Il Suino Nero delle Alpi nei salumi di MA! Gaia Borghi

“didattico” è centrale nella fi losofi a che sottende alle diverse e numerose attività della famiglia Zivieri, la quale, anche per questo motivo, ha deciso di abbandonare la gestione del Teatro della Carne di FICO e uscire dal relativo progetto, non condividendone più le linee direttive, orientate maggiormente ad un’idea di “parco del divertimento”.

D’altronde, con 450 animali tra bovini, suini, ovini e caprini, allevati allo stato semibrado, polli da carne e galline, cavalli e asini, un orto di oltre due ettari, quattro camere e cinque appartamenti, e una cucina in grado di accogliere, tra interno e esterno, oltre 400 ospiti, di cose da fare e su cui concentrare tutto il proprio impegno ce ne sono più che a suffi cienza.

«Qui uomo e natura ritrovano un equilibrio, si può staccare la spina e dedicarsi a fare qualcosa di bello» ha sottolineato il direttore di CONFCOMMERCIO ASCOM GIANCARLO TONELLI. «Puoi restare a pranzo e/o a cena, pernottare, passeggiare, visitare la fattoria didattica insieme ai bambini. È un intervento importante dal punto di vista imprenditoriale che, dopo 16 mesi di pandemia, rende accessibile un contesto di benessere, salute e rifl essione».

«Questo posto meraviglioso lo conosco da 30 anni» rimarca infi ne il

direttore di CONFAGRICOLTURA BOLOGNA ANDREA FLORA. «Il valore aggiunto dalla famiglia Zivieri e dai suoi soci è l’aver coniugato in maniera virtuosa, in una cornice ambientale unica, il mondo dell’agricoltura e della produzione primaria con il mondo del commercio, che qualcuno, spesso, vorrebbe antagonisti». Qualcuno, forse, ma non oggi, non qui.

Gaia Borghi

Fattoria Zivieri

Via Lagune 78 40037 Sasso Marconi (BO) Telefono: 051 0181431 E-mail: info@fattoriazivieri.it Web: www.fattoriazivieri.it Allevamenti, orto, cucina, bottega, camere, spazi per eventi: Fattoria Zivieri rappresenta la naturale prosecuzione del lavoro fatto fi no ad oggi della famiglia Zivieri che, in questa nuova avventura, ha al proprio fi anco quattro soci imprenditori che hanno condiviso in toto la visione del progetto, Licia Franchini, Roberto Melloni, Luciano Messori e Giancarlo Nigelli. Un realtà che da oggi è possibile visitare, conoscere, “assaggiare”, esperire in varie modalità, a seconda delle proprie esigenze.

IL SUINO NERO DELLE ALPI NEI SALUMI DI MA!

C’era una volta una giovane allevatrice e il suo progetto di recupero di una razza suina autoctona della Valchiavenna. Sulla sua strada incontra lo chef Stefano Masanti e il suo laboratorio artigianale di produzione di salumi e confetture di Madesimo, Sondrio. Nasce così la gamma di salumeria di Suino Nero delle Alpi fi rmata MA! Offi cina Gastronomica. Ne parliamo con Stefano Ciabarri, uno dei soci di MA!

di Gaia Borghi

Il Suino Nero delle Alpi. L’allevamento di Vera Capelli rispetta il ciclo biologico degli animali, garantendo il loro benessere.

Vera Capelli è una giovane allevatrice di Roggiolo di Samolaco, in provincia di Sondrio, che nel 2017, con una laurea in Scienze delle produzioni animali in tasca, dopo aver vinto un bando per la valorizzazione del territorio e aver ricevuto dall’associazione locale Pro Patrimonio Montano i primi riproduttori, due scrofe e un verro, avvia un piccolo allevamento recuperando una razza autoctona dell’area montana che ha le sue origini proprio in Valchiavenna, il Nero delle Alpi.

Una razza particolarmente rustica, allevata allo stato semi-brado, totalmente all’aperto, non avendo alcun problema di adattamento climatico e resistendo tranquillamente all’esterno anche in pieno inverno. Una razza suina data per estinta qualche decennio fa e reinserita recentemente nell’arco alpino che va dalla Valle d’Aosta all’Alto Adige proprio grazie ad un progetto di ripopolamento.

Ne parliamo con STEFANO CIABARRI, che già da qualche anno, insieme allo chef

STEFANO MASANTI e alla moglie RAFFAELLA MAZZINA, ha dato vita al progetto MA! OFFICINA GASTRONOMICA, da loro stessi defi nito come “un piccolo laboratorio di montagna che ha in sé un grande amore per la natura e il territorio”, la Valchiavenna, in cui si produce con “materie prime che trasmettono profumi e sapori delle vallate che ci circondano”, frutti selvatici, erbe spontanee, la collaborazione con i produttori del luogo, il tutto e tutti all’insegna della sostenibilità, del benessere animale, dei ritmi “antichi” e del rispetto per l’ambiente. Con la loro Brisaola artigianale — con quella “I” che la distingue volutamente dalle bresaole prodotte a livello industriale — prodotta in tre differenti stagionature (30 giorni “fresca”, 45 giorni “morbida” e 60 giorni “gustosa”) hanno raggiunto notorietà e riconoscimenti. L’ultimo nel 2019, dal Gambero Rosso, che ha premiato il salume come “Bresaola migliore d’Italia”.

A completare la produzione salumiera di MA! ci sono le Slinzeghe, i leggendari Violini di Capra della Valchiavenna e, soprattutto, una gamma di salumi realizzati proprio con le carni di Suino Nero delle Alpi dell’allevamento di Vera. «Collaboriamo con Vera già da un paio d’anni» mi dice Stefano. In alto: Stefano Ciabarri e Stefano Masanti. In basso: da un unico taglio di lonza di Nero delle Alpi nasce il lonzino, profumato e saporito grazie ad una lunga stagionatura naturale, almeno 90 giorni, che arriva fi no a 150 per la versione più gustosa.

«Eravamo alla ricerca di allevatori di maiali locali e lei, che conoscevamo grazie ad un legame di parentela con Raffaella, la moglie di Stefano, pur avendo un piccolo allevamento, di nicchia, era quella che riusciva a garantirci un numero di capi più elevato (70/75 l’anno) e con la maggior regolarità. Preferiamo le scrofe, in quanto i maschi non vengono castrati per una scelta di

1) Salame nostrano, insaccato in budello naturale è ottenuto da carne macinata di Suino Nero delle Alpi (92%) e manzo (8%), spezie locali, aglio, vino bianco e aromi naturali. Il prodotto è commercializzato dopo una stagionatura minima di 90 giorni. 2) Pancetta di Suino Nero delle Alpi, commercializzata dopo 12 mesi di stagionatura. 3) Lardo di Suino Nero delle Alpi, un prodotto genuino, salato e poi affi nato per almeno 6 mesi. 4) La mortadella di fegato di Nero delle Alpi, con il 10% di fegato di suino. Il prodotto è commercializzato in due linee: da consumare previa cottura e crudo.

benessere animale, suinetti, magroni e adulti dai 18 mesi fi no ai due anni, con un peso alla macellazione che varia dai 170 ai 190 chilogrammi».

Quali sono le caratteristiche della carne di questa razza suina che la contraddistingue rispetto ad altre razze? E, soprattutto, qual è il plusvalore che ritroviamo nei salumi?

«La caratteristica che più colpisce di queste carni, dal colore rosso acceso e dal sapore deciso, è certamente il grasso, presente in percentuale consistente. Si tratta di un grasso molto profumato e, soprattutto, davvero molto morbido, quindi diffi cile da lavorare nella produzione salumiera, anche solo per quanto riguarda la distribuzione delle spezie per fare un esempio. Abbiamo infatti dovuto rielaborare tutte le nostre ricette e modifi care i tempi di stagionatura per adattarci a queste sue caratteristiche ma ne è valsa la pena: il risultato è incomparabile. Sono salumi interessanti da vari punti di vista, ricchi di acidi grassi Omega-3 grazie al pascolo degli animali e che si prestano a lunghe stagionature: pensa che con le pancette e le coppe arriviamo fi no ad un anno».

Quali sono quindi i salumi che producete con le carni di Suino Nero delle Alpi?

«Innanzitutto il lardo, sodo, un aroma dolcissimo, salato e poi affi nato per almeno 6 mesi; la pancetta, sia stesa che arrotolata, e i guanciali, spettacolari; il lonzino, stagionato almeno 90 giorni; il salame nostrano e i salamini cacciatori bastardelli, che contengono una piccola percentuale di carne di manzo (8%); la mortadella di fegato, disponibile in due versioni: da consumare cruda o dopo la cottura. Durante l’inverno non mancano i cotechini e poi stiamo cercando di rimettere in produzione un salume antico, dimenticato, che oggi non fa più praticamente nessuno: l’Andücul della Valgerola. Il nome signifi ca letteralmente “salame dalla carne migliore” e ricorda un altro antico salume della Valtellina, la Rösa. Si ricava dalla parte centrale del guanciale, la più piena di tenero grasso, che viene inciso, conferendo al salume l’aspetto fi nale che ricorda quello di un pallone da calcio. È un salume bellissimo al taglio, sembra di vedere i petali di un fi ore, ma che richiede una certa abilità nella preparazione, soprattutto nella complessa fase di legatura. Abbiamo già fatto diversi esperimenti e pensiamo di metterlo in produzione per la fi ne di quest’anno».

Col grasso in esubero dalla preparazione del lardo viene prodotta anche una crema, addizionata con sale, pepe, aglio, vino bianco e erbe aromatiche. La si può spalmare sui crostini, magari aggiungendo un po’ di miele per ottenere il famoso effetto Wow, o praticamente su qualsiasi altra cosa a cui vogliate dare sapore. Per i ragazzi di PASCOL — start-up con sede a Sondrio che ha circa due anni di vita e seleziona e vende on-line la carne di piccoli allevamenti italiani estensivi e semiestensivi, oltre alla brisaola e alla slinzeghe di Ma! — vengono infi ne prodotti un salame (anche nella versione in crosta di polenta) e una luganega che contengono per il 75% carne di manzo e per la restante percentuale Suino Nero delle Alpi.

Un’ultima domanda a Stefano: qual è, se c’è, il tuo salume preferito? «La pancetta arrotolata, da mangiare con la focaccia calda». Fidatevi: lo chef ha sempre ragione.

Gaia Borghi

• www.maoffi cinagastronomica.com La regina dell’aperitivo, ovvero la crema di lardo di Suino Nero delle Alpi da spalmare sui crostini caldi (photo © @tanovich09).

Il Salame Pascol realizzato da Offi cina Gastronomica MA! senza coloranti o conservanti, col 75% carne di manzo Pascol e il 25% di lardo di Suino Nero delle Alpi allevato da Vera Capelli, sale, vino rosso, spezie e aglio. Insacco in budello naturale. Il progetto di Pascol nasce dal desiderio di Federico e Nicolò di consumare carne genuina, allevata sostenibilmente e di provenienza certa. “A luglio 2019 eravamo in due. Entrambi laureati in economia a Milano, amanti della carne ma poco esperti di bovini e del mondo dell’allevamento” scrivono sul loro sito. “Abbiamo ottenuto i permessi necessari e fondato la società, poi acquistato un primo bovino dal mitico Tito, il primo allevatore selezionato, e obbligato 20 persone tra parenti ed amici ad accollarsi circa 10 kg di carne a testa, un misto semi casuale tra tagliate, bollito, costate, fi letti e chi più ne ha più ne metta Oggi siamo un team di 10 persone con un’età media di 25 anni e una preparazione multidisciplinare tra zootecnia, ingegneria gestionale ed economia, acquistiamo bovini da più di 30 allevatori selezionati, serviamo oltre 1.000 clienti al mese in tutta Italia, continuiamo a migliorare ogni giorno e siamo consapevoli di avere oggi un grande prodotto e un servizio attento e facilmente fruibile” (www.pascol.it).