180 anni di dolcezza: Garzotto Rocco, la storia del mandorlato

novità: su una superfi cie di pascolo di 8 ettari ad Abbiategrasso nasce Quack come vera e propria azienda, non più solo brand, e si dà avvio ad una serie di investimenti fi nalizzati alla produzione di un prodotto di eccellenza: l’uovo d’oca.

La richiesta è alta — ci dice GRETA PAVAN, oggi copropietaria della neonata azienda insieme al cugino appena ventenne NICCOLÒ PANDINI — e arriva non solo dai ristoratori, per la preparazione di classici come l’uovo all’occhio di bue, ma anche dalle gastronomie, per la produzione di pasta fresca, e dalle pasticcerie che sfruttano il vantaggio dell’abbondanza del tuorlo dell’uovo

A sinistra: tagliere con salame puro d’oca, prosciutto crudo d’oca e prosciutto cotto d’oca. Tutti i salumi che si assaggiano in agriturismo sono acquistabili nello spaccio aziendale. A destra: Greta Pavan con la nonna Augusta Lissoni e la zia Moira Fusè, tre donne, tre generazioni impegnate in azienda.

d’oca che vince su quello di gallina per un rapporto di tre a uno. Ecco allora che, a fi anco del comparto delle oche da carne, nasce l’esigenza di creare un segmento di oche ovaiole.

Il progetto, appena avviato e in partnership con l’Azienda Agricola Cascina Madonnina, è andato un po’ a rilento, ci spiega Greta, non solo per via di questioni legate all’attuale situazione generale originata dalla pandemia, ma anche perché qui si è soggetti a vincoli ambientali e di tutela paesaggistica che riguardano l’area protetta del Parco lombardo della Valle del Ticino in cui l’allevamento ha sede. «Comunque l’azienda c’è e il progetto anche, i permessi sono fi nalmente arrivati e noi con l’anno nuovo siamo pronti a partire» sottolinea con entusiasmo.

Intanto, nell’attesa, Cascina Madonnina continua la produzione di salumi affi ancata all’attività di ristorazione che promuove una carne che ha un aspetto nutrizionale molto interessante e sconosciuto ai più. «L’oca, al contrario di quanto comunemente si pensa, non è un animale il cui grasso delle carni fa male, anzi. Mangiare carne d’oca è un po’ come mangiare il salmone. Ci tengo a sottolinearlo ogni volta» dice Greta.

Nonostante si tratti di carne rossa (ricca di ferro ma potenzialmente anche ricca di grassi), la carne d’oca è infatti ricca di grassi insaturi Omega-3, 6 e 9, essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo, gli stessi che si trovano nel pesce, nella frutta secca, nei semi di lino e nell’olio d’oliva. Inoltre, come si legge sulla brochure aziendale, è ricca di selenio, un oligominerale che svolge attività antiossidante e di rafforzamento delle difese immunitarie e di lisina, un amminoacido che favorisce la formazione di anticorpi, migliora la tolleranza allo stress e il metabolismo dei grassi. Cosa che non guasta, soprattutto di questi tempi.

Le oche allevate in azienda sono quelle di razza Romagnola, affi ancate dalla varietà ornamentale Cignoide, da mostrare ai bambini che arrivano in visita con la scuola e utili per la produzione di uova perché particolarmente prolifi che. Libere di pascolare all’aperto e trovare ricovero nel capannone dotato di pannelli solari e impianto geotermico vicino alla cascina, la loro alimentazione prevede mangimi e granaglie integrati con pane secco frutta e verdura. La macellazione avviene esternamente e per la lavorazione e la trasformazione si torna in azienda, nel laboratorio certifi cato CEE che oggi è in via di ampliamento e ristrutturazione. Da questa fucina di prodotti di nicchia escono il salame puro d’oca, ottenuto senza l’aggiunta di carni suine, i prosciutti d’oca, ma anche i ravioli ripieni di carne d’oca, il foie gras e i tagli di carne fresca, marginale per la vendita al dettaglio e fondamentale per il ristorante dell’agriturismo.

«Produciamo 80 tonnellate di salumi, in buona parte assorbite dall’agriturismo, dal ristorante e dalla vendita allo spaccio» dice Greta. «Abbiamo una produzione piccola, il nostro mercato è per lo più in Italia ma qualche canale di vendita lo abbiamo all’estero. Croazia, Germania e Inghilterra, per esempio, sono tre mercati attenti e interessati ad un prodotto come il nostro, un prodotto artigianale che può essere anche salutare».

Realtà piccola ma in costante crescita, con due giovanissimi al timone, Quack si prepara a questo Natale 2021 mettendo nella cesta natalizia cotechino d’oca (e qui un po’ di carne di maiale c’è) e foie gras sottovuoto, confezionato in terrine da 250 grammi e 500 grammi, già pronto e solo da impiattare. Buone feste a tutti!

Federica Cornia

Quack Via Cascina Madonnina 17 20010 Pregnana Milanese (MI) Telefono: 347 4565954 E-mail: info@quackitalia.com Web: www.quackitalia.com

Una chiacchierata con Dino Garzotto, l’attuale titolare

Le origini

La nostra storia inizia nel 1840 a Cologna Veneta, in provincia di Verona, dove il giovane garzone di farmacia ROCCO GARZOTTO ha una semplice quanto straordinaria intuizione: amalgamare il miele con l’albume d’uovo, lo zucchero e le mandorle sbucciate, lavorando l’impasto a caldo per molte ore e dar così vita al Mandorlato di Cologna Veneta. In poco tempo il suo Mandorlato viene apprezzato per la straordinaria qualità degli ingredienti e per la presentazione in eleganti confezioni, divenendo un tipico dolce delle feste natalizie tanto da essere esportato con successo perfi no nel Nuovo Mondo.

Nasce così — 180 anni fa — il primo Mandorlato di Garzotto Rocco & Figlio: ingredienti rigorosamente italiani, manualità e creatività che hanno dato origine alle tecniche artigianali e meccaniche di lavorazione del Mandorlato. Si devono attribuire, infatti, al genio e all’iniziativa di Rocco Garzotto quelli che ancora oggi sono i metodi usati per la produzione del Mandorlato. È proprio il padre fondatore a progettare le tecnologie per costruire le prime impastatrici meccaniche, strumenti in grado di facilitare il lavoro dell’uomo senza però sostituire il prezioso contributo affi dato alle mani esperte del personale specializzato. Una formula frutto della ricerca della perfezione che parte dal porto di Venezia alla ricerca delle migliori materie prime, solcando i mari italiani con le navi della Repubblica Veneta, e che si realizza nei laboratori pasticceri di Cologna Veneta.

La famiglia

Oggi custodi della ricetta che ha fatto la storia del Mandorlato in Italia sono gli eredi di Rocco Garzotto, ormai la quinta generazione di artigiani. I Garzotto sono una famiglia patriarcale, di quelle fedeli alle tradizioni, che si tramandano i nomi di generazione in generazione: prima Rocco, poi ITALO, poi ROCCO, poi ITALO fi no a DINO che interrompe la sequenza (anche se questo è il nome dello zio paterno, precisa il padre Italo).

«Il mio bisnonno Garzotto Rocco ha iniziato l’attività nel 1840, ed è stato l’inventore del mandorlato. La ricetta è uscita sempre dalla bottega Garzotto» racconta Italo. «Conserviamo ancora dei libri paga degli anni Venti, con i nomi dei nostri operai che poi si sono messi in proprio e hanno fondato altre ditte nel Colognese e dintorni».

«Anch’io ho cominciato a 11 anni, proprio come faceva mio padre insieme a suo nonno — ricorda Dino — e appena a casa da scuola, subito correvo in fabbrica… è una passione che si tramanda da generazioni».

Le sedi storiche

Sempre Dino, l’attuale titolare, racconta: «Nel 1880 abbiamo aperto il negozio in Piazza Garibaldi, che è ancora nello stesso luogo. Lo abbiamo ristrutturato nel 1923 e mantenuto fi no ad oggi con le medesime caratteristiche, è una delle botteghe storiche di Cologna. Anche l’uffi cio della sede di produzione, in via Pietro Mabil, è del 1925. Abbiamo cambiato gli arredi e ammodernato le attrezzature per renderle funzionali alle esigenze attuali, ma conservato tutto: mobili d’archivio, macchine da scrivere, vecchi attrezzi e confezioni. In uffi cio custodiamo attestati, riconoscimenti, lettere, fatture e vecchie foto dell’azienda».

Nella sede infatti si possono vedere attrezzature e modelli di macchine inventate dal fondatore: «Il primo riconoscimento internazionale lo abbiamo ottenuto nel 1884, poi la medaglia di bronzo della Società Operaia di Verona per l’invenzione dello “sbatti chiare”, il primo sbattitore meccanico per gli albumi da montare a neve. Abbiamo anche un antico calderone di fi ne ‘800, sempre inventato dal bisnonno di mio padre Italo, con la caldaia a legna sottostante per la cottura a bagnomaria del mandorlato. Anche i forni per tostare le mandorle andavano a legna, il gas infatti è arrivato a Cologna nel 1946/47».

Altri cimeli importanti sono i cofanetti, le bellissime confezioni per il mandorlato: «Fino agli inizi del 1900 si usavano le scatole in legno, che abbiamo conservato in un cassone fi no al 1970» continua Dino. «Erano chiuse in soffi tta, i tarli però le hanno rovinate e sono andate perdute. Già ad inizio ‘900 mandavamo le scatole di latta in Argentina, a Buenos Aires… eravamo una ditta internazionale. Conserviamo ancora delle confezioni dell’epoca, oggi esposte in negozio. Qui abbiamo anche un “lattone”, una scatola che poteva contenere 8-10 kg di mandorlato, avvolto nella carta impermeabile per la conservazione, perché allora non c’era il cellophane».

L’azienda oggi

Passano gli anni e anche nella ditta Garzotto Rocco & Figlio vengono introdotte delle innovazioni, come racconta MICHELA, la nuora: «Abbiamo mantenuto la produzione del mandorlato nelle scatole di latta tradizionali, un po’ aggiornate nel design. Sono stati inseriti dei nuovi prodotti, come il mandorlato morbido, il mandorlato ricoperto di cioccolato, i torroncini in vari gusti; poi i tartufi , morbidi cioccolatini bianchi o neri, seguendo l’evolversi dei gusti e le richieste del mercato. Il nocciolato, aggiungendo le nocciole al posto delle mandorle; il mandorlato superiore prodotto con il 70% di mandorle e infi ne il mandorlato Zero prodotto senza l’aggiunta dello zucchero e dolcifi cato dal miele».

L’eccellenza del mandorlato

«I nostri prodotti non sono frutto di ricette segrete, ma di una tradizione tramandata da quasi due secoli. Per il nostro Mandorlato seguiamo la ricetta del fondatore, Rocco Garzotto: lavoriamo gli ingredienti senza fretta, impiegando

Dalla raccolta delle mandorle nuove alla loro tostatura, dall’inizio della produzione del mandorlato al suo arrivo sugli scaffali, tutto avviene ancora rispettando tempi e gesti che si ripetono da oltre un secolo, esprimendo al massimo l’arte pasticcera di Rocco Garzotto & Figlio