Aperitivo con le cialde abruzzesi Gaia Borghi

Prosciutto e melone: cucinatevi l’estate

di Giorgia Fieni

Lo sentite anche voi il profumo d’estate? Appena inizio a percepirlo, io smetto di aver voglia di arrosto e pasta al forno e comincio ad assaporare il profumo e la dolcezza di prosciutto e melone. Due ingredienti che trascorrono la stagione più calda dell’anno nel mio frigorifero, pronti ad uscire ogni volta che ne sento l’esigenza. Sono ingredienti che fanno parte della tradizione del Nord Italia: uno, il prodotto più pregiato dalla coscia di maiale, affi nato solo grazie alla materia prima di qualità e all’aria che soffi a nelle camere di stagionatura; l’altro, cresciuto in campagna tra sfumature di giallo e di verde all’esterno e di arancione e bianco all’interno. Anche se ormai sono conosciuti e consumati in tutta Italia, è infatti proprio tra le nebbie padane che trovano la loro origine, offrendoci specialità locali a cui siamo affezionati e che amiamo ritrovare fra l’umidità e l’afa.

Perché sono stati abbinati? Stando a GALENO, medico dell’antica Grecia, era importante, sia dal punto di vista del gusto che della salute, combinare due elementi contrari e prosciutto e melone sembrano proprio rispettare questa norma, essendo diversi per consistenza, temperatura e sapore. Nel Medioevo si diffuse anche l’idea che fossero più digeribili se consumati nello stesso momento.

NIKI SEGNIT, ne “La grammatica dei sapori e delle loro infi nite combinazioni” (Editore Gribaudo, 2011), li racconta invece così, sintetizzandone in modo molto chiaro proprietà e modalità di servizio: Harold McGee scrive che durante il processo di invecchiamento i grassi insaturi del prosciutto si scindono formando una serie di componenti volatili, alcune delle quali hanno note caratteristiche di melone. Prosciutto e melone sono un’armoniosa combinazione nota a tutti. Indipendentemente dalla varietà che usate, cantalupo o retato, non esagerate nella quantità per non soffocare il prosciutto, né usate meloni acerbi: la consistenza burrosa di un melone maturo è essenziale. Ma non deve nemmeno essere così maturo che il suo aroma vi rimane in fondo alla gola come lacca per capelli. Né il melone né il prosciutto devono essere troppo freddi, e nemmeno troppo caldi. E non disponeteli sui piatti troppo presto: il succo del melone estratto dal sale del prosciutto renderebbe troppo molle e appiccicoso quest’ultimo. E poi dicono che è un piatto semplice...

No, effettivamente non è semplice posizionarli sul piatto, perché c’è sempre dietro l’angolo il rischio che il prosciutto sia troppo salato e il melone troppo morbido e che insieme creino una pappetta che appiattisca il sapore di due elementi tanto buoni.

Una volta però che abbiamo capito “il trucco”, allora sì che il piatto diventa semplice: basta infatti aggiungere pane fresco o abbrustolito o grissini o fette biscottate e la cena e pronta. La diffi coltà può nascere nel momento in cui scegliete quanto saporiti o dolci debbano essere, prosciutto e melone e pane, e allora dovrete destreggiarvi fra le varietà e le specie disponibili per trovare la combinazione che vi possa davvero soddisfare. Però si può osare di più.

Anche se siamo in estate, anche se non ci va di sostare troppo davanti ai fornelli, anche se non abbiamo troppa fame. Possiamo osare di più.

Con l’insalata di riso o il risotto. Negli spiedini (potete aggiungere acini d’uva e/o ciliegie di mozzarella, per arricchirli di freschezza). Nel sandwich (con pane integrale e formaggio caprino). Nel couscous. Mescolati a basilico e melagrana e aggiungendo un condimento all’aceto di mele e miele («Ecco la mia versione vegetariana del prosciutto e melone» ha commentato CSABA DALLA ZORZA. «L’idea è semplice e la preparazione banale, il sapore invece ti stupirà. Merito del condimento… La melagrana e i meloni seguono due stagioni diverse, da noi, ma questa ricetta arriva da una collega neozelandese che ho conosciuto a Parigi ai Gourmand Awards. Se non hai la melagrana salta semplicemente questo ingrediente. Io a volte cedo al desiderio e faccio uno strappo alla regola prendendone una di importazione… Chi è senza peccato, scagli la prima pietra!).

Farcendo il prosciutto con stracchino e servendo il melone in una salsina montata a parte con l’aggiunta di panna. Trasformando il melone in gazpacho (con pancarré all’aceto, yogurt, cipollotto e basilico) o in granita. Preparando una cheesecake salata con base di burro e cracker tritati, crema al melone e decorazione al prosciutto.

A proposito di decorazione… Proprio non ce la fate a rinunciare ad una scenografi ca presentazione anche se fuori ci sono oltre trenta gradi? Allora mettete le palline di melone in un bicchiere da cocktail foderato di prosciutto. Rendete croccante quest’ultimo passandolo qualche minuto in forno e servitelo su melone frullato con ghiaccio ed erba cipollina (o con albume montato e Porto, il tocco alcolico ci sta proprio bene in questo contesto). Scavate bene il melone perché diventi un cestino e riempitelo con gamberetti avvolti nel prosciutto.

In ogni situazione, che sia una ricetta semplice o ricercata, fate comunque sempre un’operazione preliminare: assaggiate! Chiudete gli occhi e pensate a quale ingrediente potrebbe accompagnarli, a come li vedete in una ricetta, a cosa vi fanno venire in mente. E poi cucinatevi l’estate.

Giorgia Fieni

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