l’insegna, aprì una bottega facendosi apprezzare dai paesani per l’amore e la dedizione che metteva nel lavoro. Nel ‘64 con fi gli e marito aprì la macelleria completando l’offerta con carni di qualità. Nel ‘74, cambiata la sede, Da Teresa si sviluppò ulteriormente, con professionalità e passione. E così, da oltre 60 anni, in negozio si producono salami artigianali all’Erbaluce di Caluso, salsicce, zamponi, cotechini e Salam d’Patata, selezionando e lavorando carni canavesane, in modo manuale e stagionando i suoi prodotti in una stanza dotata di stufa a legna, proprio come si faceva nella tradizione.

Oltre ai salumi propone carni piemontesi di qualità, formaggi locali e tanto altro. Non meno importante è la gastronomia, con specialità di territorio fatte in casa.

La bucatura del Salam d’Patata, necessaria per far uscire l’aria dall’insaccato, che va consumato nell’arco di 15-20 giorni, sia a crudo con pane o sulla pizza che come ingrediente di primi piatti e risotti.

Massimiliano Rella

Nota

Photo © Massimiliano Rella.