Eventi Zampone e Cotechino Modena IGP: vince la scuola tedesca

il glucosio in energia. La vitamina B6 permette di utilizzare gli aminoacidi per le funzioni vitali dell’organismo) permette di essere consumato a tutte le età e senza grossi problemi.

In 100 grammi di Crudo di Cuneo DOP c’è il 70% del fabbisogno giornaliero di vitamina B1 e B6 e circa il 40% di niacina (detta anche vitamina B3, è fondamentale per la respirazione delle cellule, favorisce la circolazione sanguigna, protegge la pelle, ed è indispensabile per il funzionamento del sistema nervoso. È chiamata anche vitamina PP – pellagra preventive – per il suo ruolo anti-pellagra, malattia in passato molto diffusa, che ha riempito i manicomi di mezza Europa). L’alto contenuto di proteine (26-28%) del prosciutto Crudo di Cuneo fornisce una elevata quantità di aminoacidi ramifi cati: valina-leucinaisoleucina. Essi aiutano ad accrescere e sviluppare i muscoli e la loro forza, aumentano la concentrazione mentale e si trovano quasi esclusivamente nei tessuti di origine animale. La loro presenza importante nel Crudo di Cuneo è dovuta alla stagionatura, che ne concentra le quantità e che sviluppa enzimi che innescano una predigestione proteica, rompendo le molecole più lunghe e liberando i singoli aminoacidi.

Anche la quantità di sale non è troppo alta, con i suoi 4,7 grammi per

L’alto contenuto di proteine del prosciutto Crudo di Cuneo fornisce una elevata quantità di aminoacidi ramifi cati, che aiutano ad accrescere e sviluppare i muscoli e al loro forza e la concentrazione mentale. La loro presenza importante nel Crudo di Cuneo è dovuta alla stagionatura, che ne concentra le quantità

Il prosciutto Crudo di Cuneo presenta un colore rosso uniforme. Dolce e fragrante al palato, ha poco sale e molto gusto. Per abbassarne comunque la “salinità”, è consigliabile abbinarlo alla frutta, in quanto l’acqua e il potassio di cui è ricca favoriscono l’eliminazione del sodio.

La dottoressa

Mara Antonaccio

svolge la professione di biologa nutrizionista ed è esperta di nutrizione clinica, welfare nutrizionale d’impresa e delle patologie legate all’alimentazione; da sempre appassionata di scrittura, antropologia e sociologia, si occupa, in qualità di giornalista, dei rapporti tra media, industria e nutrizione e dei costumi alimentari delle popolazioni nel mondo.

100 e questo lo rende protagonista innocuo delle diete anche di coloro che soffrono di ipertensione, anche perché ben bilanciato dal potassio, presente nella giusta quantità.

Il suo contenuto in grassi non supera il 20% e il suo apporto calorico è di circa 270 Kcal se mangiato integro, 170 Kcal circa se sgrassato, per 100 grammi. Inserirlo una o due volte a settimana in una dieta variata e controllata, nella quantità di circa 70 grammi, fornisce il giusto apporto di ferro, micronutrienti e proteine nobili per mantenere la salute e non nuoce alla linea.

Alle sue qualità nutrizionali si aggiungono quelle gastronomiche, che ne fanno un re della tavola e degli antipasti. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e bianco in quella grassa.

La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante; per assaporarlo al meglio, si consiglia di affettarlo poco prima di consumarlo e proteggerlo con la carta alimentare, perché l’aria e la luce lo asciugano e l’ossidazione dovuta al contatto con l’ossigeno ne fa perdere alcune caratteristiche organolettiche (soprattutto le vitamine).

Il suo gusto caratteristico lo rende perfetto come antipasto o secondo, da solo o accompagnato alla frutta: melone, kiwi e fi chi ne esaltano il sapore e si sposano deliziosamente al giusto tenore sapido delle sue carni.

Insomma il Piemonte, come in molte altre sue eccellenze, ci regala un prodotto genuino e salubre, che allieta il palato, nutre il corpo e rinfranca lo spirito, accompagnato da un buon rosso corposo, di cui questa magnifi ca regione è sapiente produttrice. Buon appetito col Crudo di Cuneo DOP e lunga vita!

Dott.ssa Mara Antonaccio

REGIONE PIEMONTE

FEASR – Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale L’Europa investe nelle zone rurali. PSR 2014-2020 – Regione Piemonte Misura 3 – Sottomisura 3.2 – Operazione 3.2.1 – Informazione e promozione dei prodotti agricoli di Qualità Bando 2/2020_B

Il concorso tra le migliori scuole alberghiere organizzato dal Consorzio di tutela. La fi nale a Modena: lo chef Massimo Bottura decreta il vincitore

ZAMPONE E COTECHINO MODENA IGP: VINCE LA SCUOLA TEDESCA

Xedizione della Festa dello Zampone e del Cotechino Modena IGP: le 5 scuole vincitrici dei contest degli ultimi anni sono state protagoniste della sfi da che si è disputata nella bellissima Piazza Roma di Modena lo scorso 11 dicembre. Al primo posto, si è classifi cata la scuola tedesca Paul-kerschensteiner con la ricetta ‘’Appuntamento tra anguilla e zampone’’, proposta dalla studentessa JENNIFER MASSIER. «Ogni passaggio del piatto è stato eseguito perfettamente. L’affumicatura dell’anguilla mi ha subito ricordato il camino e il Natale», ha detto lo chef MASSIMO BOTTURA, che come di consueto ha decretato il vincitore. Al secondo posto, è arrivato l’Istituto Giancarlo De Carolis di Spoleto, con la ricetta ‘’Cotechino in Fiore’’. «Hanno fatto un ottimo lavoro, utilizzando sapientemente le erbe aromatiche» ha commentato Bottura. «Mi è piaciuta molto la parte estetica. E Il contrasto tra il sapore deciso dello Zampone Modena IGP e la dolcezza dei fi ori». Pari merito, infi ne, per le altre tre scuole: l’Istituto Buscemi di San Benedetto del Tronto, con la ricetta ‘’Armonia del contrasto’’, l’Istituto Elena di Savoia di Napoli, con il ‘’Tortino di alici con Zampone Modena IGP’’, e la scuola Alberghiera Serramazzoni (MO), con la ricetta ‘’Torta di tagliatelle al Cotechino Modena IGP con gelato di salsa verde’’.

Molto soddisfatto il presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, PAOLO FERRARI, che ha dichiarato: «Questa vittoria dimostra che anche un prodotto della tradizione come lo Zampone Modena IGP, così tanto legato al suo territorio, può varcare i confi ni e addirittura diventare l’ingrediente principale di un piatto dove si sposa perfettamente con altri ingredienti anche molto diversi dai nostri».

Lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP videro la luce 500 anni fa nei dintorni di Modena. L’esistenza di questi gustosi prodotti è dovuta all’ingegnosità del popolo di Mirandola che, per sottrarre i maiali al nemico invasore, ne insaccarono le carni macinate nella cotenna e nelle zampe: un’astuzia che oggi ci consente ancora di gustare queste due prelibatezze.

>> Link: www.modenaigp.it Massimo Bottura: «Non dimentichiamo mai le tradizioni e da dove veniamo. L’ingrediente più importante per gli chef del futuro è la cultura. Studiate il più possibile». Il presidente del Consorzio Paolo Ferrari: «Questa vittoria dimostra che anche un prodotto come lo Zampone Modena IGP così legato al suo territorio può varcare i confi ni e sposarsi con altri ingredienti anche molto diversi dai nostri»