Il croccante del Frignano Non c’è da stupirsi se non tutti sanno che anche Modena vanta un croccante artigianale. Realizzato con zucchero caramellato e mandorle tritate, non può mancare sulle tavole imbandite di festività e cerimonie. Nella versione artistica dà vita a creazioni ricercate di Federica Cornia
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l Natale si avvicina e uno dei dolci che non può mancare sulle tavole agghindate a festa degli Italiani è sicuramente il croccante. Di mandorle, di nocciole o di noci, la barretta dal colore ambrato solitamente fa la sua comparsa a fine pasto, al fianco dei mandarini, per lo più sotto forma di rettangoli o a losanghe. Non come a Napoli, dove invece la tradizione vuole che prenda la forma di cestino decorato con struffoli o altri confetti colorati. Il momento topico in cui servirlo a quanto pare — un po’ in tutta Italia — la sera della Vigilia.
Semplice da fare, due o tre in tutto gli ingredienti, la sua riuscita richiede però particolari condizioni climatiche, ovvero un angolo fresco e asciutto. L’umidità è infatti il grande nemico di questo prodotto. Proprio per questo motivo fa sorridere scoprire che in provincia di Modena, cittadina della Pianura Padana, luogo di densità nebbiosa e umidità elevate, c’è un angolino di territorio che regala la sorpresa di un croccante… croccante! Il Croccante artigianale del Frignano è tutelato dal marchio Tradizioni e Sapori della Camera di Commercio
Croccante Artigianale del Frignano (photo © modenadintorni.altervista.org).
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ed è realizzato secondo un preciso disciplinare. È dai comuni di Pavullo, Sestola, Fanano, Montecreto, Riolunato, Fiumalbo, Pievepelago, Polinago, Lama Mocogno e Serramazzoni che si diffonde l’odore inconfondibile di caramello unito a quello della frutta secca tostata. Piccole aziende artigiane hanno rispolverato l’antica ricetta e realizzano il croccante esclusivamente a mano, arrotolandolo al mattarello quando la sfoglia è ancora calda. Protagonisti sono lo zucchero liquefatto e le mandorle tostate che, uniti, danno origine a questa delizia del palato, arrivata qui non si sa bene come. Pare sia stato un pasticcere al servizio del governatore dell’antica provincia del Frignano ad insegnare l’arte del croccante ad un cuoco alla corte dei duchi di Modena e il passaggio di testimone di padre in figlio avrebbe fatto il resto. Preparato con i frutti del luogo (mandorle, noci e nocciole), finiva un tempo sulle tavole dei più abbienti in occasione di matrimoni, battesimi e feste importanti. Riferimenti storici a questo prodotto tipico compaiono intorno al ‘700, spuntano dagli archivi di abbazie e parrocchie: a quanto pare, le suore cappuccine del convento di Fanano, in occasione di eventi particolarmente importanti, si sbizzarrivano e davano sfogo alla loro creatività sfornando veri e propri capolavori di artigianato pasticcere. Usanza che si è mantenuta fino ad oggi: se ci si trova ad un matrimonio da queste parti, non stupitevi se alla fine del pranzo, invece della classica torta,
Premiata Salumeria Italiana, 6/19
