Aziende Zuarina è un’arte sartoriale Elena Benedetti

IN BUONE MANI.

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ITALIANO

Zuarina è un’arte sartoriale

Solo le cosce migliori, il giusto sale, lunghe stagionature e l’esperienza di persone che trasformano un prodotto in un’esperienza unica di dolcezza e profumi

di Elena Benedetti

Non è un caso che i prosciutti buoni si facciano a Langhirano, nel Parmense, dove quotidianamente c’è una brezza di valle, una brezza calda, che sale dalla Pianura, e una di monte, più fredda. Ed è in base all’esperienza, al saper fare le cose, alla conoscenza che si decide quando aprire le fi nestre…

Il prosciutto di Parma e le altre linee di prodotto del brand Zuarina nascono così, in uno stabilimento che è perfetto equilibrio tra innovazione e artigianalità, tecnologie e manualità, rapidità nei processi e lunghissimo riposo, aria fresca dell’Appennino e vento marino dalla vicina Toscana. E tutto ciò si trasforma in sapore

Non capita spesso di visitare uno stabilimento, un sito produttivo di qualsivoglia settore o prodotto e di uscire con tanti nomi in testa, nomi propri di persone che in quel luogo svolgono un lavoro fatto di esperienza, gesti, abilità e sapere in un contesto moderno e automatizzato. Non ci siamo stretti la mano perché loro erano impegnati a fare cose, e non sarebbe stato comunque possibile a causa di ovvi protocolli di sicurezza e igiene, ma con gli occhi ci siamo scambiati sorrisi (dati i volti coperti), mentre io li osservavo con rispetto e ammirazione. Entrare in Zuarina a Langhirano (PR) e visitarla in lungo in largo è così, un’esperienza bellissima. Perché c’è la signora SILVIA, che da trent’anni spalma la sugna sui prosciutti, la quantità necessaria e non di più o di meno, nei punti giusti, con movimenti che una macchina non potrebbe replicare perché manca della sensibilità che le sue mani hanno acquisito col tempo.

Ci sono DANIELE, al disosso, e PIERO, alla preparazione e spedizione ordini, che lavorano e scelgono i prosciutti sulla base delle specifi che del cliente che sta dietro ad un ordine, che sia un importatore giapponese che chiede 400 prosciutti o una piccola bottega che fa un “ordinino di 3”! Stessa cura, stesso impegno, stesso tempo dedicato ad ogni prosciutto.

Poi c’è MARCELLO CHIASTRA, a capo del ricevimento del fresco, che sa e vede tutto quello che arriva. I suoi occhi — e quelli del suo team — non si lasciano scappare nulla e, rigorosi, effettuano una rigidissima selezione di quello che arriva dai macelli, scartando tutto ciò che non è ritenuto all’altezza di Zuarina.

E NICOLA? Che lo vedi girare nelle sale di stagionatura, ordine alla mano? È a cercare le cosce stagionate giuste per quel dato ordine, mercato, cliente, gusto, richiesta. E tante ancora sono le lavoratrici e i lavoratori di questo prosciuttifi cio al centro della Val Parma, che se ti affacci alle grandi fi nestre che danno luce e aria buona ai prosciutti a riposo vedi le colline e il Monte Caio (1.584 metri), e se sali sul crinale in un giorno di sole puoi scorgere anche il Golfo di La Spezia. Perché non è un caso che i prosciutti buoni si facciano a Langhirano, dove quotidianamente c’è una brezza di valle (calda, che sale dalla Pianura) e di monte (più fredda), come mi ha spiegato un altro Marcello, MARCELLO BARILLi, direttore di produzione. «Ci sono stabilimenti, tra i quali il nostro, che hanno una sonda esterna e un comando di apertura delle fi nestre in automatico. Il computer non sa però che il prosciutto appena sugnato necessita o meno aria fresca. Noi abbiamo tanti ambienti che raccolgono ciascuno 6-7.000 prosciutti e quello che facciamo è aprire le fi nestre quando decidiamo che le condizioni esterne lo consentono». In base all’esperienza, al saper fare le cose, alla conoscenza.

Ma andiamo con ordine e partiamo dall’inizio, in questo tour di Zuarina che porterà a capire perché fare prosciutti crudi di alta qualità è un mestiere quasi sartoriale.

Materie prime, uno dei segreti del prodotto

Al ricevimento delle cosce fresche Marcello Chiastra non ha dubbi: «L’incidenza della materia prima sulla qualità del prodotto è elevata e ciò signifi ca che se non parti da una buona selezione rischi di compromettere la resa». Zuarina lavora solo cosce di suini pesanti nati ed allevati nella pianura Padana. Ma cosa signifi ca selezionare? Gli operatori preposti al selezionamento delle cosce fresche giunte in Zuarina dai vari macelli esaminano ogni coscia per forma, potenziale resa, identifi cazione di eventuali difetti (colore, massa grassa e magra, macchie) e anche qui ciò che conta è l’esperienza. Partire da una buona materia prima è fondamentale per realizzare un prodotto di qualità costante.

«Sappiamo che ci può essere la tentazione da parte del mercato di “bollare” Zuarina come il prosciuttifi cio della cooperativa imolese CLAI ma non è così… Zuarina è particolare, unico, distintivo. E questa distintività viene esaltata dalla caratteristiche qualitative del nostro gruppo, di cui la fi liera di carne italiana di alta qualità è la bandiera principale. Tecnicamente il nostro macello copre circa la metà del fabbisogno di cosce e viene valutato con la stessa rigidità e gli stessi alti criteri di controllo che adottiamo per gli altri fornitori» sottolinea GIANFRANCO DELFINI, direttore marketing di CLAI e Zuarina.

A sinistra: l’incidenza della materia prima sulla qualità del prodotto è alta. Per questo motivo Zuarina seleziona ogni coscia di suini pesanti nati ed allevati nella pianura Padana conferiti da vari macelli italiani allo stabilimento di Langhirano e ne scarta mediamente il 15-20%. A destra: la sugnatura viene eseguita manualmente con un impasto di grasso di maiale, sale, pepe, farina di riso e amido di mais. Il prodotto fi nito non contiene fonti di glutine o lattosio.

«Abbiamo tutti i vantaggi dell’essere parte della fi liera CLAI, con bravissimi allevatori che sono soci, e con uno scambio diretto di informazioni e di conoscenze che è importante e che fa la differenza» sottolinea Marcello Barilli. «L’approvvigionamento avviene da tanti produttori italiani, tutti di altissimo livello». Il prodotto ricevuto che passa la selezione viene quindi stabilizzato in una cella di tempering per equilibrare le temperature delle cosce.

Sale e riposo

Si passa quindi alla salatura, in una prima fase a cui seguono riposo e massaggio, per poi ripeterla e lasciare riposare le cosce a stabilizzare in cella per 3 settimane. «Il sale lo riceviamo direttamente dalle saline e scegliamo noi le diverse grane a seconda del tipo di processo, che avviene sia a mano che a macchina» mi spiega Marcello Barilli. Dopo tre settimane i prosciutti vengono collocati in celle che chiamiamo di pre-riposo e che sono le uniche a ventilazione forzata dello stabilimento. Il motivo di questo passaggio è legato al fatto che i prosciutti vanno asciugati in modo deciso ma non violento, per evitare che si formino alterazioni superfi ciali. «Siamo tra i pochi nel settore ad avere questa fase di pre-riposo di 4 settimane che riteniamo fondamentale».

Da quando il prosciutto entra in cella fi no a quando si conclude la lavorazione

del freddo in Zuarina trascorrono oltre 120 giorni, contro i 90 giorni medi del comparto. «È parecchio tempo in più e lo sa perché è importante per noi? Perché il poco sale che noi mettiamo sulle cosce deve avere il giusto tempo di diffondersi, conservare e stabilizzare. La lavorazione è lenta e giusta» sottolinea Marcello Barilli.

A metà del pre-riposo viene svolta la tolettatura, rigorosamente a mano: si taglia l’anchetta e si crea la forma a coda di rondine, per poi rifi nire col coltello per dare la forma defi nitiva. Dopodiché i prosciutti escono dal freddo, si alza gradualmente la temperatura e si procede con lavaggio e asciugatura. «Anche qui noi ci prendiamo il tempo necessario con una temperatura dell’acqua che non scotta e che non aggredisce il prosciutto. In asciugatoio replichiamo quello che si faceva un tempo a Langhirano: dopo 4 mesi di freddo e il primo sale, i prosciutti si lavavano e si mettevano ad asciugare al tiepido sole di primavera». Si dà un colpo di caldo, si porta il prosciutto alla temperatura dell’aria di 20-22 °C per alcune ore e poi si torna ad abbassare. In questo modo il prosciutto si ammorbidisce e si spingono i lieviti a ripartire.

Sugnatura e stagionatura

Segue la pre-stagionatura in ambienti dotati di stazioni aeree di pesatura, con personale che giorno dopo giorno segue l’evoluzione del prodotto e i cali peso, e ad una temperatura di 17-18 gradi, nella quale occorre dare tempo alle componenti microbiche e metaboliche delle carni di lavorare. Per agevolare il processo si arresta il calo peso con la sugnatura, un’operazione fatta manualmente che impermeabilizza quella parte del magro che cede più acqua e umidità ricoprendola con grasso di maiale (impastato con sale, un pizzico di pepe, farina di riso e amido di mais). «Da questo punto in poi i cambiamenti sono sempre più rallentati, quasi impercettibili. Ma ciò non signifi ca che l’attenzione rallenti. Prima della marchiatura ogni prosciutto è seguito e analizzato: con l’ago, con le mani e con gli occhi».

A completamento dei processi c’è l’area disosso. «Dopo un lavaggio veloce per rimuovere la sugna e operare In alto: il cosiddetto “puntatore” sottopone ogni coscia al controllo olfattivo eseguito con un ago in osso di cavallo chiamato anche fi bula. In basso: da sinistra, Marcello Barilli, direttore di produzione, Marcello Chiastra, responsabile dell’area ricevimento cosce fresche, e Gianfranco Delfi ni, direttore marketing CLAI e Zuarina.