8 minute read
La Qualità Crudo di Cuneo: la storicità e l’innovazione di una DOP
Prodotti di nicchia a fi liera cortissima, cene gourmet in ristoranti stellati, corsi di cucina tipica. “Ho gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio” scriveva Oscar Wilde e così la pensano tutti i buongustai. Ecco perché è molto facile impacchettare un regalo di Natale gourmet, basta scegliere prodotti di eccellenza ed esperienze gastronomiche fuori dall’ordinario.
Il prezioso culatello
Advertisement
Da tre generazioni la famiglia Spigaroli produce il culatello: il bisnonno Carlo era il mezzadro di Giuseppe Verdi, suoi sono i prelibati salumi di cui il maestro parlava nelle sue lettere agli amici. Ancor oggi i Culatelli Spigaroli sono prodotti come la tradizione comanda, con pochissimi ingredienti naturali, la carne dei loro allevamenti di maiali bianchi e neri a km 0 e stagionati nelle cantine più antiche al mondo, ancora attive, risalenti al 1320. Qui riposano lungamente, respirando l’aria unica della Bassa parmense (afosa d’estate e nebbiosa d’inverno) e sono diventati famosi nel mondo, oggetto del desiderio di grandi ristoranti, chef come Alain Ducasse e Massimo Bottura, e principi, da Carlo d’Inghilterra ad Alberto di Monaco. Sul negozio on-line si possono comprare a tranci, a metà o interi e vengono spediti in tutta Italia puliti e sottovuoto, pronti per essere gustati. www.salumianticacortepallavicina.it/shop
Innamorarsi di Ferrara
Cappellacci, zucca, salama da sugo, la coppia, il pampapato, il vino del bosco Eliceo: le buone forchette non possono tirarsi indietro davanti alle allettanti proposte gastronomiche ferraresi e se poi si può aggiungere una visita alla bellissima città estense, l’immersione nel territorio sarà completa. Visit Ferrara propone l’offerta “2 giorni per innamorarsi di Ferrara”, valida tutti i fi ne settimana, che comprende l’arrivo al sabato, un pernottamento, la visita guidata della città e una cena tipica in ristorante. La domenica colazione in hotel, visita libera della città e degustazione di prodotti tipici in centro storico. Noleggio bici gratuito. Prezzo a partire da 105 euro per persona. www.visitferrara.eu
Il Parmigiano Reggiano a fi liera cortissima
I cheese lovers sanno bene che il Parmigiano Reggiano è il re dei formaggi e non rinunciano mai a godersi qualche saporita scaglia di questa prelibatezza. Il Parmigiano Reggiano Parma2064 nasce nel cuore della Food Valley, col latte delle bovine degli allevamenti a conduzione familiare collocati in un raggio di 10 chilometri dai caseifi ci della Cooperativa Casearia Agrinascente. Si può anche scegliere tra tanti varianti: dal Parmigiano Reggiano con diverse stagionature (12, 18, 24, 36 e oltre) a quello Halal. Esiste inoltre, un formaggio per vegetariani, il Verdiano, fatto con caglio vegetale da cardo. www.2064.it
Crudo di Cuneo: la storicità e l’innovazione di una DOP
In alto: un momento della lavorazione del prosciutto Crudo di Cuneo, la puntatura. La puntatura consiste sostanzialmente nel collaudo di ogni singolo prosciutto e viene eseguita nella fase fi nale della stagionatura. Il “puntatore”, inserendo l’ago di osso di cavallo in predeterminati punti del prosciutto, individua eventuali difetti e odori non conformi e decide l’esclusione dei prosciutti non idonei alla marchiatura. U n territorio ricco di boschi e praterie ideali per le scorribande di cinghiali e maiali, le numerose vie del sale che hanno storicamente consentito un facile accesso al preziosissimo bene e gli straordinari microclimi dei propri fondovalle. Sono questi i tre principali fattori nei quali affonda le radici la storia di successo del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, oggi prodotto di eccellenza di una terra da sempre particolarmente vocata all’allevamento dei suini, nonché alla lavorazione e alla conservazione delle loro carni. Una tradizione che, nell’area cuneese, infatti, risale a parecchi secoli fa. Già i Romani insediati nei primi secoli d.C. in provincia, presso le città di Pollenzo (Pollentia), Alba (Alba Pompeia), Benevagienna (Augusta Begiennorum), erano noti per aver sviluppato l’attività dell’allevamento di maiali e conoscevano le tecniche per la conservazione delle loro carni. Le ricerche inerenti la storia della produzione del prosciutto nell’area cuneese hanno consentito di trovare libri contabili, custoditi dal Monastero degli Agostiniani di Cussanio-Fossano, risalenti al 1630 ca., che parlano della stagionatura dei prosciutti nella stanza del paradiso e della destinazione della noce per la tavola del Vescovo e dell’Abate.
Una lavorazione tradizionale
Il sale, elemento fondamentale per la conservazione delle carni, non è mai mancato in terra cuneese, attraversata da numerose “vie del sale”, che consentivano di trasportare la pregiata merce dalle saline della Costa Azzurra verso città come Torino e Milano. Ne è riprova il fatto che LODOVICO II, Marchese di Saluzzo, già nel 1482, allo scopo di favorire il trasporto di merci, tra le quali appunto il sale, fece scavare la prima galleria delle Alpi, detta Buco del Viso, che univa la valle del Queyras e la valle PO (regione della Provenza e area cuneese).
Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza. La nuova borghesia, nata dallo sviluppo dell’industria e del commercio, elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria tanto che i cuochi iniziarono ad abbinargli vini e formaggi pregiati. La nobiltà ed il clero, legati alla tradizione, esigevano
In alto: l’areale di produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP. A sinistra: la salatura della coscia.
1) Asini per il trasporto del sale. 2) Le saline. 3) La prima galleria delle Alpi, il Buco del Viso. 4) Le vie del sale.
evidentemente ricette personalizzate dai “maestri salumieri” fondatori dei primi salumifi ci artigianali. Una storia proseguita nei secoli e che oggi si esprime nelle migliaia di allevatori e nei tanti piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura presenti sul territorio.
La nascita del Consorzio
Appartiene alla storia recente la nascita del Consorzio di tutela e promozione del Prosciutto Crudo di Cuneo, così come la scelta di alcuni operatori della fi liera suinicola cuneese di avviare l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) del prodotto, al fi ne di valorizzare l’elevato numero di suini allevato nell’area di produzione. Un percorso che si è concretizzato nel mese di dicembre del 2009 a cui ha fatto seguito l’avvio della produzione di prosciutti marchiati
Etichettatura elettronica: ogni singolo prosciutto Crudo di Cuneo DOP è identifi cato con una carta d’identità che illustra i connotati del prodotto e sulla quale è fi ssato il QR-Code che contiene tutti i dati della storia del prosciutto stesso. Il QR-Code viene esposto nel punto vendita e può essere letto dal consumatore con un semplice clic del proprio smartphone o iphone o tablet. Esso contiene le seguenti principali informazioni: l’allevamento dove è nato e dove è stato allevato il suino, dove è stato trasformato, dove sono state salate le cosce e dove e quanto è stato stagionato il prosciutto. In questo modo la tracciabilità è certa, completa e messa in vetrina. Una semplifi cazione e una garanzia in più per il consumatore. Il prosciutto Crudo di Cuneo è l’unico prosciutto a denominazione di origine controllata a potersi fregiare di un’etichettatura così completa, moderna e facile da leggere per il consumatore.
Crudo di Cuneo DOP all’interno dell’area di produzione (nella quale devono svolgersi tutte le fasi del ciclo produttivo: nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, confezionamento e affettatura) che comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino.
Un’area piuttosto vasta, dunque, che comprende ben tre province piemontesi e che confi na con la Liguria (a Sud) con i dipartimenti francesi Alpes Maritimes; Alpes de Haute Provence; Hautes Alpes (a Ovest), con la restante parte della provincia di Torino e la provincia di Vercelli (a Nord) e con la provincia di Alessandria (a Est).
Un microclima perfetto per un prodotto perfetto
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli francoitaliane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud e, a Ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a Nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di “barriera ventosa” che protegge il microclima della zona di produzione considerata. Tutta la zona delimitata, dal Cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 70% con temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate. Un contesto che pare essere stato “disegnato” appositamente da una mano che desiderava vi fossero le condizioni migliori per la stagionatura di un prodotto come il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, i cui due unici ingredienti (la carne suina e il sale) appartengono alla storia del territorio che quel microclima ospita.
Ciò che nasce è il circolo virtuoso di tre elementi, tre come il numero che per il fatto di essere sintesi del pari (due) e del dispari (uno) la Scuola Pitagorica considerava perfetto.
>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it
