Assemblee Un progetto per accrescere la conoscenza dei salumi italiani Anna Mossini

UN PROGETTO PER ACCRESCERE LA CONOSCENZA DEI SALUMI ITALIANI

Alla recente assemblea di ASS.I.CA. è stato presentato un innovativo progetto triennale che vede coinvolti il nostro Paese e il Belgio. Nella stessa occasione è stato illustrato l’andamento del settore nell’anno della pandemia

di Anna Mossini

Trust Your Taste, Choose European Quality. È questo il nome di un progetto triennale co-fi nanziato dall’Unione Europea che vede nel ruolo di protagonista ASS.I.CA., l’Associazione industriali delle carni e dei salumi aderente a CONFINDUSTRIA. L’iniziativa è stata presentata di recente durante l’annuale assemblea dell’associazione e ha come obiettivo la chiamata a raccolta della fi liera suinicola per stabilire una rinnovata fi ducia nel settore da parte dei consumatori di Italia e Belgio, che rappresentano i Paesi coinvolti dal progetto durante il quale, da qui al 2024, quando si concluderà, verranno messe in atto numerose iniziative.

«Uno dei principali driver si concentrerà sulla corretta informazione circa i metodi di produzione dei salumi europei» spiega DAVIDE CALDERONE, direttore di ASS.I.CA. «Mi riferisco alla sicurezza alimentare, agli aspetti nutrizionali, al benessere animale e alla sostenibilità, che oggi rappresentano i temi più dibattuti e controversi da parte dei cittadini comunitari. I salumi italiani e la carne suina saranno i protagonisti della campagna, mentre il destinatario di tutte le iniziative previste sarà il consumatore fi nale che verrà raggiunto attraverso diversi canali — web, social, TV, media tradizionali, comunicazione diretta nei vari punti vendita — per favorire una maggiore conoscenza dei dati e dei risultati delle ricerche scientifi che in atto, oltre che dei progressi compiuti dall’intera fi liera, che nel nostro Paese è stata coinvolta in maniera massiccia, per incentivare un consumo consapevole».

Innovare nella tradizione

«Gli operatori del settore potranno inoltre usufruire di una Digital Academy che prevede videolezioni, seminari formativi e workshop per favorire il miglioramento continuo del comparto e stimolare il dialogo e il confronto, fi no ad arrivare a un nuovo modello di fi liera, più innovativo e sostenibile» continua Calderone. Se l’Italia rappresenta per il settore suinicolo una delle eccellenze dell’agroalimentare, il Belgio ricopre un ruolo centrale a livello europeo grazie alla sede, nella sua capitale, delle istituzioni comunitarie ma anche alla dinamicità del suo mercato. Attualmente, infatti, rappresenta il terzo Paese di destinazione dei salumi italiani, con 7.489 tonnellate di prodotti esportati, per 96,2 milioni di euro in valore. Nei primi due mesi del 2021, i segnali arrivati per il nostro export sono stati particolarmente positivi, con una domanda di salumi a +12,1% in quantità e a +8,8% in valore rispetto allo stesso periodo dello scorso anno.

Mortadella e würstel si sono confermati i prodotti preferiti, a cui si sono aggiunti i salami, i prosciutti crudi stagionati, le pancette e le bresaole. «Riteniamo sia sempre necessario comunicare di più e meglio ciò che si fa ed essere sempre più aperti e trasparenti rispetto agli elevati standard di produzione europei» sottolinea ancora Davide Calderone. «Anche per questo è nato il Progetto Trust Your Taste. Nel consumatore, sia italiano che belga, la sensibilità verso le tematiche legate ai valori nutrizionali, alla sostenibilità alla sicurezza alimentare e al benessere animale è in crescita costante e dimostra che questi nuovi driver di acquisto sono sempre più importanti e rilevanti.

Il consumatore moderno si interessa molto di più al contesto che lo circonda e all’origine di ciò che mangia rispetto al passato. Pertanto, questo progetto ci offre una straordinaria occasione per dimostrare di saper affrontare le criticità trasformandole in opportunità. Immaginiamo allora una fi liera diversa, non più costituita da anelli concatenati dove ognuno di essi è responsabile solamente della propria parte, bensì formata da una rete di imprenditori e operatori interconnessi, che anche grazie all’innovazione tecnologica possono e devono saper guardare all’insieme, contribuendo tutti al successo del prodotto fi nito: un vero e proprio network inclusivo per costruire valore e redistribuirlo in forma equa, aumentando la competitività del settore».

I numeri di un anno terribile

Alla presentazione del Progetto Trust Your Taste, Choose European Quality è seguita l’esposizione dei numeri che hanno caratterizzato l’andamento economico del settore nel 2020, colpito inevitabilmente dalle drammatiche conseguenze della pandemia. Il fatturato ha infatti dovuto registrare un calo del 3,3% rispetto al 2019, per un totale di 8.237 milioni di euro rispetto a 8.522 milioni di euro dell’anno prima.

Riguardo la produzione di salumi, la fl essione è stata del 7,1%: 1,093 milioni di tonnellate (2020) contro 1,176 del 2019. In calo è risultato anche il valore alla produzione, che ha mostrato una fl essione più contenuta, scendendo a 7.927 milioni di euro (–3,6%) da 8.225 milioni del 2019.

Tutte le produzioni di salumi hanno comunque registrato valori negativi. Vediamoli nel dettaglio. La produzione di prosciutti crudi stagionati, dopo la contenuta fl essione del 2019, ha evidenziato un calo del 7,3%, per 261.100 tonnellate, e un –4,9% in valore, per 2.115 milioni di euro. La chiusura del canale HO.RE.CA. e il blocco del turismo determinata dall’emergenza sanitaria Covid-19 ha particolarmente penalizzato la categoria, in special modo le produzioni tipiche, dinamica che non ha risparmiato i mercati esteri.

In decisa fl essione la produzione di prosciutto cotto, scesa a 271.100 tonnellate (–6,3%) per 1.934 milioni di euro (–2,7%). Il visual di Trust Your Taste, Choose European Quality, il progetto triennale co-fi nanziato dall’Unione Europea che vede nel ruolo di protagonista ASS.I.CA., Associazione industriali delle carni e dei salumi aderente a CONFINDUSTRIA (photo © ASS.I.CA.).

La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, si è mantenuta relativamente stabile rispetto al 2019: le quantità si sono attestate a 48,7% da 48,6% del 2019, mentre il valore si è fermato a quota 51,1% da 51,2%.

Per quanto riguarda la mortadella il trend produttivo è stato negativo con un –4,3% (157.100 tonnellate), mentre il valore non ha subito variazioni di rilievo (+0,4% per 681,7 milioni di euro); rispetto alla produzione di würstel, la produzione è scesa a quota 58.900 tonnellate (–1,2%), mentre il valore ha raggiunto 187,4 milioni di euro (+2,5%). Lo speck ha registrato una produzione di 32.700 tonnellate (–4,4%), per un valore di 346,4 milioni di euro (+1,2%).

Flessione anche per la produzione di salame, che ha raggiunto un totale di 109.000 tonnellate (–3,5%) e un valore di 992 milioni di euro (+1,4%). Un contributo positivo a questa tipologia di prodotto è arrivato dalla domanda estera, cresciuta sia a volume sia a valore.

Segno negativo per la pancetta, che sempre nel 2020 ha visto la produzione fermarsi a quota 47.700 tonnellate (–5,5%), per un valore di 243,3 milioni

Davide Calderone, direttore di ASS.I.CA. (photo © ASS.I.CA.).

di euro (+4,1%). Analogamente al salame questo salume ha evidenziato un aumento delle esportazioni. La differenza registrata negli andamenti di quantità e prezzi ha risentito anche della pressione esercitata dalla domanda estera sulla materia prima.

Hanno chiuso in fl essione, infi ne, le produzioni di coppa con 39.400 tonnellate (–7,1%), per 315,2 milioni di euro (–1,1%), e di bresaola, che ha chiuso l’anno con un –9,6% in quantità per 27.100 tonnellate e un -6,2% in valore per 442,5 milioni di euro.

Consumi interni in soff erenza

Nel 2020 la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 962.700 tonnellate (–7,6%) contro 1,041 milioni dell’anno precedente. Il consumo pro capite, considerato l’andamento della popolazione e la drastica riduzione degli arrivi dei turisti, si è attestato intorno ai 16,2 kg contro i 17,3 del 2019 (–6,6%). Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo pro capite è sceso a 27,2 kg da 28,9 kg dell’anno precedente (–6,1%). I consumi dei prosciutti crudi stagionati, molto penalizzati dalla chiusura del canale HO.RE.CA. e dalla crisi del banco taglio, sono scesi a 209.700 tonnellate (–7,1%), mentre quelli di prosciutto cotto si sono fermati a quota 262.200 tonnellate (–5,5%). In calo anche i consumi di mortadella e würstel (–5,6% per 183.100 tonnellate) e quelli di salame che non hanno superato le 78.000 tonnellate (–6,1%). Una profonda fl essione si è registrata nei consumi di bresaola, scesi a 24.200 tonnellate dalle 26.400 del 2019 (–8,5%) e quelli degli “altri salumi”, che si sono fermati a 205.500 tonnellate (–12,5%).

La struttura dei consumi interni di salumi ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,2% del totale, seguito dal prosciutto crudo (21,8%) da mortadella/würstel scesi al 19%, dal salame all’8,1% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,3%.

Il valore dell’export nella UE…

Un anno, il 2020, dal doppio volto per le esportazioni di salumi. Secondo le elaborazioni di ASS.I.CA. sui dati ISTAT, nell’anno della pandemia le spedizioni dei salumi italiani hanno riguardato 170.137 tonnellate, per un fatturato di 1.626,7 milioni di euro, registrando una fl essione a volume (–7,2%), ma una crescita a valore (+2,5%). Nel corso dell’anno le importazioni hanno mostrato una contrazione sia in quantità che in valore, fermandosi a quota 41.066 tonnellate (–18,8%) per un valore di 204,9 milioni di euro (–12,0%).

La dinamica import-export ha determinato un aumento del saldo commerciale del settore: +5,0% rispetto al 2019 per un valore di 1.421,8 milioni di euro.

Così si naviga nel Progetto Trust Your Taste, Choose European Quality

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Ruggero Lenti nuovo presidente di ASS.I.CA.

Nel corso dell’assemblea annuale di ASS.I.CA. 2021, è stato eletto il nuovo presidente dell’associazione. Si tratta di Ruggero Lenti, Amministratore Delegato e direttore generale della Lenti – Rugger Spa, azienda di famiglia arrivata alla quarta generazione, che subentra a Nicola Levoni. L’elezione è avvenuta a scrutinio segreto e ha designato anche la squadra di presidenza che si avvarrà di Lorenzo Beretta (area Rapporti con la Distribuzione); Ivano Chezzi (area Economica); Pietro D’Angeli (area Rapporti di fi liera); Donato Didonè (area Sostenibilità), Romeo Gualerzi (area Rapporti con i Consorzi); Claudio Palladi (area Export); Filippo Villani (area Sindacale); Giorgia Vitali (area Giuridico-Sanitaria).

«Sono molto onorato della fi ducia accordatami, ancor di più pensando ai presidenti che mi hanno preceduto e che hanno fatto la storia della salumeria italiana» ha affermato il neopresidente. «Tra i miei obiettivi c’è sicuramente la volontà di comunicare ai consumatori, in modo sempre più chiaro e scientifi co, la qualità dei nostri prodotti, che grazie ai progressi tecnologici adottati da tutta la fi liera, hanno migliorato notevolmente le proprietà nutrizionali e organolettiche, tanto da essere oggi alimenti adatti ad ogni dieta. È giunto anche il momento di migliorare in modo incisivo il dialogo con tutta la fi liera, dall’allevamento fi no alla grande distribuzione, impegnandosi a trovare dei punti di collaborazione che siano soddisfacenti per tutti. Sul fronte dell’export, intendo continuare l’incessante lavoro di apertura di nuovi mercati per i nostri prodotti, oltre a mantenere salde le posizioni già raggiunte. Nonostante le diffi coltà causate dalla pandemia non possiamo sottovalutare che nel 2020 abbiamo comunque registrato nell’export una crescita a valore del 2,5%» (photo © ASS.I.CA.).

Le esportazioni del comparto, in termini di fatturato, hanno mostrato un passo più veloce sia di quello dell’industria alimentare (+1,0%) che di quello registrato dalle esportazioni nazionali complessive (–9,8%).

Per quanto riguarda le aree geografi che, con riferimento ai volumi esportati sono risultate in diffi coltà sia le esportazioni verso la UE a 27, cioè l’Unione Europea senza la Gran Bretagna, sia quelle verso i Paesi Terzi, che però, nell’ultimo trimestre dell’anno, grazie alla ripresa della domanda statunitense hanno evidenziato una crescita sia a volume che a valore. L’analisi dei mercati geografi ci rivela che nel 2020 le spedizioni verso i partner comunitari hanno registrato un –7,7% in quantità per 118.293 tonnellate ma un +1,9% in valore per oltre 1.082 milioni di euro. Includendo il Regno Unito la UE avrebbe registrato un –7,6% a volume e un +2,5% a valore.

All’interno dell’Unione tutti i nostri principali partner commerciali hanno mostrato una contrazione della domanda a volume a causa dei numerosi provvedimenti adottati per contenere il virus. Le spedizioni verso la Germania, principale mercato di riferimento, hanno registrato una contenuta contrazione a volume (–1,4% per 33.840 tonnellate) ma una crescita a valore (+6,0% per 349,6 milioni di euro). Sul mercato tedesco hanno mostrato un incremento la mortadella e i würstel, i salami e i prosciutti cotti, mentre la pancetta stagionato ha incassato una fl essione in volume e una crescita in valore. Prosciutti crudi stagionati e bresaola, infi ne, hanno registrato un segno negativo.

L’export verso la Francia ha chiuso l’anno con un –14,9% per 29.157 tonnellate e un –1,8% per circa 285,1 milioni di euro. Oltralpe tutte le categorie di salumi hanno registrato una contrazione negli invii a volume a fronte di una crescita a valore, ad eccezione dei prosciutti cotti e della bresaola che hanno chiuso con una fl essione sia a volume sia a valore.

Segno meno in quantità anche per le esportazioni verso il Belgio (–7,8% per 7.489 tonnellate ma +9,8% per 96,2 milioni di euro). Su questa piazza hanno evidenziato una contrazione a volume ma una crescita a valore prosciutti crudi stagionati, pancetta stagionata, salami e prosciutti cotti: in crescita gli invii di mortadella e würstel ma in fl essione quelli di bresaola.

Contrazione a volume anche per le spedizioni verso l’Austria (–2,4% per 7.840 tonnellate e +5,8% per 70,4 milioni di euro). Su questo mercato l’andamento è stato positivo per prosciutti crudi stagionati, mortadella e bresaola; discreto il trend dei salami, che hanno registrato una contenuta fl essione a volume ma una crescita a valore; in diffi coltà, invece, pancetta stagionata e prosciutti cotti.

Verso la Spagna gli invii hanno subito un rallentamento e sono scesi a quota 6.260 tonnellate (–8,1%) per un valore di 29,5 milioni di euro (–10,2%). Sul mercato spagnolo ha mostrato una decisa fl essione l’export italiano di prosciutti crudi stagionati e soprattutto di salami; hanno chiuso con una fl essione a volume ma una crescita a valore quelli di mortadella, mentre sono risultati in aumento i prosciutti cotti. Male, infi ne, anche la pancetta stagionata e la bresaola.

Infi ne, hanno chiuso in terreno negativo il 2020 le esportazioni verso la Croazia (–14,2% in quantità e –22,8% in valore), mentre hanno registrato una contrazione in quantità ma un incremento a valore quelle verso la Polonia (rispettivamente –1,1% e +11,5%), quelle

verso la Svezia (–8,6% e +8,6%) e quelle verso i PaesiBassi (–4,9% e +2,4%).

…e nei Paesi Terzi

L’export verso i Paesi Extra UE, nel 2020, non ha riservato particolari soddisfazioni: i volumi totali inviati hanno raggiunto la quota di 51.843 tonnellate per 544,6 milioni di euro pari rispettivamente a –5,8% e a +3,7%. In calo le spedizioni in volume verso il RegnoUnito (primo mercato di riferimento che, ricordiamo, dal punto di vista commerciale fi no al 31 dicembre 2020 ha continuato a godere di tutti i vantaggi legati al mercato comune), che si sono fermate a 15.881 tonnellate per 179,3 milioni di euro (–6,1% in volume ma +6,3% in valore). Oltremanica buone notizie sono arrivate dalla pancetta stagionata e dai salami che hanno evidenziato aumenti sia in volume che in valore. In diffi coltà sul fronte dei volumi sono apparsi i prosciutti crudi stagionati e quelli cotti, che hanno però registrato una crescita a valore, mentre sono risultate in affanno mortadella e bresaola. Un 2020 in fl essione anche per le esportazioni verso gli Stati Uniti. Nonostante le importanti contrazioni registrate nel secondo e nel terzo trimestre dell’anno siano state in buona parte compensate dai risultati del primo e soprattutto quarto trimestre, le spedizioni hanno chiuso l’anno con un calo sia a volume sia a valore: –4,5% per 10.453 tonnellate e –2,0% per 123,2 milioni di euro. Oltreoceano hanno registrato un’importante crescita a due cifre mortadella e würstel, hanno chiuso positivamente pancetta stagionata e salami, mentre hanno evidenziato una fl essione, più contenuta, i prosciutti crudi stagionati e, più profonda, i prosciutti cotti.

Buone notizie sono arrivate dall’export verso il Canada: +28,7% in quantità e +38,2% in valore, dove le ottime performance di pancetta stagionata e salami hanno ampiamente compensato i cali delle altre categorie. Ottimo risultato anche per le esportazioni verso la Svizzera, che hanno segnato un +6,4% con invii per 5.242 tonnellate e un +11,7% per 86 milioni di euro. Oltralpe, hanno mostrato un incremento tutte le principali categorie di salumi ad eccezione della bresaola, che ha incassato una lieve fl essione a volume.

Segno negativo per le spedizioni verso il Giappone, che hanno chiuso l’anno con un –26,9% in quantità per 2.752 tonnellate e un –17,9% in valore per 30,6 milioni di euro. Su questo mercato, eccetto i salami che hanno evidenziato un lieve incremento a volume e una consistente crescita a valore, tutte le principali categorie di salumi hanno incassato una fl essione sia in volume che in valore. Infi ne, l’andamento a volume e anche le spedizioni verso la Repubblica sudafricana sono state positive (rispettivamente +3,4% e –0,9%); hanno chiuso con una contrazione a volume, ma una crescita a valore le spedizioni verso la Norvegia (–6,0% e +19,7%) e verso il Brasile (–2,4% e +4,6%) mentre sono risultati in calo gli invii verso il Libano, la Bosnia Erzegovina, Hong Kong e la Federazione Russa (–54,9% in quantità per 119 tonnellate e –69,4% in valore per 950.000 euro). Le esportazioni verso la Federazione Russa sono ancora limitate a causa dell’embargo.

Anna Mossini

Una sinfonia di prelibatezze

Consorzio del Prosciutto di Parma: Utini è il nuovo presidente

Il Consiglio di Amministrazione del Consorzio del Prosciutto di Parma ha nominato Alessandro Utini (in foto) alla presidenza dell’organismo di tutela che raggruppa oggi 140 aziende produttrici di Prosciutto di Parma. Alessandro Utini ritorna così alla guida del Consorzio dove aveva già ricoperto il ruolo di presidente dal 2004 al 2005, oltre a essere stato vicepresidente e per oltre 20 anni consigliere. Utini è a capo del Gruppo Furlotti che comprende le società Furlotti Prosciutti Srl e Salumifi cio Furlotti & C. Srl, le aziende di famiglia dedicate alla produzione del Prosciutto di Parma e di altri salumi ed è altresì socio ed amministratore del Prosciuttifi cio Tre Stelle Srl e di Fratelli Tanzi Spa, azienda specializzata nella preparazione e affettamento di prodotti della salumeria. Come presidente del Consorzio guiderà un comparto che vale 1,5 miliardi di euro e una fi liera produttiva imponente che comprende 3.600 allevamenti suinicoli, 77 macelli, 3.000 addetti alla lavorazione nella provincia di Parma, e un totale di 50.000 persone che lavorano nell’intero circuito tutelato. «La nostra responsabilità oggi è quella di delineare il Prosciutto di Parma di domani, individuando delle azioni concrete e attuali per mantenere competitivo il prodotto sul mercato» ha dichiarato. «Sarà posta massima attenzione alla qualità e agli elementi distintivi del Prosciutto di Parma attraverso due progetti determinanti per il nostro comparto: la revisione del Disciplinare di produzione e la programmazione dell’offerta produttiva».

Qualità e sostenibilità, programmazione produttiva e segmentazione di prodotto

Il Disciplinare produttivo, attualmente in fase di valutazione da parte della Commissione europea, prevede modifi che sostanziali che riguardano tutti gli anelli della produzione e hanno lo scopo di migliorare la qualità del Prosciutto di Parma e rafforzare la sua identità per distinguerlo dai concorrenti. Altro tema su cui il Consiglio dovrà concentrare i lavori è la regolazione dell’offerta produttiva, per assicurare una programmazione coerente e mirata all’equilibrio di mercato in grado di garantire una maggiore stabilità al comparto, tutelare la qualità del prodotto e portare benefi cio a tutti gli anelli della fi liera. «Per impostare il nuovo piano di sviluppo, abbiamo commissionato uno studio di mercato in grado di offrirci una fotografi a a tutto tondo del nostro prodotto con due fi loni di indagine: il primo, condotto dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, coinvolge i buyer della GDO e indaga le prospettive di crescita in questo settore; Eumetra cura il secondo, rivolto invece ai consumatori e alle salumerie tradizionali e fornisce un’indagine competitiva con gli altri salumi, esamina le nuove tendenze, studia i comportamenti di acquisto, la percezione del Parma e le aspettative del consumatore. Dall’analisi dei risultati prenderanno forma le attività di marketing e di mercato con una seria discussione anche sulla segmentazione del prodotto, un’evoluzione naturale per qualsiasi tipologia di prodotto e già applicata in diversi casi autonomamente dalle nostre aziende».

Utini ha poi parlato di sostenibilità e di come tali principi siano ormai parte integrante della vita delle persone e delle attività delle imprese, incidendo sulle scelte di acquisto del consumatore. In questo contesto sarà importate defi nire il ruolo e la tipologia di interventi del Consorzio per allineare il Prosciutto di Parma a queste nuove sfi de legate alla sostenibilità e alla transizione ecologica. «Come comparto — conclude Utini — abbiamo fatto molta strada. Il Prosciutto di Parma è un prodotto di eccellenza apprezzato in tutto il mondo e questo lo dobbiamo anche al coraggio di aver fatto determinate scelte in passato, spesso impopolari. Abbiamo ritrovato e consolidato la credibilità del nostro sistema di controllo rendendolo più effi cace e trasparente e stiamo portando avanti sostanziali modifi che al Disciplinare che miglioreranno sensibilmente il nostro prodotto. Oggi siamo di fronte a sfi de molto più complesse che richiedono delle risposte ancora più coraggiose e tempestive se vogliamo continuare a essere protagonisti e garantire un futuro sostenibile al nostro prodotto e alle nostre imprese».

>> Link: www.prosciuttodiparma.com

Prosciutto di Modena DOP, nel 2020 tiene l’affettato

Il Prosciutto di Modena DOP ha chiuso il 2020 con una sensibile riduzione della produzione: i prosciutti marchiati sono stati infatti circa 67.000, in calo del 2%, mentre le cosce avviate alla produzione sono state circa 60.000, in diminuzione del 15% rispetto all’anno precedente. Anche le vendite hanno subito i contraccolpi della pandemia, con un fatturato 2020 di circa 5.000.000 di euro, in calo del 12% rispetto all’anno precedente. L’andamento negativo è da ascriversi principalmente al blocco del canale HO.RE.CA. per buona parte dell’anno, che ha comportato un calo in media del 35%. Molto meglio, con un calo del 2%, la performance del canale GDO, dove il Prosciutto di Modena è presente prevalentemente col formato vendita dell’affettato che, con circa 630.000 vaschette, si è mantenuto pressoché stabile. C’è infi ne da registrare anche il calo dell’export, che rappresenta l’8% del fatturato, con una riduzione in media, sia nei Paesi UE che in USA, del 30%. Per quello che riguarda una classifi ca dei Paesi dove il prosciutto di Modena è maggiormente esportato troviamo, nell’ordine, in Europa Francia, Germania, Spagna e Portogallo, mentre il principale Paese extra-UE restano gli Stati Uniti d’America, che, con una quota del 57% dell’export, si confermano primo mercato di destinazione.

Recentemente è stato rinnovato il Consiglio d’Amministrazione del Consorzio del Prosciutto di Modena, che ha riconfermato alla presidenza Giorgia Vitali. «Il mio primo mandato non è stato certo facile dal momento che a metà del percorso si è verifi cata la pandemia che ha stravolto le vite di tutti noi e quanto era stato in precedenza programmato» ha dichiarato. «Ciononostante, abbiamo voluto proseguire con l’attività di valorizzazione del Prosciutto di Modena, consapevoli di andare incontro al nuovo orientamento dei consumatori che, durante il lockdown, hanno preferito acquistare prodotti alimentari “premium” ossia di qualità. In questi mesi di pandemia, nel corso dei quali non è stato possibile portare avanti attività promozionali in presenza, abbiamo ovviamente privilegiato la promozione sui canali social. Per il futuro, i prossimi obiettivi sono costituiti, da una parte, dalla ripresa dell’attività di promozione all’estero concentrata soprattutto su Giappone, Francia, Germania, USA e Canada. Dall’altra, dalla partecipazione a quelle fi ere di settore che le aziende non presidiano ma dove, invece, la presenza del Consorzio di tutela si rivela vincente attraverso una positiva azione di scouting di nuovi mercati e canali di distribuzione. Stiamo inoltre procedendo a modifi care il Disciplinare di produzione, le cui ultime modifi che risalgono al 2010».

• Il Consorzio del Prosciutto

di Modena(consorzioprosciuttomodena.it), che raggruppa oggi 10 produttori, ha sempre avuto una costante attenzione al prodotto, tanto da modifi care qualche anno fa il Disciplinare di produzione in senso restrittivo per migliorare ancora di più il già alto livello qualitativo. La prima modifi ca ha riguardato la ricetta, solo cosce di suino e sale, senza l’aggiunta di spezie; l’aroma è dato dalla prolungata stagionatura. La seconda modifi ca ha stabilito una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti DOP italiani.

La materia prima utilizzata per la sua produzione è ottenuta esclusivamente da suini di origine italiana, nati e allevati in 10 regioni d’Italia centro-settentrionale (photo © instagram.com/consorzioprosciuttomodena).