Tre libri Perché gli spaghetti alla bolognese non esistono? Pane & Panettieri d’Italia 2022 Metafi sica, fi losofi a e scienza del cibo

Tracciabilità con smartphone.

4. Raccogliere i dati giusti nei luoghi/punti giusti

Organizzare la tracciabilità diventa complicato ovunque si mescolino diversi lotti di materie prime per la produzione di un alimento. Qui vengono creati nuovi lotti, che possibilmente un gestionale idoneo deve gestire e trasferire alle fasi successive di produzione e/o di confezionamento. È consigliabile avere delle postazioni IT per la raccolta dati in tutti i punti rilevanti del processo operativo (i cosiddetti Critical Control Points) al fi ne di raccogliere ed elaborare le informazioni on-line ed in tempo reale. Optare per l’utilizzo di terminali mobili o di un PC o di lettori fi ssi di codici a barre dipende dalle condizioni spaziali dell’azienda e dal concetto individuale di fl usso di materiale: importante è che i dati vengano registrati direttamente nel processo. Solo in questo modo diviene semplice provare quale lotto e quali ingredienti siano presenti nel prodotto alimentare fi nito. Ciò include anche la documentazione delle quantità di semilavorati che confl uiscono nel processo di produzione. Vi è anche un ulteriore vantaggio: registrando e controllando i dati nelle varie fasi di produzione, le criticità sono rilevate rapidamente o addirittura evitate.

5. Utilizzare i dati e creare valore aggiunto

Qualsiasi sistema di tracciabilità è valido solo se la qualità dei dati è valida. In più, la tecnologia informatica in uso deve consentire di analizzare e visualizzare questi dati in qualsiasi momento: solo così si possono organizzare e automatizzare i processi di richiamo, cosa che è già in parte richiesta da leggi, linee guida e audit. Grazie all’utilizzo di un gestionale è suffi ciente la semplice pressione di un tasto per adempiere all’obbligo di prova che le caratteristiche pubblicizzate di un prodotto siano state davvero rispettate; si pensi addirittura anche alle informazioni sulla quantità di emissioni di CO2 durante la produzione. L’importanza dei sistemi di tracciabilità continuerà quindi a crescere anche in futuro. In Europa, molte aziende stanno già fornendo i loro dati a banche dati per i consumatori come fTrace, mynetfair o ATC. Presumibilmente queste o sistemi simili avranno prima o poi un ruolo anche a livello internazionale. Allora una tracciabilità senza lacune non solo fornirà un valore aggiunto critico per le vendite, ma diventerà anche un requisito fondamentale per essere competitivi.

Per concludere

Ultimo ma non meno importante: i sistemi di tracciabilità offrono anche la grande opportunità di ottimizzare i processi e di trarne profi tto economico. Ottimizzazione degli acquisti, informazioni aggiornate sulle giacenze di magazzino, basi di pianifi cazione affi dabili, valutazioni e statistiche signifi cative, calcoli esatti dei lotti sono tutti effetti positivi di una tracciabilità senza lacune.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

CSB Traceability

Gli esperti CSB conoscono nel dettaglio il settore alimentare e i suoi processi specifi ci e sono quindi in grado di supportare le aziende nella realizzazione di una soluzione personalizzata per la rintracciabilità.

Già nella versione standard “chiavi in mano” il CSB-System soddisfa tutte le esigenze del settore

e grazie alla totale integrazione dei suoi moduli operativi Acquisti, Magazzino, Produzione, Vendite, Logistica, Controllo Qualità, Contabilità generale e industriale, Cespiti, Archiviazione documentale, Rilevazione presenze, Business Intelligence. I clienti CSB-System hanno raggiunto notevoli effetti di razionalizzazione dei processi, drastici tagli dei costi e veloci tempi di implementazione.

ARTHUR LE CAISNE Perché gli spaghetti alla bolognese non esistono? E altre 700 domande impertinenti e giocose sulla cucina! Edizioni: L’Ippocampo, 2020 Illustrazioni: YANNIS VAROUTSIKOS 240 pp. – € 19,90

“Perché? E perché? Ma perché? Chi ha fi gli è sicuramente passato attraverso la fase dei perché a tutto spiano: Perché il cielo è azzurro?, Perché piove?, Perché i fagiolini sono verdi?, Perché l’acqua della pasta trabocca dalla pentola?… Quello dei perché è un periodo magico. Ci costringe a rifl essioni che altrimenti non avremmo mai fatto e, di conseguenza, impariamo molto. Quando ci occupiamo dei perché in cucina ci rendiamo conto delle nostre numerose lacune e rimettiamo in discussione pratiche (spesso sbagliate) che ci sono state tramandate come verità assolute. Così scopriamo perché le fragole e la mela sono verdure, perché il succo rosso che esce dalla carne non è sangue, perché la maggior parte dei pesci ha carni bianche, perché l’aceto balsamico non è proprio aceto, perché dire che la carne va tolta dal frigorifero in anticipo per evitarle lo shock termico è una sciocchezza… Dimenticavo: anche perché gli spaghetti alla bolognese non esistono!”. Pane & Panettieri d’Italia 2022 Collana: Le Guide Edizioni: Gambero Rosso GRH, 2021 287 pp. – € 8,45

R. RIZZO, G. FERRETTI, F. PAVESI, G. VIGNALI Metafi sica, fi losofi a e scienza del cibo Editore: Chiriotti Editori, 2021 661 pp.– € 70,00

Pane buono, di fi liera, realizzato da artigiani incredibilmente appassionati. La terza edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia, l’unica guida che recensisce i panifi ci italiani fi rmata GAMBERO ROSSO riparte da qui, dai grandi panifi catori che portano sulle tavole il buon pane quotidiano. Una guida che vuole essere un utile strumento per scegliere il pane giusto, che fa bene, per restituire al pane il corretto valore, facendo conoscere al meglio tutto il lavoro che c’è dietro. Dal campo al forno. Una mappa completa che annovera tutti i migliori artigiani del pane: oltre 350 indirizzi, valutati con 1-2-3 Pani secondo il livello di eccellenza del prodotto proposto.

Perché dedicare tanto spazio alla fi losofi a e alla storia in un’opera di marcato profi lo tecnico, sperimentale e scientifi co? Perché queste due materie, ma segnatamente la fi losofi a, sono la madre di tutte le scienze e perché fi losofi a e cibo da sempre si sono dati una mano reciproca per assicurare il sostentamento e il progresso esistenziale dell’umanità.

L’opera si articola in quattro parti, ciascuna delle quali affronta, in maniera rigorosa, ma necessariamente circoscritta, in primo luogo aspetti storici e fi losofi ci dell’alimentazione nell’evolversi del pensiero umano, quindi medicamenti e alimenti come rimedi alternativi, concorrenti e convergenti per assicurare la salute e il benessere umano; successivamente analizza la fi liera alimentare globale, dalla ricerca del cibo allo smaltimento dei suoi residui, in chiave igienica, sanitaria ed economica, per concludere con gli effetti economici e macroeconomici legati al cibo.